عادات غذایی‌ و مرزبندی فرهنگی‌ در شمال ایران

کریستین برومبِرژه برگردان و تلخیص امیر صیاد

خوردنی‌ها گاهی حتی در نام خود نیز نشانی از خاستگاه و اصالت خود در بر دارند: کلم بروکسل۱، سالاد نیسوئَز۲، اسپاگتی بولونِز۳، استیک تارتار۴، کوفته تبریزی، و بسیاری نمونه‌های دیگر. در عین حال، مردمان و گروه‌های قومی نیز، گاه توسط عادات غذاییشان (که عموما بارِ منفی‌ دارد) مورد اشاره قرار می‌‌گیرند: ا‌نگلیسی ها، فرانسوی ها را “قورباغه خور”۵ و در مقابل فرانسوی‌ها نیز ا‌نگلیسی‌ها را “رُسبیف”۶ و هر دوی آنها ایتالیایی‌ها را “ماکارونی‌” می‌‌نامند. در افغانستان، ازبک‌ها را “رشته خور”۷ و در ایران اعراب را “سوسمار خور” لقب می‌‌دهند.

این القاب نه تنها میانِ ملل، بلکه در داخل مرز‌های یک سرزمین نیز می‌‌توانند وجود داشته باشند. مثلا در فرانسه، ممکن است اهالیِ منطقه ای، اهالی منطقه ی همسایه ی خود را از خود پایین تر شمرده و برای توصیف موهنانه ی آنان از القابی چون “حشره خوار”، “آشغال خور”، “مگس خوار”، یا “تفاله خور” (به پسوند “خور/خوار” در پایان همه ی آنها دقت کنید) استفاده کنند. علاوه بر خصوصیات گروهی افراد، استفاده از اصطلاحات مربوط به غذا‌ و ذائقه، گاه برای توصیف ویژگی‌های فردی هم به کار می‌‌روند. مثلا فردی که اندام فربه و گردی داشته باشد را “رولی پولی‌”۸، یا بانویی که بسیار لاغر باشد را “به نازکی پَنکِیک”۹ توصیف می‌‌کنند. این توصیفات حتی از توصیف ظاهر هم فراتر رفته و برای توصیف خصوصیات انسانی‌ و اخلاقی‌ نیز به کار می‌‌روند. مثلا در فرانسه، یک فرد مهربان “به خوبیِ‌ نا‌ن تازه” است. یا در بسیاری از کشور‌ها ممکن است دختری “عسل” و یا “به شیرینی‌ شکر” باشد. یا در ایران افراد بذله گو را “با نمک” (و برعکس آن را بی‌ نمک) توصیف می‌‌کنند.

اما منشأٔ و مبدأ چنین توصیفاتی کجاست؟ چگونه می‌توان پیوند میان غذا و چنین توصیفات و ادراکات عوامانه ای را در قالبی منطقی توضیح داد؟ این مقاله به بررسی‌ این موضوع در منطقه ی جغرافیایی شمال ایران (گیلان) می‌‌پردازد.

“نا‌ن خور”‌ها در مقابل “برنج خور” ها

رشته کوه‌های البرز شاید مهمترین علت تفاوت چشمگیر فرهنگی‌ در میان ساکنان دو سوی این رشته کوه (مردم شمال ایران و مردم غرب ایران) باشد. تفاوت آب و هوایی‌، تاثیر به سزایی در شیوه ی معیشت و زندگی‌ ساکنان این منطقه و متمایز کردن خصوصیات و ویژگی های آنها از یکدیگر داشته است. از سویی در شمال، استان گیلان با دارا بودن آب و هوایی‌ مرطوب و نیمه گرمسیری، بستری ایده‌آل برای کشت برنج و مرکبات، و همچنین کاشت چای برای معیشت مردمانش فراهم آورده است؛ از سویی دیگر در غرب و مرکزِ رشته کوه، استان‌های همسایه یعنی‌ تهران و آذربایجان با داشتن آب و هوایی‌ نسبتا معتدل و خشک، اقتصاد روستایی خود را بر پایه ی زرع جو و گندم و همچنین دامداری بنا کرده اند. اختلاف در شیوه ی معیشت، فرهنگ، آداب و رسوم در دو سوی البرز چنان متمایز از یکدیگر است که برخی‌ “گیلان” را [از نظر فرهنگی‌] تافته ی جدا بافته و جدا از ایران زمین می‌‌دانند.۱۰ در این راستا، عادات غذایی‌ و فرهنگ آشپزی این خطّه، می‌‌تواند بسیار روشنگر باشد.

