ما همانی هستیم که می‌خوریم، فرهنگ‌های آشپزی در خاورمیانه، زیر نظر سامی زبیده و ریچارد تاپر، برگردان زیر نظر معصومه ابراهیمی
پیش‌گفتار
نوشته‌های مرتبط
آشپزی ساز‌وکار آماده‌سازی خوراک‌های گوناگون با بهره‌گیری از روش‌ها و فنون و ابراز مختلف به منظور دستیابی به طعم و مزه مطلوب و قابلیت گوارش بهتر است.
با کشف آتش در هزاران سال پیش تحول ژرف و گسترده‌ای در عرصه‌های مختلف زندگی بشر رخ داد. ظاهراً انسان‌های نخستین به طور اتفاقی کاربرد آتش در پختوپز غذاها را دریافتند و پس از آن با پختن خوردنی‌ها تغییرات شیمیایی مختلفی در بافت، طعم، رنگ و خواص خوراک‌ها روی داد که ذائقه بشر به تدریج با آن خو گرفت. شواهد باستان‌شناختی نشان می‌دهد که در زیستگاه‌های مربوط به نخستین دوران استفاده از آتش، انسان‌های نخستین غذاهای گیاهی و حیوانی را به صورت پخته مصرف می‌کردند.
بسیاری از عناصر جغرافیایی‌ـ‌تاریخی در شکل‌گیری فرهنگ آشپزی و نظام تغذیه هر جامعه‌ای نقش دارد. از این‌رو، آشپزی مفهومی فراتر از دستور پختوپز غذاهاست و دانش‌ها و فنون گوناگون با این پدیده فرهنگی در تعامل دوسویه قرار دارند. دانشمندان رشته‌هایی چون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات و جامعه‌شناسی برای تبیین و شناخت فضای زندگی مادی و اجتماعی جوامع به فرهنگ خورد و خوراک و شیوه آشپزی و نظام تغذیه‌ای آنها چشم داشته‌اند. از این‌رو، برخی بررسی و مطالعه انواع خوراکی‌ها و نحوه صرف آن در هر جامعه را به نوعی بازشناسی تاریخ و پیشینه آن جامعه دانسته‌اند (فراگنر ۱۹۹۴: ۴۹ـ۵۰؛ رُدن ۱۹۶۸: ۷).
از دیدگاه انسان‌شناسی، آشپزی این مقوله‌ها را در برمی‌گیرد: ۱) حیوانات و گیاهان؛ ۲) طبیعت و منطق خوراک‌های تابویی و حرام؛ ۳) گیاهان و نیز حیواناتی که بشر در رفتارها و مناسک آیینی قربانی می‌کند؛ ۴) نقش اجتماعی غذا و همسفرگی در جامعه‌های مختلف (تاپر ۱۹۹۴: ۲ـ۳).
بسیاری از جامعه‌شناسان و انسان‌شناسان با بهره‌گیری از مقوله‌های یادشده و دست‌مایه قراردادن فرهنگ آشپزی به شیوه‌های رفتار فرهنگی، باورها، پنداشت‌ها و انگاره‌های دینی‌ـ‌مذهبی مردم جامعه‌های مختلف دست یافته‌اند. مثلاً کلود لوی¬اشتراوس، داگلاس و بوردیو در کتاب‌ها و پژوهش‌های خود به تفصیل خاستگاه سفره‌آرایی، انواع خوراک‌ها، رابطه متقابل ساختار اسطوره‌ای با نحوه پخت و آرایش غذا، نقش غذا در شناسایی تفاوت‌های قومی و طبقه اجتماعی افراد را مطالعه و بررسی کرده‌اند (همان‌جا). از دیدگاه آنها طبقات اجتماعی مختلف، فقیر و ثروتمند، شهری و روستایی، گروه‌های قومی و جز آنها در جامعه‌های مختلف به سبک و روش ویژه‌ای غذا را می‌پزند و می‌خورند. از این‌رو، شأن و طبقه اجتماعی و منش و خصلت افراد مختلف هر جامعه را می‌توان از شیوه‌های پختوپز و سفره‌آرایی و آداب غذاخوردن آنها شناسایی کرد. چنان‌که مردم برخی از جوامع جمله معروفی دارند که به خوبی این مطلب را تأیید می‌کند: «ما همانی هستیم که می‌خوریم» (همان‌جا).
با گسترش و رشد مفهوم آشپزی و فرهنگ نظام تغذیه در حوزه‌های جامعه‌شناسی و انسان‌شناسی، اصطلاح تازه‌ای به نام «زبان غذا» پدید آمد. ویژگی‌های معنایی زبان غذا به طور نمادین و رمزگونه ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی‌ـ‌آیینی هر جامعه‌ای را بازگو می‌کند (رُدن ۱۹۶۸: ۱۷). خوشمزگی، چگونگی آداب صرف غذا، معنای مذهبی، سیاسی، پزشکی و جادویی نهفته در آن، از جمله بارزترین ویژگی‌های زبان غذاست. خوشمزگی غذا معمولاً یک داوری شخصی بر پایه مُد است که مانند دیگر پدیده‌های فرهنگی دائماً تغییر می‌کند. آداب صرف غذا، روش خوردن، آرامش و شتاب در غذاخوردن و جز آنها، خرده‌دستورهای دقیقی است که در هر فرهنگی جای دارد و بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد هر جامعه است. زبان استعاره‌ای برخی از غذاها نیز گاه نماد ارزشمندی و قداست آنهاست. مثلاً در بسیاری از شهرها و روستاهای ایران، نان معنای ضمنی و جایگزینی برای واژه غذاست. زبان مذهبی غذاها نیز شامل پاکی و ناپاکی، حرام و حلال‌بودن، متبرک، نذری و قربانی‌بودن آنهاست. گاه غذاهای ویژه با طعم و مزه‌ای برتر از غذای عامه مردم، جایگاه ویژه افراد طبقه بالای جامعه را نشان می‌دهد. حاکمان و ثروتمندان برای خودنمایی و رقابت در میهمانی‌ها و جشن‌ها بهترین غذاها را تدارک می‌بینند. از این‌رو، مبحث آشپزی و پختوپز غذاها با ویژگی‌های سیاسی نیز درآمیخته است.
ارزش‌های جادویی‌ـ‌درمانی و طبیعت سرد و گرم غذاها و مضرات برخی از خوراک‌ها به نوعی در حوزه پزشکی و طب‌عامه مطرح می‌شود (برای خواص طبی برخی از خوراک‌ها در متون پزشکی کهن، مراجعه کنید به: اخوینی‌بخاری ۱۳۴۴: ۳۴۷، ۳۶۳، ۴۶۴، ۴۹۸، ۶۵۰؛ حکیم‌مِیسَری ۱۳۶۶: ۱۴۲ـ۱۶۲؛ جرجانی ۱۳۵۵: ۱۳۵). باور به خاصیت شرزدایی برای برخی خوراکی‌ها مانند سیر و آویختن آن به گردن کودکان برای دفع آفات و امراض، توصیه به خوردن خوراک‌هایی با رنگ زرد برای ایجاد نشاط و شادی، پرهیز از خوردن خوراک‌های تیره که مسبب بداقبالی و بدبختی می‌شوند و جز آنها، نکاتی است که در نظام تغذیه‌ای برخی از سرزمین‌های شرقی وجود دارد (برای اطلاعات بیشتر درباره خاصیت جادویی غذاها در سرزمین‌های خاورمیانه، مراجعه کنید به: رُدن ۱۹۶۸: ۱۶). نمونه‌هایی که بیان شد، اهمیت و جایگاه ویژه آشپزی و درآمیختگی آن با علوم و پدیده‌های فرهنگی هر جامعه را بیان می‌کند.
