گفتگو با کریستی شیلدز، امیکو اوهونوکی- تیرنه و اوا بارلوزیوس؛ غذا از نگاهی دیگر

غذا و هویت: آمریکا، ژاپن، آلمان

ایالات متحده: در کشور فراوانی و بهداشت

– شما پژوهشی درباره هویت غذایی در نزد فرانسوی ها و آمریکایی ها انجام داده اید. نتایجی که از گروه های متمرکز آمریکایی در این باره گرفتید چه بوده است؟

– کریستی شیلدز: مصرف کنندگان آمریکایی علاقه دارند مواد تازه خریداری کنند، حال چه محصولاتی طبیعی باشد و چه محلی… آنها عقیده دارند که غذاهای «قومی» هم منبع خوبی برای انتخاب غذاهایشان است. این نیاز به تنوع را شاید بتوان با تصویر آمریکا به مثابه «کشور فراوانی» منطبق دانست. اما ارزش بنیادین آزادی و «دیگ ذوب» (در مورد غذاهای قومی) نیز در آن بی تاثیر نیست. اگر بخواهم دقیق تر بگویم، فضای ملی (ایالات متحده) است که به شدت با مفهوم انتخاب غذا پیوند خورده است. برای مصرف کنندگان آمریکایی این فضا امکان غذا خوردن مطلوب را به وجود می آورد، یعنی پرهیز از برخی از مواد (شیمیایی و صنعتی) و برعکس مصرف برخی دیگر (مواد تازه و طبیعی). این واقعیت که بعضی از محصولات غذایی کمتر از دیگران سالم پنداشته می شوند به خودی خود برای آمریکایی هایی که من با آنها گفتگو کردم موضوع قابل اعتنایی نبود . آنها صرفا می خواهند مطمئن باشند که امکان دارند محصولات دیگری هم بخرند.

در مفهوم تنوع، غذای ملی همچنین (البته تا حدی کمتر) به مفاهیم پژوهش و شناخت علمی پیوند می یابد، که خود آن مفاهیم نیز اغلب به مقررات مربوط به بهداشت مربوط می شوند. در ایالات متحده می توان تعداد بی شماری محصولات غذایی متفاوت و مطمئن بافت. و این چیزی نیست که بتوان در کشورهای کمتر توسعه یافته با آن روبرو شد. ضد الگوهای غذایی برای آمریکایی ها ، افریفا و روسیه هستند، که آمریکایی آنها را دچار کمبود مواد غذایی و در عین حال فاقد بهداشت غذایی می دانند.

– در فرانسه، منطقه و خاک به نظرمصرف کنندگان جنبه های مهم تری را تشکیل می دهند. و آنها را باید عوامل هویتی به حساب آورد. در واقع پژوهش های شما نشان می دهد که فرانسه «مجموعه ای از مناطق غذایی» وجود دارد. آیا چنین پدیده ای در ایالات متحده هم دیده می شود؟

– نیمی از آمریکایی های مورد مصاحبه، ملت خود را ( یعنی ایالات متحده آمریکا را) به عنوان فضای غذایی مورد استناد خود مطرح کردند. اما نیمه دیگر یا از منطقه خود نام بردند، یا از ایالت یا شهر خود. البته این تمرکز محلی همچون در مورد فرانسه گویای احساس تعلق به سنت های غذایی خاص نیست. برای مثال اگر فلوریدا به عنوان یک فضای غذایی دارای اولویت مطرح می شد دلیلش آن بود که در آن طیف گسترده ای از محصولات تازه (سبزیجات، ماهی) در دسترس است. نزدیکی به محل تولید یا صید برخی از آمریکایی ها را راضی می کند، کسانی که حاضر به پذیرفتن غذاهای سریع (مک دونالد) نیستند و این غذاها را برای سلامت خود زیان بار می دانند، زیرا چربی زیاد دارند، مواد ضد گندیدگی به آنها زده می شود و… همین طور خطرات دیگری که با این غذاها همراه پنداشته می شوند مثل جاقی و بیماری های قلبی – عروقی دارند.