امروزه غذای‌ ایرانی‌‌ها در عین دارا بودن تفاوت های بسیار، از وحدتی نسبی‌ نیز برخوردار است. بدین معنی که غذاها و مواد غذایی‌ِ خاص که در گذشته تنها محدود به مناطقی خاص بود، امروزه بر سر سفره ی هر ایرانی‌ در گوشه و کنار این سرزمین یافت می‌‌شوند. برنج که روزگاری غذایی لوکس و خوراک قشر مرفه جامعه بود، امروزه (در ۳۰ سال گذشته) در فقیر‌ترین و محروم‌ترین نقاط ایران به عنوان قوت غالب مورد مصرف قرار می‌‌گیرد. البته بدیهی‌ است که همچنان خوراک روزانه‌ ی مردم، بخصوص روستاییان، با آنچه ما از آشپزی ایرانی‌ و دلفریبی آن در ذهن داریم متفاوت است. “چلو کباب” و یا انواع پلو‌های متنوع و لذیذی (سبزی پلو، آلبالو پلو، لوبیا پلو، باقالی پلو و غیره) که از آشپزی ایران سراغ داریم، عموما محدود به جشن ها، ضیافت ها، پذیرایی‌ از مهمان و مناسبت‌های خاص می‌‌شوند. اما با وجود تمامی این تفاوت ها و شباهت ها، غذای‌ گیلانی ها یا به زبان عموم مردم، “رشتی ها” همچنان بسیار متمایز با غذای‌ دیگر مردم ایران است.

در قلب گیلان، جایی‌ که کشت برنج فعالیت روزمره ی تقریبا تمام مردم منطقه است، یک مرد بالغ به طور متوسط روزی ۹۰۷ گرم برنج مصرف می‌‌کند که این مقدار برابر با ۴۰ تا ۶۵ درصد از رژیم غذایی‌ روزانه ی اوست. برنجی که شمالی ها برای صبحانه یا خوراک پیش از ظهر (قال-یِ-ناهار) می خورند، هم سرد و هم گرم خورده می‌‌شود. این برنج که عموما از باقی‌ مانده ی غذای‌ وعده ی قبل است، اگر سرد خورده شود معمولا همراه با ترکیبی‌ شور یا شیرین و اگر گرم خورده شود معمولا با ترکیبی‌ شیرین آمیخته می‌‌شود. مثلا برنجِ سرد همراه با سیر ترشی، اشپل۱۱، باقالی خام، پیاز و گردو، و برنج گرم همراه با کمی‌ شیر شیرین شده (شیر پَلا) و یا شیره ( -ی خرما یا انگور) خورده می‌‌شود. برای ناهار (به عنوان اصلی‌‌ترین وعده ی غذایی‌ روزانه) و شام معمولا سبزیجات یا املت پنیر (پنیر برشته)، تخم مرغ۱۲ نیمرو، ماهی‌ سرخ کرده، ماست، و یا میوه ی تازه (بسته به فصل شامل هندوانه، خربزه، انگور، و غیره) همراهی کننده ی برنج (کَته) هستند. البته “کَته” با آنچه از طعم و رایحه و ظاهر برنج ایرانی‌ (پُلو) در ذهن داریم و معمولا در ضیافت‌های خاص شاهد هستیم، متفاوت است. کته در حقیقت برنجی است که بسیار سریع و با ساده ترین مواد تهیه می‌‌شود: برای تهیه ی کته، برنج (معمولا دانه کوتاه) را در آب می‌‌ریزند و آن را تا زمانی‌ که آب را به صورت کامل جذب کند، حرارت می‌‌دهند. سپس کمی‌ کره به آن اضافه می‌‌کنند و در آن را می گذارند تا کاملا با بخار بپزد. برنجی که با این شیوه ی پخت به دست می‌‌آید، برنجی فشرده و چسبنده (به اصطلاح “شِفته”) است که بافتی کاملا متفاوت با “پلو” یا “چلو” دارد. در پلو و چلو، برنج (معمولا دانه بلند) را برای مدت طولانی‌ در آب می خیسانند، سپس در آب جوش ریخته و پس از نیم پز شدن، آن را آبکش می کنند و اجازه می دهند با بخار دم بکشد. محصول نهایی، برنجی با بافتی یکدست، خشک و دانه ‌های جدا از هم خواهد بود. برنج به عنوان یکی‌ از اصلی‌‌ترین خوراک‌ های مردم گیلان، به صورت های پلو، چلو، کته و همچنین شیرینی‌‌هایی‌ که عموما مخصوص مراسم مذهبی‌ یا خانواد‌گی خاص هستند (برنجک) پخت می‌‌شوند.

