فرهنگ چای ترک و محصولات آن(۱)

نویسنده : سرکان گونش / ترجمه از ترکی استانبولی : مژگان دولت آبادی

پیشگفتار :این مقاله به طور کلی به روند فرهنگ چای و به موازات آن فرهنگ چای در ترکیه و آداب صرف چای و محصولات ناشی از این فرهنگ عام پرداخته است .فرهنگ چای بر خلاف قهوه که دارای پیشینه ریشه داری است، لذا جا افتادن ان در زمان کوتاه شکل گرفتن آن در فرهنگ مردم ترکیه نشانه مهمان نوازی است که آنرا صاحب جایگاه ارزشمندی کرده که به سادگی قابل جایگزینی نمی باشد .این نوشیدنی در فرهنگ مردم ترکیه که به شکل اجتماعی زندگی می کردند به سرعت جای گرفت و با آن منطبق شد، نتیجه این سازگاری از مصرف تا تولید آن شامل ایجاد میزان قابل توجهی تنوع در غنای قومی و فکری شده است .با در نظر گرفتن این غنا در ابتدا به اختصار به تاریخ چای در جامعه ترک ، فرهنگ چای ترک و به جایگاه این نوشیدنی ملی و روزانه در جامعه پرداخته و به مطالعه و تحقیق در این زمینه می پردازیم.درطی زمان شیوه های خاص دم کردن چای و استفاده های بومی مورد توجه و بررسی قرار گرفته است .در آخر چای و محصولات وابسته به آن و شیوه طراحی این محصولات و ارزش های کاربردی، زیبایی شناختی و سمبولیک مورد بررسی قرار گرفته است .

مقدمه : خوراکی ها و نوشیدنی ها از عناصر فرهنگی هر جامعه بشمار می آیند.خوردن و آشامیدن یک نیاز ضروری است.برای رفع این نیاز شخص به خواست خود و یا به اجبار در روند یک تاثیر متقابل اجتماعی قرار می گیرد. غالبا این عمل فرد را به سمت اجتماعی شدن سوق می دهد و به ورود شخص به حوزه جمعی و کنش متقابل کمک وی می کند .” گیندز”در این مورد بر این باور است که در تمامی جوامع در واقع فعل خوردن و آشامیدن شرایط و زمینه ای را برای تاثیر پذیری و کنش متقابل و شکل گیری آداب و رسوم فراهم می کند.به عنوان مثال قهوه در جامعه امروزین ما نمونه ای از این تاثیر پذیری است که ارزشی نمادین دارد .فرهنگ تغذیه به اندازه فعالیت های روزانه در جوامع، به همراه موقعیت جغرافیایی، و شرایط اقلیمی از اصول تعیین کننده بشمار می آید .جغرافیای آناتولی علاوه بر اینکه صاحب گذشته ی ریشه داری است دارای زمین های حاصل خیز بی مانندی است که دارایی و فرهنگ غنی تغذیه را به دنبال داشته است. در آناتولی، خوردن و آشامیدن فقط به عنوان تغذیه نیست بلکه یکی از الگو های مهم و اساسی در شکل گیری بستر اجتماعی است.آداب و رسوم نشات گرفته از فرهنگ تغذیه مفاهیم سمبولیکی را نیز در پی داشته است .مصرف چای و فرهنگ آن در کشور ما( ترکیه ) دارای گذشته ای طولانی نیست و علیرغم اینکه دیر وارد زندگی مردم ترکیه شده است جایگاه اجتماعی آن در زندگی امروزه تبدیل به ارزشی شده که جایگزینی برای آن وجود ندارد این نوشیدنی که جایگاه ویژه ای دارد با سرعت با فرهنگ مردم ترکیه سازگاری پیدا کرده و در نتیجه این سازش مراحل تولید تا مصرف آن غنای بی نظیری را ایجاد کرده است .امروزه، به ویژه چای سیاه در کشورمان در بین پر طرفدارترین و پر مصرف ترین این نوشیدنی ها قرار دارد .این نوشته به جایگاه چای در جامعه ترکیه از لحاظ تاریخی و همچنین به فرهنگ چای که در پیرامون آن شکل گرفته و محصولات بومی و آداب پذیرایی خواهد پرداخت .

