گردشگری غذا (۲): با تاکید بر نظام غذایی عشایر قوم لک در لرستان

در صنعت گردشگری در رابطه با گردشگر و جامعه میزبان، خوراک نه تنها به عنوان نیاز اولیه انسانی، بلکه به عنوان یک جاذبه در جایگاه مهمتری قرار دارد. سفر و گردش امروزه در قالب صنعت گردشگری بخش بزرگی از اقتصاد جهانی و برنامه­ های توسعه ­ای را به خود معطوف کرده است. دهه ­های اخیر در اقتصاد جهانی گردشگری به یکی از مهمترین بخش های صنعت خدمات تبدیل شده است. بخشی از اهمیت آن به خاطر دامنه وسیع خدمات مورد نیاز تولید ملزومات توریسم است. تولیداتی مانند: حمل و نقل، بسته بندی، اطلاعات، بازاریابی، خدمات مالی، بیمه و سایر موارد است. از آن­جا که غذا بخش بزرگی از هزینه توریسم را که برای همه گردشگران در تمام مقاصد ضروری است تشکیل می­دهد نقش بسیار مهمی در توسعه خدمات توریسم دارد(Richards, 2012). خوراک در گردشگری به عنوان یک جاذبه مطرح است. تجربه تفاوت­ها ما را به سفر ترغیب می­کند، و از آ­ن­جا که غذا با توجه به ویژگی­های محلی و قرار داشتن در چهارچوبی فرهنگی که بسیاری از ویژگی­های جوامع را در خود دارد یکی از دریچه­های گشوده برای تجربه تفاوت­ها است. صنعت گردشگری تجربه خوردن غذاهایی را که اصالتاً متعلق به فرهنگی خاص هستند به منظور توسعه غذاهای سالم و آشنا برای مسافران ایجاد کرده است. غذا برای مسافرت رفتن بسیار اساسی است و یک راه ورود آشکار به درون دیگر فرهنگ­ها است…توریسم غذایی چیزی بیشتر از تلاش برای تجربه غذاهای جدید دیگر جوامع است. پایه و اساس توریسم درک دیگری است، چیزی که متفاوت از امر معمول و رایج باشد. غذا خود می­تواند به عنوان یک مقصد و هدف گردشگری مطرح باشد تا این که صرفاً وسیله­ ای برای گردشگر (Long, 2004).

گردشگران به شدت به دنبال تجربه­ های جدید، اصیل و محلی که آن­ها را به بی­واسطه به محلی که به دیدن آن آمده اند متصل کند هستند. در دو سطح محلی و ملی غذاها می­توانند عناصر منحصر به فردی از تصویر برند مکان­ها باشند و به ایجاد تصویری از متمایزبودن کمک نمایند. همان­طور که در بخش­های قبل آمد، غذا با نظام­های اعتقادی، ویژگی­های محیطی، روابط اجتماعی و سایر موءلفه­ هایی که هر کدام خود می­توانند دلیلی برای گردشگری باشند در رابطه است. به همین صورت است که غذا می­تواند روزنه­ای طعم داده شده برای ورود به هر فرهنگ و شناخت آن باشد.

