ا نجف دریابندری نخستین بار از طریق ترجمه دو اثر از ارنست همینگوی، یعنی پیرمرد و دریا و وداع با اسلحه آشنا شدم، بعدها به واسطه‌ی شناخت و اعتمادی که به مترجم پیدا کرده، ترجمه‌های او از کازو ایشی گورو، ویلیام فاکنر و ساموئل بکت را مطالعه کردم. آشکار است که دریابندری، با شناخت از اثر و نویسنده، دست به انتخاب میزند. زندگی او، از همکاری با حزب توده تا محکومیتش به اعدام در دوران پیش از انقلاب، و دست آخر زندگی‌اش با فهمیه راستکار، چیزی شبیه به زندگی ارنست همینگوی است و به نظرم، سرآغاز مترجمی‌اش با انتخاب آثار همینگوی، بی‌سبب نبوده است. همین پی‌جویی آثار دریابندری، دست آخر مرا به یکی از جالب‌ترین کارهای تالیفی دریابندری در حوزه ی انسان‌شناسی آشنا کرد؛ کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز.
کتاب مستطاب آشپزی پرفروشترین اثر نجف دریابندری و تنها تالیف مشترک او با همسرش زنده‌یاد فهیمه راستکار است که پاییز امسال(۱۳۹۷) پس از ۱۸ سال و فروش یکصدهزار نسخه به چاپ سیام خود رسید. تالیف این کتاب دو جلدی، نتیجه ۸ سال کار مشترک او و فهمیه راستکار است. به نقل از دریابندری، ماجرای نگارش این کتاب به سال‌ها پیش برمی‌گردد، به شبی که محمد زهرایی (مدیر فقید انتشارات کارنامه) در غیاب فهیمه راستکار، مهمان دریابندری بوده و دریابندری او را مهمان خوراکی مکزیکی، از دست‌پخت‌های خودش، کرده است و سر همین شام زهرایی به دریابندری پیشنهاد می‌کند که کتابی در حوزه آشپزی تألیف کند و برای همراهی با او در این راه اعلام آمادگی می‌کند. دریابندری در دوران زیست در آبادان و همچنین سالهای حضور در زندان به آشپزی علاقمند می‌گردد. در نهایت، با تشویق‌های مرحوم زهرایی، نجف دریابندری و مرحوم فهیمه راستکار با کمک هم، بعد از حدود هشت سال تحقیق که گاه به‌صورت میدانی انجام گرفته است، «کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» را به رشته تحریر درمی‌آورند.
نوشته‌های مرتبط
به جرات می‌توان گفت این کتاب یکی از ارزشمندترین تالیفات فرهنگی ایران معاصر است که در آن دریابندری، طبع هنری و سطح بالای نویسندگی خود را به امری دمدستی و عامی، یعنی آشپزی گره میزند و نتیجهی آن، کتابی دو هزارصفحهایی از قلم نویسندهیِ آشپز می‌گردد که با واژگان و تعابیر بسیار جالبی نوشته شده است: چینیها غذا را صرفاً تفت میدهند، غذا را نیش می‌زنند و میترسانندش و سپس غذا برای خوردن آماده میشود. این عادت در اروپاییها نیز تا حدی وجود دارد. (دریابندری، ۱۳۷۹: ۷۲)
فصلبندی این کتاب به صورت زیر است:
پیش‌گفتار، مقیاس، پیمانه و قاشق، کارد و تخته‌برش
بخش اول: مکتب‌های آشپزی- فصل اول: مکتب‌های مادر: ایرانی، چینی، رومی- فصل دوم: آشپزی ایرانی- فصل سوم: آشپزی هندی- فصل چهارم آشپزی ترکی و عربی- فصل پنجم: آشپزیاسپانیایی- فصل ششم: آشپزی چینی- فصل هفتم: آشپزی ژاپنی- فصل هشتم: آشپزی ایتالیایی- فصل نهم: آشپزی فرانسوی- فصل دهم: آشپزی روسی
بخش دوم: آشپزخانه- فصل یازدهم: آشپزخانه: طرح و لوازم، فصل دوازدهم: بهداشت محیط‌زیست
بخش سوم: مواد خوراکی- فصل سیزدهم: اجزا، فصل چهاردهم: ادویه، فصل پانزدهم: ترکیب ادویه، فصل شانزدهم: گوشت، فصل هفدهم: مرغ، فصل هجدهم: تخم‌مرغ، فصل نوزدهم: ماهی، فصل بیستم: شیر و فراورده‌های شیری، فصل بیست‌ویکم: تره‌بار، فصل بیست‌ودوم: برنج، فصل بیست‌وسوم: آبِ یخنی
کتاب دوم: دستورهای پخت‌وپز
بخش چهارم: نوشیدنی: گرم و سرد.