به طورکلی، شیوه‌های هنر آشپزی در جهان را به سه مکتب اصلی آشپزی ایرانی، چینی و رومی تقسیم کرده‌اند. در اینجا از توضیح و تبیین ویژگی‌های آشپزی چینی و رومی صرف‌نظر می‌شود و تنها به ابعاد تاریخی و جغرافیایی مکتب آشپزی ایرانی پرداخته می‌شود (برای اطلاعات بیشتر درباره مکاتب آشپزی چینی و رومی و سوابق تاریخی‌ـ‌جغرافیایی آنها، مراجعه کنید به: دریابندری ۱۳۸۴: ۶۵ـ۶۷؛ نیز برای پراکندگی و گسترش تقریبی شیوه آشپزی ایرانی در سرزمین‌هایی چون شبه‌قاره هند، آسیای‌میانه، آسیای‌صغیر، آفریقای‌شمالی و کشورهای عربی، مراجعه کنید به: همو، ۸۴).
محصولات کشاورزی شامل غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، مرکبات و سبزی‌ها و نیز فراورده‌های گوشتی و لبنی از جمله مواد اصلی آشپزی به شمار می‌رود. در اینجا پیش از آنکه ویژگی‌های آشپزی ایرانی وصف شود، به پیشینه مختصری درباره انواع محصولات کشاورزی و دامداری در ایران پرداخته می‌شود.
از دیرباز گندم در بیشتر نقاط ایران کشت می‌شده و بخش وسیعی از نیاز غذایی ایرانیان را برآورده می‌کرده است. گاه در دوران قحطسالی ارزن جایگزین گندم می‌شد (درباره‌کشت گندم و جو و محصولات کشاورزی دیگر در مناطقی چون غرجستان، خراسان، مرو، نیشابور، خوزستان و جز آنها در منابع کهن تاریخی و جغرافیایی، مراجعه کنید به: حدود‌العالم، ۱۳۴۰: ۹۳؛ مقدسی، بی‌تاریخ: ۲۹۹؛ اصطخری ۱۹۲۷: ۹۱؛ نیز نک: اشپولر ۱۳۶۹: ۲/۱۹۶ـ۲۰۲). برنج نیز به عنوان یکی‌دیگر از غذاهای اصلی از گذشته تاکنون در مناطقی چون فرغانه، طبرستان (مازندران) و خوزستان کشت می‌شده (مقدسی، ۲۷۱؛ اصطخری، همان‌جا؛ ابن‌حوقل ۱۹۳۸: ۳۹۲) و پیاز، سیر، هویج، لوبیا، نخود و تخم بَرزَک از گذشته‌های دور به عنوان مواد اصلی آشپزی ایرانی به شمار می‌رفته است (ایرانیکا ۲/ ۷۸۸). نیشکر، زیتون و محصولاتی چون هندوانه، خربزه، هلو، سیب، گلابی، به، انار، توت، انگور، انجیر، خرما، گردو، بادام، فندق، پسته و انواع مرکبات، زیره، زعفران، از محصولات کشاورزی مناطق خوزستان، اردبیل، ری، کرمان، کاشان، اصفهان، طبرستان، فارس و قم به شمار می‌رفت (اشپولر، همان‌جا؛ برای انواع حبوبات، میوه‌ها و سبزی‌ها در متون کهن کشاورزی، مراجعه کنید به: رشیدالدین ۱۳۶۸؛ نیز نوری۱۳۸۱).
از دیرباز ایران به عنوان سرزمینی با جلگه‌های حاصلخیز نقش مهمی در تبادلات محصولات کشاورزی میان تمدن‌های آناتولی، قفقاز، خاورمیانه، هند و آسیای‌میانه ایفا می‌کرده است. بسیاری از غلات، میوه‌ها و سبزی‌های بومی ایران به سرزمین‌های دیگر نیز فرستاده می‌شد. بر اساس مدارک و نشانه‌های به دست‌آمده، زعفران، ریواس و اسفناج نخستین‌بار در فلات ایران کشت شده‌اند. همچنین، مزارع ایران نسبت به مزارع دیگر سرزمین‌های اطراف استعداد مناسب‌تری برای کشت و پرورش میوه‌ها و سبزی‌ها و غلات غیربومی داشت. سبزی‌ها و میوه‌های واردشده از هند مانند نیشکر، بادنجان و مرکباتی چون لیموعمانی، لیموترش و هندوانه پس از اینکه در ایران به دست می‌آمدند، به مناطق دیگر صادر می‌شدند (ایرانیکا، همان‌جا).
جامعه کوچ‌روان دامدار ایران نیز نقش مهمی در تولید لبنیات و گوشت ایفا می‌کردند. اساساً غلات به همراه لبنیات غذای اصلی ایلات و طوایف کوچ‌رو را تشکیل می‌داده است. به نظر فراگنر ایرانیان تهیه ماست، کشک و پنیر را از ترکان آسیای‌میانه فراگرفته‌اند. اگرچه مردمان آسیای‌میانه محصولات لبنی خود را تنها از شیر گوسفند به دست می‌آوردند، ذائقه ایرانیان همواره شیر گوسفند را برای تولید محصولات لبنی بر شیر گاو ترجیح می‌دهد (ایرانیکا، همان‌جا). گذشته از گوشت شکار (گوزن، آهو، خرگوش، گراز، غاز وحشی و جز آنها) که در سفره حاکمان و اشراف یافت می‌شد، منابع اصلی گوشت در ایران گوشت بُز، گوسفند، گاو، خوک، مرغ و خروس و ماهی بوده است، البته در دوره اسلامی بر مبنای آموزه‌های اسلام، ایرانیان از خوردن گوشت خوک بازداشته شدند (همان، ۲/ ۷۸۹).
پیشینه
اطلاعات اندکی درباره عادات غذایی، نظام تغذیه‌ای و شیوه سفره‌آرایی و آشپزی ایرانیان در دوران پیش از اسلام در دست است. آن‌دسته از اسناد و مدارکی نیز که به برخی از خوراک‌ها و نوشابه‌های ایرانیان اشاره می‌کند، مربوط به دربار شاهان و طبقات اشرافی جامعه است. آثار برجامانده از روزگاران کهن چنین می‌نماید که در دربار شاهان و خانه‌های توانگران نوعی میز و صندلی و ابزار ویژه صرف غذا وجود داشته است. مثلاً بر روی جام برنزی ارّجان که قدمت آن به حدود سال‌های ۱۲۱۰ـ۱۲۳۵پیش از میلاد می‌رسد، نقش‌هایی نَقر شده است که برخی از ویژگی‌های مربوط به خوراک و سفره‌آرایی ایرانیان را نشان می‌دهد. روی جام ارجان تصویر چند مجلس بزم و رزم نقش شده است. در یکی از این مجالس شاه ایلامی، کیدین هوتران، ضیافتی برپا کرده است و همراه بزرگان کنار میزهایی با پایه‌های کنده‌کاری‌شده که روی آن جام‌های نوشیدنی قرار دارد، ایستاده‌اند (صراف ۱۳۶۹: ۷ـ۱۲). در مجلس دیگر که صحنه پیروزی و شادخواری شاه است، آشپزخانه شاهی مشغول آماده‌ساختن انواع خوراک‌هاست. دیگ‌های غذا و انواع نوشیدنیها در خمره‌های مختلف برای شرکت‌کنندگان در جشن پیروزی مهیا شده است (همو، ۲۶؛ برای تصویر چند مرد آشوری که پشت میز و روی نیمکت‌های روبروی هم نشسته‌اند و جام نوشیدنی در دست دارند، مراجعه کنید به: گیرشمن ۱۳۴۶: ۳۲۷).
