معرفی کتاب: کتاب راهنمای مطالعات غذایی

کتاب “راهنمای مطالعات غذایی‌” که توسط مورخ غذا، کِن آلبالا تالیف و تدوین شده است را می‌‌توان از جامع‌ترین و راهگشا‌ترین کتاب‌ها در حوزه ی مطالعات غذایی‌ به شمار آورد. این کتاب که برای اولین بار در سال ۲۰۱۴ به چاپ رسید، مجموعه ای است متشکل از چهار بخش و سی و چهار فصل که توسط چهل و یک نفر از صاحب نظران در حوزه‌های مختلف مربوط به غذا به رشته ی تحریر در آمده است.

در مقدمه ی این کتاب می‌‌خوانیم:

“مطالعات غذایی‌ را نمی‌‌توان در زمره ی رشته های آکادمیک جدید قرار داد، زیرا دانشمندان و محققان از دیرباز تا کنون به مطالعه ی‌ غذا در حوزه‌های مختلف پرداخته اند. اما با این وجود، تنها در بیست سال اخیر است که مباحث آکادمیک میان-رشته‌ای به طور جدی در موسسه‌های تحقیقاتی‌ و آموزشی و پژوهشی مورد تحقیق و بررسی‌ قرار گرفته است. مباحثی چون تامین و تهیه ی غذا، الگوهای خوراک، و به طور کلی جنبه‌های فرهنگی‌ غذا و غذا خوردن همگی‌ تنها در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. شاهد این مدعا نیز ظهور رشته‌های دانشگاهی در این زمینه در سالهای اخیر و همچنین تعدد روز افزون ژورنال‌ها و مقاله ها، کنفرانس‌ها و سمینارها، و دایرهالمعارف‌های مربوط به موضوع غذاست. این کتاب، راهنمایی‌ است برای معرفی‌ و مرور بسیاری از رشته ها، روش شناسی‌‌ها و تئوری ها، پیشنهادات و کاستی‌های موجود، چشم انداز‌های تحصیلی‌ و شغلی‌، و همچنین منابع و مآخذ مورد نیاز در این حوزه.”

از آنجا که غذا مفهومی‌ تک بعدی نیست و علاوه بر دیدگاه فیزیولوژیکی می‌‌تواند از بسیاری از دیدگاه‌های دیگر نیز مورد بررسی‌ و تحقیق قرار گیرد، این کتاب با معرفی‌ مهمترین و معمول‌ترین این دیدگاه‌ها و معرفی‌ مطالعات میان-رشته‌ای با موضوع غذا سعی‌ در هر چه روشن تر ساختن راه برای دانشجویان، پژوهشگران، و علاقمندان به موضوع غذا در حوزه‌های مختلف دارد.

کتاب به چهار بخش اصلی‌ تقسیم می‌‌شود که عبارتند از الف) مطالعات غذا در علوم اجتماعی‌ ب) مطالعات غذا در علوم انسانی‌ ج) غذا و مطالعات میان-رشته‌ای د) غذا و موضوعات خاص.

در بخش اول که به مطالعات غذا در علوم اجتماعی‌ پرداخته است، هفت موضوع در هفت فصل بررسی‌ می‌‌شود.

