غذا

از میان رفتارهای انسانی، برخی از آنها بیشترین قابلیت بالقوه و بالفعل را برای ایجاد رابطه ای پایدار میان موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارند. «غذا» و عمل «خوردن» از این جمله اند. انسان با خوردن، می تواند خود را از لحاط بیولوژیک بازسازی کند و توانایی کارهای دیگر را به دست بیاورد. انقلاب کشاورزی در ده هزار سال پیش با ایجاد امنیت غذایی برای انسان سبب شد که تمدن های انسانی با تمام ساخته های مادی و اندیشه های فلسفی و علمی ، ممکن شوند. از آن زمان تا امروز هنوز هم «غذا» در محور اصلی حیات انسانی باقی مانده است، کما اینکه امروز یکی از مهم ترین ابعاد بحران بزرگ جهان، مسئله غذا است و تهدیدی جدی که برای نخستین بار پس از قرون وسطا تمام جهان با آن روبرو است یعنی به زیر سئوال رفتن «امنیت غذایی» که بدون شک به صورتی معکوس می تواند تمام جنبه های دیگر حیات فرهنگی انسان ها را به زیر سئوال ببرد. انسان شناسی و فرهنگ پرونده «غذا» را از امروز می گشاید.

o صفحات مرتبط در انسان شناسی و فرهنگ ؛

۱. شیوه ی تغذیه و روند منطقی آن در اسطوره ی نخستین انسان

۲. غذا در یک متن فرهنگی

۳. زنان، جنسیت و تغذیه ؛ گزارش سخنرانی نسرین امیدوار

۴. بحران جهانی غذا ؛ علل و راه حل ها

۵. رابطه ی خوراک و فرهنگ : غذاهای عربی

۶. درباره ی مستند «نان روزانه ی ما»؛ افزایش خشونت راهی بر حیات انسانی؟
۷. غذای بلوچ
۸. تاریخ فرهنگی آب در شهر تهران
۹. همیاری و مشارکت در کلاته نان: نگاهی به «کلاته نان» اثر زنده یاد غلامحسین ساعدی
۱۰. ماه خرداد؛ ماه «سیر چینی»
۱۱. آشپزی فرانسوی (۱)
۱۲. آشپزی فرانسوی (۲)
۱۳. آیا شکارگری یک تخصص است؟
۱۴. انسان شناسی و طب سنتی : بررسی انسان شناسی عطاری های تهران
۱۵. بریانی در اصفهان (کتاب)
۱۶. تغیر فناوری آبرسانی و تاثیر آن بر الگوی مصرف آب
۱۷. نقشه های آفریقا (۲) : آفریقا، قاره ای قحطی زده
۱۸. درباره ی ایتالیا (۶) : خانواده و خوراک
۱۹. باورها و اعتقادات عامه در گردآوری گندم ( با تاکید بر سه استان همدان، لرستان، کرمانشاه)
۲۰. گفتگو با کریستی شیلدز، امیکو اوهونوکی- تیرنه و اوا بارلوزیوس؛ غذا از نگاهی دیگر
۲۱. بررسی تطبیقی کشت شالی در گذشته و امروز با محور جنسیت
۲۲. ساری و آغاز تمدن برنج (کتاب)
۲۳- بخور، دعا کن، عشق بورز
۲۴- انسان شناسی غذا، تغذیه و کشاورزی
۲۵- رسانه ملی، جهانی شدن و تغییر فرهنگ غذلیی
۲۶- چه کسی باید درباره کاشر و غذای حلال تصمیم بگیرد؟
۲۷- چای و زندگی روزمره شهری در ایران
۲۸- برجسب «بیو»
۲۹- غذا در قرون میانی
۳۰- غدا، توشیدنی و هویت
۳۱- آشپز و آشپزخانه، پژوهشی در تاریخ اجتماعی اجتماعی هنر آشپزی
۳۲- حیوان آشپز
۳۳- آشپز و آشپزخانه
۳۴- نقش زنان در شکل گیری هنر آشپزی
۳۵- تغذیه و سبک زندگی شهری

o پیوند به بیرون ؛

(فارسی) :
۲۳. خوراک / ویکیپدیا
http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9

۲۴. غذا / دانشنامه ی رشد
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%BA%D8%B0%D8%A7&SSOReturnPage=Check&Rand=0

::

(انگلیسی) :
۲۵. Food / Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Food

۲۶. food.com
http://www.food.com/

۲۷. The food timeline
http://www.foodtimeline.org/

۲۸. Food culture around the world / Greenwood
http://www.greenwood.com/catalog/series/Food%2BCulture%2Baround%2Bthe%2BWorld.aspx

۲۹. The journal of food and culture / Gastronomica
http://www.gastronomica.org/

۳۰. Food, Culture and Society / Berg
http://www.bergpublishers.com/BergJournals/FoodCultureandSociety/tabid/521/Default.aspx

۳۱. Food is culture / Columbia university press
http://cup.columbia.edu/book/978-0-231-13790-4/food-is-culture

۳۲. Food, Culture and Religion / Better Health
http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/food_culture_and_religion?open

::

تهیه و تنظیم پرونده :
مرضیه جعفری / jafari.e.marzi@gmail.com

سیدنی مینتز: پدر انسان شناسی غذا

سیدنی مینتز: پدر «انسان شناسی غذا» که مطالعه بنیادی را بر روی شک و نقش آن در شکل دهی به تاریخ مدرن انجام داده است.

بنیان گذار یک رشته دانشگاهی جدید- بنا به قول نیویورک تایمز که وی را «پدر انسان شناسی غذا» می خواند- سیدنی میینتز با مرتبط کردن علاقه بریتانی ها به شکر و ارتباط آن با برده داری، ظهور سرمایه داری و توسعه طلبی امپریالیستی نظام دانشگاهی را شوکه کرد.

با نگاهی به مطالعه مهمش در سال ۱۹۸۵، با عنوان «شیرینی و قدرت: جایگاه شکر در تاریخ مدرن»، می گوید: «من تحت تاثیر قدرت یک مزه قرار گرفتم، و تمرکز انرژی های مغز، ثروت و- بیش از همه قدرت- و [این عوامل] منجر به عرضه گسترده، و بسیار زیاد، شکر شد و با هزیته ای دردسرساز برای زندگی و رنجی بیشمار.»

در این کتاب بنیادین، وی ویژگی های یک مورخ نکته سنج را با آنچه که در دوره کاری خود به همراه برخی پیشروان انسان شناسی فرهنگی، خصوصا روت بندیکت، آموخته ترکیب می کند و این رشته مطالعاتی را از آن هایی که می خواستند مطالعه بر روی انسان های بومی را [به عنوان شیوه رایج] این رشته اثبات کنند می گیرد. « اگر آن ها تفنگ نداشته باشند و یا مالاریا نگیرند، آنگاه دیگر آن مطالعه انسان شناسی نیست»، کنایه ای بود برای گسترده مطالعاتی دانشگاهی این رشته که حس شریرانه ای از شوخی داشتند.

وی رویکرد خود را به این موضوع بر روی صفحه وب سایت شخصی اش اینگونه می نویسد: «موضع غذا و یا عادت های تناول، بیش از هر چیز، قدرت فرهنگ و یا سنت های انباشه را در شکل گیری رفتار غذایی نشان می دهد. به دلیل ظرفیت شان برای کاربرد ابزارها، و در نهایت برای ایجاد و کنترل آتش، بشر توانست که ارتباط میان ماهیت حیوانی و غذایی که می خوریم را بشکند…. غذاهای افراد مختلف، با عادتواره ها شکل گرفته اند و با تاریخ شان، و این می تواند نشان گر روشنی از تفاوت ها باشد، نمادهایی برای حس تعلق و حذف از اجتماع».

بر خلاف برخی انسان شناسان، وی حس می کند که ریشه ها و بنیان های این رشته باید در درون تاریخ شکل بگیرد، که این برخی اوقات هم کاربردها و معانی سیاسی خواهد داشت. «کار من بر روی شکر، شیرینی و قدرت، آن را در تاریخ غرب موقعیت یابی می کند چرا که [شکر] یک کالای قدیمی است، و نسبت به ظهور بازار جهانی کالایی است پایه. اولین باری که در میدان تحقیق قرار گرفتم، با آن محاصره شدم، بعدها توانستم آن را در زمان مطالعه کنم، و در مورد بومی کردنش بدانم، و اینکه چگونه در دنیای صنعتی غرب گسترش یافت و اهمیت پیدا کرد.

وی رشد کشت شکر کارائیب را در قرن ۱۷، با بردگانی که نیازمند کار بودند و نیروی دریایی که از آن ها محاقظت می کرد به عنوان بذر گرسنگی مرتبط می کند. «هیچ توطئه ای برای تخریب تغذیه طبقه کارگری بریتاینیا در کار نبود ، که بخواهد مثلا آن ها را به شکرو تخریب دندان های شان معتاد کند. « اما مصرف روزافزون شکر محصول کشمکش های میان طبقاتی برای سودجویی بود- کشمکش هایی که منجر به یک راه حل بازاریابی جهانی برای قاچاق غذا شد، سرمایه داری صنعتی که بازاری گسترده را برای رضایت بخشی به مشتان برولتریا ایجاد می کرد…. تعجبی ندارد که افراد ثروتمند و قدرتمند جذب آن شدند.»

سید که در داور نیوجرسی متولد شده است، والدینی یهودی داشته که از اروپای شرقی مهاجرت کرده بدند. پدر وی، سلیمان، در ابتدا قالب ساز یود، بعد فروشنده لباس، و مادر وی، فانی تولچین، خیاطی بود که سازمان دهند «ووبلیز» شد، سازمان خوانندگان صنعتی دنیا (در سال ۱۹۱۷ که در تاسیس شد و بعدها به دلیل فعالیت های انقلابی سرکوب شد).

سید یک امتیاز غذایی بسیار مهم داشت: پدر وی در داینر دوور مسئل ظرفشویی یود که بعدها آن را « به تنها رستورانی تبدیل کرد که مشتری هیچگاه در آن حقی نداشت.» این تجارت در دوران رکود هم بسیار شکوفا بود، اما سید می گوید، « من ­خیلی زود به شیوه هایی که مردم غذا را تهیه کرده و می پختند علاقه مند شدم و همه این را از پدرم دارم.»

سید به کالج بروکلین رفت، که در سال ۱۹۴۳ در رشته روانشناسی از آنجا فارغ التحصیل شد، و بعد به خدمت سربازی رفت و قبل از ورود به رشته انسان شناسی در دانشگاه کلمبیا، در نیروی هوایی ارتش امریکا خدمت کرد، و مدرک دکتری خود را در سال ۱۹۶۱ اخذ کرد.

در ۱۹۴۷ وی به جولیان استووارد که آن را یک تحقیق میدانی «جسورانه» می نامید در پورتو ریکو پیوست ، [این مطالعه] «ارتباط میان گروه های محلی اجتماعی و تظور شکل های مدیریت و رهبری آن ها را» بررسی می کرد. بعدها احساس کرد که «برخورد کلی جامعه جزیره با» ناتوانیی آن ها در «مواجه تحلیل مدارانه با این واقعیت که پورتو ریکو که مستعمره مستقل و دارایی آمریکا بود» منحرف شده بود.

در سال ۱۹۵۳، در بازگشت به پورتو ریکو، «من اولین انسان شناسی بودم که تاریخ زندگی یک کارگر را که یک پرولتاریای روستایی بود بیشتر تا یک فرد بومی به تصویر کشیدم»، که منجر به چاپ کتابی با عنوان کارگران کلاسیک در ۱۹۶۰ شد. این کار عمیقا انسانی بود، و با رمان روسی قرن نوزدهم و با یک رویکرد انسان شناسی استاندارد تشابهات بسیاری داشت.

احساس می کرد که تدریس به مقطع کارشناسی، خصوصا در ییل، که در سال ۱۹۶۹ وی مدیر برنامه مطالعات آفریقایی آمریکایی بود، حداقل به اندازه کتاب ها و مقالاتش مهم است. بعد از ۲۵ سال در دانشگاه ییل، دپارتمان انسان شناسی را در دانشگاه جانزهاپکینز پایه گذاری کرد. آخرین کارهای وی بر روی غذاهای سویا بوده است.

در دروان بازنشستگی، می خواست کتابی درباره چگونه تحول زندگی خودش در دوران رکود بنویسد: «گویی تنها انسانی که این دوران رکود برایش خوب بوده، خودم بودم. من جوان تر از آن بودم که بخواهم قربانی آن دوره باشم، ولی آنقدر هم، سن داشتم که بخواهم کار کنم. من با اطمینان به آینده به سنین بزرگسالی پا نهادم.»

سیدنی ویلفرید مینتز، انسان شناس، متولد داور، نیوجرسی، آمریکا، ۱۶ نوامبر ۱۹۲۲؛ دوبار ازدواج کرد (دارای یک پسر و یک دختر)؛ در تاریخ ۲۷ دسامبر ۲۰۱۵ در پینزبورو، نیوجرسی درگذشت.

منبع: ایندیپندنت، مارچ ۲۰۱۶

تاریخ انتشار
شنبه, تیر ۱۲, ۱۳۹۵ – ۱۹:۱۳
شاخه اصلی
فرهنگ و سبک زندگی
بیشتر بخوانیددرباره سیدنی مینتز: پدر انسان شناسی غذا
خوردن فراغتی و تجربه ایرانی

اگر نگاهی اسطوره ای داشته باشیم و قائل به روایت های ازلی از آفرینش و هبوط انسان ، می توان در راس پیدایش زمین و حیات انسانی اش از وسوسه ای یاد کرد که انسان را از آسمان به زمین راند؛ وسوسه خوردن میوه ممنوعه؛ سیب یا گندم؟ آنچه در آن تردیدی نیست ، این است که خط قرمز بر گرد چیزی «خوردنی» کشیده شد. فرزندان آدم و حوا از روز آفرینش گویی خود را در معرض میوه ای ممنوعه احساس می کنند که البته به شیوه والدین ازلی خویش روی از آزمودن آن بر نمی تابند. فرزندان زمینی به جبران هبوط، تاوان از خوردن و خوردنی ها می ستانند. آنکه دست گشاده تری دارد تاوان سنگین تری می گیرد و آن که تنگ دست است، تبدیل به اسکلتی نمادین
می شود. اشرافیت و مکنت در هیبت مردان چاق در پرده های نقاشی و کاریکاتور های ضد سرمایه داری بازنمایی می شود تا خوردن بی رویه و شکم چرانی به عنوان عملی قبیح از خلال این نقش ها تصویر شود. هرچند این تصاویر امروزه واژگون شده و زنان و مردان متمول سعی در تناسب بی نقص اندام خویش دارند اما وسوسه آزمودن تجربه های جدید از «خوردن» و «خوردنی ها» همواره باقی است.

خوردن در جامعه امروز تبدیل به کنشی معنادار و چند لایه شده که تنها در ارضای نیاز فیزیولوژیکی و غریزی معنا نمی یابد. وجوه نمادین این کنش با مصرفی شدن و تجاری شدن بسط یافته و در حوزه های مختلف، آن را تبدیل به مقوله ای قابل تامل کرده. اقتصاد و تجارت پایه های اصلی خود را از دیرباز در رفع این نیاز انسانی یافت و رفته رفته این نیاز اولیه را گسترش داد تا فرصتی برای جولان خویش بیابد. دعوا دیگر بر سر لقمه ای نان و تکه ای گوشت یا جرعه ای آب نیست. مصرف کنندگان نان در پشت بسته های نان آماده، با دقت زیاد ترکیبات نان را می خوانند و در میان تنوع بی حد و مرز، آن چیزی را انتخاب می کنند که موافق رژیم غذایی شان باشد. حتی آب به عنوان ابتدایی ترین نوشیدنی، محل رقابت میان تولید کنندگان شده . اگر زمانی فقط در ضرب المثل کسی « آب از کره »
می گرفت ، امروز واقعا این اتفاق افتاده. شم اقتصادی در میان کو ه ها و دشت ها در پی چشمه ای می گردد تا نامش را زینت بسته بندی های گوناگون آب های معدنی کند، برای آب جوشیده از زمین یا چشمه ای موهوم در ناکجا آباد یک شعار شاعرانه ، و یک وسوسه کلامی بیافریند تا آن را باب سلیقه تشنگان کند.

از خلال این تغییرات، تعریف نیاز های اولیه به شکل قدیم آن به نظر تعریفی بیهوده است. چون نیاز اولیه دیگر رفع تشنگی با هر آبی نیست.گویا گفتمان پزشکی همه چیز را دگرگون کرده. آبی که رفع تشنگی می کند باید فاقد نیترات اضافی و حاوی املاح مفید باشد. نان باید غنی شده باشد و پاسخگوی نیاز «بدن نو» باشد؛ بدنی که همپای سایر خواست های انسانی رشد کرده و نیازهای ظریف تری دارد. خواستگاه نیاز های اولیه چیزی فراتر از فیزیک انسان است. این نیازها نو به نو و خارج از حوزه و حیطه فیزیک انسان ها خلق می شوند و پاسخ خود را طلب
می کنند. اشکال متنوعی از سکس ، خوردن، پوشیدن، ارتباط و فراغت، نو به نو خلق می شوند و مقام نیاز های اولیه را تصاحب می کنند. شاید اگر مازلو زنده بود لازم می دید تا هرم خود را هرسال و شاید هر ماه به روز کند.

بنابراین انسان امروز همواره در معرض نیاز های جدید واقع می شود. بخش مهمی از این نیازها پاسخی به اقتضائات جامعه جدید است؛ جامعه ای که بیشتر از هرچیز آن را با خصلت سرعت سرسام آورش می شناسیم. شلوغی و پر هیاهویی و ریتم دیوانه وار جامعه امروز چیزی شبیه تصاویر ویدیویی تند است از خیابان ها و ماشین های در حال حرکت و آدم هایی که در کنار این ماشین ها با سرعت چند برابر در حال حرکتند. چهره هایی که در این ریتم تند، کمتر می توان در آن احساسی یافت. این تصویر مبالغه آمیز و بدبینانه شاید بیش از اندازه بزرگنمایی شده باشد اما تداعی گر است.

در وفور واقعی یا تخیلی جامعه مصرفی، زمان نوعی جایگاه ممتاز را اشغال می کند. تقاضا برای این کالای خاص تقریبا با تقاضا برای تمام کالاهای دیگر برابری می کند. البته برابری فرصت ها و دموکراسی وقت آزاد در این جا نیز مانند سایر کالاها و خدمات وجود ندارد(بودریار،۱۳۸۹: ۲۳) میان ترافیک مشغله های زندگی روزمره و زمان محدود ، رقابتی نا گزیر شکل می گیرد برای افزایش و غنی کردن « زمان های از آن خود.» اغراق نیست که اگر فهم عمومی تجربه ایرانی از لذت و حتی مفهوم سیالی همچون «خوشبختی» را در تناظر و همسو با میزان و محتوای اوغات فراغت بدانیم. البته این تناظر وابسته به عامل سومی به نام «آگاهی های اجتماعی و فرهنگی» و شاید به تعبیر بوردویی «سرمایه فرهنگی» و «سرمایه اجتماعی است.» چنانکه کمتر در میان طبقه شهری نو شده یا به تعبیری طبقه متوسط جدید نشانی از ارزش انگاری مفاهیمی چون «قناعت» می یابیم. جامعه نو شده ایرانی گویا از خلال تجربه های جدید و در سایه درک تازه ای از مفهوم «زندگی» سعی در لذت بردن و زیاده طلبی دارد. او دیگر کار مداوم و عرق ریختن را فضیلت نمی داند و تلاش می کند تا در سایه ی لذت های تازه، تجربه اش از زندگی را ارتقا بخشد. آنچه او جستجو می کند همان «سیاست سبک زندگی» است که کنجکاوی و تلاش او در مصرف اشکال مختلف فراغتی نشانی بر این مدعاست.

در این میان یکی از اشکال مهم فراغت در تجربه نوین ایرانی هویتی تازه می یابد؛ «غذا خوردن بیرون خانه» یا به تعبیری «خوردن فراغتی.» خوردن فراغتی به شکلی دوسویه هم تلاشی برای گذران اوغات فراغت است و هم تکاپو برای ایجاد فراغت. به تعبیری هم می تواند نقش وسیله را داشته باشد و هم نقش هدف. در ادامه بیشتر به این موضوع خواهیم پرداخت. اما آنچه در ابتدا لازم است به آن پرداخته شود، رسیدن به درکی نظری از مفهوم «خوردن فراغتی» است. سپس سعی خواهیم کرد به اشکال و مختصات این تجربه بپردازیم و در پایان به تحلیل یک نمونه ایرانی از این تجربه خواهیم پرداخت.

خوردن فراغتی

«خوردن فراغتی» چیست؟ وجه تمایز آن با «خوردن غریزی» درکجاست؟ در شرح این مفهوم از ادبیات بوردیو وام
می گیرم تا به تعریفی از خوردن فراغتی برسم. اگر چه شاید تجربه ایرانی را نمی توان در تطابق کامل با سلسله مراتب ذائقه ای که بوردیو مطرح می کند یافت اما بخشی از نظرگاه او در باره تفکیک سلیقه ناب و غیر ناب می تواند برای تعریف مفاهیم ما راهگشا باشد.

نگاه کنید به شکل شماره‌ی ۱

بوردیو معتقد است ذائقه های برآمده از سرشت طبقات دارای سرمایه فرهنگی اندک ، بر کارکرد آنچه که مصرف می شود تأکید دارد. اما ذائقه ناب بر فرم و شکل تکیه دارد. ذائقه طبقات پایین بر مقدار مصرف تأکید دارد و ذائقه ناب بر کیفیت آنچه که مصرف می شود؛ و فقط در ذائقه ناب است که شیوه و راه و رسم مصرف اهمیت دارد. با الهام از نظر او می توان گفت در خوردن فراغتی هدف غایی از خوردن یا نوشیدن رفع یک نیاز جسمانی نیست بلکه در آن کنش گر چیزی فراتر از آن را جستجو می کند. در پس این کنش می توان معنا را جستجو کرد، عنصری که در خوردن غریزی چندان مورد توجه نیست و می توان آن را در جمله ای خلاصه کرد :« او می خورد یا می نوشد تا زنده بماند.» بنابراین خوردن غریزی یا زیستی تفسیری جز حفظ بقا ندارد، اما خوردن فراغتی تبدیل به کنشی معنادار و عمیق می شود. کنشی که از مرزهای بودن به سمت چگونه بودن می گذرد. کنش گری که خوردن فراغتی را انتخاب می کند ، معمولا از خودش سئوال نمی کند که چرا باید بهایی نامتناسب بابت یک فنجان قهوه بدهد. او هرگز بهای تمام شده را ملاک قرار نمی دهد تا به این نتیجه برسد که کاری با صرفه انجام داده یا نه. اما آنچه در خوردن حیاتی روی می دهد خلاف این است؛ اولا آنچه مصرف می شود باید جوابگوی نیاز زیستی باشد و ثانیا هزینه ای که بابت آن پرداخت می شود متناسب با بهای تمام شده باشد.

میان این دو گونه خوردن البته نمی توان مرز مشخص و دوشق کننده ای قائل شد. شاید بهترین راهکار ترسیم طیفی میان این دو گونه باشد. طیفی که بشود اشکال مختلف خوردن را در نقطه های بی نهایت میان دو نوع جای داد. با تکیه به این طیف (چنانکه در شکل ۱ می بینید) می توان برای اقسام خوردن محلی روی این خط در نظر گرفت. چنانکه مثلا خوردن قهوه در کافی شاپ بیشتر به خوردن فراغتی نزدیک می شود و رستوران رفتن های پایان هفته کمی به سر دیگر طیف (حیاتی) نزدیک می شود زیرا در عین اینکه قرار است به عنوان وعده ای غذایی عمل کند ، در عین حال مختصات دیگری دارد که آن را به خوردن فراغتی نزدیک می کند.

همانگونه که پیشتر اشاره شد ، خوردن فراغتی کارکردی دو وجهی دارد؛ به تعبیری هم وسیله و هم هدف است. غذای بیرون از خانه هم وسیله ای برای فراغت از کار روزانه طبخ غذاست که احتمالا در طول یک هفته به صورت مدام انجام شده و هم وسیله ای برای تجربه ای فراغتی و پر کردن اوغات. رستوران رفتن در تجربه جدید ایرانی کم کم به یک سرگرمی تبدیل می شود. واژه هایی مثل «رستوران باز» یا «کافه نشین» ما حصل این کنش اجتماعی رو به رشد است. در تجربه زیسته می توان آدم هایی را دید که دایره المعارفی از رستوران های مختلف شهر هستند. آنها می توانند مثل ممیزانی که به صورت حرفه ای به غذاخوری ها و کافه ها ستاره می دهند ، آن را ارزیابی کنند و ستاره های خیالی به آن ها بدهند. رستوران باز ها می دانند که مثلا اگر بخواهی یک کباب خوب بخوری کدام رستوران را انتخاب کنی، یا اگر برایت فضا و طراحی مهم است کدام رستوران می تواند جوابگوی خواسته ات باشد. به همین ترتیب کافه نشین ها تفاوت قهوه فرانسه در دو کافه مختلف را می دانند، اگرچه کافه نشین ها معمولا جای مشخصی برای نشستن دارند و چندان پی ذائقه آزمایی در کافه های مختلف نیستند.

آشپزخانه ها ی طبخ غذا به شکلی وسیع جزئی از این شبکه شده اند. این بخش کمتر بر وجوه فراغتی تا کید می کند اما نقش وسیله ای برای صرفه جویی در وقت را به عهده دارد. این نقش البته گاه تا برآورنده یک وعده غذایی تقلیل می یابد. نتیجه آنکه آنچه ما خوردن فراغتی می نامیم گاهی خوردن برای فارغ شدن است و گاهی خوردن برای غنی کردن فراغت که البته گاهی به شکل همزمان اتفاق می افتد.

اما در رابطه با آنچه پیشتر به شکل تلویحی در خصوص ارتباط میان شکل تجربه ایرانی خوردن فراغتی و نظریه ذائقه های بوردیو گفته شد ذکر نکاتی ضروری است. به نظر می رسد برای بازشناخت تجربه ایرانی، نمی توان ترکیب انواع سرمایه را در شکل گیری ذائقه (در شکل انتخاب) موثر دانست، اگر چه نمی توان به نقش اساسی ترکیب انواع سرمایه در تولد و گسترش چنین حرکتی (خوردن های فراغتی) بی توجه بود . به این ترتیب در مرحله اول با ارتقا سطح سرمایه اجتماعی و فرهنگی، فراغت جایگاه مهم تری می یابد. اما در مرحله بعد یعنی در مقام انتخاب و گزینش ، دیگر ذائقه خاص را نمی توان نماینده طبقه خاص دانست. به عبارتی ترکیب انواع سرمایه در اینکه ما رستوران رفتن و کافه نشینی را به عنوان یک مقوله فراغتی انتخاب کنیم موثر است، اما در اینکه در این شبکه کدام گزینه را انتخاب کنیم چندان نقشی ندارد و نمی توان با استناد به انتخاب و سلیقه پی به پایگاه سرمایه ای کنش گر برد.آنگونه که بوردیو می گوید انسانها در هر طبقه، نوع خاصی راکه برای آن طبقه معرفی شده مصرف می کنند و از طرفی با مصرف، طبقه خود را مشخص و معرفی می کنند. آنچه در تحقیقات بعدی در نظریات اندیشمندانی مثل اریکسون ، برایسون و پیترسون آمد واکنشی به نگاه و نظر بوردیو بودکه نمی توانست از پدیده های جدید تفسیری قابل اعتنا داشته باشد. پیترسون و کارن هم طی تحقیقات خود به این نتیجه رسیده بودند که افراد روشنفکر (ذائقه های فرهنگی بالا) بیشتر احتمال دارد تا به ژانرهای پایین موسیقی (کانتری، بلوز، راک) بپیوندند، این مضمون چیزی بود که آنها «همه چیز خواری فرهنگی»[۱] اش نامیدند. آنها به این نتیجه رسیدند که همه چیز خواری در میان افراد طبقات بالاتر نرخ رشد بیشتری دارد و گرایش به موسیقی متوسط و پایین وسیله ای بود تا همه چیز خواری جایگزین تفاخر[۲] شود. تفاخر ناظر به یک سیستم طبقاتی ، سلسله مراتبی و بسته بود که در آن یک نخبه تنها به اشکال منحصر به فرد فرهنگی علاقه داشت و از این که با اشکال کمتر متعالی شناخته شود امتناع
می کرد.(وارد،مارتنز،اولسن : ۱۹۹۹) البته همه چیز خواری نشان دهنده ی این نیست که تبعیض وجود ندارد، اما شروعی است برای درک کردن قدر و ارزش هر چیز.

تجربه ایرانی هم حکایت دیگری دارد. مثلا در نمونه ای که بعدا به آن خواهیم پرداخت ، دیزی به عنوان خوراکی که روزگاری به دلیل کالری و ارزش غذایی بالا، غذای کارگران محسوب می شد، تبدیل به غذایی فراغتی و سرگرم کننده می شود. دیزی خوردن برای طبقات مرفه شکلی از همه چیز خواری را به نمایش می گذارد. همانگونه که سر زدن به ساندویچی های اصطلاحا «کثیف» جزئی از رفتار فراغتی طبقات مختلف شده. در تهران ساندویچی «فری کثیفه» با صفی طویل از ذائقه های کنجکاو پذیرایی می کند. نگاهی به ماشین های پارک شده در کنار این ساندویچی بد نام و البته مشهور نشان می دهد تجربه های فراغتی طبقه نمی شناسد.[۳] چنانکه میزهای گران قیمت رستوران ها و کافه های بالا شهر را دیگرتنها ثروتمندان اشغال نمی کنند. اگرچه باز نمی توان حکم مطلقی درباره همه این فضا ها صادر کرد. چنانکه کافه نشینی هنوز در تصاحب طبقه هایی است که دارای سرمایه فرهنگی بالاتری هستند. به هر تقدیر آنچه مسلم است دیگر نمی توان با قطعیت سلسله مراتب بوردیویی، رفتارهای جامعه ایرانی را تفسیر کرد و از خلال انتخاب محل یا نوع «خوردن فراغتی» به این نتیجه رسید که افراد کدام طبقه را نمایندگی می کنند.

مسئله دیگر این است که جامعه مصرفی رسالت دارد تا جای ممکن، هیچ میل مصرفی را بی پاسخ نگذارد. به همین منظور برای تمام اقشار سفره می گستراند. در این پذیرایی سخاوتمندانه افرادی با سرمایه اقتصادی پایین ، امکان می یابند تا طعم غذاهای متمولین را بچشند.

طبقات مختلف پا از محدوده های خود فرا نهاده اند. آنچه در جامعه ایرانی می بینیم شکلی از همه چیز خواری فرهنگی است. حرکت مد های رفتار،آنگونه که تعبیر می شد تنها از بالا به پایین نیست. گاهی خوراک و پوشش طبقات پایین تر است که راه بالا را در پیش می گیرد. آبگوشت خوردن تبدیل به یک خوراکی برای همه می شود و از معنای «گنج قارونی» اش خالی می شود. از طرفی، دیگر کسی نمی تواند برای نشستن در فلان رستوران احساس تفاخر کند. آن ضرب المثل قدیمی ،«همه انسان ها در برابر زمان و مرگ برابرند» که کلیه مطالبات عدالت اجتماعی را در گذشته در خود جمع کرده بود، امروز در این اسطوره که به دقت از آن حمایت می شود زنده شده است:«همه در اوقات فراغت با هم برابرند.»(بودریار،۱۳۸۹: ۲۳۸)

اما سئوال اساسی دیگری که می توان در این زمینه طرح کرد این است که چه دلایلی خوردن فراغتی را به رفتاری اجتماعی در حال گسترش تبدیل کرده؟ پیشتر به یکی از این دلایل اشاره شد؛ آنچه اقتضای جامعه پر سرعت و پاسداشت و انباشت زمان خوانده شد. جامعه نو شده فرصت زیادی برای آشپزی ایرانی که عموما آشپزی کند و پر آب و تابی هم هست نمی گذارد. ترکیب خانواده ها و اشتغال زوجین در حال فراموش کردن نقش خانم خانه دار و کدبانوی آشپز است. در نتیجه به قول مثل ایرانی «با یک تیر دو نشان زده می شود.» هم پاسخ به نیازی زیستی و هم تجربه ای فراغتی.

مسئله دیگر تغییر در ارزش هاست. این تغییرات بنیادی معادلات سنتی روابط و ارزش ها را پشت سر می گذارد. در راه و رسم نو شده امروز از قداست نشستن بر سر سفره و اجاق روشن آشپزخانه گذشته. تجربه ایرانی به اقتضای شرایط تازه حتی ولیمه سفرهای زیارتی و مهمانی های خانوادگی اش را در رستوران ها و سالن های پذیرایی برگزار
می کند تا اسباب رفاه زن خانه فراهم شود. اساسا طبخ غذا برای مهمان و پذیرایی دردسری تلقی می شود که فرصت خوشگذرانی و راحتی را سلب می کند. بنابراین دیگ های بر آتش نشسته و سفره های طویل تبدیل به نوستالژی و خاطره شده که گاه به گاه در سریال های تلویزیونی سعی در بازآفرینی و احیای تخیلی آن دارند.[۴]

عامل مهم دیگری که می توان به آن اشاره کرد ایجاد کنجکاوی برای مصرف از طریق ابداع و ابتکار در فرم ارائه و نوع خوردنی هاست. آنچه به تعبیر بودریار می توان «اخلاق سرگرمی»اش نامید.

در اینجا با بازخیزش نوعی کنجکاوی همگانی (مفهومی که باید آن را کشف کرد) در مورد آشپزی، فرهنگ، علم، مذهب، امور جنسی و غیره سرو کار داریم. یک شعار آمریکایی می گوید :«مسیح را امتحان کنید.» باید همه چیز را امتحان کرد، زیرا انسان مصرفی همواره از این می ترسد که چیزی را از دست بدهد، حال این چیز می تواند هر لذتی باشد.

هرگز نمی دانیم که آیا فلان تماس، فلان تجربه (کریسمس در جزایر قناری، مارماهی با ویسکی، پرادو، ال اس دی، عشق به سبک ژاپنی) «احساسی» برخواهد انگیخت یا نه. این دیگر میل نیست، حتی نام آن را «سلیقه» هم یا گرایش خاصی نیز نمی توان گذاشت، این نوعی کنجکاوی همگانی است که محرک آن وسوسه ای مبهم است ـ می توان به آن
« اخلاق سرگرمی » گفت که در آن الزام به سرگرم شدن و بهره برداری از کلیه امکانات برای تحت تاثیر واقع شدن ، لذت بردن یا ارضا شدن وجود دارد. (بودریار، ۱۳۸۹: ۱۱۱)

نگاه کنید به جدول شماره‌ی ۱

در نتیجه جامعه مصرفی مولد اخلاق مصرفی است؛ با ایجاد تنوع به آتش کنجکاوی دامن می زند و البته برای این کنجکاوی افسار گسیخته امکان ارضا و برطرف کردن را فراهم می کند. جامعه مصرفی بیش از همه سعی در تحقق دموکراتیک شدن خوردن فراغتی دارد. در نتیجه موقعیت های گوناگونی برای کلیه طبقات اقتصادی و سلایق فراهم می آورد. پاستا و پیتزا و استیک را با قیمتی مناسب تر در فهرست غذاهای محلات و مناطق پایین تر جای می دهد و آبگوشت و دیزی را با قیمتی نامتعارف در منوی رستوران ها و سفره خانه های بالا شهر . به این ترتیب وزنه از پای روحِ بلند پروازِ مصرفی باز می کند. آنچه در رستوران ها و غذاخوری ها عرضه می شود معمولا به جز در رستوران هایی محدود ـ آنهایی که معمولا غذاهای ملل دیگر را سرو می کنند ـ شبیه به هم است. به علاوه نفس غذا خوردن در رستوران حامل یک تجربه دموکراتیک است. بر خلاف غذا خوردن در خانه، تجربه غذا خوردن در رستوران فرصت انتخاب را ایجاد می کند. شاید لذت بخش ترین بخش غذاخوردت فراغتی بالا و پایین کردن فهرست غذا برای انتخاب است. همین که فرصتی دست می دهد تا از روی علاقه و حتی کنجکاوی انگشت روی غذایی بگذارید و فارغ از زحمت طبخ و دردسرهای بعد از آن منتظر شوید تا غذا آماده شود. این احساس همزمان با درک نوعی تجربه فرماندهی و به تعبیری عاملیت همراه است. پشت میزهای رستوران برای مدتی شما لذت دستور دادن، طلب کردن و سروری را تجربه می کنید. به خصوص این تجربه برای طبقات فرودست که کمتر این موقعیت را داشته اند بسیار شیرین است. در خلال این تجربه کم کم آن ها به شکلی از اعتماد به نفس دست می یابند. آن ها در مراحل بعدی ممکن است به سرد بودن غذا اعتراض کنند و انتقادی هم به شکل پذیرایی داشته باشند که این شکل آگاهی و تعامل ممکن است به سایر حوزه ها و فضا ها هم سرایت کند. پس شاید اغراق نباشد اگر ادعا کنیم غذا خوردن بیرون خانه می تواند راهی برای شکلی از جامعه پذیری باشد که هم به او طعم شیرین انتخاب را می چشاند و هم مشقی برای مطالبه حق و انتقاد است.

عامل بعدی در همگانی شدن این تجربه، نمودها و ترغیب های رسانه ای است. رسانه ها به شکل در حال گسترشی در حال معرفی و تبلیغ فضاهایی هستند که در آن خوردن فراغتی شکل می گیرد. در فیلم ها و سریال ها به خصوص شاهد این گسترش هستیم. قهرمان های «نمایشی» اغلب در یک کافه یا رستوران مجال می یابند تا با هم حرف بزنند. اولین تجربه های آشنایی دختران و پسران در شرف ازدواج معمولا در این فضاها و در کنار رقص شعله های شمع شکل می گیرد. در متن رمان ها و داستان ها تجربه های گوناگونی، به بازنمایی این فضا ها می پردازد.[۵] سایت ها ی زیادی هم متولد شده اند که تنها کارشان معرفی رستوران هاست.[۶] در همین روزهای اخیر (اردیبهشت ۹۰) هم مژده آغاز به کار یک نشریه تخصصی رسید تا این تجربه ایرانی سویه های جدی تری پیدا کند.

اما مسئله دیگری که باعث شده تا کافه نشینی علاقه مندان بیشتری پیدا کند، نگاه پاتوقی به آن است. در فقدان یا تحدید حوزه های عمومی و تحت فشارهای حوزه رسمی، خوردن و نوشیدن که ظاهرا خود امری بی خطر است بهانه ای می شود برای دور هم نشینی و فاصله از رسمیت زندگی. آزاد ارمکی پاتوق را اینگونه تعریف می کند :« موقعیتی است که درآن عده ای از افراد به طور آزادانه جمع شده و بر خلاف کارهای روزانه شان که به عنوان وظیفه و شغل بدان مشغول بوده اند،به فعالیتهایی می پردازند که از روی علاقه آنها بوده و کمتر تناسبی با وظایف شغلی شان دارد.»(آزاد ارمکی،۱۳۸۴: ۲۱)

اما نکته ای که در این تعریف کمی چالش انگیز است تاکید بر فعالیتهایی با تناسب کمتر با وظایف شغلی است. شاید این تعریف بیشتر مصداق های خود را در گذشته تجربه فرهنگی و اجتماعی ایرانیان بیابد اما امروز پاتوق کمی از این تعریف فاصله می گیرد. به عنوان مثال نمونه ای از این شکل قدیمی که البته امروز هم به صورت محدوتر می توان نشانی از آن یافت «قهوه خانه» است. در جدول زیر به نقل از همان منبع، ویژگیها ی این پاتوق آورده شده.

نگاه کنید به جدول شماره ۲

نمونه ای تازه از پاتوق ها ،در کافه هایی که می توان «کافه صنفی» خواندشان ظهور می یابد؛ کافه خبر، کافه سینما، کافه تئاتر. انواع و اقسام این کافه ها پیرامون اشتراکی صنفی شکل می گیرد. این پاتوق های غیر رسمی تا حدود زیادی به جبران فقدان پاتوق ها ی رسمی و یا تحدید جمع های صنفی شکل می گیرد. دامنه فعالیت این پاتوق ها گاهی آرام آرام به سمت شکل دادن حرکت هایی کاملا جدی و در تنایب با شغل و حرفه هم پیش می رود. مثل برگزاری نشست های تخصصی در کافه خبر یا برگزاری جلسات نمایشنامه خوانی در کافه تریای تئاتر شهر.

در این پاتوق ها نشانه های فرار از قراردادهای رسمی را می توان یافت. به خصوص آن ها که میزبان هنرمندان هستند. مهمانان و خوش نشین ها ! در این پاتوق ها زیر تابلوی «سیگار نکشید» در دودی غلیظ مشغول حرف زدن هستند. شکل و شمایل این مهمانان در همجواری تابلو های رعایت حجاب هم به نوعی مضحکه می ماند. این تابلو ها نوعی فرار از مسئولیت و بهانه برای اجرای قرارداد هاست و نمایش هنجارمندی است چنانکه جابجا می توان در همه جای شهر دیدشان. در این کافه ها قهوه و چای تنها سرگرمی جانبی است و نه حتی اصلی. کافه نشین ساعت ها را صرف خوردن یک چای یا نوشیدن یک لیوان شربت می کند و در عوض تمام تلاشش را می کند تا زیر سیگاری اش را آباد کند. قیمت ها هم بیشتر در تناسب با زمانی است که به شما می فروشند نه چای یا قهوه ای که برای شما آورده می شود. به همین دلیل در شهرهای بزرگ کافه داری به کسبی پر رونق با ارزش افزوده بالا تبدیل شده که البته این استعداد را می خواهد که سازوکارهایی برای رهایی از نیروهای کنترل و نظم وجود داشته باشد. پس این شکل از خوردن چنانکه پیش تر گفته شد در طیف ما خود را به خوردن فراغتی نزدیک تر می کند.

اشکال خوردن فراغتی

خوردن به مثابه فراغت و اهمیت رو به رشد آن مجالی شده برای زایش اشکال مختلفی از خوردن فراغتی. هر کدام از این اشکال برای خودش مختصات ویژه ای یافته و ویژگیهای منحصر به فردی دارد. حتی حضور در این مکان ها و خوردن فراغتی در بعضی موارد شکل مناسکی می یابد. در بازار پر رقابت اقتصاد
خوردنی ها ی فراغتی هم هرکسی بتواند برگ برنده ای رو کند موفق تر خواهد بود. راز موفقیت شناخته شدن است؛ یعنی باید در میان ارباب رجوع به یک خصیصه و امتیاز شناخته شوند. دامنه این خصیصه از کیفیت طبخ غذا تا خصیصه های مبتکرانه تر در تغییر است. آبمیوه فروشی محتویات پارچ و لیوان را طی عملیاتی محیر العقول جابجا می کند، آبدارچی تعداد زیادی استکان را با یک دست جابجا می کند، یک رستوران دار موقعی که پچ پچ دو نفر طولانی می شود زنگی را به صدا در می آورد و می گوید «خالی نبند!» اینها تنها نمونه هایی است از آنچه صاحبان بنگاههای خوراک انجام می دهند تا خودشان را حامل یک ویژگی منحصر به فرد کنند.

خوردن فراغتی در کافه ها و رستوران ها با شکلی از نمایش گره خورده. این نمایش ها هر کدام می تواند وسوسه خوردن فراغتی را قوی تر کند. اجرای موسیقی زنده معمولترین و آشکارترین این تمهیدات است. نصب دکور و تزئینات کافه ها و رستوران ها وجوهی دیگر از این نمایش است. کافه ها و رستوران ها با انتخاب نمایشی خاص هر کدام در پی یافتن هویت مکان خود هستند. در کافه گودوی تهران آنچه بر
دیوار ها نمایش داده می شود عکس هایی است از ساموئل بکت است و اجراهایی از نمایشنامه معروف او به نام در انتظار گودو. علاوه بر آن طراحی و فضا در تناسبی کامل با آشفتگی درونی نمایشنامه ها و چهره ژولیده ی بکت است. فضایی تاریک و امکان کشیدن سیگار ، نام کافه و نمایش و جلوه های بصری آن ، آنجا را تبدیل به پاتوق اهالی تئاتر کرده. کافه گودو دارای یک هویت ویژه شده که برای دیگرانی که با
« سبک زندگی تئاتری» ها آشنایی ندارند بیشتر مکانی برای تنگی نفس و عذاب کشیدن است!

خوردن فراغتی تنها ضیافتی برای شکم چرانی و خوردن نیست. در این ضیافت ناگزیر باید چیزی برای لذت بیشتر فراهم شود و معنا و یا ارزشی نمادین برجسته شود. به همین دلیل ساده و کلیدی، شکل دیگری از مکان های خوردن شکل می گیرد که خود را با پسوندی از بقیه متمایز می کند؛ «سنتی». این صفتِ مناقشه برانگیز و البته پرمعنا، در ادبیات عامه از همه پیچیدگیها خالی می شود و تنها جلوه هایی بیرونی و ظاهری از آن باقی
می ماند. جلوه هایی که در نشستن روی تخت و در جوار فواره و آب، مهیا شدن اطعمه و اشربه و دخانیات توسط گارسون هایی با لباس های گذشته و نوای موسیقی اصیل ایرانی شناخته می شود. بنابراین تلاش این دسته از مکان های خوردن فراغتی صرف وانمایی[۷] باسمه ای گذشته می شود تا از خلال آن جذبه و اشتیاقی برای جلب مشتری فراهم آید. آ ن ها که ابتکار بیشتری دارند سعی بیشتری در ایجاد و بازسازی عناصر سنتی می کنند؛ منوی غذا را با ادبیاتی متعلق به گذشته آماده می کنند، تنوری برای طبخ نان و تولید بوی خوش نان دارند و از چهچهه ی بلبل و پرندگان خوش الحان هم غافل نیستند، چون در فراغت اصیل ایرانی « نغمه مرغ خوش آهنگ » و «هزار» پای ثابت است. این وانمایی شبیه همان اتفاقی است که بودریار در بازسازی قبایل بدوی برای خوشایند گردشگران از آن یاد می کند. به این ترتیب در این مکان های « سنتی» هم سعی می شود تا جلوه ها و نشانه هایی از گذشته بازسازی شود، هرچه این نشانه ها به تصاویر ما از گذشته وفادارتر باشد، جذابیت بیشتری خواهد داشت.

اشکال خوردن فراغتی و مکان های خوردن را در ایران به دلایل پیشتر گفته شده در حال متنوع تر شدن است. در جدول پایین یک دسته بندی از انواع جا افتاده تر خوردن فراغتی ارائه شده. اما شکل های تازه واردی را هم می توان به این مجموعه در حال رشد اضافه کرد مثل مکان های فروش « شکلات داغ » یا «ذرت مکزیکی». نمونه هایی هم از دکه های عرضه «فست فود» به شیوه ی جدید در مراکز خرید می توان یافت. مثلا در این دکه ها «هات داگ» در شکلی کاملا تازه ، بدون نان و با بر سیخ های چوبی عرضه
می شود. نمونه تازه وارد دیگر که باز در مراکز خرید ظاهر شده «پاستیل فروشی» است. این شکل های گوناگون تازه وارد را می توان در یک دسته بندی تازه با لقب «تنقلات جدید» شناخت که خلف نمونه های پیشینی خود مثل «پاپ کرن» یا «پف فیل» هستند.

اما یکی از اشکال ویژه ایرانی که رنگ و بوی تاریخی خود را هم حفظ کرده فروش نوبری ها روی چرخ طوافی است. گوچه سبز، چاقاله، شاتوت و سردرختی ها ی دیگری که هر کدام در فصل هایی فروخته
می شود. در برخی از شهرهای ایران به خصوص شهرهای شمالی این چرخ های طوافی تبدیل به آشپزخانه هایی متحرک می شوند و شب ها مشتریان را میزبانی می کنند. نمونه ای از زندگی شبانه در این شهرها گرد

نور این چرخ ها شکل می گیرد. در رشت هنوز بعد از پایان زندگی روزانه ، گرد میدان اصلی شهر این آشپزخانه های منور وسوسه شیرینی است تا در ساعات پایانی شب و ساعات ابتدایی بامداد، آدمهایی را به آنجا بکشد.

نگاه کنید به جدول شماره‌ی ۳

ترکیبات فراغتی

در میان اشکال فراغتی هیچکدام به اندازه خوردن ، استعداد همنشینی با سایر اشکال را ندارد. تجربه ایرانی هم از این قاعده مستثنی نیست. خوردن فراغتی تا آنجا پیش می رود که انگیزه های اصلی را مصادره می کند! در دامه فقط برای اشاره به چند نمونه از این ترکیبات آشنا و مالوف خواهیم پرداخت.

