نان

نان: اسم عام برای نماد غذای اصلی و بن‌مایه خوراک در سفره‌آرایی تقریبا تمام سفره‌های ایرانی اعم از سفره‌ی خوراک روزانه و سفره‌های : نذری، نیایشی، آئینی و جز اینها و عنصری قدسی و در عین‌حال کاربردی در بسیاری از مراسم مذهبی و آیینی، و سرانجام در ساختار کل فرهنگ ملموس و ناملموس مردم ایران است. جمله دعاگونه و دلنشین و حاکی از قدردانی «خدا نان از سفره شما کم نکند» که مهمان در حق میزبان ادا می‌کند، نشان از اهمیت نان در فرهنگ مردم ایران دارد.
گوناگونی نان در پهنه ایران: مردم بیشتر نقاط جغرافیای ایران، بخصوص یکجانشینان آن اعم از شهرنشین و روستانشین با نام نانهای سنگک، لواش، تافتون و کم و بیش نان بربری کاملا آشنا هستند.گفته می‌شود نان بربری، نوعی نان ضخیمتر از انواع نانهای دیگر، منسوب به بربر افغان است که در اواخر عهد قاجاریه چند تن از آنها در تهران رواج دادند (لغت‌نامه دهخدا، ذیل مدخل).یکجانشینان گونه هایی از نانهای تشریفاتی و نانهای آئینی نیز به مناسبت‌های گوناگون می‌پزند (نکـ: ادامه مقاله).نان برخی از نقاط جغرافیای یکجا نشینان معروف است مثل نان توتک که نوع خوب آن در قزوین و توابع آن بخصوص در راوند مشهور است (برهان قاطع، ذیل مدخل). نان متدوال کوچ نشینان نان تیری است که به آن نان ساجی هم می‌گویند. اینها نان ضخیمتری نیز به نام فطیر دارند که آن را چوپانان بیت سنگهای داغ می‌پزند.
نان برحسب نوع آرد نیز تفکیک و نامگذاری شده است. نان گندم، از آرد گندم. نان جو، از آرد جو. نان ارزن، از آرد ارزن. نان ذرت، از آرد ذرت. نان عدس، از آرد عدس.
نانهای متداول و شناخته شده بر حسب نوع پخت , ضخامت و تنور اینها هستند: نان تُنُک ، نان بسیار نازکی که بر دیواره‌ی درونی تنور زمینی یا دیواری پخته می‌شود. نان لواش، اندکی ضخمیتر از نان تُنُک و با همان قد و قواره که آن‌ را هم مثل همان نان ثبلی میپزند. نان تافتون ضخیمتر از نان لواش با سوراخهای فراوان در سطح آن که آن هم مثل نان لواش پخته می‌شود. نان سنگک ضخیمتر از نان تافتون با آرد همراه با سبوس که خمیر گسترده آن را با پارو به دورن تنور افقی دیواری مسقف بر روی ریگهای دتغ می‌گسترند. ناان بربری ، ضخمتر ولی کوچکتر از نان سنگک، که خمیر آن را نیز با پارو روی همان نوع تنور دیوار مسقف ولی آجر فرش پهن میکنند..
نان بر حسب مدت زمانی که حرارت به آن می‌رسد و با وسیله یا در فضایی که در آن پخته میشود نامهای گوناگون ‌به خود می‌گیرد از جمله : نان برشته: نانی که روی آتش برشته شده باشد. نان دو تنوره: نانی که دوبار به تنور برند برای بهتر پخته و برشته شدن. نان تابه‌ای: پخته شده در تابه. نان ساجی: نان پخته شده بر پشت ساج فلزی.
و سرانجام نانهایی که جنبه، تشریفاتی، مجلسی، آئینی یا نذری و جز ینها دارند مثل : نان شیری: با آرد و شیر و شکر. نان الکی: آرد الک کرده سبوس گرفته. نان حواری: نانی که سبوس آرد آن را کاملا گرفته باشند. نان سیاه : نانی که سبوس آرد آن را نگرفته باشند. نان روغنی: آرد آن را با روغن خمیر کرده باشند. نان زنجبیلی/زنجفیلی: خمیر آن با زنجبیل تازه ترکیب شده باشد. نان سوخاری: یا سوخارین که از روسیه آمده است. نان بیات نیز اصطلاحی است که درباره نان از شب مانده بکار می‌رود.
مردم تواتنسته اند در زبان کوچه و بازار، با توجه به اهمیتی که نان در مدیریت اقتصادی و حیات اجتماعی دارد، نقشی که در فرآیند زندگی فردی و اجتماعی ایفا می کند و در ارتباط با روابطی که انسانها با هم بر قرار می‌کنند، با کلمه نان ترکیبات و جملات گویا و پر معنایی بسازند که استفاده از هر کدام از آنها در جای خود تعبیر خاص خود را دارند. نمونه های از آینها عبارتند از: نان‌آور: متکفل مخارج خانواده که غالبا به پدر، برادر یا فرزندی اتلاق می شودکه مخارج کسان و بستگان خود را می پردازد. نان‌رسان: کسی که می‌کوشد تا زمینه درآمد برای کسی فراهم کند. نان بُر : متضاد نان رسان، کسی که می کوشد تا درآمد مردم را از بین ببرد و راه عایدی و نفع آنان را قطع کند. نان‌پختن برای کسی، برای کسی مایه گرفتن، اسباب مسئولیت کسی شدن و او را گناهکار قلمداد کردن یا تقصیر وی را افشا و برملا کردن. نان کسی آجر شدن : از بین رفتن ممر معاش. نان کسی را آجر کردن: راه استفاده و در آمد کسی را سد کردن، کار کسی را از او گرفتن، از بین بردن ممر معاش کسی. نان توی دامن کسی گذاشتن : کاری را برای کسی تکه گرفتن. مسئولیتی به عهده کسی گذاشتن. در صورتی که بخواهند از آن با لحن اعتراض و از روی نارضایتی یاد کنند می‌گویند : این نان را فلانی توی دامن ما گذاشت.. نانخور: افراد عائله، کسانی که تحت تکفل یکنفر هستند. افرادی که مخارجشان به عهده یک سرپرست است (زن، فرزند، برادر و خواهر کوچک، پدر و مادر تهیدست و از کار افتاده). ناندانی: محل کسب، ممر عایدی و اعاشه. زنانی که استقلال مالی و اقتصادی ندارند و از خود دارای ممر اقتصادی نیستند، شزمگاه خود را به کنایه و تعرض «ناندانی» می‌نامند. نان رسان، کسی که همواره مایل است نفعی به کسی برساند و درآمدی برای اشخاص ایجاد کند. نان کردن: منفعت کردن، صرف داشتن، کل در آمد و استفاده حاصل از یگ کار. مثلا گفته می‌شود این خانه‌ای که برای فلانکس ساختم، روی هم ده هزار توامان برایم نان کرد. نان و آب‌دار (شغل…، پُست…) کار با منفعت و دارای استفاده بسیار (جمالزاده،۴۱۸- ۴۱۹).
پیشینه: باستانشناسان پیشینه نان در ایران را در دروه‌های تحول اقلیمی از زمان زندگانی انسان ساکن در نجد ایران در دوره باران و در دوره خشک، مطالعه و منعکس کرده اند. شروع زندگی انسان در دشت را که گفته می شود درحدود هزاره پنجم پیش از میلاد اتقاق افتاده است، دیده و ثبت کرده‌اند در حفاری‌های سیلک کاشان، در لایه مربوط به دوره آغاز هزاره سوم پیش از میلاد، در خانه‌ها اجاق دو قسمته دیده شده که یکی برای پختن غذا و دیگری برای پختن نان بوده است (گیرشمن، ایران…، ۱۰-۱۲). ولی چون گفنه می‌شود که این تمدن پیشرفته سیلک نتیجه نفوذ تمدن شوش است (گیرشمن، ایران…، ۳۱، ۳۴) از این رو سابقه نان در تمدن شوش کهن تر است. اشاره باستانشاسان به حاصلخیزی خاک کناره‌های دشت بزرگ مرکزی، یعنی در سیلک، قم، ساوه ، ری و دامغان‌ (گیرشمن، همان، ۲۸). تاییدی بر برداشت محصول غلات از نوع گندم و جو در این تمدن پیش از تاریخ و اشاره‌ای ضمنی به کشف گندم، کشف فن آسیا کردن کندم، کشف فنون مربوط به خمیر کردن آرد و کشف روش پختن آن با حرات آتش در آن دوران است. این بحثی است که باستانشاسان هنوز هم در دوره های مختلف پیش از تاریخ، و پیش از اختراع خط پیگیر آن هستند.
با این که برقراری تمدن ایلام (از ۲۴۰۰ق م تا ۵۵۰ ق م) تقریبا در خوزستان امروزی ، پیش از مهاجرت آریائیها به ایران بوده (که در حدود ۲۰۰۰ سال پیش از میلاد یعنی در سده چهاردهم ق م تا قرن ششم ق م، اتفاق افتاده است،) و کهنترین خط‌ مشهور به ایلامی را داشته که خوانده شده و زیگورات عظیم شهر مذهبی دور اونتاش مربوط به ایلامی‌ها در چغازنبیل در نزدیک شوش حفاری شده است، ولی در گزارشهای چاپ شده آن اشاره‌ای به وجود تنور نان‌پزی نشده است(نکـ: گیرشمن، چغازنبیل، جلدهای اول و دوم)) ولی گِل‌نوشته‌های بازمانده از عهد هخامنشیان، از ۵۵۹تا ۳۳۰ق م، (سده ششم تا سده چهارم پیش از میلاد) نشان می‌دهند که بیشتر به غله، آرد، گندم، گرده‌های نان جوین و سه نوع نان دیگر، جو برشته شده و برنج اشره شده است که هنمه از جمله اقلامی بوده‌اند که ار نقاط مختلف گردآوری و به انباره تحویل و به صورت دستمزد به کارگران پرداخت می‌‌شد (ارفعی، گل نوشته‌های..، . ص ۳۴ سال ۱۳۸۷ . ارفعی، گل نوشته‌های…، جلد دوم ، قسمت اول.، .ص ۸۱-۳۶، و صفحات دیگر. گیرشمن، ایران…، ۲۰۱). در سازمان اداری عهد هخامنشیان، آنچه که به منزله مشغولیت طبیعی مرد آزاد تلقی می‌شد ، ملک وسیع و گسترده بود که مبنای محصول و کشت و زرع و کلید صنعت کشور ایران بود . در این سازمان ملک‌های کوچکی به مالکیت دهقانان آزاد نیز وجود داشتند که در آنها گندم و جو می کاشتند و از پرداخت مالیات و عوارض معاف بودند (گیرشمن، ایران…، ۲۰۴). پس از هخامنشیان، سلوکیان از ۳۱۲ پیش از میلاد در ایران بودند و تا روی کار آمدن اشکانیان (در حدود ۲۵۰ ق م) حکومت کردند. در این دوره اراضی بایر را با زهکشی برای زمینهای زراعی آماده و قابل کشت کردند. گاو آهن جدیدی معمول گردید و سه دوره برداشت محصول از زمینهای زراعی عملی شد (گیرشمن، ایران، ۲۸۰). در منابع تاریخی مربوط به دوره اشکانیان اشاره‌ای به کشاورزی غلات گندم و جو و وضع نان نشده است. تا که ساسانیان در ۲۲۶ میلادی حکومت خود بر ایران را آغاز کردند. گیرشمن بر اساس اسناد و مدارکی که یافته اقتصاد شاهنشاهی ساسانی را بیشتر مبتنی بر کشاورزی دیده است تا بارزگانی (گیرشمن،ایران، ۴۰۷). در آئین ایرانیان کهن، بخصوص از زمان ساسانیان که دین رسمی آنها زردشتی و زبان رسمی آنها پهلوی بود، به استناد متون باقی مانده از آن دوران معلوم می‌شود که نان در آن دوران جایگاهی خاص و مقدس داشته و این تقدس تا به امروز استوار مانده است. در مجموعه پند نامه با عنوان «صددر نثر و صددر بُندَهِش»(مرکب از دو رساله یکی به نام صد در نثر، حاوی ۱۰۰ پند به صورت نثر و دیگری صد در بدهش، حاوی ۱۰۰ پند از کتاب بندهش، هر دو بازتابی از بخشهایی از فرهنگ مردم در آن دوران هستند. مطالب این دو رساله را دستوران و موبدان از شایست‌ها و نشایست‌ها و ازتفسیر زند بیرون آورده و از خط پهلوی به خط دبیری نقل کرده و آن را صد در (= صد ورودی) نام نهاده‌اند (صددر….