آشپزی ایران (قسمت دوم)

ژاله آموزگار، برگردان و افزوده: امیر صیاد

منابع، تحقیقات و پژوهش‌های انجام شده با موضوع آشپزی ایرانی‌ چه در گذشته و چه در حال بسیار محدود است. از این رو ناگزیر باید به منابع ثانویه همچون کتاب‌های آشپزی، سفرنامه ها، تاریخ نگاری ها، آثار کشف شده در حفاری‌های تاریخی‌، داستان‌ها و افسانه ها و منابعی از این دست رجوع کنیم و سپس با تفسیر و تطبیق منابع مختلف به درکی نسبی‌ و شناختی‌ جامع نسبت به موضوع برسیم.

در مقاله قبلی، آشپزی ایران در دوران باستان را با توجه به چنین منابعی از نظر گذراندیم و در اینجا در دومین قسمت از این موضوع، به آشپزی در متون پهلوی خواهیم پرداخت.

آشپزی در متون پهلوی

اصطلاحی که در فارسی میانه برای “آشپزی” به کار رفته است، “خوالیگری” است و طبعا شخص آشپز را نیز “خوالیگر” می‌‌خواندند.{۱} اطلاعاتی‌ که از متون پهلوی در این باره در دسترس است بسیار محدود است. از مهمترین منابع به جا مانده در این باب، رساله ی “خسرو و ریدگ”{۲} است که در آن ریدگی{۳} به نام “خوش آرزو” به سوالات خسرو [پرویز] پاسخ می‌‌دهد. این رساله اطلاعات بسیاری را از سلایق، ترجیحات و طرز تفکر دربار ساسانیان در موارد متعددی از جمله هنر، ورزش و تفریحات، گل‌ها و گیاهان، زنان، و همچنین غذا آشکار می‌‌کند. اطلاعاتی‌ که این رساله در باب خوراک آمده شامل غذاها، شیرینی‌ ها، مرباها، غذاهای نگهداری و فرآوری شده (مانند کنسرو)، انواع میوه‌های خشک به عنوان لبچره، و همچنین شراب‌ها می‌‌باشد. در کارنامه ی اردشیر بابکان{۴} نیز اشاره به معجونی‌ می‌‌شود که از ترکیب آرد تفت داده شده، شکر و شیر درست می شود و با توجه به متن، احتمالا برای فرو نشاندن تشنگی و رفع خستگی‌ به عنوان پیش غذا مصرف می‌‌شده است.

با توجه به متن رساله می‌‌توان چنین تقسیم بندی را برای غذا‌ها در نظر گرفت:

غذاهای گرم: این غذا‌ها خود می‌‌توانند به دو دسته ی غذا‌های با گوشت قرمز (مانند گاو، گوسفند، …) و غذا‌های با گوشت سفید (مانند ماهی‌، مرغ، …) تقسیم شوند. در این میان دو دستور غذایی‌ با گوشت قرمز دیده می‌‌شود.{۵} اولی‌ غذایی‌ است تهیه شده از گوشت بزغاله ی دو ماهه (که از شیر مادر خود و از شیر گاو تغذیه شده باشد) همراه با آب ] کامه [ {۶}، و دومی‌ سینه ی ورزای پروار همراه با سپید پاک {۷} است که به همراه شکار و تَبَرزَد {۸} می‌‌خوردند. در باب گوشت سفید نیز به پرندهایی چون فره مرغ،{۹} چور،{۱۰}کَرَک،{۱۱} کبک، تَذَرو،{۱۴} تیهو، کلنگ{۱۳} جوان، چَرز،{۱۴} کبکنجیر،{۱۵} خشنسار{۱۶} و مرغابی اشاره می‌‌کند. روشی‌ نیز که برای آماده سازی گوشت سفید معرفی‌ می‌‌کند به این شرح است:

یک اردک خانگی نر را با شاهدانه و کامه ی سیکین{۱۷} و روغن زیتون تغذیه کرده و سپس یک روز قبل از کشتنش غذا نمی‌‌دهیم. پس از کشتن، یک روز از یک پا و دو روز از گردن آویزان می‌‌کنیم. سپس در شورابه{۱۸} غلتانده و خیس کرده و سپس کباب می‌‌کنیم. با چنین روشی‌ گوشتِ پشتِ حیوان مخصوصاً قسمت نزدیک به دم از طعم بسیار بهتری برخوردار می‌‌گردد.{۱۹}