در موزه ایران‌باستان مینیاتور مفرغی یک صندلی مربوط به هزاره نخست پیش از میلاد (دوره هخامنشی) وجود دارد که از ناحیه املش به دست آمده است (دریابندری ۱۳۸۴: ۸۷). بر روی یک جام برنزی متعلق به سده ۵ـ۶ نیز مجلس بزمی تصویر شده است که شاه و ملکه روی تخت نشسته‌اند و جلو آنها سینی پر از غذا قرار دارد. غذای داخل سینی به نحوی آراسته شده که برخی احتمال داده‌اند که این غذا نوعی پلو باشد (گیرشمن ۱۳۵۰: ۲۱۸؛ نیز مراجعه کنید به: دریابندری ۱۳۸۴: ۸۶؛ برای تصویرهای بازسازی‌شده ابزار و لوازم تهیه و صرف خوراک و نوشابه مانند قاشق، چنگال، کارد، ملاقه، خمره‌های سفالی، تُنگ، فنجان، ظرف‌های آبخوری، هاون، قیف، دیس، شیرنوش متعلق به تمدن‌های کهن، مانند شوش، سیَلک و لرستان که در موزه ایران‌باستان نگهداری می‌شوند، مراجعه کنید به: همو، ۸۷ـ۹۹).
برخی متون کهن بازمانده از دوران باستان نیز به خوراک‌های رایج و شیوه پخت و آرایش آن اشاراتی کرده‌اند. از آن جمله در متن پهلوی خسروقبادان و ریدَک که مناظره خسروپرویز با غلامی به نام ریدَک است، بسیاری از مسائل فرهنگ مادی مانند خوراک، پوشاک، جنگ و بزم و جز آنها آمده است. خسروپرویز برای آزمودن ریدَک پرسش‌های مختلفی را مطرح می‌کند و ریدَک که به قول ثعالبی (۱۹۰۰: ۷۰۵ـ۷۰۶) «غلامی بود از فرزندان دهگانان که ویژه خدمت پرویز بود و در پاکیزه فراهم‌آوردن خوردنی‌ها و گواراساختن غذاها و خوب عرضه‌کردن و زیبا وصف‌کردن آنها سرآمد بود»، به پرسش‌های پادشاه پاسخی درخور و شایسته می‌دهد. از جمله پرسش‌های خسروپرویز آن بود که کدام خورش (خوراک) خوش‌تر و بامزه‌تر است؟ ریدَک در پاسخ هم به آداب غذاخوردن و چگونگی صرف غذا اشاره می‌کند و هم بهترین خوراک‌های تهیه‌شده از گوشت، سبزی، حبوبات، ادویه، چاشنی و مربا، شیرینی، ترشی و شربت‌ها را برمی‌شمارد. برخی از خوراک‌هایی که ریدَک بدان‌ها اشاره کرده، اینهاست: آبگوشت بزغاله دوماهه و شوربای بره، سینه گاو فربه پخته‌شده با شکر که از آن سکبا (سکباج= سرکه‌با، آش‌سرکه) سازند؛ کباب طاووس، قرقاول، تذرو، تیهو و کرک خانگی که با شاهدانه و روغن‌زیتون پرورده شده باشد؛ گورخر جوان که در سرکه ترش خوابانیده شود و نیکوترین گوشت‌ها برای خوراک، گوشت گاو، گور، گوزن، گراز، شتربچه، خوک خانگی و جز آنهاست و بهترین شیرینی‌ها لوزینه و جوزینه، تبرزد و گشنیز گلاب، و گواراترین نوشابه‌ها مِی هراتی، مرورودی، بُستی، حلوانی و آسوری است (مراجعه کنید به: متون‌پهلوی، ۱۳۷۱: ۷۳ـ۷۶؛ نیز مراجعه کنید به: ثعالبی، همان‌جا؛ برای خوراک‌های گوناگون و اسباب و ظروف مخصوص غذای دربار خسروپرویز ساسانی، مراجعه کنید به: کریستن‌سن ۱۹۴۴: ۴۷۷ـ۴۸۰). مسلماً خوراک‌هایی که برشمرده شد، ویژه پادشاهان و سفره بزرگان و درباریان بود و توده مردم خوراک ساده‌ای داشتند، اما به تدریج آشپزخانه دربارها به عنوان خاستگاه نخستینِ برخی از انواع خوراک‌ها و نوشابه‌ها، آنها را در میان مردم رایج کردند.
با سیطره و گسترش اسلام و گرویدن ایرانیان به این دین، بسیاری از شیوه‌های رفتارهای فرهنگی و مادی و باورها و پنداشت‌ها و ساختار فرهنگی و انگاره‌های مذهبی‌ـ‌‌دینی ایرانیان دگرگون شد و با عناصر فرهنگی‌ـ‌مذهبی آیین نو درآمیخت. اما برخی از شیوه‌های بارز و شکوفای فرهنگ مادی ایرانی دست‌نخورده باقی‌ماند و عرب‌ها نیز ناگزیر از پذیرش و کاربرد آن در زندگی مادی خود شدند. آشپزی و طرز تهیه انواع خوراک‌ها و نوشیدنیها از جمله عناصر فرهنگ مادی دربار ایرانیان است که در دوره حکومت‌های اسلامی به عرب‌ها منتقل شد (رُدن ۱۹۶۸: ۹).
در ایران‌باستان آیین‌های ویژه‌ای برای مهمانداری و سفره‌آرایی وجود داشت. برخی از منابع تاریخی سده‌های نخست دوره اسلامی به شماری از این آیین‌ها اشاره کرده‌اند. مثلاً در کتاب التاج که در سده ۳ قمری/۹ میلادی به نگارش درآمده، و بسیاری از مطالب آن از کتاب آیین‌نامک پهلوی گرفته شده، درباره اخلاق ملوک و منش آنها مطالب فراوانی آمده است. در بخشی از التاج با عنوان «در آداب خوراک» به تشریح آداب سفره‌گستران و تهیه انواع خوراک‌ها، مهمانی‌دادن و بزم‌آرایی شاهان ساسانی پرداخته شده است (۱۹۷۰: ۲۱ـ۲۸؛ ۱۷۳ـ۱۷۴). بسیاری از آداب و آیین‌های مربوط به دربار ساسانیان که در این اثر برشمرده شده است تا سده ۴ و ۵ قمری در دربار حاکمان اسلامی نیز اجرا می‌شد (امام‌شوشتری ۱۳۵۳: ۱۴۱). نیایش در کنار سفره و خاموش‌ماندن در هنگام خوردن، پرهیز از پُرخوری (مجازات پُرخوری بر سر سفره شاهان در دوره ساسانی چنین بود که فرد شکم‌پرست و پُرخور را از رده نجبا و اشراف جدا می‌ساختند و کناردست بذله‌گویان و هزل‌سرایان می‌نشاندند و با دیده حقارت بدو می‌نگریستند)، داشتن دستمال‌سفره پاکیزه و سپید، حرص نورزیدن به خوراک، دست‌نیازیدن به خوراک‌های دور از دسترس، لقمه کوچک برداشتن، شتاب‌نکردن در جویدن و خوردن غذا، پاک‌نکردن دست‌های آلوده به غذا با جامه، برنداشتن لقمه با کارد و آداب دست‌کشیدن از غذا، از جمله رفتارهایی است که در کتاب التاج همراه با روایت‌های مختلف از دربار پادشاهان ساسانی بدان‌ها اشاره شده است (۱۹۷۰: ۲۱ـ۲۸؛ نیز برای برخی آداب دیگر غذاخوردن ایرانیان، مراجعه کنید به: ابن‌قتیبه، بی‌تاریخ: ۳/۱۹۷ـ۳۰۱).