چای در ترکیه

آشنایی مردم ترکیه با چای به قرن ۱۹ میلادی بر می گردد.با وجود اینکه در اسناد و دفاتر گمرکی به ندرت مواردی در خصوص چای به ثبت رسیده است اما در لیست هایی که اسناد را مشخص کرده به تاریخ مشخصی بر خورد نمی کنیم.اما امکان استناد به آثار نویسندگانی که چای را در ممالک دیگر تجربه کرده اند وجود دارد.یکی از این آثار ( رساله ی چای – سال ۱۸۷۹) که در فرمانداری بصره کشف شده و توسط ” حاج محمد عزت اَفندی “نگارش شده است، او در این اثر ضمن اشاره به اینکه عادت به نوشیدن چای دارد از فواید این نوشیدنی نام برده و نوشیدن آن را به کرات توصیه کرده است . بسیاری از منابع، آشنایی مردم ترکیه را با چای قبل از مهاجرت به آناتولی و زمانی که در آسیای میانه بوده اند می دانند و اولین ترکی که چای را نوشید ” استاد احمد یسوی ” می دانند .همچنین گفته می شود ” عبدالخیام ناصری” در اثر خود (Fevakihül Cülesaadı ) اشاره می کند زمانی که مهمان “استاد احمد یسوی ” بوده است اولین بار در خانه همسایه ایشان که ترکمن بوده چای داغ نوشیده که بسیار مفید واقع شده و گفته می شود دعا کرده این نوشیدنی با نیت شفابخشی نوشیده شود.

اواخر قرن ۱۹ میلادی بومیان شرق دریای سیاه به شیوه ای ابتدایی به کشت چای پرداخته و محصول آن را می فروخته اند. در این شرایط دولت شروع به اخذ مالیات جنگل از مردمی که چای تولید می کردند کرد.

این امر با اعتراض رو به رو شد و در نهایت دولت در تاریخ ۶ ژویه ۱۸۷۹ با تصویب مصوبه ای این امر را ملغی اعلام کرد. اسناد به دست آمده مشخص می کند در زمان ” عبدالحمید دوم ” یعنی سال های ۱۸۹۴ چای به عنوان یک محصول زراعی در نظر گرفته شده است .

در تاریخ ۶ اکتبر ۱۸۹۴ و طبق سند شماره ۲۵۰ که در خصوص جنگل و معادن نوشته شده از سوی صدراعظم وقت اشاراتی به شفا بخش بودن چای شده است و علاوه بر این از لحاظ تجاری از جایگاه قابل توجه ای نیز برخوردار است و درخواست مصوبه کشت آن صادر شده است. در خصوص این موضوع کاتب بزرگ در تاریخ ۲۱ اکتبر ۱۹۸۴ مصوبه ای صادر کرد که بر اساس آن شرایط ورود بذر و نشاء از ژاپن و کشت آن درشهر بورسا فراهم شد.

اما به دلیل مساعد نبودن شرایط آب و هوایی نتیجه ای حاصل نشد.در کتاب ” اطلاعاتی درباره چای”نوشته ی ” محمد عزت ” به اینکه نوشیدن چای در بین مردم به سرعت به نوعی عادت تبدیل شده است اشاره کرده و همچنین به فواید چای نیز پرداخته است.در سال ۱۹۱۷ به منظور پرورش زمین های کشت چای در منطقه آناتولی معاون مدیریت مدرسه ی کشاورزی شهر هالکالی به نام “علی رضا ” به همراه هیاتی، سفری جهت بررسی مزارع کشت چای به شهر باتوم داشت. به دلیل تشابه و ویژگی هایی که شهر باتوم با شرایط آب و هوایی شهر ریزه و اطراف آن داشت مناسب برای کشت چای تشخیص داده شد و گزارشی تحت عنوان ” در شمال شرقی آناتولی و تحقیقات زراعی قفقاز “به وزیر اقتصاد ارائه شد.

به سبب همزمانی ارائه این گزارش با جنگ جهانی اول تا سال ۱۹۲۴ مورد توجه واقع نشد و اما بعد ها به دلیل آشکار شدن مشکلات اقتصادی – اجتماعی در ریزه و حوالی آن و راهکاری در آن زمینه مجددا مورد توجه قرار گرفت.در سال ۱۹۲۴ قانون شماره ۴۰۷ به منظور تشویق کشت چای ، نارنگی و پرتقال تصویب شد.