، ص viii، ح ۱). ازمتون باقی مانده از همین دوره دریافته‌اند که در زبان پهلوی به نان ، همان نان می‌گفتند (فره‌وشی، ۳۱۷). معین نیز در هامش صفحه ۱۱۰۷ جلد ۴ برهان قاطع درباره نان، بر همین موضوع تاکید دارد. در بخش صددر نثر این پند نامه بارها کلمه نان و کار برد آن به شرح زیر بکار رفته است. در این آئین خوردن نان را همیشه با خواندن برخی دعاها به پایان می‌رسانند. و آمده است که هرکس در موقع نان خوردن سخن بگوید مرتکب گناه می‌شود و چون نان خورند باید که دعای خاصی بخوانند (صد در نثر.. ص۱۸-۱۹). درباره همین موضوع و اهمیت نان در بخش صد در بندهش نیز آمده است: مردم باید پیش از خوردن نان ، اول سپاس ایزد عز وجل بگویند و شکر آن نعمتها بگذارند. بعد از خوردن نان بار دیگر سپاس ایزد تعالی گویند (صد در بندهش ، ص۱۳۱). هر فرد زردشتی باور دارد که روان او باید از پل چینود بگذرد و در این مسیر سگ کمکش خواهد کرد. برای همین است که وجود سگ در هر خانه زردشتی واجب است و آنها در روزگار پیشین در تابستان هر روز سه بار و در زمستان هر روز دوبار به سگ نان می‌دادند (همان، ص ۲۵). آتش در نزد زردشتیان مقدس و نان نیز از جمله چیزهای واجبی بود که باید به کسی که آتش را می افروخت می دادند (همان، ص ۳۰) . هیچ دست ناپاکی نباید با نان تماس می‌گرفت. باید به زن دشتان (حایض) نان را با پیاله می دادند و چون او می خواست نان بخورد باید دست به آستین می کرد یا چیزی بر بالای آستین می نهاد. باید دست برهنه او به چیزی نمی‌خورد (صد در بندهش…، ص۱۳۰-۱۳۱). نان در آئین کهن ایرانیان که تا امروز استمرار دارد برای اجرای پاره ای مراسم لازم است. مثلا برای اجرای مراسم یسنا، وندیداد و ویسپرد یک نان لازم دارند. تعداد نانهایی که در مراسم دعا خوانی (باجها) به کار می رود ، متفاوت است. مثلا در باج یا دعایی که برای ایزدان است چهار نان و برای باج سروش شش نان لازم است. از جمله نانهایی که کاربرد آئینی دارند نان دْروُن است که در اوستا به شکل دْرَاُنَه آمده و آن نان مسطح گردی از آرد است که در مراسم بکار می رود (روایت پهلوی، ۹۸). نان آئینی دیگر زردشتیان نان فرَسَت است که در اوستا فرَسَتی آمده و آن را نان بی نشان می دانند ، یعنی فاقد ۹ نشانی است که در سه ردیف با سه بار خواندن اندیشه نیک، گفتار نیک و کردار نیک روی بعضی از نانهای آئینی آن را ترسیم می کنند(روایت پهلوی، ۱۷۳). از دوره هخامنشیان به بعد ، اسناد موجود، قرن به قرن به قرن نشان می دهند که وجود نان در سبد غذایی هر دوره ای نقس بنیادی داشته است است. برای مثال ، از قرن ششم پیش از میلاد به این سو می‌توان به منابع زیر اشاره کرد. پژ‍وهشگرانی که درباره محصولات گیاهی ویزه ایران ،مثل زعفران، تحقیق کرده اند دریافته اند که از قرن ششم تا قرن چهارم پیش از میلاد که به دوره هخامنشیان(۵۵۰ تا ۳۳۰) مربوط می شود، کلیچه و کلوچه نانهایی بودند که به آنها زعفران می زدند (ابریشمی، ۲۶۸). از قرن سوم پیش از میلاد تا قرن هفتم میلادی که مربوط به دوره ساسانیان (۲۲۴-۶۵۲ م) است. در این دوره گِرده نانهایی به اندازه یک کف دست یا اندکی کوچکتر می‌پختند. آنها را دْروُن می نامیدند و بر سر خوان نوروزی می‌گذاشتند و گاهی بر آنها آفرین می‌خواندند و آنها را برکت می بخشیدند. در دوران ساسانی بر گوشه‌های خوان نوروزی می‌نوشتند «افزون باد» یا «افزا باد» که موجب برکت خوان در همه سال می شد. کلمه دْروُن را بر روی سکه های دوران ساسیانی نیز ضرب می کردند تا پول را برکت دهد ( فره وشی، ۶۰-۶۱ ) . در این دوره ساسانیان نیز، همان کلوجه های زعفران زده عصر هخامنشی وجود داشته است (ابریشمی، ۲۶۸). در متون پهلوی آمده است که در عهد ساسانیان پختن نان در آذر روز گناه بزرگی بوده است (متون پهلوی، ۱۰۷). در پندنامه‌ای به نام «شایست نشایست»، که متنی به زبان پاررسی میانه (پهلوی ساسانی) است، آمده است: بر سر سفره طعام، کسی که باژ (دعای) نان خوردن را می خوانده است، به اصطلاح درون را می یشته و به دیگران باژ می داده است و کسان دیگر که بر سر سفره خوراک می‌خورده اند، از وی باج می‌گرفته یا می ستانده اند (شایست نشابست ، ۱۴۲). در مینوی خرد آمده است که نان دعای مخصوص خود را به نام باج نان (باژِ نان) دارد (مینوی خرد، ۱۱۳). باز هم در همان دوره قرن سوم پیش از میلاد تا قرن هفتم میلادی (زمان ساسانیان): در مینوی خرد، که متنی است به زبان پهلوی، آمده است : دانا از مینوی خرد پرسید که از خوراکی هایی که مردمان می‌خورند و پوشاکی که مردمان می‌ پوشند کدام ارجمند تر است؟ مینوی خرد ضمن پاسخ های خود گفت از غلات، گندم مهتر و بهتر است زیرا که سرور غلات است و این امر از اوستا نیز پیداشت که نامش به عنوان سرور غلات آمده است (مینوی خرد، ۳۱). در قرن چهارم هجری قمری ابن حوقل در صوره الارض ضمن معرفی شهر اردبیل نوشته است که در این شهر نان را به عدد می فروشند و پنجاه قرص نان به بهای یک درهم است (ابن حوقل ، ۸۳). در همین قرن معز الدوله دیلمی که بعد از دو برادرش به سلطنت سلسه آل بویه (۳۲۰-۳۴۸ق) رسید، در راستای اهمیت نان و این که او برای به دست آوردن آن، خاطره‌ای از خود را نقل کرده است که او در دیلم برای خانواده اش هیزم می آورده است تا آنها نان بپزند. روزی، پس از این که پشته هیزم را می آورد، خواهربزرگش از او می‌خواهد که یک پشته هیزم اضافه بیاورد. معز الدوله می‌گوید نمی‌توانم و توان ندارم. خواهرش قول می دهد که اگر او هیزم را بیاورد۲ گرده نان از نانی که می پزد، زیادتر به او بدهد . او یک پشته دیگر می آورد و از خستگی بی تاب می‌شود. خواهرش باز هم قول می دهد که اگر یک پشته دیگر بیاورد علاوه بر جیره هر روزه او، ۲ گرده نان بر آن می افزاید و یک بسته پیاز هم به آن اضافه می‌کند. او باز هم یک پشته دیگر هیزم می آورد. خواهرش جیره هر روزه او را به اضافه یک گرده نان و یک بسته پیاز به او می‌دهد ( فقیهی، ۸۹). در همین دوره آل بویه کودکان برای مکتب دار نان می بردند. این نانها به نسبت توانگری یا تنگدستی پدر بچه، بزرگ یا کوچک بود. (فقیهی، ۲۹۳). در نیمه آخر قرن چهارم و نیمه اول قرن پنجم بیرونی (۳۶۲-۴۴۰ق) خبز عربی را عنوان یکی از فصول کتاب خود با عنوان «صیدنه» کرده و نوشته است پارسیان به آن نان سپید و بعضی میده (نکـ: ادامه مقاله) می‌گویند؛ گویی که در اصل «نان میده» بوده و به کثرت استعمال، پارسیان آن را میده گفته اند (بیرونی، ۲۵۳). در همین قرنها ابن سنا (۳۷۰- ۴۲۸ق) در کتاب قانون در طب نان سپوس دار را زودگذرتر از نان بی سپوس دانسته است( ابن سینا، قانون،۱/ ۳۹۰). به نظر می رسد که بیشتر متون ، از جمله متن قابوس نامه در قرن پنجم ق کلمه نان اسم عامی برای غذا بوده (نکـ: کیکاوس، ۶۵، ۶۸، ۷۲) و هنوز در بیشتر حاها چنین است. در میانه همین قرن پنجم ابن بطلان بغدادی بطور مفصل درباره نان و انواع آن صجبت کرده است. توضیحات مفصل ابن بطلان در قرن پنجم هجری قمری و دقتی که برای طبقه بندی نانهاد کرده و خواص و مضرات آن را در جدولهایی تنظیم بکار برده، مطالب آموزنده ای در قالب فرهنگ مردم درباره نان است: همانطور که در جدول ترسیمی وی آمده است، او از نانهای متداول میده، خشکار و فظیر نام می برد و ویژگیهای آنها را بر می شمارد. او خردن نان میده را ، نانی که از آرد دوبار بیخته گندم پخته می شود، مکروه می داند یعنی توصیه می کند که نخوردنش بهتر از خوردن آن است زیرا تولید باد می کند و برای مفاصل زیان دارد، دیر هضم است و موجب یُبسی و درد گُرده می‌شود. نان خشکار را هم به سبب سبوسی که هنوز در آن مانده است، زودهضم می‌داند و نوشته است برای کسانی که قولنج کرده و طبیعت سرد دارند مفید است، گرم آن بسیار مغذی‌تر از سرد آن و زود هضم تر است. درباره نان فطیر نوشته است اگر به خوبی هضم شود غذای بسیار غلیظ لزج به دست می‌دهد لیکن یُبس می‌کند و برای جگر و سپرز و گُرده زیان دارد. غذای رنجوران است و اگر خورردن آن حتما لازم باشد، باید از پس آن زنجبیل و آب انگبین خورد (ابن بطلان، ۳۱). همو از نانهای دیگری نیز به نامهای نان برنجین، نان فرنی و نان تابگی نام می برد که از لحاط ترکیب مواد اندکی با نانهای متداول قبلی متفاوت اند. نان برنجین را به سبب تولید باد، دیر هضمِی و تولید باد قولنج ، مکروه دانسته است . او نان فرنی را نیز به سبب سوختگی بیرونش و خام بودن درونش، مکروه می‌داند. به نظر او نان کم نمک یا خوب پخته نشده باشد برای رنجوران است. همین نان برای متنعمان و آسودگان بی نهایت زیان بخش و پرخطر است. برای کم کردن مضرات آن باید آن را خشک کرد و کوبید و با شکر و آب در آمیخت و استفاده نمود (ابن بطلان، ۳۳) . او نوشته است نان تابگی را در تابه می‌پزند و چون با روغن آلوده می شود بسیار زیانبار است و شکم را می‌بندد و یبس می‌کند و باعث دین خوابهای آشفته می‌شود (ابن بطلان، ۳۳). و بالاخره درباره نان خولفا (یا نان گرده) نوشته است آن را مثل بدویان بر روی سنگ ریزه می پزند و سه [خصلت بد] دارد بیرونش سوخته، درونش خام و آلوده به خاکستر است (ابن بطلان، ۳۳). در قرن ششم ق ،:جمالی یزدی در ۵۸۰ هـ. در فرخ نامه نوشته است اگر نعنا با نان بسیار خورند بلغم ببرد و بادها بنشاند.( جمالی، ۱۶۳) . و در ضمن درباره گرفتن اقرار از دیگران نوشته است : اگر غوک را بسوزانند و خاکستر آن را در میان نان بگذارند و به خورد زن گنهکاری بدهند، به تمام گناهان خود اقرار می کند (جمالی، ۱۱۹). در همبن قرن بیهقی تکیه بر حق نان و نمک دارد و نوشته است حق صحبت و نان و نمک را نگاه باید داشت ( بیهقی، ۵۴). در همین قرن نویسنده ذخیره خوارزمشاهی (۵۰۴ق) نانی را که در آن سبوس بسیار باشد یا از گندمی کهنه یا آفت رسیده پخته شده باشد جزو عذاهای بد (جرجانی،۲/ ۳۸ ) و نان خشک را جزو غذاهای میانه (جرجانی، ۲/ ۳۹) به شمار آورده است.. در قرن هفتم ق،‌ یعنی در ۸۳۰ قمری نویسنده انیس الناس، ۲۵ چیز را که ارتکاب به آنها موجب درویشی و سبب بی چیزی و فقر است می شمرد که یکی از آن ها خوار داشتن خرده نان است (شجاع، ۱۰۱) . در همین قرن مغولها نحوه استفاده از آرد و خوردن نان را که برایشان تازگی داشت در سرزمین ایران آموختند (اشپولر، ۴۴۱). در نیمه دوم قرن هفتم و اوایل هشتم هجری رشیدالدین فضل الله همدانی (۶۴۵-۷۱۸ق) در آثار و احیاء نوشته است نان حاصل از آرد ذرت، بعد از گندم، بهتر از جو و گاورس و جز اینها است و بدن را قوی و تندرست می گرداند تا جایی که کشاورزان اگر گندم هم می داشتند نان ذرت می خوردند (همدانی، ۱۵۱). در قرن های دهم و یازدهم و اوایل قرن دوازدهم هجری، یعنی در دوره صفویه (۹۰۶-۱۱۳۵ق) دو رساله آشپزی که از دوره شاه اسمعیل اول و شاه عباس اول باقی مانده است، در ابتدای توضیحی که برای پختن نان کماج داده ن.وشته است نان مقدم بر همه طعامها است (کارنانه، ۴۲-۴۹) . در ۹۲۱ هجری همین دوره نوشته اند کسانی که بذر گنذم بر روی زمین می افشاندند، احتیاط می کردند که دانه ای از آن بر شاخ گاو نیفتد زیرا باور داشتند که اگر بیفتد، اولا محصول آن سال خوب نمی شود و در ثانی نانی که از خمیر آرد آن گندم باید پخته شود ، بر دیواره تنور نمی ایستد (ابو نصر هروی،۸۲). پولاک که برای مدتی در در نیمه دوم قرن سیزدهم و اوایا نیمه اول قرن چهاردم در ایران بود و سمت طبیب اختصاصی ناصر الدینشاه (حـ. ۱۲۶۴-۱۳۱۳ق) داشت، توضیحات مفصلی درباره نان دوره ناصر الدینشاه داده است (نک . ادامه مقاله). او نوشته است نان برای طبقه کارگر غذای اصلی به شمار می رود و می افزاید فقیرترین طبقات مردم ایران نان خود را از جو یا ارزن تهیه می کنند. (پولاک، ۸۴-۸۵). قحطی و موضوع بلوای نان در طهران در ۱۲۷۷ هجری قمری از حوادث مهمی است که در زمان قاجارها ( ۱۲۱۰- ۱۳۴۵ق) پس از روی کار امدن امین السلطان در دارالخلافه ناصری رخ داد، بود که گفته می شود در آن وقت این سال را سال قحطی می گفتند ( نجمی، ۱۵۹). در آن موقع از قحطی ساختگی نان برای امور سیاسی استفاده های فراوان شده که دولت راه انداخته بود . سردار سپه با ایجاد بلوای نان هم مجلس را مرعوب نمود و هم قدرت خود را نشان داد و هم حس تنفر مردم را نسبت به وکلا برانگیخت و هم مخالفین خود را دستگیر کرد و هم از بازگشت احمد شاه از فرنگ به ایران جلوگیری کرد و اور ا ترساند (شهیدی، ۵۹۱-۵۹۴). بزرگان همین قرن و همین دوره قاجاریه در خاطرات خود از خوردن نان و پنیر، نان و انگور و نان هندوانه صحبت می کنند که برایشان لذیذ بوده است. مثلا اعتماد السلطنه در خاطرات ۱۲۹۸ قمری نوشته است ناها را منحصرا به هندوانه و نان کردم (ص ۱۰۲). و در همین قرن است که علی اکبر خان آشپزباشی در کتاب سفره اطمعه پنج قسم نان به نامهای لواش، سنگک، پنجه کش، تافتان آردی و تافتان غیرآردیِ دو آتشه را می شمارد (آشپزباشی، ۵).