غذاهای سرد: اصطلاحی که به طور کلی‌ برای غذاهای سرد به کار رفته است،” آفسَرد” است.{۲۰} گوشت‌هایی‌ که برای تهیه آفسرد پیشنهاد شده است، عبارتند از: گاو، گور،{۲۱} گوزن، گراز، اشتر کوسته،{۲۲}، گوتر،{۲۳}، گاو میش، گور خانگی و خوک خانگی. اما آفسردی که ریدگ به عنوان “آفسرد بس خوش تر” به پادشاه توصیه می‌‌کند، آفسرد گوشت گوساله ی نر است که با یونجه و جو پروار شده باشد و پیه داشته باشد و گوشت آن را با شیر ترش و چاشنی‌ مزه دار کرده باشند. گوشت های پشت گوساله هم برای هلام{۲۴} که نوعی‌ آفسرد بوده، کنار گذاشته می‌‌شده است. خامیز{۲۵} هم نوع دیگری از آفسرد بوده است که به عنوان پیش غذا مصرف می‌‌شده است. با توجه به دستور‌هایی‌ که از دوره ی اسلامی به دست آمده است، خامیز به نظر نوعی‌ گوشت خام یا نیمه خام بوده که پس از برش زدن به تکه‌های نازک در سرکه یا ترشی می خواباندند تا مزه دار شود.{۲۶} در خسرو و ریدگ، خامیزِ خرگوش لطیف تر، خامیزِ اسبرود{۲۷} خوشبوی تر و خامیزِ سیمور{۲۸} خوش مزه تر عنوان می‌‌شود.{۲۹} اما در نهایت ریدگ خامیزِ آهوی ماده را با هیچ خامیزی قابل رقابت نمی‌‌داند.{۳۰}

شیرینی‌ ها: اصطلاحی که به طور کلی‌ به شیرینی‌‌ها اطلاق شده است، “روغن خورد” است.{۳۱} در خسرو و ریدگ برای مصرف در تابستان لوزینه،{۳۲} جوزینه،{۳۳} جوز آفروشه،{۳۴} چرب آفروشه،{۳۵} و چرب انگشت{۳۶} و برای مصرف در زمستان لوزینه و شفتینه{۳۷} و برفینه{۳۸} توصیه شده است. همچنین به نوعی‌ فالوده‌ که از تبرزد، گشنیز و گلاب تهیه می‌‌شده اشاره شده است و در آخر نیز پالوروایکه{۳۹} درست شده از آب سیب و به سیمین را بی‌ رقیب دانسته است.

مرباها: واژه‌ای که برای مربا به کار رفته “انبه” است که احتمالا ابتدا به میوه (یا پرورده ی) انبه اشاره داشته و سپس به مرور و به طور کلی‌ به انواع مربا اطلاق شده است. از مربای بادرنگ، مربای به، مربای زنجبیل، مربای بهمن سپید،{۴۰} مربای هلیله{۴۱} و مربای گوز،{۴۲} در خسرو و ریدگ نام برده شده است و در پایان مربای زنجبیل چینی‌ و هلیله ی پرورده به عنوان “خوشترین و نیکوترین” آنها بر شمرده شده است. همچنین از خشکباری نام برده می‌‌شود که ریدگ آن‌ها را خوش و نیکو می‌‌پندارد. از جمله جوز هندی، پسته ی گرگانی برشته شده، نخود تازه همراه با آبکامه، خرما ی آزاد که درونش گردو گذشته باشند، پسته ی تازه، شفتالو، بلوط یا شاه بلوط همراه با شکر و تبرزد. در آخر نیز شاهدانه ی شهرزور{۴۳} را که در چربی‌ِ پازَن{۴۴} بوی داده باشند را بی‌ رقیب می‌‌داند. چرا که هم خوش خوراک است، هم دهان را خوش بوی می‌‌کند، هم به هضم غذا کمک می‌‌کند، و هم مقوی است.