درباره آشپزی ایرانی
یکی از عمده‌ترین مسائلی که ما اکنون با آن درگیری میباشیم، چیستی آشپزی ایرانی است. خصوصاً با گسترش ژانر آشپزی، که به یکی از پرطرفدارترین و پرخوانندهترین حوزهها، در نشر فارسی مبدل شده است. این ژانر به حوزه‌هایی بسیار متنوع از دسرخوری، میوه‌چینی، کیک‌پزی، میزچینی و…تقسیم شده و نویسندگان این آثار اصرار دارند که در حال ترویج غذای ایرانی هستند. این آثار عموماً با یک مقدمه درباره‌ی کدبانوی ایرانی و ضرورت حفظ سنن و سپس فهرستِ دستوری غذاهاست که همه‌ی ما تا حدی با آنها آشنا میباشیم.
در این آثار ورودی به تئوری‌های آشپزی و تاریخ فرهنگی تغذیه نمیگردد. مفاهیم و خاستگاه غذاهای به زعم نویسندگان ایرانی ناپیداست و از این جهت، با یک تیپ از تاریخ‌زدایی و ایرانی‌سازی رژیم‌های غذایی سروکار داریم. طبعاً از سطوح مختلفی می‌توان به این آثار نقد وارد ساخت، نخست از این جهت که اغلب این آثار که عموماً نویسندگان آنها نیز زن می‌باشند، بر تفکیک کار جنسیتی و بدتر از آن فرهنگ مصرفی متناسب با اقلیم‌های پرمحصول دامن می‌زنند. طبعاً اگر هنر آشپزی ایرانی، که به جای سادگی، دال‌هایی مانند تنوع رنگ، پر ادویه بودن، تنوع و تکثر محتوا و نیز وقت‌گذاری شدید تاکید دارد در سطح جامعه گسترش یابد، دست آخر با ناپیدایی غذا و قحطی سراسری رو به رو خواهیم بود.
البته به طور کلی مسائل غذایی[۱] یک پدیده شهری است و رشد و گسترش فرهنگ آشپزی امری کم و بیش گریزناپذیر است. اما تاریخ‌زدایی و فرهنگ‌زدایی از رژیم‌های غذایی و قالب کردن این اقلام به سفره‌ی ایرانی، باید در ترازوهای محیطی، اجتماعی و طبقاتی سنجیده گردد تا پیش از همه‌گیری، پیامدهای آن مورد بحث و بررسی قرار گیرند.
لطف کار دریابندری نیز در همین است. کتاب در واقع، به جای معرفی صرف غذاها، به خاستگاه، ریشه، سبک‌ها و مفاهیم می‌پردازد و محدودیت‌ها، خصایص و مزیت‌های هر یک از رژیم‌های موجود را مورد بررسی قرار می‌دهد. او در مقدمه می‌نویسند که سه عامل مهم در آشپزی از دیرباز وجود داشته است. فراورده‌های بومی( این که در محیط اطراف شما چه چیزی وجود دارد)، سوخت و فرهنگ و نشان می‌دهد که از خلال این سه عنصر یا بخش است که ما به چیزی به نام فرهنگ غذایی دست می‌یابیم. از نظر دریابندری آشپزی به معنای هنر ظریف شیوه پخت و پزی است که فرانسویان آن را آشپزی عادی می‌نامند این هنر نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شد و سپس در لایه‌های پایین‌تر جامعه گسترش یافته است.( دریابندری، ۱۳۷۹: ۶۹) از این جهت، چیزی به اسم هنرآشپزی ایرانی، حداقل در تاریخ وجود نداشته و هنر شدن آشپزی امری محدود به زمان معاصر است و بخش های به اصطلاح اصیل آن محدود به آشپزخانه‌های پادشاهان بوده است.