ثعالبی (۱۹۰۰: ۵۸۵) نیز در تشریح پادشاهی بِلاش ساسانی به خوراکی‌هایی که خوالیگران (آشپزان) برای بِلاش فراهم کردند، اشاره می‌کند: گوشت بریان‌شده سرد و گرم، گوساله در پوست پخته‌شده، سکبا (نوعی آش‌سرکه که از بلغور و سرکه، نبات، گوشت و کشمش سازند)، ماهی پخته سرد، گوداب (خوراکی که از گوشت، عسل، برنج، زعفران و جز آنها سازند)، محشو (= دُلمه)، خامیز (ژله آبِ گوشت که به آن شکر، تخم‌مرغ، عسل و برنج اضافه کنند) و گوشت نمک‌سود و نارسود (پرورده در آب‌انار).
به گزارش منابع تاریخی در زمان جنگ و قحطی، آشپزان به دستور شاهان خوراک‌های ساده تهیه می‌کردند و سفره‌ای مختصر می‌گستردند. چنان‌چه در التاج (۱۹۷۰: ۱۷۳) خوراک‌های سفره شاهان ساسانی در هنگام پیشامدهای ناگوار چنین شرح داده شده است: نان و نمک و سرکه و سبزی و «بَزماوَرد»ی که خوالیگر در طَبَقی برای شاه می‌آورد. بَزماورد (زَماورد، نواله) یا چیزی شبیه ساندویچ غذایی بود از گوشت پخته و تره و خاگینه که در نان تُنُک می‌پیچیدند و با کارد قطعه‌قطعه می‌کردند و می‌خوردند (مراجعه کنید به: لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه؛ نیز برای طرز تهیه بَزماورد و مواد تشکیل‌دهنده آن مانند نان تُنُک، چند پاره گوشت، چند حبه مغز گردو و بادام، برش‌های پنیر و تخم‌مرغ و دانه‌های زیتون، در زمان مستکفی، خلیفه عباسی، مراجعه کنید به: مسعودی ۱۹۰۶: ۴/۳۸۴ـ۳۸۵).
بی‌گمان عرب‌ها به سبب شرایط اقلیمی نامناسب سرزمینشان از مواد خوراکی اندکی بهره‌مند می‌شدند. بادیه‌نشینی و زندگی بدوی اعراب سبب شده بود، نظام تغذیه‌ای آنها ساده و اندک باشد (زرین‌کوب ۱۳۵۶: ۱۳). اما پس از دستیابی به آداب زندگیِ امپراتوری ساسانی در دوره عباسیان، سنت‌ها و آداب خورد و خوراک ساسانیان و زندگی پرتجمل و باشکوه آنها را فراگرفت. در بسیاری از متون سده‌های نخست اسلامی نمونه‌هایی از این انتقال فرهنگی دیده می‌شود. مثلاً مسعودی (۱۹۰۶: ۴/۳۸۱ـ۳۹۲) به خوراک‌هایی که مستکفی، خلیفه عباسی، دستور تهیه آنها را داد، اشاره می‌کند. از مواد، مصالح و اصطلاحات مربوط به خوراک‌ها چنین برمی‌آید که آشپزی ایرانی در دوره عباسیان از رونق فراوانی برخوردار بوده است: بره یا بزغاله بریان، مرغ مُسَمَّن (شکم‌پُر)، تیهوی سرخ‌کرده، تخم‌مرغ نیمرو، مارچوبه، پنیر تند، سرکه تیز، شکر اهواز، بورانی، تُردینه، هلیم، شله‌زرد و جز آنها. آشپزی دربار عباسیان اگرچه وام‌دار آشپزی دربار ساسانیان است، اما عرب‌ها به واسطه نزدیکی با توده مردم و‌آشنایی با آیین‌ها و آداب زندگی روستاییان و شهرنشینان، بسیاری از ویژگی‌های آشپزی شهری و روستایی ایرانیان را با سبک آشپزی درباری درآمیختند و بر مبنای آن مکتب جدیدی را پایه ریختند (رُدنسن ۱۹۴۹: ۹۹ـ۱۰۰؛ حِتّی ۴۱۲ـ۴۱۳؛ نیز مراجعه کنید به: دریابندری ۱۳۸۴: ۹۴). البته از آن‌جهت که خلافت عباسی قلمرو وسیعی را در برمی‌گرفت، بسیاری از عناصر غذایی فرهنگ‌ها و جوامع غیرایرانی مانند یونانی‌ها، مغربی‌ها و اسپانیایی‌ها نیز در ترکیب آشپزی آنها راه یافت (همو، ۹۵).
پس از چندی، بسیاری از خوراک‌های عرب‌ها که از التقاط فرهنگ آشپزی چندین جامعه به دست آمده، و رنگ‌وبوی عربی یافته بود، دوباره به جامعه ایرانیان انتقال یافت. بسیاری از غذاهایی که با بامیه، لوبیا و باقلا تهیه می‌شود، یا رواج اصطلاحات عربی به جای اصطلاحات فارسی آن مانند قلیه به جای خورش، حبوبات به جای بُنشَن، ادویه به جای داروهای گرم، شربت به جای افشره، ریحان به جای شاهسپرم و فالوذج به جای پالوده، یادگار دوران اوج‌گیری فرهنگ آشپزی عربی در ایران است (همو، ۹۵ـ۹۶؛ برای برخی از خوراک‌ها و نوشابه‌های ایرانی مانند پالوده، نان‌برنجی، هریسه، گوداب، مراجعه کنید به: مسعودی، همان‌جا؛ نرشخی ۱۹۶۴: ۱۲۸؛ نیز برای خوراک‌های معروف مناطقی چون خوزستان، کرمان، سیستان، مرو و غزنه در سده‌های نخست اسلامی، مراجعه کنید به: اشپولر ۱۳۶۹: ۲/۴۰۱ـ۴۰۴).
حکومت‌های سلجوقیان، ایلخانان و گورکانیان نیز پس از جایگیرشدن در ایران فرهنگ و آیین ایرانیان را پذیرفتند، چراکه آنان نیز مانند عرب‌ها مردمانی بدوی و کوچ‌رو و الزاماً با تمدن و فرهنگ شهری بیگانه بودند. اگرچه به واسطه همان زندگی دامداری چنین تصور می‌شود که خوراک اصلی این جهان‌گشایان شرقی و شمالی را گوشت شکار، شیر اسب، شتر، بز و گوسفند، و گیاهان خودرو تشکیل می‌داده است، و آنها با آشپزی پرمایه ایرانی فاصله بسیاری داشتند، اما از اصطلاحات و کلماتی که در آشپزی ایرانی وجود دارد، چنین برمی‌آید که برخی از ویژگی‌های آشپزی و خورد و خوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانی نفوذ کرده است. مثلاً واژه ترکی قروت به معنای کشک و قره‌قروت به معنای کشک‌سیاه، به جای تَرف فارسی که هنوز هم مصطلح است و کاربرد آن برای خوش‌طعم‌تر کردن آش‌ها و شورباها و بکاربردن انواع رشته همراه خوراک‌ها و تهیه چلو و پلو (این اسم‌ها را مغولی فرض کرده‌اند، مراجعه کنید به: ایرانیکا، ۲/ ۷۸۹) به شکل امروزین آن، یا تهیه خوراکی ترکی به نام بورک یا بُغرا که تا سده ۸ قمری/۱۴ میلادی در فرهنگ آشپزی ایران وجود داشت که امروزه از آشپزی ایرانی حذف شده است، نشانه تأثیر آشپزی اقوام آسیای‌میانه بر آشپزی ایرانی دوره‌های مغول و تیموری است (برای بورک یا بُغرا در آثار سده ۸ و ۹ قمری، مراجعه کنید به: بسحاق‌اطعمه ۱۳۸۲: ۲۲۹به بعد؛ ایرانیکا، همان‌جا).