اولین این ترکیبات «سینما و پاپ کرن» است. ما این عنوان را به صورت قراردادی به کار می بریم ، چون در سالن های سینما دیگر تنها پاپ کرن یا پف فیل نیست که مصرف می شود. اگرچه هنوز بیشترین جذابیت را دارد. سیمای قدیمی تر خوردن در سینما را فروشندگانی می سازند که با جعبه ای آویخته به گردن میان صندلیها راه می رفتند و «تنقلات تماشا» را می فروختند. اما این شروع تاریخی به انجامی دیگر رسید. گفته می‌شود که در آمریکا تنها از فروش تنقلات در سینماها سالانه ۱۰ میلیارد دلار سود حاصل می‌شود. اگرچه این ارقام برای سینمای ایران ، با فروش۱۱ میلیارد تومانی گیشه کمی رویایی و خیالی است اما حکایت از یک تجارت بزرگ دارد. [۸]

اگرچه در کشورهای غربی حضور تنقلات در سالن ها پذیرفته شده است، اما در تجربه ایرانی هنوز بر سر خوردن یا نخوردن در سالن ها اختلاف نظر هست. در یک سوی این اختلاف نظر عده ای ایستاده اند که سینما رفتن و فیلم دیدن را به منزله نوعی کار فکری و فرهیخته قلمداد می کنند و در سوی دیگر افرادی که سینما رفتن را یک تفنن و سرگرمی می دانند. در این گونه دعواها البته همواره اقتصاد پیروز است. اگر چه مثل کشورهای توسعه یافته هنوز شرایط به نحو مقتضی همخوان نشده ؛ مثل استفاده از بسته بندی های بدون صدا برای تنقلا ت و محل قرار دادن نوشیدنی اما به نظر می رسد رفته رفته این همنشینی به رسمیت شناخته می شود. وجه جالب توجه این همنشینی ، روایت نوستالژیکی است که از خوردن در سینما شکل. این روایت نوستالژیک که در گوشه و کنار فرهنگ ایرانی می توان نشان بسیار از آن یافت به شکل جدی از خوردن در سینما حمایت می کند. این روایت نوستالژیک در نوع رادیکالش سینمای بدون تنقلات را به رسمیت نمی شناسد.

نمونه آشنای دیگر را می توان با ترکیب « پیک نیک و کباب» شناخت. در تفرج های ایرانی اقسام کباب ها و خوردنی ها جایگاه ویژه دارند چنانکه که بدون آن ها گردش و پیک نیک بی معنا می شود. پیک نیک ایرانی بیشتر از آنکه استفاده از طبیعت را تداعی کند ، سلسله ای از خوردن را تداعی می کند. اگر در غرب مایحتاج پیک نیک در یک سبد کوچک جای می گیرد، در ایران و در شکل اصیلش باربندی بر روی ماشین بسته می شود! در این معنا است که معنای اصلی خیلی از فراغت ها به مصادره خوردن در می آید.

ترکیب دیگر، « گردشگری و غذای محلی» است. آزمودن غذاهای محلی همواره بخشی از جذابیت های سفر به شهرهای دیگرند. به خصوص در گردشگری فرهنگی توجه ویژه ای به مقوله غذا می شود. غذاهای محلی سازنده بخش عمده ای از خاطرات سفرند. طی همین سفرها بخشی از «سفره» مناطق مختلف جابجا و صادر می شود.

نتیجه

۱.

خوردن فراغتی در ایران در حال کشف سویه های جدی تری است. گسترش قابل توجه غذا خوردن بیرون خانه ، رشد قارچ گونه فست فودها و آشپزخانه ها، تنوع رو به رشد مکان های فراغتی خوردن همه و همه نشانی از اهمیت این شکل از فراغت است. خوردن فراغتی در حال سازمان دادن خویش است . نام های معروف در حال گسترش شعبه های خود هستند و شکل سنتی توسعه عمودی تبدیل به توسعه افقی شده. اگرچه هنوز نمی توان فرآیندی شبیه آنچه گیدنز «مگدونالیزه شدن» می نامید را یافت اما می توان تلاش هایی در جهت آن را یافت .

خوردن فراغتی، معادلات رقابت و بازاریابی را یافته. می داند برای مشتری امروز علاوه بر آنچه می خورد باید نمایشی فراهم کند، باید او را به وجد بیاورد و چیز تازه ای را در ذهنش حک کند . اگر چه در این هرج و مرج تقاضا می توان آرزوهای کوتاه مدت را محقق کرد اما برای آنکه عمر « بنگاه خوردن» به درازا بکشد و فرصت توسعه داشته باشد نیاز است تا کیفیتی دائمی جستجو شود، هم کیفیتی معنایی و هم کیفیتی مادی. مشتری امروز تنها غذا نمی خورد، او دستگاه هاضمه ای دارد که نشانه ها را هضم می کند. بنابراین اگر چیزی باعث سوء هاضمه اش شود ، به کیفیت مادی هم بی توجه می شود. او آنقدر که به سلامت دستگاه معنایی ذهن اهمیت می دهد به سلامت دستگاه گوارش اهمیت نمی دهد؛ پس از فروشنده ای با چرخ طوافی ، خوراکی آلوده ای را می خرد تا نوستالژی را پاسداری کند.

۲.

آنچه به خوبی قابل تشخیص است یک چرخش ارزشی است. نه خوردن ، شکم چرانی محسوب می شود ، نه سفره پهن کردن قداست پیشین خود را دارد ، و نه نقش زن در خانه ترادفی با آشپزی کردن دارد. پس خانواده ها راه رستوران و آشپزخانه را در پیش می گیرند برای اینکه از وقت کوتاه خود نهایت استفاده را ببرند. در شهرهای بزرگتر زمان بیشتر از روابط خانوادگی اهمیت دارد. پس در این کمیابی وقت هر چیزی کمکی برای حفظ زمان باشد اهمیت دارد، به همین دلیل می شود این شعر را شنید :« زنده باد وقت، زنده باد غذای آماده.»

۳.

در فقدان سایر اشکال سرگرمی که می توان آن را بدون توجه به محدودیت ها انجام داد، خوردن فراغتی قدری دو چندان می یابد. خوردن یک فراغت بی خطر است که هم میل به تفنن را ارضا می کند و هم بازخواستی برای آن نیست. شاید اغذیه فروشی ها ی خیابان ستارخان و همبرگر فروشی های سئول وکبابی های دربند و درکه و فرحزاد بخشی از بار دیسکو ها و کلاپ ها را به دوش می کشند که زندگی شبانه در آن شکل می گیرد.

[۱] . cultural omnivorousness

[۲] .snobbishness

[۳] . اگرچه نباید از این نکته گذشت که ماشین تنها می تواند مختصاتی از طبقه اقتصادی باشد اما نمی توان از این واقعیت هم غافل شد که معمولا سرمایه فرهنگی و اجتماعی پیوندی نزدیک با سرمایه اقتصادی دارند، اگرچه لزوما اینگونه نیست و در «تازه به دوران رسیده ها» نمود این عدم تناسب را به وضوح می توان دید.

[۴] . در فیلم مهمان مامان ساخته داریوش مهرجویی می تواند نمونه خوبی از بازسازی سفره ایرانی در متن یک خانواده سنتی باشد.

[۵] . نمونه ای از فیلم های اخیری که داستان آن در فضای رستوران شکل می گیرد می توان به کافه ترانزیت، ماهی ها عاشق می شوند و بیست اشاره کرد و نمونه ی اخیر از سریال هایی که داستان آن در فضای رستوران شکل می گیرد: سریال آشپزباشی است. (تاثیر فیلم ماهی ها آنقدر زیاد بود که نگارنده در سفر به انزلی به خیال اینکه چنین رستورانی را بیابد سعی فراوان و البته بیهوده نمود! ) اگرچه در این نمونه ها رستوران فضای اصلی داستان است اما صحنه های بی شماری برای مثال زدن وجود دارد که در حوصله بحث نیست و تقریبا می توان گفت که در غالب سریال ها و فیلم ها
می توان این صحنه ها را دید. نمونه اخیر از رمان ایرانی هم می توان به کافه پیانو اشاره کرد، رمانی که حوادث آن تماما در یک کافه اتفاق می افتاد.

[۶] . نمونه هایی از این سایت ها http://fidilio.com /و http://www.iranchef.com/

[۷]. simulation

تاریخ انتشار
سه شنبه, شهریور ۳, ۱۳۹۴ – ۱۴:۲۵
شاخه اصلی
اوقات فراغت
بیشتر بخوانیددرباره خوردن فراغتی و تجربه ایرانی
غذا و هویت: غذا در مرکز درک ما از هویت ما قرار دارد یا در حاشیه آن؟

تا چه اندازه غذا برای فرآیندهای تعیین هویت مناسب است و چگونه این رابطه نزدیک شده است؟ در دهه ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ کلود لوی استراوس و مری داگلاس بر نقش غذا به عنوان دلالت کننده، طبقه­بندی کننده و بر سازنده هویت تأکید کردند. دادن معنی به جهان، نظم افراد و وقایع از طریق اعمال روزانه ابتدایی که در آن خوردن و نوشیدن کاملاً حیاتی هستند. رولند بارتز نیز خوراک و غذا خوردن را به مثابه نظامی از معانی در نظر می­گیرد. بارتز مواد، تکنیک­های تهیه و عادت­های غذایی را بخشی از این نظام معانی می­داند و معتقد است که ما از طریق خوراک با دیگران ارتباط برقرار می­کنیم(بارتز[۱]، ۱۹۷۵: ۵۱). این ارتباط می­­تواند در جهت نشان دادن همسانی و یا بیان تمایز به کار رود، که در این صورت می­توان خوراک را به مثابه امری کارآمد در فرایند تولید و بیان هویت تلقی نمود.

مری داگلاس هم در مطالعات خود با محوریت غذا که در تمام دوره کار وی تقریباً یکی از موضوعات اصلی کار او بود(کاپلان[۲]،۱۹۹۷: ۳)، غذا را به عنوان نظامی معنا بخش که در ترسیم مرزهای اجتماعی کمک رسان است توضیح می­دهد. وی در تحلیلش از غذا نه تنها بر ساختار مادی غذا، که به چگونکی مصرف آن نیز می­پردازد. خوراک و خوردن را نماد نظم اجتماعی می­داند که در جریان زندگی روزمره فرایندهای هویت سازی، نظم و طبقه بندی در درون آن مشهود است.

مردم­شناسی غذا به مطالعه غذا در ارتباط با گروهی که شخص در آن قرار دارد، سایر گروه­ها ، تقدس و خدایان، علاقه­مند است. اگرچه در مطالعات پژوهش­هایی که ایده­ی علامت گذاری اجتماعی از طریق غذا برای آن­ها نقش مرکزی را داشت، هویت در حاشیه قرار می­گرفت. به طور کلی، علوم غذایی در دهه ۱۹۷۰ با کمبود و فقر، تولید و مصرف غذا، مداخله­های سلامت محور، تمایز اجتماعی و مطالعات توصیفی غذاهای آماده(سریع) سروکار داشت(مانل و دیگران،۱۹۹۲). در دهه ۱۹۸۰ مطالعات غذایی به خاطر بسیاری تغییرات ایجاد شده در جهان غذا و به علت چرخش فرهنگی مشهور در علوم اجتماعی دستخوش توسعه سریعی شد. تنوع فراوانی از اصطلاحات مانند (ذائقه، بی­نظمی­های غذایی، آشپزی درجه یک(عالی)، تفاوت اجتماعی، با جزئیاتی که شرح داده­شد، که کسانی مانند: گایچتی(۱۹۹۶)، کاپلان(۱۹۹۷)،جانسن(۱۹۹۷)، کانافانی- زاهار(۱۹۹۷)، کونیهان و کاپلان(۱۹۹۸)، کورس میر(۱۹۹۹)، لنتز(۱۹۹۹) و … شرح داده شده). به طور مشابه در علوم اجتماعی به عنوان مقیاسی بزرگتر، مفهوم هویت که به طور مستقیم و بلافاصله غذا با آن مرتبط بود مورد توجه قرار گرفت. این مسأله به طور قدرتمندی با این باور که اساس تعلق از طریق غذا تنها شامل عمل طبقه­بندی و مصرف نیست، بلکه همچنین تدارک، سازمان دهی، تابوها، شرکت، جایگاه، لذت، زمان، زبان نمادها، نمایش، شکل، معانی و هنر در خوردن و آشامیدن را نیز در بر می­گیرد. این رابطه نزدیک بین غذا و هویت تنها در حلقه آکادمیک ظاهر نشد، بلکه در سپهری وسیعتر به عنوان مثال می­توان به برخی از مردمان شهرهای بسیار توسعه یافته در دهه ۱۹۸۰ اشاره کرد به آن­ها Foodist یا دوستداران غذا می­گفتند که مهمترین کار آن­ها خوردن و نوشیدن غذاهای جدید و شیک در رستوران­ها بود( اسچالرز، ۲۰۰۱: ۸).

دیدن رابطه­ی نزدیک بین غذا و هویت در مقاله کلود فیشر[۳] که با جمله راز آمیز” غذا در مرکزیت احساس ما از هویت قرار دارد” آغاز می­شود، خلاصه شده است. او می­گوید البته که غذا خوردن یک عمل بیولوژیک است اما در عین حال فراتر از آن نیز است. خوردن به هر گروه امکان تثبیت تمایزش از دیگر گروه­ها، سلسله مراتب و سازمان درونی آن، و به طور هم زمان یگانگی و دگرگونی کسانی که خوراک متفاوتی می خورند را فراهم می­آورد. خوراک همچنین برای هویت فردی نیز از این مرکزیت برخوردار است، از این حیث که هر فرد انسانی ابعاد زیست شناختی، روان شناختی و اجتماعی وی به وسیله غذایی که انتخاب می­کند، ساخته شده است. خوردن از مرز میان بیرون و درون، گذشته و آن­ها را به هم پیوند می­زند. خوردن و نوشیدن شیوه­ای است که در آن مهاجران برخی عادات غذایشان را وقتی که زبان یا سایر تظاهرات فرهنگی­شان به سمت فراموشی می­رود، حفظ می­کنند. این اشتراک پایه­ای برای هویت جمعی است. به خاطر این که غذا برای مردم جذاب است آن­ها فرصتی برای نشان گذاری کردن گروه خود و گروه دیگری به دست می­آورند. کسانی که غذای مشابه می­خورند، قابل اعتماد، خوب، آشنا و بدون خطر هستند، اما کسانی که غذای غیرمعمول می­خورند با خود احساس بی­اعتمادی، تردید و حتی تنفر می­آورند(فیشر، ۲۷۵:۱۹۸۸).

از آن­جا که هر کسی ناچار از خوردن است، چیزی که ما می­خوریم به نمادی قدرتمند در مورد این­که ما چه کسی هستیم؟ تبدیل می­شود. غذا برای مبادله، هدیه دادن، منزلت اجتماعی و استحکام پیوندهای اجتماعی است نه صرفاً برای مصرف شخصی. خلاصه این مطلب آن است که ما مشابهت خودمان را با دیگران از طریق شیوه خوردن برخی چیزها نیز می­توانیم درک نمایم. برای به دست آوردن این­گونه شناخته­شدن­ها افراد ممکن است دست به خوردن چیزهایی بزنند که نسبت به آن اکراه داشته یا از خوردن غذایی خوش­طعم که در فهرست ممنوعه است، خودداری کنند. انسان­ها تمایزشان را از طریق رسانه غذا شناسایی بیان می­کنند،”شما آن چیزی هستید که می­خورید” (فاکس، http://www.sirc.org). در آمازون قبایل بومی خود را از دیگر قبایل از طریق عادات متفاوت غذایی، شیوه­ها یا مصرف در غذا خوردن، متمایز می­کنند، افراد از طریق مشهور شدن به خوردن انسان­ها یا حیوانات نفرت­انگیز چون غورباقه، مار و موش بدنام می­شوند و مورد انزجار قرار می­گیرند. در فرایند­های ترقی اجتماعی افراد مجبور هستند به خوردن خاویار، آرتیشو(کنگر فرنگی)، حلزون، مارچوبه علاقه نشان داده و خوردن پیراشکی گوشت، ماهی و چیپس، گوشت و پای سیب­زمینی که از لحاظ غذایی مغذی هستند، ولی به­طور زننده­ای با طبقات پایین پیوند خورده­اند را تحقیر نمایند. همان­گونه که شیوه­های احساس یگانگی(شناسایی) از طریق مد، گفتار و موسیقی وجود دارد این وضعیت به طرق مختلف در رابطه با غذا نیز صادق است. قومیت، مذهب و هویت طبقاتی از این شیوه­ها هستند. ترجیح غذای قومی تنها در حضور ذائقه­ای غریب، مانند وقتی­که شخصی به خارج می­رود، یا وقتی­که شخصی غیر بومی به مهمانی اهالی منطقه­ای می­رود، یک مشخص کننده هویت می­شود(کونیهان[۴]، ۱۹۹۹).

اندیشمندان دیگر نیز در مطالعات خود پیرامون خوراک به رابطه نزدیک خوراک و هویت اشاره نموده­اند و از دیدگاه­های مختلف به آن پرداخته­اند. لنتز[۵]، غذا و نوشیدنی­ها را به عنوان مشخص کننده­ی قوی مرزهای اجتماعی در نظر می­گیرد(لنتز،۱۹۹۹)، میر[۶] ،می­نویسد که آن­هایی که غذا خوردن دسته جمعی را انتخاب می­کنند به طور ضمنی برابری میان آن­ها را می­رساند، این در حالی است که والنتین با شواهد مبتنی بر این که غذا یک نقش مهمی در شکل­گیری هویت خانوادگی ایفا می­کند، به رابطه هویت و غذا پرداخته است. به هر حال متفکران بسیاری در مطالعات خود به این رابطه پرداخته و از آن برای تحلیل بسیاری از روابط اجتماعی بهره گرفته­اند(میر،۱۹۹۹). در واقع خوراک و رابطه آن با مفهوم هویت به عنوان ابزار مفهومی قوی در رابطه با تحلیل­های اجتماعی، کلید تحلیلی بسیاری از محققان علوم انسانی بوده­است.

علی رغم تاکید بر رابطه برجسته میان خوراک وهویت، در این میان کسانی هم هستند که این رابطه را حداقل آن گونه که فیشر خوراک را در مرکزیت درک ما از خود قرار می­دهد مورد تردید قرار داده، و پیشنهاد دقت بیشتری در این زمینه ارائه می­دهند. وارد[۷]، اهمیتی را که برخی محققان مانند فیشر به خوراک در تعیین و تعریف هویت اشخاص و گروه­ها داده­اند مورد تردید قرار می­دهد. وی غذا را دارای این ظرفیت به نحوی که بیان شده نمی­بیند و برخی ادعاها در این رابطه را مبالغه آمیز توصیف می­کند. غذا تنها شیوه­ای فرعی برای بیان هویت است، بسیاری از مردم به غذا خوردن دیگران بدون کوچکترین توجهی می­نگرند و حتماً برای آن­ها معنای هویتی ندارد. و حتی اغلب فاقد توانایی رمزگشایی از کدهای مرتبط با غذا هستند و علاقه­ای هم به دانستن آن ندارند.” وارد نتیجه می­گیرد که ظرفیت محدودی در غذا در رابطه­ی با بیان هویت شخصی وجود دارد. در رابطه با به چالش کشیدن اهمیت جایگاه غذا به عنوان سازنده هویت و تأکید بیشتر او بر جنبه کارکردی غذا درست عمل کرده است. وارد، اتصال بین استفاده از ارزش و ارزش هویتی را دست کم گرفته است. بسیاری از انتخاب­های افراد به طور اجتناب ناپذیری از طریق گفتمان و روایت­ها به طور اجتماعی شکل داده شده است. علامت گذاری اجتماعی و تعیین هویت همان طور که توسط استراوس، داگلاس و نیز بوردیو اظهار شده است رویه­هایی ناآگاهانه، بدیهی انگاشته شده و ساده ارائه می­شوند”( اسچالرز، ۲۰۰۱: ۸). اما اشتیاق و در مقابل آن پرهیز از برخی از غذاها سبب نزدیکی و دوری ما از سایر فرهنگ­هایی که با ما در این رابطه مشابه یا مغایر هستند، می­شود. پس این گونه است که بارتز غذا را صرفاً یک ماده قابل خوردن نمی­داند، بلکه آن را چیز خوبی برای فکر کردن نیز در نظر می­گیرد(لونگ[۸]، ۲۰۰۴). غذا می­تواند بیان کننده تفاوت­ها از یک شخص تا شخص دیگر و حتی بین گروها باشد (سالزمن[۹]، ۲۰۰۴). غذا رابطه­ای نزدیک با درک ما از بدن که عینی ترین بخش هویت ما است دارد. انتخاب­های متفاوت غذایی با درک ما از کالبد خود و چگونگی آن مرتبط است. کسانی که درک آگاهی شخصی بالاتری نسبت به کالبد خود درند به همان نسبت نیز در انتخاب های غذایی بر اساس ویژگی­های حسی چشاییی خود عمل می­کنند تا بر اساس اطلاعات ارائه شده در رابطه با غذا(اولند[۱۰]، ۲۰۰۱: ۱۵۸)

به طور کلی، چنان برمی­آید، که در نظر گرفتن خوراک و غذا خوردن به عنوان یک نظام اجتماعی، و شکل گیری ذائقه به عنوان امری فرهنگی از خلال مطالعات لوی استراوس و پیروان بعدی او آغاز می­گردد. در واقع، مردم­شناسان، مدت­ها برای سایر اندیشمندان درمطالعه ارتباط خوراک و هویت نقش پیشتاز را داشتند(فرگسن[۱۱]و زوکین[۱۲]،۱۹۹۵). برای مثال کلود لوی استراوس(۱۹۸۳) نشان می­دهد که این قرارداد اجتماعی است که در یک جامعه تعیین می­کند که چه چیزی خوردنی است، نه مولفه­های زیست شناختی. او همچنین این مسئله که برخی از غذاها فقط باید توسط مردان یا زنان ، یا فقط در روزهای تعطیل مصرف شوند، یا نباید توسط کودکان مصرف شوند را بررسی نموده­است(گاپتیل و کاپلتن،۲۰۱۳). در نظر استرواس خوراک مانند یک نظام زبانی است که در درون آن نماد و استعاره­های بسیاری وجود دارد، که این مسئله موجب پذیرش خوراک به عنوان امری شایسته تفکر می­شود. رمز گشایی از کدهای غذایی می­تواند چیز­های زیادی در مورد برداشت­های نا آگاهانه افراد و جوامع به ما بیاموزد. در نظر رولند بارتز هم خوراک و تغذیه مانند یک نظام زبانی است، خوراک، نظامی از معانی را برای ما مهیا کرده­است که از طریق آن ارتباط برقرار می­کنیم (بارتز، ۱۹۷۵: ۵۱). داگلاس هم در مطالعات خود بر روی خوراک مرزهای اجتماعی که معنی غذایی در انطباق با آن­ها هستند را یادآوری می­کند. وی خوراک و خوردن را نماد نظم اجتماعی می­داند(کاپلان، ۱۹۹۷). به علاوه، بر نقش غذا به عنوان یکی از ترسیم کنندهای مرزهای اجتماعی و همچنین شکل دهنده هویت در سطوح مختلف تاکید شده است. همچنین خوراک عنصری کلیدی از فرهنگ ما و نقطه مرکزی برای احساس ما از هویت­مان است. هویت اگر چه یک ساخت اجتماعی ثابت نیست، اما درون اشکال اجتماعی، بازتاب دهنده موجودیت و ساختارهای تصور شده الزامی و تجربه زیسته از موضوعات مختلف است. ما برای بقا به غذا نیاز داریم، اما غذا بیش از یک منبع ضروری انرژی و تغذیه، برای سلامت انسان و رفاه او است. چیزی که ما می­خوریم، چگونه می­خوریم، و چه وقت غذا می­خوریم بازتاب دهنده پیچیدگی آرایش­های فرهنگی گسترده پیرامون غذا و شیوه­های غذایی ، سازمان منحصر به فرد نظام­های غذایی و وجود سیاست­های اجتماعی هستند (کٌک[۱۳] و ولشی[۱۴]، ۲۰۰۱). آن­چه در اینجا اهمیت دارد قرار گرفتن خوراک و تغذیه به عنوان امری نشات گرفته از کالبد زیستی، در درون یک نظام فرهنگی است. این قرار گرفتن بسیار با اهمیت است، چون سایر جانوران نیز مانند انسان تغذیه می­کنند، اما فقط انسان است که این نیاز را در در چارچوبی فرهنگی مرتفع می­کند و از این جا یکی از مرزهای میان طبیعت و فرهنگ شکل می­گیرد.

غذا می­تواند مرزهای درون و برون گر­وه را مشخص ­کند. معانی غذاها بر اساس طبقات اجتماعی، جنسیت و ذائقه درون یک جامعه تغییر می کند که می­تواند مبنایی برای هویت یابی و تمایز باشد. نگاهی اجمالی به کتب راهنمای گردشگری و یا آشپزی کافی است که نشان دهیم از غذا به عنوان ابزاری بسیار معمول برای نشان دادن تمایز وگروها و جوامع دیگر استفاده می­شود. همانطور که فردریک بارث به ما می­گوید: این مقوله­های تلعقی به وسیله مرزهای تعریف شده ای که درون گروه و برون گروه را مشخض می­کنند ایجاد و حفظ می­شوند(۱۹۶۹: ۱۰).

.[۱] . Barthes R.

[۲] . Kaplan D M.

[۳] .Fischer C.

[۴] . Counihan C M.

[۵] . Lentz C.

[۶] . Meyer K .

[۷] . Ward F M.

[۸] . Long L M.

[۹] . Saltzman, R H.

[۱۰] . Ueland, Q

[۱۱] . Ferguson P P.

[۱۲] .Zukin S.

[۱۳]. Koc M.

۳. Welsh J.

بیشتر بخوانیددرباره غذا و هویت: غذا در مرکز درک ما از هویت ما قرار دارد یا در حاشیه آن؟
“فلافل فروشی، کاربری خاص شهرمن”

گوشه­ گوشه ­ی شهر شاهین­ شهر راکه ببینید، یک کاربری تجاری خاص توجه شماراجلب می­کند. کاربری­ای که دیگرمختص تنها چندشهرکشورمان شده است. شهرهایی چون آبادان واهواز. وآن کاربری فلافل فروشی­ های شهراست…

به اسم مغازه­ها و دکه های فلافل فروشی که دقت کنید، غالبا دوکلمه آبادان وبرزیل را خواهید دید.الگوی ایستادن افراد، طرز ساندویچ به دست گرفتن ونوع سس انتخابی، همه وهمه ویژگی های مشتری را مشخص می­کند. درمیان این حرکات نوع پیچاندن ساندویچ هم اهمیت می یابد. نوع ارتباط وبرخورد مغازه­دار ویا دکه­دار درجذب مشتری بسیار مهم تلقی می­شود. حتی مشاهده کرده ام که ساندویچ فروش، مشتری اش را به چالش سس های تند دست سازش دعوت می­کند.

مشتریان دودسته اند،آن هایی که پای ثابت اند و مشتریانی که گهگاهی به فلافل فروشی هامی­آیند. مشتریانی که سفارشی ساندویچ برایشان تهیه می­گردد وآن هایی که عادی محسوب می­شوند.

نکته­ی قابل تامل درمورد استقرارفلافل فروشی ها این است­که فلافلی­ها برخلاف سایر کاربری­ها وشاید فروشندگانش برخلاف سایرفروشندگان تمایل دارندکه درکنار هم باشند. شاید این تمایل به بودن درکنارهم را بتوان بهتر درفلافلی هایی دید که بصورت دکه هستند. خوردن فلافل هم درمیان تجمع فلافل فروشی ها به شدت دلچسب تر است. این نحوه­ی قرارگیری دکه ها درکنار هم و عدم ترسی که فروشندگان ازجذب مشتری دارند نکته­ی قابل تامل دیگری می­باشد. این خود به­گونه ای می­تواند حق انتخاب مشتریان را بیشتر کند.

صداهایی که درچنین محل هایی شنیده می­شود، در سه دسته جای می­گیرند:

۱. صدای آهنگی که از ضبط صوت پخش می­شود.

۲. صدای فروشنده ومشتری و آن تعارفات همیشگی ولی منحصربه فرد.

۳. صدای خود ساندویچ فلافل، ازسرخ شدن فلافل در تابه ی پر از روغن تا صدای پیچاندن کاغذ به دور ساندویچ.

همه­ی این صداهادرکنار آن مزه ی خوب ساندویچ است که می­تواند تداعی کننده­ی یک خاطره­ی خوش دریک روز شرجی وبه قول معروف خرما پزان باشد.

حال می­خواهم به داستان فلافلی های شهرکمی شهرسازانه تر بنگریم. بدین منظور ازمفهوم دو واژه­ی اسکان رسمی وغیررسمی استفاده می­کنم. فلافل فروشی ها به لحاظ مکانی که درآن ساندویچ راعرضه می­کنند به دودسته تقسیم می­شوند، آنان که درمغازه ها و کیوسک ها بطورثابت دارای مکانی برای کسب درآمدند وآن هایی که گاری به دست درخیابان ها درگذرند. دسته ی اول ثابت­اند واز بابت جا آسوده خاطرمی­باشندولی دسته ی دوم، همان دسته ای هستندکه هنگام خوابیدن شهر به خیابان ها می­آیند وشهررا باسروصداهایشان بیدار می­کنند.

همیشه ترس و واهمه ای از مامورین اماکن درآن ها هست. به همین دلیل اگر به وسایل وگاری هایشان بیشتردقت کنید پی خواهیدبردکه وسایل آن ها به گونه ایست که درعرض حداکثر ۵دقیقه بطورکامل جمع می­شود. همین ترس از مامورین آنان را درمکانیابی برای استقرار گاری هایشان بی همتا ساخته است. آنان همان کسانی هستند که فضاهای مرده­ی شهر رازنده کرده­اند. نمونه موردی آن هم درشاهین­شهر می­باشد. گوشه­ای ازشهر پشت پارکینگ بازار خرازی، فضای وسیعی مدت ها رها شده بود. ازطرفی هم مامورین اماکن دیگربه آنان اجازه­ی تجمع درمحل سابق(خیابان فرودوسی مقابل پاساژملت) را ندادند، ولی آنان به سرعت مکان دیگری را که پرتردد ولی مرده محسوب می شد را شناسایی کرده و شب ها­ی دیگر درآن جا استقراریافتند، وآن گوشه ی مرده­ی شهر را بدیل به یک فضای زنده کردند.

اگر یک لحظه شهر را درشب هنگام بدون آن ها تصور کنم، بسیار وحشتناک می­شود،کوچه ها وخیابان های تاریک وساکت. بی هیچ صدایی . اما آن ها حوالی ۹شب آرام آرام سر وکله اشان پیدا می­شود. با گاری های مکعبی شکلشان، باصدای تلق و تلق قابلمه هایشان، با دستنویس های درشت که غالبا نوشته اند: فلافل آبادان، با چراغ های گازی که نورپردازی شبانه­ی شهررا جلوه ای خاص بخشیده است.آن­ها می آیند ومردم شهر را هم با خود به این خیابان ها می‌­کشانند. این بهترین نوع کاربری شبانه­ی زنده وپویایی است که درشهرم به چشم دیده ام. آنان می آیند وشهررا ازآن خواب عمیق بیدار می­کنند،گویی شهر تازه می خواهد شروع به کار کند.

کنارهر فلافل فروشی­ای را که بنگرید تجمع ۵،۶ نفره ای راخواهید دید که مشغول صحبت کردن، خوردن وخندیدن هستند. بارهادرکارگاه های شهریمان اصطلاحاتی چون کاربری شبانه وجاذب جمعیت راشنیده ایم وبه اصطلاح درطرح هایمان به کارگرفته ایم ولی افسوس که به نتیجه ای نرسیدیم باوجوداینکه این کاربری های شبانه فعال درکنار چشمان ماهستند ولی ما وامثال ما بدان ها توجهی نداریم.

صدای سرخ شدن، صدای برخوردشیشه های نوشابه به یکدیگر، بوی ترشیجات تند وحرارتی که از آن اجاق گازهای کوچک ایجاد می­شود، همان هایی هستندکه ادموند بیکن بدان اشاره می­کند ومی­گوید:” تمام احساسات انسانی برای درک بهترفضا بایستی به­کار گرفته شوند.” شایدهم رمز موفقیت وجذب جمعیت فلافل فروشی ها درهمین نکات ساده نهفته باشد، اینکه این کاربری بسیاربا خلقیات وفرهنگ مردم شهرش سازگاراست.

تابه حال تصورم براین بود که تنها بافت وکالبداست که میتواند ارگانیک باشد ولی بامشاهده ودقت بیشتر بررفتارفلافل فروشی ها دریافتم که الگوهای رفتاری وحرکتی آن ها نیز ارگانیک است، چراکه کاملا بدون برنامه وطرح قبلی فقط وفقط بنابه اقتضای زمانی و مکانی است که تصمیم می­گیرند، یعنی کاملا براساس نیاز است که ازاینجا به آنجا می­روند.

اخیرا هم آن ها به حق انتخاب پی برده­اند، حقی که درشهرسازی بالاخص شهرسازی ایران تحت عنوان مشارکت، دست مایه­ی یک عده برای نیل به اهدافشان شده است. بسیاری از آن ها احترام به انتخاب مشتری را در ایجاد سلف سرویس هایی بروز داده اند.این هم یکی دیگر ازهمان اقتضاهایی است که مهرتاییدی برارگانیک بودن رفتار آنان است. خیلی ساده می­اندیشند وخیلی ساده هم نتیجه می­گیرند. برخلاف بسیاری از ما که نه تنها ازاین نوع کاربری ها حمایت نمی­کنیم،­ بلکه بعضا مدیریت غلط شهریمان تحت عناوینی همچون سدمعبر،­ دست فروشی و… حیات آن ها رادرمعرض تهدید ونابودی قرار داده است.­ اتفاقی که برای فعالیت های مشابه شهرم مثل بلالی ها­رخ داده است وآن ها دیگرنیستند.

درپایان می­خواهم بگویم که ماشهرسازان بایستی کمی چشم هایمان رابازترکنیم، کمی بیشتراطرافمان رابنگریم ودنبال یافتن راه حل مساله از درون خود مساله باشیم.

بیشتر بخوانیددرباره “فلافل فروشی، کاربری خاص شهرمن”
تحلیل مردم شناختی خوراک در هورامان: طبیعت و فرهنگ

غذاهایی که مردم از میان خوراک‌هایی که در دسترس‌شان قرار دارد انتخاب می‌کنند، شیوه‌ی آماده کردن آنها برای مصرف و اهمیتی که برای غذا خوردن و آداب آن قائل می‌شوند، بسیاری از ویژگی‌های جوامع‌شان را منعکس می‌کند. مهم‌ترین کارکرد غذا، استفاده از آن در رفع نیازهای زیستی است، اما شیوه‌ی رفع این نیاز بُعد فرهنگی به خود می‌گیرد به نحوی که انتخاب مواد اولیه‌ی غذا، شیوه‌ی پخت، شیوه‌ی خوردن، ذائقه و بسیاری موارد دیگر برگرفته از فرهنگ است. از طرفی دیگر، شرایط محیطی و طبیعت هر منطقه‌ای، مواد غذایی مشخصی را به رژیم غذایی مردم تحمیل می‌کند. وجود گیاهان خودرو در اطراف روستاها، محیط کوهستانی، درجه سردی و طولانی بودن فصول سرد یا برعکس،‌ از موادی هستند که نتیجه‌ای مستقیم بر خوراک یک منطقه دارند. در مقاله‌ی حاضر سعی بر آن شده تا بُعد فرهنگی خوراک در هورامان بررسی و تحلیل شود و این که طبیعت هورامان چه تأثیری بر غذاهای این منطقه داشته است.

کلید واژه‌ها: هورامان، خوراک، فرهنگ، طبیعت

برای مطالعه تمام مطلب٬ فایل پیوست را مشاهده کنید.

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

بیشتر بخوانیددرباره تحلیل مردم شناختی خوراک در هورامان: طبیعت و فرهنگ
نقشه‌های مصرف (۲): نقشه مصرف گوشت در جهان

گوشت غذایی است که محبوبیت گسترده‌ای دارد و در دنیای امروز، مصرف آن نشانه‌ای از منزلت اجتماعی است که نشان می‌دهد فرد دست‌کم به طبقه‌ی متوسط تعلق دارد. در کشورهایی نظیر هندوستان و چین که طبقات متوسط به سرعت در حال رشدند مصرف گوشت هم به همان سرعت دارد بیشتر می‌شود. سویه‌ی مخرب تولید گوشت، هزینه‌های بالای اجتماعی و زیست‌محیطی آن است، هزینه‌هایی که عموما در قیمتهای بازار این محصول بازتاب نمی‌یابند.

در هیچ دوره‌ای از تاریخ سابقه نداشته که این تعداد از مردم در این حجم که مردم آمریکا فقط در بیست سال گذشته گوشت مصرف کرده‌اند، گوشت خورده باشند. مصرف سرانه‌ی گوشت آمریکایی‌ها به طور متوسط سالی ۲۲۰ پوند[۱] یا به عبارت دیگر تقریبا روزانه دوسوم پوند برای هر نفر است. امروز گوشتی شدن رژیم غذایی ایالات متحد دارد به سرعت در دیگر نقاط دنیا خود را می‌گسترد. و این به رغم این واقعیت است که روش‌هایی که برای پرورش دام استفاده می‌شود برای سلامت انسان مضر است، قساوت بی‌حدی نسبت به حیوانات دارد و در بروز چاقی مفرط موثر است و آسیب‌های گسترده‌ای به محیط زیست می‌رساند. به رغم این مشکلاتی که مصرف بالای گوشت به همراه دارد، دولت با دادن یارانه به کشاورزانی که محصولات غله‌ای خوراک دام (به خصوص ذرت و سویا) تولید می‌کنند، از تولید این محصول حمایت می‌کند (آلبریتون، ۱۳۹۳: ۱۷۳).

منبع نقشه: http://chartsbin.com/view/12730

نقشه‌ی مصرف روزانه‌ی غذا در جهان

[۱] هر پوند تقریبا معادل ۴۵۳ گرم است

شاخه اصلی
فرهنگ و سبک زندگی
بیشتر بخوانیددرباره نقشه‌های مصرف (۲): نقشه مصرف گوشت در جهان
انسان شناسی نظام غذایی بومی(۲)

مرکز مطالعه بر روی تغذیه و محیط زندگی مردمان بومی، که از این پس به اختصار آن را(CINE) می خوانیم، در دانشگاه مک­گیل[۱] چندین سال است که در زمینه مستند کردن نظام غذایی سنتی و درمان بومی در کانادا کار می­کند. تلاش­ و مذاکرات رهبران بومیان کانادا که از سال ۱۹۸۹ منجر به افتتاح این مرکز در دانشکده علوم کشاورزی و محیطی دانشگاه مک­گیل شد. این مرکز در جهت مدیریت کردن اقدامات دولتی و کار صمیمانه با جمعیت­های مختلف مردمان بومی در رابطه با مسائل پیرامون نظام غذایی آن­ها، آغاز به کار نمود. روش­های مورد استفاده مرکز CINE در مطالعه بر روی تغذیه به جوامع در غرب کانادا مخصوصاً جوامعی مانند نکسالاک­ها در بلاکولا، بریتیش کلمبیا از دهه ۱۹۸۰ شروع شده است. از ۱۹۹۳ تا ۲۰۰۱ اساتید و کارکنان مرکز CINE روش­های ارزیابی نظام غذایی بومی را با کار بر روی ۴۶ گروه جمعیتی از اقوام یوکن، اسکیموها در قسمت شمالی کانادا توسعه داده است. ضرورت گسترش فعالیت­های CINE در عرصه­های بین­المللی موجب طرح استراتژی­های جدید در ۱۹۹۹ شد(کهنلاین، ۲۰۰۶: ۶).

از این­گونه کارهای بین­المللی می­توان به پروژه کاربردی مردمان بومی قبایل گارن در تایلند، میا و در لی­چوان چین، بهیل در هندوستان، کشاورزان نای­کریش در بنگلادش اشاره نمود. که این پژوهش با مشارکت سازمان کشاورزی و غذایی سازمام ملل، مرکز توسعه تحقیقات بین­المللی کانادا و CINE انجام شده­است(کوهنلاین، ۲۰۰۱: ۷).

مردمان بومی به گروه فرهنگی در ناحیه زیست­بومی خاصی که معیشت موفقیت­آمیزی بر پایه منابع طبیعی در دست­رس دارند اشاره دارد. مردم بومی در شکل محلی آن به بیش از یک گروه فرهنگی اشاره دارد. در متون بین­المللی و سازمان ملل، مردمان بومی از طریق شیوه­های زیر تفکیک می­شوند:

۱- اقامت درون موقعیت جغرافیایی، یا تعلق به زیست­بوم­های سنتی متمایز، قلمروهای آبا و اجدادی و منابع طبیعی در این زیست­بوم­ها و قلمروها متمایز هستند.

۲- حفظ حرمت اجتماعی و فرهنگی و نهادهای اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی آن جدای از جوامع و فرهنگ­های برتری است که در آن حضور دارند.

۳- درک از خود به­عنوان گروه فرهنگی بومی جدا و اظهار تمایل برای حفظ این هویت فرهنگی.

درک از خود به­عنوان بومی یا قبیله معمولاً به­عنوان معیار پایه تعیین گروه­های قبیله­ای یا بومی در نظر گرفته می­شود، که برخی جوامع در ترکیب با دیگر متغیرها از قبیل زبان گفتاری و محل تمرکز و جغرافیایی قرار می­گیرد.

در سرتاسر جهان در میان افراد جمعیت­های بومی مناطق مختلف نبست به منابع طبیعی، غذاهایی که از محیط آن تأمین می­شود دانش و شناختی وجود دارد. ظرفیت توانمندسازی(تکمیل) رژیم غذایی و بهبود وضعیت سلامت کنونی جوامع با استفاده از این دانش موجب شده است که این جوامع امروز بهتر پذیرفته شوند. در پاره­ای از موارد، مردمان بومی با کاهش و نابودی اساسی این دانش، در نتیجه­ی عدم استفاده نسل جوان و مرگ کهن­سالان عضو این جوامع که دانش بیشتری در مورد این منابع دارند، مواجه هستند. پس این مسأله که تحقق بخشیدن و به کارگیری عملی این دانش زودتر انجام ­گیرد بسیار مهم است. به­علاوه، مردمان بومی اغلب در جوامع و ملت بزرگتری که در آن قرار دارند، از حقوق خود محروم و بسیار فقیر هستند. و آن­ها آماج مداخله­هایی برای توسعه و افزایش سلامت هستند. هرچند که نشان داده شده که توسعه اغلب منجر به تغییرات تغذیه­ای شده که علت افزایش خطر بیماری­های مزمن مانند چاقی و دیابت است. این بیماری­های تأسف­بار توسعه می­توانند با توجه بیشتر به اصول تغذیه و سلامتی که قبلاً در آن فرهنگ موجود بوده­اند و با شناخت ویژگی­های تغذیه­ای منابع غذایی، خصوصاً منابع غذایی سنتی تعدیل گردند. این غذاهای محلی با توجه به مزیت­های­ خوبی که ­برای بهبود وضعیت سلامت دارند می­توانند مورد استفاده قرار گیرند.

نگرانی­ها در رابطه با محافظت محیطی از تنوع زیستی غذا همچنین منجر به فهم لزوم کار نزدیک با مردمان بومی می­شود. در خطر انقراض قرار گرفتن بسیاری از گونه­های جانوری و گیاهی در نتیجه وخامت اوضاع محیط زیست آنان در جنگل و سایر زیست­بوم­ها است. فرهنگ­های بومی در سرتاسر جهان به دلایلی مختل و یا نابود شده­اند، به­خصوص به دلیل وضعیت اقتصاد کشاورزی، سلامت و تغذیه این مردم وابسته به منابع غذایی محلی آن­ها بوده است. در حقیقت مردم بومی در حدود ۹۹% از منابع ژنتیکی جهان را در اختیار دارند و رابطه جدایی ناپذیری میان تنوع فرهنگی و تنوع زیستی که غیر قابل چشم­پوشی است وجود دارد. این رابطه می­تواند منجر به حفاظت این منابع برای نوع بشر گردد. همچنین نکات مفید و شگفت انگیزی در مورد گونه­های غذایی منحصر به فرد و جایگاه آنان در نظام غذایی سنتی برای یادگرفتن وجود دارد.

فرآیندهایی که برای ترسیم(بازسازی) مردمان بومی برای استفاده از دانش آن­ها از منابع زیستی غذاهایشان پیش­بینی می­شوند منحصربه­فرد هستند. توسعه آموزش و برنامه­های عملی برای جوانان این جوامع به­طوری که آن­ها در آینده به این منابع دست­رسی داشته باشند، چشمگیرترین فعالیت ترسیمی هستند.

به­علاوه اغلب مردمان بومی از فرصت پیش آمده برای تغییر دیدگاه جامعه جهانی نسبت به دانش بومی استقبال می­کنند. دانش محلی در رابطه با محافظت، مدیریت و مصرف دائم و معقولانه از منابع محیطی باید به موقع شناسایی و ثبت گردد.

مروری بر پژوهش در مرکز CINE

در CINE سه حوزه علاقه­مندی و فعالیت وجود دارند: علوم اجتماعی، علوم آزمایشگاهی و تحلیل داده­ها. علوم اجتماعی: عوامل تعیین کننده انتخاب غذای سنتی و یا غذاهای موجود در بازار مرتبط با مسائل محیطی و فرهنگی هستند. عوامل اجتماعی مختلف، در این حوزه تغییر الگوهای تغذیه­ای و سلامت تغذیه نیز همچنین مورد بررسی قرار گرفته­اند.

علوم آزمایشگاهی: تعیین کردن مواد تغذیه­ای و آلودگی در نظام غذایی بومی، گیاهان و حیوانات وحشی مورد تغذیه، انسان­ها و زیست­بوم.

تحلیل داده­ها: تعیین میزان غذای مورد استفاده با توجه به سطوح تغذیه و آلودگی به منظور بازگشت به پرسش­های اساسی پیرامون سلامت و تغذیه انسانی و ارزیابی سود و زیان آن.

CINE برای رسیدن به اهداف زیر با مراکز متعدد مشارکت و همکاری دارد:

۱- به اشتراک گذاشتن(یک کاسه کردن) دانش سنتی.

۲- آماده کردن اعضاء جمعیت با آموزش و به کارگیری آنان در پروژها.

۳- اطمینان از این­که روش­ها ضمن مفید بودن مورد قبول مردمان بومی نیز هستند.

۴- تضمین این­که نتایج گزارش شده در اشکال مفید و قابل استفاده از طریق گزارش­ها، کارگاه­ها، ارائه­ها، پوستر و پرسش­های خبری ارایه خواهد شد.

فعالیت­های پژوهشی مرکز CINE در درون گروه­های مردمان بومی و نیز در دانشگاه به انجام می­رسند. با رهبری هیئت مدیره CINE در سرتاسر چند سال اخیر این مرکز تقریباً بر روی ۴۰ گروه جمعیتی از مردمان بومی در رابطه با موضوع­های مرتبط با نظام غذای بومی، تغذیه و محیط کار کرده است. آزمایشگاه مدیریت داده­ها در CINE چندین کامپیوتر شخصی با قابلیت دسترسی به سیستم پردازنده مرکزی را دارد، که کار پردازش داده­های بسیار زیاد از غذاهای مورد استفاده و ترکیبات غذایی را آسان­تر می­کنند. داده­های پایه­ای از غذای سنتی شامل ارزش غذایی(معدنی، ویتامین A ، ریزمغذی­ها و اسیدهای چرب) بسیاری از پستانداران، پرندگان و ماهی که به طور دائم توسط مردمان بومی سرزمین­های شمالی مصرف شده، تشکیل شده است. بسیاری از گونه­های غذایی و قسمت­های قابل خوردن آن­ها وجود دارند که هنوز مورد تحلیل قرار نگرفته­اند و تحلیل آن­ها می­تواند موجب تولید دانش جدید گردد.