دریابندری بیآنکه اشاره‌ایی مستقیم به موقعیت جغرافیایی ایران داشته باشد، از خلال ویژگ‌های کلاسیک آشپزی ایرانی، محدودیت‌های محیطی را در کیفیت آشپزی نشان می‌دهد. «غذای ایرانی مبتنی بر برش‌های کوچک با استفاده از انواع طعم‌دهنده و تا جای ممکن دور نیانداختن است.» ( دریابندری، ۱۳۷۹: ۷۰) همهچیزخواری نسبی یا تا ته مصرف کردن موادغذایی، در واقع سازگاری اقلیمی آشپزی ایرانی با وضعیت محیطی ایران است که دریابندری بدون اشاره‌ی مستقیم به آن از طریق نوع مواد مندرج در غذا به آن اشاره می‌کند. مثلا درباره مصرف گوسفند، همه چیز آن از گوشت تا کله پاچه و پوست و امحا و احشای حیوان مورد استفاده قرار می‌گرفت.
از نظر دریابندری آشپزی صرف پختن غذا نبوده است، آشپزی فرایندی است که از تهیه و قیمه کردن مواد مانند گوشت، پیدا کردن و خورد کردن سبزی، یافتن و پاک کردن برنج و….را در بر می‌گرفت، هنری بود زمانبر و نیازمند مهارت به حساب میآمد. مقدمات فراوان خصیصه اصلی آشپزی ایرانی است. از این جهت، برخلاف آشپزی اروپایی، که به نیم پز کردن به اتمام می‌رسد، آشپزی ایرانی، با غذا با مثابه امری ارزشمند برخورد می‌کند. غذایی که همچون سفره رنگین است، و برخلاف آشپزی چینی، رنگ با کیفیت آن گره خورده است.
دریابندری بسیاری از غذاهای ایرانی را از حیث تاریخی واکاوی قرار می‌دهد، برای نمونه پلو، که تا پیش از این تنها در رژیم غذایی برخی از مناطق جنوبی و شمالی کشور وجود داشت از عهد ناصری به مناطق مرفه‌نشین تهران وارد گردید. به نقل از دریابندری، آشپزی ایرانی به مرور با برنج و با انواع خورش همراه شد. دریابندی به آن کشف اصلی آشپزی ایرانی میگوید. بسیاری از غذاهای اکنون ایرانی شده، محصول زمانه و شرایط کنونی حاکم بر کشور است. مثلاً همانگونه که دریابندری میگوید با هیزم نمیتوان بسیاری از غذاهای کنونی را به طبخ کرد که نیاز به شعله ملایم و یکنواخت دارند، این امر خصوصاً درباره غذاهای کنونی که به اصطلاح جا می افتند یا دم می‌کشند دارای مصداق است. ( دریابندری، ۱۳۷۹: ۷۰)
طرز برخورد کتاب مستطاب آشپزی با خوراکی‌ها به همین جدیت و دقت است و نویسنده خود را موظف می‌داند در ابتدای هر فصل و لابه‌لای دستورهای غذا، نکاتی در مورد واژه‌شناسی، پیشینه هر خوراکی، سبک‌های مختلف تهیه‌ی آن و ردپای آن غذا در نوشته‌ها و اشعار قدیمی مطرح کند. او در برخی از صفحات به مسائل زیست محیطی و اقلیمی نیز اشاراتی می‌کند و برای نمونه نشان می‌دهد که استفاده از پهن برای سوخت، زمین را عاری از کود کرده و خاک ایران را فقیرتر ساخته است. اما هنر اصلی این اثر رویکرد آن در واکاوی تاریخ فرهنگی تغذیه در ایران است که آشکار و پنهان به وضعیت اقلیمی کشور ارجاع دارد. برخلاف دیگر آثار آشپزی که اکنون از طریق شبکه‌های مجازی به شدت در حال گسترش فرهنگ غذاخوری آمریکایی در کشور و کالایزه کردن تجربه‌های مصرفی هستند، ما در بخش فرهنگ غذایی تغذیه به آثاری نیازمندیم که علاوه بر معرفی غذاها به عنوان عناصر فرهنگی، به خاستگاه این غذاها و محدودیت‌های اقلیمی/اجتماعی کشور بپردازند تا از طریق آگاهی بخشی و فرهنگ‌سازی، در برابر میل به زیاد و متنوع خوردن مقاومتی ایجاد گردد. این حرکت، در سطح اخلاق شهروندی آغازی برای مقاومت در برابر گسترش اراضی باغی و کشاورزی، نیز رشد دامداری‌ها و مرغ‌داری و در نتیجه کاهش مصرف آب در کشور خواهد بود.