اشپولر در کتاب تاریخ مغول در ایران به ویژگی‌های تغذیه‌ای مغولان اشاره کرده و آن را با زندگی کوچ‌رو آنها متناسب دانسته است: «خوراک مغولان گذشته از شیر گاو و گوسفند شامل شیر اسب نیز می‌شد. شیر اسب به صورت تخمیرنشده (قومیس) نوشابه مورد علاقه مغولان بود. مغولان هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش، سمور، مار و جز آنها را می‌خوردند و از همه اعضای قابل‌خوردن یک حیوان مثل روده‌ها و یا حتی خون اسب‌ها استفاده می‌کردند» (۱۳۶۹: ۴۴۰ـ۴۴۱؛ نیز مراجعه کنید به: کلاویخو ۱۳۳۷: ۲۳۱). به روایت رشیدالدین، گاه اقوام مغول به هنگام قحطسالی از خوردن گوشت انسان نیز ابایی نداشتند (۱۹۱۱: ۲/۱۹ـ۲۰). همچنین، به گزارش منابع تاریخی، مغولان در هنگام صرف غذا هیچ‌گونه آدابی را رعایت نمی‌کردند. آنها تکه گوشتی میان یکدیگر تقسیم می‌کردند و با دست و دندان به خوردن آن مشغول می‌شدند (اشپولر ۱۳۵۱: ۴۴۱).
پس از مدتی که مغولان از فرهنگ ایرانی اثر پذیرفتند و شیوه‌های تهیه و پخت نان، برنج و ماهی، آداب غذاخوردن و سفره‌آرایی را آموختند، خوراک‌های ایرانی غذای متداول و موردعلاقه آنها شد (همان‌جا؛ برای برخی خوراک‌ها، نوشابه‌ها و‌آداب صرف غذا و مهمانی‌رفتن و مهمانی‌دادن در منابع سده ۶ تا ۸ قمری، مراجعه کنید به: حریری ۱۳۶۵: ۹، ۱۰۱، ۱۰۶، ۱۳۱ـ۱۳۲، ۱۳۷ـ۱۳۸، ۲۰۲ـ۲۰۴؛ ابن‌بطوطه، بی‌تاریخ: ۱۹۰ـ۱۹۱، ۲۰۰ـ۲۳۳، کلاویخو ۱۳۳۷: ۲۲۹ـ۲۳۰، ۲۳۶ـ۲۳۷؛ نَسَفی ۱۳۴۶: ۱۲۸؛ شجاع ۱۳۵۶: ۲۷۳ـ۲۹۰؛ غزالی ۱۳۶۴: ۲۲۸ به بـعد).
در هرحال، آنچه از اسناد و مدارک تاریخی به دست می‌آید، نشان می‌دهد که آشپزی حرفه‌ای ایرانی در دوران پیش از اسلام تا امروز تداوم نداشته است و آنچه به نام آشپزی ایرانی شناخته می‌شود، ادامه سنت آشپزی سده ۸ قمری/۱۴ میلادی است که ترکیبی از آشپزی ایرانی، عربی و ترکی است (فراگنر ۱۹۹۴: ۴۹ـ۵۰؛ ایرانیکا، همان‌جا).
آشپزی دوره صفوی همانند بسیاری از عناصر فرهنگ مادی آنها متکلف و پرتجمل بود. در این دوره چند رساله ویژه آشپزی توسط آشپزهای دربار نوشته شد که منبع اصلی دانش و اطلاع ما درباره چگونگی آشپزی آن دوره به شمار می‌رود. در میهمانی‌های سلطنتی شاهان صفوی هنگام صرف غذا سفره‌های بزرگ زربفتی گسترده می‌شد و انواع خوراک‌ها از پلوهای رنگارنگ ترش و شیرین، انواع کباب‌های بره، گوسفند، آهو و پرندگان و ماهی‌ها، میوه‌های تازه و خشک، آجیل‌ها، شیرینی و شربت را که در ظرف‌ها و پیاله‌های زرین، بلور و چینی قرار داشت، روی سفره می‌گذاردند (برای خوراک‌های رنگارنگ ضیافت‌های دربار شاهان صفوی در سفرنامه‌های سیاحان غربی، مراجعه کنید به: سلوا ایفیگروا ۱۳۶۳: ۲۷۲ـ۲۷۳؛ تاورنیه ۱۳۳۶: ۴۷۵ـ۴۷۷؛ واله ۱۳۴۸: ۲۶ـ۲۷، ۲۳۵ـ۲۳۷).
از محتوای رساله‌های آشپزی دوره صفوی طرز تهیه انواع پلوها (گاه تا ۶۰ گونه)، قلیه‌ها (۱۸ گونه)، آش و آردینه (۲۲ گونه) و انواع بورانی، کوکو، دُلمه، کوفته و جز آنها به دست می‌آید که نشان از رونق آشپزی این دوره است (برای مخارج آشپزخانه‌های دوره صفوی در اسناد و مدارک این دوره، مراجعه کنید به: میرزاسمیعا ۱۳۳۲: ۵۷، ۶۳، ۷۱؛ میرزارفیعا ۱۳۴۷: ۳۷، ۴۷). در دوره صفویه غالباً خوراک‌هایی چون پلو و کباب را در قاب‌ها و لَنگری‌هایی که روی آن سرپوش مدور مطلایی قرار داشت، می‌نهادند و در طَبَق‌های بزرگ حمل می‌کردند و کنار هم روی سفره می‌چیدند. خوردن غذا با دست در این دوره مرسوم بود. گاه از نان لواش نازکی که کنار قاب پلو می‌نهادند، به عنوان دستمال استفاده می‌کردند (راوندی ۱۳۶۳: ۶/۴۶۶). خوردن غذا در بشقابی اختصاصی مرسوم نبود. معمولاً خوراک‌ها را در دیس یا مجمعه‌هایی قرار می‌دادند و جلو هر چند مهمان می‌گذاشتند و غذا بدون کارد، چنگال و بشقاب خورده می‌شد. در دربار شاهان توشمال‌باشی به عنوان مقسّم غذا و ناظر آشپزخانه پیشاپیش همه قرار می‌گرفت و به کار چیدن سفره و آرایش آن نظارت می‌کرد. روی سفره کنار هر دو یا سه مهمان ظرفی گود که سوراخ بزرگی داشت می‌نهادند تا مهمانان استخوان‌ها و پوست بازمانده خوراک خود را در آن بریزند (واله ۱۳۴۸: ۲۳۵).