نان ایرانی از نظر سیاحان خارجی::
خارجیانی که با هر انگیزه ای، مثل ماموریت سیاسی،‌ مطالعات علمی،‌ گردآوری اشیاء عتیقه،‌ فروش جواهرات، آشنایی با فرهنگ مشرق زمین یا به هر دلیلی در دوره های مختلف به ایران آمده و خاطرات یا سفرنامه ای نوشته اند، چون نیاز زیستی برای سیر کردن خود داشته اند به ناچار نان یا نانهای ایرانی دیده و یا خورده اند و برخی از آنها نیز درباره آنها دقت بیشتر کرده و توضیحات مفصلی درباره آنها داده اند. برخی از آنها نوشته اند که در پاره ای از حوزه های جغرافیایی ایران که در آنها گیاهان دانه داری چون، برنج، جو، بلوط، ارزن، ذرت، گاورس و جز اینها وجود دارد، گروههایی از مردمان آن حوزه ها طی فرآیندی دانه های این گیاهان را با فن آوری ویژه ای آرد و خمیر می کنند و از ان خمیرها نانهای خاصی می پزند و استفاده می کنند. تاورنیه که در زمان شاه سلیمان/شاه صفی (۱۰۷۸-۱۱۰۵ق/۱۶۶۷م) در ایران بوده نوشته است نان ایرانیها بسیار خوب و سفید است و از گندم داخلی تهیه می شود. نان را همه روزه به شکل نان شیرینی بسیار نازکی می پزند و روی آن کنجد می پاشند (تاورنیه، ۳۰۸-۳۰۹). الکساندر خودزکو که در سال۱۲۴۶ق/۱۸۳۰م، در عصر سلطنت محمد شاه قاجار (۱۲۲۲-۱۲۶۴ق/ ۱۸۰۷-۱۸۴۷م) به عنوان کنسول روسیه در رشت خدمت می کرد درباره سرزمین گیلان برنج خیز نوشته است : یک گیلانی پاک خون از استعمال نان کراهت دارد تا آنجا که به هنگام سخت ترین منازعات این جمله : برو نان بخور و بترک، به صورت دشنامی درشت به گوش می رسد. گیلانیها به ریشخند هموطنان کوه نشین خود را نان جو خور می نامند. ارباب گیلانی در چهار دیواری حرم خود مانند رعیتش عمل می کند و مانند او غذا می خورد ولی تصورش آن است که اگر در ضیافتها بر سرسفره اش نان نباشد رعایت نزاکت و شان مجلس را بجا نیاورده است. (خودزکو، ۷۶). اورسل در ۱۳۰۰ق/ ۱۸۸۲م، در سفرنامه خود نوشته است اهالی گیلان که عادت به خوردن گوشت و برنج دارند، نان را خوراک ناسالم و زیانبخشی می دانند. رایج ترین نفرین در این نواحی این است : «الهی نان بخوری بترکی» ( اورسل ۱۸۳). ژان دیو لا فوا همسر مارسل دیولافوای باستانشاس فرانسوی که از ۱۸۸۱ تا ۱۸۸۶م/۱۲۹۹-۱۳۰۴ قمری در کاوشهای شوش همراه با شوهرش بود نوشته است: اهالی دهکده ایزد خواست اغلب نانوا یا خمیرگیر هستند و نانها و بخصوص شیرینی های خود را در معرض فروش می گذارند . مسافرین از این نان زیاد می خرند و به عنوان ارمغان باخود می برند یا برای روزهای دیگر ذخیره می کنند ( دیولافوا، ۳۳۵-۳۳۶) . همو نوشته است در ایران سه چیز در خوبی ضرب المثل است : شراب خلر شیراز، نان ایزد خواست و ؟ زرند کرمان (دیولافوا، ۳۳۵). شاردن که از ۱۶۶۵-۱۶۷۰م/ ۱۰۷۶- ۱۰۸۱ق، در زمان شاه عباس دوم صفوی (حـ . ۱۰۵۲-۱۰۷۷ق) و ۴ سال نیز در اوایل زمان شاه صفی (حـ ۱۰۷۸-۱۱۰۵ق) در ایران بوده است دقت قابل توجهی درباره نان کرده و نوشته است: نان ایرانیان عموما نازک است. نان معمولی را در تنورهای زمینی می پزند . خمیر آن را که ضخامتش به اندازه یک انکشت است به دیواره تنور می چسبانند. در مدت کمتر از یک ربع ساعت پخته می شود. نان لواش گرد و به بزرگی یک بشقاب گرد و به نازکی پوست آهو است و بر روی تابه یا بر دیوار تنور می پزند . نان سنگک ، به معنی نان سنگ ریزه، دراز و نازک به ضخامت نان تافتون، در تنورهایی می پزند که کف آن به ارتفاع دو انگشت پوشیده از سنگ ریزه هایی به اندازه گردو است . بطور کلی نان ایران سفید و خوب است و همگی بدون خمیر مایه . در خانه های متمکنین روزانه دو بار نان می پزند. آرد کردن گندم، خمیر کردن و پختن نان وظیفه غلامان است (شاردن، ۴/ ۲۶۲-۲۶۳). همو می افزاید نان ایرانیان عموما نان اوراقی نازک تافتون است (شاردن۴/ ۲۶۲). او از نان لواش نیز نام می برد و می نویسد نان لواش به مانند پو ست آهو نازک است و روی صفحه فلزی ساج پخته می شود (شاردن۴/ ۲۶۲). او وقتی می خواهد از نان سنگک سخن به آورد ، سنگک را سنگ ریزه معنی کرده و نوشته است شکل آن دراز و در تنورهای مسففی می پزند که کف آنها به قدر دو انگشت با سنگریزه هایی به درشتی فندق پوشیده شده است ( شاردن، ۴/ ۲۶۲). همو توضیح می دهد که بر روی تمام نانها به استثنای لواش، دانه های خواب آوری از قبیل خشخاش، کنجد و حبه هایی می پاشند که به آنها عسل دانه می گویند. صبحانه اشخاص متوسط عبارتست از یکدانه از همین نانها در درون سینی چوبین منقش و براق با مقداری پنیر ، کاسه ماست، کاسه دوغ و جز اینهاست (شاردن، ۴/ ۲۶۳). اودر پایان می افزاید که در ایران مناطق مختلفی وجود دارد که مصرف نان در آنها بسیار کم است و این امر یا معلول فراوانی برنج است، مانند سواحل دریای خزر، یا نتیجه قحطی و نایابی گندم در سواحل خلیج فارس و دریای عمان است. با این همه بطور کلی در سرتاسر این نواحی ایران نان پیدا می شود (شاردن ۴/۲۶۴). اولئاریوس در زمان شاه صفی نوشته است ایرانی ها انواع و اقسام نان دارند. از جمله نان کماج ، از آرد گندم به ضخامت ۳ انگشت و به طول۳۰ سانتیمتر؛ نان لواش ، گرد و نازک؛ نان پنجه کش که در تنورهایی روی شن پخته می شود؛ نان یوخا، نازک به عرض و طول ۵۰ سانتیمتر. ایرانی ها قطعاتی از این نان یوخا را در دست می گیرند و پلو را از داخل بشقاب درون آن می کشند و سپس درون دهان می گذارند (اولئاریوس، ۶۵۲). او در بین همه نانها که خوراک روزانه مردم است اشاره ای نیز به نان مقدس ارمنی ها کرده و نوشته است نان مقدس ارامنه گرد و کوچک به اندازه یک سکه است (اولئاریوس، ۵۶۲). سرهنگ گاسپار دروویل هم در ۱۸۱۲-۱۸۱۳م/ ۱۲۲۷- ۱۲۲۸ ق، در ایران بود نوشته است در مهمانی ها سفره های کرباس قلمکار بزرگی جلو مهممانان پهن می کنند ، نخست نانهای پهن و باریکی به طول دو و عرض یک پا (حدود ۳۶ سانتیمتر) به نام چورک با یک بشقاب خالی برای هر نفر بر سر سفره می گذارند (دروویل، ۹۹). پولاک، طبیب ناصرالدینشاه در ۱۸۶۵م/ ۱۲۸۲ق نوشته است نان غذایراصلی طبقه کارگر است. این نان از آرد گندم پخته می شود. سه نوع نان وجود دارد : ۱- نان سنگک، خمیر نرم تخمیر شده و ورآمده را به صورت ورقه ای نازک در می آورند و در تنور روی ریگهای داغ قرار می دهند که پس از چند لحظه پخته می شود . این نان ، نان اعیانی است و اغلب در شهرها تهیه می شود و می توان به سفارش خود خشخاش، کنجد یا سیاه دانه روی آن پاشید. ۲- نان لواش، خمیر آن مانند خمیر سنگک است فقط آن را در ورقه های ضخیم با دیرک باز می کنند و به دیواره تنور داغ – که تنور چیزی است خمره مانند و سفالین- می چسبانند تا این که پایین بیفتد؛ نان لواش اغلب مغز پخت نیست و هضم آن مشکل است . ۳- نان دهاتی ، خمیر تخمیر شده را نازک می کنند و آن را روی تکه سنگ یا صفحه فلز (ساج) داغی می اندازند. تمام مدت تهیه آن حداکثر نیم ساعت وقت می گیرد (پولاک، ۸۵). او نوشته است نان ایرانی را هنگامی که تازه است می توان تحمل کرد اما پس از ساعتی چنان سفت و تلخ می شود که دیگر قابل خوردن نیست(پولاک، ۸۵). همو اشاره ای به نانخشک بهعنوان توشه راه دارد و به قول او دارای مزه ای نسبتا خوش است (پولاک، ۸۵). این طبیب ناصرلالدینشاه دقت فراوانی نیز درباره استفاده های دیکر از نان در سر سفره کرد و نوشته است کار قاشق را می کند مثلا در یک سوپ مایع چندان نان خرد می کنند تا بتوان آن را با دست برداشت و خورد. به جای بشقاب بکار می برند و غذا را روی آن قرار می دهند. همچو دستمال از آن بهره می گیرند و در حین غذا خوردن انگشتان چرب خود را با آن پاک می کنند. کباب یا هر غذای دیگر را برای مسافرت در آن می پیچند (پولاک، ۸۵).و بالاخره به نظر پولاک فقیر ترین طبقات مردم ایران نان خود را از جو یا ارزن تهیه می کنند. نان جو خود مظهری و رمزی از قناعت و زندگی درویشی است و به این معنی اغلب شاعران آن را در اشعارشان بکار برده اند (پولاک، ۸۵-۸۶). آلمانی، عتیقه فروشی که در آخر دوره قاجارها در زمان محمد علی شاه و احمد شاه برای گردآوری عتیقه به دفعات به ایران سفر کرده و از خراسان تا سرزمین بختیاری را دیده است، در ۴ جلد دفتر خارات مصوری که به توصیه دوستش نوشته و به قول خودش ارزش آن چندین و چند برابر ارزش تمام عتیقه هایی بود که فراهم کرده و در راه همه شکسته بودند ضمن آن که توضیح می دهد نان بختیاریها ورقه های نازکی از خمیر ورآمده آرد گندم یا جو یا بلوط فراهم گردیده است (۲/۶۹۷)، به جنبه باورهای اسل نسبت به نان نیز اشاره دارد و نوشته است برای دانستن این که آیا دوشیزه ای به شوهر خواهد رفت یا نه باید دوشیزه را سر تنور آورد و دو نان گرم که نانوا خمیر دومی را اشتباها روی اولی زده است هم زده است و به هم چسبیده اند، از تنور درآورد و روی سر دختر انداخت، اگر این نانها از هم جدا نشوند نشانه آن است که آن دوشیزه خیلی زود به خانه شوهر خواهد رفت ( آلمانی، ۲۴۴). همو در ادامه می افزاید به باور بختیاریها در روز جمعه نباید نان از کسی گرفت ، چون بدبختی می آورد (آلمانی، ۲۴۴-۲۴۵)

نان در پهنه ایران.
در همه جای ایران نان یعنی غذا،‌ و هیچ سفره ای نمی تواند بدون نان باشد که به باور همه اگر چنین باشد کفران نعمت است.. در همه جای ایران ، حتی نقاط برنج خیز آن، یا جاهایی که فقیر از نظر زمینهای زراعی هستند، یا جاهایی که محصولاتی چون بلوط، ذرت،‌ ارزن و جز اینها بطور فراوان دارند و می توانند آنها آرد کنند و نان بپزند، نان غذای اصلی و زینت بخش سفره است.. نمونه هایی از هر استانی که در زیر آورده می شود گواه بر این امر است .
استان اردبیل
در خیاو یا مشکین شهر نان را مثل دهات در خانه می پزند (ساعدی، ۱۳۹). در خیاو نان گندم و نان جو مخصوص طبقه مرفه الحال است و طبقه متوسط ارزن و گندم را قاطی می کنند و نان می پزند و آن را هاماری می گویند. نان اکثریت مردم از مخلوط گندم و خلر (گوگول) درست می شود که خوردن نان خلر و گندم سرگیجه شدیدی می آورد که برای از بین رفتن سرگیجه بعد از خورد نان یک ساعت دراز می کشند (ساعدی، ۱۳۹). سایاچی های دهات خیاو که آدمهایی مفلوک و اغلب علیل و بیکاره هستند و جز ته صدای غم زده ای سرمایه دیگری ندارند برای گدایی به شهر خیاو می آیند و با خواندن سایاها که در انها آرزوهایشان مثل نان گرم، روغن، بز و گوسفند، زن بیوه و شیطنت های دختران دم بخت بن مایه های اصلی است گدایی می کنند (ساعدی، ۱۴۲).اهالی خیاو به نانی که از دیواره تنور بیفتد و در آتش بسوزد کوت می گویند که غذای فقرا و سگهاست (ساعدی، ۱۶۲) . در بین کوچ نشینان تالش پدر عروس هنگام رفتن دخترش نانی را در پارچه ای می پیچد و زیر بغلش می گذارد تا زندگیش پربرکت باشد (شکوری، ۷۵). اینها گندم ، جو و ذرت را آرد می کردند و با آرد هریک از آنها نان می پختند که بعدا جو ذرت منسوخ شد. نانهای آنها پنجه کَش، که در با پنجه دست به دیواره تنور چسبانده می شود و اثر پنجه ها بر روی آن هویدا است. لِمبَه نان گردی است که در تنور پخته می شود و لواش که آنه هم در تنور پخته می شود.
استان همدان
سابقا قسمت اعظم مردم تویسرکان اعم از شهری و دهاتی نان لواش می خوردند که در خانه می پختند. نانوایی عمومی منحصر به نان سنگک بود و نان بربری، تافتون و مشهدی وجود نداشت. (مقدم ،۱/۴۱۶).
استان کردستان
انواع نان در گروس (بیجار و حومه): نان تنوری، نان ساجی، نان گِرده که روی آن زرده تخم مرغ می مالند. نان پَپ کَ چَورَه که خمیر آن را با شیر یا خامه یا روغن و مقداری شهد شکر یا خاکه قند با آب نیم گرم می گیرند و روی آن را مانند نان گرده زرده تخم مرغ می مالند و نان چای که خمیر آن مانند نان گرده روغنی است ولی خمیر آن را بیشتر ورز می دهند و مقدار کمی هم جوش شیرین به آن اضافه می کنند . این نان ویژه ماه رمضان است (هاشم نیا،۱۳۸). درقروه کردستان رسم بود که چند نفر از اهل ده داوطلب مهمانداری میشدند و بر بالای سردر خود دو شاخ بز کوهی به نشانه مهماندار بودن نصب می کردند. هر بیگانه ای که وارد ده می شد حق داشت وارد آن خانه شود و در اتاق دیوانخانه ان پذیرایی گردد. بعضی از مهمانان نان کاروانی بودند یعنی در سر را خود وقتی به این ده می رسبدند به در همان خانه می رفتند و به صاحبخانه می گفتندکه راه رو هستم و نانی میخواهم. صاحبخانه نیز به قدر کافی و با گشاده رویی به او نان می داد و راه می انداخت ( خلعتبری، ۳۵-۳۶)
استان لرستان
درلرستان برای سال نو نانی به نام گِردَه می پزند که خمیر آن سفت تر از خمیر معمولی است و با پیاز سالم و ریزدانه و مغز گردو زرد چوبه و زعفران آمیخته است. آن را درون خاکستر گرم می پزند (عسکری عالم، ۲/ ۵۵) . بُساق نانی مقوی و پر انرژی مرکب از آرد و سیر و خامه قند و زیره و زردچوبه برای مسافرتهای طولانی و کوهستان است که به شکل بیضی های کوچک در روغن دنبه سرخ می کنند . قُرصه ، از آرد ذرت با کمی آرد گندم و زرد چوبه و نمک به شکل قرصهای کوچک بر روی تابه می پزند و با روغن می خورند. در روستاهای بروجرد و الیگودرز نان کلواشیر را با آرد گندم باشیر و حاکه قند و زرد چوبه و زیره به شکل قرصهای کوچک در تنور می پزند نان چزنک رغو ، چننال، از خمیری آبکی و نرم بدون مایه خمیر با چنگ روی تاوه داغ میریزند و با انگشتان پهن می کنند و در موقع خوردن چند قاشق روغن و خاکه قند میریزند و با چنک مخلوط می کنند. نان گرده، مخلوطی از آرد گندم و مقداری پیاز ، زرد چوبه و زیره و روغن است که اغلب کوه گردها و شکارچیان در کوه می پزند. نان بلوط هم دارند که بلوط را طی فرآیندی پوست می کنند و شیرین و خشک و در آسیاب آرد می کنند نان بلوط را از خمیر این آرد بر روی تابه می پزند (انجوی، ۴۲-۴۳، ۴۵-۴۶). در بروجرد نان گِرده را که گرد و قطور است از آزد گندم در تنور می پزند. نان شپشَپی از گرده نازکتر و از لواش ضخیم تر است . نان کلوا ، خمیر آن با شیر حاصل می شود که شکر نیز می افزایند روی آن روغن حیوانی و زعفران می زنند . نان کَلوا آسیایی: آسیابان آن را با مخلوطی از پیاز خرد کرده در دیوار تنور برا ی کشاورزانی می پخت که در نوبت آسیاب بودند . بروجردیها باور داشتند که نان برکت مرتضی علی و آسیاب هم گردش مرتضی علی است، قرص نانی نیز از آسیابان برای برکت تاپوی آرد خود می گرفتند (کرز بر، ۲۱۷، حاشیه ۶). اینها نان بلوط نیز دارند که بسیار سخت، سفت، دیرهضم و قهوه ای رنگ به نام کلک است (کرزبر، ۲۱۷، ح ۷).
استان گیلان
انواع نان در لشت نشای گیلان: نان کَکا، از آرد برنج و تخم مرغ و شکر و روغن تهیه می شود . این نان شیرین در سراوان رشت به نام خَکاره –دِبیج معروف است. نان کِلَ پوتوی. خمیر آرد برنج در زیر خاکستر داغ . گاهی مغز گردو و شکر و تخم مرغ نیز در میان آن می گذاشتند. این نان در سراوان رشت و رودبار به نام کولبا معروف است. کَشتانان آرد حاصل از برنج خیس کرده و از دانه شنبلیه (خولفا دانه) را که از آسیای دستی تولید می شود به صورت گرده در می آوردند. گاهی این آرد را با کدوی پخته مخلوط می کردند و برای برشته شدن روی تابه می گذاشتند. به این نوع نان خولفا نان نیز می گویند. . گندمین نان نرم و خوشمزه مخصوص عید نوروز و جشنها است. خمیری مخلوط از آرد برنج و آرد گندم را ابتدا می پختند و بعد بر روی تابه برشته می کردند. بَرَنجی نان در ایام نوروز از آرد برنج و روغن پخته می شد (عباسی، ۱۶۵-۱۶۶). در گیلان نان سفره نوروزی در مناطق کوهستانی و کوهپایه ای گیلان بیشتر از نوع نان کوماچ، و در نقاط جلگه ای ، از نوع نان گندمین یا نان کشا یا خولفانون یا لاکو، نان برنجی یا نان تَمیجان بود که بر بر سفره های نوروزی ارزانی می داشت . تمام آنها با آرد برنج و گاهی نیز با افزودن کمی آرد گندم پخته می شدند ( بشرا، جشنها و … ۹۴). تا همین اواخر بیشتر مردم شهرها و روستاهای شرق گیلان صبحانه را هم پلو می خوردند. در شهرها اغلب مردم مرفه از ترس این که مبادا دیگران گمان ورشسگی و فقر و نداری آنان را بکنند، آدم ناشناسی را به نانوایی می فرستادند که برای آنها نان بخرد، نان را در سفره ای می پیچیدند و به خانه می بردند (پایند، آئینها، ۷۸، حاشیه). گیلانی ها ازنوعی تنور استفاده می کنند که کار کردن با آ» با تنورهای دیگر متفاوت است. این تنور از گل ساخته می شود و روی زمین قرار دارد. در این تنور خمیر نان را به جای این که به سطح داخلی تنور ببندند، به سطح بیرونی آن می زنند تا با حرارت داخل تنور پخته شود (محمدی، ۹۴).