معماری، موسیقی، رقص، آداب و رسوم و رخدادهای خاص همگی شکلی از ساخته­های فرهنگی هستند اما غذا به طور ویژه­ای در این رابطه مهم است. برای مردم محلی فروش مواد غذای محلی به گردشگران یک منبع درآمد پایدار است. برای بازدید کنندگان خوردن و یا درست کردن غذای محلی یک بعد مشارکتی بسیار مهم در تجربه اکتشاف قومی­شان است. چشیدن فرهنگ دیگر برای کسانی که می­خواهند عضوی از آن فرهنگ شوند، حتی اگر برای یک روز، تجربه­ای قابل پیش بینی است. گردشگری غذای اشکال گوناگونی دارد، کسی که می­خواهد فرهنگ دیگری را تجربه کند می­تواند برای همانند شدن با افراد آن گروه و سهیم شدن در سرمایه فرهنگی گردشگری آنان غذای بومی­شان را تناول نماید. در یک سطح دیگر، آنهایی که در مورد دیگران کنجکاو هستند می­توانند به عنوان بخشی از یک مسافرت غذاهای آنها را صرف نمایند. برای این گونه افراد، هدف تجربه با حواس مختلف است: غذا در کنار سایر نشانه­های دیداری و شنیداری می­تواند رسانه ایی کاربردی باشد. با وجود این دیگر بازدیدکنندگان ممکن است با بازگشت به ریشه­های نوستالوژیک تغذیه خود، هویت قومیشان را تقویت کنند. غذا پختن که در یک روز معمول در خانه ممکن است کاری ملالت بار باشد در این جا با رغبت بسیار انجام می­گیرد. این شرایط می­تواند موقعیتی باشد برای آزمودن حافظه غذای قومی که در گذشته احتمالاً مبهم دیده می­شد (Shortridge, 2004). به­­ طور کلی نظام غذایی را می­توان به عنوان بستری برای مطالعه، بررسی و شناخت فرهنگ در نظر گرفت. غذا واجد بسیاری از ویژگی­های فرهنگ است. غذا از گذشته در کنار دین، زبان، خانواده و سایر موءلفه­ های فرهنگی، تا حدودی یکی از شاخص­های مهم هویت قومی بوده است. غرور قومی، ملی گرایی، میراث­خانوادگی و محلی و آداب و رسوم کشاورزی و بسیاری از سایر شاخص­های هویت، تاحدودی به وسیله حفظ آداب غذایی مورد حفاظت قرار گرفته­ اند (Timothy, Ron, 2013). تجربه غذا در توریسم اغلب تازه و برخلاف خوراک زندگی روزمره هستند. آن­ها معمولاً در بر گیرنده تقابل میان جهانی شدن و محلی شدن هستند و نقش بسیار مهمی برای اصالت در تمایز آن غذاهایی که به گردشگر ارائه می­شوند و مصرف می­شوند وجود دارد. بین این ابعاد از گردشگری رابطه وجود دارد چون امر محلی اغلب به مثابه امر اصیل پنداشته می­شود. بنابر این به طور نظری اغلب گردشگران به دنبال تجربیات محلی، تازه و اصیل هستند (Richards, 2012) . نظام غذایی میراثی برای جامعه­ای که در آن قرار دارد است. این میراث حاصل تجربیات و دانش گذشتگان در تعامل با محیط و در رابطه با باورها، آداب، ابداعات تکنولوژیکی، عادات، ذائقه­ ها، سلیقه­ ها و گرایش­ های افراد جامعه است. به این ترتیب این میراث می­تواند در برگیرنده ابعاد مادی و غیر مادی فرهنگ باشد. به این ترتیب علاوه بر این­که غذا می­تواند به عنوان وسیله­ ای برای لذت بیشتر از سفر محسوب گردد، امکان این که جاذبه­ای برای سفر باشد را دارد. از طریق تجربه غذایی در یک فرهنگ می­توان ابعاد بسیاری از آن را درک نمود. در رابطه با نظام­غذایی بومی می­توان به اصالت آن در مراحل مختلف تولید و مصرف، از منابع طبیعی موجود در طبیعت تا روش­های سنتی فرآوری این غذاها، به عنوان تصاویری جذاب برای گردشگری که علاوه بر دیدن این فعالیت­ها امکان مشارکت و درک عمیق­تر آن­ها در بستر فرهنگی متعلق به آن نگریست. شیوه زندگی یا همان فرهنگ یکی از مهمترین عوامل در تعیین این که چه چیزی قابل خوردن و یا آشامیدن است می­باشد و به همین نحو شیوه مواجهه ما را با پدیده گردشگری در بر می­گیرد (Boniface, 2003). رابطه این نظام با طبیعت به عنوان یک جاذبه بوم­گردی مطرح است.