تکتاندرفون، از فرستادگان رُدلف دوم، پادشاه آلمان به دربار شاه‌عباس، یکی از ضیافت‌های درباری را چنین وصف کرده است: «خوراک‌ها بیشتر با برنج تهیه شده بود و با دست می‌خوردند. برنج را به صورت‌های مختلف با شکر یا کشمش یا عسل و بادام و ادویه گوناگون… درآمیخته بودند و پلوها به قدری شیرین بود که به دشواری خورده می‌شد. خوراک‌های دیگر نیز از گوشت شکار، کبک، قرقاول، گوسفند و اسب تهیه شده بود. سه یا چهار ظرف از این خوراک‌ها را پیش شاه و یکی پیش هر مهمان می‌نهادند و غذا را بدون بشقاب و با دست می‌خوردند، زیرا کارد و قاشقی در میان نبود» (راوندی ۱۳۶۳: ۶/۴۶۷؛ نیز نک: واله ۱۳۴۸: ۲۲۰ـ۲۲۱، ۲۳۵). معمولاً در سفره‌ها دستمال وجود نداشت. پیش و پس از خوردن غذا، مهمانان به کمک خدمتکاران یا خود صاحبخانه با آفتابه و لگن دست خود را می‌شستند. همچنین، برای نوشیدن شربت قاشق چوبی بزرگی که از جنس چوب‌های معطر ساخته می‌شد و معمولاً یک‌بارمصرف بود، کنار قدح‌های شربت می‌گذاشتند (همو، ۲۷، ۲۲۰).
مردم عادی دوره صفوی نیز نظام تغذیه‌ای خاصی داشتند. آنها غالباً صبحانه و ناهار مختصری می‌خوردند و روز را با نان و ماست، شیر و پنیر و میوه سر می‌کردند و شب‌ها شام مفصلی در کنار اعضای خانواده می‌خوردند. پلو، یخنی، بریانی مرغ و گوشت، شام اغلب مردم دوره صفویه را تشکیل می‌داد (برای شرح انواع خوراک‌ها و آداب غذاخوردن مردم اصفهان در دوره صفوی، مراجعه کنید به: ناطق ۱۳۵۴: ۸۵۶؛ کارِری ۱۳۴۸: ۱۴۵ـ۱۴۶). مواد غذایی در دوره صفوی بسیار ارزان بود (به جز روزگار قحط و خشکسالی) و بیشتر مردم توانایی خرید مایحتاج اصلی را داشتند. روایت‌های فراوانی از سیاحان اروپایی در دست است که ارزان‌بودن مواد غذایی در دوره صفوی را گزارش داده‌اند (دالساندری ۱۳۴۹: ۴۴۴؛ بیات ۱۳۳۸: ۷۲؛ نیز مراجعه کنید به: فلسفی ۱۳۴۶: ۴/۱۷، ۲۲ـ۲۳).
مورخان و سیاحان از تجمل بی‌حد‌و‌اندازه دربار قاجار و خوراک‌های گوناگون آن روایت‌ها کرده‌اند. ژان گور، که در آغاز دوره قاجار به ایران سفر کرده بود، به خدمتکاران و نوکران بی‌شمار اشراف و بزرگان افشاری و قاجاری، و به هزینه گزافی که روزانه برای پخت خوراک آنها مصرف می‌شد، اشاره می‌کند. مثلاً وی از آشپزخانه علیشاه، جانشین نادرافشار، که روزانه ۵۰۰ مجموعه‌غذا برای نوکران و خدمتکاران تهیه می‌کرد، یاد می‌کند. وی منظور از یک مجموعه‌غذا را پلو به اندازه یک مَن تبریز که در قاب می‌ریختند، دو ظرف بزرگ خورش و یک ظرف آبگوشت و چند نان کنار آن وصف کرده است. همو در جایی دیگر شمار کسانی را که بر سر خوان علیشاه می‌نشستند و روزانه ناهار و شام صرف می‌کردند، تا ۳۵۰۰ تن گزارش کرده است (۱۳۶۳: ۱/۱۳۱).
به گزارش منابع تاریخی، آقامحمدخان قاجار از جمله شاهانی بود که در خوردن امساک می‌کرد. وی همواره غذای خود را با ترازو می‌کشید تا مانند خواجگان شکمباره پرخوری نکند و فربه نشود (همو، ۱/۲۶۴). به گزارش سِرجان ملکم، آقامحمدخان گاه به خوردن نان و دوغی که غذای رایج سپاهیان بود، اکتفا می‌کرد (۱۳۰۴: ۲/۱۱۲). خوردن انواع غذاهای گوشتی، پلو، خورش، شربت، مربا، شیرینی و میوه نیز میان مردم عادی دوره قاجار رایج بود. چیدن غذا بر روی سفره و غذاخوردن با دست از جمله آداب صرف غذای ایرانیان دوره قاجار است (دروویل ۱۳۴۸: ۹۲ـ۹۳).
صرف قهوه پس از خوردن غذا نیز در برخی از مناطق مرسوم بود. میزبانان ایرانی دوره قاجار گاه برای مهمانان خود قلیانی چاق می‌کردند و کنار سفره می‌نهادند (راوندی ۱۳۶۳: ۶/۴۸۰، ۴۸۱). انواع و اقسام پلو و خورش و کباب‌های مختلف از گوشت شکار و مرغ و ماهی، لبنیات و نوشیدنی‌های گوناگون سفره‌های اعیان و ثروتمندان گاه برای سیاحانی که در ضیافت‌های آنها شرکت کرده بودند، غیرقابل تصور بود. آنها در قسمت‌هایی از خاطرات خود به شرح جزئیات سفره‌های میهمانی اشراف و خوراک‌ها، نوشابه‌ها و آداب غذاخوردن ایرانیان اشاره کرده‌اند (همان‌جا). برخلاف ارزانی مواد غذایی در دوره صفویه، گرانی مواد خوراکی، بویژه نان و گوشت، از مسائل رایج دوره قاجاری بود.
آشپزی اقوام مختلف ایرانی نیز به فراورده‌های بومی، نوع سوخت و شیوه زندگی آنها بستگی دارد. مثلاً خوراک اساسی گیلانی‌ها و مازندرانی‌ها برنج است که با ماهی یا گوشت گاو و پرندگانی چون اردک و مرغابی و نیز زیتون همراه می‌شود. در شیوه آشپزی آنها ادویه، سرکه، آب‌لیمو، رُب‌انار، فلفل و سکنجبین فراوان بکار می‌رود. نوشیدن نوشابه‌های ترش نیز مرسوم است (خودزکو ۱۳۵۴: ۸۸ـ۹۰؛ بازن ۱۳۶۵: ۱۵۷ـ۱۶۰). خوراک اصلی دیگر مردم مناطق مختلف ایران نان و گوشت بوده است. آش و آبگوشت غذای روزانه مردم به شمار می‌رفت. در یکی‌دو سده گذشته، طبقات فقیر جامعه و روستاییان هفته‌ای یک یا دوبار گوشت می‌پختند و سالی دو یا سه‌بار در زمان عید‌نوروز یا عید‌رمضان استطاعت پخت پلو را داشتند. نوشیدن دوغ و شربت یا قاشق‌های ظریف منبت‌کاری‌شده هنگام غذاخوردن نیز از عادات غذایی برخی مناطق ایران به شمار می‌رفت (آلمانی ۱۳۳۶: ۲۲۶ـ۲۳۲).
تا پیش از رواج مصنوعات نفتی، گازی و برقی در خانه‌های ایرانیان ــ تا ۱۰۰ سال پیش ــ شیوه آشپزی بر اصولی که در منابع تاریخی جسته و گریخته بدان اشاره شد، هنری وقت‌گیر و نیازمند تهیه مقدمات و صرف حوصله و دقت بود.