استان مازندران
نانهای منطقه کجور مازندران : تفتنک : قرص نان پخته شده در تنور محلی از آرد گندم به قطر تقریبی ۱۵ الی ۲۰ سانتیمتر و به ضخامت ۵/۲ تا ۳ سانتیمتر است که روی آن را تخم مرغ می مالن . گرده، نانی با جنبه مذهبی است که اغلب در مراسم مذهبی اهل حق تهیه می شود. پنجه کش، نان دراز و تقریبا نازک است. فطیر، نان بی مایه ای است که در کلار دشت از آرد گندم و روغن و گردو تهیه می شود. قرصک، قرص کوچک، ترد و خوش ترکیب است که روی آن با دایره های متداخل تزیین شده است. ای نان را برای سفر یا سوقات از آرد گندم، روغن، شکر، شیر، تخم مرغ و کنجد می پزند. کلوا ، نان ویژه چوپانان در صحرا و مراتع دور دست و همچنین کوره چی های جنگل است (سلطانی، ۲۷۲).. در الاشت مازندران هر چانه خمیر را پیش از آن که به تنور ببندند، با دو دست پهن می کنند و روی آن مایه ای می مالند که از آمیختن تخم مرغ با کنجد ساخته اند. با همان دستی که خمیر را به تنور می بندند روی خمیر را در تنور پنجه کش می کنند و این نوع نان را پنجه کش نون می نامند. الاشتی ها نان گرده هم دارند که کلفت تر و کوچکتر از پنجه کش است. گاهی نان کلیچه هم می پزند که آردش را با شیر و شکر خمیر می کنند (پورکزیم، ۴۶) نانی نیز به نام توتک دارند، گرد و کوچک است و معمولا سرِ آسیاب در خاکستر اجاق می پزند. (پورکریم، ۱۳۰). برای نان چوپان به نام کَلوا که خمیر آن را در آتش اجاق می پزند چیستان به این مضمون دارند. سرش آتش، تهش آتش ، میانش مثل گل سرخ (پورکریم، ۱۳۳)
استان البرز
در روستای فشندک طالقان نان به جای حق حما م است. کوچکترها از چهارساله ها هر وقت که با مادرشان حمام بروند هرکدام یک نان به زن حمامی مزد می دهند . حساب زنها هم مانند کوچکتر از ۴ ساله هاست ، از کوچک تا بزرگشان هر بار یکی یک نان می دهند (پورکریم، ۲۷). اهالی فشندک تابستانها در تنور ایوان نان می پزند و زمستانها در تنور اتاق (پورکریم، ۳۳-۳۴)
استان مرکزی
در تفرش در هنگام عید نوروز نان فتیر و نان قندی می پزند و به عنوان عیدانه برای عروس می فرستند ( حجازی، ۱۶۶). در زاویه از توابع شهرستان زاویه استان مرکزی شب چله هر پسری برای نامزد خود نان یوخا و میوه می برد و اگر عروس بله را نیز گفته باشد فتیر نیز به آن افزوده می شود (حجازی، ۱۶۶). توشه عروس در شازند استان مرکزی نان ، پنیرر، سبزی، ترحلوا و تخم مرغ است (حجازی، ۱۶۶). توشه عروس در فرمهین گل کباب و نان و سبزی است(حجازی، ۱۶۷). . در مزاق، از روستاهای استان مرکزی، پیش از آوردن عروس نان زیادی می پختند و معتقد بودند که خانه باید مایه دار باشد تا خیر و برکت داشته باشد (حجازی، ۱۶۷)
استان سمنان
می گویند نام سمنان از نام نان گرفته شده است. زیرا آنها نان سه ماه خانواده را دریک روز تهیه و ذخیره می کردند. به همین سبب به این شهر سی من نان میگفتند که به تدریج تبدیل به سمنان شده است (احمد پناهی، ۳۳۲، نیز نکـ هـ د نانوایی). سمنانیها دو نوع نان دارند ، تنوری و غیر تنوری. از نانهای تنوری یکی نان اصلی است که هر روز می پزند و نانهای دیگری است به نامهای فطیر که یکی از آنها پیازین فطیر که با پیاز خام، سیاه دانه، زردچوبه و روغن در آمیخته است. دیگری چسکین فطیر: مخلوط با جزغاله های دنبه(چِسکی). و دیگری یوزه فطیر مخلوط با مغز گردو. تنبِلِک اسم دیگر فطیر ولی بزرگتر از برخی انواع فظیر است . چُستا یا چُستا توتِکَه نان فطیری کوچکی است که برای بچه ها می پزند.. نان تنوری دیگری به نام تَنبَلَک دارند که کلفت و پنجه کش است. . کِلِ وا از دیگر نانهای تنوری است که به تفنن در مقدار بسیار کم تهیه می شد . سالَه بَگُم یک قطعه نان بود که نه برای خوردن می پختند بلکه به نیت برکت در خانه نگه می داشتند. آره فَطیرَه. نانی بودکه آسیابانها در آسیا می پختند. . کله خشکه مثل پیازین فطیر ولی بدون پنیز بود (احمدپناهی، ۳۳۲-۳۳۳). در قاطول ، از روستاهای گرمسار، نان گندم قوت غالب بود ولی در سالهای طغیان آفت سن و کمبود گندم، نان جو نیز مصرف می شد. نان در انواع مختلف تافتان، لواش (چپاتی)، دو نَمَه و فتیر تهیه می کردند ولی تافتان نان همیشگی بود(طباطبایی فر،۱۴۹)
استان خراسان شمالی
در شهرهای خراسان شمالی مهمانان نورزی را افزون بر شیرینی های گوناگون با نان بادامی، نان نخودی، نان شیرمرغ، نان برنجی، و در روستاهای اطراف قوچان و کلات نادری با فطیرمسکه از پذیرایی می کنند (شعبانی، ۲۱۰)؛
استان خراسان جنوبی
در تربت حیدریه و دهات اطراف آن از مهمان با قِلِفتی؛ در شهرها و دهات جنوب خراسان مخصوصا بیرجند با نانی به نام رَ وِر کِردَ؛ و با نانی به نام خُشکی؛ در فردوس و دهات اطراف آن با نانی به نام اُرزو و با نان روغنی مدوری به نام قِلیق-کیک مرکب از شکر و آرد و تخم مرغ و شیر و روغن پذیرایی می کنند (شعبانی، ۲۱۰-۲۱۱). نان در بیرجند: نانهای بازاری بیرجند سنگک و بربری بود و مردها می پختند.. نان لواش در بازار نبود و در بعضی خانه ها زنها می پختند و دیگران از انجا تهیه می کردند. نانهای خانگی انواع مختلف داشتند : لواش که زنها می پختندکه انواع آن عبارت بود از نان هُری که در حرارت تند پخته می شد. نان شاهی، از بهترین خمیر ورآمده در مناسبترین آتش پخته می شد. نان پستایی که در حرارت و گرمای پَست و کم تنور پخته می شد و قابل نگهداری بود. نان ته تنوری که با حرارت اخری تنور پخته می شد. نان دو آتشه که روی آتش تنور را خاکستر می گرفتند و بعضی از نانهای پستایی را به دیوار تنور تکیه می دادند تا خوب خشک شود. این نوع نان بسیار مرغوب بود. نان خشکی ان ، نوعی لواش بسیلر نرم و لذیذ و تشریفاتی و مخصوص صبحانه، افطار ماه رمضان و مهمانیها بود. خمیر آن را با اندکی روغن، شیر (یا هر دو) و زعفران می آمیختند و ورز می دادند. نان کوله یا کلوچه یا کلیچه نیز داشتند که گرد و کوچک و کلفت بود و برای آزمایش خمیر و گرمای تنور به دیواره آن می زدند. این نان سهم بچه ها بود. نان ته تغاری را نانواها برای خودشان از خمیرهای تراشیده شده ته تغار در پایان نان پزی می پختند. نوعی نان نیز به نام پتیر داشتند که اگر خمیر آن با برخی گیاهان آمیخته بود به همان نام نامیده می شد مثل پتیر برگ شلغم، پتیر برگ شنبلیله، پتیر جزقله یا دنبه جزغاله شده. پتیر روغنی، پتیر ساده بدون آمیخته شدن با چیزی که یا در تنور یا در روی ساج یا بر روی تابه پخته می شد. پتیر سیرموکی. پتیر شیرمال و دونوع کماج به نامهای کماج دیگ چدنی و کماج که در خمیر آن چیزی وجود نداشت و کماج روغنی که کماجی اعیانی و تشریفاتی بود و خمیر آن با اندکی روغن، زعفران، برخی ادویه و زیره می آمیختند و ورز می دادنتد و به صورت یک قرص یا گرده نسبتا کلفت در می آوردند و خرما و مغز گردو درون آن فرو می کردند و در دیگی مسی می گذاشتند و روی آن نیز آتش نیم سوخته میریختند. تافتون از پتیر کلفت تر و از کماج نازکتر و خمیر آن آمیخته با شیر و روغن بود و روی آن را با شیر و زعفران رنگین و معطر می کردند و در تنور می پختند که جنبه تشریفاتی داشت ویژه صبحانه یا افطار بود . نان جوین را در تنور می پختند و بیشتر روستاییان مصرف می کردند.. گاورس نانی بود که از آرد گاورس (ارزن) می پختند و مورد مصرف روستاییان بود. و بالاخره نان تاتران (تاتران = سوسن کوهی)، روستاییان در سالهای قحطی ریشه این گیاه را در می آوردند و پوستش را با تیشه می تراشیدند و آن را به قطعاتی تقسم می کردند و در سبدی در آب روان می گذاشتند تا تندی و تیزی و تلخی آن از بین برود . آنها را خشک و با دستاس آسیا می کردند و با مقداری آرد گندم یا جو مخلوط و خمیر آن را می پختند (رضایی، ۳۶۲-۲۶۸)
استان سیستان و بلوچستان:
بلوچها نان تازه می خورند و زنان روزی سه بار نان مورد نیاز خانواده را در تنوری که در کنار چادر یا خانه است می پزند . آنها برای تهیه نان از آرد گندم، جو، ذرت خوشه ای و ارزن استفاده می کنند. نانهای که بلوچها مصرف می کنند عبارتند از ۱- نان لواش از آرد گندم که در همه جا موجود است. ۲- نان گِرده از آرد گندم . ۳- مهرک، نان گردهای است که روی تابه آهنی می پزند ۴- پنادی نان مخصوص صحرانشینان که در میان شنهای داغ می پزند و گاهی به آن زیره و کمی ادویه می افزایند ۵- رش، نان گیرده متخلخلی که روی تابه می پزند ۶- دو تینه، نانی است که یک روی آن را روی تابه و روی دیگرش را با برگرداندن تابه، بر روی آتش می پزند. ۷- هلکاری نانی است که چانه های نازک پهن کرده ان را در روغن جوشان می اندازند تا بپزد. به این نان روغن جوشی می گویند. ۸- دوتلو ، از ترکیب دو چانه نان تشکیل می شود که پهن شده و به روغن آغشته و در تابه پخته شده اند . اینها همه از آرد گندم است. از آرد جو نیز نانی در تنور می پزند که خوراک طبقات کم بضاعت و فقیر است. نان ذرت از آرد ذرت است. چند نوع نان به نامهای نان شلو ، از خمیر رقیق بر روی تابه، نان رحتو، مثل نان شلو که خمیر آن خمیر مایه ندارد و فطیر است، نان تیموش که از خمیر سفت است . ان را با دست بر روی تابه پهن می کنن و نان خشک و نازکی به دست می آید . نان دکو، مانند نان تیموش ولی اندکی قطور تر و خشکتر است . از آرد ارزن (گاورس) نیز نان می پزند که اختصاص به فقرا و بینوایان دارد ( ناصری، ۱۸۸-۱۹۱)
استان کرمان:
اهالی راور، شهری از استان کرمان در حاشیه کویر، باور دارند نان برکت خداست ، اگر زیر پا یا روی زمین بیفتد باید آن را برداشت ، بوسید و در سوراخ دیوار گذاشت و گرنه قحطی می شود (کاربخش، ۱۲۹). این باور درباره نان واین نوعاخترام گذاشتن به آ» تقریبا در تمام ایران وجود دارد.