فصل اول، “انسان شناسی‌ غذا” را مورد بررسی‌ قرار می‌‌دهد که در آن به خوردن و آشامیدن به عنوان فعالیتی فرهنگی‌ و اجتماعی‌ نگاه می‌‌شود. در این فصل مهمترین دیدگاه‌های تئوریک و مطالعات و پژوهش‌های انجام شده در این زمینه همچون نقش پخت و پز در تکامل انسان، تحقیقات باستان شناسی‌ جشن‌ها و ضیافت‌های باستانی، و نقش غذا در شکل گیری فرهنگ ملل مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرد و منابع آموزشی‌ و همچنین مالی برای تحقیق در این زمینه به خواننده معرفی‌ میشود. فصل دوم اختصاص به “جامعه شناسی‌ غذا” دارد. جامعه شناسی‌ همانطور که از نامش بر می‌‌آید، به مطالعه ی جوامع می‌‌پردازد. هر جامعه‌ای نیز غذا را تولید، فرآوری، و مصرف می‌‌کند. اینکه چه عواملی در انتخاب غذا نقش دارند و روابط اجتماعی‌ که حول محور غذا و تغذیه شکل می‌‌گیرد مبحثی است که در این فصل به آن پرداخته می‌‌شود و مطالعات انجام شده با موضوعات غذا و جامعه شناسی‌ فرهنگ، غذا و تئوری نمایندگی‌، غذا و مشکلات اجتماعی‌، غذا و سرمایه ی اجتماعی‌، غذا و خانواده، و جنبش‌های اجتماعی‌ غذا مرور می‌‌شود. همچنین رشته‌های موجود و دانشگاه‌های ارائه دهنده این رشته‌ها نیز معرفی‌ می‌‌شوند. فصل سوم به موضوع “غذا و ارتباطات” می‌‌پردازد. در این فصل دو تئوری مهم با موضوع غذا در حوزه ی ارتباطات بررسی‌ می‌‌شود: اول اینکه در ایجاد رابطه با خود و دیگران، غذا یکی‌ از مهمترین و مرکزی‌ترین جنبه هاست. و دوم اینکه ارتباطات عمومی‌ گسترده تر در جامعه توسط افراد یا گروه‌هایی‌ خاص کنترل می‌‌شود که این موضوع به هر چه بیشتر شدن مصرف غذا‌های ناسالم و کمرنگ تر شدن غذا‌ها و رسوم غذایی‌ در آن‌ جامعه می‌‌انجامد. به طور کلی‌ مطالعه ی غذا در بستر ارتباطات به این معنی‌ است که چه و چگونه معنی یا معنایی خاص از طریق غذا به مخاطب و جامعه ای ارسال و توسط آن جامعه تعبیر می‌‌شود. فصل چهارم به مرور پیشینه‌های تاریخی‌ و روش شناسی‌‌ها و تئوری‌ها با موضوع “روان شناسی‌ و غذا” می‌‌پردازد. اینکه چگونه مغز ما به مزه ها، بوها و مواد غذایی‌ مختلف واکنش نشان می‌‌دهد، چه خاطره هایی را برایمان زنده می‌‌سازد، و یا چه رفتارهایی را منجر می‌‌شود بخشی از مطالعات انجام شده در این زمینه هستند که در این فصل به آنها اشاره می‌‌شود. همچنین به مطالعات انجام شده در زمینه ی بیماری‌هایی‌ چون اختلال خوردن و یا چاقی اشاره ای گذرا می‌‌شود. فصل پنجم به “انسان شناسی‌ تغذیه” اختصاص دارد. انسان شناسی‌ تغذیه گاه با انسان شناسی‌ غذا اشتباه گرفته می‌‌شود. حال آنکه این دو تفاوتی‌ اساسی‌ با یکدیگر دارند. در حالی‌ که انسان شناسی‌ غذا به غذا به عنوان پدیده ای اجتماعی‌ و فرهنگی‌ نگاه می‌‌کند و آن را از چنین منظری مورد بررسی‌ قرار می‌‌دهد، انسان شناسی‌ تغذیه، غذا را به عنوان ساختاری اجتماعی می‌‌نگرد و تاثیر آن را در سامانه‌های زیستی‌ و بومی مطالعه می‌‌کند. مثلا اینکه چگونه الگوهای مصرف غذا و یا رسم و رسوم غذایی‌ خاص در جامعه‌ای باعث بهتر شدن رژیم غذایی‌ و در نهایت بهبود سلامت جسمی‌ آن جامعه می‌‌شود از موضوعاتی است که در انسان شناسی‌ تغذیه مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرد. در این بخش به توضیح این مقوله و معرفی‌ مؤسسات درمانی، آموزشی، دولتی و مهمترین سمن‌های موجود در این حوزه پرداخته می‌‌شود. در فصل ششم، “تغذیه ی سلامت جمعی‌” مرور می‌‌شود. این بخش با مرور پیشینه ی تاریخی‌ سلامت جمعی‌ از اوایل سال ۱۸۰۰ تا کنون آغاز می‌‌شود و با ارائه ی فهرستی از اهداف کنونی متخصصان تغذیه در حوزه غذا و سلامت جمعی‌ ادامه می‌‌یابد. تاثیر رژیم‌های غذایی‌ جدید بر ژ‌ن‌ها در یک جامعه در درازمدت و مطالعات انجام شده با این محورها، از دیگر مطالبی است که این فصل از کتاب به آن می‌‌پردازد. فصل هفتم مربوط به “باستان شناسی‌ غذا” است. این فصل، مباحث متعددی از جمله روش‌های آزمایشگاهی جهت بازآفرینی غذاهای باستانی، کارکرد غذا در دوره ی باستان، و همچنین روش‌های پخت و باز در این دوره را یادآور می‌‌شود. مطالعه ی غذا در ساختاری باستان شناسانه با توجه به بقایایی که از سرامیک، سنگ و چوب بر جای مانده است امکان پذیر است. همچنین اخیرا روش‌های پیشرفته ای مورد بهره برداری قرار گرفته است که به باستان شناس این امکان را می‌‌دهد که چربی‌ و دیگر مواد غذایی‌ بازمانده در ظرف‌های مکشوفه در حفاری‌ها را جدا سازد و با مطالعه ی آن به چیستی و چگونگی‌ پخت غذا‌ها در آن دوران پی‌ ببرد. بقایای خاک نیز می‌‌تواند در خود آثاری از گیاهان و سبزی‌هایی‌ که که هزاران سال قبل در آن کشت شده اند را به همراه داشته باشد. پیوند این شواهد و دیگر کشف‌های باستانی با آنچه از غذای‌ دوران باستان در اختیار داریم، می‌‌تواند دیدی جامع و نسبتا دقیق از غذای‌ دوران باستن ارائه دهد. در این فصل به این مبحث به طور مفصل پرداخته می‌‌شود.