یکی از بخش­های مهم در مرکز CINE فعالیت­های پژوهشی در راستای آموزش تکنیک­های مناسب پژوهشی به افرادی از جمعیت­های مقیم در غالب کارگاه­های آموزشی است. چندین کارگاه آموزشی از طرف CINE برای اعضاء جمعیت­های بومی بر پا شده است، که پس از آن هر یک از آن افراد به­عنوان دستیار پژوهشی در جمع­آوری نمونه و مصاحبه برای جمع­آوری داده به کار گرفته می­شوند. هدف نهایی از این آموزش­ها، پرورش کارشناسان به نحوی است که جمعیت­ها­ی بومی یاد بگیرند که چگونه با پژوهش­های مربوط به خودشان ارتباط برقرار نمایند.

کرسی­های آموزشی در مرکز­ CINE

کرسی­های آموزشی CINE از ۱۹۹۵ شروع شده­اند. اگر چه علایق مشترکی وجود دارد اما هر گروه بومی در تلاش برای بیان شرایط منحصربه­فرد خود می­باشد. به همین خاطر کرسی­های آموزشی برگزارشده در مرکز CINE به گونه­ای به روز می­شوند که برآورد کننده درخواست­های گروه­های مشارکت کننده در پژوهش باشند. برای مثال مشاوران گروه بومی یوکن[۲] احساس می­کنند که آموزش­های مورد نیاز آن­ها باید در رابطه با بیماری دیابت، سرطان و بیماری­های واگیردار که از نگرانی­های عمده این اجتماع هستند باشد. آنان تقاضا داشتند که کرس­های کوتاه­مدت CINE به نقشی که غذاها، تغذیه و سبک زندگی در گسترش و جلوگیری از این بیماری­ها دارند بپردازد. در تمام کرسی­ها یک سخنران کهنسال به عنوان میهمان برای تدریس در مورد شکار، گردآوری، تدارک و ارائه غذا دعوت می­شود.

فعالیت­های پژوهشی و انتشاراتی

تغییرات محیطی و فرهنگی بر روی نظام­های غذایی سنتی، گیاهان و حیوانات وحشی مورد تغذیه و درمان بومی تأثیراتی دارد. شباهت­های جهانی و چشمگیر شامل:

۱- تلاش برای حفظ کردن معیشت سنتی در درون محیط­های حساس.

۲- افزایش سطوح آلودگی در غذاهای سنتی در نتیجه آلودگی و نیز آلودگی ناشی از سموم دفع آفات.

۳- سوءتغذیه ناشی از عدم ادامه استفاده از منابع غذاهای سنتی دگرگون شده ه وسیله آلودگی محیط.

۴- افزایش بیماری­های مزمن مانند دیابت، سرطان و بیماری­های قلبی وقتی که مردم الگوهای تغذیه­ای و فعالیتی سنتی خود را رها می­کنند.

۵- فشارهای اجتماعی، اقتصادی و سیاسی، به­عنوان مثال معاهده­های مربوط به زمین یا حق مالکیت که سبک زندگی سنتی و دست­رسی به منابع غذاهای سنتی را محدود می­کنند.

۶- تأکید بر تنوع زیستی.

مرکز CINE بر همکاری با سازمان­های بین­المللی که بر موضوعات نظام­های غذایی تغذیه و محیط متمرکز هستند تأکید دارد. هیئت ­مدیره CINE افزایش فعالیت­ها در سطح بین­المللی را به­عنوان یکی از برنامه­های بلند مدت خود قرار داده است.

به طور کلی در این مرکز علاوه بر در نظر گرفتن نظام غذایی بومی مانند آن­چه در قوم­نگاری­ها انجام می­گرفت است، تلاش برای توانمند سازی جوامع بومی به عنوان دارندگان این دانش و کسانی که مالکیت فکری نسبت به این سرمایه بشری دارند، موجب پر رنگ نمودن و تاکید بر جایگاه مشارکت کنندگان در پژوهش را دارد. این مرکز در سایه امکاناتی که برای مردمان بومی در رابطه نظام غذایی و رابطه آن با محیط اطراف به وجود اورده است، امکان شناخت و تداوم این دانش که در درون خود نسبت به محیط نیز آگاهی­هایی را به ارمغان می­آورد از طریق گردآوری آن از کهن سالان و آموزش آن به نسل­های جوان فراهم آورده است. این مرکز با رویکرد بین رشته­ای خود به مسئله خوراک سنتی علاوه بر شناخت و ثبت آن و بررسی زمینه­های فرهنگی تداوم و ترجیح آن در کنار الگوهای تهیه، توزیع و مصرف غذاهای بومی، همچنین با کمک گرفتن از سایر متخصصین بخصوص با استفاده از روش­های آزمایشگاهی، ضمن بررسی ارزش غذایی خوراک­های سنتی به نقاط ضعف و کمبودهای احتمالی آن­ها و تلاش برای طرح ریزی برنامه­های مداخله­ای به منظور ارتقاء این نظام­ها نیز توجه دارد. این مرکز با انجام مطالعات بین المللی به توسعه و در اشتراک گذاشتن این دانش نیز کمک رسان بوده و امکان برخورداری اقوام مختلف از الگوهای استخراج شده را مهیا نموده است. آن­چه که از خلال مطالب یاد شده در مطالعه غذا و تغذیه می­تواند کارساز باشد، در دو حوزه روش شناسی و رویکردهای نظری به موضوع مورد پژوهش مورد توجه است. در بعد روش شناختی دیدگاه بین رشته­ای به این مسئله و نگاه مثبت به مشارکت کنندگان در پژوهش به عنوان صاحبان دانش سنتی راهگشا خواهد بود. این نگاه بین رشته­ای به غذا موجب اهمیت بخشی به بعد تغذیه­ای و ارزش غذایی خوراک سنتی در کنار دلالت­های فرهنگی خواهد شد. در حوزه روش­های مشارکتی که به دنبال توانمند سازی مشارکت کنندگان در مقام کسانی که از موضوع آگاهی دارند و ما به دنبال آگاه شدن از آن هستیم، تلاش برای فعال نمودن آن­ها در رویه پژوهش به منظور درک درست از مسئله از دیدگاه آنان است. این مسئله در موازات و تکمیل کننده تلاش قوم­نگاری برای دریافت امیک از موضوع مورد پژوهش است. در حوزه نظری نیز مفاهیمی مانند الگوهای تخصیص غذا به افراد مختلف در سنین متفاوت، دانش بومی، مصرف فصلی، رابطه غذا ومحیط، رابطه غذا و درمان و افول دانش سنتی نسبت به منابع تغذیه­ای در طول پژوهش الهام بخش خواهد بود.

http://anthropology.ir/node/27597

انسان شناسی نظام غذایی(۱)
http://www.anthropology.ir/node/27934

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

[۱] .McGill UN.

[۲] . Yukon.

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره انسان شناسی نظام غذایی بومی(۲)
نقشه‌های مصرف (۱): نقشه‌ی مصرف روزانه‌ی غذا در جهان

همانطور که در نقشه‌ی مصرف روزانه‌ی غذا در جهان مشخص است، کشورهایی همچون ایالات متحده آمریکا، پرتغال، فرانسه، ترکیه و غیره با حداکثر مصرف غذا یعنی ۳۵۰۰ کالری برای هر نفر مشخص شده‌اند. کانادا، مکزیک، آرژانتین، استرالیا، قزاقستان و غیره مصرف سالانه ۳۰۰۰ به ۳۵۰۰ کالری برای هر نفر و کشورهایی همچون افغانستان، مغولستان، چاد، اتیوپی، آنگولا و غیره حداقل مصرف مواد غذایی را دارند.

عوامل بسیاری در الگوی مصرف دخالت دارند. در کشورهایی که اکثریت جمعیت زیر خط فقر زندگی میکنند، سرانه مصرف مواد غذایی نیز کمتر است. کشورهای توسعه یافته از استاندارد بالاتری در زندگی بهره‌مند هستند به همین جهت، مصرف متوسط غذا در هر فرد بالاست.

با توجه به جمعیت جهان، مصرف مواد غذایی به یک نگرانی رو با افزایش تبدیل شده است. با توجه به آمار بانک جهانی، هر روز جمعیت جهان، دویست هزار نفر افزایش می‌یابد که بر مصرف غذا تاثیرگذار است.

مصرف مواد غذایی به معنی مقدار مواد غذایی در دسترس برای مصرف انسان است. گاهی اوقات مصرف مواد غذایی واقعی کمتر از مواد غذایی در دسترس است که در اثر اتلاف در طول فرایند ذخیره سازی و پخت و پز و غیره از دست می‌رود. سرانه مصرف مواد غذایی در سراسر جهان به معنای کل مصرف غذا تقسیم بر کل جمعیت است.

منبع:

http://www.mapsofworld.com/thematic-maps/world-food-consumption-map.htm#

شاخه اصلی
اقتصاد و فرهنگ
بیشتر بخوانیددرباره نقشه‌های مصرف (۱): نقشه‌ی مصرف روزانه‌ی غذا در جهان
گفتگو با کیارا ریکارند؛ نویسنده کتاب آشپزی ایرانی
چرخ روزگار چرخید تا در سفری روی صندلی کناری خانمی بنشینم که اصلا چهره‌اش شبیه ایرانی‌ها نبود اما با اعتماد به نفس کامل با من سلام و احوال پرسی کرد! کمی که گذشت و حرف زدیم، پرسیدم ابرانی هستید؟ که جواب داد ایتالیایی‌ام. صحبت که می‌کردیم، شعری از سهراب خواند و درباره آشپزی حرف زد و وقتی در سفر جایی کنار درختان انگور بودیم، بلند گفت این برگ‌‌موها آماده دلمه‌اند! راه طولانی بود و فضا جان می‌داد برای یک مصاحبه؛ ‌او یک نویسنده است و کتاب آشپزی ایرانی‌اش به زبان ایتالیایی در اروپا شهرت خاصی دارد.

کیارا ریکارند برای یک سفر قرار است یک هفته در ایران باشد و در راه یزد به شیراز کنار من نشسته تا برایم تعریف کند.

ـ چگونه به ایران علاقمند شدید؟

علاقه من به خاورمیانه از سال‌‌های جوانی‌ام شروع شد. کلاس سوم دبیرستان بودم و علاقه خاصی نسبت به دنیای عرب و زبان‌های خارجی داشتم. این آشنایی باعث شد تا ۲۰ سال پیش با فرهنگ ایرانی از نزدیک آشنا شوم و از این فرهنگ خوشم آمد؛ زبان و ادبیات شرقی و عربی را در دانشگاه ونیز خواندم.در این دانشگاه، فارسی و عربی را با هم پیگیری می‌کردم و زود فهمیدم که فرهنگ ایرانی با فرهنگ عربی بسیار فرق دارد و اصلا ارتباطی با هم ندارند. تمام تمرکز خود را بر زبان فارسی گذاشتم. بعد از پایان امتحانات دوره لیسانس به ایران آمدم. آن زمان ۲۵ ساله بودم و نزد خانواده‌ای که پدر و مادر یکی از همکلاسی‌های من به نام «آرزو» در ایتالیا بودند، حدود ۳ تا ۴ ماهی ماندم. آنها در این مدت از من مانند یک فرزند نگهداری کردند و حس سپاسگزاری از آنها تا همیشه در وجودم باقی است.

وقتی به ایتالیا برگشتم با «نیکول»، شوهرم آشنا شدم. من اهل شمال ایتالیا بودم و در ونیز زندگی می‌کردم. کم کم زبان فارسی‌ام بهتر شد و در یک اداره با فضای ایرانی مشغول به کار شدم. اولین سال های ازدواج مان که هنوز فرزند نداشتیم، سفر زیاد رفتیم: آمریکا، برزیل، کنیا، مصر، ترکیه و… اما سفر به ایران فرصت نشد… بعد از سه سال پسر اولم به دنیا آمد که حالا ۱۳ ساله است و ۶ سال بعد پسر دوم‌ام متولد شد.

اعضای خانواده هم با زبان فارسی آشنایی دارند؟

کیارا همچنان نگاهش را به بیرون اتوبوس در حال حرکت متمرکز کرده بود و فارغ از تماشای جاده روزهای جوانی اش که در ایران سپری شده بود را در ذهن مرور می‌کرد و می گوید: ایران و زبان فارسی در خانه‌ ما عنصری جاری است و گرچه فرزندان من اصلا زبان فارسی را بلد نیستند اما حداقل این است که اگر کسی فارسی صحبت کند، سریع تشخیص می‌دهند که این زبان فارسی است و به گوش‌شان نا آشنا نیست. همانطور که ما در خانه شبکه «جام جم» را نگاه می‌کنیم و اگر آهنگ فارسی پخش شود، می‌توانند آن را معرفی کنند.

غذای ایرانی را هم؟

غذای ایرانی هم که همیشه در خانه‌ی ما هست و همیشه به بچه‌ها غذاهای ایرانی داده‌ام و می‌دهم و می‌دانند که این غذاها مزه جدیدی است که باید به آن عادت کنند. به‌علاوه کارم را در یکی از اداره های ایرانی در روم که یک فضای کاملا ایرانی است سپری می‌کنم و نمی‌توانم هیچ چیز از این فرهنگ را به خانه نبرم و طبیعی است که هر روز بخش‌های مختلفی از فرهنگ ایرانی با من به خانه می‌آید.

شعر ایرانی چطور؟

شوهرم وکیل است و علاقه خاصی به شعر ایتالیا دارد و شعر هم می‌نویسد. ما با هم اشعار تعدادی از شاعران ایرانی را ترجمه کردیم و در مجلات به چاپ رساندیم که تا به حال اشعار شاعرانی مانند فروغ فرخ‌زاد، احمد شاملو، سهراب سپهری،‌ بیژن جلالی، نادر نادرپور و… را ترجمه کرده‌ایم.

دوست دارم از کیارا درباره موسیقی ایرانی بپرسم، جون او ادبیات فارسی را بسیار دوست دارد و موسیقی و ترانه ایرانی پیوندهای بسیاری باهم دارند که او می‌گوید: متاسفانه با موسیقی ایرانی آشنایی کمی دارم، ولی آنچه می‌دانم آن است که آن روابط بین شعر و موسیقی که در موسیقی ایرانی وجود دارد و رایج است، در موسیقی ایتالیا وجود ندارد. البته موسیقی ایرانی از آن نوع موسیقی‌هایی است که گوش باید به آن عادت کند.دوستانی که در ایران دارم از آلبوم‌های موسیقی ایرانی برایم با پست به ایتالیا می‌فرستند موسیقی عربی در ایتالیا هست و در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود، اما آلبوم‌های موسیقی ایرانی در ایتالیا به ندرت پیدا می‌شود.موسیقی در نگاه من بخشی از فرهنگ و هویت است و یک زبان است که می‌توان از طریق آن ارتباط برقرار کرد و از پس موسیقی ایرانی می‌توان ایرانی‌‌ها را بهتر شناخت.

دربرنامهسفرمانبازدیدازیکزورخانهگنجاندهشدهاست،واردزورخانهمیشویمجاییکهصدایبلندگوهابرایفضایدرنظرگرفتهشدهبسیارزیاداستوکمکمهمهاحساسخستگیوآزردگیمی‌کنند. کیارادرفضاییمتفاوتبادیگراناستوکاملامحواینورزششدهاستوتماممدتاجرایبرنامهراکهبرایمابهصورتویژهدرنظرگرفتهشدهبودرابادقتگوشمی‌کند. ازسالنکهبیرونمی‌آییمکیاراهیجانزدهاستومی‌گویدبایدرویاینورزشوشیعهپژوهشکنم. اینورزشباآموزه‌هایشیعهگرهخوردهاست. باورمنمی‌شودکهکیارااینقدربافرهنگایرانیواسلامیآمیختهاست. فرداصبحبازدراتوبوسکنارهمنشستهایموازاطلاعاتشدربارهمذهبایرانیانمی‌پرسم.

نگرش به دین در ایتالیا چگونه است؟

گرجه در ایتالیا واتیکان و پاپ داریم اما در کشور ما دین و مذهب چیزی در ابعاد شخصی است و درون انسان، از زندگی سیاسی و اجتماعی جداست و دین تنها یک موضوع معنوی و شخصی به شمار می‌رود.

سال‌هایی که در دانشگاه‌ بودم درباره تاریخ مذهبی ایران،‌صوفیسم معنوی، تاریخ نهادهای کشور و… درس‌هایی داشتیم و باید برای امتحان‌ها تمام این درس‌ها را می‌خواندیم و مجبور بودیم که ایران را عمیق بشناسیم.

درباره ایران اگر امام حسین (ع) یا امام رضا (ع) را نشناسی و داستان زندگی آنها را ندانی و بر آنها ارزش و احنرام نگذاری، اصلا نمی‌توان ایران را بشناسی و باید درباره ایران این را دانست که ایرانی اصلا عرب نیست و کاملا متفاوت است و حتما باید این موضوع را در ذهن داشت که عاشورا و تاسوعا بخشی از هویت این کشور است و اگر این را ندانی، نمی‌توانی بخشی از رفتارها و فرهنگ احتمالی ایرانیان را درک کنی. مثلا من وقتی ورزش‌های زورخانه‌ای را می‌بینم، این فروتنی را نشئت گرفته از شیعه می‌دانم که مخصوص ایرانی‌هاست.

کدام شهر ایران را بیشتر دوست دارید؟

نمی توانم بگویم کدام شهر ایران را بیشتر دوست دارم چون من فقط چهار شهر تهران، اصفهان، شیراز و یزد را دیده ام و آنقدر درباره ایران اطلاعات دارم که بدانم که شهرهای بسیار زیاد زیبایی برای دیدن در این هست. هر کدام از این چهار شهری که به آنها سفر کردم جای ویژه ای در قلب من دارد. تهران را دوست دارم چون عاشق شهرهای بزرگ هستم و هرچه که بخواهی را می توانی در آن پیدا کنی، من عاشق خیابان های تهران و بازارهایش هستم چون شهری پر از تضاد و زندگی است.تهران شهری است که هیچ وقت به خواب نمی رود و هیچ وقت استراخت نمی کند. به علاوه تمام دوستان ایرانی من در تهران زندگی می کنند و شهری است که همیشه شانس داشتم در سفرهایم بیشتر در آن اقامت کنم و آن را بیشتر از هر شهر دیگری در ایران می شناسم. تهران با دیگر شهرهای شرقی جهان متفاوت است البته مدرن بودن آن با مدرن بودن شهرهای غربی متفاوت است و خیلی ها می گویند ایران یعنی تهران که گرچه ایران تنها تهران نیست. من عاشق اصفهان هستم چون معماری بسیار خوبی دارد و حس ایرانی بودن را عمیق و صادقانه در وجود من ایجاد می کند رنگ های آبی و سبزی که در این شهر بیابانی موج می زند، بسیار زیباست. و چگونه می توانم شیراز را دوست نداشته باشم؟ شهر شاعرها. شهری که می توانم در خیابان هایش قدم بزنم و با مردم گرم و مهربانش صحبت کنم. در این شهر بیشتر از هرجای دیگری آدم حس می کند که شعر یکی از مهمترین شاخصه های هویتی ایران زمین است. یزد برای من یک کشف بسیار جذاب و عمیق بود چون در سفر قبلی ام یزد را ندیده بودم و واقعا من را تحت تاثیر قرار داد. انگار در باستان قدم می زدم و قرن های تاریخی می رسیدم. شهری که برای من خاطره کوچه های باریکش در ذهن ماند.

جاذبه های گردشگری ایران بیشتر است یا ایتالیا و در ایتالیا کدام را بیشتر دوست داری؟

دو کشور ایران و ایتالیا به لحاظ فرهنگی بسیار به یکدیگر نزدیک و اما از نظر جغرافیایی بسیار دور هستند. هر دو کشور تمدن و تاریخ باستانی دارند و به لحاظ هنر، ادبیات و منابع طبیعی غنی هستند.یک ایرانی و ایتالیایی بسیار شبیه هم رفتار می کنند و ارزش های اخلاقی ما مشترک است و روابط و تبادلاتی که میان این دو کشور در قرن های پیش بوده است، فرهنگ دو کشور ایران و ایتالیا را عمیقا به یکدیگر نزدیک کرده است. نمی توان گفت که جاذبه گردشگری کدام یک از این دو کشور بیشتر است چون هر دو مکان های بسیاری برای دیدن دارند. به هر حال درایتالیا من ونیز و روم را از همه بیشتر دوست دارم. البته فارغ از دلایل شخصی ام، این دو شهر بسیار رومانتیک هستند. اما باید این راز را بگویم که جاذبه های بسیار دیدنی ایتالیا در هیچ نقشه گردشگری پیدا نمی شود. مکان های بسیار خلوت و زیبا با رنگ آمیزی طبیعت در میان مردم مهمان نواز و گرم ایتالیا. دقیقا همین برنامه بعدی من برای سفر به ایران است!

و کتاب؟

از همیشه علاقه خاصی به هنر آشپزی داشتم و دارم البته نه فقط آشپزی ایتالیایی بلکه آشپزی کشورهای دیگر. در ایتالیا هم مانند ایران آشپزی یک هنر است. یک هنر قدیمی، سنتی، بخشی از فرهنگ و تاریخ ما. از طریق آشپزیو غذای دیگران، آدم ها همدیگر را می شناسند و می توانند به دیکدیگر نزدیک شوند.

علاوه بر این آشنایی من با زبان فارسی و علاقه ام به فرهنگ و تمدن ایران باعث شد که در مرور زمان درباره غذاهای سنتی ایران، آشپزی ایرانی، فرهنگ غذا، تاریخ آن و آداب و رسومی که در ایران نسبت به تهیه و میل کردن غذا وجود دارد را اطلاعاتی را فراهم و مطالعه کنم. در ایتتالیا هیچ وقت یک کتاب آشپزی ایرانی منتشر نکرده بودند و از کتاب من استقبال بسیار خوبی شد.هر کسی که به ایران و ایتالیا علاقه داشته باشد باید سهم خود را هر چند کوچک برای نزدیک کردن این دو کشور که از لحاظ فرهنگی به هم نزدیک اند انجام دهد.

کتاب من شامل چند فصل است: دیباچه مفصل، آشپزی در ایران باستان و میان سالها، آشپزی در ایران امروز، مرغ و ماهی، انواع کباب، شور و ترشی، شیرینی، فهرست ادویه جات و مواد غذایی ایرانی و طرح استفاده از آنها در آشپزی.

صفحه مرضیه ابراهیمی در انسان‌شناسی و فرهنگ

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

بیشتر بخوانیددرباره گفتگو با کیارا ریکارند؛ نویسنده کتاب آشپزی ایرانی
آشپزی و عادات غذایی در فرهنگ ترک

تصویر : سفره عثمانی
چکیده: هدف این مقاله بررسی روند تاریخی فرهنگ آشپزی و عادات غذایی ترک است. غذا خوردن، مهم ترین اصل ادامه ی حیات انسان است. عادات غذایی هر جامعه با دیگری تفاوت های آشکاری دارد. این عادات زیر مجموعه ای از فرهنگ هر جامعه است. شیوه ی زندگی در یک جامعه، منعکس کننده ی فرهنگ غذایی آن است. تغییر شیوه ی زندگی یکی از مهم ترین علل تغییر در عادات غذایی یک جامعه است.

فرهنگ آشپزی ترک یعنی مجموعه ی غذاها و مشروباتی که انسان های ساکن در سرزمین ترکیه مصرف می کنند، همچنین آلات و ادوات و تکنیک های آماده سازی، پخت و نگهداری غذا مد نظر است. فرهنگ آشپزی ترک یکی از مهم ترین فرهنگ های آشپزی جهان است. فرهنگ آشپزی ترک دارای ویژگی های منحصر به فرد و ریشه دار آشپزی بومی این منطقه است. فرهنگ آشپزی ترک به شدت متنوع است چرا که ارتباط با فرهنگ های دیگری چون آسیا و آناتولی بر آن تأثیر گذاشته و پرورش مزه ها و شیوه های گوناگون در دربارهای سلجوقی و عثمانی در نهایت فرهنگ آشپزی بسیار غنی به وجود آورده است. در این راستا مقاله ی حاضر درصدد بررسی تاریخی فرهنگ آشپزی ترک و بیان تفاوت های منطقه ای در عادات غذایی مردمان این سرزمین است.

واژگان کلیدی: فرهنگ آشپزی ترک، غذا، عادات غذایی

مقدمه

ارزش های فرهنگی یک جامعه بر سبک زندگی و عادات غذایی افراد تأثیر می گذارد. بدیهی است که جوامع مختلف، فرهنگ های مختلفی دارند. جامعه ی ترک نیز از نظر تنوع و طعم خوراک با جوامع و فرهنگ های دیگر تفاوت دارد. ترک ها از ابتدای تاریخ توجه ویژه ای به تغذیه داشته اند. غذا خوردن در حیات اجتماعی انسان ها همواره فاکتور برجسته ای بوده است. حکمرانان ترک یکی از اصول فرمانروایی خود را تعهد به تأمین خوراک و پوشاک مردمان می دانسته اند.

در بررسی فرهنگ آشپزی ترک می توانیم نگاهی به قرون دهم و یازدهم میلادی از ترکان آسیای میانه تا حال داشته باشیم. تنوع فرآورده های غذایی آسیا و آناتولی، رابطه با فرهنگ های دیگر در طول تاریخ، طعم های پرورش یافته در دربارهای عثمانی و سلجوقی، فرهنگ آشپزی آناتولی منبعث از بین النهرین، عناصری است که در نهایت سبب غنی شدن فرهنگ آشپزی ترک شده است. فرهنگ آشپزی ترک تحت تأثیر مجموعه ی فرهنگ های کوچ گردی، آناتولی، سلجوقی و عثمانی از گذشته تا امروز توسعه یافته و به یکی از مهم ترین فرهنگ های آشپزی جهان تبدیل شده است.

۱. فرهنگ آشپزی ترک در گذر زمان

ترک های کوچ کرده از آسیای میانه به آناتولی دارای فرهنگی غنی هستند. عناصر غذایی فرهنگ آشپزی ترک مجموعه ای از فرآورده های گوشتی و لبنی کوچ گردان آسیای میانه، غلات بین النهرین، سبزیجات و میوه های مدیترانه ای و ادویه جات آسیای جنوبی است.

شیوه ی معیشت ترکان آسیای میانه مبتنی بر کشاورزی و دامداری بوده است. مواد اولیه ی غذاهای آنها اغلب از گندم و خمیر چرب به دست آمده از آرد گندم می باشد. بوزا (boza)، نوشیدنی به دست آمده از ارزن، یکی از نخستین خوراک های ترکان آسیای میانه بوده است. در فرهنگ ترک های آسیای میانه حیوانات شکار شده بخش مهمی را اشغال می کند. اسب در عین اینکه یک وسیله ی نقلیه بوده منبع غذایی مهمی نیز به شمار می آمده است. خوراک اصلی ترکان باستان گوسفند و فرآورده های لبنی بوده است. پس از گوسفند دیگر منابع مهم غذایی بز و گاو بوده است. از شیر این حیوانات استفاده می شد. در سفره ی ترک شیر علاوه بر آنکه به تنهایی حضور دارد، می تواند به صورت فرآوری شده نیز مورد استفاده قرار گیرد. انواع پنیر، کره، ماست، دوغ، کشک و دیگر فرآورده های لبنی در تهیه ی غذاها و دسرها به وفور مورد استفاده است. قیمیز (kımız) که از شیر مادیان تهیه می شود، مهم ترین نوشیدنی ترکان باستان بوده است. کشک یکی دیگر از فرآورده های شیری است که به منظور استفاده در فصل زمستان تهیه می شود. تبدیل ماست به کشک در برخی نواحی آناتولی همچنان رواج دارد. پنیرهای مختلفی مانند چوکلک (çökelek) و کش (keş) نیز از ماست به دست می آید. به این ترتیب که آب ولرم را به ماست اضافه می کنند و در مشک های ساخته شده از پوست حیوانات می زنند. کره از دوغ جدا می شود. دوغ را همراه با مقداری نمک می جوشانند و پنیر می سازند. حبوبات نیز در فرهنگ غذایی ترک جایگاه ویژه ای دارند. سوپ ها (آش) بسیار رواج دارند معمول ترین آنها سوپ ترخینه، سوپ ماست و سوپ آرد است.

در فرهنگ غذایی ترک، سلجوقیان از نظر تنوع غذایی، تکنیک های پخت و نگهداری موقعیت ویژه ای به خود اختصاص داده اند. وعده های غذایی روزمره ی سلجوقیان مشتمل بر دو وعده ی اصلی است؛ کوشلوک (kuşluk) و آکشام (akşam) یا زواله (zevale). زمان وعده ی کوشلوک بین صبح و ظهر است و غذاهایی در این وعده صرف می شود که خاصیت سیرکنندگی و انرژی زایی بالایی داشته باشد. وعده ی غذایی آکشام در پایان روز پیش از تاریکی هوا صرف می شود و تنوع غذایی آن چشمگیر است. در دوره ی سلجوقیان گوشت، آرد و روغن سمبل فرهنگ غذایی است. بره، بز نر، بزغاله، اسب، و مرغ حیواناتی است که از گوشت آنها استفاده می شود. می توان گوشت پرنده ها و ماهی ها را نیز به این فهرست اضافه کرد. در دوره ی سلجوقیان دل و جگر و دیگر اعضای داخلی، کله و پاچه ی حیوانات نیز مورد استفاده قرارگرفته اما از غذاهای گیاهی چندان استقبالی به عمل نیامده است.

با ورود اسلام، فرهنگ غذایی ترک ها دچار دگرگونی شد و روش ها و سنت های بسیاری به آن اضافه گردید. یکی از این سنت ها که در میان ترک ها به شکل یک عادت غذایی درآمده است دعای بعد از غذاست. پس از پذیرش اسلام، نقش دین در فرهنگ خوردن و آشامیدن به شکل بارزی اهمیت پیدا کرد. به عنوان مثال گوشت خوک که در قرآن خوردن آن ممنوع شده است در فرهنگ غذایی ترک جایی ندارد. خوردن گوشت و شیر الاغ، اسب، قاطر و دیگر حیوانات سم دار تحت تأثیر آموزه های دینی اسلام ممنوع شده است. در حال حاضر نیز این خوراک ها در فرهنگ غذایی امروز ترک ها وجود ندارد. پس از اسلام تأثیر فرهنگ غذایی عرب بر فرهنگ غذایی ترک به شکل محسوسی افزایش پیدا کرده است. فرهنگ عرب به ویژه در فرهنگ غذایی جنوب شرق آناتولی بیشترین اثرگذاری را داشته است. استفاده ی بیشتر از ادویه ها مخصوصاً فلفل تند از جمله نمونه های این تأثیر است.

توسعه ی امپراطوری عثمانی در فرهنگ آشپزی ترک انعکاس پیدا کرده است. در بررسی تاریخی فرهنگ غذایی ترک ها مشاهده می شود که غذاهای قرن پانزدهم ساده تر و از تنوع کمتری برخوردار هستند در حالی که قرن شانزدهم اوج شکوفایی فرهنگ غذایی ترک هاست. در قرون هفدهم و هجدهم دوران اوج ادامه یافته است اما در قرن نوزدهم که با تضعیف امپراطوری و آغاز یک دوران فقر در تاریخ این سرزمین است، فرهنگ غذایی نیز شکوفایی خود را تا حد زیادی از دست داده است. یکی دیگر از علل توسعه ی فرهنگ غذایی در دوره ی عثمانی، وسعت بسیار زیاد امپراطوری و در نتیجه امکان تعامل با فرهنگ های گوناگون بوده است.

در دوره ی عثمانی، آشپزخانه یکی از مهم ترین بخش های دربار بوده است. برای پادشاه و اشراف درباری حضور در کنار سفره یک فعالیت اجتماعی مهم به شمار می آمد و به همین دلیل آشپزخانه محل تلاش و تکاپوی مداوم برای به وجود آوردن بهترین طعم ها و متنوع ترین غذاها بوده است. آشپزها برای جلب نظر پادشاه و هرچه باشکوه تر ساختن ضیافت های شاهانه همواره با یکدیگر در رقابت بوده اند. در نتیجه فرهنگ غذایی غنی تر و متنوع تر شده است.

در دوره ی عثمانی فرهنگ غذایی ترک به دو بخش درباری و مردمی تقسیم می شود:

سفره های درباری مجلل برای پادشاه، ملکه ی مادر و وزیران گسترده می شد. آشپزها برای تغذیه ی ساکنان پرتعداد دربار به ابتکار خود غذاهای متنوعی تهیه می کردند. آشپزخانه ی دربار روزانه برای بیش از ۱۲۰۰ نفر از خدمه تا میهمانان غذاهای گوناگون تدارک می دید. گسترش فرهنگ غذای درباری در عهد سلطان محمد فاتح در نیمه ی دوم قرن پانزدهم با احداث آشپزخانه های مجهز درباری در قصر توپقاپی شروع شد. آشپزخانه هایی با گنبدهای متعدد و پنجره هایی که رو به دریای مرمره دارد و اصطلاح ” قصر جدید” (yeni saray) به آنها داده شده است.

پس از فتح استانبول به دست سلطان محمد در سال ۱۴۵۳، تحولات مهمی در فرهنگ و عادات غذایی درباری به وجود آمد. استفاده از محصولات دریایی در این دوره به شدت افزایش یافت. در همین دوران است که به واسطه ی قانون نامه ی سلطان محمد فاتح، برای نخستین بار آداب غذا خوردن به شکل قانون درآمد. در عصر سلطان محمد، بیش از تنوع و گوناگونی، جنبه ی سیرکنندگی و سادگی غذاها مد نظر بود. برخی ازغذاهای خدمه ی دربار در این دوران عبارت است از؛ سوپ کلم، باقلوا، بریانی اسفناج و ماست، دسر ماست و دوشاب، برگ چغندر و ماست، دوغ و شربت.

در نتیجه ی گسترش روابط میان عثمانی و غرب در قرن نوزدهم، فرهنگ غذایی ترک نیز تحت تأثیر فرهنگ اروپایی قرار گرفت. ابتدا در آداب سفره تحولاتی به وجود آمد، میز جایگزین سینی های مدور مسی و صندلی جایگزین بالش و تشک شد. در دربار به جای یک ظرف غذاخوری مشترک، بشقاب های اختصاصی و به دنبال آن چنگال، کارد و سرویس های آب خوری وارد سفره شد.

فرهنگ غذایی مردمی نیز در دوران امپراطوری عثمانی از تنوع چشمگیری برخوردار بوده است. اگر چه طبعاً سفره های مردم عادی به اندازه ی سفره ی درباری تجمل و شکوه نداشته است. مردم مهمان نواز ترک برای پذیرایی بهتر و شایسته تر از میهمانان خود همواره به دنبال کشف غذاها و طعم های لذیذ بوده اند.

۲. عادات غذایی در فرهنگ ترک

در بررسی عادات و آداب غذایی در فرهنگ ترک، به چندین فاکتور تأثیرگذار بر می خوریم؛ ساخت کشاورزی و فرهنگ کوچگردی، تعامل با فرهنگ های دیگر، تفاوت در سطوح اجتماعی- اقتصادی، قالب های رفتاری ترک ها، گوناگونی غذاها با توجه به مناطق جغرافیایی و سنت های غذا خوردن جمعی.

۲.۱ تأثیر ساخت کشاوزری و فرهنگ کوچ گردی

نگاهی به عادات غذایی و آداب خوردن و آشامیدن ترک ها نشانگر تأثیر عمیق ساخت کشاورزی و فرهنگ کوچگردی است. گوشت گوسفند و فرآورده های لبنی، از جمله اساسی ترین مواد خوراکی در فرهنگ غذایی ترک است. ترکان قدیم تقریباً از گیاهان استفاده ی غذایی نمی کردند. بخش اعظم رژیم غذایی ترک را حبوبات تشکیل می دهد. لوبیا، نخود، پلوی بلغور، پیاز نشانه های آشپزی ترک هستند و به ویژه در مناطق روستایی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند.

در غذاهای ترکی سبزیجات و حبوبات به همراه گوشت چرخکرده یا خرد شده و رب گوجه فرنگی پخت می شود و اغلب غذاهای آبکی از آنها تهیه می شود. از این رو تنوع در سوپ و آش بسیار زیاد است. سوپ ترخینه که از موادی با ارزش غذایی بالا تهیه می شود، سوپ ماست، سوپ آرد، سوپ برنج و سوپ عدس رایج ترین سوپ های سفره ی ترکی است. از آنجا که سوپ و غذاهای آبکی کاربرد زیادی دارد باور عام بر این است که “بدون نان شکم سیر نمی شود.” به همین دلیل نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

از زمان های دور تا کنون غلات یکی از بخش های اصلی تغذیه ی ترک ها را تشکیل داده است. گندم بیشترین تولید و استفاده را داشته است. معمولاً آرد گندم در غذاها استفاده می شود و اصلی ترین ماده ی غذایی در فرهنگ ترک یعنی نان از آن تهیه می شود. نان در سفره ی ترکی عنصری غیر قابل چشمپوشی است، به آن احترام گذاشته می شود و بهترین مکان را در سفره اشغال می کند. نان غذایی مقدس شمرده می شود و وجهه ای دینی نیز برای آن قائل می شوند. نان در ترکیه اغلب به شکل سومون(somun) (رایج ترین شکل نان در ترکیه، شبیه به نان باگت.م) ، یوفکا (yufka) ( نوعی نان بسیار نازک که در پخت غذاها و شیرینی هایی مانند باقلوا از آن استفاده می شود. م) و بازلاما(bazlama) ( نوعی نان گرد، ضخیم و پهن شبیه به نان پیتزا. م) مورد استفاده قرار می گیرد. نان گاهی با اضافه کردن یک یا دو ماده ی غذایی می تواند یک وعده ی کامل به شمار آید. با تأثیرگذاری فرهنگ غرب در امپراطوری عثمانی ،طرز تهیه ی نان نیز دچار تحول شد. به جای آرد کامل به دست آمده از آسیاب های سنگی، امروزه از آرد های بدون سبوس استفاده می شود.

نگاهی به رواج غذاهایی که به طور مستقیم با آرد ارتباط دارند حاکی از معیشت مبتنی بر کشاورزی است. غذایی مانند مانتی (Mantı) ( نوعی غذای سنتی شبیه به تورتلینی ایتالیایی. م) که به همراه ماست مصرف می شود یکی از بهترین نمونه های آن است. اگرچه این غذا پیشتر صرفاً غذایی خانگی محسوب می شد اما امروزه می توان آن را در رستوران ها نیز دید و حتی شکل صنعتی شده ی آن نیز در بسته بندی های مختلف و در سوپرمارکت ها عرضه می شود. خمیر گندم مهمترین ماده ی تشکیل دهنده ی یکی از شناسه های غذاهای ترکی یعنی انواع بورک (börek) است. در این غذاها از خمیر یوفکا، نوعی خمیر بسیار نازک، استفاده می شود. رشته های به دست آمده از خمیر گندم نیز در تهیه ی انواع سوپ ها و اشکال ماکارونی به کار می رود. اما یکی دیگر از مشخصه های فرهنگ آشپزی ترک یعنی دسرها و شیرینی ها هم بستگی شدید به آرد به ویژه آرد گندم دارند. باقلوای ترکی معروف ترین دسری است که از خمیر گندم تهیه می شود و انواع پسته ای، گردویی و خامه ای آن شهرت جهانی دارد.

۲.۲ تأثیرپذیری از فرهنگ های دیگر

پیشتر گفتیم که یکی از عوامل توسعه ی فرهنگ آشپزی در دوره ی عثمانی وسعت سرزمینی این امپراطوری پهناور بود. به ویژه ارتباط با فرهنگ غربی در شیوه ی آشپزی و آداب غذایی امروز ترک ها تأثیر به سزایی داشته و منجر به تحول و توسعه ی آن شده است. به عنوان مثال ترک ها کیک و ماکارونی را از فرانسوی ها و ایتالیایی ها گرفته اند. اگرچه استفاده از رشته های خمیر گندم سابقه ای بسیار دیرینه در آناتولی دارد و شاید بتوان ادعا کرد به واقع مسیر حرکت آن از آناتولی به ایتالیا بوده است. نکته ی دیگر آن که رابطه ی میان فرهنگ عثمانی و غرب یک طرفه نبوده و نمونه هایی از تأثیر فرهنگ آشپزی عثمانی در غرب نیز دیده می شود.

ترک ها پس از مهاجرت به سرزمین آناتولی از فرهنگ ساکنان پیش از خود نیز تأثیر پذیرفته اند. به عنوان مثال دسرهایی مانند تاووک گوغوسو (Tavukgöğsü) و کازان دیبی (Kazandibi) منشا رومی دارد. ماهی، زیتون و غذاهایی که با روغن زیتون طبخ می شود یادگار فرهنگ بیزانس است. پس از فتح استانبول توسط سلطان محمد فاتح در ۱۴۵۳، تغییرات عمده ای در آشپزخانه های دربار پدید آمد. مصرف محصولات دریایی به شدت افزایش یافت، سوپ کلم، باقلوا، بریانی اسفناج، دسر ماست و دوشاب، میگو و … در این دوره غذاهای مخصوص دربار بوده است.

در دوره ی عثمانی تحت تأثیر فرهنگ غربی، رواج غذاهای فرانسوی نیز قابل مشاهده است. سیب زمینی، گوجه فرنگی، فلفل های سبز و تازه، انواع کدو و بسیاری از سبزیجات دیگر که امروزه جزء لاینفک آشپزی ترکی است به مرور زمان پس از کشف قاره ی جدید به آناتولی راه یافته است. از این میان مخصوصاً گوجه فرنگی بسیار دیرتر وارد فرهنگ آشپزی ما شده و رواج آن در ترکیه به سال های ۱۸۰۰ بازمی گردد.

۲.۳ تفاوت در سطح اقتصادی- اجتماعی

سطح اقتصادی – اجتماعی فاکتور مهمی در تعیین عادات تغذیه ای خانواده های ترک است. بنا بر یافته های یک پژوهش تخصصی در این زمینه، با افزایش سطح درآمد از میزان مصرف نان و دیگر فراورده های گندم کاسته می شود و مصرف برنج افزایش پیدا می کند. گوشت یکی از عناصر مهم فرهنگ غذایی ترک است. به طور سنتی گوشت غذای اصلی مهمانی ها، روزهای خاص و عروسی هاست. در حالت کلی رکود اقتصادی جوامع باعث تغییر در الگوی تغذیه ای می شود.

در دوره ی امپراطوری عثمانی نیز یکی از علل جدا شدن فرهنگ آشپزی دربار و مردم عادی در واقع تفاوت در سطوح اقتصادی – اجتماعی بوده است. در مقابل سفره ی درباری متنوع و مجلل ، سفره ی عامه ی مردم از نظر تنوع غذاها غنی اما نسبت به آن ساده تر و کم هزینه تر بود.

۲.۴ الگوهای رفتاری در فرهنگ ترک

آنچه بر غنای سفره ی ترکی می افزاید ویژگی مهمان نوازی ترک هاست. در تمامی فرهنگ ها، دوستان و خویشاوندان، با غذا پذیرایی می شوند. به عبارت کلی تر تعارف غذا نمادی از صلح میان انسان هاست. در فرهنگ ترک ها میهمان ها افراد ویژه ای هستند. یکی از ضرب المثل های مصطلح در زبان ترکی این است که نباید در پذیرایی از مهمان قصور ورزید. این ضرب المثل به خوبی نشانگر ویژگی مهمان نوازی ترک هاست. میهمانان قطعاً باید با غذا پذیرایی شوند. در کنار چای حتماً باید کیک، بورک یا قرابیه سرو شود و این سنت در تمامی شهرها و روستاهای ترکیه همچنان به قوت خود باقی است.

یکی دیگر از رفتارهای سنتی ترک ها نیز سریع خوردن غذاست. به ویژه در مناطق روستایی غذا به سرعت خورده می شود و فرد سریعاً از سفره برمی خیزد. این امر یک اصل تربیتی سنتی است و هنوز اصطلاحی مبنی بر اینکه کودک با فهم و شعور را می توان از رفتارش بر سر سفره شناخت رایج است.

پیش از غذا دست ها حتماً شسته می شود. خوردن غذا با بسم الله شروع می شود و پس از آن شکرگذاری لازم است. این مسئله خود حاکی از تأثیر آموزه های اسلامی در فرهنگ ترک است. ترک ها برخی از غذاهایی را که دردین اسلام ممنوع دانسته شده هرگز نمی خورند و انتخاب غذا در میان آنها وجهی دینی نیز دارد.

در فرهنگ غذایی ترک، غذا معمولاً در خانه خورده می شود. مهم ترین دلایل آن توجه بیش از حد ترک ها به پاکیزگی، طعم و جنبه ی اقتصادی است. با این حال در ترکیه ی مدرن امروزی، آهنگ زندگی شهری باعث شده است غذا خوردن در بیرون از خانه معمول شود و به شکل یک فعالیت تفریحی معنی دار مانند یک جشن قلمداد شود.

در دوره ی عثمانی حتی در دربار نیز اتاق مخصوصی برای صرف غذا مانند آنچه در غرب معمول بود وجود نداشته است. غذا روی ظرف های مسی گردی به نام “سینی” سرو می شد و افراد گرداگرد آن می نشستند. در اطراف یک سینی نهایتاً پنج یا شش نفر می نشست. روی سینی هیچ گونه رو انداز، بشقاب، چنگال یا کاردی قرار داده نمی شد و غذا با دست خورده می شد. نان با دست پاره می شد و گوشت یا مرغ هم با دست خورده می شد. در دوره ی عثمانی تنها وسیله ای که برای غذا خوردن مورد استفاده قرار می گرفت قاشق بود. بنا بر نتایج یک پژوهش امروزه در مناطق روستایی ۶۳.۹% خانواده ها از یک ظرف غذای مشترک در سفره استفاده می کنند و در سفره ی ۳۶.۱%خانواده های روستایی برای هر یک از افراد خانواده بشقاب جداگانه ای در نظر گرفته می شود. این رقم در مناطق شهری ۷۰.۸% است. استفاده از بشقاب های انفرادی هر روز بیشتر رواج پیدا می کند. علت این تغییر آن است که عدالت در سفره رعایت شود و همه ی اعضای خانواده به یک اندازه از غذای مشترک بهره مند شوند. از طرف دیگر استفاده از ظرف غذای جداگانه خطر سرایت بیماری ها را نیز کاهش می دهد. امروزه در بخش هایی از آناتولی به ویژه در جنوب شرق همچنان از سینی به عنوان سفره استفاده می شود.

۲.۵ تنوع در فرهنگ غذایی با توجه به موقعیت جغرافیایی

در هر یک از مناطق مختلف ترکیه می توان لیستی از غذاهای متنوع دید. هر منطقه با توجه به شرایط اقلیمی خود مواد اولیه ی خاص و شیوه های متفاوتی برای پخت و پز و نگهداری غذاها دارد. به این ترتیب ترکیه مجموعه ای از فرهنگ های غذایی گوناگون به شمار می رود.

در منطقه ی حاشیه ی دریای سیاه، مهمترین ماده ی اولیه غذاها ماهی و به ویژه نوع خاصی از آن به نام هامسی (hamsi) (نام علمی: Engraulis encrasicolus. م) است. از این نوع ماهی انواع مختلف غذا تهیه می شود.

در مناطق مرکزی آناتولی مخصوصاً در شهر کایسری حدود بیست نوع مختلف پاستیرما (pastırma) ( نوعی فرآورده ی گوشتی شبیه به سوسیس . م) در طعم ها و اشکال گوناگون و با شیوه های مختلف ساخته می شود.

۲.۶ رسم غذا خوردن دسته جمعی

در فرهنگ ترک ها غذا خوردن به صورت دسته جمعی سابقه ای دیرین دارد. این سنت هنوز هم در خانواده های ترک رواج دارد. گردهمایی های خانوادگی در روزهای خاص زندگی افراد یا مراسم و آیین های مذهبی با غذا خوردن دسته جمعی تکمیل می شود. گاهی غذاهای ویژه ای در گردهمایی ها صرف می شود به عنوان مثال در آناتولی از کسانی که به دیدار کودک تازه به دنیا آمده می آیند با شربت خاصی پذیرایی می شود. در کنار شربت معمولاً پلو مرغ یا پیده (نوعی نان .م) نیز به مهمانان تعارف می شود. طبق یک سنت دیرین، زمانی که کودک نخستین دندان خود را در می آورد مهمانان با غذای خاصی به نام هدیک (hedik) که از جوشاندن گندم تهیه می شود پذیرایی می شوند.

یکی دیگر از رسوم رایج در آناتولی که سابقه ی طولانی دارد پذیرایی از مهمانان در مراسم مذهبی است. به عنوان مثال در روز تشییع جنازه و روز چهلم فوت، بازماندگان متوفی از دوستان و آشنایان و همسایگان و افرادی که در مراسم شرکت کرده اند با غذا پذیرایی می کنند. میهمانی های افطار در ماه رمضان و میهمانی هایی که مسافران حج قبل و بعد از سفر تدارک می بینند، از جمله گردهمایی های دینی است که به صورت سنتی در شهرها و روستاهای ترکیه همچنان رواج دارد و غذا جزء لاینفک آن است.

