آشپزی جنوب هند

مقدمه :

جنوب هند در واقع به ایالات جنوبی یعنی آندراپرادش ,کارناتاکا ,تامیل نادو,کرلا و تیلانگانا که روش های آشپزی و خوراک های ویژه آنها در جهان مشهور است ,اطلاق میشود.در این ایالات برنج به عنوان پایه اصلی غذایی و پس از آن استفاده گسترده از روغن نارگیل , خود نارگیل و شیره نارگیل در این روش آشپزی می باشد,از دیگر موادی که در جنوب هند بسیار در آشپزی کاربرد دارد فلفل قرمز خشک شده در آفتاب,فلفل سبز تند تازه , ترکیب ادویه جات جنوبی ,میوه هاو سبزیجات محلی , حبوبات خاص آن , زنجبیل ,تمبر هندی ,سیر ,موز و خیار چنبر می باشد.در ایالاتی که در کنار اقیانوس هند واقع شده مانند کرلا ,تامیل نادو , کارناتاکا و آندراپرادش خوراک اصلی مردم برنج می باشد ,ولی دیگر حبوبات محلی چون ارزن (بجراBajra ),ذرت خوشه ای (جووارا Jowar ) و نوعی گندم (راگیRagi)نیز بسیار رایج است ,لازم به ذکر است که طبقه بالای جامعه یعنی (برهمنBrahman ) خوردن برنج را بر دیگر حبوبات ترجیح می دهند .در برخی از بخش های جنوب هند هندو های متعصب از خوردن پیاز و سیر خوداری می کنند زیرا بر طبق آموزه های هندویسم خوردن این دو سبزی باعث برانگیختن شهوت در انسان شده و شخص را از حالت عادی خارج می کند .

ایالت آندراپرادشAndhra Pradesh :

یکی از بارزترین خصوصیات خوراک های این ایالت تندو تیز بودن آن بخاطر استفاده زیاد از پودر فلفل قرمز تند و تمبر هندی است ,از دیگر خصوصیات آن تنوع در خوراک های گیاهی و غذاهایی که در آن حبوبات بکار رفته می باشد,آشپزی این ایالت به آشپزی تلگو Telugu نیز مشهور است.از خوراک های مشهور شهر حیدر آباد که مرکز ایالت آندراپرادش می باشد , می توان به کاچا گوشت KachaGusth(گوشت نیم پز),حیدر آبادی بریانیHyderabadi Biryani (برنج با گوشت یا مرغ),دم کا مرغ Dum Ka Murga(مرغ پخته شده دم کرده),باقر بیجین (خوراک بادمجان) و آچاری سبزیAchariZabzi (خورش سبزیجا ت پخته با ترشی می باشد),در واقع نظام حیدرآباد یا پادشاه منطقه دکن که از زمان سلسله گورکانیان هند برمنطقه حکمرانی می کردند خوراک های تند و تیز و پرادویه را بسیار می پسندیدند و به علت مسلمان بودن ایشان خوردن گوشت و مرغ را نیز وارد آشپزی جنوب هند کردند.از غذاهای مشهور گوشتی ایالت آندراپرادش باید به کودی ایگوروKodiIguru (تاس کباب مرغ ),کودی پولوسو KodiPulusu(خورش مرغ ),چیپا پولوسوChipaPulusu(تاس کباب ماهی) , ماهی ادویه دار سرخ شده , خورش کاری میگو و چاپلا پولوسوChapala Pulusu(خورش کاری ماهی با تمبر هندی) اشاره کرد .یکی از مشهورترین خوراک های گیاهی در این ایالت اولاوا چاروUlavaCharu یا سوپ رقیق حبوبات می باشد که در آن تمبر هندی یا آب تمبر هندی ,زیره,فلفل قرمز تند و فلفل سبز تند همراه با گوجه فرنگی له شده و سبزیجات پخته است که معمولا با نان یا برنج خورده میشود .

ایالت کارناتاکا Karnataka :

خوراک های کارناتاکا به داشتن ادویه کم و ملایم در سراسر شبه قاره هند معروف است و در بیشتر آنها از شیره درخت نارگیل و شکر زرد استفاده میشود,هم چنین قدیمی ترین روش های آشپزی شبه قاره هند را نیز می توان در کارناتاکا یافت .از مشهور ترین خوراک های گیاهی این ایالت بیسی بیل بتBisiBele Bath ( خوراک برنج و حبوبات مخلوط ) می باشد,که به همراه سالاد ,چاشنی نعناع و پاپد Papad نوعی نان روغنی نازک خورده میشود. سنت استفاده گسترده از گی Ghee یا کره حیوانی پیش از خوردن هر وعده غذا کارناتاکا را در جهان مشهور کرده است.