به ­طورکلی نظام غذایی بومی را می­توان به عنوان بخشی از میراث فرهنگی یک جامعه تلقی نمود، که در خود فرهنگ مادی و فرهنگ غیر مادی را به­­طور هم­زمان حمل می­کند. میراث فرهنگی در برگیرنده عناصر مادی و غیر مادی فرهنگ، که در خود بازتاب دهنده ارزش­هایی که فرآیند معنی بخشی به جامعه­ای که در آن قرار دارند را انجام می­دهند است (Forrest, 2010). افراد با تجربه غذاهایی که ریشه در یک فرهنگ دارند پیوند محکمی با فرهنگ خود برقرار می­کنند. این میراث برای دارندگان آن به عنوان موءلفه­ای ارزشمند می­تواند به عنوان سرمایه­ای برای مطرح نمودن در بازار گردشگری محسوب شود. که از طریق آن هم به توسعه اقتصادی رسیده و هم به عنوان شیوه­ای برای معرفی و تداوم فرهنگ خود مورد استفاده قرار گیرد. از آن­جا که منابع طبیعی موجود در محیط یکی از پایه­های اصلی نظام غذایی هستند، از طریق نظام غذایی رابطه با محیط و چگونگی بهرهندی از منابع آن را نیز بازنمایی می­کند.

ابعاد مختلف نظام غذایی عشایر قوم لک، نه تنها در رابطه با نظام غذایی که باید در بستری وسیع­تر یعنی کلیت فرهنگ عشایر لک مورد توجه قرار گیرد. همان­طور که قبلاً گفته شد این نظام صرفاً پاسخ­گوی نیاز زیستی عشایر به خوراک نیست. این نظام در بستری فرهنگی تشکیل و به کار گرفته می­شود و از خلال انجام و به کار گیری ابعاد مختلف آن، تا حدودی عشایر بودن و فرهنگ عشایری به نمایش در می­آید. این تفاوت­ها در نحوه برداشت و استفاده از منابع خوراکی موجود در طبیعت، کیفیت و تنوع لبنیات تولیدی، مسکن، لوازم آشپزی و نگهداری خوراک، شیوه­های ذخیره، فروش مواد غذایی، دانش بومی شناخت منابع و سایر ابعاد تغذیه­ای و فرهنگ پیرامون آن مشهود است. عشایر به عنوان بخشی از مردمان قوم لک در جریان زندگی روزمره خود مشخصه­هایی را حفظ و تداوم می­بخشند که از گذشته و از خلال تعامل نیاکان با محیط و دانش قومی که حاصل تجربه زیستن در این محیط است، دارا هستند. این ویژگی­ها ابعاد مختلف مادی و غیر مادی فرهنگ را در بر می­گیرد. دانش قومی شناخت منابع خوراکی و در مقابل آن غیر خوراکی و مضر، زمان و شیوه­های برداشت، نحوه مصرف و خواص این منابع، دانش ساخت ظروف سنتی مانند انواع پوست­های ساخته شده برای ذخیره مواد لبنی، دست بافته­هایی که از شاخه و ساقه گیاهان و درخت­چه­ها ساخته می­شوند، جایگاه نمادین مواد مختلف غذایی، مانند آنچه که در رابطه با مصرف روغن حیوانی به عنوان نماد عشایر بودن و متمایز کننده عشایر از شهر نشینان، جایگاه مواد غذایی به عنوان کالایی با ارزش برای هدیه دادن که مفهوم دوستی و محبت را می­رساند، شیوه­های خوردن غذا با دست و اشتراک در خوردن غذا در مراسم عروسی و پرس به عنوان ابزاری برای بازتولید روابط نزدیک و دوستانه و به نوعی ایجاد فاصله با دیگران، همیاری در توزیع و تقسیم گوشت شکار و دام ذبح شده در کنار ویژگی­هایی مانند: ترجیح طعم کز و طعم دود در لبنیات و خوراک، نظام تفکیک جنسیتی پیرامون گردآوری، تولید، مصرف و فروش مواد غذایی، به همراه اهمیت میهمان نوازی در فرهنگ عشایری به عنوان یکی از خصوصیات آشنای عشایر، نشان از اهمیت جایگاه عشایر در حفظ و تدوام این ویژگی­ها به عنوان میراثی فرهنگی برای قوم لک و از ان فراتر برای جامعه ایرانی به عنوان یک جامعه چند فرهنگی دارد. شرایط یاد شده مطرح نمودن ظرفیت و امکان گردشگری غذای بومی برای عشایر ایران یاداوری می­نماید که تا کنون مورد غفلت واقع شده است. این در حالی است که ایجاد و رونق این بعد از گردشگری قابلیت جذب نیروی کار مازاد جامعه عشایری و توسعه گردشگری در سطح کلان را نیز در پی داشته باشد. البته باید توجه داشت که وجود این گونه استعدادها تضمین کننده ایجاد و رونق گردشگری نیست. گردشگری فرآیندی پیچیده از تصمیم گیری فرد تا عناصر تاثیر گذار بر آن از قبیل: شرایط سیاسی، اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی جوامع میزبان، شرایط منطقه­ای و بسیاری از مولفه­های دیگر را نیز در بر می­گیرد.