یکی دیگر از موقعیت هایی که غذا دادن به مهمانان در آن ها مرسوم است، جشن ها هستند. جشن های ازدواج یا ختنه، چه در خانه برگزار شوند یا در سالن هایی که به این منظور ساخته شده اند، با صرف غذا همراه هستند و پذیرایی مهم ترین بخش نمایش تجمل و قدرت اقتصادی خانواده است.

نتیجه گیری

فرهنگ غذایی ترک یکی از غنی ترین فرهنگ های غذایی جهان است که غنای خود را از ریشه های تاریخی شیوه ی معیشت ترک ها و گستره ی جغرافیایی آن ها می گیرد. فرهنگ غذایی ترکیه ی امروزی مجموعه ای است از فرهنگ های منطقه ای گوناگون که اگرچه اشتراکات فراوانی با هم دارند اما تفاوت های میان آن ها منجر به ایجاد تنوع شده است.

غذاهای معمول در یک سفره ی ترکی عبارت است از انواع سوپ ها، غذاهای گوشتی، سبزیجات پخته شده با روغن زیتون، سالادها و انواع دسرها و شیرینی ها است. در حالی که برخی آداب سفره مانند سریع غذا خوردن، بسم الله گفتن پیش از آغاز غذا و دعا پس از آن از گذشته تاکنون بدون تغییر باقی مانده، برخی دیگر مانند استفاده ی تمام افراد از یک ظرف غذای مشترک دچار تحول شده است.

فرهنگ غذایی ترک نیز تحت تأثیر جهانی شدن قرار گرفته و هر روز شاهد افزایش استفاده از فست فود هستیم. از این رو لازم است اقدامات اساسی در جهت آشنا ساختن افراد با فرهنگ غذایی بومی و حفظ و توسعه ی آن صورت بگیرد.

سیبل گولر عضو هویت علمی دانشگاه آناتولی، دانشکده عالی توریسم و هتلداری است.

رویا آسیایی
Roya_asiaei@yahoo.com

بیشتر بخوانیددرباره آشپزی و عادات غذایی در فرهنگ ترک

از میان رفتارهای انسانی، برخی از آنها بیشترین قابلیت بالقوه و بالفعل را برای ایجاد رابطه ای پایدار میان موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارند. «غذا» و عمل «خوردن» از این جمله اند. انسان با خوردن، می تواند خود را از لحاط بیولوژیک بازسازی کند و توانایی کارهای دیگر را به دست بیاورد. انقلاب کشاورزی در ده هزار سال پیش با ایجاد امنیت غذایی برای انسان سبب شد که تمدن های انسانی با تمام ساخته های مادی و اندیشه های فلسفی و علمی ، ممکن شوند. از آن زمان تا امروز هنوز هم «غذا» در محور اصلی حیات انسانی باقی مانده است، کما اینکه امروز یکی از مهم ترین ابعاد بحران بزرگ جهان، مسئله غذا است و تهدیدی جدی که برای نخستین بار پس از قرون وسطا تمام جهان با آن روبرو است یعنی به زیر سئوال رفتن «امنیت غذایی» که بدون شک به صورتی معکوس می تواند تمام جنبه های دیگر حیات فرهنگی انسان ها را به زیر سئوال ببرد. انسان شناسی و فرهنگ پرونده «غذا» را از امروز می گشاید.

غذا های بومی : چشیدن فرهنگ نیاکانی

نظام غذایی بومی در بر گیرنده مواد و منابع غذایی به دست آمده از منابع محلی موجود در محیط است که به جهت فرهنگی دارای پذیرش و اقبال ساکنان یک منطقه یا افراد عضو یک فرهنگ هستند(کوهنلاین و رورس[۱]، ۱۹۹۶). این منابع از آن­جا که از نظر استفاده، روش­ های گرداوری و مصرف ریشه در فرهنگ­های محلی و افراد عضو آن فرهنگ دارند به شدت دارای بار معنایی فرهنگی و هویتی برای مصرف کنندگان آن­ها هستند. این منابع در ابعاد مختلف تولید یا گرداوری، تهیه، تدارک و مصرف بر پایه دانش قومی و محلی قرار دارند، که این دانش مسیری برای تداعی ویژگی ­های قومی و محلی است. در واقع با دقیق شدن در این منابع و روابط اجتماعی- فرهنگی پیرامون آن ها، می توان خصیصه­های فرهنگی و قومی بسیاری را در مراحل ذکر شده در مورد مصرف کنندگان این غذا برشمرد.

گیاهان خودرو بخشی از نظام غذایی بومی و محلی هستند که با فرهنگ و محیط جوامعی که به استفاده از آن­ها می­پردازند در رابطه قرار دارد. در رابطه با محیط، شرایط اقلیمی و جغرافیایی تأثیرات عمده­ای بر دسترسی و مصرف این گیاهان دارد. به نحوی که محدودیت محیطی دسترسی به این گیاهان موجب استفاده از آن توسط گروه یا اقوام خاص و عدم استفاده از آن توسط گروه ­های دیگر شده است. به علاوه این محدودیت­ها امکان روابط اجتماعی دیگر از قبیل مبادله میان اقوام و جوامع را نیز ایجاد نموده است.

نظام غذایی بومی، غذاهایی را که مردمان بومی به صورت محلی به آن ها دسترسی دارند، بدون اینکه آن ها را بخرند، و به مدد دانش سنتی، محیط زیست طبیعی و کشاورزی یا روشهای خاص گردآوری آن ها از طبیعت تهیه می شوند را شامل میشود(کهنلاین و همکاران، ۲۰۰۳). نظام غذایی ابعاد مختلفی از غذا و تغذیه یک جامعه یا اجتماع از جمله معانی غذا، الگوها و زنجیره غذایی، خرد تغذیه ای و شیوه های غذایی، مواد غذایی و ابزارهای مادی تهیه و فرآوری غذا، نظام گردآوری و تولید، توزیع و مصرف غذا، تنوع منابع محیطی غذا، روابط اجتماعی پیرامون مراحل مختلف گردآوری، تولید، توزیع و مصرف غذا، رابطه جنسیت و غذا، تصویر غذا، معانی نمادین مواد غذایی، طعم و ذائقه و ترجیحات و انتخاب های غذایی، مصرف فصلی غذاها و مواردی جز اینها را در بر می گیرد(ودادهیر و دیگرا، ۱۳۹۳: ۷۳). نظام غذایی بومی هر قوم یا اجتماعی آن ها را با گذشته، نیاکان، محیط و شیوه های قومی طبخ و تهیه غذا پیوند می زند. می توان گفت که پرداختن به نظام غذایی بومی به عنوان یکی از شیوه های تداوم و یادآوری الگوهای فرهنگی اقوام در روابط اجتماعی، تعامل با محیط و گذشته تاریخی است.

در این گفتار کوتاه تلاش شده است برخی از ویژگی های فرهنگی که از طریق خرید، گردآوری و مصرف فصلی گیاهان خودروی خوراکی که معمولاً در فصل بهار قرار دارد، در میان مردم لرستان در سه شیوه زندگی شهرنشینی، روستانشینی و عشایری با نسبت­های مختلف از نظر فراوانی که در ابعاد فرهنگی- اجتماعی، اقتصادی و سیاسی دارای پیوندهای وثیقی با یکدیگر هستند مورد بررسی قرار گیرند. . این شیوه­ های متفاوت زندگی در فرایند نضج به نسبت ­های متفاوت تحت تأثیر یکدیگر قرار داشته اند. روابط معیشتی یکی از مهمترین ابعاد این رابطه است که امروزه نیز همچنان باقی است. همانطور که در قبل آمد این نوشتار تنها به بررسی نظام غذایی بومی که یکی از انواع مهم رابطه معیشتی و فرهنگی جوامع شهری، روستایی و عشایری با هم است خواهد پرداخت.

در این جا گیاهان بومی به عنوان بخشی از نظام غذایی بومی مورد توجه هستند که عمدتاً توسط جوامع روستایی و عشایری گردآوری شده و جامعه شهری نیز یکی از مصرف کننده عمده این غذاها است. گردآوری منابع غذایی یکی از شیوه های تأمین غذا در جامعه سنتی لرستان است. عشایر معولاً گردآوری گیاهان خوراکی را به قصد مصرف انجام می دهند. این در حالی است که برخی از گیاهان خاص که ممکن است در بازار با قیمت بالاتری به فروش برسند نیز، توسط عشایر به قصد فروش گردآوری شوند. جامعه عشایر با توجه به اشتغال به دامداری و بالاتر بودن حجم کار در فصل بهار( فصل زاد و ولد دام) که فصل رویش گیاهان خوراکی نیز است، زمان و نیروی خود را صرف پرورش دام ها کرده و کار گردآوری گیاهان را عمدتاً به صورت ضمنی در کنار فعالیت دامداری انجام می دهند.. این کار معمولاً توسط چوپانان هنگام چرای گله و یا زنان هنگام آوردن آب از چشمه صورت می گیرد. این در حالی است که در روستاها به علت فراغت بیشتر و نیز نگهداری دام کمتر معمولاً در فصل بهار گردآوری گیاهان را به عنوان یک فعالیت اقتصادی که می تواند برای آن ها درآمد قابل توجهی به دنبال داشته باشد در نظر می گیرند. برای برخی شهرنشیان نیز گردآوری گیاهان بومی به عنوان فعالیتی تفریحی، ورزشی و ندرتاً اقتصادی در هنگام کوهنوردی در روزهای تعطیل که در بسیاری از موارد در مناطقی که جغرافیای قومی و طایفه ای آنان محسوب می گردد صورت می گیرد. زرشک، انشک، بن سور، ریواس گیاهانی هستند که رویش­گاه آنان در کوهستان و ارتفاعات و گیاهانی مانند شنگ، پاقزون، پونه، کلشک، کنگر و توله در کنار چشمه­سارها و دشت­ها می­رویند.

اما چیزی که در این مبحث برای انسان شناسان اهمیت بیشتری دارد، ظرفیت نظام غذایی بومی و بخصوص گرداوری، فرآوری و مصرف گیاهان بومی خوراکی در بیان و انتقال معانی و الگوهای فرهنگی مطرح در جوامع مختلف است. نسبت انسان و محیط، روابط بین جنسیتی، روابط اجتماعی و اقتصادی از جمله این موارد هستند که در رابطه با گرداوری گیاهان می توان مورد توجه قرار داد.

در جامعه عشایری گرداوری گیاهان بر اساس دانش بومی که در خلال زندگی روزمره و آموزش ضمنی از نسلی به نسل دیگر انتقال می ­یابد صورت می گیرد. این دانش به صورت بین نسلی و از طریق آموزش های ضمنی منتقل می ­گردد. اعضاء جامعه عشایری بر اساس موقعیت و نقش خود در این شیوه معیشت نسبت ­های متفاوتی با این دانش دارند. چوپان ­ها به جهت حضور مداوم در طبیعت و لزوم شناخت گیاهان و بهره­ برداری از آنها از دانش بالاتری نسبت به دیگران در این زمینه برخوردار هستند. زنان به واسطه اشتغال به خانه ­داری، مراقبت از دیگران و تهیه خوراک در زمینه خواص مختلف منابع غذایی، ضرورت مصرف فصلی آن ­ها، خواص درمانی و شیوه تهیه و تدارک و کاربرد آنها در درمان دانش و تجربه بالاتری نسبت به سایر اعضاء خانوار دارند. کهن­ سالان به واسطه سالهای بیشتر تجربه زندگی در این شرایط و مواجهه ­های بیشتر با حوادث در زندگی دانش تجربه و شناخت بیشتری نسبت به منابع خوراکی موجود در طبیعت و شرایط دسترسی به آنها دارند. این دانش در بر دارنده شناخت نسبت به محیط و منابع قابل استفاده آن است. این دانش رابطه انسان با طبیعت و حدود دخل و تصرف در آن را نیز در خود دارد. تداوم زندگی عشایری در رابطه ای نزدیک با شناخت و استفاده از منابع موجود در طبیعت پیرامون بوده است. در رابطه با این منابع، عشایر با استفاده از منابع غذایی متنوع موجود در طبیعت توانسته اند گروه های غذایی مورد نیاز برای بقا را تأمین و به کار گیرند. ابعاد مختلف طبیعت و فرهنگ که در نظام غذایی بومی یک فرهنگ لحاظ شده است، به ترسیم تصویر کلی سلامت فرد و جامعه نه تنها از بعد جسمی که در ابعاد روانی و عواطفی کمک می­کند(کهنلاین[۲]، ارسموس[۳] و اسپیگلسکی[۴]، ۲۰۰۹: ۳). همچنین باورها و نگرش­ها در رابطه با غذا و رفتارهای تغذیه­ای نیز در این رابطه باید مورد توجه قرار گیرند (کهنلاین، پلتو[۵] و پلتو[۶]، ۱۹۹۷: ۳۶). نظام غذایی بومی ما را با طبیعت و دانش ارتباط با آن که از نیکان برای ما به ارث رسیده است پیوند می زند. غذا و تغذیه در ابعاد مختلف تولید، تهیه و مصرف نهایی تحت تأثیر محیط هستند. در واقع حوزه تغذیه به طور نا محدودی ابعاد مختلف تغذیه و محیطی را به هم مرتبط می­کند(لوکاس[۷]، پالزکیل[۸]، رون[۹]، و لیدتک[۱۰]، ۲۰۱۳: ۳). به این ترتیب در نظام عشایری غذاهای بومی علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای، موجب تداوم الگوهای فرهنگی رابطه با محیط و دانش قومی است.

غذاهای بومی و بخصوص گیاهان برای شهرنشینان پیوندی با خاطرات قومی در ترجیح طمع ها، عادات و معانی غذا دارد. گیاهان بومی خوراکی در شهر عرضه می شوند. خرید و مصرف این غذاها پلی برای متصل شدن با گذشته سنتی و فرهنگ قومی است. گرداوری این گیاهان توسط شهرنشینان طی کوهنوردی در روزهای تعطیل فصل بهار و یا در رفت و امد به روستا و قلمروهای طایفه ای صورت می گیرد. در این فعالیت کودکان و نوجوانان در همراهی با بزرگترها شناخت نیاکان خود به طبیعت و نحوه استفاده از آن را باز می موزند.به علاوه در این سفرها خاطرات و وقایع رخ داده در محل تداعی شده و به نوعی موجب بازتولید روحیات و دلبستگی هایی که با هویت های قومی و طایفه ای مرتبط هستند می شوند. این میراث موجب تداوم رابطه مردمی که دارای پیشینه عشایری هستند و امروزه در شهرها ساکن شده­اند با فرهنگ و خاطرات گذشته عشایری است . در لرستان در فصل بهار بسیاری از شهرنشینان در فصل رویش گیاهان خوراکی به کوهستان­ها رفته و ضمن استفاده از آن­ها به نوعی تعلق خود به هویت عشایری و پیوند با آن سبک زندگی و شناخت پیرامون آن را تداوم می­ بخشد. در این بین بستری برای زنده شدن خاطرات و انتقال دانش بومی به نسل­های بعدی و تداوم آن در جامعه ایجاد می­گردد. علاوه بر این معمولا در این کار آنها فرزندان خود را نیز به همراه دارند، که این وضعیت موجب تداوم و انتقال فرهنگ عشایری در بهره­گیری از منابع غذایی موجود در طبیعت شده است. از این جهت است که امروزه در شهرهایی مانند خرم­ آباد که اکثر ساکنان آن پیشینه عشایری دارند، بازار فروش گیاهان خودروی منطقه بسیار پر رونق است. غذاهای بومی ذائقه و ترجیات غذایی را که ریشه های قومی و محلی دارند بازتولید کرده و تداوم می بخشند.

منابع

Kuhnlein, H. V., Erasmus, B., Spigelski, D., burlingame B. (2009). (Eds). Indigenous Peoples food Systems and Well-being Interventions and Policies for Healthy Communities. McGill. CINE.

Kuhnlein, Harriet V., Pelto, Pertti J. Pelto Gretel H and Members of the IUNS Committee II/6. (1997). Theory and Process: the Methods. In Harriet V. Kuhnlein and Gretel H. Pelto (eds). Culture, Environment, and Food to Prevent Vitamin A Deficiency. International Nutrition Foundation for Developing Countries. Boston.

Kuhnlein, H.V., and Receveur, O. (1996). Dietary change and traditional food systems of indigenous peoples. Annual Review ofNutrition 16: 417–۴۴۲.

Lukas, M., Palzkill, A., Rohn, H., Liedtke, C. (2013). The nutritional footprint – an innovative management approach for the food sector. In: Brebbia, C.A. & Popov, V : Food and Environment II: the Quest for a sustainable future. WIT Press.

http://anthropology.ir/node/27597

[۱] .Receveur.

[۲]. Kuhnlein, H.V.

[۳]. Erasmus B.

[۴]. Spigelski, B.

[۵] . Pelto P J.

[۶] . Pelto G H.

[۷] . Lukas M.

[۸] . Palzkill A.

[۹]. Rohn H.

[۱۰]. Liedtke C.

بیشتر بخوانیددرباره غذا های بومی : چشیدن فرهنگ نیاکانی
خوردن برای زندگی یا زندگی برای خوردن؟ (نگاهی به موضوعات قابل بررسی در انسان شناسی تغذیه)

سناریو ۱: هیچ وقت به این فکر نکرده بودم که ما روزانه چقدر غذا می خوریم و اصلا برای چه می خوریم؟ این فکر هنگامی به سراغم آمد که یکی از دوستان ژاپنی ام برای گذران یک روز تعطیلش به خانه ما آمد. و این چالش برای او ایجاد شد که شما چرا اینقدر زیاد غذا می خورید؟
در واقع دلیل این چالش برای او را می بایست در گذران یک روز تعطیل مان جست و جو می کردم. در آن روز، صبح که بیدار شدیم صبحانه کامل شامل؛ چای، نان و مربا و پنیر خوردیم. سپس تصمیم گرفتیم که به جنگل برویم. قبل از حرکت وسایلی که آماده کردیم لوازم خوراکی تا عصر بود و یک توپ. زمانی که به جنگل رسیدیم پس از پیدا کردن جایی برای نشستن دوباره سفره صبحانه دیگری پهن شد که شامل؛ چای، گوجه و خیار و پنیر و… بود. پس از آن تا ناهار فاصله تقریبی ۲ ساعت را نشستیم و با هم حرف زدیم. سپس به دنبال تدارک ناهار شدیم. ناهارکه شامل کباب و برنج بود، آماده شد و آن را خوردیم. بعد از کمی استراحت و خواب، در ادامه دوباره چای را آماده کرده و پس از میل نمودن آن، آجیل و میوه آورده شده و خوردیم. بعد از آن کمی در جنگل دسته جمعی راه رفتیم و وسایلمان را جمع کرده، به خانه برگشتیم. شام هم صرف شد. این بود گذران یک روز تعطیل. اینکه هنوز غذایمان تمام نشده بود به این سوال می رسیدیم که بعدش چه بخوریم؟

سناریو۲: دوران دانشجویی، دانشکده بوفه ای داشت و ما اغلب برای غذا به آنجا مراجعه می کردیم. مثلا برای ناهار می آمدیم و یک ساندویچ سفارش می دادیم. حدود ۱۰ دقیقه طول می کشید تا آماده شود که می توان گفت به اندازه یک سلام و احوال پرسی با دوستان بود سپس ۱۰ دقیقه هم برای خوردن آن صرف می شد گاهی هم نوشیدنی نیز به همراهش بود. در این زمان همیشه به این سوال می رسیدیم که ما اصلا در طول دوران تحصیلمان برای ناهار خوردن نشسته ایم؟

سناریو ۳: دوست ژاپنی ام پس از ورود به خانه ما اولین حرفی که گفت این بود که خانه شما چقدر بزرگ است در صورتی که مساحت خانه ما ۱۵۰متر بیشتر نبوده است و در شهری که ما زندگی می کنیم مساحت متوسطی به شمار می رود. و نکته اساسی که به آن اشاره کرد اختصاص دادن بخش بزرگی از این مساحت به آشپزخانه بود.

کلیدواژگان: انسان شناسی تغذیه، غذا، آشپزخانه، خوردن

سه سناریو بالا که به شکل مختصری بیان شده اند در واقع سعی دارد که رابطه بین انسان ها و غذا را توصیف کند. در سناریو اول سوال مطرح شده به شکل کنایه آمیزی اشاره به حریصانه خوردنِ غذا و لذت بردن از آن داشته، سناریو دوم، به دنبال بیان سرعت در طبخ و خوردن غذا بوده و زمانی که برای خوردن صرف می شود و در نهایت سناریو سوم، سعی می کند که تاثیر اهمیت دادن به غذا در زندگی خانوادگی و سبک زندگی و معماری خانه ها را نشان دهد.
وجه مشترک و حقیقت بدیهی تمامی این سناریوها چیزی جز انسان نبوده که نیاز به خوردن داشته تا زنده بماند. او برای زنده ماندن باید مواد مغذی بدست آورد. اما کیفیت این غذاها، شیوه های بدست آوردن، ارتقاء و بهبود آنها را باید در فرهنگ و اجتماع ایشان جست و جو کرد. این اثر متقابل بین غذا به عنوان یک نیاز زیستی و عوامل فرهنگی و اجتماعی شیوه های مصرف می تواند زمینه بسیار مهمی برای تحقیقات انسان شناسانه باشد. که در این مورد می توان به تحقیقات لوی استروس و مری داگلاس اشاره کرد.
غذا در واقع یک محصول ارگانیگ و صرفا بیوشیمیایی نیست بلکه از نظر فرهنگی نیز تعریف شده است. یعنی ما می بایست میان خوردن و خوردنی با تغذیه و غذا تفاوت قائل شویم. زیرا انسان ها میان چیزی که مصرف می کنند دست به انتخاب می زنند و این انتخاب از طریق فرهنگ تائید و تصویب می شود. در واقع همه اینها در سوالات کوتاه و شاید ارزشی خلاصه گردد که چه چیز برای خوردن مناسب است؟ چه جایی برای خوردن مناسب است؟ چه زمانی برای خوردن مناسب است؟ چه جایی برای پختن مناسب است؟ چه شیوه هایی برای پختن مناسب است؟ و پاسخ آن نیز در فرهنگ جای گرفته است.
حال می بایست برای پاسخ دادن به این سوالات به ویژگی های فرهنگی انسان ها مراجعه کنیم. اینکه در فرهنگ ایشان غذا در چه درجه ای از اهمیت قرار گرفته است؟ مثلا آیا در فرهنگ ایرانی، اظهارات عامه در پی اثبات این مطلب است که ما می خوریم تا زنده بمانیم یا زندگی می کنیم تا بخوریم؟ برای بررسی مقوله ای چنین ذهنی باید عناصر مادی چون آشپزخانه ها و … را مورد مطالعه قرار داد. مثلا ما در زمان های گذشته برای پختن غذا از محلی به نام مطبخ استفاده می کردیم که خارج از فضای معماری خانه ها قرار داشت، تاریک بود، صرفا ویژه پخت و پز بود، دور از دید و دسترس عموم بوده، کثیف و آلوده، فاقد عناصر زیبایی شناسانه و تک کارکردی بوده است. اما در زمان کنونی آشپزخانه در درون فضای خانه، نورگیرترین بخش آن و چندکارکردی است. و در اغلب موارد پول زیادی برای ساخت آشپزخانه صرف می شود. به گونه ای که در اغلب موارد معتقدند که آشپزخانه باید یکی از فضاهای خوب خانه باشد. در نتیجه برای یک انسان شناس تغذیه می بایست همیشه این سوال مورد تاکید باشد که در جامعه مورد بررسی فرهنگ به غذا به چه شکلی نگاه می کند؟

Eat to live or live to eat? (Look at the issues considered in nutritional anthropology)

Scenario 1
I never thought this day how much food we eat and what not to eat? This idea came to me when one of my Japanese friends came to our house to spend a holiday. The challenge was created for her, why do you eat so much?
In fact, I’d have to search because of the challenge in the spend a holiday for us. In the morning when we woke up, we have a full breakfast including tea, bread and jam and cheese. then decided to go into the forest. Before move, we prepare items to food and a ball for the evening,. When we got to the woods to find a place to sit we prepare another breakfast table again. including tea, tomatoes, cucumbers and cheese, etc.. Up to a distance of approximately 2 hours after lunch we sat and talked together. We then seek to prepare lunch. Lunch include kebabs and rice, prepared and ate it. After a little rest and sleep, then again to prepare tea and then eat it, and ate nuts and fruit set. After the procession walked a little in the woods and gathered our things, we returned home. Dinner time was spent. This was spending a holiday. Before the meal was over we asked what we eat?

Scenario 2
When I was the student, our faculty had a dining and we often go there for the eating. For lunch we ordered a sandwich. It took almost 10 minutes to prepare food. At this time we could only have a short greeting to friends. Then 10 minutes were spent to eat. The question was always in our minds whether we’re sitting to eat?

Scenario 3
My Japanese friend told us after entering the first ; your house is very big While the area is not more than 150 meters and that is usually here. And that’s the main point of assigning a large part of the area of the kitchen.

Keywords: nutritional anthropology, food, kitchen, eating

Three scenarios have been described above are actually trying to describe the relationship between humans and food.
The first scenario, refer to gluttony and enjoy it. The second scenario, refer to rapidly cook and eat and when to spending eating. Finally, the third scenario, trying to show importance of food in the family life and lifestyle too. Especially in the construction of houses.
All three scenarios have one thing in common: human who needs to eat to survive. To survive, he must obtain nutrients. But we have searched the quality of the food, ways of acquiring, improving them in their culture and society. The interaction between biological and cultural factors and social needs food as a way of eating can be a very important area for research is anthropological. Which in this case would be referred to the investigation of Levi-Strauss and Mary Douglas.
In fact, Food is not merely organic product and biochemical But also culturally defined.This means that we must distinguish between eating and nutrition. Because people choose to take the thing for eating. and this selection will be approved by the culture. In fact all this refer to some short questions; what is good to eat? What is a good place to eat? When is good to eat? Where is good to cook? What is good way to cook? And the answer of all in culture.

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره خوردن برای زندگی یا زندگی برای خوردن؟ (نگاهی به موضوعات قابل بررسی در انسان شناسی تغذیه)
انسان شناسی غذا و خوردن

ده سال پیش من باید می گفتم که هر اعتراضی درباره غذا بسیار بهتر بود، اما بزرگتر شدم و غذا جز پراهمیت ترین بخش زندگی ام شد…. .
قضاوت راجع به غذا، شمار ِزیاد ِکتاب آشپزی و راهنمای رستوران ها که سالیانه منتشر می شد، موضوع مکالمه دوستانه بود. رستوران ها امروزه درباره انواع روش های جلبِ مشتری که در ده سال گذشته بیشتر در فیلم ها رواج داشت، صحبت می کنند. مثل تکنولوژی آشپزخانه- مخلوط کن ها، سنگ آسیابها، بخارپزهای سبزیجات، اوون ها و ماکروویوها – و استراحت. دیگر؛ تحریک چیزهای وابسته به علایقِ یکبار ذخیره کردن در ماشین ها …

چکیده:
مطالعه غذا و خوردن، تاریخ طولانی در انسان شناسی دارد، این مطالعات در قرن ۱۹ با گریک ملری (Garrick Mallery ) و ویلیان روبرتسون اسمیت ( William Robertson Smith) آغاز شدند. و این یادداشت مروری بر نقطه تحول مطالعات پیشین در دهه ( ۱۹۸۰ ) یعنی طرح خلاصه ای از تاریخ این زیرشاخه است. هرچند ما، مقدمتا بر کارهای منتشر شده بعد از ( ۱۹۸۴ ) متمرکز شده ایم. ما ادعا می کنیم؛ از آنجایی که غذا کاملا برای انسان حیاتی ست و چون این زیرشاخه ارزش بحث، پیشرفت نظریه و روش های تحقیق انسان شناختی را روشن کرده، مطالعه غذا و خوردن نیز اهمیت می یابند. مطالعات غذایی، گستره مراحل اجتماعی مثل تولید ارزش اقتصادی- سیاسی، تولید ارزش نمادین و ساخت اجتماعی حافظه را نشان می دهد. این گونه مطالعات، اهمیت مباحث وابسته به مزایای فرهنگی و ماتریالیسم تاریخی را دربرابر توضیحات نمادین یا ساختاری رفتار بشر بیان کرده اند. ۷ قسمت فرعی نمونه های کلاسیک اتنوگرافی غذا شامل ؛ مواد و وسایل واحد، غذا و تغییراجتماعی، امنیت غذایی، خوردن و تشریفات مذهبی، خوردن و هویت، و اصول آموزشی هستند. غنی ترین و بزرگترین کار انسان شناختی در میان این زیرفصل ها متمرکز شده است. یعنی در امنیت غذایی، خوردن و تشریفات مذهبی، خوردن و هویت. موضوعاتی که تحت پوشش انسان شناختی واقع نشدند، در رشته های خواهرآن مانند تاریخ و جامعه شناسی مورد بحث قرار گرفتند.

کلیدواژگان: هم غذایی، خوراکی، آشپزی، پخت و پز، ناامنی غذایی

مقدمه:
نوشته های بیش از ۲۰ سال پیش، پروفسور جوزف اپستین (Joseph Epstein ) به ما می گوید:
ده سال پیش من باید می گفتم که هر اعتراضی درباره غذا بسیار بهتر بود، اما بزرگتر شدم و غذا جز پراهمیت ترین بخش زندگی ام شد…. .
قضاوت راجع به غذا، شمار ِزیاد ِکتاب آشپزی و راهنمای رستوران ها که سالیانه منتشر می شد، موضوع مکالمه دوستانه بود. رستوران ها امروزه درباره انواع روش های جلبِ مشتری که در ده سال گذشته بیشتر در فیلم ها رواج داشت، صحبت می کنند. مثل تکنولوژی آشپزخانه- مخلوط کن ها، سنگ آسیابها، بخارپزهای سبزیجات، اوون ها و ماکروویوها – و استراحت. دیگر؛ تحریک چیزهای وابسته به علایقِ یکبار ذخیره کردن در ماشین ها … .
اما آنچه که پروفسور راجع به آن شهادت داد، فقط با اولین بلعیدن وارونه شد و تغییر کرد مانند صحبت کردن. از آن به بعد، غذا حتی بیش از پیش برای اشخاص مهم شد که انسان شناسان را هم شامل می گردید. البته انسان شناسان به غذا برای مدت طولانی ای علاقه داشتند. نوشته گریک مالیری (Garrick Mallery )، «شیوه ها و غذاها»(۱۸۸۸)، نوشته شده در مجله انسان شناسان امریکا، جلد اول، شماره۳. سخنرانی های ویلیام روبرتسون اسمیت (William Robertson Smith ) درباره مذهب سامی ها شامل بخش های مهمی درباره غذا (۱۸۸۹). فرانک همیلتون (Frank Hamilton) تک نگاری کوچک وساده ای از مواد نان مانند زونی (۱۹۲۰) و رفتار تام اجتماعی دستور خوراک کاکوتل سالمونِ فرانتس بوآس (Franz Boas)، (۱۹۲۱) از مثال های دیگرکارهای اولیه هستند. نوشته های هلن کودر (Helen Coder) درباره دستور خوراک سالمون بوآس نشان داد که چقدر می توان درباره سازمان اجتماعی و سلسله مراتب با استفاده از چگونگی پخت سالمون فهمید. در دوران اخیر، لوی استروس (۱۹۶۵) و مری داگلاس اهمیت سهم دیدگاه های ساختارگرایی را در غذا خوردن نشان دادند. اما کتاب جک گودی (Jack Goody) به نام پخت و پز، دست پخت و طبقه؛ مطالعه تطبیقی جامعه شناسی (۱۹۸۲) نکته های دیگری را به نمایش گذارد. از این به بعد، جهانی که انسان شناسان برای مطالعه انتخاب کردند، متفاوت شد، همان طور که کارشان درباره غذا و خوردن تغییر کرد.
مطالعه انسان شناختی غذا امروز به اندازه کافی به سرانجام رسیده است تا وسایل لازم برای نمونه های بزرگ و مسائل متنوع موجود در نظریه و روش ها تحقیق را به کار گیرد. در ساخت نظری، سیستم های غذایی برای نشان دادن پهنه روندهای اجتماعی مانند؛ تولید ارزش اقتصادی-سیاسی (مینتز،۱۹۸۵)، تولید ارزش نمادین (مون، ۱۹۸۶) و ساختار اجتماعی حافظه (استون، ۲۰۰۱)، مورد استفاده قرار گرفته اند. مطالعه غذا به اندازه ای حیاتی شده که درباره عرصه روابط مناسب ماتریالیسم فرهنگی در برابر توضیحات نمادین یا ساختاری رفتار انسان (هریس۱۹۹۸، سیمون۱۹۹۴، گید۱۹۹۹) بحث می کند.
درمجموع، پژوهش کنارگذاشته شده غذا، با تصحیح نظریاتی که درباره روابط بین تطور فرهنگی و زیستی وجود داشته، ادامه یافته است.

قوم نگاری های کلاسیک:
به طور کلی، تک نگاری های انسان شناختی درباره سیستم های غذایی، به طور رقت آوری کمیاب هستند. زمین، کار و عادات غذایی در هادزا شمالی نوشته اودری ریچارد هنوز به عنوان یک مدل در این زمینه باقی مانده است. او و تیم همرشته اش، تولید غذا، آماده سازی، تبادل، تبعیضات، نماد، مصرف و نتایج تغذیه ای را مورد آزمایش قرار دادند. مور و ووگان، سیستم های غذایی را در نواحی که ریچارد کارکرده بود، دوباره مطالعه کردند. تاریخ با قوم نگاری در تحلیلی با جزئیات غنی و گسترده ترکیب شد – که توانست جانشین شایسته ای برای کار ریچارد باشد. در میان حجم عظیمی از مطالعات و مجلاتی که نوشته یا ترجمه شده اند در این زمینه، ما نمی توانیم به هر کدام یک به یک اشاره داشته باشیم. در ریشه این مطالعات می توان فهمید که سیستم های غذایی باقی مانده برای ما نقش فراگیری در زندگی بشر دارند و خوردن شاید برای همه فعالیت های انسان ضروری است.

مواد و وسایل واحد:
انسان شناسان مطالبی را درباره مواد واحد مانند- منابع غذایی، گیاهان، حیوانات، و غذاهایی که از آنها ساخته می شود – نوشتند. شاید اولین کار اساسی در انگلیسی را بتوان به کتاب تاثیر اجتماعی و تاریخی سیب زمینی آر. ان. سالامان اختصاص داد. این کتاب با خاستگاه سیب زمینی، اهلی کردن، اشاعه آن در سطح جهان وسرنوشت سیاسی در زندگی اروپاییان سروکار داشت. از آن زمان کتابهای زیاد دیگری شبیه آن درباره داروها، شکر، ریواس چینی، نمک، ماهی روغنی، فلفل ها و… نوشته شد که در اغلب موارد مطالعات تاریخی مدنظر بوده است.

غذا و تغییرات اجتماعی:
گستره تاثیر تغییرات اجتماعی در الگوهای خوردن و بالعکس باعث رشد علاقه قوم نگارها گردید. قوم نگاری های عمیق و دقیق غذایی که شامل بحث تغییر اجتماعی می شوند تحت پوشش قوم نگاریهای کلاسیکی هستند که در بالا به آنها اشاره شد. در مجموع، پیشینه ای که وابسته به آن بوده شامل مجموعه مقالات عمومی و پژوهش دیگری که تاثیرات پختنی ها را بر فروپاشی گروه ها کشف می کند، می شود. ازجمله تغییرات دیگر در روابط درون گروهی میان جوامع، تولید گروهی غذاها، بیوتکنولوژی، جنبش های افراد، افزایش غذاهای جهانی شده و جنگ است. این موضوعات با چنین چرخشی سروکار دارند. پیشینه مردم نگاری در الگوهای عادات غذایی فراگروهی کم شده اند اما امیدبخش هستند. کاگلار، کاری را با نام تغییرات در بازاریابی غذاهای آماده ترکی در آلمان بعد از فروپاشی دیوار برلین آماده کرد. هرچند که زیکر سهم غذا و برنامه اخلاق بومی افراد در فراگروه های سیبریا را مورد بحث قرار داد.
تغییرات غذایی دیگر با تنوع تغییرات اقتصادی و سیاسی بهم پیوستند مانند مهاجرت به خارج مردان ، رقابت درون طبقه، تقلید و یکپارچگی بازار. کار انسان شناسانه در چگونگی صنعتی شدن تولید و توزیع غذا که بر الگوهای عادات غذایی تاثیر گذاشته کم است. مینتز در این بخش با مطالعه تاریخی تولید و مصرف شکر پیشگام شده است. سرانجام، نقش جنگ در تغییر عادات غذایی نمی بایست نادیده گرفته شود. جنگ به عنوان عامل تغییر توسط انسان شناسانی مثل مینز و دو بویز مورد پژوهش قرار گرفته است.

ادامه دارد…

منبع:
• Sidney W. Mintz and Christine M. Du Bois, 2013, the anthropology of food and eating , annual review of anthropology, vol.31(2002), pp. 99-119

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره انسان شناسی غذا و خوردن
خرما به مثابه ی کالایی فرهنگی

وقتی به تحلیل شهرستان دشتستان از نظر حوزه های توسعه پایدار پرداخته می شود، بی شک نخستین چیزی که خودنمایی می کند؛ خرمای دشتستان هست. محصولی که به طور خاص امکان هایی را برای توسعه پایدار برای سالیان دراز در منطقه به وجود آورده اما همواره با بی تفاوتی از کنار این ظرفیت ها گذر شده است. به زعم نویسنده در فرآیندی که با خود توسعه پایدار را در منطقه دشتستان می تواند به همراه بیآورد باید اهمیت محصولی مانند خرما را نادیده نگرفت.

در کنار همین کالای اقتصادی، با حجم عظیمی از آیین ها سنتی، باورها، اعتقادات، فرهنگهای زیستی و گونه های مراودات اجتماعی خاصی مواجه می شویم که دهه ها هست که در منطقه برساخته شده اند.

تحلیلی بر اهمیت استراتژیک خرما برای شهرستان دشتستان: جهان مدرن که سربرآورد به همراه خود اهمیت هویت فردی، محلی، منطقه ای و ملی را دو چندان کرد و هر محله ای به سمت ایجاد وجه تمایزی با دیگر مناطق و محله ها پیش رفت. در این میان برخی محله ها بر روی افراد و نخبگان خویش بازی کرد و آن ها را به عنوان نمایندگان و کالاهای فرهنگی خود برای عرضه به دیگری تبدیل نمود؛ برخی بر روی معماری شهری خود تکیه کرد؛ برخی دیگر بر روی محصولات خاص و صنایع دستی خویش برنامه ریزی نمود و به قول اقتصاددانان “مزیت نسبی” برای کالای خویش به وجود آوردند. در درون این جهان مدرن و جدید، انسان ها هرکدام می توانستند کالایی را تولید و تبدیل به شاخصی برای هویت و فرهنگ مسلط خویش نمایند و آن را در سطحی وسیع تر (ملی، بین المللی) منتشر نمایند و به قولی ادبیات و تاریخی خاص برای محله و بوم خویش بیآفرینند.

در میان همه کالاهای ساخت بشر، توجه به محصولات کشاورزی به دلیل اینکه آسیب زیست محیطی کمتری به همراه دارد می تواند ملاحظات اکولوژیکی و زیست محیطی را درون خود رعایت نماید و ازهمین رو علاوه بر اینکه می تواند اقتصاد را پویاتر و پر رونق نماید، موجبات توسعه پایدار را نیز مهیا آورد. درون این بحث توجه به این نکته حائز اهمیت هست که محصولات و فرآورده های کشاورزی می توانند علاوه بر این که ملاحظات اقتصادی را رعایت نمایند، از سوی دیگر برخی آیین های فرهنگی و تمدنی محله و اقلیم موردنظر را نیز حفظ می کند و ازهمین رو امکان معنا دادن به هویت خاصی را ممکن می سازد. هویتی خاص که اثر انگشت خاصی به همراه دارد و در کل جهان می تواند شناخته شود و تاثیرگذار باشد.

این فرآیند توسعه پایدار، اهمیت کالاها و محصولات کشاورزی برای هر اقلیم و محله ای را با اهمیت می سازد و این کالاها را به شکلی از کالاهای استراتژیک مبدل می کند. این جریان توسعه پایدار ناگزیر هست که توسعه محله ای و منطقه ای را مبتنی بر کالاها و محصولاتی پیش ببرد که با اقلیم همان منطقه همخوانی و همنوایی داشته باشد. ازهمین رو به طور استراتژیکی هر برنامه ریز و سیاستگذار فرهنگی-اقتصادی را به سمت تصمیم سازی درباب همین کالاهای محلی سوق می دهد. این فرآیند توسعه پایدار استلزاماتی را در خود دارد که نمی شود به آن بی تفاوت بود.

درهمین حوزه وقتی به تحلیل شهرستان دشتستان از نظر حوزه های توسعه پایدار پرداخته می شود، بی شک نخستین چیزی که خودنمایی می کند؛ خرمای دشتستان هست. محصولی که به طور خاص امکان هایی را برای توسعه پایدار برای سالیان دراز در منطقه به وجود آورده اما همواره با بی تفاوتی از کنار این ظرفیت ها گذر شده است. به زعم نویسنده در فرآیندی که با خود توسعه پایدار را در منطقه دشتستان می تواند به همراه بیآورد باید اهمیت محصولی مانند خرما را نادیده نگرفت. در کنار همین کالای اقتصادی، با حجم عظیمی از آیین ها سنتی، باورها، اعتقادات، فرهنگهای زیستی و گونه های مراودات اجتماعی خاصی مواجه می شویم که دهه ها هست که در منطقه برساخته شده اند. توجه به این اقتضائات فرهنگی و بازنمایی آن در قالب هایی مانند ادبیات داستانی، نمایشی، سینمایی، رسانه ای و دانشگاهی می تواند هویت خاص فرهنگی را حول محور کالایی اقتصادی و زراعتی مانند خرما در دشتستان به وجود آورد. این همان فضای استراتژیکی هست که باید در برنامه ریزی های کلان فرهنگی – اجتماعی توسعه پایدار مورد توجه قرار گیرد. متاسفانه در مسیر توسعه ای که در ایران سالهای اخیر قرار گرفته ایم، به طور اولی تر به خرما بی توجهی شده، چه برسد به فرهنگها و آیین هایی که حول محور خرما شکل گرفته باشد. این بی توجهی می تواند در درازمدت هویت فرهنگی و تمدنی یک محله و منطقه را به اضمحلال بکشاند و مردمانی در این منطقه و اقلیم رشد کنند که نسبت به جغرافیای خود بیگانه و بی تفاوت هستند.

نویسنده به عنوان یکی از اعضای هیئت موسس انجمن هامون ایران (NGO) اهمیت و ضرورت توجه استراتژیک به کالای فرهنگی-اجتماعی خرما را در منطقه دشتستان گوشزد می کند و همه سیاستگذاران فرهنگی را به توجه به ظرفیت های فرهنگی و اجتماعی محصولی مانند خرما جلب می نماید. خرما را باید به کالایی فرهنگی مبدل ساخت که با خود مولفه های هویتی مردمان منطقه دشتستان را به دیگر مناطق ایران و جهان صادر نماید، صادرات هویت منطقه ای در ریشه دار شدن توسعه پایدار به امری مهم و حیاتی مبدل شده است. از همین رو با این خوانش خاصی که در انجمن هامون ایران نسبت به محصولی مانند خرما در دشتستان وجود دارد؛ این انجمن غیردولتی در پی تاسیس نمودن سازمانی مردم نهاد با عنوان “بنیاد فرهنگی خرمای دشتستان” در سطح ملی می باشد. این بنیاد به سمت حساس تر کردن مسئولان و سیاستگذاران فرهنگی نسبت به اهمیت خرما و چگونگی مدیریت فرآورده های فرهنگی خرما در سطح منطقه حرکت خواهد نمود. از دیگر برنامه هایی که انجمن هامون ایران در نظر دارد در حوزه خرما و برساخته های هویتی آن انجام دهد؛ انتشار ویژه نامه هایی ضمیمه هفته نامه اتحادجنوب در همین حوزه خواهد بود. ازهمین رو از همه کنشگران و فعالان این حوزه درخواست می کنم که به ارتباط منسجمی با انجمن هامون ایران همت گمارند تا این مهم را برای آینده سیاستگذاری فرهنگی – اجتماعی حوزه خرمای دشتستان به سرانجامی نیک برسانیم.

اسماعیل حسام مقدم؛ کارشناس ارشد مطالعات فرهنگی و عضو پیوسته انجمن جامعه شناسی ایران(دانشگاه تهران)

ایمیل نویسنده: paradox_hesam@yahoo.com

وبسایت نویسنده: WWW.HAMOONIRAN.COM

نویسنده در انسانشناسی و فرهنگ: http://anthropology.ir/node/7938

دوست و همکار گرامی
چنانکه از مطالب و مقالات منتشر شده به وسیله «انسان شناسی و فرهنگ» بهره می برید و انتشار آزاد آنها را مفید می دانید، دقت کنید که برای تداوم کار این سایت و خدمات دیگر مرکز انسان شناسی و فرهنگ، در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان وجود دارد.
کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند:

شماره حساب بانک ملی:
۰۱۰۸۳۶۶۷۱۶۰۰۷

شماره شبا:
IR37 0170 0000 0010 8366 7160 07

شماره کارت:
۶۰۳۷۹۹۱۴۴۲۳۴۱۲۲۲

به نام خانم زهرا غزنویان

بیشتر بخوانیددرباره خرما به مثابه ی کالایی فرهنگی
یک فیلم یک تجربه؛ «بی‌بی‌مراد»

«بی‌بی‌مراد» عنوان فیلمی ‌بود که به مجموعه‌ای به نام «غذا‌های آیینی» تعلق داشت و در شبکه چهارم سیما ساخته می‌شد، همانطور که از اسم آن پیداست این مجموعه قصد داشت با نوعی مردم‌نگاری تصویری، از منظر خوراک، دریچه‌ای به زندگی و آیین‌های مردم روستا‌ها و شهر‌های دورافتاده‌ی ایران بگشاید. با توجه به آنکه در آن زمان – سال ۱۳۸۸ – بحث مردم‌شناسی خوراک در ایران بحث نسبتاً جدیدی محسوب شده و صرف نظر از دو فیلم که هر دو بنام «بلوط» (۱) در این زمینه ساخته شده بودند، تا به حال در سینمای مستند ایران به عنوان دست‌مایه‌ای برای کار، کمتر مورد استفاده قرار گرفته است، خوشحال بودم که با موضوعی نو کار خواهم کرد. خیلی زود رقم پایین بودجه­ی فیلم چون پتکی بر سرم خورد. کمی‌ درنگ کردم که بپذیرم یا نه. ولی چند عامل تردید مرا در مورد پذیرش طرح از میان برداشت و من پذیرفتم که این فیلم را بسازم. در این امر دلایل چندی داشتم ولی مهم‌ترین آنها پس از شرایط بدِ کاری، جذابیت موضوعی بود که دوست می‌داشتمش و علاقمند به تجربه‌ی آن بودم. پس از عقد قرارداد و پیش ­آمدن زمینه‌های اجرایی کار، صحبت از تحقیق را به میان آوردم که همواره در مستند‌سازی دل‌مشغولی اصلی و اولیه من بوده است. تهیه‌کننده که از دوستان قدیمی ‌من بود گفت که این پروژه بودجه‌ی تحقیقاتی مستقلی ندارد، ولی تحقیق مختصری در حد اطلاعات اولیه – و البته به نام تحقیق – انجام شده و متنی فراهم آمده که تحویل می‌شود. لحظه‌ای بعد تحقیق برابر من بود. دقیقاً یک صفحه و نصفی (در قطع A4) نوشته‌ای در مورد یک آش به نام «آش بی‌بی‌مراد». همین و والسلام. کاغد را زیر و رو کردم و همان لحظه‌ی نخست فهمیدم که باید خودم پاشنه‌ها را ور کشیده و در این مورد به تحقیق بپردازم. از دفتر دوست تهیه‌کننده‌ام که بیرون زدم به این فکر می‌کردم که ما با پذیرش قراداد‌های نازلی از این دست نوعی مالیات می‌پردازیم. مالیاتی که نه بر درآمد که بر عشق ما به فرهنگ و هنر و تمدن این کشور کهنسال تعلق گرفته است. بگذریم.