ژاپن: مک دونالد در کشور خورشید تابان

– رستوران های مک دونالد چکونه وارد ژاپن شدند؟

امیکو اوهونوکی- تیرنه: نخستین رستوران مک دونالد در سال ۱۹۷۱ در دوران رشد اقتصادی در محله ای بسیار شیک به نام گینزو در توکیو افتتاح شد. اما پس از این رستوران، توسعه حیرت انگیزی اتفاق افتاد. در سال ۱۹۸۶، ۵۵۶ رستوران مک دونالد در ژاپن تاسیس شده بود این رقم در سال ۱۹۹۴ به ۱۰۴۸ رستوران رسید که همه آنها در گذرگاه های پر رفت و آمد قرار داشتند: برای نمونه در ایستگاه های راه آهن بزرگ. اما نباید تصور کرد که محصولاتی که به آمریکایی ها داده می شود به همان صورت وارد ژاپن می شوند. در واقع ما شاهد آن بوده ایم که محصولات جدیدی که با ذائقه ژاپنی ها انطباق دارند، در رستوران های مک دونالد ژاپن وارد شده اند برای مثال مک چائو(برنج تفت داده شده) یا همبرگر میگو یا مرغ تاتسوتا( یک ساندویچ مرغ با طعم سس سویا). همچنین نوشیدنی هایی در این رستوران ها سرو می شود که درآمریکا نمی بینید مثلا چایی اولونگ (سرد یا گرم)، کافه گلاسه، سوپ غلات… اما نباید فکر کنیم که همه ژاپنی ها این نوآوری های غذایی را پذیرفته باشند. مک دونالد تصویر مکانی را دارد که پاتوق جوان ها است. بزرگسالان این رستوران ها را خیلی جدی نمی گیرند. باید گفت سر پا غذا خوردن(تاچیگویی) تا مدتهای زیادی برای ژاپنی ها یک عمل تابویی بود زیرا حیوانات هستند که سر پا غذا می خورند.

– ژاپنی ها در برابر همبرگر چه رویکردی داشتند؟ زیرا بنابر تز کلود فیشلر(Claude Fischler) مصرف کنندگا ن با یک تناقض روبرو هستند. از یک سو آنها نوآوری را دوست دارند ( یعنی نو دوست néophiles هستند) و از سوی دیگر نسبت به چیزهای جدید بی اعتمادند یعنی نو ترس (néophobes) هستند. آیا این تناقض را در نزد ژاپنی ها دیده اید؟

– ابتدا بگویم که گوشت تا مدتها در ژاپن غذایی تابویی بود و این امر دلایل زیادی داشت. پیش از هر چیز دلایلی دینی. ارزش های ادیان بودایی و شینتوئی گوشت مرده را ناپاک می دانند حال چه گوشت انسانی باشد و چه گوشت حیوانی. در دوران ادو (۱۶۱۵-۱۸۶۶) گوشت و قصاب ها حقیقتا غیر قابل تماس(«نجس») پنداشته می شدند. کسانی که شغل قصاب داشتند در جامعه حاشیه ای و ناپاک به حساب می آمدند. قصابی ها را نیز «مغازه حیوانات» (که مونویا، که مونو) به معنی مخلوقاتی از مو می نامیدند. این مغازه ها معمولا به دور از شهر و درآن سوی رودخانه قرار می گرفتند. اما این امور در اواخر قرن نوزده از جمله زیر نفوذ امپراتور میجی تغییر می کند. او در سال ۱۸۷۱ ممنوعیت مواد غذایی گوشتی در دربار را از میان برداشت و آشپزی فرانسوی رسما با جشن ها پیوند خورد. افزون بر این موفقیت اقتصادی غرب به رژیم غذایی گوشتی آن مربوط دانسته شد.از این زمان بود که «کاسه برنج روشنگری» شامل برنج و تکه های گوشت بر روی آن تبلیغ شد.

– اما برگردیم به همبرگر…

– در سال ۱۹۷۳ سعنی دو سال پس از افتتاح اولین رستوران مک دونالد شایعه ای در خوابگاه های دانشجویی توکیو و یوکوهاما پخش شد. اینکه یک پسر بچه در آشپزخانه مک دونالد سر گربه های مرده دیده است. نتیجه ای که گرفته می شد، این بود که همبرگر ها از گوشت گربه تهیه می شوند! این شایعه به خوبی «نو ترسی» مصرف کنندگان ژاپنی را نشان می دهد. باخوردن یک همبرگر گویی فرهنگی دیگر خورده می شد و به جزئی از بدن آنها بدل می گردید آن هم با تمام تناقضی که در این عمل وجود داشت: نفی غریبه و تمایل به یک چیز غریب. آدم ها یک تصویر را می بلعیدند ( تصویر یک آدم غریی با موهای بور و چشمان آبی) و خود را در نیویورک تصور می کردند. در حالی که همان همبرگر نیویورکی را نمی خوردند…

آلمان: غذای سالم، میان گفتار و عمل

– برخی از جامعه شناسان این پنداره را مطرح می کنند که ما در آینده هر چه بیشتر به صورت عقلانی غذاهایی را که می خوریم، مدیریت خواهیم کرد( چربی کمتر، سالم تر…). شما پژوهشی درباره گروهی از مصرف کنندگان برلینی انجام داده اید، نظرتان راجع به این تز چیست؟