پروتئین حیوانی عموما از ماکیان و مرغ‌های خانگی، غاز، ماهی‌ و به میزان بسیار کمتری از گوشت (گوسفند و گاو) تامین می‌‌شود. گیلانی‌ها علاقه خاصی‌ به ماهی‌ (ماهی‌ های‌ فلس دار) دارند. علت این امر البته می‌‌تواند وجود ماهی‌‌های فراوان و گوناگون (کپور، گربه ماهی‌، ماهی‌ سیم، و از همه مهم تر ماهی‌ سفید) در رودخانه ها، تالاب ها، و آب‌های دریای خزر باشد. ترکیب برنج و ماهی‌ یکی‌ از اصیل‌ترین و مشهور‌ترین غذا‌های گیلانی، یعنی‌ “پلو ماهی”‌ است. جالب اینجاست که گیلانی‌ها تا قبل از سال ۱۹۸۳، ماهی‌‌های خاویاری (مثل اوزون برون، تاس ماهی‌، و دیگر ماهی‌‌های بدون فلس که در دریای خزر یافت می‌‌شود) را به دلیل “حرام بودن” مصرف نمی کردند، و تنها پس از فتوای آیت‌الله خمینی بود که مصرف این نوع ماهی‌‌ها “حلال” شمرده شد و به یکی از اصلی ترین غذاهای مردم گیلان تبدیل گشت.

اهمیت گوشت گاو نیز نباید در میان ساکنان گیلان نادیده گرفته شود. از ۸ کیلوگرم گوشتی که هر گیلانی در سال مصرف می‌‌کند، ۱.۸ کیلوگرم آن گوشت گاو است. این مساله حتی توجه الکساندر چودزکو۱۳ را نیز در میانه ی قرن نوزدهم به خود جلب کرده است. او در این باره می‌‌نویسد: “در میان تمامی‌ مناطق ایران، گیلان تنها منطقه‌ای است که نه تنها گوشت گاو در آن خورده می‌‌شود، بلکه در بازار‌های آن هم به فروش می‌‌رسد. در حالی‌ که در دیگر مناطق ایران، مردم عموما از گوشت گاو بیزارند.”۱۴

به نظر نمی‌‌رسد مصرف نا‌ن در استان‌های کرانه ی جنوبی دریای خزر قدمت زیادی داشته باشد. برخی‌ از مردم منطقه ی تالش می‌‌گویند: اگر ۳۰ سال پیش کسی‌ حرفی‌ از نا‌ن می‌‌زد، اولین سوالی‌ که برای ما مطرح می‌‌شد این بود که “اصلا نا‌ن چه هست؟”۱۵ در مقابل، نا‌ن یکی‌ از اصلی‌‌ترین و پر رنگ‌ترین مواد غذایی‌ بر سر سفره‌های غیرگیلانی هاست. وجود نا‌ن بر سر سفره ی آنها، تعبیر به توانگری و آرامش در خانه است. این نماد ملی، گاهی چنان اهمیت می‌‌یابد که حتی “فرد گیلانی که نا‌ن در سفری غذای‌ او [لااقل به اندازه ی برنج] چندان طرفدار ندارد، برای اینکه توسط همکیشانش به تنگدستی یا بی‌ نزاکتی متهم نشود، نا‌ن را ]حتی از سر ظاهر سازی[ بر سر سفره ی مهمانش قرار می دهد.”۱۶ ۱۷