به طورکلی، ویژگی‌های آشپزی ایرانی را می‌توان چنین برشمرد: ۱) معمولاً خوراک‌های اصلی طرزپخت یکسانی دارند. در واقع، می‌توان این خوراک‌ها را به عنوان الگو در نظر گرفت و خوراک‌های متنوع‌تری از آن ساخت. این امر به ترکیب مواد با یکدیگر و ابتکار و خلاقیت آشپز بستگی دارد؛ ۲) خوراک‌های ایرانی ملایم و متعادل است و از مواد معطر و چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌ها، کمتر در آن استفاده می‌شود؛ ۳) سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی در گذشته هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان بود. از این‌رو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب می‌شد تا انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جا‌افتادن و عطر و طعم مخصوص¬یافتن، خورده شوند؛ ۴) همراهی پلو با خورش از ابتکارهای مکتب آشپزی ایرانی است. از آنجا‌که سبزی، تره‌بار و بُنشَن در مقایسه با گوشت، مرغ و ماهی بیشتر در دسترس بوده، آشپز ایرانی آنها را به برنج افزوده و پلوهایی که به خورش نیازی ندارند، ساخته است. چند ویژگی که برشمرده شد، متعلق به مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکاتب وابسته به آن است که گاه از آن به عنوان «روح آشپزی ایرانی» یاد کرده‌اند (دریابندری ۱۳۸۴: ۷۰ـ۷۵).
امروزه با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی همچون گذشته در اوج نیست و تحولات و دگرگونی‌های آن موجب تغییر ذائقه ایرانیان نیز شده است. اگرچه در بیشتر شهرها و روستاهای ایران خانواده‌های بسیاری با سلیقه و ظرافت و صرف وقت و حوصله به تهیه خوراک‌های ایرانی می‌پردازند، اما اُفت کیفیت غذای ایرانی و روی‌آوردن به خوراک‌های آماده و خوراک‌های مربوط به آشپزی نقاط دیگر، بخصوص توسط مردم شهرهای بزرگ، سبب شده است تا آشپزی ایرانی در صحنه جهانی اهمیت و اعتبار گذشته خود را از دست بدهد (همو، ۲۰ـ۲۱).
کتاب‌شناسی آشپزی ایرانی
به جز رساله خسروقبادان و ریدَک که مطالبی درباره خورش‌ها و خوردنی‌ها و روش‌های بکارگیری آن در عصر ساسانی آورده و به آن اشاره شد، از شواهد و مدارک تاریخی چنین استنباط می‌شود که از سده ۳ و ۴ قمری نویسندگان فصل‌هایی از کتاب‌های خود را به خوراک و نوشابه و طرز تهیه و آداب صرف آن در جهان اسلام اختصاص می‌دادند. مثلاً مسعودی مورخ سده ۳ و ۴ قمری در یکی از کتاب‌های خود با عنوان اخبارالزمان ــ که از دست رفته است ــ نکات تازه‌ای درباره انواع نوشیدنی، شیرینی و طرز چیدن آنها در سبد یا سینی و جز آنها آورده است. وی فهرستی از محتوای همان کتاب را در مقدمه مُروج‌الذهب خود آورده است. او دانستن خلاصه‌ای از هنر آشپزی را برای همه و همچنین آگاهی از روش‌های تازه در تهیه خورش‌ها و آمیختن روایح و ادویه و انتخاب موضوع گفتگو در مجالس میهمانی و طرز دست‌شستن در برابر میزبان و بدرودگفتن با او را الزامی دانسته است (۱۹۰۶: ۲۰۵).
ابن‌ندیم در الفهرست از ۱۳ کتاب که درباره شیوه‌های طبخ و تغذیه است و با عنوان «الطبیخ» آمده، نام برده است (ص ۱۳۸، ۱۶۵، ۱۶۶، ۳۷۸ـ۳۷۹). از دیگر رساله‌های عربی مربوط به آشپزی می‌توان به الطبیخ حسن بغدادی اشاره کرد که در سده ۷ قمری/۱۳ میلادی تألیف گردیده، و هنر آشپزی و خوردنی‌های شگفت در آن برشمرده شده است. کتاب دیگری که تألیف آن به سال‌های پس از سقوط بغداد در سده ۷ قمری منسوب است، الاطعمه نام دارد که نویسنده آن معلوم نیست. الطباخه، الطبیخ و اصلاح‌الاغذیهالمأکولات، کنزالفوائد فی تنویع‌‌الموائد، زهرالحدیقه فی‌الاطعمه‌الانقیه و جز آنها از جمله آثاری هستند که درباره آشپزی در سده‌های ۸ـ۱۰ قمری نوشته شده است (برای اطلاعات بیشتر درباره کتاب‌ها و رساله‌های عربی مربوط به آشپزی، مراجعه کنید به: افشار ۱۳۶۰: ۲۰ـ۲۳).
کتاب الوصله الی‌الحبیب فی وصف‌الطیبات و الطیب، نیز اثری است از نویسنده‌ای ناشناس که ماکسیم رُدنسن، مصحح این کتاب، احتمال می‌دهد نویسنده یکی از شاهزادگان ایوبی در سده ۸ قمری باشد. از دستورهای آشپزی و پخت غذا در این کتاب و واژه‌ها و اصطلاحات فارسی فراوانی که در آن بکار رفته است، چنین استنباط می‌شود که آشپزی درباری سلاطین ایوبی در شام و مصر همانند آشپزی خلفای عباسی در بغداد متأثر از مکتب آشپزی ایرانی بوده است (دریابندری ۱۳۸۴: ۹۲ـ۹۳؛ برای اطلاعات بیشتر درباره کتاب الوصله الی‌الحبیب و فهرست لغات و اصطلاحات آن، مراجعه کنید به: رُدنسن ۱۹۴۹: ۹۵ به بعد).
در زبان فارسی نیز چند کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که به برخی از مهم‌ترین آنها اشاره می‌شود: ۱) کلیات بسحاق‌اطعمه شیرازی که ترکیبی است از شعر و نثر و به طنز درباره وصف خوراک‌ها و نوشیدنی‌های گوناگون در سده ۹ قمری/۱۵ میلادی. بسحاق در این اثر ضمن لغات و اصطلاحات غذایی، اطلاعات مفیدی نیز درباره طرز پختوپز و آداب صرف غذا در این دوره به دست می‌دهد؛ ۲) «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی‌بغدادی که رساله خود را برای یکی از رجال شاه‌اسماعیل صفوی (۹۰۵ـ۹۳۰ قمری/۱۵۰۰ـ۱۵۲۴ میلادی) نوشته است؛ ۳) « ماده‌‌‌الحیوه» رساله‌ای از نورالله، آشپز شاه‌عباس اول (۹۹۶ـ۱۰۳۸ قمری/۱۵۸۸ـ۱۶۲۹ میلادی). رساله‌های «کارنامه» و «ماده‌‌‌الحیوه» در آشپزی دوره صفوی توسط ایرج افشار تصحیح، چاپ و منتشر شده است؛ ۴) نسخه شاه‌جهانی یا نان‌و‌نمک، اثر سیدمحمد افضل‌صاحب، که در دوره پادشاهی شاه‌جهان (سلـطنت: ۱۰۳۸ـ۱۰۶۸قمری/۱۶۲۸ـ۱۶۵۸ میلادی)، از پادشاهان مغولی هند، تألیف شده است؛ ۵) کارنامه اثر نادرمیرزا که در دوره ناصرالدین‌شاه قاجار تألیف شد؛ و ۶) رساله سفره‌اطعمه اثر میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی دربار ناصرالدین شاه، که به سفارش تولوزان، پزشک دربار، تألیف گردید (افشار ۱۳۶۰: ۲۴ـ۲۶؛ نیز مراجعه کنید به: دریابندری ۱۳۸۴: ۹۲، ۹۹).