– اوا بارلویزوس: این درست است که در آلمان ما با نوعی اخلاق گرایی در رفتارهای غذایی سرو کار داریم. اخلاق غذایی به ما حکم می کند که باید سالم تر غذا بخوریم و برای این کار باید بعضی از محدودیت ها را در حوزه لذت و ذائقه بپذیریم. اما این وظیفه یک آرمان کاملا نظری است، زیرا ما مشاهده می کینم که رفتارهای غذایی واقعی کاملا متفاوتند. این امر درباره مجموع مصرف کنندگان برلینی چه در برلین شرقی و چه در برلین غربی صادق است. با این وجود آنها خود را در مدیریت متناقض مدیریت آنچه «خوب» است و آنچه «بد» است می یابند- تمایزی میان غذاهای سالم و غذاهای بیماری زا- و به نحوی از انحا، رفتار خود را در میان اصل اخلاق و عملکرد غذایی توجیه می کنند.

اکثریت برلینی های شرقی که من با آنها مصاحبه می کردم قابلیت بالایی از خود در فاصله گرفتن از دستور العمل سالم خوردن نشان می دادند. آنها این حکم را نوعی دستور صادر شده به وسیله جامعه تلقی می کردند ، همچون «اصلی که به یک ارزش عالی تبدیل شده است» ولی آنها می توانند تا حد زیادی در حد شخص خودشان، از آن سرپیچی کنند.

اما در نزد برلینی های غربی رابطه با وظیفه سالم خوردن به شکل متفاوتی دیده می شد. در وهله نخست دیده می شد که اکثریت آنها نسبت به آنچه می خوردند ، دغدغه داشتند. در واقع، آنها به شیوه ای کاملا متفاوت غذا می خورند: بسیار سریع و از لحاظ غذایی نادرست و بدون خویشتنداری…و این نشان می دهد که چرا احساس می کنند باید فاصله داشتن عملکرد غذایی خود را نسبت به اخلاق غذایی ، توجیه کنند. دو استدلال از جانب مصرف کنندگان برلین غربی مطرح می شد: اگر من نمی توانم سالم غذا بخورم دلیلش این است که اولا این کار با فعالیت شغلی ام جور در نمی آید و ثانیا من وظایف خانوادگی ای هم دارم که باید انجام بدهم.

– آیا این بدان معنا است که اصول اخلاقی( از این دست که «باید غذاهای طبیعی خالص خورد») عملا در بشقاب غذایی آلمان ها دیده نمی شود؟

– اصل اخلاقی «باید غذاهای طبیعی خالص خورد» تا حد زیادی پذیرفته شده است اما نه واقعا همچون نوعی محکومیت شخصی. مصرف کنندگانی که من در برلین با آنها مصاحبه کردام بیشتر در این اصل نوعی عقیده عمومی را می بینند، مثلا یعنی : « باید رابطه بهتری با محیط زیست و غذاهایمان داشته باشیم» . این طرح واره به صورتی ساخته نشده است که فرد را وادار به تغییر جهت در رفتار غذایی اش کند، یعنی کاری کند که او تلاشی جدی از خود نشان دهد و محدودیت ها را بپذیرد. به عبارت دیگر ، اعتقاد اخلاقی در نزد همه مشترک است یعنی همه باور دارند که « طبیعی بهتر است» اما این امر را نباید بدین معنی تفسیر کرد که بتواند مثل فراخوانی به تغییر رفتارهای غذایی عمل کند، بلکه بیشتر گویای وجود نوعی اجماع در جامعه است، نسبت به اینکه چگونه باید مواد غذایی را تولید و آماده کرد. به عبارت دیگر تغییرات را باید در بالای مسیر غذایی ( در شیوه های دام پروری، بذرها، فنون مربوط به کود و غیره) اعمال کرد و نه در پایین مسیر ( اینکه به هر قیمت شده است از محصولات طبیعی خالص استفاده کنیم) غدایی.

منابع:

نتایج پژوه بین فرهنگی انجام گرفته به وسیله L’Ocha

نگاه کنید به: http://www.lemangeur-ocha.com

گفتگوگر: اولین ژاردن(Evelyne Jardin)

کریستی شیلدز(Christy Shields): جامعه شناس آمریکاییف مرکز مطالعات بین رشته ای، جامعه شناسی، تاریخ، پاریس.

امیکو اوهونومکی تیرنه(Emiko Ohunuki-Thierney: انسان شناس ژاپنی، دانشگاه ویسکانسین مدیسون – ایالات متحده

اوا بارلوزیوس(Eva Barlösius ): جامعه شناس آلمانی: مرکز پژوهشی برلین – گروه بهداشت عمومی (WZB de Berlin)

مجله علوم انسانی شماره ۱۳۵ فوریه ۲۰۰۳

(ترجمه: ناصر فکوهی)