به همت ” ذهنی درین ” مدیر کل زراعت وقت پیشرفت هایی در خصوص کشت چای حاصل شد. اولین محصول در سال ۱۹۳۸ برداشت شد.پس از کسب نتیجه مطلوب در سال ۱۹۴۰ به منظور حمایت از مزارع چای و تولید آن ” قانون چای ” به تصویب رسید.در سال ۱۹۴۲ بر اساس قانون ۴۲۲۳ تولید چای، کشت و به عمل آوری و بازاریابی آن به انحصار دولت در آمد و اولین کارخانه چای در سال ۱۹۴۷ در شهر ریزهتاسیس شد.در سال ۱۹۸۴ بر اساس قانون شماره ۳۰۹۲ انحصار چای از اختیار دولت خارج شد و تولید، عمل آوری و بازاریابی آن به بخش خصوصی واگذار شد و بدین ترتیب تغییراتی اساسی در این خصوص صورت گرفت.در ترکیه در مناطق کشت چای دویست هزار خانوار ازکشت چای و صنایع وابسته به آن ارتزاق می کنند.

مصرف سرانه چای در ترکیه در اوایل سالهای ۲۰۰۰ میلادی برای هر فرد ۳/۲ کیلوگرم بوده است که براساس این میزان مصرف بعد از ایرلند شمالی و انگلستان در جایگاه سوم مصرف چای قرار دارد.و امروزه بر اساس میزان مصرف هر فرد به جایگاه اول ارتقا یافته است.

” چای ِ ترک ”

-ترکیه بزرگترین بازار مصرف چای سیاه در دنیا است که جزئی جدا نشدنی از شیوه زندگی و فرهنگ مردم آن بشمار می آید.چای به لحاظ اینکه از قهوه ارزان تر و تهیه آن آسان تر است در مدت زمان کوتاهی گسترش یافت و به محبوب ترین نوشیدنی مردم تبدیل شد. از هر ۱۰ نفر در ترکیه ۹ نفر چای می نوشند و از هر سه نفر یک نفر به کشت آن مشغول است. با وجود اینکه امروزه شیوه های متفاوتی در دم کردن چای رایج است در شیوه ی ترکی آن، از چای سیاه خشک استفاده می شود و در استکان های کمر باریک سرو می شود.این شیوه به دو روش ” کتری قوری” و ” سماور قوری ” رایج است.

-ابتدا در قوری آب (نرم)و تازه را جوش آورده که در این حین قوری نیز گرم می شود. آب در حال جوش در حالیکه اکسیژن خود را حفظ کرده است به روی چای خشک سیاه درون قوری ریخته می شود.بعد از پر شدن قوری به حجم کافی مجددا بر روی کتری گذاشته می شود تا دم بکشد. برای جلوگیری از اکسیده شدن چای زمان دم کشیدن باید کوتاه باشد در غیر اینصورت چای بیات می شودبه این معنی که چای طعمی تلخ و تند می گیرد. به هنگام پذیرایی به میزان دلخواه از چای دم کشیده در استکان ریخته می شود و برای روشن تر شدنش به آن آب جوش و در صورت نیاز به آن شکر اضافه می شود.چای در صورتیکه کم دم کشیده اصطلاح ” چای روشن ” و در صورتیکه خیلی دم کشیده باشد” چای تیره” می گویند. اما ایده آل ترین میزان دم کشیدن و نسبت آن با آب جوش به ” خون خرگوشی “(رنگ قرمز تند وبراق) معروف است. رنگ سرخ شرابی که ” خون خرگوشی ” مصطلح شده است به معنی شیوه و میزان مطلوب دم کشیده بودن آن است.معمولا اصطلاح ” چای پاشا ” به چایی گفته می شود که به آن آب سرد اضافه می شود تا مناسب برای نوشیدن بچه ها باشد. عبور از مرحله ” چای پاشا ” به “چای خون خرگوشی” سمبلی درگذر از کودکی به بزرگسالی است.

-در شیوه پذیرایی چای تفاوت های بومی مشاهده می شود.در منطقه توکاتاستکان چای سرخالی سرو می شود که به آن اصطلاحا ” سهم لب ” می گویند. این خالی بودن لزوما اندازه مشخصی ندارد و میزان پُر و خالی بودن مجال گپ و گفت ها و مزاح هایی است که در همنشینی های چای رواج دارد.