در بخش دوم که به مطالعات غذا در علوم انسانی‌ پرداخته است، ده موضوع در ده فصل بررسی‌ می‌‌شود.

فصل هشتم از کتاب که در حقیقت اولین فصل از بخش دوم کتاب است، به بررسی‌ پدیده ی “ژورنالیسم غذا” می‌‌پردازد که بخصوص در دهه ی اخیر مورد توجه قرار گرفته است. ژورنالیسم غذا (یا غذانویسی) به هر نوشته ی غیر داستانی اطلاق می‌‌شود که موضوعاتی همچون تهیه و مصرف غذا، آشپزی، فرهنگ غذایی‌ و دیگر موضوعاتی که غذا در آن نقش محوری دارد را در مرکز توجه قرار داده باشد. این نوشته می‌‌تواند تاریخی‌، انتقادی، دستوری، تحقیقی، آموزشی، طنز، و یا حتی به شکل شرح حال و خاطره باشد. مثلا دستوری که در یک مجله برای درست کردن غذایی‌ خاص ارائه شده است، یا ستونی از روزنامه که به صورت روزانه یا هفتگی به معرفی‌ و پیشنهاد رستوران‌ها و کافه های مختلف می‌‌پردازد، یا یادداشتی در یک هفته نامه که نکته‌های مهم در خرید و نگهداری مواد غذایی‌ را یادآور می‌‌شود، و یا نوشته‌ای در اینترنت که به معرفی‌ کتاب یا وبلاگی با محوریت غذا می‌‌پردازد، همه و همه انواع مختلفی‌ از ژورنالیسم غذا هستند. در این فصل از کتاب به انواع گوناگون این پدیده اشاره می‌‌شود و بهترین نمونه‌های آن از نظر گذرانده می‌‌شود. فصل نهم از کتاب، “تاریخ فرهنگی‌ غذا” را مورد بحث قرار می‌‌دهد. در این فصل مباحث مطرح شده در مکتب آنال، تاریخ مارکسیستی بریتانیا، مطالعات انسان شناختی‌، و مطالعات مصرف با محوریت غذا مرور می‌‌شود. در حالی‌ که مطالعات پیشین اصولا تولید کنندگان غذا و مصرف کننده عوام را مرکز توجه خود قرار داده بودند، مطالعات جدید به ذائقه ی شخصی‌، زیبایی‌ شناسی‌ و غذای‌ اقلیت جامعه توجه کرده اند. در این فصل به روش شناسی‌‌ها و اصول تحقیق درباره ی غذا از منظر تاریخ فرهنگی‌ اشاره می‌‌شود. فصل دهم به بحث “تاریخ پخت و پز” می‌‌پردازد. تاریخ پخت و پز که یکی‌ از زیر شاخه‌‌های تاریخ غذا است، به بررسی‌ فرایند پخت و پز در میان گذشتگان، و چگونگی‌ تهیه و چیستی غذا‌های مورد مصرف می‌‌پردازد. برای این منظور، تاریخ پخت و پز، کتاب‌های آشپزی را به عنوان محور مطالعه قرار می‌‌دهد و در کنار آن از منابع دیگری چون کتابچه‌های راهنمای رستوران ها، منو‌های قدیمی‌، سفر نامه ها، و همچنین ابزار آشپزی قدیمی‌، نقاشی‌‌ها و آثار به جا مانده از تاریخ با محوریت غذا و دیگر منابع اینچنینی بهره می‌‌جوید. فصل یازدهم به “غذا در ادبیات” اختصاص دارد. اهمیت غذا در متون ادبی‌ نیز از موضوعاتی است که تنها در چند سال اخیر مورد توجه قرار گرفته است. نقد ادبی‌ غذا و اینکه غذا در متون ادبی‌ و کلاسیک چه نقشی‌ داشته است و سمبل و نماد چه