استان اصفهان
در فین کاشان نانهای سنگک، لواش، تافتون و نان خشکی وجود داشته که این نان را خود مردم تهیه می کردند (اخوان، ۱۳۶). در ابیانه غذای چوپان و مهمان او در مرتع اغلب خوراکی به نام گورماس است که شیر را می جوشاند و پس از سرد شدن مقداری ماست به آن اضافه می کند و با نان چهارسنگی می خورد (نظری، ۱۲۲). نانهای سنتی ابیانه : نون اودیمه : قطر دایره آن تقریبا ۳۸ سانتیمتر و ضخامت آن ۸ میلیمتر است. آن را در ابتدای حرارت آتش تنور می پزند . مخصوص اعضای خانواده است و با آن از مهمان پذیرایی نمی کنند . نون اول کِرِ : قطر تقریبی آن حدود ۴۷ سانتیمتر و نازکتر از نان اودیمه است و پس از آن درتنور می رود که از حرارت تنور تا حدی کاسته شده است. نون نازوکا : این نان نازکتر از نان نون اول کر است و بعد از آن به تنور می برند ، نرمتر از دیگر نانها ست و آن را در صندوق چوبی نگه می دارند. . در مراسم عروسی و عزا نیز این نان را می پزند. نون قلمه : به قطر تقریبی ۱۶ سانتیمتر ، همیشه نرم و مناسب برای بردن به محل کار. این نان مخصوص بچه ها نیز هست . نون دو آتیشه : نام دیگر آن بن تغار، . موقع پختن نون نازوکا اگر خمیر آن به تنور نچسبد و به درون تنور بیفتد ، آن خمیر را بلافاصله در می آورند و ورز می دهند و دوباره چونه و در کف دست پهن می کنند و به دیواره تنور می چسبانند که دو آتشه می شود. ضخیم تر از نون قلمه و مصرف خانوادگی دارد . اهالی باور دارند که اگر مرد نون دو آتشه بخورد غرغرو و همیشه معترض خواهد بود . نون کِر هوش : آخرین نان و پس از نان نازوکا پخته می شود. از کف دست اندکی بزرگتر است و با همان کف دست به دیوار تنور می چسبانند و در تنور را می بندند تا با حرات ملایم پخته شود و معمولا نان صبحانه است.. نون کارگَ کونه . وقتی خمیر نان به دیولره تنور نمی چسبد و به درون آتش منی افتد و شعله می کشد و می سوزد، آن را از تنور بیرون می آورند و اغلب همانجا می خوزند و اگر زیاد سوخته باشد به سگ می دهند . نون لولو، آن را با کف دست برای بچه های کوچک می پزند . نون نخودی از آرد نخود استفاده می شود برای افراد بیمار مخوصا افرادی که بیماری قند دارند . نان جو که از آرد جو تهیه می شود .. نون زرد : برای روزهای تاسوعا و عاشورا می پزند به آب آن زرد چوبه می زنند و مثل نان اودیمه می پزند. نون تنوک : هر سال دو سه روز پیش از عید فطر هر خانواده برای هر فرد مرده ۱۰ عدد نان می پزد و در روز عید فطر با وسبله ای چوبی به گورستان می برد. در آنجا زن حمامی، زن سلمانی، زن پاکار و زنان کاسبکاران روستا، هر کدام بطور جداگانه چادر شبی بر روی زمین پهن می کنند و سر و روی خود را می پوشانند تا شناخته نشوند . مردم در مسیر خود تعداد ۲ یا ۳ قرص نان بر روی چادر شب هریک از آنها می اندازند . مسکینان روستاهای مجاور نیز برای گرفتن نان به ابیانه می آیند ( نظری، ۳۷۶-۳۸۰)
استان یــزد
نانهای میبد یزد: نان چپاتی، که یک روی آن را روی ساج و روی دیگرش را روی آتش می پزند. لتیر ، نان بدون خمیر ترش است که روی تابه می پزند و به حالت داغ روغن دنبه روی آن می مالند و می خورند. . لتیرک یا سور کُگ، نان مخصوص خیرات. خمیر رقیق ورزآمده را در روغن درون تابه میریزند ، سرخ که شد روی ساج بر می گردانند. گل زرد و گاهی شکر هم به آن می افزایند. . کماج : در کماجدان کوچکی روغن میریزند و آن را با خمیر پر می کنند و تمام قسمتهای کماجدان را حرارت می دهند. و حاصل آن نانی به ضخامت حدود ۱۰ سانتیمتر است. سوروک یا سوروکوگ نان کوچکی است که برای پرکردن فضای خالی بین نانها در تنور و در نان پزی با ساج از خمیر اضافی پخته می شود.. نان کیمه : شتر داران چاله ای می کنند و درون آن با هیزمهای بیابانی آتشی روش می کنند . چوبهای نیم سوخته و آتش را کنار می زنند تا به ماسه های داغ برسند. . همه خمیر را یک باره در آن، روی ریگهای داغ، می ریزند و رویش را با آتش می پوشانند. یک نان کیمه دستکم یک من ۶ کیلویی وزن دارد که همراه با ماست خیک و کشک خوراک دو روز یک شتردار است . نان لُمبُگ، خمیر ورز آمده را روی ساج می پزند . نان لتیر پوسُگ . پوسته های گندم فاقد نشاسته را با مقداری پیاز سبز خرد کرده و آرد خمیر می کنند . عاروسگ : نانهای کوچکی که شکل شتر یا پرنده دارند و برای بچه ها می پزند ( جانب اللهی،۲ و ۳/ ۵۳-۵۶)

استان کـرمـان
نانهای میمند که با آرد گندم تهیه می شود: نان کرنو که که آن را در چاله ای تنور مانند به نام کرنو می پزند. کرونو را با هیزم گرم میکنند و کف آن را با سنگهای کوچکی می پوشانند و خمیرهای گرده شده را روی سنگها می چینند و در کرون را می بندند. به خمیر این نان سیاه دانه و بادیان نیز اضافه می کنند. نان تاوه را بر روی تاوه فلزی می پزند. در گذشته به جای تابه از سنگی گرد و صاف به نام سارو برای پختن نان استفاده می کردند. نان کُکلفتیک، خمیر را در ظرفی که قبلا چرب شده می ریزند و در آن را می بندند و روی آتش می گذارند. . کماچ نیز از نوع نانهایی است که می پزند. کماچی را که با آرد جوانه گندم می پزند کماچ سهن می نامند و نوع دیگر آن کماچ شیر است (ابراهیمی، ۱۰۱-۱۰۳) . نان کُلو، گرد و کوچک، یکی از نانهای شهر بابک است (عزیزی، ۳۹۲). در شهر بابک، نانهای ضروری برای سیزده بدر کُماچ و سهن است که دوسه روز قبل از سیزده بدر ، زنان خانواده آنها را می پزند. ( عزیزی، ۳۲۹) .
استان فــارس
در شیراز خمیرهای باقی مانده از پختن نان تَنُک (تیری) را که نوعی نان شیرینی بود، دو چانه یکی می کردند و نانی با ضخامت دوبرابر نان شیرینی به نام گُتَک می ساختند و به شکل کتابی تا می زدند که مختص بزرگان خانواده بود ( زیانی، ۴۶) . در کازرون فارس بطور سنتی دو نوع نان وجود داشته است. نانهای تنوری که در نانوائیهای تنوری بازاری پخته می شدند مانند گرده (گِرد و ضخیم و ساده)، لواش (بیضی شکل و ساده)، چرخی (چرخ زده و مشبک)، تخمک زده (نان چرخی که سیاه دانه روی آن پاشیده اند)، کنجدی (چرخی کنجد زده)، نان دو آتشه (خشک و برشته) و بالاخره نان کَمچه ای که خیلی خوشمزه بود و به تنهایی هم می خوردند (مظلوم زاده، ۶۹-۷۰، ۷۱). نان خانگی که نان اصلی آن تُنُک نام داشت و به آن بَلبَلَک هم می گفتند از آرد گندم یا آرد جو تهیه می شد (مظلوم زاده، ۷۲)، نان شیرینی، خمیر مخلوط با شکر گاهی شیره انگور، دارچین، روغن که مخصوص عید نوروز می پزند. نان جُلَتی، که خمیر آن را روی بالشتگی پهن می کنند و محکم روی تابه می چسبانند تا برشته شود و گرم گرم می خورند. نان گِرده ماه رجبی ، نان نذری و خیراتی ماه رجب، نسبتا کلفت و گرد و کوچک که زنان نذر دار، که روز سه شنبه آخر ماه ماه رجب را برای تندرستی و سالم ماندن پسرشان روزه گرفته اند، می پزند و با آن افطار می کنند و خیرات می دهند. نان شُل شُلَک که به خاطر نرم بودنش شل شولک نامیده می شود . آرد گندم ، چند عدد تخم مرغ، چند پیاز رنده کرده، یک چانه خمیر ترش، زردچوبه، روغن و آب مواد تشکیل دهنده آن است که روی تابه می پزند و به عنوان یک غذای کامل خورده می شود (مظلوم زاده، ۸۲). نان لوچَک، کوچک و کلفت، دست پخت روستائیان و کوه نشینان و جنگل روها ، از آرد بلوط که روی تابه می پزند (مظلوم زاده، ۸۳) . در فسا نان را برروی تاوه ای گلی به نام بی ریزه می پختند . در بعضی حانه ها تنور شیرینی پزی هیزمی وجود داشت که پیش از رسیدن نوروز در آن کماچ (نان فسایی)، کلوچه :کلوجه برنجی ، باقالپا (باقلوا) و جز اینها می پختند (رضایی، ۳۷۷). در فسا شام عروس و داماد نان و خرما بود، عروس از دور کمر خود دستمالی را که در آن نان و خرما داشت باز می کرد و با هم می خوردند ( رضایی، ۵۱۱). در ایزد خواست پیوا به نانی می گویند که خمیر ان را با پیه گوسفند مخلوط گرده و پخته باشند (رنجبر، ۲۴۸). فتیر نانی است که بدون مایه خمیر و کلفت پخته می شود (رنجبر، ۲۷۰). در ایزدخواست یاخه به نان نازک تابه ای می گویند که با فشار چوب مخصوص پهن می کنند و می پزند که به آن نان ترکی هم می گویند (رنجبر، ۲۸۵). نانهای معروف و محلی کوهمره جروق و نودان در کمربند فارس اینها هستند: در گذشته از میوه درخت بلوط نانی به نام کلک می پختند که در کوهمره نودان به نامهای خُتک، وزک و لوچک مشهور بود. امروزه اغلب نانهای آنها از آرد گند است که عبارتند از نان تیری بسیار نازک؛ نان شُلْشُلوک با خمیر بسیار شل که روی تابه می ریزند و وقتی یک طرف پخت آن را با ابزاری برمی گردانند تا طرف دیگر آن نیز بپزد. نان واگردنک، نانرا خمیرمی کنند و می گذارند تا ترش شود. مثل شلشلوک بر روی تابه میریزند وقتی یک طرف آن پخت تابه را به روی آتش بر می گردانند تا طرف دیگر آن با حرارت مستقیم آتش بپزد، نان صبحانه استد و با روغن حیوانی مخلوط به عسل یا شکر می خورند. نان تیو، نوعی نان حجیم که روی تابه می پزند ، وقتی یک روی آن پخته شد، از تابه جدا می کنند و درون اجاق قرار می دهند تا برشته شود . نان مشتک نرم و ضخیم است. نان کماج، مشهور به غذای آسیابانها ، که خمیر را به شکل گلوله های درشت در زیر خاکستر می پزند و با کره محلی می خورند ( جوکار، ۲۴۱-۲۴۲)
استان هرمزگان
بومیان جزیره کیش نان را خودشان به آن خُبز می گویند، یا در تنور مثل تنورهای معمولی یا بر روی بریزه می پزند.. بریزه را خودشان درست می کنند. تکه های ظروف سفالی شکسته را می کوبند تبدیل به گل می کنند. گل را به ضخامت یکی دو سانتیمتر در پشت یک دیگ بزرگ پهن می کنند و در آفتاب می گذارند تا خشک شود. این بریزه را ، که شکل یک تاوه را دارد، بر روی اجاق می گذارند و خمیر نازک شده را روی آن می گسترند. نان حاصل را خبز بریزه می نامند. خمیر نان لُس یا خبز لس آمیخته با خرمای بی هسته است که بر روی تابه روغن مالیده می پزند. آن را بیشتر در ماه رمضان می پزند. خمیر خبز التابه ترکیبی است از آرد گندم، تخم مرغ، آب، و خرمای بی هسته آماده شده که آن را در تابه می پزند. خبز چپایی را قبلا می پختند، در خمیر آن رازیانه می زدند و قبل از پختن در دردرون تابه، سطح آن را با ترکیب تخم مرغ و شکر می پوشاندند. ضخانت آن حدود سه تا چهار سانتیمتر بود . نان کوچکی نیز به نام بنت المهلای دارند که به اعتقاد شیعیان کیش شفا بخش است. زیرا حضرت فاطمه نان اصلی را به دیگران می داد و خود بنت المهلا ی (دختر وردنه) می خورد. این نان از ترکیب خمیر و خرمایی پخته می شود که بر روی وردنه می کشند تا خمیر به ان نچسبد. . بومیان جزیره کیش نوعی نان نیز به نام نان ماستیر یا خبز ماستیر میپزند. ماستیر گیاهی وحشی است که دانه های ریز آن ر ا، که کوچکتر از خاکشیر است، طی فرآیندی از شاخ و برگ آن جدا و خشک و آرد می کنند و با افزودن خمیر مایه آن را در درون تابه می پزند( مختار پور، ۴۰۴-۴۰۷)
استان بوشهر
اهالی بندر گناوه نان را مقدس ترین خوراکی ها می دانند. به نان قسم می خورند. تکه نان بر زمین افتاده را بر می دارند و در جای امنی می گذارند تا مبادا کسی پا بر روی آن بگذارد. باید در سفره حتما نان باشد اگر چه غذاهای لذیذی همراه با بهترین برنجها در سفره موجود باشد. . نانهایی که سمنانیها دارند اینها هستند: نان تیری تنوری ، گرد به قطر تقریبی ۵۰ سانتیمتر و نازک، در دیواره تنور می پزند. تر و خشک که هنگام خوردن روی آن آب می پاشند تا نرم شود. نان تیری تاوه ای ، با قطر بزرگتر که روی تاوه می پزند. نان زرد ، مثل نانهای قبلی ولی مخلوط با زردچوبه، رنجبیل و مقدار بیشتری خرما. نان شیرینی، گرد به قطر ۲۰ سانتیمتر ، مخصوص عید فطر و عید نوروز، مخلوط با شگر، گلاب، روغن .نان قراپیچ برای تهیه آن علاوه بر مواد نان شیرینی از دارچین و خاکه قند نیز استفاده می شود . گرده به قطر ۲۵ سانتیمتر مرکب از خمیر، مایه خمیر، جوش شیرین، شکر و خرما (دریانورد، ۱۹۷-۱۹۸). نان در شهر بستک خلیج فارس به صورت لواش وجود دارد که به شکل های دایره ای ، مربعی و مثلثی می پزند و ابعاد و قطر آنها معمولا در حدو.د بیست سانتیمتر است (موحد، ۱۳۶).