چنان که مشخص است، عادات و رژیم غذایی‌ “رشتی ها” و “عراقی‌ ها”۱۸ آشکارا و از جهات گوناگونی از یکدیگر متمایز است. این تمایز در مواردی از جمله:

– قوت قالب (برنج برای گیلانی ها در مقابل نا‌ن برای غیر گیلانی ها)؛

– مقام و منزلت غذا‌ها (برنج به عنوان غذایی‌ عادی و روزمره برای گیلانی ها، و به عنوان غذایی‌ مجلسی برای غیر گیلانی ها؛ یا نا‌ن به عنوان غذایی‌ مجلسی برای گیلانی ها، و به عنوان غذایی‌ عادی و روزمره برای غیر گیلانی ها)؛

– اهمیت وجود مواد غذایی‌ خاص در رژیم غذایی (گوشت گاو به عنوان ماده‌ای پر مصرف برای گیلانی ها، و به عنوان ماده ای بسیار کم استفاده برای غیر گیلانی ها)؛

– شیوه های گوناگون آماده سازی (“کته” برای گیلانی ها در مقابل “پلو” برای غیر گیلانی ها؛ یا چای کم رنگ برای گیلانی ها، در مقابل چای پر رنگ برای غیر گیلانی ها)؛

به وضوح دیده می‌‌شود. چنین تمایز‌هایی در ساختار آشپزی به عنوان عنصری نیرومند در تعریف هویت “خود” از “دیگران” عمل می‌‌کند.

“کله ماهی‌ خور” در مقابل “دهن گشاد”

بد نام سازی و تمسخر عادات غذایی‌ در میان ایرانیان نیز (همانند هر منطقه دیگر در دنیا) دیده می‌‌شود. گیلانی ها، از میان تمام عادات غذایی‌ همسایگانشان، به یک ویژگی‌ بیش از هر ویژگی دیگر به دیده ی تحقیر می‌‌نگرند: خوردن نا‌ن. از نظر گیلانی ها، مردم تهران اکثر اوقات مشغول جویدن نا‌ن آن هم با دهان باز هستند. از این رو، گاه صفت “دهان گشاد” را برای آنها به کار می‌‌برند. از نظر آنها، تهرانی‌‌ها “نا‌ن خالی‌ خور”هایی‌ هستند که برنجِ گیلان برای آنها رویایی حسرت برانگیز است. نا‌ن تا چندی پیش (پیش از ۳۰ سال گذشته) برای گیلانی‌ها هم مایه ی تمسخر و استهزا و هم تهدیدی جدی به حساب می‌‌آمده است. رابینو و لوفونت می‌‌نویسند: “گیلک نا‌ن نمی‌‌خورد. او چنان نا‌ن خوردن را با اصول و استاندارد‌هایش مغایر می‌‌بیند که هنگامی که از همسرش عصبانی‌ می‌‌شود به او می‌‌گوید: نان بخور و بمیر.”۱۹ همچنین از قول آرتور کانولی۲۰ در حدود سال ۱۸۳۰ می نویسند: “والدین گیلک هنگامی که می‌‌خواهند فرزندشان را از عقوبت شیطنت‌های بچه گانه بیم دهند، او را تهدید به فرستادن به “اراک” (عراق) می‌‌کنند: جایی‌ که در آنجا باید تا آخر عمر از مجازات نفرت انگیز خوردن نا‌ن رنج ببرد. در مقابل، غیر گیلانی‌ها برای نا‌ن جایگاهی رفیع قائلند و عطر و طعم و جلوه ی نا‌ن چنان در میانشان ستایش می‌‌شود که می‌‌گویند: نا‌ن اینجا، آب اینجا، کجا رَوَم به از اینجا؟

از میان غذاهایی که گیلانی‌ها به آن علاقه دارند، زیتون [پرورده]، گوشت گاو و ماهی‌ در فهرست غذاهایی قرار می‌‌گیرند که غیر گیلانی‌ها از آن بیزارند. این بیزاری چنان عمیق است که حتی با شنیدن نام این غذا‌ها بسیاری از آنها چهره‌ای منزجر به خود می‌‌گیرند. آنها برای استهزا و ابراز بیزاری از گیلانی ها، آنها را “کله ماهی‌ خور” خطاب می‌‌کنند. گیلانی‌ها از این لقب کاملا آگاهند و با اینکه علت این امر را حسادت همسایگانشان می‌‌دانند که در تمام طول سال نه ماهی‌ تازه نصیبشان می‌‌شود و نه برنج فراوان می‌‌خورند، اما در عین حال هنگامی که غریبه‌ای (غیر گیلانی) در میان آنهاست، از خوردن کله ماهی‌ پرهیز می‌‌کنند یا خود را به آن بی‌ علاقه (و حتی گاهی متنفر از آن) نشان می‌‌دهند.