در منطقه ارزروم چای روشن سرو می شود و نوشیدن آن بدون شکر و با قند حبه(دیشلمه) متداول است. این تکه های قند که با قیچی مخصوص، با دست ویا دندان خرد می شودرا زیر زبان گذاشته و با چای صرف می شود. علاوه بر این در این منطقه تا زمانی که مهمان کافی نگفته است چای پشت هم سرو می شود. اصطلاحات ” چای ریختن ” و ” چای تازه کردن ” به معنی تجدید چای بکار برده می شود .حتی اگر تشکر کنید و بگویید چای میل ندارید هم یک استکان دیگر برایتان می ریزند. این چای به” جیرجیر ” به معنای چای زوری معروف است. امتناع از نوشیدن چای جیرجیر بی احترامی بزرگی به صاحبخانه محسوب می شود. در مناطق دیگر برای نشان دادن اینکه چای بیشتری میل ندارید بدون نیاز به گفتن جمله ای، کافی است قاشق چایخوری را روی آخرین استکان قرار دهید.

-این نوشیدنی در طی زمان به نشانه ای برای دوستی و مهمان نوازی تبدیل گشته و زندگی روزمره نیز حول این گیاه شکل می گیرد.” جرالد رابینز ” از نویسندگان روزنامه واشنگتن تایمز برداشت های خود را در خصوص جایگاه چای در زندگی مردم ترکیه اینگونه بیان کرده است.

” … در ترکیه هر کاری از عادات فرهنگی پیرامون آن شکل گرفته است . کسانی که با بوروکراسی در آنکارا آشنا هستند خیلی خوب به این واقف هستند ، به عنوان مثال در آنکارا – پایتخت – پیش از سرو چای در استکانهای خاص ترک ها، هیچ کاری شروع نمی شود ، سیگار کنار چای و در پی آن گپ ها و نشستهای دوستانه یا فیلسوفانه طولانی شروع می شود که به عنوان بخشی از خرده فرهنگ های داخلی شکل گرفته است.”

-در واقع نیز به هر کجا از ترکیه سفر کنید چای تعارف می شود و قبل از آمدن مهمان چای را آماده می کنند درکنار این برای آماده کردن چای ناب، اجاق های چای و چایخانه ها این موضوع را به کسب تبدیل کرده اند.حتی در قهوه خانه ها نیز بیشتر از قهوه،چای که هم ارزان تر و هم آسان تر آماده می شود به فروش می رسد.

” گورسوی ” سه دلیل برای این امر بر شمرده است :

اولین آن اینکه در سال ۱۹۴۵ و پس از آن مشکلات بوجود آمده در حوزه واردات باعث شد افرادی که به نوشیدن قهوه عادت داشتند قهوه پیدا نکرده و به جای آن به چای روی آوردند.

دومین دلیلی که باعث عادت سریع به چای شد طعم گونه ای ازچای بود که در منطقه ریزه کشت می شد که بسیار مقبول واقع شد.

آخرین دلیل هم رفع نیاز بدن انسان به آب بود که چای در مقایسه با قهوه آبکی تر و نوشیدنی راحت تری بود.

قهوه خانه ها مکانی برای گفتگو، تفریح و استراحت به عنوان مکان های فرهنگی و اجتماعی در بیشتر محله ها شکل گرفت.احوال پرسی و گفتگو ها حول مسایل محله و حتی مشکلات سیاسی بود .گپ های طولانی با چای که یکی از عناصر غیر قابل تغییر زندگی مردم ترکیه است همراه شد.علاوه بر این چای رکن اصلی در صبحانه خاص مردم ترکیه شد . این عادت از ابتدای صبح آغاز می شود و تا پاسی از شب ادامه می یابد.

مردم ترکیه معتقدند چای را با گرفتاری ها و در گیری های دنیوی نباید نوشید . باید به آن معنی بخشید و به همراه صمیمیت به عنوان زمان استراحت بین مشغله کار روزانه نوشید.برای مردم ترک نوشیدن چای مانند خوردن غذا و سوپ یکی از اعمال زندگی به شمار می آید.

