تغذیه و حواشی آن از مسائل پرحاشیۀ انسان شهری معاصر است. از تنوع رژیم های غذایی گرفته تا اهمیت تهیه و توزیع منابع اولیه و نحوه طبخ و سرو خوراک هریک به موضوعی جداگانه برای بحث بدل شده اند. فرایند تحول تغذیه بشر، راه درازی پیموده تا به وضعیت کنونی رسیده و به نظر می رسد این پویایی را هیچ گاه سر ایستادن نباشد. با ظهور رستوران ها، مواد اولیه و اشیا ملزومات سفره، می توان مشاهده نمود که سبک خوراک در شهر تهران نیز از این تغییرات مبرا نبوده و خصوصا در دهه های اخیر شاهد تحولات بسیاری بوده است.
یکی از شاخصه های انسان در میان موجودات، پختن غذایش است. کشف آتش در ابعاد گوناگونی بر زندگی بشری تاثیر داشت که یکی از این تاثیرات، فرهنگی شدن تغذیه بود. با ترکیب مواد خوراکی، شیوه های مختلف پخت و پز و فن آشپزی شکل گرفت. شیوه سرو غذا، ظروف حاوی خوراک، ترتیب و نحوه خوردن افراد در مجاورت یکدیگر، آداب و رسومی را در جوامع مختلف شکل بخشیدند. خوراک های بومی هر منطقه ای، نشان دهنده این است که غذاها سیر تطور متفاوتی در جوامع مختلف داشته اند که منجر به آداب و رسوم متفاوتی پیرامون آداب سفره گشت. در علوم اجتماعی، مسائل بسیاری پیرامون چگونگی تغذیه انسان، توجه متخصصان را به خود جلب نموده است. لوی استراوس، خام و پخته را معیاری برای دست نخوردگی طبیعی در مقابل نتیجه فراوری شده با فرهنگ برمی شمرد و به عنوان یک انسان شناس، به آداب سفره در حوزه های مختلف فرهنگی اشاره دارد. مفهوم مک دونالیزه شدن که توسط ریتزر ارائه شد نیز، اشاره به قابل پیش بینی بودن و محاسبه پذیر بودن دارد. او نظریه اش را با تحلیل سبک زندگی و جامعه جدید و بر اساس سبک ارائه غذا در رستوران های زنجیره ای مک دونالد ارائه کرد.
گاه خوراک ها ممکن است کارکرد تغذیه شان در اولویت نباشد، بلکه نماد چیزی باشند. این سمبولیسم را می توان در غذاهای نذری، سفره هفت سین یا خوراک های شب یلدا مشاهده نمود که غذاها به عنوان تبرک مصرف می شوند یا کارکرد آیینی دارند. با گذشت زمان و توسعۀ منابع غذایی، عادات غذایی انسان، رفته رفته دچار تحول گشت. امروزه، همچون سایر المان های زندگی مدرن، تغذیه انسان نیز توسط متخصصان کنترل می گردد که چه زمانی، چه چیزی را، چقدر باید خورد. شیوه های مختلف رژیم غذایی بر اساس توصیه متخصصان از جمله رژیم غذای کتوژنیک، لو کرب و اتکینز، به منظور رسیدن به وزن ایده آل یا صرفا سلامت بدن ارائه می شوند. فاصله میانِ آنچه انسان برای خوردن در دسترس دارد با آنچه بدان نیاز دارد و آنچه به خوردنش تمایل دارد، فرآیند انتخاب را پیچیده می سازد. امروزه انسان مدرن با توصیه های پزشکان، متخصصان تغذیه و گاه طب مکمل، به آنچه بدان نیاز دارد آگاه می شود که لزوما با آنچه به خوردنش تمایل دارد و یا در دسترس دارد معادل نیست. میل کاذب به خوردن خوراک های صنعتی و فراوری شده با طعم دهنده های مصنوعی، فرسنگ ها با غریزه ای که از دیرباز به انسان کمک می نمود تا غذایش را از میان مواد موجود در طبیعت اطرافش بیابد فاصله دارد و آن غریزه را تحت الشعاع قرار داده است. از طرفی، هرچند در دنیای مدرن، محدودیت های جغرافیایی برای دسترسی به منابع غذایی مطرح نیست، عدم تمکن مالی، در این عدم دسترسی، فاکتور تعیین کننده ای است.