عشایر کوچنده
در ایل قشقایی نان یخه نان و غذای اصلی مردم ایل قشقایی است و در هر وعدع غذا بر روی سفره قرارداده می شود. چانه خمیر این نان را با تیر یا یخه پهن می کنند و با همان یخه روی تابه می گسترند. و نان اول را بر می گردانند و نان دیگری روی آن ÷هن می کنند و این عمل را تا حدود ۲۰ تا ۳۰ نان روی هم بر روی تابه ادامه می دهند (رحمانی نژاد، ۳-۴). قشفایی ها، ناتن شنبلیه خمیر مخلوط با دانه های شنبلیه، نان جو و نان بلوط نیز دارند که آرد آنمها از جو و بلوط تهیه می شود (رحمانی نژاد، ۸، ۹-۱۰). در ایل قشقایی اگر هنگام نان پختن تکه ای خمیر از لگن بیرون افتد علامت ورود مهمان می دانند و خانه را تمیز کرده و منتظر می نشینند (کیانی، سیه چادرها…، ۲۴۷) . می گویند در ایل ممسنی نیز همین باور وجود دارد مجیدی، ۴۹۰).. در همین ایل باور دارند اگر نان پاره ای را از روی زمین بردارند، ثواب دارد(مجیدی، ۴۹۰). در ایل قشقایی عروس هنگام خداحافظی موظف است مقداری نان و نمک و وجه نقد و خاکستر اجاق پدر را در دستمالی بگذارد و بر کمر ببندد (کیانی، سیه چادرها، ۲۹۲). نان اصلی بختیاریها پتیر است ، نانی از آرد گندم ، نازک که زنها بطور روزانه روی تابه یا ساج فلزی می پزند. آنها دو یا سه بار خمیر گستره هریک از آنها را بر روی هم بر روی تابه می پزند بطوریکه فقط یک روی نانها با تاوه تماس می گیرند. این نان بیشترین مصرف را در بختیاری دارد . گاهی آرد بلوط را نیز با آرد گندم مخلوط می کنند و نان می پزند (دیگار، ۲۲۸-۲۳۰). عشایر کهگیلویه و بویر احمد به نان، نون می گویند. بل بل نیز نوعی نان است و به نوعی نان جو تاپوجهی و به نان بلوط کلج می گویند و نوعی نان نیز به نام گرده دارند (لمعه، ۱۸۳)

نان در ادبیات شفاهی
نان و نمک خوردن با کسی همکاسه و هم سفره شدن ؛ و این امر ظاهرا بر طبق آیین و آداب و رسوم قدیم فتوت، باعث ایجاد و اثبات حقوقی برای طرفین می شده است که یکی از آنها خیانت و نادرستی نکردن به یکدیگر و یا نسبت به یکدیگر است (جمالزاده، ۴۲۰). در داستانها نیز به به نان اشاره شده است مثلا در داستان پسر و گرگ آمده است مادر که پسرش راهی سفر می شد چند قرص نان و یک کوزه اب به عنوان خرج سفر همراهش کرد (انجوی، قصه های …،۱/ ۲۶۷-۲۶۸). در برخی از افسانه های ایرانی نان از بن مایه های افسانه است مثل افسانه آسه نی که در روستاهای نور مازندران گفته می شود که گنجشکی طی ماجراهای مختلف هیزم می دهد و نان می گیرد و نان می دهند و بره می گیرد و بره می دهد و دایره می گیرد و با دایره زدن مقلوب می شود و به قفس می افتد (نک: درویشیان،۱/ ۸۹-۹۲). نان در افسانه ها نیز آمده است مثل قصه زن گرفتن حاجی نون نخور (قصه های….، ۴۲۵-۴۲۹). حتی در برخی از داستانها فروختن نان راحتترین و عملی ترین روش درآمد زایی برای گذران زندگی است مثل داستان همان فیلسوفی که دیناری درآمد نداشت و زنش نان پخت و با ترازویی به او داد تا در بازار بفروشد . فیلسوف چنین کرد ولی چون فیلسوف بود جواب هر مشتری را بر بنیاد سولالشان می داد؛ مردم از کمیت فروش نان می پرسیدند و او از کیفیت فروش نان پاسخ می داد و مردم می خندیدند و می رفتند. مثلا مشتری می پرسید نان چگونه می فروشی که منظورش کمیت بود، فیلسوف از واژه چگونه استنباط کیفیت داشت و بطور کیفی پاسخ مشتری را می داد و نان را در یک کفه ترازو و سنگی را در کف دیگر می گذاشت و می گفت اینطور می فروشم. و مشتری تبسم می کرد و می رفت (شاردن، ۵/۶۵۳). در قصه های مردمی نان جو نشانه فقر و خست است که نمونه ای از این قصه ها، قصه نان جو است که یکی از اهالی لالی خوزستان طایف بابادی ایل بختیلازی نقل کرده که حکایت حاجی خسیسی است که مال خودش از گلوی خودش پایین نمی رفت و خود و خانواده و چوپانهایش نان جو می خوردند و بقیه داستان (انجوی، ۲/ ۹۹-۱۰۰). در بعضی از افسانه های مردمی ، زنان مکار از نان خشکی که به کمر می بستند و با در آوردن صدای خرد شدن آن تضاهر به بیماری سخت می کردند که نمونه این افسانه فاطمه خانم از افسانه های آذربایجان است ( بهرنگی، ۱۷۰-۱۷۱) . در بعضی از افسانه های آذربایجان همخود نان و هم تنور نان وجود دارد. مثلا در در افسانه حسنک تنبل که در تنور خانه جاخوش کرده بود و بیرون نی آمد ودر همانجا می خورد و می خوابید و …، ؛ مادرش با یک نان گرده و جابجا کردن آن ؛ حسن را از تنور دار آورد وبه کوچه فرستاد و بقیه داستان (سالمی، ۱/ ۵۳-۶۰). در تهران و دربیشتر جاها نوعی بازی به نام نون بیار کباب ببر (هـ م) دارند. بازی دو نفره ای است که یکی پشت دستهایش را به عنوان نان در اختیار حریف می گذارد و حریف سعی می کند بااستفاده از غفلت او، با ضربه ای پشت دست او را کباب کند که نانی آورده و کبابی برده است (قزل ایاق، ۸۰)

نان در باورهای خرده فرهنگها
در کازرون ، در بخش از روستاهای آن که قوت معمول آنها نان ساخته شده از آرد بلوط است، به هنگام نفرین می گویند الهی در خانه اتان نان گندم بپزند. در ظاهر به نظر دعا می آید ولی در واقع نفرین است. چرا که وقتی یکی از اهالی می میرد برای خیرات و پذیرایی از سوگواران نان گندم می پزند (شیخ الحکمایی، ۳/۲۰۱). در کازرون زنی که شوهر دارد ، خمیری را که به دستش چسبیده است به خمیر نان اضافه نمی کند، زیرا بر این باورند که اگر چنین کنند و نانی با آن خمیر پخته شود و شوهر از آن نان بخورد، غرغرو می شود (شیخ الحکمایی، ۳/۳۹). اهالی روستای فش کنگاور در استان کرمانشاه باور دارند وقتی زنان مشغول پختن نان هستند اگر غفلتا دو نان را روی هم به تنور بچسبانند ارزانی می شود (فروتن، ۴۰). در فارس برای مراسم، بخصوص مراسم نوروزی نانهای مناسب این جشن تهیه می کنند مثل نان شیرینی، نان شیرین لمو، نان شیرین خشخاشی و جز اینها (فقیری، ۳۹-۴۰). در دوانِِ فارس در مراسم طلب باران مردم برای پختن نانی که برای این مراسم باران خواهی لازم است، آرد آن را از خانه های روستا می گیرند. از خمیر حاصل از مجموعه این آردها چانه می سازند و در میان یکی از چانه ها ریگ کوچکی می گذارند و همه این چانه ها را در بیان می پزند و تبدیل به نان می کنند. نان ها را بین مردم پخش می کنند ، ریگ از دهان هرکس بر آمد باید پیش بینی کند که کی باران می آید. اگر درست حدس زد بود دعای دوانیها نصیبش می شود و اگر غلط گفته بود با کتک نمایش بچه ها روبرو می شود و به ضمانت یکی از بزرگان ده آزاد می گردد به شرطی که بگوید کی باران می آید. این بازی تا آمدن باران ادامه می یابد ( لهسایی زاده، ۱۱۴-۱۱۵). به باور تهرانیها هرکس سر سفره زیاد نان خرد کند بچه های متعددی پیدا می کند (هدایت، نیرنگستان، ۸۱) . هرکس دور نان را بچیند، روز قیامت کناره های نان مار می شوند و به گردن او می پیچند (هدایت، نیرنگستان،‌۹۴). بریدن نان با کارد گناه دارد (هدایت، ، نیرنگستان، ۹۴) . اگر زن عادت بکندکه در آخر غذا یک لقمه نان و پنیر بخورد، هیچوقت هوو بر سرش نمی اید (هدایت، نیرنگستان ، ۱۰۳). نان برکت خداست اگر زیر پا بیفتد باید آن را برداشت، بوسید و در سوراخ دیوار گذاشت وگرنه قحطی می شود (هدایت، نیرنگستان ، ۱۰۷). اهالی کازرون نان را برای خوردن روی دهانه کوزه آبخوری یا روی سر نمی گذارند و باور دارند که اگر چنین کنند قحطی پیش می آید (مظلوم زاده، ۲۱). اگر نان را روی آرد بیز (الک) بگذارند و بخورند ، شکمشان جُغد به هم می زند، یعنی پر خور می شوند (مظلوم زاده، ۲۱-۲۲). در کازرون اگر بچه ها موقع خوردن نان ، خرده های آ» را جلوی خود بریزند ، به آنها یاد می دهند که آنها ذات خدا هستند و هرکس ذات خدا را برچیند تا پایمال نشود. و هرکس چنین کند بعد از ۱۲۰ سال به بهشت می رود (مظلوم زاده، ۲۲-۲۳).به باور کازرونیها لاک پشت زنی بوده که در حال نان پختن گناه کرده و تبدیل به لاک پشت شده است (نک هـ د ، نانوایی) اهالی میر گویند تابه نان پزی تبدیل به لاک او ، تیر خمیر پهن کنی او تبدیل به دم لاک پشت ، و سنگهای اجاق نیز تبدیل به دست و پای او شدهاست (مظلوم زاده، ۸۲). کازرونیها درباره نان می گویند: «فدایت شوم نان نمی شود»؛ «نان پتی (نان خالی) بخور و شکر خدا بکن»؛ «کسی که نان را با دندان پاره کند و بخورد ، از شهر و دیارش آواره می شود» ؛ بچه ای که نان سوخته بخورد، در بزرگی زیارت کربلا نصیبش می شود» ؛ «یک نان بخور، ده تا نان بده در راه خدا»؛ (مظلومی زاده، ۸۲-۸۳). به باور گیانیها: نان برکت خداست ، هرگونه بی احترامی به آن عقوبتی سخت دارد. دراز کردن پا به طرف سفره نان ، لگد کردن و آلوده کردن نان مو جب از بین رفتن برکت می شود. اینها هم اگر تکه نانی در راه ببینند آن را بر می دارند، می بوسیدند و به کناری می گذارند تا زیر پا نماند و به آن بی احترامی نشود . بریدن نان با چاقو و قیچی را سبب قطع شدن برکت از خانه می دانند . نان را با دست تکه تکه می کنند. نان را هرگز به سوی کسی پرت نمی کنند و اگر چنین کاری لازم باشد ، نان را می بوسند و از ان شخص پوزش می طلبند . تنگ و لیوان های آب را بر سر سفره ، در کنار نان قرار نمیدهند که این عمل کار شرابخواران است. و برکت از خانه می رود. بی احترامی به نان کوری به دنبال دارد ، به نان به عنوان برکت خدا قسم می خورند (بشرا، باورهای…، ۷۵-۷۶). اهالی تنکابن (شهسوار) نیز به نان قسم می خورند (خلعتبری، ۱۰۵). سخت ترین سوگند آن است که تکه کوچکی از نان را بکنند و با گفتن به این برگت ، آن را به کناری بیندازند (شاملو، حرف ب، دفتر دوم، ۱۰۷۱). ایرانیان در خونچه عقد یک نان بزرگ سنگک با نوشته های زرین یا سرخ رنگ می گذارند که در آن آرزوی شادکامی و نیکبختی شده است (ماسه، ۷۶). نان سنگک بزرگ و نان و پنیر و سیزی از جمله چیزهایی است که در سفره سر عقد لازم است. نان و پنیر و سبزی برکت دارد و هرگاه اهل مجلس از ان بخورند هیچ وقت دندان درد نمی گیرند ((هدایت، نیرنگستان، ۲۸، ). به باور شیرازیها اگر نان و پنیر و سبزی عقد را به پسری بدهند، زود زن می گیرد (همایونی، گوشه هایی….، ۱۷). به باور شیرازیها ، نان و سبزی که دست عروس به آن بخورد، این خاصیت را پیدا می کند که هر کس بخورد ، هرگز دندان درد نمی گیرد ( همایونی ، گوشه هایی، ۸۷) . نان و پنیر و سبزی عقد را به هر دختری بدهند بخورد ، زود شوهر می کند (همایونی، گوشه هایی، ۸۹). در شیراز بعد از حمل جنازه سه عدد نان و سه وقه خرما باید در سه طشت بگذارند و رویش حوله ای بکشند و آن را در یک سینی بزرگ بگذارند و حمالی که تابوت را آورده است روی سر بگذارد جلوی تابوت حرکت کند، شیرازیا بر این باورند که سگ اصحاب کهف قصد حمله به میت را دارد ولی این نان و خرما آن را به طرف خود جلب می کند. پس از رسیدن به مرده شویخانه، نان و خرما نصیب حمال تابوت می شود( همایونی، گوشه های، ۱۴۲۹) . زن دایی ها و زن عموهای خانواده های ارمنی روستای چناقچی از بخش خرقان شهرستان ساوه ، از آرد گندم برشته برای دختران و پسران جوانی که می خواهند طالع خودشان را در خواب ببینند.، نان شور می پزند. آنها این نان را می خورند و بدون این که آب بخورند می خوابند. در خوابی که می بینند هرکس به آنها آب داد، باور دارند که طالعشان همان شخص است ( انجوی، ۲زمستان…،/۱۱۷). در روستاهای آذربایجان مردم باور دارند که اگر حمامی و سلمانی و چوپان در عید نوروز به خانه آنها نیایند سالشان نو نخواهد شد. اینها یک هفته به نوروز مانده به خانه های روستا سر می زنند و عید مبارک می گویند و عیدی می گیرند که اصل آن نان است یعنی به هر نفر دوازده عدد نان لواش، ده عدد نان گرده، یک کاسه کشمش و ده عدد تخم مرغ می دهند (انجوی، زمستان، ۲/۱۸۰). در مراسم کوسه گلدین (هـ م) نیز به کوسه ده تا نان لواش و یک کاسه کشمش می دهند ( انجوی، زمستان، ۲/۱۸۰).