چند سال قبل در واحد مردم‌شناسی سازمان میراث فرهنگی همایشی با عنوان «همایش خوراک و فرهنگ» برگزار شده بود (۲) و از منهم دعوت به عمل آمده بود تا در مورد دو فیلم بلوط – یکی ساخته‌ی نادر افشار نادری و دیگری ساخته‌ی غلامحسین طاهری‌دوست صحبت کنم. در آن همایش بود که برای نخستین‌بار با مفهوم «مردم‌شناسی خوراک» آشنا شدم. فرصت چندانی نبود. به سراغ یاداشت‌ها و بروشور همایش رفتم و پس از کمی ‌پرس و جو توانستم به مقاله مختصری در این مورد دست پیدا کنم. چند روزی نگذشته بود که باخبر شدم از حسن تصادف میراث فرهنگی به نشر مجموعه مقاله‌هایی در مورد مردم‌شناسی خوراک اقدام کرده است. پس از آن مقاله این دومین منبع قابل اعتنایی بود که می‌توانست منبع تحقیق من باشد. مقاله یا منبع دیگری نبود. جسته بودم و نیافته بودم. برف سنگینی می‌بارید. با هزار زحمت شماره تلفن ناشر را پیدا کردم، کار چاپ و صحافی کتاب به پایان رسیده بود، ولی هنوز تا زمان پخش یکی دو هفته‌ای فاصله داشت. در تماس با ناشر از او خواستم در صورت امکان با توجه به نیاز اضطراری من به کتاب، یک جلد از آن را به من بفروشد. پذیرفت و پس از هماهنگی، به دیدارش رفتم. کتاب را برایم نزد پدر و مادرش گذاشته بود که گرفتم و با شور و شعفی کودکانه در آن انبوه برفِ میدان ونک به خانه برگشتم.

فرصت مطالعه‌ی جدییِ تک‌تک مقاله‌ها نبود. ناگزیر به تورق و گزینش یکی دو مقاله بسنده کردم و آماده حرکت شدم. مقصد ما روستایی حوالی شاهرود بود. روستایی به نام « فِدافِن» و من در این سفر همراه مدیر تولید پروژه بودم که انسان شریفی بود و یکی از عوامل پیشرفت موزون و سریع تولید، مدیریتی بود که او اعمال می‌کرد. یادش بخیر. قبل از سفر در تماسی که با دوست تهیه‌کننده‌ام داشتم از او خواسته بودم که به من مهلت دهد تا پیش از شروع به تصویربرداری چند روزی در ده بمانم و به اصطلاح به تحقیقاتکی میدانی سر و سامان دهم. متأسفانه موافقت نشد. شاید بهتر باشد بگویم امکانش نبود وگرنه آن دوست هیچگاه محبت خویش را از من دریغ نداشته است.

ساعت هفت عصر به اتفاق مدیر تولید راه افتادیم و با اتوبوس، ترمینال جنوب را به قصد کاشمر، ترک کردیم. ساعت چهار صبح کاشمر بودیم. اول باید سراغ آقای محمد کریمی‌ فروتقه می‌رفتیم. ایشان یکی از همراهان برنامه «فرهنگ مردم» بود که به ابتکار زنده‌یاد ابوالقاسم انجوی شیرازی در رادیو اجراء می‌شد. آقای کریمی ‌منتظرمان بود. خیلی زود صبحانه آوردند. صرف شد و سه نفری عازم روستای فِدافِن شدیم. روستایی با سروی کهنسال که می‌گفتند قدمتش را نزدیک به هشتصد‌سال تخمین زده‌اند. فقط توانستیم در روستا گشتی بزنیم و با حس فضا، معماری و کوچه بندی ده و عناصری از زندگی روستائیان آشنا شویم. به مسجد روستا هم سر زدیم. جایی که قرار بود لوکیشن اصلی ما باشد. با توجه به آنکه برنامه آش نذری از مراسم و آیین‌هایی بود که معمولاً هر پنجشنبه بی وقفه انجام می‌شد، با صلاحدید روحانی مسجد، و در جوار آن آشپزخانه‌ای هم ساخته بودند. که از آنهم بازدید کردیم. دیگ و دیگ‌بر‌های مختلف و انواع ملاقه و کفگیر و سبد و ظرف‌های مختلف و انواع کاسه و بشقاب، در گوشه و کنار آشپزخانه دیده می‌شدند. در یک گوشه هم یک وان حمام قرار داشت که با شیر‌های سرد و گرمش به شستن ظرف‌ها اختصاص داشت. بالا که می‌آمدی و به صحن مسجد که قدم می‌گذاشتی خیلی زود کنار چند پرچم و بیرق سیاه و نشان و علامت که در گوشه‌ای خودنمایی می‌کرد، جایگاه خاصی تعبیه شده بود که فضای روحانی مسجد را به آشپزخانه متصل می‌کرد تا تبادل ظرف‌های آش با سرعت بیشتر و به آسانی صورت پذیرد. مثل هر مسجد دیگر محرابی داشت که با کاشیهای منقش به آیه‌های قرآن تزئین شده بود و منبری که لابد به روحانی مسجد اختصاص داشت تا بخشی از فعالیت موظف و ارشادی خود رادر آنجا انجام دهد.

راستش تا به آن موقع همواره فیلم‌هایم را اگر نه در شرایطی مناسب، که با کمی ‌صبر و حوصله ساخته بودم. هیچ‌گاه پیش نیامده بود که خواسته باشم روند فیلم یا تصویربرداری را با جریان تند و سریع واقعیت همراه و همساز کرده باشم. هر جا که خواسته بودم فیلمبرداری را متوقف کرده و پس از راهنمایی‌ها و توضیحات برای همکارانم در گروه فیلمبرداری و یا در میان آنهایی که زندگیشان را برابر دوربین جان می‌بخشیدند دوباره از نو شروع کرده بودم؛ ولی این بار قضیه فرق می‌کرد و من می‌رفتم که تجربه‌ی دیگری بیاندوزم. تا یادم نرفته این را هم بگویم که تمام تلاش من برای پیدا کردن آدم‌هایی که فردا قرار بود در زیرزمین مسجد، آش نذری بپزند بی نتیجه باقی ماند. گویا آنها که صاحبان نذر بودند قرار بود از کاشمر به فدافن بیایند.. یادم میآید وقتی هم از آدم‌های مختلف می‌پرسیدم که فعالیت آشپزخانه و پخت آش چه ساعتی شروع می‌شود همه گفته بودند ساعت ۹ صبح. و من باور کرده بودم.

آن روز‌ها فدافن هوای سردی داشت. با این که فصل پاییز بود و هنوز تا زمستان زمان زیادی باقی مانده بود ولی شبها بخاری روشن می‌کردیم و بیرون که می‌رفتی هوای سردِ خشک گونه‌ها و دستهایت را می‌آزرد. من به عادت همیشگی‌ام که معمولاً روز فیلمبرداری زودتر از همکارانم از خواب بلند می‌شدم، در شرایطی که صدای نرم نفس‌ها و گاه خر و پفی با خورخور صدای بخاری آمیخته بود از خواب بیدار شدم و در جایم نشستم. همه خواب بودند. خوابی عمیق و این را می‌شد از نفس‌های عمیق و نرمشان فهمید. احساس کردم دلشوره دارم. از خودم مدام می‌پرسیدم نکند آنها – زنان روستا و یا آنها که قرار بود از شهر پیدایشان بشود- حالا در زیرزمین مسجد کارشان راشروع کرده باشند. ولی تا می‌آمد این فکر در دلم آشوبی به پا کند بخودم نهیب میزدم: فکرت جای بد نرود. دیدی که همه یک حرف زده بودند و آنهم ساعت ۹ صبح بود. با این یادآوری کمی ‌آرامش به دلم باز می‌گشت ولی کمی ‌بعد باز همان دلشوره و اضطراب بود که سراغم را می‌گرفت. تا این که تصمیم گرفتم بلند شوم و بروم مسجد ببینم چه خبر است. موقع رفتن به فرزاد پاک مدیر تولید فیلم که سرش را با کنجکاوی از زیر پتو بیرون آورده و نگاه پرسان و خواب‌آلودش را به من دوخته بود، گفتم که به مسجد می‌روم و او آماده باشد که اگر تماس گرفتم تندی بچه‌ها را جمع و جور کرده با خود به مسجد بیاورد. او هم به علامت موافقت سری تکان داد و دوباره سرش را زیر لحاف فرو برد. و من از اطاق و کمی ‌بعد از آن خانه روستایی که به یکی از اعضاء شورای فدافن اختصاص داشت و برای فیلم‌سازی در اختیار ما گذاشته بود خارج شدم. خیلی زود سرما گونه‌هایم را آزرد. دستهایم را در جیب اوورکتم فرو برده بودم و در مسیری که نمی‌دانستم به کجا می‌رود شروع به حرکت کردم. با این امید که یکی از اهالی را ببینم و از او آدرس دقیق مسجد را بپرسم. ولی در آن ساعت پرنده‌ای در کوچه پس‌کوچه‌های ده پر نمی‌زد. با خودم فکر می‌کردم نکند کار عبثی کرده باشم. حالا مسجد را از کجا پیدا کنم؟ در این فکر و خیال‌ها بودم که مردی را دیدم با بیلی و جوالی در دست دیگرش. به کجا داشت می‌رفت برایم مهم نبود. با دیدن او برقی از خوشحالی در جشمانم دوید. او راهنماییم کرد ومن توانستم خیلی زودتر از آنچه که فکرش را می‌کردم مسحد را پیدا کنم. بادیدن درِ باز مسجد آه از نهادم برآمد، و وقتی که به داخل رفتم و زنانی را گرم سبزی خرد کردن دیدم دست و پایم را گم کردم و بی‌اختیار دستم رفت که تلفن همراهم را بیرون آورده و به دوستانم و آقای پاک زنگ بزنم. ولی تلفن آنتن نمی‌داد و من مستأصل مانده بودم که چه کنم.؟ خوشبختانه شماره یکی از اعضای شورای ده که در آن حوالی بود جواب داد و او با صدای خواب‌آلوده‌ای گفت بفرمایید. ماجرا را به او گفتم و خواهش کردم که با تلفنی ثابت به منزلی که ما در آن مستقر شده بودیم تلفن بزند و به فرزاد پاک وبچه‌ها بگوید که جلدی خودشان را برسانند. تا بچه‌ها بیایند رفتم داخل زیر زمین تا سر و گوشی آب بدهم و محل‌های مناسب کاشت دوربین را بنا به همان عادت قبلی تعیین کنم.

طولی نکشید که بچه‌ها سر و کله‌اشان پیداشد. بابک نعمتی دوربین به دست آمد تو و پشت سرش هم محمدرضا دیودل که گویا همان توی ماشین میکروفن و بوم را سر هم کرده بود و حاضریراق بود که کار را شروع کند. خانم‌ها هم که کار خودشان را می‌کردند و هر از چند گاهی، سبزی‌های خرد شده را در سینی‌های بزرگ‌تر خالی می‌کردند. اولین پلان فیلم با تصویربرداری از سه خانم که مقابل در نشسته بودند و سبزی خرد می‌کردند شروع شد. بعد رفتیم سراغ خانمی‌بلند بالا که با کفگیر بزرگی که به دست داشت کنار دیگ بزرگی ایستاده بود و گه‌گاه با کفگیر دستش آب را به هم می‌زد. به تدریج گرم می‌شدیم و خانم‌ها هم همینطور. سینی‌های بزرگ سبزی بود که یکی پس از دیگری در آب جوش ریخته می‌شد. یکی رشته‌ها را از توی جعبه درمی‌آورد و آنها را از وسط می‌شکست و توی یک سینی بزرگ می‌گذاشت. سینی که پر می‌شد یکی سر می‌رسید و سینی را برای خالی کردن در آب جوش از آنجا به کنار دیگ می‌برد و در حالی که مدام همراه خانم‌های دیگر صلوات می‌فرستادند آنرا در دیگ خالی می‌کردند.حالا دیگر ما کارمان را سریع‌تر انجام می‌دادیم. تند و تند از هر طرف تصویربرداری می‌کردیم. برای اولین بار بود که در چنین موقعیتی قرار می‌گرفتم. لحظه‌ای را نباید از دست می‌دادیم. و اینجا بود که فهمیدم دوربین روی دست چه معجزه‌ای می‌کند و مهم‌تر از آن سرعت بابک بود که ته دلم را قرص می‌کرد. تعداد خانم‌ها در حال بیشتر شدن بود. هرکسی می‌خواست یک گوشه‌ی کار را بگیرد و در ثواب این آیین مذهبی سهیم باشد. چرا که در باور اینان و بسیاری دیگر از هموطنانمان در نقاط مختلف ایران، در صورت قبولی آن نذر و نیاز، ثواب آن به حساب همه نوشته شده و راه را برای برآوری نیاز‌ها و حاجات آنان باز می‌کند. این بود که ساعت به ساعت بر شمار زنهای داخل آشپزخانه‌ی مسجد افزوده می‌شد و عبور و مرور را بیشتر مختل می‌کرد. بخصوص برای ما که نیاز داشتیم در آن آشپزخانه‌ی نه چندان بزرگ و وسیع، خودمان را به سرعت از نقطه‌ای به نقطه دیگری برسانیم و یا با دوربین، حرکت زنی که وظایفش را انجام می‌داد تعقیب کنیم. زنی که مثلاً مجمعه سبزی را از گوشه‌ای از مسجد به پای دیگ می‌برد تا به محتویات آن اضافه کند. این مشکل در مورد صدا با بوم و میکروفن و چندین متر کابل واقعاً دست و پا گیر شده بود. حالا دیگر جمعیت به بالاترین میزان خود رسیده بود و علاوه بر کند‌سازی حرکت، بر شدت گرما نیز می‌افزود. عرق می‌ریختیم و مدام در تکاپو بودیم که ناگهان صدای فریادی همه را برای چند لحظه بر جای خود میخکوب کرد. زنی که گویا صاحب نذر بود به من برآشفته بود و بر سر من داد می‌زد. که تو وگروهت باعث شده‌اید من کارم خوب پیش نرود. با خشم دستانش را در هوا تکان می‌داد و در حالی که با طبقه‌ی بالا که صحن مسجد بود اشاره می‌کرد و می‌گفت مهمانان من آنجا منتظر آش هستند و شما نمی‌گذارید ما کار‌هایمان را انجام بدهیم و مدام کار ما را به تعویق می‌اندازید. من به خودم آمدم. تا به آن لحظه از کند شدن سیر کارم و حضور زنها و گرما برآشفته بودم، ولی هیچ‌گاه به این نیاندیشیده بودم که فعالیت ما تا چه حد بر فعالیت آنها اثر منفی دارد. برای مدتی فراموشم شده بود که آنجا رخداد اصلی پختن آش است نه تصویربرداری. خیلی زود به خودم آمدم و از تصویربردار چالاکم خواهش کردم دوربین را خاموش کند و گفتم بچه‌ها فعلاً کار متوقف تا ببینیم چه می‌شود. بچه‌ها نفسی کشیدند و به گوشه‌ای رفتند تا با استفاده از این فرصت استکانی چایی بخورند و یا اگر دست دهد صبحانه‌ای. من با ندامت و شرمساری هرچه تمام‌تر به زن نزدیک شدم ودر کمال صداقت به او گفتم ببخشید. از الان من فقط در خدمت شما هستم تا کارهایتان بهتر پیش برود. و او که اتنتظار این برخورد مرا نداشت. سرش را به زیر ‌انداخت و انجام کاری را بهانه کرد و به گوشه‌ای رفت و من برای کمک در جابجایی دیگی نسبتاً بزرگ به سوی دیگری رفتم. خیلی زود همهمه زنها جایگزین سکوت شد و رفت و آمد‌ها و فعالیت ادامه پیدا کرد. مدتی گذشت. با صدای فرزاد پاک مدیر تولید فیلم به آن طرف نگاه کردم در گوشه‌ای خارج از آشپزخانه قالیچه‌ای پهن کرده بودند که سفره‌ای بر َآن پهن شده بود. نان و پنیری و چند استکان چایی. تازه آن وقت بود که احساس خستگی کردم. کفش‌هایم را درآوردم و گوشه‌ای نشستم. خیلی زود چایی داغ خستگی‌ام را تسکین داد. آن‌طرف‌تر بابک نعمتی را دیدم که داشت محتویان کارت حافظه پر شده‌ای را در لبتاپ کپی می‌کرد. با تعجب پرسیدم به این زودی هر دو تاش پر شدند؟ گفت چندان هم زود نیست. سه چهار ساعتی است که کار می‌کنیم. مگه چقدر ظرفیت دارند؟

خوردن صبحانه تمام شده بود ولی هنوز عملیات کپی تصویر‌های برداشته شده در لپ تاپ ادامه داشت یک‌ ساعتی می‌شد که کار را تعطیل کرده بودیم. داشتم فکر می‌کردم که بد هم نشد هم بچه‌ها کمی‌خستگی در کردند و هم حافظه‌های دوربین تخلیه شدند. در این افکار بودم که حس کردم کسی بالای سرم ایستاده است. نگاهم را که بالا گرفتم همان زن را دیدم با قدرشناسی و ندامت خاصی به ما می‌نگریست. بلافاصله از جا بلند شدم و گفتم در خدمتم. با لبخند از لحن تندش عذرخواهی کرد و گفت ببخشید نگرانی از این که آش به موقع آماده و تقسیم نشود باعث عصبانیت من شد. ببخشید. من به او توضیح دادم اینجا اوست که باید حضور مزاحم ما را ببخشدکه باعث کندی کارش شده بودیم. با همان لبخند گفت خواهش می‌کنم کارتان را ادامه بدهید. بچه‌ها که دیدند من کفش‌هایم را پا کردم آنها هم برخاستند و رفتند سراغ کفش وکلا و ابزار‌‌هایشان و کار دوباره شروع شد. احساس کردم کمی ‌محیط آشپزخانه خلوت‌تر شده است. شاید این ترفندی آگاهانه از جانب آن خانم و همراهانش بود تا ما هم بتوانیم به کارمان برسیم.

خیلی زود ادامه تصویربرداری را از سر گرفتیم. حالا این گرما بود که هُرمش راه و بی‌راه به صورتمان می‌‌خورد. حالا پخت آش به پایان رسیده بود و نوبت اجرای مراسمی ‌بود که باید انجام می‌شد. منقلی آوردند که دود اسفند از آن برپا بود. دو سه دور دور دیگ اصلی آش گرداندند و بعد زنهایی دور دیگ حلقه زده بودند و آماده می‌شدند تا از یک کتاب دعا دعایی را بخوانند. اگر درست یادم باشد دعای زیارت عاشورا بود. همه گرداگرد دیگ حلقه زدند و یکی از آن میان که از دیگران بهتر می‌‌خواند خواندن را شروع کرد. دیگران هم با او می‌‌خواندند. بعد از خواندن، نوبت باز کردن در دیگ شد. در را برداشتند و هریک آماده هم زدن آش شدند. شاید تمهیدی برای جا افتادن بهتر آن. به چهره‌ها که آش را با تکه چوبی هم‌ می‌زدند، دقت کردم. آنچنان بود که تو گویی با تمام جهان بیرون قطع رابطه کرده و در حالی که سراپا نیاز بود با خدای خودش راز و نیاز می‌کرد. با خودم فکر می‌کردم یکی از کارکردهای این قبیل مراسم می‌تواند آن تشفی خاطری باشد که در غیاب امکانات رفاهی، بهداشتی و پزشکی و غیره با اضطرابی دیرپا به قلب و روح روستائیان چنگ می‌اندازد. این مراسم آنها را آرام و امیدوار به رحمت و یاری حضرت حق وامی‌داشت باتلاش و شکیبایی بیشتری با زندگی برخورد کنند. پس از آنکه همه‌ی خانم‌های دور دیگ ‌هم‌زدن آش را انجام داده وبا اینکار نیتی از دل و زبان و ذهنشان گذشت در دیگ را بستند و گذاشتند چند قُل دیگر بخورد تا حسابی جا بیفتد. دراین فاصله زنانی در کار آماده سازی کاسه‌های کوچک پیاله‌مانندی بودند که قبلاً زنانی دیگر آنها را آبی زده وبه اصطلاح شسته بودند. یکی از خانم‌ها، آنها را که داخل به هم صورت ستون‌هایی در گوشه‌ی آشپزخانه چیده شده بودند را بر می‌داشتند و چند‌تا،‌ چند‌تا درون یک مجمعه می‌چیدند. مجمعه بعدی را روی کاسه‌ها می‌گذاشتند و در آن هم چند‌تا چند‌تا کاسه می‌چیدند.

طولی نکشید که ملاقه‌های بسیار بزرگ به گردش درآمدند و آش داغ بود که در ظرف‌ها خالی می‌شد. اینجا هم تقسیم کار جالبی دیده می‌شد. همه با هم صلوات می‌فرستادند، ولی هرکس کار خودش را می‌کرد. یکی آش می‌کشید. یکی سیرداغ، نعناداغ را باقاشق بر هر کاسه اضافه می‌کرد و پشت سرش زنی دیگر، یکی دوقاشق کشک بر روی آش می‌ریخت. خیلی زود بوی اشتهابرانگیز آش تمام فضای آشپزخانه را پر کرد.

وقتی بار‌ها و با‌ر‌ها از پر کردن کاسه‌های آش تصویربرداری کردیم نوبت آن رسد که سری هم به بالا بزنیم. جا‌یی که مهمان‌ها به خواندن دست‌‌جمعی قرآن مشغول بودند. با اتمام قرائت قرآن و پهن‌کردن سفره‌های یک بار مصرف در ‌اندازه‌های بسیار طولانی، مجمعه‌های محتوی کاسه‌های آش دست به دست می‌گردید و سرانجام کاسه‌های آش در دستان منتظر قرار می‌گرفت. خیلی زود خوردن آش شروع شد. چندین پلان هم از دست‌‌ها و دهان مهمان‌ها گرفتیم و مجداداً به آشپزخانه برگشتیم تا از ادامه‌ی مراسم که با شستن کاسه‌ها و دیگ‌ها و دیگر ظرف‌ها همراه بود غافل نمانیم. همیاری زنان در این مراسم برایم جذاب بود. تا به آن موقع از سنت همیاری که هنوز هم در روستا‌های ما جریان دارد آگاه بودم ولی آنرا تنها مختص و محدود به کار دشوار زراعت و دیگر کار‌‌های حاشیه آن می‌دانستم. که صد البته کاری مردانه بود، و در جریان تقسیم جنسی کار به مرد‌ها تعلق داشت. غافل از آن که بسیاری از آیین‌های ما بر مبنای همیاری سامان یافته‌اند. درک تازه‌ای که دریافت آن بر خوشحالی من افزود.

عصر بود که شستند ظرف‌ها به پایان رسید. زنها را می‌دیدی که خداحافظی می‌کردند و چند‌ نفر، چند نفر در پشت وانت‌بار‌ها و یا درون پیکان‌های کرایه‌ای جای می‌گرفتند و رهسپار خانه و کاشانه‌ی خود می‌شدند. یکی دونفر هم با اتوموبیل شخصی‌اشان آمده بودند. اتوموبیل‌های ساده و ارزانی چون رنو یا پراید.

به اقامتگاهمان برگشتیم. آبی به سر و صورت زدیم و دست و پایی دراز کردیم و منتظر شدیم تا هوای کمی‌ تاریک‌تر شود. قرار گذاشته بودیم در یکی از خانه‌های روستا و در اطاقی که از زیبایی متفاوتی برخوردار بود و حاصل مکان‌یابی‌های شب قبل من بود و حال و هوایی نسبتاً روحانی داشت به بازسازی بخش نخست آیین نذر آش بی‌بی‌مراد بپردازیم و مراسمی‌که خانم‌ برگزار کننده و چند نفر از همسایگانش برگزار می‌کردند. سفره‌ای رو به قبله ‌انداختند و کاسه‌ای آب و رحل قرآن و سبدی حاوی چند تسبیح و ظرفی از نان، خرما، ماست بر آن گذاشتند. چند شمع افروختند و مراسم با صدای خانم مسنی که قرار بود دعای زیارت عاشورا بخواند آغاز شد. در آن شب زنها روی ظرفی که حاوی مقداری آرد بود و کاردی شبیه خنجر بر روی آن نهاده بودند را می‌پوشاندند تا فردا که برای سرکشی به آن می‌آیند همه چیز دست‌ نخورده باقی بماند. وقتی پرسیدم چرا برای سرکشی می‌آیید گفتند در باور مردم این روستا و روستا‌های اطراف اگر نذر مورد قبول حضرت واقع شده باشد. ایشان در نصفه‌های شب به آن اطاق آمده و روی سطح صاف آرد که به صورت مخروطی بالا آمده است نشانه‌ای بجا می‌گذارند. مثلاً می‌نویسند «الله و محمد و علی، فاطمه، حسن و حسین» و خانم‌ها وقتی سرپوش روی ظرف آرد را بر می‌داشتند، جستجویی را آغاز می‌کردند تا با یافتن این عبارات روی آرد خاتمه پذیرد. وقتی آش نیز آماده شد و با برداشتن درپوش دیگ آماده‌ی کشیدن می‌شدند، نیز چنین رویکردی دیده می‌شد و آنها می‌کوشیدند در میان خطوط نامنظم سطح آش، این عبارت را یافته و با خوشحالی به هم نشان دهند. مواردی که هر دو به عنوان یک باور در فیلم تصویر شدند.

من همیشه بر این اعتقاد بوده‌ام که یک فیلم مستند باید بر یک ایده‌ی مرکزی استوار باشد. ایده‌ای که عامل حرکت و پیشرفت موضوع شده و فیلم را از آغاز به میان و بعد به پایان برساند. اما تا به آن زمان در مورد فیلمی ‌که می‌ساختم ایده‌ای به ذهنم نرسیده بود و این مرا آزار می‌داد و نگرانم می‌کرد. قرار بود روز بعد به داخل روستا برویم و کمی ‌از فعالیت‌‌های معیشتی مردم فیلم بگیریم تا شناخت کامل‌تری از آنان به دست داده باشیم. نخست از کشاورزی شروع کردیم. یکی از فعالیت‌های اقتصادی آنان در زمینه باغ‌داری کشت و برداشت انگور بود. تاکستان‌های وسیع، فرصتی بود تا آنها بتوانند به تولید کشمش یا شیره بپردازند.آنها به این منظور بالای تپه‌ای فضا‌های مسقفی درست کرده بودند که در دیوار‌‌های جانبی‌اش دریچه‌هایی برای ورود هوا تعبیه شده بود. جهت این پنجره‌ها به گونه‌ای بود که هوا بتواند با گردش خود در آن محوطه و باتوجه به گرمی ‌هوا زمینه را برای خشک شدن انگور فراهم آورد. انگور‌هایی که بارشته‌های طولانی چند متری به هم متصل شده بودند و اهالی آنها را با استفاده از سیم‌های مفتول به در و دیوار اطاق آویزان می‌کردند. به همین منظور آنها محوطه داخلی آن اطاقک‌ها را با سیم‌های مفتول سیم‌کشی کرده بودند. وجود چارچوب‌هایی از جنس چوب نظم و ساختار خاصی به این سیم‌کشی‌ها بخشیده بود. در بازدیدی که از این اطاقک‌ها داشتیم آنجا را نیمه‌ویران و چارچوب‌‌ها را اسقاط شده و زوار دررفته یافتیم. در همان نگاه نخست می‌توانستی دریابی که مدتهاست از آن فضا و تجهیزات آن استفاده‌ای به عمل نیامده است و این حکایت از نابودی یکی از راه‌های درآمد‌زایی مردم داشت.

از آن بالا به پایین که نگاه می‌کردی زمینی سراسر پوشیده از بوته‌های خشکیده‌ و سوخته‌یِ مو می‌دیدی که بیشتر به یک خلنگ‌زار شبیه بود. پرسیدم چه شده و چه بر سر تاکستان‌هایتان آمده؟ معلوم شد چند سال پیش، وقتی سرمای شدیدی تمام نقاط ایران را در بر گرفت تمام زمین‌های کشاورزی آنان زیر بارش برفی سنگین قرار گرفته و با توجه به طولانی شدن این تدفین شاخ و برگ زیر برف، همه‌ی موستان آنها و نیز زمین‌هایی که زیر کشت زعفران و گندم و جو بود، همه‌ی محصول آنها از بین می‌رود. ووقتی آنها را در حال فعالیت کشاورزی روی زمین دیدم از آنها پرسیدم که با این وجود به چه کاری مشغولید؟ گفتند با یک کار طاقت‌فرسا و وقت‌گیر. باید تمام شاخ و برگ مو‌ها را از ریشه بیرون بیاوریم. زمین را شخم بزنیم و دوباره از نو بکاریم تا پس از هفت، هشت سال دیگر به سطح برداشت محصولی که داشتیم برسیم. با خودم فکر کردم خب این هم از کشاورزی‌شان.

پرسیدم خُب در این روستا دیگر چه فعالیت اقتصادی و معیشتی رایج است. گفتند قالیبافی. به یکی دو کارگاه سر زدم و پای درد دل زنان قالیباف نشستم. خون گریه می‌کردند. یکی از اهالی گفت الان مدتی طولانی است که قالیبافی را رها کرده‌ام. پرسیدم چرا؟ گفت قبلاً برایمان صرف داشت. در خانه دار قالی داشتیم و همسرم و بچه‌ها قالی می‌بافتند. نخ وپشم هم چندان گرون نبود. می‌شد خرج دررفته، روی درآمد سالی صد هزار تومان حساب کرد. ولی نخ و پشم گرون شد بدون آنکه قیمت قالی تغییر کند. در نتیجه من هم که دیدم قرار است پس از یک سال کار، کمتر از صد‌ هزار تومان گیرم بیاید آن کار را گذاشتم کنار. بعد با بغضی خاص گفت: «نمیشد که! زحمتش و ما بکشیم، سودش بره جیب کسی دیگه! این بود که تعطیلش کردیم.»

با خودم گفتم خُب اینهم از این و یک باره جرقه‌ی ایده‌ای در ذهنم زده شد. فهمیدم چرا نذر و نیاز در آن روستا طوری رواج پیدا کرده بود که هر هفته در آشپزخانه‌ی مسجد بساط آش‌پزی به راه بود. با خودم فکر می‌کردم بد نیست در این فیلم که قرار بود فیلمی ‌مردم‌نگار باشد، نگاهی اجتماعی را جایگزین دید مردم‌نگاری کنم. و به عبارت دیگر به علل اجتماعی آن رویکرد بپردازم. ولی هنوز برای نتیجه‌گیری زود بود. باید با دیگر فعالیت‌های معیشتی مردم آن روستا هم ‌آشنا می‌شدم. تنها فعالیت باقی‌مانده دام‌داری بود. یادم آمد یک بار که با ماشین از کوچه‌پس‌کوچه‌های ده عبور می‌کردیم صفی از مردم را دیده بودم که آمده بودند تا شیر‌های دامشان را بفروشند. در سر در آن مغازه هم تابلویی با این مضمون دیده می‌شد: «محل فروش شیر» برنامه روز سوم را هم به این کار اختصاص دادیم و حوالی ساعت نُه بود که به قصد فیلمبرداری از آن فعالیت مردم روستای فدافن راه افتادیم.

آنجا هم تعریفی نداشت. مردم گالن‌های بزرگ شیر را با زحمت ترک موتور گذاشته و به آنجا می‌آوردند در حالی که بی‌اغراق دو سوم آن خالی بود فروش چند کیلو شیر شده بود تأمین معاش روزانه آنها. از آنجا هم سر به یکی از گاو‌داری‌ها زدیم. چند گاو که سرد و سنگین ایستاده بودند و هر از چند گاهی ماق می‌کشیدند. دیگر جایی برای تردید نبود. ایده‌ام را یافته بودم و تمام مشاهداتم از فعالیت‌های معیشتی مردم فدافن صحت آنرا اثبات می‌کرد. این بود که با دوستانم در روستا راه افتادیم تا پلان‌‌های پوششی و باقی‌مانده را بگیریم. نما‌هایی از چشم‌انداز روستا در غروب، معماری خانه‌ها، عبور و مرورشان در کوچه‌پس‌کوچه‌های روستا، نهر آب و بازسازی ورود خانم‌ها به آشپزخانه‌ی مسجد در صبح زود که از روی ناچاری و به علت کمبود وقت در غروب همان روز تصویربرداری کردیم و فردا صبح زود هم راه افتادیم که به تهران برگردیم. به این ترتیب تصویربرداری فیلم به پایان رسید. در بازگشت به تجربه‌ای که ‌اندوخته بودم فکر می‌کردم. تجربه‌ای که خوشحالم می‌کرد. خوشحال از این بابت که توانسته بودم همپای رخداد در حال وقوع تصویربرداری را پیش برده و از آن عقب نمانم. خیلی زود تصمیم بگیرم. نسبت به جزئیات تصویر- جای دوربین، ‌اندازه و زاویه نما، نوع حرکت، طراحی تدوینی پلان در رابطه با پلان‌های قبل و بعد آن تصمیم بگیرم و تجربه‌ ‌‌ی دیگر آنکه چگونه می‌توان در مواجه با رخدادی مردم‌نگارانه، رویکردی جامعه‌شناختی پیش گرفت و از آن راضی بود.

ویژه‌نامه مستند و فرهنگ

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره یک فیلم یک تجربه؛ «بی‌بی‌مراد»
آشپز و آشپزخانه

آشپز نقش استحاله دهنده را در آشپزخانه ایفا می کند. مواد خام غذایی پس از ورود به آشپزخانه مراحل گوناگونی را در فرایند آمادگی، طبخ و استحاله می پیمایند و درمَسلَخ آشپزان یا آشپزخانه، بنا بر ماهیت وجودیشان به روش هایی گوناگون تغییر صورت می دهند: نخست در فرایند آمادگی، سرشان بریده، پوستشان کنده، کالبدشان قطعه قطعه، گوشتشان تکه و پاره یا کوبیده و نرم، اندام و استخوانهایشان خُرد و ساطوری می شوند. سپس، در فرایند طبخ واستحاله به روی آتش اجاق مَسلَخ می روند و به شیوه های رایج درفرهنگ های طباخی مانند آب پزکردن، جوشاندن، تنوری وبریان کردن، کباب کردن، بخار دادن، سرخ کردن پخته می شوند و تغییرهویت می دهند. آنگاه پس از استحاله به شکل خوراک هایی خاص و با هویتی دیگر و نام و رنگ وطعم و بویی تازه از درون آشپزخا.نه بیرون می آیند و روی سفرۀ غذا برای جلوه گری و خوردن می نشینند. رولان بارت در کتاب معروف خود امپراتوری نشانه ها[۱]، دربارۀ آشپزی ژاپنی ها می نویسد: غذاها پیش از عرضه شدن برای خوردن، درپشت دیوارهای آشپزخانه و دراتاقی پنهان تدارک دیده و آماده می شوند. هرگونه عمل و هرچیزی دراین اتاق مجاز است به شرط آنکه محصولی که از آن بیرون می آید، یعنی غذا، ترکیبی مطبوع، تزئین یافته، معطر و زیبا داشته باشد (بارت،۱۳۸۱: ۳۱).

آشپزان از ترکیب مواد مختلف و افزودن انواع چاشنی ها و بوافزارها به آنها غذاهایی تهیه می کنند که نمونۀ بسیاری ازآنها قبلاً در فرهنگ آشپزی مردم جامعه شان معمول بوده و از نسل های پیشین به آنان رسیده و در خاطرۀ تاریخیشان بازمانده است. درفرایند پخت وپز، آشپزان مواد خام را از ماهیت طبیعی و حالت جدایی و استقلالی که درطبیعت دارند، بیرون می آورند و آنها را به تناسب قابلیت آمیزشی هریک با یکدیگرمی آمیزند و طبق الگوهای طباخی رایج در فرهنگ آشپزی به صورت غذاهایی خاص درمی آورند و به گروه خورندگان ارائه می دهند. نقش مبتکرانه و ماهرانۀ آشپز در تشخیص ماهیت ترکیبی مواد با یکدیگر و ایجاد وحدت میان آنها بسیار اهمیت دارد. درروند استحاله و دگرگونی هویتی مواد خام، آشپزان بنابرآموزه های اجتماعی و گرته های فرهنگی معمول در آشپزیِ بومی در جامعه های خود، همچون هنرمندی آفریننده درگردانیدن طبع و ماهیت گسسته و پراکندۀ مواد غذایی عمل می کنند و آمیختن آنها به یکدیگر، هویتی یگانه و جمعی و اجتماعی به مواد می بخشند. به نظر لوی- استراوس عمل پخت و پز نوعی مقولۀ بی قاعده است، زیرا که غذا درعمل پختن دائماً از مرزهای میان دو مقولۀ طبیعت و فرهنگ گذر می کند. او آشپز را کارگزاری فرهنگی می بیند که کارش ملحق کردن محصول خام به انسان مصرف کننده است. نقش او همچنین اطمینان یافتن از پخته شدن مواد طبیعی و گذر به فرایند اجتماعی شدن است (الیاده[۲]،npn :2007 ).

آشپزی و آشپزی عالی. از شکل هنر آشپزی پیشرفته و چگونگی روش های تهیۀ انواع غذا با مواد گوناگون در ایرانِ پیش از دورۀ اسلامی سند کتبیِ مستقل و مدونی دردست نیست، ولیکن دستورآشپزی و روش های آماده کردن انواع مواد خام و طبخ این همه غذاهای متنوع و رنگارنگ در دو رسالۀ کارنامه و ماده الحیوه که از دورۀ صفوی بازمانده، نشان می دهد که ایران تجربه ای بس دراز در فنون پیچیده و هنرظریف و پیشرفتۀ آشپزی داشته است. همچنین، بنابر اشاراتی که جسته و گریخته در نوشته های نویسندگان قرون نخستین اسلامی آمده اند، و برمبنای مکتب آشپزی بغداد در دورۀ خلفای عباسی که اسلوب آن تحت تأثیر فرهنگ آشپزی رایج درآشپزخانه های ایرانی شکل گرفته بوده است، می توان آغازآشپزی عالی و پیشرفتۀ ایران را، دست کم به دوره و زمان ساسانیان رساند (برای آگاهی بیشتر در این مقوله نک: بلوکباشی[۳]،۱۳۹۲: ۵۳-۵۴؛ ۷۵).

حاجی محمد علی باورچی بغدادی، مؤلف کارنامه در زمان شاه اسماعیل صفوی و نورالله آشپز، آشپزشاه عباس و مؤلف ماده الحیوه، هردو به پیشینۀ کار آشپزی و روند تحول فنون وریزه کاری های آشپزی به دست استادان پیشین خود اشاره می کنند. بنابر گفتۀ این آشپزان نام آور، آنها نام و دستور طبخ هرآنچه را که از« طریق استرشاد» از « استادان ماهر» در این فن و صنعت « تعلیم و یاد گرفته، به عمل آورده اند»، و آنچه را هم که در « کتب حکما دیده» و از نوشته های آنها شنیده اند، همراه غذاهایی که خود به تجربه اختراع، یا در آنها تصرفاتی کرده و به صورت غذاهای سفرۀ همزمانان خود افزوده اند، در رسالات آورده اند. نورالله آشپز می نویسد که او همراه با معرفی دستور پخت بسیاری از غذاهایی که سنّت آشپزی دیرینۀ ایرانیان بوده است، دستورغذاهایی مانند « قلیۀ چُقاله بادام»، « شیرپلاو»، « گیپای مرصّع مرغ»، « هریسۀ برنج مَعَ شیر» و « قلیۀ ماست» را هم که « زادۀ طبع و تصرف» خود او بوده اند، در رساله اش معرفی می کند ( آشپزی دورۀ صفوی[۴]،۱۳۸۹: ۲۲۱، ۲۳۵-۲۳۶).

پاره هایی از مقدمه بر کتاب آشپز و آشپزخانه، ( پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی )،نوشتۀ علی بلوکباشی، چاپ و نشر انتشارات فرهنگ جاوید،۱۳۹۲، پـــارۀ دوم

پاره اول: حیوان آشپز
http://www.anthropology.ir/node/20549

دکتر علی بلوکباشی، مدیر گروه مردم شناسی دائره المعارف بزرگ اسلامی و مشاور ارشد علمی انسان شناسی و فرهنگ است.

پرونده ی «علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

[۱] . بارت، رولان،امپراتوری نشانه ها، ترجمۀ ناصر فکوهی، ۱۳۸۳.

[۲] . Elyada, Ouzy “ The Raw and Cooked: Levy-Strauss and Hidden Structures of Myth”,۲۰۰۷.

[۳] . بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه،۱۳۹۲.

[۴] . آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار،۱۳۸۹.

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره آشپز و آشپزخانه
حیوان آشپز

انسان برخلاف حیوانات دیگر که جملگی از آتش و حتی دودِ برخاسته از آتش می ترسند وازآن می گریزند، آتش را مهار و در زندگی خود وارد کرد. انسان با بهره گیری از آتش و برافروختن و فروکُشتن و انتقال و استعمال آن، بنابرنظر گوردُن چایلد در کتاب انسان خود را می سازد (۶۶:۱۳۵۲-۶۷) نخستین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت.

انسان برخلاف حیوانات دیگر که جملگی از آتش و حتی دودِ برخاسته از آتش می ترسند وازآن می گریزند، آتش را مهار و در زندگی خود وارد کرد. انسان با بهره گیری از آتش و برافروختن و فروکُشتن و انتقال و استعمال آن، بنابرنظر گوردُن چایلد[۱] در کتاب انسان خود را می سازد (۶۶:۱۳۵۲-۶۷) نخستین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت و با انقلابی ژرف، خود را از حیوانات دیگر جدا و متمایز کرد و گامی بلند در رفتار انسان گونه برداشت و با آن انسان بودن خود را ساخت. این رویداد به انسان بُعد فرهنگی بخشید و انسان آن شد که امروز می نماید. یا به گفتۀ روث بندیکت[۲]، انسان واپسین گام بلند و بزرگ خود را هنگامی به پیش برداشت که گفت: « چه چیزی درست است که باید انجام دهم؟». آنگاه نتیجه را آزمود تا دریابد که به مقصودش دست یافته است یا نه؟!. به این طریق انسان با آزمون هرچیز کشف کرد که با برنامه ریزی می تواند رمزچیزهای ناشناخته را بگشاید(بندیکت،۱۹۶۰: ۱۹۴(. پختن مواد خوردنی روی آتش یکی از آزمونهای اولیۀ انسان بود که از راه آن به فرهنگ آشپزی دست یافت.

آشپزی را ویژگی متمایز کنندۀ « انسان هوشمند» از جانداران دیگر دانسته اند. به گفتۀ جیمزبازول [۳]: همۀ حیوانات قابلیت ابزارسازی و عقلانی بودن را دارند، ولیکن هیچ حیوانی بجز انسان نمی تواند آشپزی بکند. بنابر این اصل، می توان انسان را « حیوانی که آشپزی می کند» تعریف کرد. از این رو، لوی- استراوس در اثرمشهور خود خام و پخته[۴]، معتقد است که پخت و پز یا آشپزی هم نمایانگر فرایند گذارازطبیعت به فرهنگ است، و هم معرّف وضع و حال انسان با همۀ خصایل انسانی بودنش( دایره المعارف غذا و فرهنگ[۵]،۲۰۰۳: ۱/۴۵۸) ، و ادوارد تیلور در انسان شناسی: درآمدی بر مطالعۀ انسان و تمدن[۶] (۱۸۹۲: ۲۶۵): براین باوراست که تعریف « حیوان آشپز» در معرفی نوع انسان، تاکنون درست ترین و دقیق ترین تعریفی است که نمی توان خلاف آن را در جهان کهن و نوین امروزی ثابت کرد.

لوی- استراوس مناسک آشپزی را نه یک پدیدۀ ذاتی بلکه یک پدیدۀ حصولی می بیند و در تبیین آن می گوید: حیوان خلاف انسان هرچه را که در طبیعت غریزی اش خوردنی می یابد، می خورد، ولیکن انسان بنابر عرف اجتماعی آنچه را که غذاست، از آنچه که غذا نیست جدا می کند و برای خود تعیین می کند که چه نوع غذایی را و در چه شرایطی باید بخورد. معدۀ انسان عملاً می تواند هر چیزی را هضم کند. ازاین رو، تمایز میان خوردنی/ ناخوردنی بر بنیادی فرهنگی، و نه فیزیولوژیکی نهاده شده است. آشپزی در جهان معرّف یک طیف گسترده از پدیده های خوردنی/ ناخوردنی است که طیف خوردنیها و ناخوردنیها از مکانی به مکانی دیگر جهان و از دوره ای زمانی به دورۀ زمانی دیگر فرق می کند( اوزی الیاده [۷]،۲۰۰۷: npn).

درگذشته، جامعه هایی که ازاقتصاد کشاورزی خوبی برخورداربودند و مواد خوردنی فراوانی ازفرآورده های زمینی و حیوانی به دست می آوردند، فرهنگ آشپزی و تنوع فنون پخت وپز و تولید و توزیع غذا درآن جامعه ها به همان اندازه رشد و توسعه یافته بودند. جامعه هایی هم که اوضاع اقلیمی واقتصادی مساعدی برای کشت و ورز و به دست آوردن فرآورده های خوراکی از خاک نداشتند و مردم آنها بیشتر از راه دامپروری روزگار می گذراندند، فرهنگ آشپزی و تنوع غذایی در آن سرزمینها پائین بود. برای نمونه از این دو نوع جامعه در دوران کهن، می توان به ترتیب جامعۀ ایران و جامعۀ شبه جزیرۀ عربستان را نام برد.

درشبه جزیرۀ عربستان که ترازگاه زندگی مردم قبایلِ مسکون در آن پائین بود و مردمش از فرهنگ وهنری بدوی برخوردار بودند، داده های تاریخی نمودهایی از فرهنگ آشپزی و هنر خوان آرایی در میان مردم این سرزمین را نشان نمی دهند. دراثر جهان گشایی و گسترش دین اسلام، و در زمانی که عربها به « کشورعراق که کانون تمدن ایران و دل ایرانشهر بود، راه یافتند، از جمله هنرهای زیبا که با آنها آشنا شدند، یکی هم هنر خوراکپزی و خوان آرایی بود». ازاین رواست که در جامعۀ عرب نام بسیاری از «خوراکها و نوشابه ها و ابزارهای خوراکپزی و خوان چینی و آئین خوراک خوری وباده گساری و افشاره نوشی در بزمهای بزرگان در زبان عربی از فارسی » زبان مردم ایران که فرهنگ آشپزی والایی داشتند، گرفته شده است (امام شوشتری،۱۰۰:۱۳۴۷).

در سراسر تاریخ تکاملی جامعۀ بشری، انسان برای قابل خوردن کردن مواد غذایی، آنها را تغییر می داده و آمادۀ خوردن می کرده است. آماده کردن غذا پیش از خوردن به انسان این امکان را داد که شالودۀ فن آشپزی را که یک پدیدۀ مهم فرهنگی جهان شمول است، بنیان نهد. این فرهنگ با دستیابی انسان به آتش شکل گرفت و با تشکیل گروه های انسانی و خانواده های اولیه به گرداگرد آتش اجاق، و پختن مواد خوردنی قوام و انسجام یافت وهمراه با تحولات در جامعه های انسانی گام به گام پیشرفت. فرایندهای اولیۀ آشپزی وعمده ترین فنون پخت و پز مانند سرخ کردن، کباب و بریان کردن و جوشاندن، همان طور که تیلورمی گوید جملگی به عصر بربریت فرهنگ تعلق دارد که اصل آنها جملگی به دوره های پیش از تاریخ می رسد(تیلور، ۱۸۹۲: ۲۶۷-۲۶۸). همچنین، آشپزی جدا از متمایز نمودن رفتار نوع انسان از رفتار انواع دیگر حیوانات، به سلامت و بقای انسان نیز کمک کرد، زیرا که خوردن غذایِ پخته هضم پذیر تر و سالم تراز خوردن مواد خام بود.

انسان برخلاف پستانداران و نخستیها که گوارش را در فرایند جویدن غذا(نشخوارکردن) آن انجام می دهند، بخشی از فرایند گوارشی را غالباً بیرون از بدن خود و با استفاده از ابزارها و اسباب هایی خاص آغاز می کنند. به عبارت دیگر، آنچه انسان پیش از خوردن غذا انجام می دهد، تبدیل کردن مواد غذایی برای هضم پذیرترکردن وآسان گواریدن آنها است (دایره المعارف غذا و فرهنگ،۲۰۰۳: ۱/۴۷۹). این شیوۀ خوردن غذا سبب شد تا انسان انواع اسباب و ابزارها و وسایل آماده کردن و پختن مواد را به تدریج اختراع و تکمیل کند.