چیز یا چیزهایی‌ بوده است از موضوعات مورد طرح در این حوزه است. در این فصل به روش شناسی‌‌ها و مطالعات انجام شده با این موضوع پرداخت می‌‌شود. در فصل دوازدهم، به “فلسفه و غذا” پرداخته می‌‌شود. فلاسفه از زمان افلاطون تا کنون بحث غذا را در بحث‌های فلسفی‌ خود مطرح کرده اند. در این فصل رویکرد‌های فلسفی‌ با محوریت غذا از زمان باستان تا کنون برسی‌ می‌‌شود و جدیدترین روش‌ها و مطالعات انجام شده در این زمینه و همچنین جایگاه کنونی غذا در فلسفه بررسی می شود. در فصل سیزدهم از این کتاب، رابطه ی‌ “زبان شناسی‌ و غذا” و ارتباط تاریخی‌ و ساختاری میان این دو مورد بحث قرار می‌‌گیرد. زبان و ساختار‌های زبانی در طول زمان تغییرات بسیاری کرده اند. کلمات و عباراتی که فرآیند خوردن، آشامیدن، پخت و پز، و هضم را با آن توصیف می‌‌کنیم و همچنین نام غذا‌ها نیز از قاعده مستثنی نبوده و نیستند. بررسی‌ این دو در راستای‌ هم و کشف ارتباط میانشان، نتایج جالب توجهی‌ در بر داشته است که این فصل به مرور و معرفی‌ این نتایج که برگرفته از بهترین مطالعات انجام شده در این زمینه هستند، می‌‌پردازد. بحثی‌ که فصل چهاردهم این کتاب به این می‌‌پردازد، “غذا و الهیات” است. مطالعات موجود در این حوزه محدود به مطالعات دینی، انسان شناسی‌ اجتماعی و جامعه شناسی‌ است. در این فصل، رویکرد‌های جدیدی برای مطالعات بیشتر در این رابطه معرفی‌ می‌‌شود که از آن جمله می‌‌توان به نقش غذا در روزه داری در ادیان مختلف، غذا‌ها و نماد‌ها و معنیشان در ادیان الهی، و غذا و نقش آن در آیین‌های مذهبی‌ و دینی اشاره کرد. فصل پانزدهم از کتاب به “غذا و هنر” می‌‌پردازد. روش شناسی‌‌ها و تئوریهای آیکونوگرافی، سمبُلیسم، و طراحی با محوریت غذا معرفی‌ می‌‌شوند و چگونگی‌ نگرش به غذا و هنر به عنوان دو پدیده ی موازی بیان می‌‌شود. فصل شانزدهم، “غذا و فیلم” نام دارد که در آن تئوری‌ها و روش‌های کاوش غذا در هنر‌های نمایشی بیان می‌‌شود. در ادامه به برجسته‌ترین مطالعات و کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته می‌‌شود و فیلم‌های سینمایی، مستندها، انیمیشن ها، بازی‌‌های رایانه‌ای با محوریت غذا، و همچنین برنامه‌های آموزشی آشپزی مورد بررسی‌ قرار می‌‌گیرند. فصل هفدهم از کتاب که موضوعی شبیه به فصل پیشین دارد، به بحث “غذا و تلویزیون” اختصاص دارد. این فصل غذا را به طور کلی‌ از منظر رسانه‌، و به طور اختصاصی در تلویزیون بررسی‌ می‌‌کند و نقش منفی یا مثبتی که این رسانه‌ به عنوان یکی‌ از محبوب‌ترین و قدرتمند‌ترین رسانه‌‌ها در نحوه ی خوراک و تغذیه ی یک جامعه ایفا می کند را مورد موشکافی قرار می‌‌دهد.