در گیلان اگر زنی پسر بزاید ، بچه را در یگ کفه ترازو و در کفه دیگر نان و خرما می گذارند و بین فقرا تقسیم می کنند (پاینده آئینها…، ۲۸) در سفره عقد گیلانیها حتما نان و پنیر و سبزی وجود دارد (پاینده، آئینها، ۵۶) . در سفره افطاری گیلانیها نیز حتما نان و پنیر و سبزی وجود دادر (پاینده، آئینه ها، ۱۷۶). در بخش کوهستانی گیلان در مراسم بردن عروس به خانه شوهر معمولا داماد نارنجی را از بالای سر عروس پرتاب می کند ، اگر نارنج نباشد، نان جایگزینش می شود و کله قند یا ران پخته گوسفند را در نان می پیچند و از بالالی سر عروس پرتاب می کنند ( پاینده، آئین ها…، ۷۷). در قریه های دولوئی، خیری، مَند و بیدخت گناباد وقتی باران تاخبر کند ، زنان نان مخصوصی می پزند و آن را به گورستان می برند و در آنجا نان را مثل چرخ روی زمین رها می کنند تا بچرخد و به زمین افتد؛ اگر به پشت افتاد باور دارند که روزهای ۱۰،۱۶، ۲۶، و ۳۶ بعد از عید خواهد بارید. ولی اگر به رو افتاد باور دارند که صاحب باران قهر کرده و باران نخواهد آمد ( باستانی پاریزی، خاتون …، ۳۴۳). بر اساس باوری کهن نان برکت سفره است و بی اعتنایی به نان کفران نعمت است و سبب کاهش روزی می شود. حتی برای غذایی که برای خوردن آن نیازی به نان نیست، در سر سفره نان می گذارند(شاملو، حرف ب، دفتر دوم، ۱۰۷۲). مردم تنکابن وقتی بخواهند دختری را نفرین کنند می گویند انشا الله به کمر نبندی، یعنی هیچوقت به کمرت نان و حلوا بسته نشود، هیچگاه عروسی نکنی (دانای علمی، ۱۸۴). در تنکابن همین که عروس به در خانه داماد می رسید مادر داماد نان و حلو به سر عروس پرت می کرد و جوانان برای گرفتن آن با هم رقابت می کردند (دانای علمی؛ ۱۹۰). کسی که در حال پختن نان است هرگز نان اول را به شخص پدردار نمی داد با این باور که پدر او میمیرد (دانای علمی، ۲۲۰). تنکابنی ها می گویند ماه از مادرش که مشغول پختن نان بود مقداری نان خواست، مادرش که دستش در تغار خمیر بود عصبانی شد و کشیده ای به صورت ماه زد و جای همین دست آغشته به خمیر است که هنوز هم بر صورت ماه باقی است (دانای علمی، ۳۲۷) . در سیستان در ابتدای هر سال نوعی نان به نام نان سال به شکل خورشید می پزند و تا پایان روز سیزده فروردین و گاهی هم تا پایان سال آن را در صندوق نان خود نگه می دارند با این باور که باعث ایجاد برکت برای خانه در آن سال است (محمدی، ۹۳). ترکمنها نوعی نان به نام کلیره دارند. شبی که طفلی به دنیا می آید ۷ عدد کلیره می پزند و نخی از آنها می گذرانند و بالای گهواره او می آویزند. هر شب یکی از آنها را بر می دارند و دعای مخصوصی بر آن می خوانند و برای کودکشان آرزوی سلامتی می کنند و نان را به صحرا می اندازند تا خوراک حیوانات شود . با ور دارند که با انداختن ۷ کلیره ۷ نوع بیماری و بلا را از طفل دور کرده اند(محمدی، ۹۳). ترکمنها عقیده دارند که وقتی سفره گسترده شد و نان بر روی آن قرار گرفت باید بلافاصله شروع به خوردن نان کرد و منتظر خورش نشد ، زیرا باور دارند که کفران نعمت الهی است. (محمدی، ۹۵). به گفته ترکمنها نان رفیق راه است و هر مسافری مقداری نان بر می داشت و به کمر می بست (محمدی، ۹۵). در ابیانه زنان موقع رفتن به حمام یک قرص نان محلی با خود می برند و به زن حمامی می دهند (خوانساری، ۸۷). در همین ابیانه افزون بر صاحبان عزا، سایر خانواده های ده نیز نانی موسوم به نان عرفه مخصوص روز عید می پزند و بر سر قبر پدر و مادر و آبا و اجداد خود می برند و در همانجا خیرات می کنند (خوانساری، ۱۴۲) . در دماوند برای روز هفت مرده نان مخصوص به نام تفتون در تنورهای خانگی می پختند که خمیر آن با آرد خانگی و شیر و شکر بود و روی آن گل رنگ می انداختند. آنها این نان در سر گور خیرات می کردند (علمداری، ۴۴) . در عروسی های تهران خوانچه نان مهمترین جزو خوانچه هاست که به اتاق عقد می آورند و نان آن را با پنیر و سبزی برای پر برکت شدن زندگی زناشویی عروس و داماد سر سفره عقد می نهادند . نان یوخه، نان پادرازی و جز اینها نیز یر سفره عقد می گذاشتند ( کتیرایی،۱۴۵). در شهرستان دماوند نذر سفره حضرت رقیه دختر امام حسین ع چند قرص نان است که بین زنان و زائران امامزاده تقسیم می شود و یکی از نذرهای سفره فاطمه زهرا (س) نان و سبزی است ( علمداری، ۴۹). دماوندی ها نیز باور دارند سر سفره غذا بر هر زنی لازم است یک لقمه نان و پنیر بخورد تا هوو بر سرش نیاید (علمداری، ۱۸۵-۱۸۶). اهالی دماوند باور دارند اگر جلوی مار نان و نمک بگذارند و بخورد دیگر آدم را نیش نمی زند (علمداری، ۱۸۶). موضوع خوردن نان و نمک و خیانت نکردن برای دماوندیها نیز وجود دارد (علمداری، ۱۸۶) . برای حضرت عباس ع نان و ماست نذر می کنند (آشپزباشی، ۷۹)

نان در ضرب المثلها
برخی از ضرب المثلهای مربوط به نان عمومیت دارند و تقریبا همه با آنها آشنا هستند و به موقع آنها را بکار می برند : مثل نان به هم قرض دادن. نان کسی را آجر کردن. نان خود را حلال کردن. نان خود را خوردن و حرف مردم را زدن. نان در آستین خوردن (غایت خست و فرومایگی). نان در انبان کسی گذاشتن . نان در انبان یافتن. نان را به اشتهای مردم خوردن (باسلیقه دیگران زندگی کردن). نان را به نرخ روز خوردن. حیف نان : کنایه از وجود مهمل و بیکاره. عاشق نان جویده: راحت طلب و آماده خور. نان بده، فرمان بده. نانِِ بخور و نمیری دارد. نان به همه کس بده، نان همه کس نخور. نان خودش از گلویش پایین نمی رود. نان می گوید و جان می دهد: بیان نهایت مفلسی و ناداری . نان نامرد در شکم مرد نمی ماند، بیان جوانمردی و گشاده دستی. به نان رساندن کسی. به نانی نیرزیدن . نان نخورده را شکر نمی کنند. نانی بده، جانی بخر (خلیلی، ۳۱۷-۳۲۱). و برخی از ضرب المثلها چندان متداول نیستند مثل این ضرب المثل : به نان توبره خوردن عادت داشت، نان توبره کنایه از خوراک یا پول نقدی است که از گدایی فراهم می شود ( شاملو، حرف ت و ث دفتر دوم، ۵۹۸، ۶۰۰). لرها ضرب المثل های زیر را درباره نان دارند، آنها در مقام تذکر یا نصیحت به کسی که بیهوده خودش را گرفتار کرده است می گویند: نونت نبود، آبت نبود…؟ (عسکری عالم،۳/ ۴۴). لرها ضرب المثل «این حرفها برای حاجیت نان نمی شود» ر ا به کنایه به کسی می گویند که مرتبا حرف می زند و نصحیت می کند (عسکری عالم، ۳/۶۲) اگر نخورده ایم نان گندم، دیده ایم دست مردم. کنایه از این است که ماهم عقل و شعور داریم (عسکری عاالم،۳/ ۶۵) . بارک الله برای کسی نان نمی شود کنایه از تشویق بدون مزد و اجر بیفایده (عسکری عالم، ۳/۸۶) . آتش و تابه نان را می پزند، نان پز از خودش تعریف می کند. کنایه از کارکردن و زحمت کشیدن دیگران است که کناره نشین حاصل کار را به حساب خود می گذارد (عسکری عالم، ۳/۱۳۱) .در یکی از طنز های مردم فارس موقعیت نان به عنوان بن مایه غذا روشن شده است: خونه بابام نون و پسته می خوردم/خونه شوهر نون و غصه می خورم (فقیری، باورهای…،۱۷). ترتیزک (نوعی شاهی) کاشتم که قاتق نانم بشود، نمی دانستم قاتل جانم می شود (فقیری، ۳۳). سبزواری های می گویند آبی که به آسیاب نمی رود نانمان نمی دهد (ذوالفقاری، ۱/۱۸۲). کرمانیها می گویند : آب و نان از دهنش می افتد و اسم فلانی از دهنش نمی افتد (ذوالفقاری، ۱/۱۸۲). و می گویند : نان آب برده را برای پدرش خیرات می کند(ذوالفقاری، ۲/۱۷۵۶). تنکابنی ها نیز از عبارت: نان سواره باشد و تو پیاده (خلعتبری، ۱۰۷) هم برای مثل و هم برای نفرین استفاده می کنند. .تهرانیها می گویند نان از عمل خویش بخور و منت از حاتم طایی مبر. نان امروز که داری غم فردا چه خوری؟. نان بدو، آب بدو، تو بدنبالش. نان بده تا نام برآری . نان به هم قرض دادن، نان به همه کس بده اما نان همه کس نخور. و ضرب المثلهای دیگر ( امینی، ۵۹۸-۶۰۲). اراکیها می گویند: نون خودش از گلوش پایین نمی رود. نون را به نرخ روز خوردن . خون شناس و خداشناس، نون کور. نونش نداره اشکنه، گوزش درخت را میشکنه (محتاط، ۲۶۲). از مثل های شهر بابک : «نون گندم نخوردی، دست مردم که دیدی»؛ «نون به نرخ روز می خوره»؛ «نون دارم گشنه ام، شوهر دارم بیوه ام»؛ نون گندم، شکم فولادی میخواه» (عزیزی ، ۳۷۳). در کازرون:‌ «فلانی نانش ترید روغن است» (وضعش خوب است) ؛ به گدا چه یک نان بدهی، چه یک نان ازش بگیری (برایش فرقی نمی کن) ؛ «نان می دهد ، دندان نیست، رخت می دهد اندام نیست» ؛ «در کیسه که هست پول، در سفره که هست نان/ خویشان هم خویشند و زن آرام جان – در کیسه که نیست پول، در سفره که نیست نان/ خویشان همه بیگانه و زن قتالِ جان (مظلومی زاده، ۸۲-۸۳). «آردم در جوال باشد (نان داشته باشم)، گیرم که شوهرم شغال باشد»(شیخ الحکمایی، ۳/۳۸). «آردم (نانم) در سورمه دان باشد (اندک مایه باشد) ، اما شوهرم جوان باشد» (شیخ الحکمایی، ۳/۳۸). آردم (نانم) در کدو باشد (هرچند اندک) ، شوهرم خودی باشد (شیخ الحکمایی، ۳/۳۸). اهالی دوان فارس به کنایه درباره دو نفر که در کاری شرکت میکنند، یکی به نان و نوا میرسد و دیگری ورشکسته می شود ، این مثل را به کار می برند : یکی از الاغ افتاد نان پیدا کرد، یکی افتاد دستش شکست ( لهسایی زاده، ۳۴۷). تقریبا در تمام ایران مثل معروف : نان اینجا، آب اینجا، کجا روم به از اینجا متداول است. و این نشان می دهد که همیشه نان و آب اصلی ترین غذا برای زنده ماندن بوده است( امینی، ۴۲۵).. مثل : « نانش را به شیشه» می مالد گویای خست و لئامت فرد است و می گویند فلانی از فرط لئامت نان خود را به شیشه می مالد و درباره آن نیز داستانی از مرد لئیمی وجود دارد (امینی، ۴۲۶) . اهالی سمنان ضربرالمثلهاای زیادی درباره نان دارند از جمله برای این که اشاره کنایه آمیزی به فاصله طبقاتی و حتی تناقض و عدم تعادل طبیعت بکنند می گویند : خدا نان می دهد، دندان نمی دهد، دندان می دهد ، نان نمی دهد (احمد پناهی، ۱۳۴).برای دل خوش کردن فقیر بیچاره ها می گویند : نان جو شنگولی ؛ نان گندم و آمپولی (احمد پناهی، ۱۲۹) . برای تشویق به صرف جوئی و عاقبت اندیشی به کنایه می گویند یکسال بخور نان و تره /یک عمر بخور نان و کره (احمد پناهی، ۱۱۰). به دختری که صاحب در آمد است و به سختی کسی را به شوهری می پذیرد می گویند نانش روی سرش است (احمد پناهی، ۱۴۹). وقتی بخواهند به کسی که شرایط و موقعیت مناسب را برای انجام کاری از دست داه است به کنایه می گویند: تنور که حراتش را از دست داد نمی توان بر آن نان بست (احمد پناهی، ۱۵۱). وقتی بخواهند به کنایه از بی عرضگی یک نفر سخن بگویند ، می گویند : مرغ، نان از دستش می گیرد (احمد پناهی، ۱۶۱) بختیازیها هم مثل سمنانیها سرشاز از ضرب المثل هستند . از جمله : شکم فولادی می خواهد که نان جو را نگه دارد . از این مثل وقتی استفاده می کنند که به کنایه به یک نفر بفهمانند که فقط فرد صبور می تواند در برابر مشکلات مقاوت کند(فروتن، ۲۵) . وقتی بخواهند با یکی اعلام همدردی کنند می گویند : تو از نانی، من از بی شبانی، ای خدا تو خود دا نی (فروتن ،۵۰). شاه آمد مهمان، از پرتوش می خورم نان (فروتن، ۸۸). وقتی بخواهند از شانس ناگهانی یک نفر به کنایه حرف بزنند می گویند : کچل از خر افتاد ، یک قرص نان گِرده دیده (فروتن، ۹۴). وقتی بخواهند از ملازمه سفره و توشه مفید و مختصر سفر یک مرد صحبت کنند می گویند : [نان] گِرده گِرد است و توشه مرد است (فروتن، ۱۰۲) . وقتی بخواهند به کنایه از دو روئی یک نفر صحبت کنند می گویند : نان نسار(شرق) را می خورد و به طرف غرب پارس نمی کند (فروتن، ۱۲۰). وقتی بخواهند به کنایه به کسی بگویند که کار را به کاردان بسپار می گویند : نانت را نانوا بد؛ کارت را بده به استاد (فروان، ۱۲۰) . وقتی بخواهند بگویند هرچیز خوب نتیجه دقت و رفتار سازنده آن است به کنایه می گویند : نان خوب از چانه اش است و زن خوب از شوهرش (فروتن، ۱۲۰). وقتی بخواهند به کنایه به کسی بگویند که کار خیر و خوب بی پاداش نخواهد بود بود ، می گویند : نان مردان پیش مردان به قرض است (فروتن، ۱۲۰) . وقتی بخواهند به کنایه از تاثیر همنشین بگویند : می گویند با ماه که بنشینی، ماه می شوی ؛ با تاوه (تابه نان پزی، ساج) که بنشینی سیاه می شوی (فروتن، ۱۲۳). وقتی به کنایه بخواهند از قدرناشناسی و بی سپاسی کس صحبت کنند می گو.یند : به یتیم دادم نان و دوغ ، بزرگ که شد مرا بست به سنگ و چوب (فروتن، ۱۲۴) . وقتی بخواهد به کنایه از تاثیر اصل بر حاصل صجبت کنند می گویند : خمیر سفت نانش مثل سنگ/خمیر شل، نانش مثل گل (فروتن، ۱۳۵).تهرانی ها می گویند : یکی نان نداشت بخورد، پیاز می خورد اشتهایش باز شود (شاملو، حرف ب، دفتر آول، ۲۹۴). شوهرم (مردَم) نانش بیاد حرمسرا، خودش برود کاروانسرا ( شاملو، حرف ب، دفتر دوم، ۱۱۲۲). . دماوندیها از مثل « یک سال بخور نان و تره، صد سال بخور گوشت بره» برای قناعت و صرفه جویی استفاده می کنند (علمداری، ۲۶۵) . دماوندیها برای این که به کنایه بگویند که آدم عیالوار خرجش زیاد است ، این مثل را می گویند: «نان را عیال می خورد، کاه را گوساله» (علمداری، ۲۶۵).. دماوند یها برای این که به کنایه به کسی بفهمانند که حق ناشناس و مضر است مثل : «ترتیزک کاشتم که که قاتق نانم شود، قاتل جانم شد» (علمداری، ۲۶۵).درباره مثلهای که با نان ساخته شده است (نک ، ذوالفقاری، ۲/ ۱۷۶۵)

نان در خوابگزاری
دیدن نانهای پاکیزه در خواب دلیل بر خرمی است و دیدن نانهای ناخوش دلیل بر عیش ناخوشاست. اگر بیند که نان خرید و به خانه برد دلیل بر روزی حلال و زیادتی مال است. اگربیند نان به کسی داد دلیل که راحتی به وی رساند. اگر بیند که دو سه نان پیدا کرد، دلیل آن است که از غم برهد. اگر بیند که نمی تواند نان بخورد دلیل که اجلش نزدیک است. اگر بیند که نان بسیار داشت و نخورد، دلیلآن است که غمی بر وی رسد. اگر در خواب نان گرم ببیند، دلیل آن عیش و نعمت است. دیدن نان خشک بر خلاف این است. خوردن نان سبوس به خواب دلیل قحطی است . در خواب دیدن نان گاورس، دلیل بر تنگی عیش و پرهیزکاری است. ددن نان جو دلیل بر زهد است. دیدن نان برنج در خواب دلیل بر وابسته بودن به کار است. دیدن نان عدس و باقلا و نخود دلیل بر غم و تنگدستی است( حبیش تفلیسی، ۳۹۴). دیدن نان در خواب میراثی است که زود بدو رسد. اگر در خواب بیند که نان کم شد ، نشانه مرگ زن است. آگر بیند که نانی را یافته اند، روزی همان کس است. اگر بینند که نانی می خرد، خواسته ای بیاورد. اگر بیند که نانی بیافت، او هزار درم بیاورد. هر جای که نان بینی، نشانه خواسته بود. اگر بیند که نانوا نان خرید یا اندر خانه او نان بود، او نیکی و برکاتی بیاورد. اگر بیندکه مشغول خوردن نان است، نشانه روزی بود که بدو رسد. اگر بیند که به مردم نان می بخشد، سال بر نیکی و فراخی بود (خوابگزاری، ۱۷۲)

نان در طب مردمی