قدرت و تاثیر ساسانیان در دوره ی اسلامی بخصوص در زمان خلافت عباسیان به حدی بود{۴۵} که نسخه ی عربی‌ شده ی بسیاری از غذا‌های ایرانی‌ را به همراه نام‌های معرب شده شان در کتاب آشپزی بغدادی مربوط به قرن دهم می‌‌بینیم.{۴۶} از این دست می‌‌توان به سکباج،{۴۷} فالوذج{۴۸} و زُمّاوَرد{۴۹} اشاره کرد.

یادداشت:

۱- احمد تفضلی: فهرستی‌ از صنایع‌ و پیشه‌های‌ عصر ساسانی‌، ۱۳۵۲.

۲- جاماسب جی دستور منوچهر جی جاماسب آسانا: متن های پهلوی، تهران، نشر علمی، ۱۳۹۱.

۳- به معنی غلام یا پسر جوانی که در خدمت بزرگان و اشراف بوده‌است.

۴- کتابی به زبان پارسی میانه درباره به قدرت رسیدن اردشیر بابکان

۵- پاراگراف ۲۱

۶- نانخورشی است که از شیر و ماست و تخم سپندان و خمیر خشک و سرکه سازند و به تازی کامخ گویند. (ناظم الاطباء)

۷- نوعی آبگوشت ترش

۸- احتمالا نبات شفاف یا قند سفید

۹- جوجه

۱۰- نوعی کبک

۱۱- ماکیان

۱۲- قرقاول

۱۳- درنا

۱۴- هوبره

۱۵- دراج یا چکاوک

۱۶- نوعی مرغابی

۱۷- خمیری

۱۸- آب نمک

۱۹- اصل متن به این صورت است: اما با اردک خانگی گشن که به شاهدانه و کامه ی سیکین و روغن زیتان پرورده است، تاختن رنجه کردن. پیش به روزی یک کشتن و روتن و بیک پای آویختن و دو دیگر روز، گردن آکو به سولاچه برشتن و از آن خوش، پشت خوش تر است و از آن آنکه به سوی دم نزدیک تر است خوش تر.

۲۰- پاراگراف ۲۸ تا ۳۱

۲۱- گورخر

۲۲- شتر خایه کوبیده، بچه شتر

۲۳- گاو جوان

۲۴- نوعی خوراک که از گوشت گوساله درست می‌کنند.

۲۵- گوشت خام که در سرکه پرورند.

۲۶- صادق کیا: چند واژه از خسرو گوادان و ریدگ. مجله ادبیات دانشگاه تهران، سال سوم، ۱۳۳۴، ص ۲۹.

۲۷- مرغ سنگخواره

۲۸- کبک دری

۲۹- پاراگراف ۳۴

۳۰- پاراگراف ۳۵

۳۱- و. ب. هنینگ: یک شعر پهلوی. مجله مهر، سال هشتم (اردیبهشت ۱۳۳۱)، شماره ۲.

۳۲- جوزقند

۳۳- حلوا جوزی

۳۴- نان خورشی

۳۵- نوعی حلوا که معمولا در شمال کشور درست می شده است/می شود.

۳۶- نوعی حلوا

۳۷- شهد میوه

۳۸- احتمالا بستنی یا فالوده یخی

۳۹- نوعی شیرینی

۴۰- گل بهمن، نوعی گل سپید

۴۱- نوعی میوه که درخت آن خاص نواحی حاره است.

۴۲- گردوی سبز

۴۳- منطقه ای در کردستان عراق واقع شده میان سلیمانیه و دربندیخان

۴۴- بزکوهی

۴۵- ماکسیم رودینسون: پژوهشی بر اسناد آشپزی اعراب.

۴۶- ج. آربری: کتاب آشپزی بغدادی. فرهنگ اسلامی، شماره ۱۳، سال ۱۹۳۹ م.، ص ۲۵ تا ۳۶.

۴۷- معرب “سکبا”، نوعی آش که از سرکه و برنج و بلغور درست می شود.

۴۸- معرب “پالوده”

۴۹- معرب “بزم آورد”، گوشت پخته ای که در نان تنک می پیچیدند.