به طور کلی‌، ارائه ی چنین تصویری (که عموما توهین آمیز هستند) از “دیگری” و جدا کردنِ “او” از “من” با توجه به عادات غذایی‌، “او” را در دسته ی افرادی قرار می دهد که با هویتِ “من” ناسازگاری دارند. در واقع این امر، مکانیزمی در جهت متفاوت ساختن “خود” از “دیگری” است. به بیان دیگر می‌توان گفت که “هراس از غذای‌ غِیر”۲۱، در حقیقت نوعی‌ ابراز هویت و برتری جویی‌ نسبت به دیگران است.

“رشتی” کیست؟

قومیت‌های مختلف به انحای گوناگون خود را از اقوام دیگر جدا (و برتر) می‌‌دانند. این تعصّب و برتری جویی‌، خود را در میان قضاوت ها و تصورات عوامانه ی اقوام از یکدیگر نشان می‌‌دهد. اما آیا این تصورات و رفتار‌های عوامانه (که عموما طبیعتی کنایه آمیز و تمسخرگونه دارند)، با تصورات و رفتارهای کنایه آمیزی که در باره ی عادات غذایی‌ و آشپزی میانشان دیده می‌‌شود (که پیشتر بحث شد)، ارتباطی‌ ندارد؟ در این بخش، با نگاهی به مردم منطقه ی گیلان به بررسی‌ ارتباط میان این دو و نقش غذا در شکل گیری خلق و خوی مردم یک منطقه می‌‌پردازیم. اما پیش از آن، ابتدا مهمترین مولفه‌های هویتیِ یک “رشتی” را از دیدگاه غیر رشتی‌ها (بخصوص تهرانی‌ ها) مرور می‌‌کنیم. شاید بهترین منبع برای این منظور، جوک‌ها و حکایت‌های طنز کنایه آمیزی باشد که ساکنین تهران درباره ی ساکنین گیلان برای هم تعریف می‌‌کنند. این منابع شفاهی، می‌‌تواند گویای تصویر کلیشه ای و قالبی ای باشد که قومی (در اینجا تهرانی ها) از قومی دیگر (در اینجا گیلانی ها) در ذهن دارند.

“جوک‌های رشتی”، ساکنین منطقه ی گیلان را مردمی ساده، زودباور و سبک مغز تصویر می‌‌کنند. اما “سست عنصریِ جنسی‌” شاید مهمترین ویژگی‌ رشتی ها در این جوک‌ها باشد. در بیشتر این جوک ها، تصویری که از یک مرد رشتی ارائه می‌‌شود، مردی است که مثلا از اینکه پسرش به جای اینکه شبیه قصاب محله ای دیگر باشد، بیشتر شبیه قصاب محله ی خودشان است خوشحال است، و یا با اینکه از رابطه ی همسرش با معشوقه اش اطلاع دارد، اما به خود زحمت نمی‌‌دهد که با او روبرو شود. چنین تصویری از رشتی‌ها باعث شده است که “کمر سُست” دومین لقبی باشد که [پس از کله ماهی‌ خور] به آنها تعلق می‌‌گیرد. عبارات و اصطلاحات زیادی برای توصیف این وجه از ویژگی‌ رشتی‌ها درباره ی آنها به کار می‌‌رود که با کمی‌ دقت در می‌‌یابیم که چندان بی‌ ارتباط به غذا و عادات غذایی‌ این قوم نیستند. برای مثال “بی‌ رگ” به صورت تحت الفظی یعنی‌ شخصی‌ که از داشتن منبع اصلی‌ خون رسانی، یعنی‌ رگ بی‌ بهره است و در نتیجه “کم خون” است. یکی‌ از مهمترین عوارض کم خونی (یا آنِمی) در مردان، ناتوانی جنسی‌ است. به علاوه، هر قطره‌ منی‌ مساوی با ۴۰ قطره‌ خون است و در نتیجه شخص کم خون نه تنها از ناتوانی جنسی‌، بلکه احتمالا از عدم قدرت باروری نیز رنج می‌‌برد. چنان که آمارها نشان می دهد، استان گیلان یکی‌ از بالاترین آمار‌های کم خونی را داراست که این امر ارتباط مستقیم با روش تغذیه و مواد مورد مصرف گیلانی‌ها (مثل باقالی) دارد. نمونه ی دیگری از این دست “بی‌ بخار” است که یعنی‌ شخصی‌ که از او بخاری بر نمی خیزد و در نتیجه سرد است که این مورد نیز رابطه با مواد غذایی‌ پراستفاده ی گیلانی‌ها دارد که عموماً غذاهای “سردی” هستند (ماهی‌، برنج، تخم مرغ، سبزیجات، …).