شکل گیری فن سفالگری و ساختن انواع اسباب و ظروف آشپزی با سفال به آهنگ رشد فنون پخت و پز شتاب بخشید. اگر در آغاز، انسان اولیه مواد غذایی را روی پاره سنگهای داغ می گذاشت و آنها را می پخت، پس از کشف سفال، مواد غذایی را در ظروف سفالین می ریخت و روی آتش می گذاشت و می پخت. کاربرد ظروف سفالی آشپزی امر پخت و پز را آسان کرد و انسان را در آماده کردن و پختن انواع بیشتر و گسترده تری از مواد برای تهیۀ غذا توانا کرد وهمین سبب تغییر آداب و عادات خوردن انسان نیز شد(اسپیر[۸]،۱۹۶۰: ۲۳۴ ).

قصد اصلی در پختن غذا، آماده کردن شرایطی مناسب برای نگهداشت و به کارانداختن دستگاه بدن و ذهن انسان است. آشپزی به همان اندازه که عملی است برای قابل خوردن کردن غذا یا اشتهاآور تر کردن آن، به همان اندازه نیز فعالیتی است برای مبادلات اجتماعی. ازاین رو، مهارتهای فنی مورد نیاز برای پخت و پز که به طور اجتماعی آموخته می شوند، به لحاظ اجتماعی نیزاهمیت دارند (آداپون[۹]،۲۰۰۸: ۱۱۷).

پاره هایی از مقدمه بر کتاب آشپز و آشپزخانه، ( پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی )،نوشتۀ علی بلوکباشی، چاپ و نشر انتشارات فرهنگ جاوید،۱۳۹۲، پـــارۀ نـخســـت

دکتر علی بلوکباشی، مدیر گروه مردم شناسی دائره المعارف بزرگ اسلامی و مشاور ارشد علمی انسان شناسی و فرهنگ است.

پرونده ی «علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

[۱] . Gordon Child

[۲] . Ruth Benedict, “ The Growth of Culture”, in Man, Culture and Society.

[۳] . James Boswell

[۴] . Lévi-Strauss, Le Cru et le cuit. / The Raw and the Cooked.

[۵] . Encyclopeadia of Food and Culture

[۶] . Tylor, Edward, Anthropology: An Introduction to the Study of Man and Civilization.

[۷].Ouzy Elyada, “ The Raw and Cooked: Levy-Strauss and Hidden Structures of Myth”.

[۸] . Spier, Leslie, ” Invention and Human Society ”, in Man, Culture and Society.

[۹] . Adapon, Joy. Culinary Art and Anthropology.

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره حیوان آشپز
آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی

بلوکباشی، علی، ۱۳۹۲، آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، تهران: انتشارات فرهنگ جاوید
در کتاب آشپز و آشپزخانه نویسنده شخص آشپز (چه به‌عنوان تیپ اجتماعی و چه در کسوت هنرورزِ آشپزی) و فضای آشپزخانه و تأثیر مدرنیته بر آن‌ها و نقش‌شان در تحولات اجتماعی را در یک گذار تاریخی با اسناد و کتب متعدد از زمان صفویه تا به امروز بررسی کرده است.

نگاه ناقد

در کتاب آشپز و آشپزخانه نویسنده شخص آشپز (چه به‌عنوان تیپ اجتماعی و چه در کسوت هنرورزِ آشپزی) و فضای آشپزخانه و تأثیر مدرنیته بر آن‌ها و نقش‌شان در تحولات اجتماعی را در یک گذار تاریخی با اسناد و کتب متعدد از زمان صفویه تا به امروز بررسی کرده است. همچنین در روند کار نویسنده قیاسی با دوران عثمانی و کشورهای عربی‌ـ‌اسلامی (فی‌المثل لبنان، مصر، تونس و غیره) انجام داده است تا تحولات فرهنگی و اجتماعی را در یک مجموعه منسجمِ مبتنی بر تبادلات فرهنگی و اجتماعی دیده باشد.

در این کتاب برای نخستین‌بار به نقش زنان آشپز به‌عنوان نیروهای تحولخواه اجتماعی و تأثیرگذاران هنر و فن آشپزی با موشکافی و مستندات زیاد پرداخته شده است.

همچنین در کتاب حاضر برای اولین‌بار واژه‌نامه توصیفی با آواشناسی و ریشه‌شناسی در حدود سی صفحه تنظیم شده که دربر گیرنده شرح انواع غذاها و لوازم و اصطلاحات اجتماعی و مردمی مربوط به آشپز و آشپزی از دوران صفویه تا به امروز است.

آشپز و آشپزخانه کتابی است که در آن زندگی روزمره و نقش مردم در ارتقای کیفیت زندگی در ابعاد فرهنگی و اجتماعی و سیاسی به‌دقت بررسی و تحلیل شده است.

یادداشت مؤلف

سخن از آشپزی و بررسی و تحلیل انسانشناختی هنرآشپزی است، و نه غذا یا خوراک که دستاورد فرایند هنر آشپزی است. آشپزی در هر جامعه، بنا بر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن جامعه، دربرگیرندۀ مجموعهای از ظرافتهای فنی و هنری است که با بهکارگیری آنها در فرایندی سازمانیافته، مواد خام خوردنیِ در دسترس، آماده برای طبخ و تولید غذا میشوند. همۀ فرایند آشپزی از مرحلۀ طبیعی و خام بودگی مواد تا مرحلۀ پختگی و فرهنگیشدن آنها در فضایی به نام «مطبخ» یا «آشپزخانه» انجام میپذیرد. دستاورد و محصول این فرایند، خوراک یا غذایی است که بهصورت نوعی کالای فرهنگیِ تولید شده به دست انسان، ازآشپزخانه بیرون میآید و بر سفره و میز غذای مردم مینشیند.

هنگامی یک متنِ پژوهشی دربارۀ فن و هنر آشپزی، یا در زمینۀ خوراک و غذا ماهیت و صبغۀ مردمشناسی مییابد که در آن نگرشی جامع و دقیق با رعایت اصول و مبانی نظری علمی انسانشناسی بهکار گرفته شده باشد. در این نوع تحقیقات توضیح و تبیین عاملهای تاریخی و اجتماعیِ مؤثر در اصول پختوپز انواع غذاها و روند تحول شیوههای تولید در بستر فرهنگی و اجتماعی نیز اهمیت فراوان مییابد.

مقولۀ خوراک همچون آشپزی جایگاه مستقل و ویژهای در پژوهشهای مردمشناسی دارد که تحقیق دربارۀ آن، قلمرو دیگری را دربر میگیرد. قلمرو تحقیقی خوراک و نظام غذایی یک قوم یا جامعه دربرگیرندۀ موضوعاتی است که عبارتاند از: اقتصاد معیشتی مردم، محصولات کشاورزی و دامداری زیستـبوم، مواد مصرفی در غذاها، الگوهای اجتماعی و فرهنگی شیوه خورد و خوراک گروههای اجتماعی، توزیع غذا، فرایند مصرف، آداب و رسوم سفره، چینش سفره و خوانآرایی، اسطورهها و افسانهها و باورها و تابوهای مربوط به خوراکها، ممنوعیتهای دینیـمذهبی، حرمت خوردن بعضی غذاها برای مردان یا زنان یا کودکان یا اعضای برخی گروههای مذهبی، غذاهای آیینیـمذهبی و غیرمذهبیِ ویژه مناسک عبادی و جشنهای قومیـملی و مانند آنها.

پژوهشگران و نویسندگانی که در نوشتههای خود میان دو موضوعِ آشپزی و خوراک و قلمرو هر یک از آن دو فرق گذاشته، و در بررسی و تحلیل هریک آگاهانه عمل کرده و با نگرشی علمی و روشمند به ارکان و ابعاد مختلف آنها پرداخته باشند، انگشتشمارند. در پارهای از نوشتههای مستقل و حتی در برخی مقالات دایرهالمعارفی که به قلم افراد غیرمتخصصِ همهچیزنویس نوشته شدهاند، افزون بر نگاه غیرعلمی و برداشت نادرست، مرزهای میان دو موضوع آشپزی و خوراک با هم خَلط شدهاند و در شرح مباحث آنها کژنگریها و آشفتگیهایی روی داده است. از اینرو، خواندن اینگونه نوشتهها و مقالات بهجای دادن آگاهی درست از موضوع آشپزی و خوراک به مراجعهکننده، آنان را گمراه خواهد کرد. در این مورد، کتابهای مربوط به آموزش فن آشپزی و دستورهای آشپزی و فهرستنگاری غذاها، مورد نظر نیست.

محتوای موضوعی کتاب
در این کتاب کوشش شده است که روند تکوین و تحول آشپزی ایرانیان از کهن‌ترین زمان تا امروز و نقش هنرمندانۀ زنان و مردان هوشمند ایرانی در پایه‌گذاری شالودۀ هنر آشپزی و به‌کارگیری مهارت‌های فنی در ابداع انواع غذاها نشان داده شود. همچنین تلاش شده است تا شیوه تأثیرگذاری و تأثیرپذیری فرهنگ آشپزی ایرانی و چگونگی رشد و توسعۀ فرهنگ آشپزی در جوامع مسلمان جهان در تاریخ ارتباطات ایران با اقوام و جوامع دیگر جهان، به‌ویژه مردم در سرزمین‌های حوزه فرهنگ ایرانی و ملل همجوار ایران مانند هند، عرب و ترک توضیح داده شود.

مباحث کتاب در پنج بخش و هر بخش بنابر موضوع در چند فصل تنظیم و تدوین شده است. بخش یکم با عنوان «آشپزی»، هفت فصل را دربر می‌گیرد. این بخش با تعریفی جامع از هنر آشپزی و ریشه‌شناسی و معنایابی واژۀ «آش» و «آشپزی» و ترکیبات و مترادفات این واژه آغاز می‌شود. سپس تاریخچۀ پیدایی و شکل‌گیری آشپزی و آشنایی انسان با عمل تغییر مواد طبیعیِ خام به پخته و استحالۀ مواد از حالت طبیعی به حالت فرهنگی و روند تحول فرهنگ آشپزی و دست‌یابی به روش‌های گوناگون پخت‌وپز در ایران باستان و سرزمین‌های عرب دورۀ جاهلی و دورۀ اسلامی تا زمان کنونی پی‌گیری و بررسی خواهد شد. آن‌گاه مبحث آشپزی و جنسیت مطرح می‌شود و در آن به نقش زنان در بنیان‌گذاری و پیشرفت هنر آشپزی در ایران و جوامع اسلامی، وابستگی مردان به زنان در امر خوردوخوراک، مهارت و آزمودگی در آشپزی ملاکی برای همسرگزینی در جوامع سنّتی و سرانجام دگرگونی در ارزش‌های سنّتی پرداخته خواهد شد.

آشپزی ایرانی به‌منزله جوهره و نشانۀ هویت فرهنگی مردم ایران و تأثیرگذاری آن بر فرهنگ آشپزی جوامع اسلامی، نقش آشپزی در تمایز طبقاتی و ویژگی‌های طبقاتی در فرهنگ آشپزی و نظام غذایی و خورد و خوراک اقشار دارا و نادار، تأثیرگذاری و تأثیرپذیری مکتب آشپزی ایرانی، جهانی‌شدن فرهنگ آشپزی و ویژگیهای کیفی آشپزی برمبنای کاربرد چربی و روغن، چاشنی‌ها و بوافزارها و نقش و اهمیت طعم و بوی غذاها از جمله مباحث بخش یکم هستند.

بخش دوم با عنوان «آشپزخانه» مباحث گوناگونی را در پنج فصل بررسی و تحلیل می‌کند. در این مباحث، از مهارکردن و کاربرد آتش به‌دست انسان و بهره‌گیری از آتش در گرمایش و پختن مواد خوراکی، اجاق و کاربرد آن در نشیمنگاه‌های انسانی، اختراع انواع اجاق‌های سنّتی و نوین، اصول و آداب اجاق‌بندی در فرهنگ سنّتی، و نقش اجاق همچون نهادی مقدس در زندگی اجتماعی انسان سخن به میان آمده است. در دیگر فصل‌های بخش دوم، چگونگی شکل‌گیری و ساختمان مطبخ یا آشپزخانه در فرهنگ معماری سنّتی و نوین، اقسام آشپزخانه، نقش و کارکرد آشپزخانۀ خانگی در همبستگی و انسجام اعضای خانواده، آشپزخانه‌های درباری‌ـ‌اعیانی و آشپزخانه‌ها یا خوراک‌پزی‌‌های عمومی و بازاری، دکه‌های ثابت خوراک‌پزی و خوراک‌های بازاری، معماری دکان‌های خوراک‌پزی، گروه‌بندی اجتماعی مشتریان خوراک‌پزی‌های بازاری و شیوۀ استقبال و پذیرایی از مشتریان بنابر شأن و منزلت گروه اجتماعی آنان، دکه‌های سیّار و انواع خوراک‌هایی که به مشتریان مخصوص خود عرضه می‌کنند، بررسی و تحلیل خواهند شد. آن‌گاه با گفتاری دربارۀ آشپزخانۀ فرنگی و تأسیس رستوران در ایران و جهان اسلام، تاریخچۀ باب‌شدن رستوران و دکه‌های غذاهای حاضری در شهری‌های واقع در جوامع اسلامی، اسباب و ظروف پخت‌وپز آشپزخانه، مواد سوخت اجاق‌های سنّتی و نوین در جوامع قدیم و امروزی، و سرانجام مسایل مربوط به امور حِسبَت و چگونگی بازرسی خوراک‌پزی‌ها در بازار طبّاخان شهرهای اسلامی، مباحث فصل‌های بخش دوم کتاب را پایان خواهیم داد.

بخش سوم با عنوان «صنف ‌آشپز» دربرگیرندۀ پنج فصل دربارۀ موضوعاتی مرتبط با جماعت پزنده در ایران و سرزمین‌های اسلامی است. مباحث دو فصل نخست این بخش با روایت‌های افسانه‌ای دربارۀ نخستین استادان صنف طبّاخ، و سرسلسلۀ گروه آشپزان اهل تصوف آغاز می‌شود و با ارائه داده‌های تاریخی دربارۀ تشکیلات اولیۀ صنف طبّاخان در دورۀ اسلامی، معرفی چند تن از مشهور‌ترین پزندگان، جماعت آشپزان بازاری در بازارهای دورۀ صفوی و قاجار در اصفهان و تهران، و رده‌بندی شغلی آشپزان در طبقه‌بندی مشاغل در تهران پایان می‌یابد. افزون بر آن موضوعاتی مانند گستردگی آشپزخانه‌های درباری و سلسله‌مراتب آشپزان درباری در ایران و دستگاه‌های حکومتی خلیفگان اموی و عباسی و سلاطین عثمانی، رده‌بندی مناصب کارکنان مطبخ‌ها در جوامع اسلامی و مطبخ‌های عمومی خیریه و شیوۀ گرداندن آن‌ها در نهادهای خیریه در ترکیۀ عثمانی از مطالب فصل سوم است. فصل چهارم و پنجم این بخش نیز به توضیح و بررسی چهره‌های معروف تاریخی جماعت آشپز و آشپزان نامدار درباری، معیارهایی که در کار گزینش آشپز برای آشپزخانه‌های شاهان و اعیان به‌کار می‌رفته است، ویژگی‌های رفتاری، اخلاقی و کاری آنان و سرانجام جامۀ کار آشپزان خواهد پرداخت.

مباحث بخش چهارم با عنوان «آشپزی‌نامه‌نویسی» در پنج فصل تنظیم شده و به مجموعه‌ای از نوشته‌ها و آثار مربوط به آشپزی و دستور آماده‌سازی مواد و پخت‌وپز انواع غذاهای متداول در ایران و جهان اسلام به زبان‌های فارسی، عربی، ترکی، انگلیسی، فرانسوی، ازبکی و دیگر زبان‌ها، از کهن‌ترین زمان تاکنون اختصاص‌یافته است. فصل یکم، پس از مقدمه‌ای دربارۀ نخستین اشارات و نوشته‌های کهن آشپزی، در مبحثی به شیوۀ اطعمه‌سرایی در ایران می‌پردازد. سپس چند دستورنامۀ جامع آشپزیِ بازمانده از دوران صفوی و قاجار را به تفصیل معرفی و به شناساندن رساله‌هایی در فن آشپزی که در هند و ایران به زبان فارسی نوشته شده‌اند، اشاره می‌کند. سرانجام هم از آشپزی‌نامه‌های مربوط به غذاهای فرنگی که در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه در ایران باب شد، نام می‌برد. پایان بخش این فصل نیز مطلبی در کاربرد عملی و آموزشی رساله‌های آشپزی است.

در فصل دوم با عنوان «سنّتهای آشپزی‌نامهنویسی»، آشپزینویسان زن و آثار آنان درایران، دستورنامههای آشپزی گیاهی و بیگوشت، یک اثر برجسته و ماندنی در دستور آشپزی، و نوشتهای با قلم مردانه و چاشنی هنر زنانه از هم‌زمانان ما معرفی شدهاند. فصل سوم به نوشتههایی مربوط به آشپزی قومیـمحلی اختصاص یافته است و در آن آثار نویسندگان زن و مرد برخی مناطق مختلف ایران معرفی شدهاند. در فصل چهارم متون آشپزی مشهور ایرانیان مهاجر به هند و امریکا و در فصل پنجم متون آشپزی نویسندگان جهان اسلام و شماری از نویسندگان ایرانی و عرب که در دورۀ عباسی و پس از آن آثاری در زمینۀ آشپزی و خوراکها و جنبههای طبی و دارویی و سود و زیان آنها در سلامت انسان تألیف کردهاند، شناسانده خواهند شد. در همین فصل شماری از مشهورترین آثار آشپزی‌نویسندگان عرب دورۀ معاصر در کشورهای مصر، لبنان، الجزیره، مراکش، اردن، عربستان، عراق، کویت، بحرین و مشهورترین آثار آشپزی نویسندگان کشورهای مسلمان آذربایجان، ازبکستان، افغانسان، تاجیکستان و ترکیه معرفی شدهاند.

فهرست کتاب

درآمد ۱۷

حیوان آشپز ۱۸

نقش آشپز ۲۲

آشپزی عالی ۲۳

نقش زنان ۲۴

گونه‌گونی طبایع ۳۰

سیطرۀ نظام غذایی ۳۱

محتوای موضوعی کتاب ۳۴

بخش نخست

آشپزی

فصل اول ۴۱

آشپزی، ریشه و معناشناسی ۴۱

آشپزی، تعریف ۴۱

ریشه و معناشناسی ۴۱

فصل دوم ۴۵

پیدایش آشپزی ۴۵

پیدایش ۴۵

فصل سوم ۴۹

روشهای آشپزی ۴۹

روشهای کلی آشپزی ۴۹

تقابل طبیعت و فرهنگ در آشپزی ۵۰

فصل چهارم ۵۳

زمینه تاریخی آشپزی ۵۳

دوره باستان ۵۳

ایران ۵۳

سرزمینهای عرب ۵۶

دوره اسلامی ۵۷

سدههای آغازین ۵۷

فصل پنجم ۵۹

آشپزی و جنسیت ۵۹

نقش زنان در بنیانگذاری هنر آشپزی ۵۹

نقش زنان در فرهنگ آشپزی ایران و جوامع اسلامی ۶۰

وابستگی مردان به آشپزی زنان ۶۱

هنر آشپزی، ملاک شایستگی برای همسرگزینی ۶۲

سرجهازی دختران ۶۳

دگرگونی در ارزشهای سنّتی ۶۴

فصل ششم ۶۷

آشپزی ایرانی ۶۷

جوهرۀ هویت فرهنگ ۶۷

نقش آشپزی در تمایز طبقاتی ۶۹

ایران ۶۹

جوامع دیگر اسلامی ۷۸

تأثیرگذاری و تأثیرپذیری آشپزی ایرانی ۷۹

جهانیشدن فرهنگ آشپزی ۸۳

فصل هفتم ۸۷

ویژگیهای کیفی در آشپزی ۸۷

چربی و روغن ۸۷

روغن دانههای گیاهی ۸۹

دگرگونی در مصرف روغن و چربی ۹۱

رنگ‌ و بو و طعم ۹۲

درآمد ۹۲

بوافزارها و ادویهها ۹۴

پیاز و نعناع داغ ۹۷

کارکرد طعم و بو ۹۸

بخش دوم

آشپزخانه

فصل اول ۱۰۳

آشپزخانه و اجاق ۱۰۳

آشپزخانه ۱۰۳

اجاق ۱۰۴

پیشینه ۱۰۴

اجاق‌بندی ۱۰۵

اجاق، نماد قداست ۱۰۶

فصل دوم ۱۰۹

اقسام آشپزخانه ۱۰۹

درآمد ۱۰۹

آشپزخانه خانگی ۱۱۰

آشپزخانه سنّتی ۱۱۰

آشپزخانه نوین ۱۱۳

آشپزخانه درباریـاعیانی ۱۱۵

آشپزخانه شاهی ۱۱۵

آشپزخانه اعیانی ۱۱۸

آشپزخانه عمومی ۱۱۹

آشپزخانههای رسمی ۱۱۹

آشپزخانههای بازاری ۱۲۲

فصل سوم ۱۲۳

آشپزخانه بازاری ۱۲۳

بازار طبّاخان ۱۲۳

خوراک‌پزی‌ بازاری ۱۲۴

دکههای ثابت ۱۲۶

نانپزی یا نانوایی ۱۲۸

هلیم و هریسهپزی ۱۳۰

دیزیپزی ۱۳۱

آشپزی ۱۳۳

کلهپزی ۱۳۳

بریانیپزی ۱۳۴

کبابپزی و چلوپزی ۱۳۵

فضای خوراکپزی ۱۳۶

معماری دکان ۱۳۷

استقبال از مشتری ۱۳۸

بساطداری سیّار ۱۳۹

عدسیپزی ۱۴۰

سیرابپزی ۱۴۰

جَغوربَغورپزی ۱۴۱

فصل چهارم ۱۴۳

آشپزخانه فرنگی ۱۴۳

از سنّت به تجدد ۱۴۳

رستوران ۱۴۴

دکههای غذاهای حاضری ۱۴۶

فصل پنجم ۱۴۹

اسباب و سوخت آشپزخانه ۱۴۹

اسباب آشپزخانه ۱۴۹

ابزارهای پخت‌وپز ۱۵۱

سوخت آشپزخانه ۱۵۳

امور حِسبَت ۱۵۵

بخش سوم

صنف آشپز

فصل اول ۱۶۱

جماعت پزنده ۱۶۱

درآمد ۲۶۱

پیشینه ۱۶۱

پیشنه افسانهای ۱۶۱

پیشینه تاریخی ۱۶۳

فصل دوم ۱۶۵

آشپزان بازاری ۱۶۵

بازار اصفهان ۱۶۵

بازار تهران ۱۶۶

فصل سوم ۱۶۹

آشپزان درباری ۱۶۹

آشپزان درباری ایران ۱۶۹

گستردگی آشپزخانه ۱۶۹

مناصب کارکنان آشپزخانه درباری ۱۷۰

آشپزان در جوامع اسلامی ۱۷۶

آشپزان دستگاه خلافت ۱۷۶

مناصب کارکنان مطبخ خلفا ۱۷۷

آشپزان ترکیه عثمانی ۱۷۸

مطبخ کاخهای سلطانی ۱۷۸

مطبخِ نهادهای خیریه ۱۸۰

مطبخِ عِمارِت ۱۸۰

مطبخِ زاویه ۱۸۱

فصل چهارم ۱۸۳

چهرههای معروف در صنف آشپز ۱۸۳

نامداران مُنتَسَب به طبّاخ ۱۸۳

نامداران آشپزخانه‌های شاهی و بازاری ۱۸۴

فصل پنجم ۱۸۷

معیارهای گزینش آشپز ۱۸۷

ویژگیها و مهارتهای شغلی ۱۸۷

خصایص معنوی ۱۹۰

جامه آشپزی ۱۹۱

بخش چهارم

آشپزینامهنویسی

فصل اول ۱۹۷

آشپزینامهنویسان ۱۹۷

درآمد ۱۹۹

ایران ۱۹۹

دورۀ باستان ۱۹۹

دوره اسلامی ۲۰۰

سدههای آغازین ۲۰۰

اطعمهسرایی ۲۰۰

دوره صفوی ۲۰۲

نمونههای کهن ۲۰۲

کارنامه ۲۰۳

ماده‌الحیوه ۲۰۴

رسالات آشپزی دیگر ۲۰۶

دوره قاجار ۲۰۷

اطعمهسرایی ۲۰۷

رسالات آشپزی ۲۰۷

سفره اطعمه ۲۰۸

مقدمه ۲۰۸

نامه نامی یا کارنامه ۲۱۱

جامع الصنایع ۲۱۴

تربیه البنات ۲۱۵

آشپزینامه فرنگی ۲۱۷

کاربرد عملی رسالات آشپزی ۲۱۸

فصل دوم ۲۱۹

سنّتهای آشپزینامهنویسی ۲۱۹

آشپزینامهنویسان زن ۲۱۹

ایران ۲۱۹

طبّاخی نشاط ۲۲۰

طبّاخی ایرانی، فرنگی، ترکی ۲۲۱

زننویسان دیگر ۲۲۳

طبـّاخـی جــدیـد فـرنـگـی ۲۲۳

دســتـور طبـّـاخــی ۲۲۳

پــخــت‌وپـــز ۲۲۴

طبـّـاخــی گیــلان ۲۲۴

هـــنــر آشــپــزی ۲۲۴

از آشپزخانـه تا ســفـره ۲۲۶

آشپزی گیاهی و بیگوشت ۲۲۷

آشــپــزی بـدون گـوشــت ۲۲۷

نوشتهای مردانه با چاشنی هنر زنانه ۲۲۸

کتاب مستطاب آشــپـزی: از سیر تا پیاز ۲۲۹

فصل سوم ۲۳۱

آشپزینامههای قومیـمحلی ۲۳۱

طبخ غذای گیلانی ۲۳۱

طبـّـاخـی گیــلان: طبـخ محــلـی ۲۳۲

هـنــر آشــپـزی در گیــلان ۲۳۲

آشــپـزی کـردسـتـان ( لوسه‌رخوانی کورده‌واری) ۲۳۲

آشــپـزی در فـرهـنــگ مـردم تــهـران ۲۳۲

آشــپـزی در فـرهــنگ مـردم کازرون ۲۳۴

فصل چهارم ۲۳۵

آشپزینامههای ایرانیان مهاجر ۲۳۵

هندوستان ۲۳۵

نعمتنامه ۲۳۶

آشپزینامههای دیگر در هند ۲۳۸

امریکا ۲۳۹

درآمد ۲۴۰

در آشپزخانۀ ایرانی: دستورهای غذایی دلپذیر خاورمیانه ۲۴۰

آشپزی ایرانی: سفره‌ای از غذاهای لذیذ غیربومی ۲۳۹

غذای تازۀ زندگی: آشپزی سنّتی و نوین و مراسم ایرانی ۲۴۰

آشپزی ایرانی: غذای سنّتی، منطقه‌ای و نوین ۲۴۳

فصل پنجم ۲۴۵

آشپزینامهنویسی در جهان اسلام ۲۴۵

طلایه ۲۴۵

دوره عباسی ۲۴۶

کتابُ الطَّبیخ وَ اِصلاحُ الَاغذیه المأکولاه وطَیِّبُ الَاطعِمَه المَصنوعات ۲۴۸

کتابُ الطَّبیخ ۲۴۹

الوُصلَه الی الحَبیب فی وَصف الطَیّباتِ و الطّیب ۲۵۰

آثار دیگر ۲۵۱

فَضالات الخِوان فی طَیّبات الطّعام و الالوان ۲۵۱

کتابُ الطَّبیخ فی المغرب و الاندلس فی عصرِ الموحدّین ۲۵۲

کَنزُالفَوائد فی تَنویع المَوائد ۲۵۲

دوره معاصر ۲۵۳

در جوامع عرب ۲۵۳

مـصر ۲۵۴

اصــول الطــَهـی ۲۵۴

لبنان ۲۵۵

الفباءَ الطَبخ ۲۵۵

قامــوسُ الطَبــخَ الصَـحیح ۲۵۵

فنٌّ الطبخ ۲۵۶

الطبخ العرب الاصیل ۲۵۷

هنر آشپزی لبنانی ۲۵۷

آشــپـزی لبنانی‌های کوه‌نشین ۲۵۸

الجزایر ۲۵۸

آشپزی الجزایری ۲۵۸

مراکش ۲۵۸

اردن ۲۶۰

الطعام فی الثَقافَهِ العَربیّه ۲۶۰

عربستان ۲۶۰

مِن فَنّ الطبخ السعودی ۲۶۰

عراق ۲۶۲

دَلیل الطَبخ و اَلاغذیه ۲۶۲

کویت و بحرین ۲۶۳

سایر جوامع اسلامی ۲۶۳

آذربایجان ۲۶۳

ازبکستان ۲۶۴

لَذت لی طَعام لَر ۲۶۴

اوزبک تنسیق طعام لری ۲۶۵

غذاهای ازبکی ۲۶۵

غذاهای مهم آشپزی خانگی ازبکی ۲۶۵

افغانستان ۲۶۵

طبخ طعام برای مکتب فنون حربیه ۲۶۵

نوشِ جان: آشپزی و غذاهای افغانی ۲۶۶

تاجیکستان ۲۶۶

طعام‌های تاجیکی ۲۶۷

غذاهای ملی تاجیکی ۲۶۸

ترکیه ۲۶۸

کتاب آشپزی ترکی ۲۶۸

اِوکَدینی ۲۶۸

کتاب آشپزی ترکی ۲۶۹

کتابشناسی ۲۷۱

واژه‌نامه توصیفی ۲۸۷

تصاویر ۲۸۹

نمایه ۳۲۷

پرونده ی « علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

شاخه اصلی
کتاب
بیشتر بخوانیددرباره آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی
غذا، نوشیدنی و هویت

هویت به آنچه که فکر می کنیم (یا احساس می کنیم) هستیم، همچنین به آنچه که دیگران فکر می کنند می باشیم، بر می گردد. هویت مستقیما با ارزشهایمان، نگرشها، باورها، ترجیحات، ویژگیهای شخصیتی و رفتاری که ما را از اطرافیانمان جدا می کند وصل شده است.
بهر حال، هیچکدام از ما در ارزشهایمان، اعتقادات یا ویژگی هایمان منحصربفرد نیستیم و غالبا هویت ما آنها (ارزشها، اعتقادات و..) را از دیگران تقلید می کند. بدون شک هویت ما توسط مردمی که در تعامل با آنها هستیم، محیط هایی که در آن زندگی می کنیم و فرهنگهایی که با آن مواجه می شویم، شکل داده می شود. بنایراین، برای بهتر فهمیدن چگونگی پدیدارشدن هویتها، توجه به زمینه های فرهنگی و اجتماعی در جایی که مردم زندگی می کنند مهم می باشد. خوردن و آشامیدن در تمام فرهنگها جهانی هستند؛ اما باورها و روشهای جانبی خوردن و آشامیدن، ویژگی های خاصی از فرهنگ ها را در کنار هویت مردمی که بخشی از آن فرهنگ ها را شامل می شوند، منعکس می کند. غذا، نوشیدنی و هویت با روشهای چند گانه ای در تعامل هستند. این فصل این تعاملات را در تنظیمات اجتماعی و خدمات تجاری مورد بررسی قرار می دهد. این بررسی رابطه بین غذا، نوشیدنی و هویت را از چشم انداز مصرف، بطور مثال چگونه غذاها و نوشیدنی ها، در تنظیمات خانگی و اجتماعی هویت را تحت تاثیر قرار می دهد؛ و چگونه هویت و تمایل به بیان شکل احساس خودمان با اینکه چه وقت، چگونه و چه غذاها و نوشیدنی هایی مصرف کنیم ارتباط برقرار می کند. همچنین این فصل شامل هدف تولید از منظر زمینه های عمدتا تجاری می باشد. اینکه چگونه مفاهیم هویتی در خلال بازاریابی و شکل تجارب تجاری پذیرایی استخراج می شوند را مورد بحث قرار می دهد. همچنین این فصل راه و روشهای هویتی کارکنان درگیر در تجربه های مرتبط با تهیه غذا و نوشیدنی را مورد بررسی قرار می دهد. این فصل به پنج بخش تقسیم می شود: اول بررسی مفاهیم مختلف هویت. دومین بخش بر روی روشهای هویتی اجرا شده در فضاهای مختلف اجتماعی متمرکز شده است. بخش سوم، چهارم و پنجم به طور خاص بر جنسیت، طبقه و قومیت، به عنوان جنبه های خاصی از هویت متمرکز شدده است.

هویت، شناسایی و تعلق

قبل از ادامه دادن بحث مهم نشان دادن سه فرضیه چالش آور و مرتبط با فرهنگ می باشد که می تواند فهم ما را از هویت محدود کند.

اول، آنکه شاید فرض شود که هویت چیز ذاتی است، و اینکه ما متولد می شویم با ویژگی های ژنتیکی که تا حد زیادی ارزش ها، نگرشها، باورها، اولویت ها و مشخصه های ما را قبلا تعیین کرده اند. ما نمی توانیم حقیقتی را که تاثیر ژنتیک و صفات به ارث برده شده بر رفتارها و هویت می گذارند را نادیده بگیریم. به هر حال، در این فصل برای ما امکان یا خصوصا فایده ای، که روی عوامل ژنتیکی زیربنای هویتی متوقف شویم، وجود ندارد. همچنین مهم به یاد داشتن اهمیت اجتماعی و فرهنگی در شکل دادن هویتمان و چشم پوشی از جبرگرایی بیولوژیکی است. بسیاری از دانشمندان برای توضیح دادن روش تعامل عوامل محیطی با ژنتیک در شکل دادن صفات شخصیتی تلاش کرده اند.(ریمنReimann))، آنگلیتنر(( Angleitner و سترلاو( Strelau) ،۱۹۹۷).

دوم، شاید فرض شود که تاکید بر ارزشها، نگرشها، باورها، اولویت ها و مکان های متمایز هویت در قلمرو ذهن، سبب شود که هویت به یک فرایند شناختی تقلیل یابد. همانگونه بارکت(۱۹۹۹) اظهار می کند، با جدا کردن ذهن از بدن تهدید بوجود می آید، برای مثال، تفکر از انجام و احساس. مهم تاکید کردن بر این است که ما می بینیم، لمس می کنیم، می بوییم، می شنویم و مزه می کنیم. ما تجارب و احساسات را از طریق مغزمان پردازش می کنیم، اما با جهان از طریق بدنمان ارتباط برقرار می کنیم. ماهیت چند حسی از تجربه انسان، به ویژه درباره غذا و نوشیدنی، یعنی اینکه بدن و وضعیت فیزیکی را در شکل دادن به هویت مان نمی توانیم نادیده بنگریم (بل((Bell و والنتین(Valentine)، ۱۹۹۷).
سوم، شاید فرض شود که هویت جنبه های پایدار روانشناختی ما، از پیش تعیین شده است. بازاریابی و تبلیغات اغلب ما را به یافتن یا شناخت واقعیتهایمان سوق می دهد- اشاره به آشکار شدن وجود یک خود واقعی معتبر. به هر حال این چشم انداز، نادیده انگاشتنِ ماهیت پویای هویت و روش تغییر احساساتمان در مراحل مختلف زندگی یا در حوزه های مختلف فعالیتمان را نشان می دهد. یک رویکرد جایگزین برای هویت به رسمیت شناختن تغییرات هویتی و اینکه توسط محیط زیست مان و روابطمان با دیگران هویتها شکل داده می شوند. دانشمندان علوم اجتماعی استدلال می کنند که ما بطور مستمر هویتمان را می سازیم (هال(Hall) و دوگی(Du Gay)، ۱۹۹۶).

در یک کلام، ما افراد متفاوتی در زمینه های مختلف اجتماعی هستیم. برای مثال، ما شاید هنگام خوردن یک وعده خانوادگی به طور متفاوتی، از زمانی که در حال خوردن غذا با دوستان یا همکاران هستیم، صحبت یا عمل کنیم. همچنین ممکن است در یک محیط رسمی رفتاری به طور متفاوت، از زمانی که در خانه یا در یک مکان غیر رسمی تر مشغول خوردن یا آشامیدن هستیم، داشته باشیم. علاوه بر این ما در مراحل مختلف زندگیمان ارزشهای مختلف، افکار یا رفتارهایی را در اولویت قرار می دهیم. یک شخص جوانِ مجرد ممکن است اولویت های متفاوتی نسبت به فرد مسن تر، متاهل با فرزند و تعهدات خانوادگی مختلف داشته باشد. مفهوم این که چگونه فکر کنیم یا عمل کنیم، و ما کی هستیم، دائما در تغییر است. نویسندگان توصیه می کنند که بجای فکر کردن درباره هویت به عنوان چیزی واقعی و باثبات، فکر کردن درباره خودشان به واسطه مفهوم هویت مفیدتر است (مثال. بهابها(Bhabha)، ۱۹۹۰، ۱۹۹۶؛ هال(Hall)، ۱۹۹۶). اینکه ما فکر می کنیم یا احساس می کنیم چه کسی هستیم بواسطه چگونگی تمیز دادن با دیگری یا دیگران یا در کنار دیگری یا دیگران، شکل داده می شود. شاید ما در حالات ارزش ها، مشخصات، رفتارها، و غیره کم یا بیش شبیه افراد دیگر باشیم.

پیتر به عنوان مطالعه گر مدیریت تشریفات در مدرسه آکسفورد مشغول به کار می باشد. او با برقراری ارتباط بین جامعه شناسی، جغرافیا و انسان شناسی، به بررسی تشریفات دوران معاصر می پردازد. او بر روی حوزه های گسترده ای شامل: مدیریت تجربهِ مشتری، ایجاد همکاری در تجربیات مصرف کنندگان، خدمات و بازسازی شهری، تجربیات مهاجران از کار خدماتی، اخلاق در پژوهش، فرهنگ سازمانی و کارآفرینی تحقیق کرده و موضوعاتی را منتشر کرده است.

این ترجمه چکیده یکی از فصول کتاب “Food & Drink: the cultural context” (2013) ویرایش شده توسط دونالد اسلون، از مدیریت تشریفات مدرسه اکسفورد، دانشگاه بروکس آکسفورد انگلستان می باشد

منبع:

http://www.goodfellowpublishers.com/free_files/Chapter%202-c11ba47049da61b9faf6bc588c772932.pdf

پرونده ی «غدا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://anthropology.ir/node/10379

شاخه اصلی
کتاب
بیشتر بخوانیددرباره غذا، نوشیدنی و هویت
مقالات قدیمی: نقش اقتصادی نخل در زندگی بلوچ (زمستان ۱۳۷۲)
در بلوچستان نخل به مفهوم واقعی درخت زندگی است. چون غذای اصلی مردم این ناحیه خرماست و گذران زندگی بخش عمده ای از مردم بلوچ با محصول و حتی اجزاء این درخت پیوندی تنگاتنگ دارد. وجود انواع مختلف خرما، تنوع بهره برداری، تهیه خوراک های گوناگون و ده ها استفاده ی جنبی از این درخت حیات بخش، نقش شگفت انگیز نخل در زندگی بلوچ را نشان می دهد . طبق آمار رسمی خرما با ۹۲۳۶ هکتار تقریباً ۷۰ درصد سطح زیر کشت باغات بلوچستان را به خود اختصاص داده و ۴۶۳۲۴ تن تولید آن علاوه بر تأمین نیازهای داخلی به خارج از استان نیز صادر شده و در تغذیه اهالی منطقه نقش مهمی دارد. از واریته های نامرغوب آن هم به عنوان غذای دام استفاده می شود.
۱- مناطق خرماخیز بلوچستان عبارتند از ایرانشهر، سراوان، چابهار و خاش. بر اساس گزارش مهندسین مشاور پنگوگ تعداد نخیلات و مقدار تولید و میانگین محصول هر درخت در جدول شماره (۱) ارائه شده است. بر اساس همین گزارش در منطقه مک سوخته و ماشکید که قسمت اعظم آن در شهرستان سراوان قرار دارد، حدود ۸۰۰ هزار تا یک میلیون نخل وجود دارد که آبیاری آن ها به صورت دیم می باشد که آمار آن در جدول مذکور نیامده است( شورای عالی برنامه ریزی : ۱۳۱ ) طبق تخمین کمیته برنامه ریزی اداره کل کشاورزی استان در سال ۱۳۵۹ تعداد نخیلات بلوچستان ۲۸۹۶۰۰۰ اصله نخل بوده است ( همان : ۱۳۲) خاک بلوچستان استعداد رشد و پرورش همه نوع خرما بخصوص انواع مرغوب آن، مضافتی و ربّی، را دارد. حتی محصول خرمای آن با مرغوبترین نوع خرمای بم رقابت می کند، شاید به این دلیل و با استفاده از این قابلیت است که خرمای سراوان را در جعبه های خرمای مضافتی بم بسته بندی کرده به بازار عرضه می کنند.

صفحات مرتبط در انسان شناسی و فرهنگ ؛

۱. شیوه ی تغذیه و روند منطقی آن در اسطوره ی نخستین انسان
http://anthropology.ir/node/1143

۲. غذا در یک متن فرهنگی
http://anthropology.ir/node/10268

۳. زنان، جنسیت و تغذیه ؛ گزارش سخنرانی نسرین امیدوار
http://anthropology.ir/node/8579

۴. بحران جهانی غذا ؛ علل و راه حل ها
http://anthropology.ir/node/1266

۵. رابطه ی خوراک و فرهنگ : غذاهای عربی
http://anthropology.ir/node/10345

۶. درباره ی مستند «نان روزانه ی ما»؛ افزایش خشونت راهی بر حیات انسانی؟
http://anthropology.ir/node/9889

۷. غذای بلوچ
http://anthropology.ir/node/6710

۸. تاریخ فرهنگی آب در شهر تهران
http://anthropology.ir/node/8149

۹. همیاری و مشارکت در کلاته نان: نگاهی به «کلاته نان» اثر زنده یاد غلامحسین ساعدی
http://anthropology.ir/node/7161

۱۰. ماه خرداد؛ ماه «سیر چینی»
http://anthropology.ir/node/1078

۱۱. آشپزی فرانسوی (۱)
http://anthropology.ir/node/9232

۱۲. آشپزی فرانسوی (۲)
http://anthropology.ir/node/9276

۱۳. آیا شکارگری یک تخصص است؟
http://anthropology.ir/node/6063

۱۴. انسان شناسی و طب سنتی : بررسی انسان شناسی عطاری های تهران
http://anthropology.ir/node/8667

۱۵. بریانی در اصفهان (کتاب)
http://anthropology.ir/node/341

۱۶. تغیر فناوری آبرسانی و تاثیر آن بر الگوی مصرف آب
http://anthropology.ir/node/5816

۱۷. نقشه های آفریقا (۲) : آفریقا، قاره ای قحطی زده
http://anthropology.ir/node/5912

۱۸. درباره ی ایتالیا (۶) : خانواده و خوراک
http://anthropology.ir/node/6767

۱۹. باورها و اعتقادات عامه در گردآوری گندم ( با تاکید بر سه استان همدان، لرستان، کرمانشاه)
http://anthropology.ir/node/6777

۲۰. گفتگو با کریستی شیلدز، امیکو اوهونوکی- تیرنه و اوا بارلوزیوس؛ غذا از نگاهی دیگر
http://anthropology.ir/node/691

۲۱. بررسی تطبیقی کشت شالی در گذشته و امروز با محور جنسیت
http://anthropology.ir/node/7776

۲۲. ساری و آغاز تمدن برنج (کتاب)
http://anthropology.ir/node/6579

۲۳- بخور، دعا کن، عشق بورز
http://www.anthropology.ir/node/10426

۲۴- انسان شناسی غذا، تغذیه و کشاورزی
http://anthropology.ir/node/11100

۲۵- رسانه ملی، جهانی شدن و تغییر فرهنگ غذلیی
http://anthropology.ir/node/16517

۲۶- چه کسی باید درباره کاشر و غذای حلال تصمیم بگیرد؟
http://anthropology.ir/node/17333

۲۷- چای و زندگی روزمره شهری در ایران
http://anthropology.ir/node/17382

۲۸- برجسب «بیو»
http://www.anthropology.ir/node/18227

۲۹- غذا در قرون میانی
http://anthropology.ir/node/18690

۳۰- غدا، توشیدنی و هویت
http://anthropology.ir/node/19909

۳۱- آشپز و آشپزخانه، پژوهشی در تاریخ اجتماعی اجتماعی هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20257

۳۲- حیوان آشپز
http://www.anthropology.ir/node/20549

۳۳- آشپز و آشپزخانه
http://www.anthropology.ir/node/20765

۳۴- نقش زنان در شکل گیری هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20870

۳۵- تغذیه و سبک زندگی شهری
http://www.anthropology.ir/node/23163

o پیوند به بیرون ؛

(فارسی) :
۲۳. خوراک / ویکیپدیا
http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9

۲۴. غذا / دانشنامه ی رشد
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%BA%D8%B0%D8%A7&SSOReturnPage=Check&Rand=0

::

(انگلیسی) :
۲۵. Food / Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Food

۲۶. food.com
http://www.food.com/

۲۷. The food timeline
http://www.foodtimeline.org/

۲۸. Food culture around the world / Greenwood
http://www.greenwood.com/catalog/series/Food%2BCulture%2Baround%2Bthe%2BWorld.aspx

۲۹. The journal of food and culture / Gastronomica
http://www.gastronomica.org/

۳۰. Food, Culture and Society / Berg
http://www.bergpublishers.com/BergJournals/FoodCultureandSociety/tabid/521/Default.aspx

۳۱. Food is culture / Columbia university press
http://cup.columbia.edu/book/978-0-231-13790-4/food-is-culture

۳۲. Food, Culture and Religion / Better Health
http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/food_culture_and_religion?open

::

تهیه و تنظیم پرونده :
مرضیه جعفری / jafari.e.marzi@gmail.com

مقالات قدیمی: چای ایران و تاریخچه آن (کاوش، فروردین ۱۳۴۳)
در سال ۱۳۳۸ شمسی برای اولین بار در تاریخ چایکاری کشور توسط سازمان چای از باغهای چای شمال مساحی بعمل آمد و مساحت باغهای چای کشور بالغ بر ۱۸۹۰۰ هکتار تخمین زده شد که (۴۱۰۰) هکتار آن باغهای جوان یکساله تا چهار ساله میباشند و از آنها محصول بسیار کمی برداشت میشود. درسال ۱۳۳۸ محصول بقیه باغهای چای مجموعا در حدود (۷۰۰۰) تن بوده است که به طور متوسط هر هکتار باغ چای ۵۰۰ کیلو چای خشک محصول داده است. متاسفانه این مقدار بسیار ناچیز است زیرا طبق ارقام و آمار موجود محصول چای سایر کشورهای چای خیز جهان گاهی به ۳۰۰۰ کیلو چای خشک در یک هکتار میرسد.
چای در آب و هوای گرم و مرطوب بخوبی بعمل می آید و بارندگی سالیانه ۱.۵ تا ۲ متر احتیاج دارد و حرارت محیط کشت چای در زمستان نباید کمتر از صفر درجه باشد. به همین جهت گیلان و مازندران بهترین محیط کشت چای می باشد. چای احتیاج باراضی رسی و شنی با مواد پوسیده زیاد دارد. ازدیاد چای از طریق بذرکاری و خزانه صورت می گیرد و نهال چای ممکن است تا ۵۰ سال هم بخوبی محصول بدهد.
برگ چای پس از چیدن بلافاصله توسط دستگاه های خودکار بو داده و خشک میشود تا قابل مصرف باشد در غیر اینصورت بکلی خراب میشود و بهمین جهت در کنار باغ چای وجود کارخانه ی چایسازی ضروریست.
تولید چای در ایران از سال ۳۷ ببعد به قرار زیر است:
سال ۳۷ تقریبا ۵۰۰۰ تن
سال ۳۸ تقریبا ۷۰۰۰ تن
سال ۳۹ تقریبا ۹۰۰۰ تن
سال ۴۰ تقریبا ۱۲۰۰۰ تن
در سال ۴۱ با توجه به ۲۱۰۰۰ هکتار زمین زیر کشت، محصول چای کشور به ۱۲۰۰۰ تن برآورده گردید. در صورتیکه مصرف سالانه چای بین ۲۰ تا ۲۵ هزار تن می باشد.