در بخش سوم که به غذا و مطالعات میان-رشته‌ای پرداخته است، نه موضوع در نه فصل بررسی‌ می‌‌شود.

اولین فصل از این بخش که فصل هجدهم از کتاب می‌‌شود، به معرفی “رشته‌های تحصیلی‌ با موضوع مطالعات غذایی‌” اختصاص پیدا کرده است. در این فصل تاریخچه ای از رشته‌هایی‌ که در این حوزه وجود داشته است و همچنین فهرستی از رشته‌های نوظهور همراه با دانشگاه‌هایی‌ که این رشته‌ها را ارائه می‌‌کنند ارائه شده است. فصل نوزدهم ارتباط میان “غذا و مطالعات آمریکایی‌” را از نظر گذرانده است و به مطالعات آمریکاشناسی‌ که در آن غذا نقش محوری داشته است اشاره کرده است. فصل بیستم به “فولکلور” اختصاص دارد و در آن غذا و مفهوم آن در ادبیات شفاهی‌ و همچنین حفظ و نگهداری ارزش‌ها و هویت‌های قومی و منطقه ای از مهمترین نقش‌های غذا در مبحث فولکلور به شمار رفته است. فصل بیست و یکم، “موزه‌های غذا” را معرفی‌ کرده و شناسانده است. این موزه‌ها که در اقصی نقاط جهان با هدف‌ها و ماموریت‌های گوناگون ایجاد شده اند، بخشی از تاریخ یا فرهنگ غذایی‌ مردم سرزمین یا سرزمین‌هایی‌ خاص را حفظ و نگهداری کرده و به نمایش عموم می‌‌گذارند. فصل بیست و دوم، به “غذا و قانون” می‌‌پردازد. اینکه چه مطالعات و برنامه‌هایی‌ در جهت قانونگذاری در حوزه تولید و مصرف غذا، کشاورزی، سلامت غذا، غذا و محیط زیست، سلامت جمعی‌، دسترسی‌ به غذا، و سیستم‌ها و چرخه‌های مختلف غذایی‌ انجام شده و چه برنامه‌هایی‌ می‌‌تواند در دستور کار دولت‌ها و سازمان‌های مرتبط قرار گیرد. فصل بیست و سوم، “غذا و مطالعات جنسیت” بخصوص مطالعات زنان را مورد مطالعه قرار می‌‌دهد. غذا به عنوان صدای زن، مشکلات تغذیه ای زنان، لذت‌های تغذیه ای، آشپزی مردانه و زنانه، زندگی‌ نامه های خود نوشت زنان با موضوع آشپزی، غذا و خانه داری، نقش غذا در روابط زنان همجنس گرا، غذا و زنان سرپرست خانوار، غذا و هویت زنانه، و بسیاری از موضوعات مشابه دیگر در این فصل به بحث و بررسی‌ گذاشته شده اند. در فصل بیست و چهارم این کتاب، “هنر آشپزی و مدیریت خدمات غذا و نوشابه” مرور می‌‌شود. در این فصل به سه موضوع اصلی‌ پرداخته می‌‌شود. اول بحث آموزش آشپز‌های مسلط به آشپزی هم از جنبه‌های فنی و هم از جنبه‌های فرهنگی‌ و اجتماعی؛ دوم بحث مربوط به صنعت غذا و نوشابه و طراحی و بازاریابی محصولات غذایی‌ در این صنعت؛ و سوم ارائه ی مطلب و منابع آموزشی برای افراد شاغل در صنعت غذا و نوشابه. فصل بیست و پنجم کتاب به “غذا و مطالعات فرهنگی‌ و فرهنگ عامه” اختصاص پیدا کرده است و در فصل بیست و ششم نیز که آخرین فصل از بخش سوم کتاب است، مروری بر مقوله ی “غذا و نژاد” صورت گرفته است.