بسیاری از کتاب‌ها و رساله‌های آشپزی مربوط به دوره گورکانیان هند نیز به فارسی تألیف شده که در آن آشپزی ایرانی‌ـ‌هندی و طرزتهیه انواع نان و شیرینی، مربا، آچار (ترشی) و جز آنها به زبان‌های فارسی و اردو آمده است. ترکیب آشپزی هندی و افزودن گَرَم‌مَسالا (گرم‌مصالح، داروهای گرم یا ادویه) به خوراک‌های مختلف، آشپزی دربار گورکانیان هند را پدید آورد. اما اگر برخی عناصر این شیوه آشپزی مانند ادویه و فلفل را حذف کنیم، به آشپزی گورکانیان ایران یعنی آشپزی عصر تیموری می‌رسیم (دریابندری ۱۳۸۴: ۹۹). برخی از مهم‌ترین رساله‌های آشپزی که در هند به زبان فارسی و اردو چاپ شده‌اند، اینهاست: نعمت‌نامه ناصرشاهی، خوان‌نعمت، شکرستان‌خیال، الوان‌نعمت در خوراک‌پزی هندی، و کنزالحلاوه (برای فهرست جامع کتاب‌های آشپزی هندی در سده‌های ۱۰ـ۱۲ قمری به همراه مشخصات نویسندگان و چاپ آن، مراجعه کنید به: افشار ۱۳۶۰: ۳۴ـ۳۵؛ دریابندری ۱۳۸۴: ۹۸ـ۹۹).
فهرست مطالب
پیش‌گفتار
مقدمه
فصل ۱: تولید غذا در خاورمیانه
منابع طبیعی خاورمیانه
سنت‌های کشاورزی: زراعت آبیاری‌شده و پرورش دام
تولید محصولات غذایی در خاورمیانه
تولید دام در خاورمیانه
تولید غذای مدرن و شکاف آب
گزینش‌های ناگزیر در آینده غذایی خاورمیانه
فصل ۲: ابعاد ملی، گروهی و جهانی در فرهنگ غذایی خاورمیانه
مرزهای ملی
ملت‌ـ‌دولت و ساختار فرهنگ ملی
احساسات مشترک
غذا در پروژۀ ناسیونالیستی
غذاهای خاورمیانه در سطح جهان
فشارهای جهانی بر روی فرهنگ غذایی ملی و بومی
بخش نخست: روش‌های آشپزی، خوراک‌ها و اجزای آنها
فصل ۳: از قفقاز تا بام جهان: ماجراجویی آشپزی
سیاست سنت آشپزی
شیوه آشپزی در عثمانی شرقی
طبخ برنج در ایران
سنت‌های برنج در ایران و همسایگان شرقی
خاستگاه سنت‌های برنج ایرانی
دگرگونی‌ها در آماده‌کردن پلوِ ایرانی
فصل ۴: واقعیت اجتماعی و داستان آشپزی
نخستین کتاب‌های آشپزی ایرانی
کتاب‌های جدید آشپزی
کتاب‌های آشپزی مردم‌نگارانه
کتاب‌های نوین آشپزی در منطقه آذربایجان و آسیای‌مرکزی
فصل ۵: مِیحانَه (میخانه) یا مک‌دونالد؟
بوزا
سَحْلِبْ
شور و ترشیجات
کوکورِچ
مانتی
گوشت مرغ / جوجه
تصویر خواربارفروشی
پاساژِ چیچِک
پیوست
فصل ۶: علاقه به نان لایه‌لایه در میان ترکان کوچ‌رو و
فصل ۷: جایگاه برنج در فرهنگ‌های آشپزی خاورمیانه
انواع برنج
پخت برنج
جایگاه برنج در ساختار غذا
پیراشکی گوشت، تودلی و پودینگ
فصل ۸: کشک: گذشته و حالِ یک عادت غذایی پیچیده
توزیع واژه و مشتقات آن در چهار خانوادۀ زبانی
زبان‌های هندو‌ـ‌اروپایی
زبان‌های سامی
زبان‌های آلتایی
زبان‌های قفقازی
خلاصه
طبقه‌بندی فرآورده‌هایی که کشک یا کیشک نام دارند بر اساس محتویات آنها
تعدد معانی واژه
فرآورده‌های فرعی شیر بسته‌شده
فرآورده‌های حاصل از غلات
فرآورده‌ها و خوراک‌های پیچیده
خوراک‌های تهیه¬شده از غلات وگوشت
ابعاد فرهنگی کشک یا کیشک
به عنوان غذایی که برای مصرف در زمستان نگهداری می‌شود
بخشی از غذای جشن‌ها و مناسبت‌ها
به عنوان داروی خنکی
معنی اصلی واژه و گسترش و انتشار فرآورده‌های آن
توزیع جغرافیایی فرآورده‌ها و روش نگهداری آنها
معنای اصلی این واژه چیست؟
نتیجه‌گیری
بخش دوم: غذا و نظم اجتماعی
فصل ۹: بازگشت مجدد آشپزی سنتی در کتاب‌های آشپزی
امروزی اعراب
کتاب‌های آشپزی بین‌المللی اعراب
کشف سرزمین‌های عربی
کتاب‌های آشپزی بین‌المللی در دنیای عرب
نتیجه‌گیری
فصل ۱۰: غذای یهود در خاورمیانه
فصل ۱۱: غذا و جنسیت در جامعه یمَنی
تعهدات مرد و زن
غذای رسمی
غذای بَلَدی
غذا و اعتراض زنان
روابط اجتماعی زنان با یکدیگر
خوردنی‌های ساده
غذا، مردم قبیله، قصاب‌ها، زنان
مقایسه زنان و قصاب‌ها
فصل ۱۲: غذایی که طبخ می‌کنید معرف هویت شماست
فصل ۱۳: عادات غذایی و مرزهای فرهنگی در شمال ایران
نان‌خورها در برابر برنج‌خورها
کله‌ماهی‌خور در برابر دهن‌گشاد
چطور کسی می‌تواند یک رشتی باشد؟
گرم و سرد
گرمی، سردی، جنسیت و بقیه چیزها
بخش سوم: زبان غذا
فصل ۱۴: فراسوی طعم: مکمل رنگ و بو در سنت آشپزی
عرب قرون‌وسطا
فصل ۱۵: خون، شراب و آب: ابعاد اجتماعی و نمادین نوشیدنیها
و شراب‌خواری در خاورمیانه اسلامی
چای و قهوه
پذیرایی از مهمانان: تنوع در آداب و رسوم
نوشیدنیها و مایعات در قرآن و فقه اسلامی
نوشیدنیها و مایعات در میان اخلاط چهارگانه
آب در یکی از شهرهای ترکیه
خون، شراب و آب در ایران
نتیجه پایانی
فصل ۱۶: درباره غذاهای خمیری: رمضان در مراکش
موارد معکوس: شب و روز
ترتیب وعده‌های غذایی
افراط‌کردن
اضداد
الگوها
سحری
افطاری
غذاهای مختصر
حریره
بوفرتونا
بلبوله
شب بیست‌و‌هفتم
پیشینه‌ها
فصل ۱۷: غذا به عنوان رمزگان نشانه‌شناسی در ادبیات عرب
شیوه‌های مقدس و واقع‌بینانه
رمزگذاری مَثَل‌ها
استفاده از نام غذا برای عنوان کتاب
رمزگان آیینی و اجتماعی
رمزگان آشپزی و تنوّع مکانی
غذا خارج از متن و بافت
غذا، طبقه و زمان
نقش خوراک در متون احساسی
آیین‌های آشپزی دینی
نظام‌های ثانویۀ مدل‌سازی
کتاب‌شناسی
نمایه