مطالعات نشان می­دهند که گردشگری غذا به طور عام و گردشگری غذای بومی به طور خاص تا حدود زیادی خارج از دامنه مطالعات و برنامه­ریزی­های گردشگری قرار دارند. این در حالی است که تنوع اقلیمی و فرهنگی موجود در ایران فرصت­های ارزشمندی را در این رابطه به ما عرضه کرده­است. البته باید توجه داشت که این تنوع بخصوص در رابطه با پدیده­های فرهنگی به مانند آن­چه در رابطه با مقایسه دانش بومی جوانان و کهنسالان عشایر لک به میان آمد، در جامعه در حال توسعه ایران به علت تغییرات فرهنگی و اجتماعی در خطر محو شدن از اذهان و زندگی روزمره مردم هستند.

غذای بومی مانند سایر محصولات عرضه شده در صنعت گردشگری نیازمند همکاری میان سازمان­ میراث فرهنگی، دانشگاه و بازار است. این کالا هم نیازمند مظالعه­ای برای شناخت، سیاستی برای سازماندهی و بازاری برای عرضه است. این عوامل در خود بسیاری از ابعاد مورد نیاز دیگر را در بر می­گیرند. به نظر می­رسد مهترین امر در این زمینه در وهله نخست، قبول غذا به عنوان جاذبه­ای شایسته اعتنا در گردشگری و سپس برنامه ریزی برای فراهم نمودن زمینه­های لازم است. این کار مستلزم همکاری میراث فرهنگی، آزانس­های گردشگری، بازار و رستوران­ها، دانشگاه و البته مهمتر از همه مردم محلی است.

Boniface P. tasting tourism: Traveling for Food and drink (New Directions in Tourism Analysis). Ashgate Publishing. 2003.

Forrest, C. International Law and the Protection of Cultural Heritage. New York: Routledge. 2010.

Richards G. An Overview of Food And Tourism Trends and Policies. In Food and Tourism Experience: The OECD- Korea Workshop, OECD Studies on Tourism, OEKO Publishing. 2012.

Long, L. M. Culinary Tourism Material World. Yniversity Press of Kentuky. 2004.

Shortridge B. G. Ethnic heritage: Eating and Ethnicity in the Catskills. In Long, L M. (ed) Culinary Tourism Material World (268 -297). University Press of Kentucky. 2004.

Timothy D. J., Ron A S. Understanding Heritage Cuisines and Tourism: Identity, Image, Authenticity, and Change. Journal of Heritage Tourism, 8(2-3), 99-104. 2013

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379
.