” ابزار و ادوات مربوط به چای ”

-“زیگفرید گیدون” در کتاب ” مکانیزه شدن فرماندهی را در اختیار می گیرد “در خصوص طراحی های عامه می گوید: تمامی اشیا فروتنانه شیوه ی زندگی ما را در عمیق ترین بخش و در پنهان ترین اعماق آن تحت تاثیر قرارداده اند. منظورم آن دسته از اشیای فروتن است که با حرکت در مسیر زندگی روزانه و تمدن ما همه چیز را در حجم وسیعی تحت تاثیر قرار داده اند.

در ابتدا به شکل ایده آل طراحی شدند و زمانی که عملکردی را که از آنها انتظار می رفت را بی کمی و کاستی به عمل آوردند و فرم آن در طی زمان به کمال رسیده و با عبور از فاعل آن به بخشی از جمع تبدیل شده و اشیای غیر قابل اجتناب تبدیل می شوند. این تغییر و تبدیل چنان دارای ریشه های عمیق است که غالبا یافتن طراح آن غیر ممکن است و به همین دلیل طراح پنهان آن و شیوه ای که به آن زندگی بخشیده و عادات همراه آن مورد قبول واقع می شود.دلیل این همه درونی شدن فرهنگ چای در ترکیه این عملکرد کمیابی است که در موجودات قابل درک است و با این نوع محصولات قابل قیاس است.اولین این محصولات استکان چای سنتی است.

” استکان چای ”

-در حالیکه در خصوص اینکه چه کسی اولین بار استکان چای ترک را طراحی کرده است اطلاع دقیقی نیست، اما در تابلوی نقاشی اثر استاد ” علی رضا ” به نام ” سماور ” به استکان چای بر می خوریم. با در نظر گرفتن اینکه هنرمند در سال ۱۹۳۰ فوت نموده می توان گفت استفاده از سماور و استکان چای از حدود ۸۰ سال قبل رایج بوده است.

به علاوه با توجه با اینکه اولین چای داخلی در سال ۱۹۳۸ تولید شده است چای هایی که از طریق واردات آمده است به طور محتمل در استکان چای کمر باریک که از طرف هنرمند به تصویر کشیده شده است نوشیده می شده.این تابلو به تاریخی قبل از سال ۱۹۳۴ که سال تاسیس کارخانه های شیشه و جام می باشد مربوط است و این احتمال قوی وجود دارد که این نوع استکانها در کارگاه های مختلف که در مناطق – بیکوز –پاشا باغچه – چوبوکلو – انجیر کوی – بوده تولید می شده است.

-در خصوص پیدایش استکان کمر باریک گفته می شود: ” استکان چای در سالهای ۱۸۵۰ با شروع انقلاب صنعتی در اروپا و در پی آن گسترش صنایع شیشه تولید شده و دارای پایه، دسته و یا گیره بوده و تولید آن مشکل و گران بوده است.در سالهای ۱۹۰۰ با تاسیس کارخانه شیشه در بیکوز برای اولین بار پایه، دسته و گیره برداشته شد و استکان چای مشابه استکان چای امروزی تولید شد.این سنتزی که تحت عنوان ” کمر باریک ” نام گرفت بیش از اینکه نتیجه طراحی باشد محصول نوعی تغییر استاتیک است. استکان کمر باریک در سرمای زمستان، هم دست و هم درون را گرم می کند.در گرمای تابستان هم با دو انگشت قابل گرفتن است و به لب نزدیک می شود.

استکان کمر باریک از نظر ارزش های طراحی برای لذت بردن از نوشیدن چای دارای ویژگی های بالایی است.تولید استکان از شیشه نازک و شفاف ضمن اینکه اجازه می دهد رنگ چای دیده شود و تفکیک حجم آب از چای را قادر می سازد، هنگام به هم زدن شکر در چای با صدایی که از آن ساطع می شود لذتی جدا نشدنی ازگپ و گفت های محافل نوشیدن چای است.با باریک شدن استکان این امکان فراهم می شود که بخش پایینی آن راحت تر در دست قرار گیرد و گرمای آن در دست حس شود. با پهن کردن قسمت بالایی آن هنگامی که به دهان نزدیک می شود علاوه بر اینکه عطر چای را به مشام می رساند باعث می شود دمای آن برای نوشیدن مناسب باشد.