تهران که در دهه ۴۰ سعی داشت نقابی از مدرنیسم به چهره بزند، شاهد ظهور انواع خوراک های اروپایی و شیوه سرو غذا به سبک غربی در رستوران ها و هتل های تازه تاسیس شد. لیکن، در دهه اول بعد از انقلاب، در سال های جنگ و تحریم اقتصادی، تشویق به ساده زیستی از این تنوع کاست. اما پس از اتمام جنگ و در دوران سازندگی بار دیگر درهای کشور به روی سلایق مختلف باز شد و رستوران های لوکس یکی پس از دیگری در پایتخت ظاهر شدند.
امروزه با افزایش شکاف طبقاتی می توان از یک سو شاهد تقلید از سبک زندگی لوکس غربی بود که انواع خوراک اروپایی، هندی، آرژانتینی و ژاپنی را به سبک های مختلف در رستوران های بین المللی، عرضه می دارند که گاه قیمت یک پرس آن از حداقل دستمزد قانونی یک ماه کارگر ایرانی بیشتر است. از طرف دیگر می توان سوتغذیه را در خانوارهای طبقه فرودست به وفور دید. چنان که پاپلی (۱۳۹۸) در سال ۱۳۹۶ پژوهشی به شیوه باستان شناسی پسماند در منطقه ۱۷ تهران انجام داد. وی با بررسی زباله تر و مصاحبه، در بخش هایی از این منطقه در می یابد که اغلب خانواده ها وعده ناهار را مصرف نمی کنند و تلاششان بر این است که در وعده شام، انرژی مورد نیازشان را تامین کنند، اغلب شان توانایی تهیه گوشت قرمز را نداشته و برخی از خانواده ها، تنها منبع تامین گوشت قرمزشان از غذاهای نذری و یا خیریه بوده است. بدین ترتیب می توان دید که غذای نذری، به جای کارکرد آیینی یا عقیدتی سنتی، جنبه اطعام و سیر کردن گرسنه را پیدا کرده است.
غذاهای بومی در هر منطقه بسته به زیست بوم، دسترسی به منابع غذایی گیاهی یا حیوانی، سبک معیشت در طول سالیان شکل گرفته بودند و با توجه به نیاز جسمی و فعالیت روزمره، تکنیک های سنتی برای نگهداری از غذا همچون نمک سود کردن، دودی کردن، پختن مربا و ترشی و امثالهم مورد استفاده قرار می گرفتند. در مرتبه بعدی، هر زمان شرایط مساعد بوده و فرصتی فراهم می شد، انسان به فکر ارتقاء عطر و طعم غذاها می افتاد و با افزودن مواد طعم دهنده و ترکیب های به جا و فنون طبخ، خوراک را طبق ذائقه و سلیقه چشایی اش غنی تر می ساخت. بدین ترتیب، خوراک نه تنها جهت رفع نیاز و تامین انرژی بلکه برای لذت مصرف می شد. با ورود به عصر تکنولوژی و امکان نگهداری، بسته بندی و فراوری غذاها، در اختیار داشتن ابزارهایی چون فریزر و مایکروویو، سفره غذایی در پایتخت ایران، تهران نیز همچون اغلب نقاط جهان متحول گردید. اما مدت زمان زیادی از شیوه مدرن غذایی نگذشته بود و فست فودها هنوز در ایران جا نیفتاده بودند که در جهان موج واکنشی به راه افتاد. در مقابله با مک دونالیزه شدن و اشاعه فست فودها در دنیا، که گاه به آداب و رسوم بومی و گاه به اقتصاد محلی لطمه وارد می ساخت، جنبش «اسلو فود» (Slow Food) آغاز گشت. در مقابله با فست فود، تاکید اسلو فود نه تنها بر سلامتی بلکه به عواملی همچون جنبه های اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی است و در راستای حمایت از اقتصادهای کوچک محلی، حفظ سبک های غذا خوردن سنتی، زنده نگه داشتن دستور پخت های بومی عمل می نماید. در پایتخت ایران نیز اخیرا معدود رستوران هایی تحت این عنوان فعالیت می نمایند.