***

“تصورات عوامانه ی منتسب به مردم یک منطقه” در کنار “ویژگی‌‌های غذایی‌ و آشپزیِ” آن را می‌‌توان دو جزء تشکیل دهنده ی یک سیستم واحد دانست که مستقل از یکدیگر عمل نمی‌‌کنند. ویژگی‌های غذایی‌ یک منطقه، تنها محدود به حوزه ی تغذیه نیست، بلکه منبعی‌ مهم برای شناسایی تفاوت‌های اجتماعی‌ و بررسی علت این تفاوت‌ها از طریق ارتباط با حوزه‌های دیگر همچون نژاد شناسی‌ قومی، سیما شناسی‌ و اقلیم شناسی‌ است. بررسی‌ این پدیده‌ها در کنار یکدیگر و بخصوص از طریق متافولکلور بستری مناسب جهت فهم بهتر و عمیق تر ماهیت این تفاوت‌ها می گستراند. رژیم غذایی‌ اقوام گوناگون، ارتباطی‌ عمیق با خصوصیات قومی منتسب به قومی خاص و تفاوت میان اقوام گوناگون دارد. بر این اساس، برای مثال برخی از باورهای منتسب به فرهنگ شمالی را می‌‌توان در رژیم غذایی‌ این منطقه و مصرف غذاهایی چون برنج، ماهی‌، سبزیجات و میوه (که همگی‌ سرد و مرطوب هستند) ریشه یابی‌ کرد. البته این تنها یکی‌ از ده ‌ها فرضیه ی موجود در این حوزه بوده، و به قصد روشن ساختن ارتباط میان دو عنصر مستقل “غذا” و “خلق و خو”ی اقوام مختلف می‌‌باشد. توجه به این اصل، می‌‌تواند بستری مناسب را برای فهم بهتر و دقیق تر ارتباط “غذا” و “هویت” به عنوان دو جز مستقل اما مرتبط در حوزه انسان شناسی‌ فراهم آورد.

یادداشت:

۱- پایتخت بلژیک

۲- “نیسوئَز” (niçoise) در فرانسه به معنای “اهل شهرِ نیس، منسوب به شهر نیس” (از شهرهای فرانسه) است.

۳- “بولونِز” (bolognese) به معنای “اهل شهرِ بولونیا، منسوب به شهر بولونیا” (از شهرهای ایتالیا) است.

۴- منطقه ای در غرب مرکزی فدراسیون روسیه

۵- “قورباغه خور” اشاره به خوراک پای قورباغه دارد که جزو مرسوم‌ترین غذا‌های فرانسوی است.

۶- “رُسبیف” (le rosbif)اشاره به رُست بیف (Roast Beef) ، یکی‌ از اصیل‌ترین غذاهای‌ ا‌نگلیسی دارد. فرانسوی‌ها معتقدند آشپزی ا‌نگلیسی نسبت به آشپزی فرانسوی در مرتبهٔ بسیار نازلتری قرار دارد. مصداق بارز این موضوع را نیز، نحوه ی تهیه ی رست بیف می‌‌دانند و این شیوه ی پخت گوشت گاو را مورد تمسخر قرار می‌‌دهند . در این روش گوشت در فر، اجاق و یا بر روی شعله پخته می‌‌شود.