تاریخچه ی چای
چای را که بعربی “شای” و به زبان های ایتالیایی، اسپانیایی، و چینی “ته” THE و به زبان آلمانی و انگلیسی “تی” و در اصطلاح علمی “تئا”THEA می¬نامند، عبارت از دم کرده قرمز رنگ و تلخ مزه مکیفی است که در نتیجه تغییر شکل دادن برگهای جوان “تئاسینانسیس” بدست میآید. در چین درخت چای خود رو و بزیادی درخت مو در کشور ایران و فرانسه (هردو) میباشد.
راجع باصل و منشاء این درخت مطالعات فراوانی به عمل آمده ولی آنچه مسلم است بومی آسیا و چین بوده و کاشت آن در قرن¬های دور و درازی عملی میشده است. چینی ها از ۵۰۰۰ سال پیش بکشت آن آشنا بوده و از برگ آن برای رنگ کردن البسه پشمی و غیره استفاده کرده اند.
در باره ی شناسایی این گیاه افسانه های زیادی در میان ملل گوناگون خصوصا چینیان رایج است که بمنظور پرهیز از اطاله کلام از ذکر آنها خود داری می¬کنیم.
با وجودیکه اولین بار چینی ها با چای آشنائی پیدا کرده¬اند با اینحال مدتهای خیلی زیاد از موارد استعمال آن در پزشکی اطلاعی نداشتند تا آنکه بمرور آشامیدن مطبوخ برگ آن بین چینی ها معمول و طولی نکشید که مصرف چای از حدود چین خارج و در بین اهالی هند و اعراب معمول گردید.

نویسندگان عرب در قرن نهم و گیاه شناسان معروف اروپا در قرن هفدهم در اصل و کیفیت و خصائص چای تالیفاتی چند دارند.
مثلا (کمپفر KAEMPFER در سال ۱۷۲۶ کتاب مفصلی راجع بخواص بهداشت دم کرده چای تدوین کرد.
ورود چای را به اروپا برخی توسط “مارکوپولو” در قرن سیزده و عده ای هم ظهور آنرا در اوایل قرن هفدهم میدانند. اما چنانکه معروف است در آنموقع استعمال آن بواسطه کمی محصول و زیادی قیمت منحصر به پادشاهان و خواص و متمولین و در شمار داروهای پزشکی بود که برای درمان بیماریها بکار می بردند، ولی پس از آن در تمام نقاط جهان بسط و انتشار پیدا کرد.
هلندیها طرز زراعت آن را از مردم جاوه آموختند. پس از آن فرانسه و ده سال بعد یعنی در سال ۱۶۲۶ انگیسی ها توسط کمپانی مشهور هند شرقی با کشت و زراعت آن آشنایی پیدا کردند.
در آنوقت شرکت نامبرده در رطل چای برای “شارل دوم” پادشاه انگلیس بعنوان تحفه و ارمفان پیشکش نمود و گویند ارزش یک کیلو چای در آنوقت سه پوند بوده است.
فرانسویها پس از شناسائی این گیاه تا مدت مدیدی آنرا علف خدائی و نوشابه ی حاصله اش را مشروب ارباب انواع و داروی همه بیماریها میدانستند. ولی در نتیجه کشت و اشاعه آن در کشورهای دیگر مصرفش رفته رفته مانند توتون و غیره زیادتر شد و بقسمتهای گرمسیر رخنه کرد. چون بوته چای وحشی را اولین بار انگلیسی ها در سال ۱۸۷۲ در کوههای “آسام” پیدا کردند باین لحاظ کشتکاران انگلیسی در هند و سیلان عقیده شان بر اینستکه مأخذ و منشاء چای از چین نبوده بلکه متعلق به “آسام” است و از آنجاست که چای وارد کشورهای جنوبی چین شده.
عده ای نیز وطن اصلی این نبات دولپه ای را کوههای شمالی هند می¬دانند. اما اکثر محققین عقیده دارند که منشاء چای سرزمین چین است.
در قفقاز چنانکه معلوم است کاشت چای از سال ۱۸۸۴ عملی شده و از آن موقع شروع بایجاد کارخانه چای سازی جهت تهیه چای کردند. از سال ۱۳۱۷ قمری ببعد ترکیه هم شروع بکشت چای نمود باینمعنی که در تاریخ مذکور تخم چای را از باطوم وارد و باحداث خزانه و توزیع نهال چای بین علاقمندان به چایکاری اقدام کرد . در ایران نیز تخم و نهال چای از موقع بازگشت “کاشف السلطنه” از هند یعنی در سال ۱۳۱۸ قمری مورد توجه قرار گرفت و کاشت امتحانی آن از همان زمان در لاهیجان و نزدیکی آن شروع گردید و تا مدتی کشت و کار چای منحصر باین شهر بود ولی بعدا به غیر از این محل در ولایات ساحلی بحر خزر مخصوصا در لنگرود، تنکابن، رودسر، فومن، لاکان و مازندران معمول گردید. ولی کشت چای در آن وقت بواسطه ی فقدان وسائل و عدم بضاعت کشاورزان ترقی شایانی نکرد.
بسط حقیقی کشت چای را از سال ۱۳۰۸ شمسی ببعد باید دانست. با توجه باحتیاجات روزافزون و نیز با احداث کارخانجات متعدد و تکامل وسائل لازم و وسعت زمین های زیر کشت و علاقه صاحبان باغهای چای به مرغوبیت این محصول و کار و کوشش فراوان کارگران و کشاورزان شمال، روز بروز میزان تولید این محصول بالا رفت و اکنون چای ایران همپای چای مرغوب خارجی درآمده است.
طبق بررسی های لازم از جمعیت کره زمین بیش از ۹۰۰ ملیون نفر به استعمال چای عادت دارند. بیشتر مصرف آن در آسیای شرقی (چین-ژاپن- هندوچین) بوده و در اروپا مورد استعمال آن کمتر است.

مناطق کشت چای
چای که از نقطه نظر اقتصادی دارای اهمیت زیادی میباشد، جزو یکی از فراورده های کشاورزی و ثروت کشور بشمار می رود و کاشت آن ویژه مناطقی است که دارای باران کافی و زمینهای نشیب دار آفتابگیر باشد.
کشور هائیکه دارای مناطق کشت و محصول فراوان چای میباشند و از فروش و درآمد ان استفاده میبرند عبارتند از: چین، ژاپن، فرمز، هند، سیلان، جاوه، بیرمانی، جزایر آندامان و هندوچین.
علاوه بر کشورهای نامبرده در کلیه شرق اقصی و بسیاری از کشورهای دیگر مانند ناتال (ساحل شرقی افریقا)، روسیه جنوبی( قفقاز) نانتل و جزایر سااندوفی جی و جامائیک، امریکای جنوبی (برزیل، کالیفرنی و غیره) پانتاگونی و شبه جزیره مالاکا، نپال، مادورا و غیره- کشت چای رواج بسزائی دارد. قسمت اعظم تولید چای منحصر بچین است و بقیه خاص سایر کشورهاست. ولی در سالهای اخیر بعلت عدم توجه چینیان بکشت و زراعت چای از مقدار و مرغوبیت چای این کشور کاسته شده و چای هند و سیلان از حیث خوبی در بازارهای جهان جایگزین چای چین گردیده است.
گیاه شناسی چای
بوته چای نباتی است طویل العمر و مانند شمشاد همیشه سبز و شباهت با “مورد” MYRTUS دارد.
ایندرخت که معلوم نیست روی چه اصلی آن را به خانواده ی “هسپریده” HESPERIDEES نسبت می دهند درختی است از تیره ی “ترنسترو میآکاملیه” و گونه کاملیا “نوعی درخت کوچک آسیای شرقی و شعبه تأسه.
در این تیره، دو قسم چای تشخیص داده اند یکی چای سبز “تئاوریدیس” و دیگری چای سیاه “تئابوهئا”.
ایندرخت شامل یک نژاد است و بلندی آن در صورتیکه بحال خود گذاشته شود ۸ الی ۱۰ متر و گاهی به ۱۵ متر هم میرسد. اندام و قامت آن نوعا با نواحی کشت متناسب میشود چنانکه در باغات سیلان بلندی بوته های انبوه آن از ۸۰ الی ۱۰۰ سانتیمتر، تجاوز نمیکند. بلندی آن نیز برای استفاده از برگهای جوانش باید بهمین میزان بوده و زیادتر از دو متر نباشد.
برگهای دمدار آن متناوب، بیضی شکل، نوک تیز، دندانه دار و کمی سخت و برنگ سبز تیره و دارای جلای مخصوص است و بطوریکه میدانیم برگها پیش از اینکه به شکل چای درآیند و عملیات چایسازی در آنها انجام گیرد غیر قابل مصرف و جنسی است که فاقد ارزش میباشد. ولی پس از آنکه مراحل مختلف تبدیل یافتن بچای را طی کرد و قابل طبخ شد، جنسی قابل مصرف میشود.
گلهای سفید و منفرد آن کم عطر، خنثی و مانند گل کاملیا زینتی و دارای پنج کاسبرگ و ۵ الی ۱۲ طاسبرگ میباشد.
تخمدن آن سه حجره ای و هرکدام از این حجرات محتوی یک دانه گرد قهوه ای زرد رنگ میباشدکه به بزرگی گیلاس اند.
میوه های چای که شباهت به غنچه های گل سرخ وحشی دارد در ابتدا خاکستری رنگ و پس از رسیدن، دانه های روغن دار درونی آن بلوطی رنگ خواهد شد و اصلا عبارت از کپسولی است سخت و تقریبا خنثی و بطور مخصوصی از خط وسط باز میشود.
میوه ها پس از آنکه رسیدند شکفته شده و در صورتیکه جمع آوری نگردند تخمها از بوته خارج شده و بزمین میریزند.

شرایط احداث مزارع چای
بهترین آب و هوا برای کشت چای آب و هوای گرم مرطوب و یا معتدل گرم میباشد. باغ چای معمولا در نقاطی احداث میشود که بارندگی سالیانه اش۳-۱ متر بوده و دارای مه و شبنم که از شدت سرما و گرما میکاهند باشد ضمنان حرارت آن نیز بین صفر تا۳۰ درجه بوده و از صفر پائین تر نرود.
آب بیش از حرارت برای درخت چای که در محیط های مختلف کاشته میشود حائز اهمیت است. از جمله عواملی که مانع رشد و نمو چای میباشد کمی رطوبت در اوقات خشک تابستان است و برای حفظ رطوبت در زمین علاوه بر شخم زمستانی در ماه خرداد نیز تمام مزرعه چای را شخم میزنند.
مرغوبیت برگ چای بنا بر آزمایش های زیادی که بعمل آمده متناسب با طولانی بودن تابستان و مقدار روزهای بارانی است نه مقدار باران. یعنی هرقدر روزهای گرما و بارانی محل کشت زیادتر باشد بهمان نسبت چای مرغوب و پرمحصول تر خواهد بود. در اراضی رسی شنی که مواد پوسیده اش زیاد باشد و شخم عمیقی معادل ۴۵ سانتیمتر بزمین زده باشند محصول فراوان و مرغوبی بدست خواهد آمد. درخت چای هم در جلگه و هم در کوهستان بخوبی میروید.
چون ممکن است سرما به بوته های آن زیان برساند باید از کاشت چای در نقاطی که متجاوز از ۲۰۰۰ تا۲۵۰۰ متر از سطح دریا بلندی دارند خودداری کرد و برای جلوگیری از آب های راکد معمولا کشت آنرا اختصاص باراضی سراشیب و دامنه تپه های آفتابگیر داد. بادهای ملایم و مرطوب جهت بوته های چای مفید است درصورتیکه بادهای گرم خشک و یا سرد که شدید باشد نامناسب و زیان آور خواهد بود. بنابراین موقعیت مزارع چای را طوری باید انتخاب کرد که مواجه با وزش بادهای دریایی ملایم و مرطوب باشد معمولا بوسایلی از قبیل “پرچین” و اشجاری که بمنزله ی باد شکن و پناهگاه اند آنها را محافظت میکنند. بهمین منظور و جهات دیگر باغات چای را بوسیله برخی درختها محصور میدارند و آنها را از تشعشع آفتاب سوزان مصون نگهمیدارند.
تجربه و آزمایش نشان داده که بوته چای از گیاهان سایه دوستی است که در زیر نباتات بلند قد به خوبی رشد و نما میکند. بهمین لحاظ کشورهای چای خیز دنیا مانند سیلان و غیره برای نگهداری نهالها از بادهای شدید و جلوگیری از تابش آفتاب سوزان چای را توام با درختان مرکبات و درخت “نوبه” یا “اوکالیپتوس”، انواع اقاقیا و غیره بفواصل ده متر از یکدیگر میکارند و یا باغ چای را بوسیله کشت این درختان در حاشیه آنها از باد و سایر آسیب ها مصون میدارند.

ترکیبات چای
چای جزو اغذیه ذخیره- محرک و معطر است که دارای “الکالوئید” نباتی یعنی “تئین” THEINE میباشد. گرچه چای خاصیت غذایی چندانی ندارد ولی با اضافه کردن قند بآن این نقیصه را میتوان برطرف ساخت. چای هم مانند اغلب نباتاتی که انواع مختلف دارند ترکیباتش برحسب نوع های آن متفاوت است و در بدن نیز تاثیرات مختلف میبخشد. چنانکه تئین چای سبز از چای سیاه کمتر، اما روغن و “تانن” آن زیادتر است. روی این اصل چای سیاه کم جوهر و کم عطر و ملایم تر بوده و تأثیر تحریکش هم بر روی اعصاب کمتر است. در صورتیکه چای سبز دارای بوی قوی و طعم بسیار تند بوده و تاثیر تحریک آن زیادتر است. برگ چای شامل مواد زیر و ترکیبات اصلی آن بدین قرار است: آب۱۱.۴۹- مواد آزته ۲۱.۲۲- تئین۳۱.۳۵- جوهر چای ۶۷- موم ۳.۶۲- انگم۷.۱۳- تانن ۱۲.۳ علاوه بر این مواد دارای مقداری روغن فرار، ماده رنگین، سلولز، سقز، کلرفیل، آلبومین نباتی و مواد معدنی میباشد.
طبق بررسی های چند تن از شیمیدانان مانند “مولدر” و “پلیگوت” در خصوص ترکیبات چای های سبز و سیاه و مقایسه ی نسبی آن دو نسبت بیکدیگر، چنین نتیجه گرفته شده که چای سبز و سیاه نه فقط از نظر خواص فیزیکی اختلاف دارند بلکه از لحاظ زیاد و کم بودن”کافئین” و عناصر دیگر هم فرق دارند. برای اطلاع خوانندگان حاصل تجزیه شیمیائی که “مولدر” راجع به تعیین مواد متشکله ی چای سبز و سیاه بعمل آورد درج میگردد:
چای سیاه چای سبز
روغن ۰.۶ ۰.۷۹
کلروفیل ۱.۸۵ ۲.۲۲
موم – ۰.۲۸
سقز (زرین) ۳.۶۴ ۲.۲۲
انگم ۷.۲۸ ۸.۵۶
تانن ۱۲.۰۸ ۱۷.۸۰
تئین ۰.۴۶ ۰.۴۳
مواد آزته ۲۱.۳۶ ۲۲.۸۰
مواد رنگین ۱۹.۱۹ ۲۲.۶۰
آلبومین ۲.۸۵ ۳.۰۰
سلولز ۲۸.۳۲ ۱۷.۰۸
مواد معدنی ۵.۵۴ ۵.۵۶
بنا به گفته شیمیدان مذکور چای علاوه بر ترکیبات نامبرده شامل مواد مختلف دیگری مانند سولفاتها، کلرورهای قلیائی، سیلیس، مس، آمونیاک، و بعضی اسیدهای زرد و مخصوصا پکتین و اسید کرستیاتیک میباشد. ولی چنانکه قبلا گفتیم اجزاء اصلی چای عبارتند از مواد آزته، اسید تانیک، و جوهر (اسانس) زرد غلیظی که دارای بوی قوی است و زیادش کشنده و تولید دوارسر خواهد کرد. از خواص اسانس اینستکه فرار بوده و در موقع خشک کردن چای، مقدار زیادی از آن از بین میرود و چون با “تانن” ترکیب شود خواص مدری پیدا میکند و مدر بودن چای را بهمین علت میدانند. بجز اینها برگ چای شامل مخمر بخصوصی است به نام “اکسیدان” یا اکسیداز و تغییر رنگ دادن جوهر مازو (تانن) را هنگام تهیه چای برنگ قهوه حنایی و نیز طعم و عطر پیدا کردن چای را بسته بهمین مخمر میدانند.
کافئین یا تئین در چای
موادی که دارای کافئین اند عبارتند از قهوه، چای، کولا، گوآرانا، و اصلا آلکالوئید و ماده آزته سفید و بی¬رنگ قابل تبلوری است شبیه بابریشم و کم محلول ولی با اضافه کردن “بنزوات” و “سالیسیلات دو سدیم” حل میشود. پزشکان محلول های ضعیف و قوی کافئین را بشکل تزریق برای معالجه برخی بیماران بکار میبرند.
میگویند نخستین کسی که بفکر بررسی آن افتاد یکی از علماء موسوم به “رونگ” بود. پس از آن در سال ۱۸۲۱ دو تن از کارشناسان بنام “پلیتر” و “روبیکه” آنرا در قهوه کشف کردند. سپس مارتن در سال ۱۸۲۷ آنرا در “گوآرانا” و بالاخره “ادژی” ماده متشابه آنرا از برگهای چای استخراج و “تئین” نام گذاشت.
بنا بعقیده “ژیست” و “مولدر” کافئین، تئین و گوآراتین که از نباتات مختلف مانند چای و گوآرانا استخراج میشوند و اسامی مختلف بر آنها اطلاق میگردد. ماده واحدی میباشند. اما حقیقتا چنین نیست و مؤلفین جدید کافئین، تئین و گوآراتین را سه ماده “ایزومر” و متفاوت از هم که دارای خواص نزدیک بهم و از اجزاء متشابه تشکیل شده¬اند میدانند.
“تئین” که از ترکیبات اصلی چای و مخلوط با “تانوئید” میباشد، مانند تانن مقدارش در اقسام چای متغیر و مانند کافئین و تئوبرومین از مشابهین آن هستند.
علت محرک بودن چای اساسا بواسطه همین ماده ازت دار است. روغن فرار چای خواصش عکس تئین بوده و مخدر است.
از خواص کافئین، تئین، تئوبرومین اینستکه مستقیما در روی مراکز اعصاب اثر می¬گذارند و در نتیجه موجب تقویت عمل عضله قلب و اتساع رگهای کورونر CORONAIRES شده و فشار خون شریانی را بالا میبرد و تمام این خواص متفقا بقلب اجازه میدهند که مقدار زیادتری خون را بحرکت آورده و نتیجتا عمل کلیه را تقویت کند؛ بعلاوه موجب تقویت عمل مراکز سطحی دماغ میشود و بعضی عوامل روحی و عضلانی را متعادل کرده و موجب رفع خستگی میگردد.
همچنین موجب تحریک مراکز تنفسی شده و تنفس را تسریع میکند و باعث شدت حرکت آن میشود. بالاخره از خواص دیگر آنها اینستکه فعالیت عضلات مختلف را زیادی کرده و بواسطه تقویت مراکز، عضلات دیرتر خسته و در نتیجه مقاومتشان بیشتر میگردد.
کافئین و ترکیبات مشابه آن به مقدار ۲۵ سانتی گرم تا یک گرم همان اثر عوامل تقویت کننده قلب و مدرات را دارد و مقدار نامبرده را اگر در مطبوخ قهوه حل کرده متدجا بنوشند، مانند عوامل ضد سم اثر میکند و ۵ دسی گرم تا دو گرم که به شکل قرص استعمال یا در شربت ساده مخلوط و نوشیده شود مسکن مخصوص دردسر خواهد بود.
تخم چای هم بنوبه ی خود از عناصر بسیطه زیاد تشکیل یافته و مهمترین مواد موجوده آن به قرار زیر است:
روغن ۴۰-۱۲ درصد، نشاسته ۳۲ درصد سلولز ۳۸درصد مواد ئیدرو کربن ۱۹.۵درصد، سابونین گلوکزیک ۹.۱درصد، نمک معدنی ۳ درصد، آلبومین ۸-۱۰درصد.
به غیر از این مواد، اجسام دیگری نیز نظیر گوگرد، قند، ازت، فسفر، پتاس و غیره ذخیره دارد. با ترکیبات زیادی که تاکنون شیمیدانها در تخم این گیاه یافته اند متاسفانه هنوز بغیر از کار کشت و تهیه روغن جهت آلات دقیق فنی (مانند دستگاه ساعت) موارد استعمال دیگری برای آن پیدا نکرده اند.

زمین چایکاری
زمین و بذر و آب از ارکان اساسی زراعت اند. برای احداث باغ چای قبل از هر چیز تعیین و انتخاب محل زمین و بذر خوب ضررریست و برای آنکه از زراعت چای بتوان بهره کافی برد همانطور که یادآوری شد باید آنرا در آب و هوای گرم ملایمی که بارندگی های متناوب دارد و کمترین حد آن در سال ۱۵۰۰ میلیمتر است کاشت. زمینی که برای کاشت انتخاب میشود باید از اراضی رسی قرمز مخلوط با خاک سیاه (خاک برگ دار) باشد.
انتخاب زمین هایی که دارای شیب ملائم و دارای مواد آلی و خاکهای هوموسی فرش میباشند به استحصال بعدی این زراعت کمک فراوانی میکنند. زیرا از خواص اراضی اخیر اینست که از حرارت آفتاب بیشتر استفاده کرده و زودتر گرم میشوند و در نتیجه نباتات در آنها پیش رس میشوند و عمل تبخیر زودتر انجام میگیرد. چون این نوع خاک شامل ازت و کربن زیاد است و این دو عنصر باعث ازدیاد شاخ و برگ نبات میشوند باین مناسبت است که اینگونه خاکها را “عصب زراعت” مینامند. وجود چنین زمین هائی در ایران بزراعت بسیار کمک میکند.
مخصوصا زمین های سواحل بحر خزر که زراعت چای در آن مرسوم است از محال جنگلی بسیار قدیمی است که دارای رسوب و خاک برگ کافی بوده و در نتیجه محتاج بکود نیست. آهک یا کربنات دوسود که در تمام زمین ها به نسبت های مختلف وجود دارد و جهت تغذیه اغلب نباتات لازم میباشد برای بوته چای نامناسب و زیان آور است. در عوض بوته ی چای طالب زمین های شنی رسی اکسید دار (اکسید دوفر) ازتی میباشد. هر قدر بوته چای در زمین های رسی و آهکی پر خرج و کم نمو و کم محصول است در عوض در زمینهای ازت دار، قوی و دارای رشد کافی و چای زیاد و در نتیجه کم خرج میباشد.
برای تأمین چنین منظوری و نیز تقویت زمین میتوان در مواقع آبیاری خزانه چای از فضولات حیوانات که با آب مخلوط میشود بزمین داد. گرچه انواع مختلف چای هر یک در زمین های بخصوصی عمل میآیند ولی نوعا بوته ی چای احتیاج به کود دارد.
امروزه از ایجاد باغهای چای در سراشیبی هایی که دارای شیب های تند است حتی المقدور احتراز میکنند چه اینگونه زمینها را نمیتوان بخوبی شخم زد و وجین کرد. بعلاوه بالا رفتن و پائین آمدن از سرازیری های تند برای چیدن برگ مشکل است و بهیچوجه مقرون بصرفه و صلاح نیست.
باغهائی که باغداران سابقا روی این دامنه های تند در سواحل شمالی احداث می کردند دارای بوته های لاغر و ضعیف ولی برعکس آنهائیکه در پائین قرار داشت دارای بوته های بزرگ و قوی بود. علت این تفاوت اینستکه خاک روی دامنه ها در اثر بارانهای بهار و پائیز (این خاک دارای مقدار زیادی مواد آلی است) شسته شده و بپائین ریخته است برای جلوگیری از ریزش خاک و عریان نماندن ریشه های نهال چای که در این قبیل زمین های با شیب تند درست کرده اند، برخلاف شیب زمین چپر بندی میکنند. فاصله این چپرها برحسب شیب زمین فرق میکند باینمعنی که هرچه شیب زمین تندتر باشد فاصله آنها را از هم کمتر میگیرند. این چپرها در مواقع بارندگی از ریزش خاک دامنه ها رو بپایین جلوگیری میکنند.
خوشبختانه باغداران پی بمعایب باغ چای در دامنه های تند برده و از زیانهای آن با خبر شده اند بهمین جهت مدتهاست که احداث باغ چای منحصر بزمین های جلگه و یا سرازیری های ملایمی است که آب راکد نزدیک سطح آنها وجود ندارد.

تکثیر بوته و تهیه تخم چای
تکثیر بوته چای بوسایل بذر، شاخه خواباندن، قلمه زدن و یا جوش، میباشد ولی بهترین طرز که در ازدیاد چای عملی است، کاشتن دانه در محل اصلی و مخصوصا در خزانه است و بکار بردن سایر طرق تقریبا مقرون بصرفه نیست.
در انتخاب تخم چای نیز مانند زمین باید بسیار دقت کرد، چون تخم مرغوب در داشتن نهال خوب تاثیر بسزائی دارد.
از تخم ضعیف و بد بوته های بیمار و کم قوت می روید و ظاهرا قسمتی از خرابی باغهای چای سواحل شمال در اثر همین بی دقتی در انتخاب تخم میباشد. برای تهیه تخم خوب بوته های مخصوص باید تربیت کرد و برگ آنها را نچید زیرا از یک بوته، هم برگ و هم دانه نمیشود برداشت کرد و در صورتیکه بخواهند تخم گیری بکنند، باید از برگ آن صرفنظر کنند و در صورتیکه بخواهند برگ بچینند باید از تخم نیز صرفنظر کرد. با رعایت این شیوه ها هم چای و هم دانه ای که بدست می آید هر دو خوب و بی عیب خواهد بود.
برای تهیه تخم خوب همان کاری را باید کرد که امروزه در کشورهای جهان متداول است. بدین طریق که تخم چای را بدون اینکه قبلا در خزانه بکارند و یا آنها را جابجا کنند، مستقیما در جای اصلی بفاصله دو متر از همدیگر کاشته و بعد آنها را تنک میکنند بطوریکه فاصله بوته ها از یکدیگر ۴-۶ متر شود و معمولا به درخت هائی که به منظور تهیه تخم میکارند کود نمی¬دهند و آنها را هرس نمی کنند. فقط هرچند مدت یکمرتبه زمین را سیخک زده وجین میکنند تا بوته ها قوی شده و موسم گل و میوه دادن آنها در سن ۸ سالگی فرا رسد. گل آنها نوعا زیاد است و درخت ها در سن ۱۵-۲۰ سالگی حداکثر تخم را که برابر با ۱۸۵ کیلو میباشد خواهند داد. باید دانست تخم درختها از این سن ببعد ناسالم و غیر مرغوب است و از انتخاب آنها باید صرفنظر کرد. بنا بر آزمایش و امتحاناتی که بعمل آمده تخم هائی که از درختان ۱۰-۱۲ ساله جهت بذر کاری انتخاب کنند بهتر است و برای اینکه تخم خوب از بد شناخته شود، بهترین راه اینستکه تخم ها در آب نمک ده درصد ریخت. در اینصورت تخمهای خوب سالم و سنگین و مغز دار ته نشین شده و آنهایی که پوک و سبک است در سطح آب میماند که باید آنها را دور ریخت و از کاشتن آن صرفنظر کرد.
موقع تخم گیری بر حسب درجه حرارت و آب و هوای مناطق مختلف میباشد. چنانچه در کشور چین از اوایل دی و در آسام آذر و در سیلان فروردین ماه است. اما در ایران معمولا هنگام تخمگیری از پایان مهر تا اواسط آذر میباشد.
بوته چای برخلاف بیشتر درختها سالی دو مرتبه گل میکند یکی در بهار که میوه گلهای آن در اواسط پائیز رسیده و تخم چای تولید میکنند دیگر در پائیز که گلهایش بدون ثمر میریزد.
میوه چای ابتدا سبز روشن بوده و پس از آنکه رسید سبز مخلوط بقرمز میشود و در این موقع باید آنرا چیده و در جای مناسبی پهن کرد تا پوست میوه بپوسد و تخم از آن جدا شود.
دانه ها را روی هم توده نمیکنند چون در این صورت تخمیر و فاسد شده و روغنی میگردد و اگر بموقع خود (مهر-آذر-دی) از بوته چیده نشود بزمین میریزد و بواسطه جذب رطوبت زمین فاسد میگردد. بذر چای را که مدتی در درون میوه است پیش از کاشت مدتی در مکانی ذخیره می نمایند تا خوب برسد.
قوه نامیه تخم چای چندان زیاد نیست و مانند قوه نامیه دانه های خرما، قهوه، کاکائو خیلی کم و در اندک مدتی بادخور و تنک می¬شود بطوری که دیگر قابل جوانه زدن نخواهد بود.
تخم چای بلافاصله پس از چیدن از درخت قابل کشت نیست و مدتی باید آنرا درمحل مناسبی با دقت نگهداری کرد و چون قوه حیاتی تخم چای در جای نسبتا مرطوب محفوظ میماند، باینجهت برای جلوگیری از اتلاف قوه نامیه تخم ها را در جعبه های مخصوصی میریزند و باینطریق ممکن است تخم چای را تا ششماه محافظت کرد. بذر چای کاشتنی باید سالم، قوی و عاری از هرگونه بیماری بوده و از بوته های سالم قوی ویژه تخم انتخاب شده باشد زیرا در نتیجه انتخاب تخم خوب و سالم و بنا بر آزمایشهای زیادی که بعمل آمده از یک باغ چای تا مدت ۳۰ الی ۵۰ سال بخوبی میتوان بهره برداری کرد.

تهیه زمین خزانه و کشت بذر
چای را برای تقویت بوته های آن مثل ساید درختها باید در دو زمین کاشت، یکی کشت دانه در خزانه و دیگری غرس نهال در جای اصلی. خاک زمین خزانه باید نرم، عمیق، قابل نفوذ و پر قوت باشد.
جهت آن معمولا سمت جنوب، جائیکه از باد محفوظ و بآب نزدیک است تعیین میگردد. بنا بر این پیش از کشت بذر و یا غرس نهال لازم است که در پائیز یا اول بهار زمین خزانه را با بیل و یا گاوآهن خوب زیر و رو کرد و سنگ و کلوخ و ریشه علف های هرز زمین را ازغربال در کرد و دور ریخت پس از آنکه زمین هموار و به کرت های کم عرض (یک متر) و طول اختیاری تقسیم شد مقداری کود پوسیده مخلوط با خاک برگ به قطر ۷-۸ سانتیمتر در سطح زمین پخش میکنند تا خاک خزانه پر رشوه و با قوت گردد.
موقع کاشت دانه چای در خزانه، پائیز یا بهار است ولی طبعا پائیز مرجح است و اگر بخواهند در بهار بکارند، پیش از وقت تخمها را جهت تسریع در جوانه زدن باید زیر توده ای از کود خوابانید و در اول بهار دانه های جوانه زده و آماده کشت را در زمین خزانه بعمق ۲-۳ سانتیمتر و بفاصله ۱۰-۱۵ سانتیمتر در روی ردیفهائی که از یکدیگر ۱۰ سانتیمتر فاصله دارند کاشت.
پس از آن، روی کرت های خزانه را بقطر ۲-۳ سانتیمتر از پهن پوشانید و معمولا در صورت عدم بارندگی در طول بهار و تابستان یا کمیابی باران، با آبیاری دستی جبران این نقص را میکنند و هر ده روز یک بار زمین خزانه را طوری آب میدهند که تا عمق زمین فرو رود. در این صورت پس از ۲۰ الی ۳۰ روز دانه ها سبز شده و نهال از زمین سر بر میآورند پرستاری و مراقبت زمین از همین موقع شروع میشود.
در این مواقع زارعین پیش از آنکه علف هرز سطح کرت ها را بگیرد آنرا وجین کرده و تا موقع جابجا کردن نهال ها لا اقل ۳ الی چهار مرتبه زمین را سیخک میزنند و علف های زائد را دور میریزند.
نهال های فوق العاده جوان حساس چای را باید بوسایلی از گرما محفوظ داشت و برای آنها سایه بانهای یکمتری ترتیب داد. یعنی بوته های جوان را بوسیله حصیر و پوشاکی مانند شاخه و برگ از اشعه مستقیم آفتاب مصون و محفوظ داشت. نهال های خزانه باین ترتیب پس از ۶ الی ۷ ماه رشد کافی کرده و به طول ۳۰-۳۵ سانتیمتر میرسند که در اواسط پائیز همان سال در مواقع بارانی میتوان آنها را بزمین اصلی انتقال داد مدت گذاردن نهال در زمین خزانه در کشورهای مختلف متفاوت و از ۶ الی ۱۲ ماه طول میکشد. حتی در زمین های بسیار مرتفع موقعی برای انتقال نهال به زمین اقدام میکنند که نهالها کاملا قوی و دو سه ساله شده باشند. مقدار بذری که در هر هکتار زمین خزانه میکارند در نقاط مختلف متفاوت است.
صرف نظر از تمام این مسائل چای بر خلاف درختان میوه باید پر قوه باشد تا بجای محصول، شاخ و برگ تولید کند. برای قوی کردن درخت چای کود کافی لازم است و مابین کود های گوناگون کودی که برای باغ چای بهتر از همه است، کودهای ازته میباشد چه در اثر آن بوته چای شاخ و برگ زیادی خواهد داد. کودهای دیگر که بالنسبه ازت زیاد دارند عبارتند از کود انسان و کود سبز. و چون کودهای نامبرده به تنهائی کفاف باغ چای را نمیدهد باینجهت برای ترمیم آن کودهای کنجاله، مخصولا تفاله کرچک ۷% ازت و ۲۲% سولفات دامونیاک دارد) و یا خاکستر چوب را که شامل ۱۳% پتاس است به همراهی آنها و یا کودهای ازت دار دیگر مانند فضولات حیوان و غیره بمقادیر متناسب میتوان بکار برد.

برداشت محصول
برداشت محصول در پایان سال سوم غرس نهال یعنی موقعیکه سن نهالها سه سال و نیم است شروع میشود ولی باز هم نشو و نمای درخت در اینموقع ناقص بوده و در هفت سالگی بوته آن کامل میشود. موقع شروع چیدن برگهای یک باغ چای، بسته بآب و هوای مناطق مختلف متفاوت میباشد و سه چین آن معمولا از اواسط اسفند تا اوایل مرداد به طول می انجامد.
برگهای بوته چای از حیث مرغوبیت و جنس یکسان نیستند و لطیف و زمخت میباشند بطوریکه از بوته های یک باغ چای، سه جور برگ میتوان برداشت کرد. بهمین جهت در موقع برگ چینی می کوشند که برگهای لطیف و جوان با برگهای ضخیم و خشن مخلوط نشده و جداگانه چیده شوند. طرق سه گانه ی برگ چینی به قرار زیر است:
۱-از برگهای ریز جوان انتهای ساقه و شاخه های جوان ۵-۶ برگه جوانه انتهائی و یک الی دو برگ مجاور آن را می چینند و این برگها و جوانه انتهائی که فوق العاده لطیف و ظریف اند بهترین چای را میدهند و این نوع چای مرغوب و معطر که از چین اولیه برگها بدست میآید، بر خلاف چین های دیگر مقدار آن خیلی کم است و در مقابل کیفیت بسیار دارد. برگهای چین یکم کوچک، چسبنده، نازک و بسیار لطیف هستند که برای تهیه چای معطر بسیار مرغوب به کار میروند. این چای چین اول را <<پکو>> مینامند. از چایهای بسیار عالی است که دارای۳.۵ درصد کافئین است.
شروع چین یکم بنا بآب و هوای مناطق مختلف و موقع آن از اوایل اسفند تا اواسط فروردین میباشد.
۲- برگهای متوسط که همان جوانه های ثانوی درخت یعنی ۲-۳ برگ زیر جوانه های انتهائی درخت اند. مقدار آنها نسبت بچین یکم زیادتر است و از نظر کیفیت و مرغوبیت جنس متوسط می¬باشد. این چای متوسط که دارای ۲.۸ درصد کافئین است از چین دوم که اصطلاحا << شوشنگ>> مینامند بدست میآید.
۳- شروع برگ چینی سوم که چای معمولی از آن بدست می آید و چای آنرا <<کنگو>> مینامند مابین چایها چای نسبتا پستی است. چه کافئین آن کم و ۲.۷ درصد است و نوبت آن معمولا یک ماه پس از چین دوم و در موقعی است که تقریبا برگها به نحو کامل خود رسیده اند.
برگهای بزرگ چای، پست بوده و مقدار آنها برخلاف چین یکم خیلی زیاد است. بنابراین طرز چیدن برگها باین نحو انجام میگیرد که در چین اول جوانه و یک الی دو برگ نزدیک بآن و در چین دوم ۲-۳ برگ مجاور به جوانه و در چین های بعد تقریبا تمام برگها را می چینند و یا اینکه برگ های بوته ها را هرقدر بیشتر بچینند محصول زیادتر خواهد شد. معهذا بوته ها را از برگهای جوان یک مرتبه نباید عریان کرد؛ زیرا به نشو و نمای طبیعی درخت صدمه وارد آمده و در نتیجه درختان ضعیف و کم محصول خواهند شد. در باغها عموما چیدن برگ چای توسط زنها و در سه فصل یعنی بهار، تابستان و پائیز در مواقع غیر بارانی انجام میگیرد.
طرز عمل باین طریق است که زنان زارع روی بوته ها خم شده و بوسیله انگشتان خود برگهای سبز را می¬چینند و در سبدهای چوبی و یا ترکه ای که در پشت دارند میریزند و مزد آنها معمولا بسته بمقدار وزن برگی است که در روز می¬چینند. یک نفر زارع قابل بطور متوسط در روز میتواند ۷ الی ۲۵ کیلو گرم برگ از بوته ها بچیند.
به تجربه ثابت شده اگر در ایجاد و احداث مزارع چای کلیه موازین و اصول علمی و فنی رعایت شود و نیز اگر روشهای نوین هرس، برگ چینی و کود دادن که نخستین اقدامات چایکاران است و طبعا باستحصال و عوائد محصول کمک خواهد کرد مورد توجه قرار گیرد نه تنها کشور ما از لحاظ اقتصاد چای از چایهای خارجی بی نیاز خواهد شد بلکه چای ایران را از آنچه که هست عالیتر و مرغوب تر به دنیا خواهد شناساند.

اطلاعات مقاله:
مجله ی کاوش، دوره ی دوم، شماره ی ۳، نوروز ۱۳۴۳، ص ۴۳-۳۶
آماده سازی مقاله برای انتشار: مریم آذرنیا
مجموعه: ابراهیم میر هاشم زده

برای مشاهده مقاله کامل با جداول و عکش ها در زیر کلیک کنید

پرونده «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://anthropology.ir/node/10379

شاخه اصلی
مقالات قدیمی
بیشتر بخوانیددرباره مقالات قدیمی: چای ایران و تاریخچه آن (کاوش، فروردین ۱۳۴۳)
ها مین و هِمَّت

در اصلاح محلی در بلوچستان به درخت خرما مَچ یا مُک می گویند و اززمان شروع باروری نخل خرما تا پایان خرما پزان و زمان برداشت خرما را فصل هامین می نامند که خود به چهار مرحله زمانی تقسیم می شود . مرحله اول که به آن مَچ ایوار یعنی همان زمان باروری درخت خرما می گویند . مرحله دوم که مَچ بند یعنی بستن خوشه های درخت خرما است و مرحله سوم که مَچ سُند نامیده می شود و خوشه های خرما را با سبد حصیری که به آن سُند می گویند می پوشانند تا در مقابل باد و گرد و غبار محافظت شود و مرحله چهارم و پایانی که مَچ بُرّ است که خوشه های درخت خرما را بریده وجمع آوری و بسته بندی می کنند. در فصل هامین مردم نخلکار بلوچ کمر هِمَّت بسته و مشغول کار و تلاش مضاعف هستند تا خرمای بیشتری برداشت نمایند . در این فصل تعاون و همکاری مردم با همدیگر یکی از آئین های نیک و کهن بلوچستان است که به نمایش گذاشته می شود . متن این پژوهش با عکس و شعراز شعرای نامی بلوچ و ارائه ضرب المثل های رایج در خصوص نخل،خرما و فصل هامین به کار و تلاش و تعاون مردم بلوچستان در فصل خرما می پردازد.

برای خواندن این گزارش تحقیقاتی در زیر کلیک کنید:

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره ها مین و هِمَّت
گفتگو با خانم آرزو م . : طباخ و فروشنده آش و حلیم در محله «حسین آباد» اصفهان

پیش ازگفتگو:«حسین آباد» محله ای است که از قدمت دیرینه تاریخی (صفویه) برخوردار است و علی‌رغم نابودی و یا از رونق افتادگی بسیاری از محلات قدیمی شهر اصفهان، هنوز به حیات خویش ادامه می‌دهد و تا حد زیادی محلیّت‌ خود را حفظ کرده است. همین امر کافی است تا دلیلی باشد بر اهمیت مصاحبه با ساکنین این محله؛ از لابلای خاطرات و گفته‌های (مصاحبه با) آقای «گلچین»مغازه دار و نیز مطلبی که از آقای دکتر «ساسان» در هفته گذشته منتشر شد، تا حدی با این محله آشنا شده‌ایم و امروز هم مصاحبه‌ای دیگر خواهیم داشت.
اما در مصاحبه حاضر سراغ یکی از مغازه‌دارانی می‌رویم که به تازگی در آن محله ساکن شده‌ است. ایشان دخترخانم جوانی هستند با مغازه اجاره‌ای کوچک که در آن به طبخ و فروش آش و حلیم مشغول است. و همانگونه که خواهیم دید، او و خانواده‌اش یک دهه است که کلاً به شهر اصفهان مهاجرت کرده‌اند. در نتیجه هیچ گذشته‌ و یا خاطره‌ای مشترک بین این فروشنده جوان با محله و ساکنین آن وجود ندارد. و طبیعی است که «آرزو»ی عزیز به دلیل جوانی و غیراصفهانی‌ بودن‌اش، فقط قادر باشد، «خیابان» و محله‌ای را ببیند که دست بر قضا در آن ساکن شده است. فقط همین: یکی از چندین و چند خیابان و محله شهر اصفهان…..؛ و در چنین چشم اندازی، شاید «حسین آباد» برای وی، صرفاً به منزله خیابان و محله نسبتاً امنی‌ باشد که مغازه نقلی و تر و تمیزش در آن واقع است؛ اما در پس چنین واقعیتی، واقعیت پنهان دیگری وجود دارد؛ اینکه، فضای اجتماعی نسبتاَ امن و قابلِ اعتماد «حسین‌آباد»، به فروشنده (و مهاجر) جوان، این امکان را می‌دهد تا به «آینده»ی خویش با خوش بینی بیندیشد.
باری، اطلاعات زیر از مرکز (اداره) اطلاعات و آمار شهرداری اصفهان گرفته شده است که شاید کمکی باشد به آشنایی بیشتر با این محله بسیار قدیمی؛
محدوده منطقه حسین آباد اصفهان:
از شمال به خیابان دقیقی
از غرب به خیابان وحید
از جنوب به خیابان ارتش
از شرق به خیابان حکیم نظامی؛
جمعیت موجود در سال ۱۳۸۵ : معادل ۱۳۵۱۸
جمعیت موجود در سال ۱۳۸۹ : معادل ۱۵۳۰۸
مساحت محدوده تقریباً ۱۳۹/۹۱۰ متر مربع
کاربری های موجود، تعداد و مساحت آنها:
آموزشی ۱۰ واحد با مساحت ۴۰۶۶
فرهنگی ـ مذهبی ۱۱ واحد با مساحت ۶۹۰۸
بهداشتی ـ درمانی ۲ واحد با مساحت ۹۵۲
با تشکر از آقای امید شهبازی در تهیه این اطلاعات از شهرداری اصفهان
************

روحی : از اینکه دعوت به مصاحبه را پذیرفتید ممنونم . لطفا خودتان را معرفی بفرمایید.

خانم آرزو م. : متولد سال ۱۳۶۴ ، شهر لاهیجان هستم و از دبیرستان انزلی دیپلم گرفته‌ام.

روحی : لطفاً بفرمایید چطور شد که به اصفهان مهاجرت کردید؟

آرزو : بعد از اینکه پدرم سکته کردند و فوت کردند، تصمیم گرفتیم که شهرمان را عوض کنیم. پدرم فیزیو تراپ بود. و مادرم هم کارمند اداره بهزیستی هستند. مادر بزرگم در شاهین شهر زندگی می‌کنند. قبلا وقتی برای دیدن او می آمدیم چند باری هم به شهر اصفهان آمده بودیم. و از اینجا خیلی خوشمان می‌آمد. این بود که وقتی پدرم فوت کرد به این شهر آمدیم. و الان هم ۱۰ سال است که اینجا زندگی می‌کنیم. برادرم دانشجو است رشته مهندسی صنایع در دانشگاه… مادرم هم کار می کند . او ۴۲ سال دارد متولد سال ۴۵ است.

روحی: چه شد که این شغل را انتخاب کردید، و چه مدت است که مشغول‌اش هستید؟

آرزو : شغل سختی است . مخصوصا برای ما که تازه کاریم تا فوت و فن کار دستم بیاد ولی خیلی هم شیرین است . از این لحاظ که وقتی مردم تعریف می‌کنند. از زمانی علاقه مند شدم به آشپزی که چند بار برای مهمانهایمان غذا درست کردم وقتی تعریف کردند خیلی خوشحال شدم . چند ماهی است که مغازه زده‌ام . از چند سال پیش تصمیم به این کار داشتم ولی موقعیت پیش نیامد.

روحی : چرا خیابان «حسین آباد» را انتخاب کردید ؟ آیا منزلتان در همین خیابان است ؟

آرزو : قسمت بود . خیلی جاها را دیدیم اما اینجا چشم‌مان را گرفت. شرایطش هم خوب بود. چون اینجا قبلاً هم مغازه آش فروشی بوده. اما چون شغل دومش بود ، کارش خوب نگرفت . آخه مرتب نمی‌ایستاد. بعدم اینکه به علت بومی بودن این محله و خونگرم بودن مردمان اینجا برایمان خوب است. محله قدیمی است و اخلاق مردمش هم خوب است و آدم احساس دلگرمی می کند. البته تمام ایران مردمان خونگرمی دارد. ما ایرانیان معروف به خونگرمی هستیم … انگار همه چیز جور شد تا به اینجا بیایم با اینکه خیلی جاهای دیگر را دیدیم قسمت بود. منزلمان در این خیابان نیست اما خیلی هم از اینجا دور نیست. در خیابان وحید زندگی می‌کنیم.

روحی : آیا در پختن آش از کسی هم کمک می گیرید یا کارهایش را خودتان به تنهایی انجام می دهید ؟

آرزو : بله یکی از دوستانم و برادرش به من کمک می‌کنند. چون نمی‌توانم تمام کارها را خودم تنهایی انجام دهم. این کار اولین شغل من است و قبلا اصلا کار نمی کردم. قبلش که درس می خواندم و تحصیل می‌کردم و وقتی هم که دیپلم گرفتم چند سال تو خونه بودم . دوست نداشتم که بروم سر کاری که اداره باشد و وقتم مال خودم نباشد. وگرنه مادرم که توی اداره بهزیستی کار می کند می توانست کمک کند توی اداره کار کنم. دوست داشتم که توی مغازه کار کنم. مثلا خیلی دوست دارم یک مغازه از خودم داشته باشم مال خودم باشد و اجاره ندهم . مثلا یک مغازه لباس فروشی.

روحی : آیا مغازه اجاره ای است ؟ درآمد تان از راه فروش آش ، آنقدر هست که پول اجاره اش در بیاید؟

آرزو: بله اینجا اجاره‌ای است. ماهی هم ۳۰۰ هزار تومان پول اجاره‌اش است. اگر کار داشته باشیم بله انشاءالله پولش درمی‌آید. الان یواش یواش داریم شناخته می‌شویم. سفارشی داریم. برای مدرسه‌ها و مسجدها که صبحها نذری می‌دهند، حلیم و آش می‌پزیم. بعضی از خانمها هم که می‌خواهند «سفره» بیاندازند، برایشان آش می‌پزیم و حلیم و این چیزها می‌پزیم.

روحی : با مغازه های همسایه هم ارتباط دارید ؟ مثلا آیا می دانید که مغازه های روبرو و یا دو طرف مغازه را چه کسانی اداره می‌کنند و یا چه کالایی ارائه می‌کنند ؟

آرزو : خیر ، ارتباط نداریم اما می دانم چه مغازه هایی اطرافم هست . برخوردهایشان خوب بوده ، احساس غریبی نکردم. من برای خرید به سوپر روبرویی می‌روم و سلام و علیک داریم و می‌دانند که اینجا کار می‌کنم. اما هیچوقت برای خرید حلیم یا آش به اینجا نیامده است . اما مغازه‌های بغلی‌مان و اطراف گاهاً برای خرید آش یا حلیم می‌آیند.