سبک های ایدئولوژیک تغذیه وجوه گوناگونی دارد. از دیرباز تاثیر شیوه تفکر بر چگونگی تغذیه وجود داشته؛ روزه گرفتن و انواع پرهیز در دیرباز تا سبک های نوین کنترل غذایی در جهان معاصر. از رایج ترین آن ها در ایران می توان به گیاهخواری، خام گیاهخواری و مصرف غذاهای ارگانیک اشاره نمود. این شیوه های تغذیه نیز تحت تاثیر رواج آن ها در دنیا به ایران وارد شد و در سطح شهرهای مختلف شاهد رستوران های متعددی هستیم که برای گیاهخواران، سرویس های غذایی ارائه می کنند یا فروشگاه های بسیاری که محصولات ارگانیک می فروشند. گیاهخواری، هرچند، در راستای کاهش خشونت و حفاظت از محیط زیست رواج یافت اما هنوز هم بر سر این تغییر عادت غذایی انسان یا میزان تاثیر مثبت آن بر محیط زیست بحث های بسیاری است.
اثر شاخص های فرهنگی، اقتصادی، تکنولوژی و سیاست، بر چگونگی تغذیه امروزی بر کسی پوشیده نیست. فرایند دگرگونی تغذیه را می توان از دیدگاه نوربرت الیاس بررسی نمود. الیاس بر این باور است که انسان ها در جوامع مختلف امروزی، درگیر یک کنش بین المللی هستند و برایند نیروهای مختلفی که از جهات گوناگون بر آدمی وارد می گردد، تعیین کنند، کنش نهایی انسان است. از آنجایی که این نیروها، ثابت نیستند و تحت اثر عامل زمان تغییر می کنند، آرایش موثر بر کنش انسانی نیز دارای نظم ثابتی نخواهد بود. یعنی برایندهای کنش های انسانی دارای برنامه ریزی خاصی نیستند و شاید به گونه ای غیرقابل پیش بینی شکل می گیرند. یعنی هر کنش و واکنش جزئی در هر نقطه به عنوان بخشی از کل تاثیر دارد و برایند کلیِ این موارد جزئی، تحولات بلندمدت را شکل می دهد. بر همین مبنا می توان دید، سبک تغذیه چگونه در حال تغییر بوده است. یعنی از ذائقۀ هر فرد مبنی بر پذیرش یا رد یک طعم یا ترکیب جدید غذایی گرفته، تا انتخاب سوغاتی و و روایت های مرتبط با سبک تغذیه مللِ دیگر، توسط یک مسافر هر یک اثر خاص خود را در طول سده های اخیر داشته است. می توان دید واردات مواد غذایی از دیرباز بر سبک تغذیه موثر بودند. کاروان های تجاریِ عرب، قهوه را از آفریقا به خاورمیانه و اروپا می بردند و ادویه های متنوع هندی، از راه دریا به سایر مناطق جهان رسیدند. در دوران استعماری تبادل سبک غذایی میان کشور مستعمره و استعمارگر صورت گرفت و این مبادلۀ دستور غذایی تا دوران معاصر ادامه یافت و با سرعت مبادلات جهانی، شتاب گرفت.
منبع
پاپلی لیلا، متوسط های تهی دست شده و اعتراض به نابرابری، فصلنامه مطالعات ایرانی پویه، شماره ۹ و ۱۰، پاییز و زمستان ۹۸، صص ۱۶ – ۲۹.