۷- به خاطر مصرف زیاد “نودِل” یا همان ماکارونی رشته ای

۸- از پودینگ های سنتی‌ انگلستان که شکلی‌ گرد دارد

۹- کیک تابه ای

۱۰- مارسل بازن و کریستیان برومبرژه. گیلان و آذربایجان شرقی : نقشه ها و اسناد مردم شناسی. ترجمه مظفر امین فرشچیان. تهران ۱۳۶۵ ش.

۱۱- تخم ماهی‌ یا دیگر جانوران دریایی‌

۱۲- تخم مرغ، نقش بسیار مهمی‌ در آشپزی خطه ی گیلان ایفا می‌‌کند. در این رابطه، می‌‌توان از دو غذایی‌ که تخم مرغ در آنها نقشی‌ هسته‌ای دارد یعنی‌ “میرزا قاسمی” و “باقالی قاتوق” نام برد. اهمیت تخم مرغ در این غذا‌ها خصوصا در باقالی قاتوق به میزانی است که شمالی‌ها در این باره مَثَلی‌ دارند که می‌‌گوید: “باقالی قاتوق بی‌ مُرغانِه، هَفتا الاغ تی‌ مهمانِه.” (باقالی قاتوق بدون تخم مرغ، مانند این است که از هفت الاغ به عنوان مهمان پذیرایی‌ کنی‌.)

۱۳- شاعر، اسلاوشناس و ایران شناس لهستانی

۱۴- الکساندر چودزکو (۱۸۵۰). گیلان: جغرافیا و تاریخ کشور‌های کرانه ی جنوبی دریای خزر. ص ۲۰۳.

۱۵- مارسل بازن. طالش: منطقه ای قومی در شمال ایران. ترجمه مظفر امین فرشچیان. موسسه چاپ و انتشارات آستان قدس رضوی، مشهد، شهریور ۱۳۶۷.

۱۶- الکساندر چودزکو (۱۸۵۰). گیلان: جغرافیا و تاریخ کشور‌های کرانه ی جنوبی دریای خزر. ص ۲۰۴.

۱۷- البته امروزه این روند تغییر کرده و نا‌ن تقریبا در هر سه وعده ی غذایی‌ و همراه لبنیات (معمولا ماست یا پنیر)، خورش ‌های مختلف، آبگوشت و یا آ‌ش بر سر سفره ی گیلانی ها مصرف می‌‌شود (معمولا به صورت لقمه). در بسیاری از خانه ها، هنگام چیدن سفره همراه با هر بشقاب، یک عدد نا‌ن لواش هم به عنوان جزء لاینفک وعده ی‌ غذایی‌ کنار آن گذاشته می‌‌شود.

۱۸- گیلانی ها به قصد تمسخر و با پتانسیل بدنام سازی، سرزمینهای جنوبی که آن زمان به تسخیر اعراب درآمده بود را “عراق” و ساکنان آن را “عراقی” می نامیدند که اشاره به “عراق عجم” دارد. این ناحیه در مرکز ایران واقع شده و از غرب به کوه‌های زاگرس، از شرق به کویر، و از شمال به کوه‌های البرز منتهی می‌شود. تهران، اراک، کرمانشاه، همدان، اصفهان، ری، قزوین، کاشان، قم و تفرش از شهرهای عمده ی این ناحیه بوده‌اند.

۱۹- رابینو و لوفنت (۱۹۱۰). کشت برنج در استان های جنوبی استان گیلان و کرانه ی دریای خزر. سالنامه ی دانشگاه ملی کشاورزی مونت پلیه. شماره ۱۰، ص ۶۳-۱۳۰.

۲۰- افسر اطلاعاتی، جهانگرد و نویسنده انگلیسی در آسیا خصوصاً آسیای میانه

۲۱- gastrophobia for exo-cooking اصطلاحی بود که کلود فیشلر، جامعه شناس و انسان شناس فرانسوی در سال ۱۹۷۹ آن را برای نخستین بار به کار برد.

از:Fragner, B. G. (1994). Eating habits and cultural boundaries in Northern Iran in Zubaida, S., Tapper, R., & Roden, C. (eds) (2000). Taste of thyme: Culinary culture of the Middle East. Tauris Parke;