در بخش چهارم که به غذا و موضوعات خاص پرداخته است، هشت موضوع در هشت فصل بررسی‌ می‌‌شود.

در اولین فصل از این بخش که فصل بیست و هفتم کتاب را شامل می‌‌شود، مقوله ی “عدالت غذایی‌” مطرح می‌‌شود. مقوله ای که به بررسی‌ ناعدالتی‌های نژادی و اجتماعی‌ در تولید، توزیع، و مصرف غذا می‌‌پردازد و نقش غذا را در شکل گیری جنبش‌های اجتماعی‌ توضیح می‌‌دهد. فصل بیست و هشتم کتاب، “غذا و حقوق حیوانات” را به عنوان موضوع اصلی‌ خود قرار می‌‌دهد و تاثیر جنبش‌های دفاع از حقوق حیوانات را بر رژیم‌های غذایی‌ جوامع بررسی‌ می‌‌کند. همچنین مطالعات انجام شده با موضوع گیاه خواری و دیگر رژیم‌های غذایی‌ در این فصل مرور می‌‌شود. فصل بیست و نهم به “امنیت تغذیه ای” بخصوص در کشور‌های جهان سوم می‌‌پردازد و فصل سی‌ ام “غذای‌ مدارس” و به طور کلی‌ مؤسسات آموزشی و دانشگاهی را مورد مطالعه قرار می‌‌دهد و نقش غذا را در بهبود آموزش و پرورش دانش آموزان و دانشجویان خاطر نشان می‌‌سازد. فصل سی‌ و یکم مقوله ی “گردشگری غذا” را به عنوان یکی‌ از نو‌ترین مباحث در مطالعات غذایی‌ مطرح می‌‌کند و به اهمیت سیاست گذاری‌ها و برنامه‌های دولتی برای رشد و توسعه ی هر چه بیشتر این دو در کنار هم اشاره می‌‌کند. فصل سی‌ و دوم به “غذا و احساس” پرداخته و توضیح می‌‌دهد که چگونه طعم‌ها و غذا‌های گوناگون می‌‌توانند حس‌های مختلفی‌ در انسان بر انگیزانند. فصل سی‌ و سوم، “راهکارهایی در تحقیقات کشاورزی در قرن بیست و یک” را به خواننده ارائه می‌‌کند و در نهایت در فصل سی‌ و چهارم که آخرین فصل از این کتاب است “غذا و اصول اخلاقی‌” در تهیه و توزیع و مصرف غذا به عنوان موضوع اصلی‌ مطرح می‌‌شود.