نان با پرتقال و عسل و میوه های شیرین ضد سرما خوردگی (سرورالدین، ۴۳). نان با پرتقال و مربا ضد اسهال است (سرورالدین، ۴۳) . نان با پرتقال و خامه شیرین یا شکر یا عسل ضد دردهای گلو است (سرورالدین، ۴۳). و حکیم مؤمن در تحفه حکیم مومن نوشته است نان گرم مسخَن[گرم کننده] و محفف رطوبات معده و خاییدن او جهت رفع کندی دندان موثر. نان سرد مرطب بدن و تازه آن سریع النحدار ، خشک آن دیرهضم و مجفف[خشک کننده] ، اقسام آن مورث تشنگی و با رازیانه و زیره و حلبه و سیاه دانه مشهی و مفتح و مجفف و ملَل ریاح و باخشخاش منوم [خواب آور] و نخاله دار باعث سده [گرفتگی مجاری] نمی گردد . نان جو سریع الهضم تر از نان برنج و مبرد، قلیل الغذا، جهت اسهال و تب های حار که بی ضعف معده باشد نافع و مورث قولنج در مبرودین و نفاخ است و مصلحش ماءالعسل و مرق گوشت و نان برنج و نان برنج سرد و بسیار خشک و معطش و مسدد و مقوی بدن و کثیرا الغذا و جهت اسهال صفراوی و دموی و نیکو کردن رنگ رخسار موثر و نان گندم و برنج و جو که با شکر ترتیب دهند بدون روغن بهتر از اقسام نانهاست و باعث سرعت هضم آن و نان آرد و نخود و باقالی و بلوط و ارزن بطی الغذا و مسدود و قلیل الغذا و قابض و با ترشی به غایت مضر و مصلحش روغن و شیرینی هاست. ( تحفه المومنین، ۱۶۹) .در شیراز اگر بینی نوزاد می گرفت یک عدد نان سنگک داغ تازه از تنور درآمده را در ظرفی می گذاشتند و در آن را محکم می بستند تا عرق کند. عرق نان را جمع می کردند و در بینی نوزاد می چکاندند تا باز شود (زیانی، ۲۶-۲۷). در لرستان ، سرشته داران، طبیبان محلیز سنتی برای معالجه در رفتگی، پس از جا انداختن آن، خمیر نیم نمک را روی تابه یا ساج تفت می دهند و این خمیر نپخته ولی داغ را در محل در رفتگی یا شکستگی قرار می دهند ت درد آن آرام گیرد ( عسکری عالم، ۲/ ۲۰۲-۲۰۳). اهالی سیرجان برای این کودک زودتر راه بیفتد عرق نان (قطات آبی که به در قابلمه ای که نان داغ در آن گذاشته اند جمع شود) ، روغن بادام و روغن نارگیل به زتنو و کف پتهای او می مالند (بختیاری، ۲۸۲-۲۸۳). سیرجانیها یک روز پیشس از نوروز در خانه ها نان می پزند یامی پختند که در روز عید برای برکت خانه نان در سفره باشد (بختیاری، ۳۰۵) . سازگاری نان با سایر چیزها : نان با پنیر ، با کاهو، با نارنگی با انگور، با گیلاس، با ازگیل رسیده، با خرمالوی رسیده، با انجیر خشک، با انبه، با پرتقال، با هندوانه، باهلوی رسبده، با آلبالوی رسیده، با توت، با آنانس، با آلوی رسیده و با همه سبزیهای سبز خوردنی سازگار است (سرورالدین، ۴۵). نان با سیب زمینی ناسازگار است (سرورالدین، ۴۱).. نان با انگور و پنیر غذای کاملی است و سازگاری دارد (سرورالدین، ۳۹). امتحان آن که گزیدگی از سگ هار یا غیر هار بوده است آن است که نان بر جراحت بمالند و به جلو سگ اندازند، اگر سگ نخورد یا خورد و مرد ، آن سگ هار بوده است (سرورالدین، ۱۷۹) . اهالی فسا از ترکیب نان با چیزهای دیگر استفاده می کردند مثل نون اسفناجی؛ نون سیرموکی که غذای بهاره بود؛ نون و قُلفه (خُرف) و آبغوره که مفرح، پاک کننده خون و کبد، صفرا بُر بود. نون و کاهوی محلی ساقه بلند و فرمز فسایی و ترشی که سریع الهضم، مفرح، تصفیه کننده خون بود؛ نون و کاهو و نارنج و شیره که صفرا بُر و سودا شکن بود. (رضایی، ۳۷۷؛ ۳۹۸- ۳۹۹)؛
نان در مثل ها و ترانه ها ی محلی نیز آمده است (نک فقیری،۸۵،۸۶، ۸۸، ۹۲، ۹۳،ف ۱۰۱)

مآخذ:
آلمانی؛ هانری رنه، د ، سفرنامه از خراسان تا بختیاری، ترجمه و نگارش فره وشی (مترجم همایون) ، تهران ۱۳۳۵ش؛
ابریشمی، محمد حسن، زعفران از دیروز تا امروز، تهران ۱۳۸۳ش؛
ابن بطلان بغدادی، ترجمه تقویم الصحه، از مترجمی نامعلوم در اواخر قرن پنجم/ اوایل قرن شش هجری، به تصحیح غلامحسین یوسفی، تهران ۱۳۶۶ش
ابن حوقل، صوره الارض ، ترجمه جعفر شعار، تهران ۱۳۴۵ش؛
ابن سینا، قانون در طب، ترجمه عبدالرحمن شرفکندی (هه ژاد) ، مقابله با نسخه انگلیسی و تهیه حواشی؛ ابوالقاسم پاکدامن، محمد رضا غفاری، تهران ۱۳۶۳ش؛
ابو نصر هروی، قاسم ، ارشاد الزراعه ، به اهتمام محمد مشیری تهران ۱۳۴۶ش؛
احمد پناهی سمنانی، محمد : آداب و رسوم مردم سمنان ، تهران ۱۳۷۴ش؛
احمد پناهی سمنانی، محمد ، آداب و رسوم مردم سمنان ، تهران ۱۳۷۲ش؛
اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان ، بی جا ۱۳۷۳ش؛
ارفعی، عبدالمجید، گِل نوشته های باروی تخت جمشید،خوانش ریچارد ت. هَلِک، ترجمه و ویرایش عبدالمجید ارفعی، تهران ۱۳۹۵ش؛
ارفعی، عبدالمجید، گِل نوشته های باروی تخت جمشید، متن‌های Fort. و The.؛ مرکز دایره المعارف اسلامی، ۱۳۸۷ش؛
اشپولر، برتولد، تاریخ مغول در ایران ، ترجمه محمود میرآفتاب، تهران ۱۳۷۲ش؛
اعتماد السلطنه، روزنامه خاطرات اعتماد السلطنه، با مقدمه و فهارس ایرج افشار، تهران ۱۳۷۷ش؛
امینی، امیر قلی، فرهنگ عوام ، تهران بی تا؛
امینی، امیرقلی، داستانهای امثال و حکم ، اصفهان ۱۳۵۱ش؛
انجوی شیرازی «نجوا»، ابوالقاسم، فرهنگ مردم لرستان، با کوشش سعید شادابی ، خرم آباد ۱۳۷۷ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، زمستان، تهران ۱۳۵۳ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، قصه های ایرانی، تهران ۱۳۵۲ش؛
انجوی شیرازی، ابوالقاسم، قصه های ایرانی، تهران ۱۳۵۳ش؛
اورسل، ارنست، سفرنامه قفقاز و ایران، ترجمه علی اصغر سیدی، تهران ۱۳۸۲ش؛
اولئاریوس، آدام، اصفهان خونین شاه صفی ، سفرنامه، ترجمه حسین کردبچه، تهران ۱۳۷۹ش؛
باستانی پاریزی، محمد ابراهیم، خاتون هفت قلعه، تهران ۱۳۶۳ش؛
بختیاری، علی اکبر، سیرجان در آیینه زمان، کرمان ۱۳۷۸ش؛
برهان قاطع، خلف تبریزی، به اهتمام محمد معین، تهران ۱۳۴۲ش؛ :
بشرا، محمد- طاهر طاهری، باورهای عامیانه مردم گیلان، رشت ۱۳۸۶ش
بشرا، محمد- طاهر طاهری، جشن ها و آیینهای مردم گیلان (آیین های نوروزی)، رشت ۱۳۸۵ش؛
بشرا، محمد- طاهری، طاهر، آئین های گذر در گیلان، رشت،۱۳۸۹ش
بهرنگی ، صمد- دهقانی، بهروز، افسانه های آذربایجان، تهران ۱۳۷۹ش؛
بیرونی، ابوریحان، صیدنه، ترجمه فارس نیمه اول قرن هشتم هجری از ابوبکر بن علی بن عثمان کاشانی، به کوشش منوچهر ستوده- ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ش؛
بیهقی، تاریخ بیهقی، به اهتمانم غنی و فیاض، تهران ۱۳۲۴ش؛
پاینده، محمود، آئینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران ۲۵۳۵/۱۳۵۵ش؛
شهیدی، حسین، سرگذشت تهران، تهران ۱۳۸۳ش؛
پورکریم، هوشتنگ، فشندک، تهران ۱۳۴۱ش؛
پورکریم، هوشنگ، الاشت، زادگاه اعلیحضرت رضا شاه کبیر، تهران بیتا؛
پولاک، یاکوب ادروارد، سفرنامه پولاک «ایران و ایرانیان»، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران ۱۳۶۱ش؛
تاورنیه، سفرنامه تاورنیه، ترجمه حمید ارباب شیرانی، تهران ۱۳۸۳ش؛.
تحفه المومنین، تالیف امیر محمد زمان حسینی، تهران ۱۳۸۶ش؛
جانب اللهی، محمد سعید، چهل گفتار در مردم شناسی میبد. تهران ۱۳۸۵ش
جرجانی، اسماعیل، ذخیره خوارزمشاهی ، تهران ۱۳۸۲؛
جمال زاده، محمد علی، فرهنگ لغات عامیانه، به کوشش محمد جعفر محجوب، تهران ۱۳۴۱ش؛
جوکار، خداخواست، کمربند سبز فارس گامی در معرفی کوهمره جروق و نودان، شیراز ۱۳۸۸ش؛
حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران ۱۳۲۶ ش؛
حجازی، شبنم ح- علیرضا یار احمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن ، تهران ۱۳۸۲ش؛
حسن دوست، محمد، فرهنگ ریشه شناختی زبان فارسی، زیر نظر بهمن سرکاراتی، تهران ۱۳۸۳ش؛
خلعتبری لیماکی، مصطفی، فرهنگ مردم تنکابن (شهسوار)، تهران ۱۳۸۷ش؛
خلعتبری لیماکی، مطصفی، جایگاه مهمان و مهمان نوازی در فرهنگ مردم ایران، تهران ۱۳۸۸ش؛
خلیلی باتمانقلیچ؛ نجمیه، نوش جان هنر آشپزی و آداب و رسوم ایرانی، تهران ۱۳۸۴ش؛
خوابگزاری، با تصحیح ایرج افشار، تهران ۱۳۴۶ش؛
خوانساری ابیانه، زین العابدین، ابیانه و فرهنگ مردم آن، تهران ۱۳۷۸ش؛
خودزکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمه سیروس سهامی، تهران ۱۳۵۴ش
دانای علمی، جهانگیر (عباس)، فرهنگ عامه مردم تنکابن، تهران ۱۳۸۹ش
درویشیان، علی اضرف، – رضا خندان ، فرهنگ افسانه های مردم ایران ، تهران ۱۳۷۹ش؛
درویل، گاسپار، سفرنامه درویل، ترجمه جواد محبی، تهران ۱۳۴۸ش؛
دریانورد، غلامحسین، سیمای بندر گناوه در هفت آیینه، تهران ۱۳۷۷ش؛
دیگار، ژان-پی یر، فنون کوچ نشینان بختیاری، ترجمه اصغر کریمی، مشهد ۱۳۶۶ش؛
دیولافوا، مادام، سفرنامه مادام دیولافوا «ایران و کلده»، ترجمه فره وشی مترجم همایوت ، تهران ۱۳۳۲ش؛
ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب المثلهای فتارسی، تهران ۱۳۸۸ش؛
رحمانی نژاد، زیور، سفره ایل قشقایی، تهران ۱۳۸۸ش؛
رضایی، جمال، بیرجند نامه، به اهتمام محمود رفیعی،تهران ۱۳۸۱ش؛
رضایی، غلامرضا، شهر من فسا از نگاهی دیگر، شیراز، ۱۳۸۷ش؛
رمضانخانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، یزد ۱۳۹۷ش؛
رنجبر ، حسین و دیگران، سرزمین و غرهنگ مردم ایرد خواست ، بی جا ۱۳۷۳ش؛
روایت پهلوی، متنی به زبان فارسی میانه، پهلوی ساسانی)، ترجمه مهشید میرفخرایی، تهران ۱۳۶۷ش؛
زیانی، جمال، دل نوشته هایی از فرهنگ ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز ۱۳۸۸ش؛
ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین شهر، تهران ۱۳۴۵ش؛
سرورالدین، محمد، طب المفید «جلد دوم طب الکبیر)، تهران ۲۵۳۷/۱۳۵۷ش؛
سلطانی لرگانی، محمود، کُجور، تاریخ، فرهنگ و جغرافیای منطقه کجور مازندران، تهران ۱۳۸۳ش؛
شاردن، سیاحتنامه شاردن ، ترجمه محمد عباسی، تهران ۱۳۳۶ش؛
شاردن، سیاحتنامه شاردن، ترجمه محمد عباسی، تهران ۱۳۵۰ش؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه ، با همکاری آیدا سرکیسیان، تهران ۱۳۸۰؛
شاملو، احمد، کتاب کوچه، با همکاری آیدا سرکیسیان، تهران ۱۳۷۷ش؛
شایست نشایست ، متنی به زبتن پارسی میانه (پهلوی ساسانی) ، آو.انویسی و ترجمه از کتایون مزدا پور ، تهران ۱۳۶۹ش؛
شجاع، انیس الناس، به کوشش ایرج افشار، تهران ۲۵۳۶/۱۳۵۶ش؛
شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران ۱۳۷۸ش؛
شکوری، چنگیز، سیری در کوچ نشینان تالش، رضوانشهر، ۱۳۸۲ش؛
شمیسا، سیروس، فرهنگ اشارات ادبیات فارسی، تهران ۱۳۷۷ش؛
شهری، (شهری باف)، جعفر، قند و نمک ضرب المثلهای تهرانی به زبان محاوره، تهران، ۱۳۷۰ش؛
شیخ الحکمایی، عمادالدین، کازرونیه، کازرون ۱۳۸۵ش؛
صددر نثر و صددر بندهش، ۱۹۰۹
طباطبایی فر، رضا، روستای قاطول در کذر زمان «مونوگرافی»،تهران ۱۳۸۱ش؛
عباسی، هوشنگ، لشت نشا، سرزمین عادلشاه، رشت ۱۳۷۸ش،
عزیزی، منصور، تاریخ و. فرهنگ شهر بابک، کرمان ۱۳۸۳ش؛
عسکری عالم، علی مردان، فرهنگ عامه لرستان/۳، خرم آباد ۱۳۸۷ش؛
علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانه دماوند، ویرایش فرهمتد فیاض، دماوند ۱۳۷۹
فروتن – ب. ، نگاهی به روستای فش، بی جا ۱۳۵۸ش؛
فره وشی ، بهرام، فرهنگ پهلوی، تهران ۱۳۴۶ش؛
فره وشی، بهرام، جهان فروری بخشی از فرهنگ ایران کهن، تهران ۲۵۳۵/۱۳۵۵ش؛
فقیری، ابوالقا سم، ترانه های محلی ، شیراز، ۱۳۴۲ش؛
فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز ۱۳۸۲ش؛
فقیری، ابوالقاسم، باورهای سرزمین مادری ام، شیراز، ۱۳۸۹ش؛
فقیهی، علی اصغر، آل بویه و اوضاع زمان ایشان، تهران ۱۳۵۷ش؛
قزل ایاق، ثریا، راهنمای بازیهای ایران، تهران ۱۳۷۹ش؛
قصه های مشدی گلین خا نم، گردآورنده الول ساتن تهران ۱۳۷۴ش؛
کاربخش راوری، ماشاءالله، راور شهری در کویر، کرمان ۱۳۶۵ش؛
کارنامه و ماده الحیوه ، متن دو رساله آشپزی از دورع صفوی ، به کوشش ایرج افشار ، تهران ۱۳۶۰
کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران ۱۳۴۸ش؛
کرزبر یار احمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی زاده، تهران ۱۳۸۸ش؛
کشاورز، کریم، گیلان، تهران ۲۵۳۶/۱۳۵۶ش؛
کیانی، منوچهر، سیه چادرها، تحقیقی در زندگی مردم ایل قشقایی، تهران ۱۳۷۱ش؛
کیکاوس ابن زیار، قابوس نامه، به اهتمام و تصحیح غلامحسین یوسفی، تهران ۱۳۵۲ش؛
گیرشمن، رومن، ایران از آغاز تا اسلام، ترجمه محمد معین، تهران ۱۳۸۸ش،
گیرشمن، ر. چغازنبیل (دوراونتاش) زیگورات، ترجمه اصغر کریمی، تهران ۱۳۷۳ش؛
گیرشمن، ر،‌ چغازنبیل (دوراو.نتاش)، محله مقدی، معابد، کاخهاف قبور، ترجمه اصغر کریمی، تهران ۱۳۷۵ش؛
لغت نامه ، دهخدا، علی اکبر،
لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانه عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، بی جا ۱۳۵۳ش؛
لهسایی زاده، عبدالله – سلامی، عبدالنبی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران ۱۳۷۰ش؛
ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمه مهدی روشن ضمیر،
متون پهلوی، گرد آورنده جاماسب جی، گزارش سعید عریان، تهران ۱۳۷۱ش؛
مجیدی گرائی، نورمحمد، تاریخ و جغرافیای ممسنی، تهران ۱۳۷۱ش؛
محتاط ، محمد رضا، سیمای اراک ، بی جا بی تا؛
محمدی، هاشم، «تقدیس و حرمت نان»، در : فصلنامه فرهنگ مردم، سال سوم، شماره ۸ و ۹، بهار ۱۳۸۳؛
مختار پور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیره کیش، تهران ۱۳۸۷ش؛
مظلوم زاده، محمد مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، کازرون ۱۳۸۳ش؛
مقدم «گل محمدی»، محمد، تویسرکان، تهران ۲۱۳۷۸ش
موحد، جمیل، بستک و خلیج فارس، تهران ۱۳۴۹ش؛
مینوی خرد، ترجمه احمد تفضلی، تهران ۱۳۵۴ش؛
ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، بی جا، بی تا؛
نجمی، ناصر، طهران عهد ناصری، تهران ۱۳۶۴ش؛
نظری داشلی برون ، زلیخا و دیگران، مردم شناسی ابیانه، تهران ۱۳۸۴ش؛
هاشم نیا، محمود- ملک محمدی، ملوک، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار ۱۳۸۰ش؛
هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران ۱۳۴۲ش؛
همدانی، رشید الدین فضل الله ، آثار و احیاء، به اهتمام منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۶۸؛
اصغر کریمی