-این استکانها به سه بخش کلی تقسیم می شود: کمر باریک؛ آژدا؛ لاله

مدل آژدا این اواخر مورد استقبال بیشتری قرار گرفته است.این مدل با مدل سنتی کمر باریک دارای این تفاوت است که حجم بیشتری دارد ضمن اینکه ته آن ضخیم تر است. علت اصلی این طراحی امکان داشتن حجم بیشتری چای است چرا که این نیاز گاها به اصطلاح ” چای دوبل ” در لیوان آب مرتفع می شد.در واقع امروز طراحی های گوناگون با در نظر گرفتن نیازهای مختلف انجام می شود و اسامی منتصب به این استکان ها بر اساس حجم آن و شکل ظاهری آن از طرف مردم نام گذاری می شود.

” سماور ؛ کتری ؛ قوری ؛ مخازن چای ”

-ریشه واژه سماور از زبان روسی به معنی ” خود جوش ” است. در جمهوری های ترک آسیای میانه، ایران، آذربایجان و در راس این کشورها روسیه در حجم وسیعی و در ترکیه نیز برای دم کردن چای از این وسیله استفاده می شود.با وجود اینکه امروزه استفاده از کتری و قوری کارایی بیشتر و رواج دارد اما همچنان در شهر های ارزروم ، وان ، آماسیا و وزیر کویِ سامسون سماور تولید می شود.

به طور کلی از یک مخزن آب جوش که دور آن قاب گرفته شده و در انتهای آن شیری که به مخزن آب وصل است تعبیه شده و سر آن محلی برای قرار گرفتن قوری است، مخازن جوش سماور برای بالاترین درجه انرژی طراحی شده است .لوله ای که از زمین تا محل قرار گرفتن قوری وجود دارد به منظور تبادل انرژی در میزان بالایی طراحی شده است. جوش آمدن آب و تاثیر آن بر چای در قوری باعث دم کشیدن آن می شود. هنگام پذیرایی چای از قوری به استکان ها ریخته شده و برای روشن تر شدن چای از شیر سماور به آن آب اضافه می شود.

-“آبا سیناک ” در کتاب داستانی خود به نام سماور که در سال ۱۹۳۶ نوشته است سماور را سعادت ِ خانه ها و منبع بزرگی برای ایجاد روحیه به تصویر کشیده است مانند کارخانه ای که در آن نه دلهره، نه اعتصاب و نه رییسی وجود دارد.استاد” احمد یسنوی “نیز به همین شکل معتقد است سماور وسیله ای شفابخش است.

سماور معمولا در شهرهای ارزروم و وان به شیوه های سنتی از آلیاژ روی، برنج و سیلندرهایی از ورق سیاه به شکل استوانه ساخته می شود.در یکی از توابع سامسون به نام وزیر کویاز ورق های گالوانیزه مسطح و صاف ساخته می شود. در حال حاضر نیز سماور ها به شکل لوازم کوچک خانگی برقی تولید می شوند و در بازار موجود است.

-کتری و قوری بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ چای مردم ترکیه است که معمولا از دو بخش تشکیل شده که یا هر دو از فلز هستند و یا قوری برای دم کردن چای از جنس چینی است . کتری که جز پایینی است بزرگتر و هردودارای دهانه (لوله) می باشند . و در پوشی مناسب برای بستن این دهانه وجود دارد.هنگام اضافه کردن آب جوش به استکانها دسته و استکان که به بهترین شکل طراحی شده،ابریقی با دهانه باریک است.یکی از ویژگی های کتری قوری این است که در حین دم کشیدن چای در قوری آب جوش در کتری باعث گرم نگه داشتن آن می شود. به علاوه در صورت غلیظ بودن چای می توان با اضافه کردن آب جوش آن را رقیق کرد.کتری قوری جزء جداناشدنی آشپزخانه ی ترک است.