ایالت تامیل نادوTamil Nadu :

این ایالت به خوراک های کاملا گیاهی و بدون هیچ گونه منبع حیوانی مشهور می باشد,در این روش آشپزی استفاده از برنج,حبوبات و غلات بسیار مهم است, خوراک های تامیلی سرشار از ادویه هایی چون خردل ,میخک,جوز هندی,زیره,هل سبز,زنجفیل,فلفل سبز تازه تند,دارچین و هم چنین استفاده گسترده از سبزیجاتی چون سیر,گشنیز,برگ کاری و میوه نارگیل و در نهایت گلاب می باشند.سرو خوراک بصورت سنتی باید حتما بر روی برگ درخت موز صورت گیرد که با این کار نوعی تقدس به خوراک داده شده و هم چنین به طبیعت نیز آسیبی وارد نمی شود زیرا در نهایت آن برگ ها خوراک حیوانات و پرندگان شده و در سیر چرخه محیط زیستی قرار می گیرد .از انواع خوراک های سنتی و مشهور این ایالت می توان به سمبر Sambar (نوعی خورش سبزیجات پخته ادویه دار با تمیر هندی ),رسمRasam (نوعی سوپ ادویه دار با تمیر هندی ),اوتاپامUttapam(نانی که روی آن گوجه فرنگی,پیاز,کلم و فلفل قرمز تند تازه گذاشته و می پزند),ماسالا دوساMasala Dosa(نوعی نان نازک با سیب زمینی پخته و نارگیل),ایدلی ( Idliنوعی کلوچه هندی )و دوسا Dosa(نوعی نان نازک از آرد برنج ) نام برد .مثلا در جشنواره پونگال Pongalکه در واقع جشنواره ای زنانه وکشاورزی محسوب شده و مردان حق ورود به آن را ندارند , زنان وظیفه پخت نوعی خوراک که از برنج,نارگیل , جاگری Jaggery یا شکر خام قهوه ای, دانه ماش و شیر تهیه شده و تقسیم آن را نیز بطور سنتی زنان برعهده دارند,می باشد,در واقع معنی کلمه پونگال جوشانیدن بر بالای چیزی است یعنی باید خوراک در کوزه های سفالی پخته شود که در زیر آن چوب خشک شده در آتش قرار گرفته باشد , چهار نوع خوراک پونگال وجود دارد یکی چاکرا پونگال Chakkara Pongal که به معنی پونگال شیرین است و دیگری وین پونگال Venn Pongal که به معنی پونگال با کره حیوانی تصفیه شده می باشد ,نوع سوم آن میلگو پونگال Melagu Pongal است که از برنج ,دانه ماش و نان روغنی نازک پاپد تشکیل شده و چهارمین نوع پولی پونگال Puli Pongal است که از برنجی که در تمبر هندی پخته شده باشد تهیه می شود.

ایالت کرلا Kerala :

ایالت کرلا به سرزمین ادویه جات در هند مشهور می باشد و بیشترین و بهترین انواع ادویه جات هندی در این ایالت کاشته و صادر می شده و می شود,هم چنین این ایالت دارای فرهنگ غنی آشپزی خاصخویش بخاطر مسیحیت و هندویسم است که روش های آشپزی و غذا خوردن را در آن شامل تابو های فرهنگی و مذهبی خاص خویش می کند.بیشتر خوراک های این ایالت به استفاده از دانه خردل ,تمبر هندی,برگ کاری ,فلفل سبز تند تازه و آنقوزه ویژه و خاص می باشند,هم چنین بخاطر سواحل زیبای وسیعی که در این ایالت قرار دارد خوراک های متنوع دریایی چون انواع ماهی,میگو,صدف و خرچنگ را به وفور می توان یافت.بهترین خوراک سنتی کاملا گیاهی کرلا سدیا Sadhyaاست که آن را معمولا برای اعیاد یا مهمانی های بزرگ تهیه می کنند و فقط مردان وظیفه آماده سازی و پخت آن را بر عهده دارند هم چنین شامل مجموعه خوراک هایی است که همگی را بر روی یک برگ درخت موز برای یک نفر قرار داده و سرو می کنند,سدیا شامل برنج کته ,ترشی انبه یا لیمو ,رسم (Rasamنوعی سوپ کاری رقیق),چاچ (Chachدوغ ادویه دار هندی),سمبر Sambar( نوعی خورش گیاهی),دال Dal (نوعی خورش از دانه دال),کالان (Kaalanنوعی خورش گیاهی با کاری),آویال Avial(نوعی خورش گیاهی با شیره نارگیل),تورن (Thoranنوعی خوراک مانند نرگسی در ایران),کوتوکاری Koothukari(نوعی خورش گیاهی کاری),اولن (Olan نوعی خورش با نارگیل),پاپا دوم (Papadumنوعی نان نازک روغنی),ماست,کیچیدی Kichidi(ماست و خیار),موز تازه,چیپز موز و در نهایت پایاسام Payasam( که نوعی دسر فیرنی مانند) می باشد.در بیشتر خوراک های این ایالت استفاده گسترده از کاری و نارگیل را به راحتی می توان یافت.

منابع:

۱-South India/Sarina Singh ,Amy Karafin,AnirbanMahapatra /Lonely Plant 2009

۲-Dakshin:Vegetrian Cuisine From South India /HK Limited 2001

۳- Alluring Dishes :South India Cuisine /VanithaVinodh /Creat Space independent Publishing Platform 2010