علاوه بر استفاده روزانه، در مهمانی های بزرگ نیز کتری قوری با حجم بیشتری وجود دارد.امروزه کتری قوری هایی که در خانه ها استفاده می شود معمولا بر روی اجاق گاز قرار داده می شود اما با توجه به این کاربرد تولید کنندگان ترک، کتری قوری برقی نیز تولید کرده اند.مخازن چای نیز معمولا در مکان هایی که چای به میزان زیاد سرو می شود مانند قهوه خانه ها، چای خانه ها، شرکت ها و تجارتخانه هاکه نیاز است دائما آب جوش داشته باشند استفاده می شود.در بالای بدنه مخزن بر روی حفره ای که برای اضافه کردن آب است، قوری گذاشته می شود و در پایین مخزن نیز شیری برای استفاده از آب جوش تعبیه شده است.امروزه این مخازن که معمولا از مس یا استیل تولید شده با گاز مایع و یا برق کار می کند.

” قاشق چایخوری ؛ گیره ؛ نعلبکی ؛ چای صاف کن ”

-قاشق چایخوری برای هم زدن شکری که در چای ریخته می شود است، با ابعاد -۱.۷۵ سی سی– که در دیگر موارد آشپزخانه نیز کاربرد دارد.در کشورهای دیگر برای هم زدن چای از قاشقی به بزرگی قاشق شیرینی خوری ( مربا خوری ) نیز استفاده می شود.که در کشورمان برای اینکه قاشق در استکان کوچک چای قرار گیرد در ابعاد کوچکتر ساخته شده است.

-نعلبکی نیز جزء جدانشدنی از استکان کمر باریک است. با وجود اینکه از مواد مختلفی و در شکل های گوناگونی تولید می شود اما شکل طراحی خاص سفید و قرمز آن از چینی و برای جلوگیری از شکستن از ملامین ساخته می شود. این طراحی ویژه که از شیوه سنتی آن نشات گرفته به هنگام حمل چای مانع از سوختن دست می شود و حمل آن را راحت می کند.به علاوه خطوط قرمز باعث می شود رنگ سرخ چای نمایان تر شود و سطح سفید آن مانع از کهنه جوش دیده شدن چای می شود.کاربرد دیگرش این است که هنگام سرو چای جایی برای گذاشتن شکر است . همچنین هنگام صرف چای می توان قاشق چایخوری را به آن تکیه داد. رابطه ی بین استکان و نعلبکی چای باعث بوجود آمدن طراحی های جدیدی شده است.برای جلوگیری از خیس شدن شکر و چسبیدن استکان به نعلبکی طراحی می شود.

-چای صاف کن برای جلوگیری از ورود تفاله چای از قوری مورد استفاده قرار می گیرد. اساس استفاده از این وسیله علاوه برجلوگیری از ورود تفاله به چای که باعث ایجاد تصویری زشت می کند و همچنین در حین نوشیدن وارد دهان می شود این است که برگ های چای دوباره در قوری مانده و دم کشیده شود.

امروز با وجود اینکه در دهانه قوری صافی هایی تعبیه شده است اما به دلیل بزرگ بودن مجاری امکان خروج برگ های تفاله چای وجود دارد. چای صاف کن سنتی ، به گونه ای طراحی شده است که بر روی دهانه استکان قرار گیرد.همچنین صافی هایی که به بدنه قابل نصب باشد و یا درون قوری قرار گیرد نیز یافت می شود.

-گیره چای، مخصوصا در چایخانه ها که تعداد زیادی استکان جا به جا می شود به شکل سینی مورد استفاده قرارمی گیرد.” گیره دار” به شخصی که چای را پخش می کند گفته می شود.طراحی سینی گیره دار چای طوری است که با تکیه بر نیروی مرکزی است.

هنگام حمل چای به علت اینکه تمرکز روی نقطه مرکزی است تکان ها در حین کج شدن سینی بر روی استکانها اثری ندارد و با نیروی مرکزی درکف سینی ثابت می ماند . این سینی سمبلی از شیوه پذیرایی در اصناف است که امکان سرو چای به افرادی که نشسته اند را فراهم می کند. مهارت شخصی که این سینی را حمل می کند به میزان چرخشی که به سینی می دهد وچای ها در سینی ریخته نمی شود دارد.

دانشگاه قاضی ترکیه

منبع :

http://www.millifolklor.com

Millî Folklor, 2012, Yıl 24, Sayı ۹۳

**-آماده سازی این متن برای انتشار به وسیله آقای امیر،غریب عشقی مسئول گروه زبان ترکی استانبولی در انسان شناسی و فرهنگ انجام گرفته است.