روحی : آیا مردم «شمال» هم صبحها، حلیم و عدس می‌خورند؟

آرزو : اصلا در شمال حلیم را با عدس نمی خورند . بعد هم حلیم را با شکر می‌خورند. ولی وقتی فهمیدم اصفهانی‌ها چطور می‌خورند، مطابق ذائقه آنها درست کردم. حتا در شمال با گوشت بوقلمون یا سینه‌‌ی مرغ درست می‌کنند اما اینجا آنرا با گوشت می‌پزند.

روحی : آیا مایحتاج تان را از همین خیابان حسین آباد تهیه می کنید ؟ لطفا هم در مورد مواد غذایی بفرمایید و هم در مورد لوازم شخصی (پوشاک و …) ؟

آرزو : روزانه برای خرید خانه بله از همینجا خرید می‌کنیم. برای مغازه هم از عمده‌فروشی که همه چیز می‌فروشند و قیمتش ارزان‌تر تمام می‌شود می‌خریم. برای لوازم شخصی هم که هر کجا که خوشمان بیآید و قیمت هم مناسب و ارزان باشد خرید می‌کنیم. مثلا اطراف خانه خودمان بد نیست قیمت‌هایش…

روحی : گفتید در محله «وحید» زندگی می‌کنید آیا خانه از خودتان است ؟

آرزو : خیر ، منزلمان اجاره‌ای است و به همین دلیل هم تا به حال چند جا عوض کرده‌ایم. معمولا توی همین اطراف دنبال خانه می‌گردیم ، وحید ، حسین آباد و…

روحی : خانواده تان با کار کردن شما و کاری که انجام می دهید مشکلی ندارند ؟ تا چه حد شما را حمایت می‌کنند ؟

آرزو : خیر با کار من مشکلی ندارند و پیشنهاد آنها هم بود و من را حمایت می‌کنند . البته خانواده‌ی من مادرم و برادرم است . چون گفتم که پدرم فوت کرده‌ است . وقتی ۱۰ سالم بود او فوت کرد.

روحی : آیا در این خیابان مغازه دیگری هم هست که فروشنده اش «زن» باشد ؟

آرزو : بله ، یکی لوازم آرایشی است و آن یکی هم در داروخانه گیاهان دارویی کار می‌کند.

روحی : نظرتان درباره مشاغلی که اخیراً خانمها به آنها روی آورده اند چیست ، به عنوان مثال شغلی مانند خودتان که تا همین اواخر در شهرهای بزرگ مردها متصدی اش بوده‌اند؟

آرزو : بسیار عالی است چون دیگر زیاد فرقی بین زن و مرد از لحاظ کاری نیست و دوم باعث اعتماد به نفس بیشتر خانمها می‌شود و بعد هم از خیلی کارهای بد دوری می‌کنند . الان به دلیل نیاز اقتصادی لازم است که زنها هم کار کنند . همین حالا اگر مادرم کار نمی‌کرد ، بعد از فوت پدرم ما چه کار می‌کردیم !؟ برای همین هم زنها مجبور به کار هستند و هم اینکه «کار» به آدم اعتماد به نفس می‌دهد.

روحی : دوست دارید شوهر آینده‌تان شغلش چه باشد؟

آرزو : دوست ندارم اداره‌ای باشد. دوست دارم شغل‌اش آزاد باشد و اختیارش از خودش باشد . اگر هم مثل خودم طباخ باشد بهتر…

روحی : آیا در این خیابان (به جز مغازه‌ی شما) مغازه دیگری هم هست که کارش پختن آش باشد ؟ و در ضمن آیا مشتریان شما محلی هستند یا آنکه از مناطق دیگری هم برای خوردن یا بردن آش به اینجا می‌آیند ؟

آرزو : بله همین نزدیکی ها یک جایی توی یک کوچه ای هست که آش می‌پزد . مشتری های ما هم محلی هستند و هم گذری . گذری خیلی داریم . بعد هم که آشنا می‌شوند دوباره می‌آیند و خرید می‌کنند . مثلا از مناطق دیگر مشتری داریم. مشتریهای صبح معمولا آقایان هستند که دارند می‌روند سرکار و خانمها هم بیشتر بعد از ظهر ها می‌آیند.

روحی : به نظر شما خیابان حسین آباد چگونه است ، جایش در شهر خوب است ؟ چه کم و کاستی هایی دارد؟ آیا فکر می کنید اگر مغازه تان در جای دیگری بود ، بهتر بود کجا؟

آرزو : خیابان خوبی است فقط باریک است و جای پارک ندارد . از لحاظ بهتر بودن جایش هم اگر آشپز خوبی باشی و برخورد خوب و بهداشتی داشته باشی، فرقی نمی‌کند کجا باشی. اگر هم بهترین جا باشی و این سه را نداشته باشی ، پیشرفت نمی‌کنی.

روحی : از موقعیت خودتان راضی هستید ؟ اگر قدرت تغییر زندگی تان را داشتید ، چه چیز را تغییر می‌دادید؟

آرزو : بله راضی هستم . خیلی چیزها است که نمی‌توانم بگویم ولی خوب خیلی کارها را که کردم را نمی‌کردم و خیلی کارهایی که نکردم را می‌کردم ولی ای کاش می‌شد با عقل الان اگر بشه و گرنه بازم فرقی نمی‌کند چون تمام اشتباهاتم را تکرار می‌کنم.

روحی : خسته نباشید. از اینکه اجازه‌ی این مصاحبه را به من دادید از شما تشکر می‌کنم.

پس ازگفتگو :

انتشار این مصاحبه به دلیل آماده نبودن همه مطالب مربوط به محله حسین آباد، ناگزیر به تأخیر افتاد. هفته گذشته به محله رفتم تا سری به آرزو خانم بزنم و از حال و روزش باخبر شوم که متأسفانه متوجه شدم مغازه کوچک و قشنگش بسته شده است. …
ظاهراً پدیده بی‌رونقیِ به اصطلاح «کار و کاسبی»، (با گرم شدن هوا؟) گریبان او را هم گرفته است. بهرحال بحران اقتصادی و بی‌کاریِ ناشی از آن و فقدان امکانات مدیریتی صحیح برای اشتغال‌زایی بادوام، این روزها باعث شده است تا در تمامی شهرها اعم از کوچک و بزرگ، (قدیمی و یا جدید)، با انبوهی از مغازه‌ها (و عموماً فروشنده مواد خوراکی از نوع غربی‌اش به اصطلاح «فست فود» گرفته تا نوع سنتی‌اش «آش و …») مواجه شویم. مغازه‌هایی نسبتاً کوچک که به راستی به یکباره جلوی مان «سبز» می‌شوند و با همین سرعت نیز «محو و ناپدید» می‌شوند. آنهم بدون گذاشتن «ذره‌ای اثر» از آرزوها و امیدهایی که به باد رفته است.

اصفهان ـ تیر ماه ۱۳۹۰

برای مشاهده تصاویر در زیر کلیک کنید:

پرونده ی «زهره روحی» در انسان شناسی
http://www.anthropology.ir/node/9682

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره گفتگو با خانم آرزو م . : طباخ و فروشنده آش و حلیم در محله «حسین آباد» اصفهان
رابطه ی خوراک و فرهنگ:غذاهای عربی

پرداختن به گروه های اقلیتی قومی در یک مجموعه ی بزرگ فرهنگی مجال را برای شناخت فرهنگ مبدأیی که آن اقلیت از آن برخاسته فراهم می کند، به علاوه مقدمه ی نزدیکی و تبادل فرهنگ میان جماعت های گوناگون را در جوامع فراهم می آورد.تبادل فرهنگی شرط حیات خرده فرهنگ ها و گروه های قومی در طول زمان و مکان است.
هر جامعه و هر میراث ماندگار فرهنگ بشری در برگیرنده ی مجموعه ی وسیعی از آداب و رسوم ، آیین ها و مراسم، شیوه ی زندگی و معیشت ،باورها و اعتقادات و گروه های گوناگون فرهنگی است .در این میان گروه هایی در اقلیت اند و از انظار به دور پنداشته می شوند.گروه هایی که کوچک بودن آن ها از اهمیتشان نمی کاهد زیرا اتصال همین مهره های کوچک ، حیات مجموعه ی بزرگتر را تضمین می نماید.با افتادن یکی از مهره ها ،کل زنجیره از هم متلاشی می شود.

برای خواندن این مقاله در زیر کلیک کنید:

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره رابطه ی خوراک و فرهنگ:غذاهای عربی
آشپزی فرانسوی (۲)

نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود. تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا و آمریکای بین سال های ۱۸۸۰-۱۸۹۰ آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت. اما تاثیر او به خصوص زمانی پررنگ تر شد که بین سال های ۱۸۹۸ تا ۱۹۲۱ در آشپزخانه های کارلتن (Carlton) مشغول بود. او به منظور بخشیدن بازده مطلوب به سرویس دهی، سیستمی موسوم به “گروه آشپزخانه” را بنیان نهاد. کار این گروه، منطقی ساختن توزیع کار در میان اکیپ آشپزها با دنبال کردن پنج محور تخصصی بود که بر این اساس، او هرکس را مسوول بخشی از کار تهیه غذا می کرد. این پنج محور به شرح زیر بود: آشپز غذاهای سرد، آشپز سبزیجات و فراورده های بر پایه نشاسته، آشپز مخصوص کباب و بریانی جات، آشپز مسوول سس و سوپ، و آشپز مسوول شیرینی و دسرجات. به این ترتیب از آن پس به جای اینکه یک فرد به آماده سازی یک ظرف غذا بپردازد، چندین آشپز به آماده سازی بخش های مختلف یک غذا می پرداختند. به این ترتیب، کار آماده سازی یک غذا در یک بازه زمانی بسیار کوتاه تر انجام می شد و غذا سریع تر به سالن می رسید.
اسکوفیه همچنین به ساده سازی منوی مدرن و ساختار غذاها نیز همت گمارد. وی به انتشار یک سری مقاله از این دست پرداخت که سرانجام در سال ۱۹۱۲ در اثر او به نام “کتاب منوها” (Livre des menus) به چاپ رسید. این نوع سرویس دربرگیرنده نوع دیگری به نام “سرویس روسی” (service à la russe) است که بر اساس آن غذاها به چندین بخش تقسیم شده و هر بخش در ظرف جداگانه ای سرو می شود. این سبک سرویس در سال های ۱۸۶۰ توسط فلیکس اوربن دوبوا (Félix Urbain Dubois) به صورت مردمی درآمد. مهم ترین کار اسکوفیه انتشار کتاب “راهنمای آشپزی” (Guide Culinaire ) در سال ۱۹۰۳ بود که پایه های آشپزی فرانسوی را بنیان نهاد. این اثر، کتابی به قلم چندین سرآشپز ممتاز است که آنان در آن به توضیح پذیرش جهانی این سبک نوین آشپزی می پردازند.
اسکوفیه علاوه بر دستور غذاهای مخصوص خود، از دستورهای به جامانده از کارم، دوبوا و تیوان نیز الهام گرفته بود. البته دسته ای دیگر از غذاها منشا شهرستانی داشت که البته در قالب استانداردهای پیراسته شده آشپزی ممتاز نهاده شد. به این ترتیب مواد تشکیل دهنده ارزان قیمت، جای خود را به مواد اولیه گرانقیمت دادند که این کار از سادگی غذاهای اولیه کاست. اسکوفیه همچنین به ابداع چندین نوع غذا مانند ملبای هلو و نیز کرپ سوزت (crêpes Suzette) پرداخت. او در طول حیات خود چهار بار به چاپ کتاب راهنمای آشپزی همت گمارد و در دیباچه چاپ نخست آن آورده که اثر او حتی با داشتن ۵۰۰۰ دستور غذایی، نباید به عنوان یک اثر “جامع” به شمار رود، نیز اگرچه این اثر در زمان نگارش یک اثر جامع بوده، اما “فردای آن روز این طور نخواهد بود، زیرا پیشرفت هنر آشپزی هر روز در جریان است.”

نیمه دوم قرن بیستم
شمار زیادی از مهاجران پرتغالی که از جنگ های استعماری پرتغال فرار کردند، در سال های دهه ۱۹۶۰ به فرانسه قدم گذاشتند. با ورود آنان به این کشور آشپزی فرانسوی نیز تغییراتی به خود دید. غذاهای جدید و فنون نوین آشپزی نیز به همراه آنان در فرانسه پیدا شد. این دوره همچنین با پیدایش “آشپزی نوین” همراه بود.
اصطلاح “آشپزی نوین” چندین بار در تاریخ آشپزی فرانسه به کار رفت. در سال های دهه ۱۷۴۰ در مورد ونسان دوشاپل (Vincent la Chapelle)، فرانسوا مرن (François Marin) و منون (Menon). در سال های ۱۸۸۰ و ۱۸۹۰ در مورد اسکوفیه. در سال های دهه ۱۹۶۰ نیز روزنامه نگاران ستون آشپزی این اصطلاح را در مورد آشپزهایی چون پل بوکوز، ژان و پی یر ترواگرو (Jean et Pierre Troisgros)، میشل گرار، روژه ورژه (Roger Vergé) و ریموند الیوه (Raymond Oliver) به کار بردند. کار این سرآشپزها در مقایسه با “دوآتشه” بودن کار اسکوفیه، نوعی طغیان به شمار می رود. برخی از این سرآشپزها شاگرد فرنان پوان (Fernand Point) در هتل پیرامید (Pyramide) شهر وین بودند که آن را ترک کردند تا رستوران های مخصوص خود را بگشایند. روزنامه نگاران ستون آشپزی “فرمول” این سبک نوین آشپزی را در قالب ده ویژگی بازنمایاننده آن، “کشف” کردند.
نخستین ویژگی، کاستن از پیچیدگی آشپزی پیشین بود. نیز زمان پخت اغلب ماهی ها، میوه های دریایی، گوشت های شکار، گوساله، سبزیجات سبز و خمیرها به منظور حفظ طعم طبیعی آن ها کاهش می یافت. به این ترتیب روش بخارپز در این سبک نوین جای مهمی داشت. استفاده از تازه ترین مواد اولیه ممکن سومین ویژگی آن به شمار می رفت. وانگهی، منوهای طولانی جای خود را به منوهای کوتاه دادند. استفاده از گوشت های نمک سود نیز متوقف شد. طعم دهنده هایی چون سس های چرب مانند سس های اسپانیایی و بشامل نیز جای خود را به سبزیجات معطر، کره مرغوب، آبلیمو و سرکه دادند. نیز سرآشپزهای جدید بیشتر از غذاهای محلی الهام می گرفتند تا غذاهای گرانقیمت درباری. فنون و تجهیزات نوینی نیز در آشپزی مدرن به کار گرفته شد. مثلا بوکوز از ماکروویو استفاده می کرد. همچنین سرآشپزها به تامین نیازهای غذایی مشتریان در غذاهای خود توجه داشتند. و سرانجام قریحه ابداع گری سرآشپزها قرار داشت که به خلق ترکیبات جدید می پرداختند.
برخی متخصصان از نقش جنگ جهانی دوم بر پیدایش این جریان جدید صحبت می کنند. در واقع، در طول اشغال آلمان، آذوقه گیری از گوشت حیوانات امری دشوار بود. در میانه سال های دهه ۱۹۸۰ روزنامه نگاران ستون آشپزی بر این امر اذعان کردند که سبک نوین آشپزی شروع به کمرنگ شدن کرده و سرآشپزهای پرشماری دوباره به آشپزی درباری روی می آورند، گواینکه موادغذایی سبک تر و فنون نوین در آن وجود دارند. برخی نیز از کوچک تر شدن پرس های غذایی شکایت دارند.

آشپزی محلی فرانسه
غذاهای فرانسوی عموما خارج از این کشور و در قالب آشپزی ممتاز آن در رستوران های گرانقیمت سرو می شوند. این آشپزی بسیار ظریف اغلب از غذاهای محلی خود تاثیر پذیرفته که این دسته اخیر خود با گوناگونی سبک های موجود در آن مشخص -می شوند. از نظر سنتی هر ناحیه سبک آشپزی خود را داراست. اگرچه ممکن است نمونه های محلی از یک نوع غذا وجود داشته باشند، اما می توان منوی آشپزی فرانسه را به چهار دسته محلی تقسیم کرد: آشپزی غرب، جنوب غربی، جنوب شرقی و شرق فرانسه. در عصر ما به دلیل حرکت جمعیت ها، این تفاوت های منطقه ای به کمرنگ شدن رو کرده اند، اما هنوز کاملا متمایز بوده و کسی که به نواحی مختلف فرانسه سفر می کند متوجه تغییرات بارز در شیوه آشپزی و غذاهای مورد استفاده می شود. از سوی دیگر، توجهی که اخیرا فرانسویان به مصرف محصولات روستایی معطوف می دارند، به این معناست که آشپزی محلی شاهد بازگشتی شدید در قرن بیست و یکم است، چه سبک آشپزی آرام دوباره به میان مردم بازمی گردد.
آشپزی بخش شمال غربی فرانسه با تاثیرپذیری فراوان از ساحلی بودن منطقه مشخص می شود. در واقع دریا بخش مهمی از مواد اولیه فراورده های غذایی این ناحیه شامل میوه های دریایی و ماهی ها را تشکیل می دهد که در رستوران ها و خانه ها سرو می شوند. در بخش های گوناگون این ناحیه، انواع مختلفی از ماهی ها، صدف ها و سایر فراورده های دریایی مورد استفاده قرار می گیرند.

جنوب غربی
بوردو و به طور کلی بخش جنوب غربی فرانسه به نوشیدنی های خود مشهورند. در آشپزی این ناحیه فراورده های پرشمار وابسته به ماهی های صیدشده یافت می شود. صید ماهی در این منطقه هم در دریا –خلیج گاسکن- هم در رودخانه – دامنه پیرنه- و هم به کمک دام هایی در شط گارون (Garonne) در دامنه پیرنه انجام می شود. در دامنه های این رشته کوه همچنین دامپروری و پرورش بره ممتاز و نیز پنیرسازی نیز صورت می گیرد. آشپزی جنوب غربی فرانسه دارای منابع سرشار گوشت انواع گاو، ماکیان پرورش یافته در هوای آزاد (مرغ، بوقلمون، کبوتر، خروس، غاز و اردک) است. نیز در برخی مناطق آن انواع پاته، گوشت چرب و فیله اردک یافت می شوند. جگر غاز پرورشی، آلوخشک و انواع آشامیدنی را می توان به آن افزود.
آشپزی ناحیه باسک به استفاده از گوجه فرنگی و فلفل مشهور است. در سایر نواحی جنوب غربی فرانسه ژامبون، سوسیس، ذرت سفید، لوبیا سبز، نوشیدنی، قارچ های مرغوب، شیر و پنیر تولید می شود.

جنوب شرقی
در رستوران های این بخش، انواع صدف و خوراک ماهی سرو می شود. ژامبون خام یا کوهستانی، پنیر گوسفندی، قارچ، بلوط، عسل، میوه های هسته دار مانند انگور، بره، گوشت شکار، سوسیس، سوسیس دودی، پاته، پنیر بز، گوشت گراز، لیمو، هلو و میوه های خشک را نیز می توان در نواحی مختلف این بخش یافت. رویهمرفته تاثیر آشپزی ایتالیایی بر نواحی جنوب شرقی فرانسه کاملا روشن است. در نواحی جنوبی تر مانند ساحل جنوبی فرانسه، سبزیجات، میوه جات، گیاهان مرغوب، زیتون، روغن زیتون، گیاهان معطر مانند اسطوخدوس، آویشن، جعفری، مریم گلی، اکلیل کوهی، موزه، رازیانه، مرزنجوش، ترخون و برگ بو نیز مورد استفاده قرار می گیرد. انواع سس های محلی، برنج – به خصوص برنج سرخ- ، قارچ های زیرزمینی، انواع بیسکویت، بادام زمینی، شیرینی عسلی بادامی، سیب و نوعی نان شبیه به نان بربری را نیز می توان به فهرست بالا افزود.

بخش شرقی
بورگونی (Bourgogne) به خاطر آشامیدنی های خود مشهور است. در سایر نواحی این بخش انواع صدف، ماهی، خرچنگ رودخانه ای، ماکیان، گاو، انواع انگور فرنگی، کیک عسلی، خردل، روغن های فراوان به خصوص روغن گردو و کلزا، گوشت های دودی، انواع سوسیس، گوشت های شکار، سیرابی، انواع مربا و میوه های لذیذ، انواع شیرینی، تارت، نان بادامی، دراژه، بستنی پلمبیر، انواع پاته و آش محلی به مصرف می رسند.
آشپزی بخش شمال فرانسه از ناحیه پیکاردی و فلاماندی تاثیر گرفته و استفاده از کره و خامه و نیز کاسنی، سیب زمینی، خوک و آبجو مشخصه های آن را تشکیل می دهند. در این بخش شمالی فرانسه، گندم، لبو و ریشه کاسنی در طول قرن های متمادی وارد غذاهای مردم شده است. شیوه پخت آرام نیز در اغلب غذاهای سنتی ناحیه فوق مانند پوتیولیش (potjevleesch) و واترتزویی (waterzooï) دیده می شود.
از زمان افتتاح سالن بین المللی کشاورزی در سال ۲۰۰۸، نیکلا سارکوزی، تمایل قلبی خود مبنی بر جای گرفتن آشپزی فرانسه در میراث فرهنگی معنوی بشر را ابراز کرد، زیرا به نظر وی دراین صورت، میراث فرهنگی مذکور، دارای “بهترین غذاهای دنیا” می شد.
این درخواست در تاریخ ۱۶ نوامبر ۲۰۱۰ به کمک کمیته بین دولتی یونسکو در نایروبی کنیا، جامه عمل پوشید.
تمایز فوق “عملکرد اجتماعی مرسوم در هنگام جشن گرفتن مهم ترین مراسمات زندگی افراد و گروه ها مانند تولد، ازدواج، جشن تولد، موفقیت ها و دیدارها را در بر می گیرد.” توصیف غذای جشن که باید دست کم چهار شرط برای گرامیداشت هنر “خوب خوردن” و “خوب آشامیدن” را در خود داشته باشد، این طور تصریح شده است : نوشیدنی پیش از غذا، پیش غذا، غذای اصلی دارای ماهی و/یا گوشت قرمز به همراه سبزیجات، پنیر، دسر و هاضم. فراورده های فوق باید از نوع مرغوب باشند. غذاها با توجه به تناسب با نوشیدنی انتخاب شده و غذای اصلی با ژست خاصی از نظر عطر و طعم تست می شوند که البته سرانجام باید با رعایت سفره آرایی روی میز چیده شوند.
بر اساس سونداژ انجام شده بر روی ۱۶ سایت بین المللی اروپا و آمریکایی، آشپزی فرانسوی پس از آشپزی ایتالیایی با ۲۵ درصد و اسپانیایی با ۱۴.۴ درصد در رتبه سوم اروپا جای می گیرد.

منبع: ویکی پدیای فرانسه

yeganehtaraneh@gmail.com

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره آشپزی فرانسوی (۲)
آشپزی فرانسوی(۱)

آشپزی فرانسه به سبک های گوناگون آشپزی مشتق از سنت های فرانسه بازمی گردد. این هنر در جریان قرن های متمادی و نیز تغیرات اجتماعی و سیاسی این کشور، متحول شده است. قرون وسطا شاهد گسترش ضیافت های پرشکوهی بود که سبب اعتلای هنر آشپزی فرانسه شد. در این زمان بود که سفره آرایی و غذاهای آراسته توسط سرآشپزهایی مانند گیوم تیرل (Guillaume Tirel) در این کشور باب شد. در این حال، پس از انقلاب فرانسه، عادت های غذایی فرانسویان تغییر کرد و آنان به نوعی استفاده نه چندان منظم از ادویه جات روی آوردند و این امر با گسترش استفاده از گیاهان معطر و فنون ماهرانه که توسط فرانسوا پی یر دولاوارن (François Pierre de La Varenne) و دیگر اشخاص مورد احترام ناپلئون بناپارت مانند مری آنتوان کارم (Marie-Antoine Carême) همراه شد.
تنها در قرن بیستم بود که آشپزی فرانسوی توسط اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) ضوابط منظمی به خود دید و به مرجعی مدرن برای آشپزی تبدیل شد. این هنر امروز به دلیل جنبه فرهنگی آن به عنوان یکی از آشپزی های مرجع در دنیا به شمار می رود. ناگفته نماند هنر اسکوفیه، بخشی بزرگ از ویژگی های ناحیه ای فرانسه که می توان آن ها را در شهرستان های این کشور یافت کنار گذاشت. اوج شکوفایی گردشگری وابسته به آشپزی به خصوص به کمک راهنمای رستوران های میشلن (Guide Michelin) که به نوعی در بازگشت به منابع مردمی موجود در نواحی غیرشهری کمک کرد را در جریان قرن بیستم و پس از آن می توان یافت. آشپزی گاسکنی (از نواحی جنوب فرانسه) نیز تاثیر وسیعی بر آشپزی ناحیه جنوب غربی فرانسه گذاشت.
با اینهمه در فرانسه سبک های گوناگون آشپزی پیاده شد و اکنون انواع زیادی از آشپزی های سنتی مربوط به نواحی مختلف وجود دارد، با این حال صحبت کردن از آشپزی فرانسوی به عنوان یک واحد یکدست کار مشکلی است. غذاهای محلی فراوانی در این کشور وجود دارند که گسترش و شهرت ملی یافته اند. بسیاری از غذاهایی که ابتدا به ناحیه ای خاص تعلق داشتند، بعدها به نواحی دیگر این کشور منتقل شده و گونه های محلی جدیدی به خود گرفته اند و به این ترتیب بر شمار آن ها افزوده شده است. پنیر و نوشیدنی جایی استثنایی در آشپزی فرانسوی دارند، چه فراورده های محلی فراوانی از این مواد غذایی ساخته می شود که برچسب یا نام مخصوص محل ساخت (AOC) (appellation d’origine contrôlée) خود را دارند.
اواخر سال ۲۰۰۶ گروهی کارشناس تغذیه و سرآشپز متشکل از پل بوکوز (Paul Bocuse)، آلن دوکاس (Alain Ducasse)، پی یر ترواگرو (Pierre Troisgros)، مارک ویرا (Marc Veyrat) و میشل گرار (Michel Guérard) به منظور واردکردن آشپزی فرانسوی در فهرست میراث فرهنگی معنوی بشریت از طریق سیاسی و سندیکایی وارد عمل شدند. سارکوزی در تاریخ ۲۳ فوریه ۲۰۰۸از این درخواست حمایت کرد. سرانجام پس از تصویب این پیشنهاد که از سوی موسسه اروپایی تاریخ و فرهنگ تغذیه ارائه شده بود، “فهرست غذاهای فرانسوی” در تاریخ ۱۶ نوامبر ۲۰۱۰ به وسیله کمیته ای بین دولتی وابسته به یونکسو که در نایروبی تشکیل شده بود به فهرست بازنماینده میراث فرهنگی معنوی بشر افزوده شد. به همراه آشپزی مکزیکی و فرهنگ غذایی ناحیه مدیترانه که همان روز وارد این فهرست شدند، این نخستین بار بود که آشپزی های سنتی در این فهرست جای می گرفتند.

قرون وسطا
در آشپزی قرون وسطایی، ضیافت، امری عادی در میان طبقه اشراف فرانسه به شمار می رفت. در این ضیافت ها غذاهای پرشماری چه به صورت درهم و برهم و به چه به صورت یکباره سرو می شد. قطعه های چرب گوشت قرمز ورقه ورقه می شد و عموما با دست و به کمک انگشتان شست و دو انگشت سبابه و وسط به مصرف می رسید. سس ها نیز چرب و بسیار پرادویه – به خصوص خردل- و معطر بود. “تورت” – که نوعی نان شیرینی به همراه قطعات گوشت و سبزی بود- جای مهمی در این ضیافت ها داشت و نان عموما از ظرف اصلی و بیش از خوراک سرو می شد. چندی پیش از پایان قرون وسطا بود که تارت های بر پایه آردو آب (یا شیر) شکل داده شده، گسترش پیدا کرد. پس از پایان غذای اصلی، میهمانان به باقی مانده های روی میز، روی می آوردند، آنچه بعدها به دسر شهرت یافت. این باقی مانده ها عموما از دراژه هایی بر پایه قند یا عسل غلیظ شده، پنیر و نوشیدنی ادویه دار تشکیل می شد.
در آن زمان ترکیبات غذایی به گونه ای چشمگیر بر اساس فصل و تقویم مذهبی تغییر می کرد. به این ترتیب، در حالی که ضیافت ها در پایان بهار تا آخر پاییز به تعداد فراوان و با شکوه تام برگزار می شد، در فصل زمستان کاهش پیدا می کرد. بسیاری از مواد خوراکی در این فصل به کمک نمک، ادویه جات، عسل و سایر مواد نگهدارنده به صورت کنسرو درمی آمد. دامپروری نیز در آغاز زمستان کساد می شد. گوشت قرمز گاو به صورت نمک سود و گوشت خوک به صورت نمک سود و ادویه اندود نگهداری می شد. بیکن و سوسیس را در شومینه دود می دادند و زبان و ژامبون را در آب نمک قرار داده و بعد خشک می کردند. خیار را نیز در آب نمک می گذاشتند و سبزیجات سبز را در شیشه های دهان گشاد در نمک نگه می داشتند. میوه ها، خشکبار و سبزیجات ریشه ای را برای نگهداری در عسل می جوشاندند. از آنجا که بالن و انواع دلفین را در گروه ماهی ها قرار می دادند، در طول عید کارم (Carême) – ایام روزه پیش از عید پاک- به مصرف آن ها می پرداختند.
مهم ترین سرآشپز فرانسوی قرون وسطا، گیوم تیرل نام داشت که با نام تیوان (Taillevent) نیز خوانده می شد. او در بسیاری از آشپزخانه های سلطنتی قرن چهاردهم کار می کرد.

رژیم سابق فرانسه
در زمان رژیم سابق فرانسه، پاریس مرکز مهم فرهنگی و فعالیت های اقتصادی فرانسه بود. بنابراین طبیعی بود که این شهر به محل تجمع بهترین پیشه وران فرانسوی تبدیل شود. بازارهای پاریس از قبیل آل (Halles)، مژیسری (Mégisserie) یا بازار خیابان موفتار (Mouffetard) محل های اصلی توزیع مواد غذایی به شمار می رفتند. صرف نظر از اندازه این بازارها، آن ها توسط نوعی نظام صنفی اداره می شدند که در قرون وسطا گسترش یافت. در پاریس نیز دربار و تشکیلات شهرداری بر این اصناف نظارت داشتند. کار یک صنف ممانعت پیشه وران از فعالیت در شاخه ای به جز صنعت آشپزی خود بود.
در آن زمان دو گونه عمده صنفی وجود داشت: اصنافی که به تهیه مواد غذایی اولیه می پرداختند (مانند قصابها، ماهی فروشان، فروشندگان غلات، باغبانان) و اصنافی که به تهیه غذاهای آماده همت می گماردند (مانند نانوایان، شیرینی پزها، سس سازان و فروشندگان مواد غذایی سفارشی). برخی نیز همزمان در هر دو شاخه کار می کردند که از این میان می توان به کباب پزها و سازندگان مشتقات گوشت خوک اشاره کرد. به این ترتیب آنان اجازه داشتند به فروش تورت و غذا و همچنین گوشت قرمز و سفید بپردازند.
عهد کلاسیک – قرن هفدهم- فرانسه با حضور سرآشپزی به نام لاوارن (La Varenne) به سمت شکوفایی گام برداشت. او نگارنده نخستین کتاب واقعی آشپزی فرانسه – آشپز فرانسوی- (Le Cvisinier françois) (1651) به شمار می رود.
انقلاب فرانسه نقشی تعیین کننده در گسترش آشپزی فرانسه داشت، تا جایی که به ابطال اصناف انجامید. به این ترتیب، از سال ۱۷۸۹ – سال انقلاب فرانسه- تمامی سرآشپزها اجازه یافتند هرآنچه را که باب میلشان بود تولید کرده و به عنوان محصول غذایی به فروش برسانند. مری آنتوان کارم (Marie-Antoine Carême) که پنج سال پیش از انقلاب متولد شده بود دوران کودکی خود را به کار در یک اعجاب برانگیز و آرایش شکر، توجه شارل موریس دو تالیران- پریگور (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord)، وزیر آتی امپراطور ناپلئون اول را به خود جلب کرد.
فعالیت کارم به پیرایش آشپزی فرانسوی کمک کرد. پایه سبک او بر ساخت انواع سس هایی استوار بود که او آن ها را سس های “مادر” می نامید و عبارتند بودند از : سس اسپانیایی، ولوته (velouté)، سس بشامل. این سس ها که به عنوان پایه سس ها محسوب می شوند، هنوز هم پایه اغلب سس ها را تشکیل داده و امروز نیز شناخته شده اند. او از هریک از این سس ها به مقدار زیاد تهیه می کرد زیرا به عنوان پایه بسیاری از فراورده های غذایی مشتق از آن ها به کار می رفت. به این ترتیب کارم بیش از صد نوع سس در فهرست غذایی خود به ثبت رساند. انواع سوفله نیز نخستین بار در نوشته های او یافت شد. با اینکه شمار بالای غذاهای او امروز اعجاب برانگیز است اما او به ساده کردن و دسته بندی کردن سبکی از آشپزی پرداخت که پیش از او پیچیده بود. ایندسته بندی در قالب سه اثر بزرگ انجام گرفت: “ارباب هتل فرانسوی” (Le Maître d’hôtel français)، “آشپز پاریسی” (Le Cuisinier parisien ) و “هنر آشپزی فرانسوی در قرن نوزدهم” (L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle ).

منبع: ویکی پدیای فرانسه

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره آشپزی فرانسوی(۱)
جلسه نقد و بررسی کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» : تابوزدایی از قومیت

«غذا یکی از مهم‌ترین اشکال بروز و تقویت هویت‌های جماعتی- قومی است و در موارد بسیار ما شاهد کالایی شدن غذاها و گسترش آنها در سطوح محلی، منطقه‌ای، ملی و جهانی بوده‌ایم.»
این جمله قسمتی از یکی از بخش‌های کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» نوشته دکتر «ناصر فکوهی» استاد جامعه‌شناسی دانشگاه تهران است. شاید اگر مجموعه مقالات مندرج در این کتاب ۳۵۰صفحه‌ای را مردم و مسئولان ما به ویژه در حوزه مدیران فرهنگی خوانده بودند امروز ما نیز با غذاهای محلی نظیر «چنگال»، «تنورچه»، «تباهگ» و نظایر آن آشنا می‌بودیم. این روزها غذاهای مردم نقاط مختلف دنیا از کانال‌های آشپزی فارسی‌زبان ماهواره‌ای به رخ بیننده کشیده می‌شود ولی ما در ایران از غذاهای بسیاری از هموطنانمان بی‌خبر و با آن بیگانه‌ایم؛ به ویژه غذاهایی که خاص اقوام و مناطق خاصی از کشورمان است که کمتر درباره آن مطالعه فرهنگی صورت گرفته است، به همین دلیل بود که دکتر فکوهی مولف این کتاب در جلسه نقد و بررسی کتاب خود گفت: «بحث اصلی من در کتاب همسازی و تعارض در هویت و قومیت تابوزدایی، از بحث‌های قومی و قوم‌شناسی بوده که تاکنون انجام نشده است». نقد و بررسی این کتاب به همت پایگاه‌اینترنتی «انسان‌شناسی و فرهنگ» برگزار شد که در ادامه گزارشی از آن می‌آید.
شاید پیش از آنکه از جلسه نقد و بررسی کتاب بگوییم لازم باشد مروری بر خود کتاب و ساختار آن داشته باشیم. کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» که از آخرین کارهای ناصر فکوهی است به وسیله نشر گل‌آذین برای نوبت اول به چاپ رسیده است. کتاب شامل دو بخش با عناوین «جهانی شدن، دمکراسی و محلی‌گرایی» و «کاربردپذیری هویت‌های ملی و قومی» است. فکوهی در بخش اول با ۶ فصل و در بخش دوم با ۷ فصل به شرح موضوع پرداخته است. همانطور که از عنوان بخش دوم هم برمی‌آید مقالات آن به خوبی جنبه‌های کاربردی بحث را مطرح کرده است. بخش اعظمی از این مقالات چه در بخش اول و چه در بخش دوم حاصل پژوهش‌هایی بوده که این استاد دانشگاه و همکارانش برای مراجع دولتی نظیر وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، پژوهشگاه «فرهنگ، هنر و ارتباطات» یا «مرکز تحقیقات سیاست علمی کشور» و نظایر آن تدارک دیده بودند.
عمده مطالعات انجام شده که مقالات درون کتاب حاصل آن است روی ۵ قوم ایرانی یعنی «بلوچ»، «ترک»، «ترکمن»، «عرب» و «کرد» انجام گرفته است. باتوجه به نحوه طرح مسائل و ادبیات به‌کار گرفته شده در این کتاب، به ویژه در فصل ۶ بخش اول با عنوان «شکل‌گیری هویتی و الگوهای محلی، ملی و جهانی با نگاهی به لرستان» مخاطب کتاب، عامه مردم نیستند زیرا برای نمونه در همین فصلی که ذکرش به میان آمد چنان مولفه‌های علمی مربوط به جامعه‌شناسی در آمارگیری مطرح شده که فهم آن برای خواننده غیرمتخصص سخت می‌شود. اما شاید بتوان گفت یکی از نکات تازه و جدید موجود در این کتاب، در بخش اول آن، تحت عنوان «دایاسپورای علمی ایرانی و نقش آن در بومی‌سازی علوم اجتماعی در ایران» باشد که به بررسی نقش تحصیل‌کردگان ایرانی و مهاجرت آنها به خارج از کشور و ادامه فعالیتشان در آن سوی مرزهای ایران پرداخته است.
نقدهایی بر ظاهر کتاب و واژه‌های آن
دکتر داور شیخاوندی، استاد جامعه‌شناسی دانشگاه تهران، نخستین سخنران این جلسه بود. او با تأکید بر واژگان به کار گرفته شده، به بررسی فصل‌بندی‌های کتاب پرداخت اما سخن اصلی او درباره لغاتی بود که در کتاب به کار گرفته شده بود. برای نمونه شیخاوندی با اشاره به اینکه فکوهی لغات را دستچین می‌کند و در متون خود به کار می‌گیرد به نقد لغات این کتاب پرداخت و گفت: «عنوان کتاب جای بحث دارد. همسازی و همکاری با هم هماهنگ هستند ولی از نظر ادبی همسازی با تعارض، همسازی ندارد. در جای دیگر بهتر این بود به جای استفاده از لغت دایاسپورا از لغت پراکنش استفاده می‌شد».
تنوع قومی در اطراف مرزها؛ ویژگی خاص ایران
احسان هوشمند که مطالعات خود را روی اقوام متمرکز کرده، دیگر سخنران این جلسه بود. این جامعه‌شناس در بررسی کتاب گفت: «کاستی مطالعات منابع قومی در ایران از یک‌سو و اتفاقاتی که در کردستان یا بلوچستان رخ می‌دهد از سوی دیگر، در کنار کم‌کاری و بیکاری اساتید جامعه‌شناسی، سبب شده تا این موضوع محجور باقی بماند».این سخنران جلسه نقد و بررسی کتاب، به ویژگی خاص ایران در زمینه قومیت‌ها اشاره کرد و افزود: «جامعه ایران حائز ویژگی خاصی است که در دنیا کمتر کشوری نظیر این ویژگی را دارد. ۵ قوم در نقاط مرزی ایران زندگی می‌کنند که امتداد زندگی آنها فراتر از مرزهای سیاسی ایران است و با توجه به مشکلات سیاسی که ممکن است برای کشور داشته باشد راه‌های دیگری برای پرداختن به خود می‌طلبد».
هوشمند به نقد کتاب در زمینه نداشتن آمار درباره موضوع کتاب پرداخت و توضیح داد: «گرچه پژوهش‌های قومی در ایران جوان است اما من دست‌کم ۵۲۸ پژوهش قوم‌شناسی را رصد کرده‌ام که بیشتر آن متوجه آذربایجان و کردستان است. در موضوعی دیگر کافی است نگاهی به پذیرش دانشجو در دانشگاه زاهدان بیندازید. ۹۶/۵درصد از پذیرفته‌شدگان این دانشگاه بومی هستند؛ این یعنی جلوگیری از چرخش نخبگان؛ یعنی نخبه منطقه سیستان و بلوچستان نمی‌تواند برای ادامه تحصیل از استان خارج شود و تبادل اطلاعات کند». این جامعه‌شناس همچنین به نقد تئوری‌هایی پرداخت که فکوهی در کتاب برپایه آنها پیش رفته بود.
ناصر فکوهی در ادامه این جلسه به طرح دیدگاه‌های خود برای انتشار این کتاب پرداخت و گفت:« هدف اصلی و بحث اصلی من از انتشار این کتاب تابوزدایی از بحث‌های قومی و قوم‌شناسی است. شما به پژوهش‌های قوم‌شناسی و عدد آن اشاره کردید، می‌خواهم در پاسخ بگویم، ما نیازمند مطالعه فرهنگی و سیاست‌زدایی از مطالعه قوم‌شناسی هستیم. اگر بر پایه مطالعات فرهنگی به قومیت‌های درون کشورمان بپردازیم کار بهتر پیش خواهد رفت».مولف کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» همچنین به بحث آمار و نبود آن در کتاب خود پرداخت و تصریح کرد: «آمار درستی در کشور ما وجود ندارد، اگر هم هست آمار غلطی است زیرا اساسا در زمینه قومیت‌ها در جمع‌آوری آماری پرسش‌هایی مطرح نمی‌شود. مگر اینکه ما بیاییم بگوییم در این استان، این قوم ساکن هستند و بر اساس آن اعلام کنیم که باز هم کاری دقیق نخواهد شد. به تازگی در آمریکا آن هم از سال ۲۰۰۰میلادی به بعد، پرسش‌هایی در این زمینه به طرح‌های آمارگیری افزوده شده است».
این تحصیل‌کرده انسان‌شناسی سیاسی همچنین به این موضوع اشاره کرد که باید ببینیم چه تعداد از پژوهش‌های انجام شده در زمینه قومیت از عقلانیت علمی در آن برخوردار بوده‌اند و بعد بتوانیم بر آن پژوهش‌ها حساب کنیم. فکوهی گفت: «در این زمینه ما ۲تئوری داریم؛ یکی تئوری نوبودن قوم است که طرفداران آن معتقدند بحث درباره قومیت‌ها حاصل اندیشه استعمار که این می‌تواند به‌نظریات شووینیستی ختم شود وبسیار خطرناک هم هست. تئوری دیگر تئوری کهن‌بودن اقوام است که بنده نیز پیرو این تئوری هستم و برهمین اساس هم کارهایی انجام داده‌ام». مولف کتاب با اشاره به اینکه ملی بودن تضادی با موزائیکی بودن جامعه نداشته که در نقد کتاب به آن اشاره شد، توضیح داد: «ما در ایران شاهد یک تیپ از فرزانگی حاکمان در اعصار گذشته بوده‌ایم که دولت مرکزی سعی در اداره کردن اقوام می‌کرده است، برای همین شاهدیم که مثلاًحاکم کشور یک ترک بوده ولی سیاست ترکی را اجرا نکرده است و مردم را وادار نکرده ترکی سخن بگویند».این استاد جامعه‌شناسی دانشگاه تهران در پایان جلسه به پرسش‌های حاضران نیز پاسخ گفت.
یکی از پرسش‌ها متوجه ملی بودن و قومی بودن بود. فکوهی در این‌باره تأکید کرد:« ایرانی‌بودن به معنی فارس بودن نیست و با آن نمود پیدا نمی‌کند. در واقع با زبان، ملی بودن نمود پیدا نمی‌کند کما اینکه در کشور سوئیس مردم می‌توانند به ۴ زبان سخن بگویند و همه نیز تابعیت سوئیسی دارند، حتی در گذشته نیز پادشاهان ایران کتیبه‌هایشان را به ۴ زبان می‌نوشتند».جلسه نقد و بررسی کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» بعد از اتمام زمان آن، در لابی فرهنگسرا هم ادامه داشت.

نسخه اول این گزارش در همشهری انلاین منتشر شده و با اندکی تغییرات در انسان شناسی و فرهنگ انتشار می یابد.

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره جلسه نقد و بررسی کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» : تابوزدایی از قومیت
چای در هندوستان

چای شیر: نوشیدنی گرم هندوستان
در همه جای دنیا مردم روز خود را با نوشیدن یکی دو فنجان نوشیدنی گرم آغاز می‌کنند و در میان ما ایرانیان و برخی ملت های دیگر، این نوشیدنی چای است. هندوستان بزرگترین تولید کنندۀ چای، معروفترین نوشیدنی جهان است. گیاه چای ( camellia sinensis ) گیاه بومی و طبیعی شمال شرقی هند است. مصرف چای برای اولین بار در رامایانا (bc 750-500) ثبت شده است و اگر چه، چای در طول قرن‌های زیادی برای مصارف دارویی مورد کشت و سپس نوشیدن قرار می گرفت، برای نخستین بار صنعت کشت و زراعت چای برای بهره برداری‌های تجاری در میانه‌های قرن نوزدهم تاسیس شد و رسمیت یافت. امروزه صنعت چای هندی بیشتر از یک میلیون نفر که نیمی از آنها زنان هستند، را مشغول به کار کرده است و در شمال، شمال شرقی و جنوب کشور در حدود ۸۵۰ میلیون کیلوگرم چای به طور سالانه تولید می کند. بیشتر این محصول در ایالت های آسام ( Assam )، بنگال ( Bengal ) شمالی و دارجیلینگ ( Darjeeling ) و ناگالند( Nagaland) تولید می‌شود که مهم ترین برند های چای دنیا را ویژۀ خود ساخته است.
فرایند کاشت و برداشت چای در آغاز قرن نوزدهم و توسط بریتانیایی ها صورت گرفت. آنها‌ به جستجوی سایتی مناسب برای رشد چای مطلوب خود برای بازارهایشان پرداختند و به زودی پرورش گیاهان کوهی چای را در شمال شرقی هند، در ایالت آسام و همچنین در بنگال شمالی دارجیلینگ آغاز و نیز باغ‌های چای فراوانی در ناحیه‌ای گسترده ایجاد کردند و امروزه، هندوستان بیش از ۲۵۰۰ ایالت گوناگون چای دارد که هر کدام خودکفا، دارای مدارس ویژه، فروشگاه‌ها و کلینیک‌های پزشکی است و در قلب این ایالت‌های رشد و پرورش چای، بنگلو *( Bunglow) های فراوانی وجود دارد که در آنها مدیریت باغ‌ها و مزارع چای به وسیلۀ متصدیان انجام می‌شود.
گونه های متفاوت چای هندی عبارتند از: چای سبز یا چای کشمیری که در کشمیر هند مورد مصرف قرار می گیرد، چای ماسالا که ترکیبی بسیار تند و تیز با هل و زنجبیل است و دیگر چای دارجیلینگ و آسامی، بهترین و مشهورترین چای هندوستان است. چای دارجیلینگ به خاطر مزه و بوی انگور مشک آن مشهور است ولی چای آسام، مزه تندتر و قوی‌تری دارد و به رنگ سیاه است و بیشتر از سایر انواع چای، کوهی به شمار می آید و در موارد بسیاری برای مصارف دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. اما مصرف روزانۀ بیشتر مردم هند از چای، به صورت ترکیبی با شیر و شکر است که در اصطلاح به آن “چای شیر ” می‌گویند که در نوع سادۀ آن، پس از داغ کردن شیر آن را با شکر به چای آماده شده اضافه می‌کنند و البته بنا بر سلیقه و ذائقه‌های مختلف، از مواد متفاوتی نظیر: زنجبیل، هل، دانه‌های فلفل، وانیل و عسل استفاده می‌کنند. این نوع مصرف چای در میان هندی‌ها بسیار پسندیده است و در همۀ مراسم خود اعم از رسمی و غیررسمی استفاده می‌کنند. مردم ساده و فقیر، تنها از نوع ساده و از دکّه‌های بسیاری که در همه جای هندوستان پراکنده است، تهیه می کنند و به کارهای سخت روزانۀ خود می پردازند. مردم عادی نیز چای شیر را در فصل گرم دو تا سه بار و در فصل سرد به تعداد بیشتر در خانه‌ها و یا محل کارشان می‌نوشند. امروزه به انواع چای شیر، چای شیر سرد یا یخی نیز افزوده شده که ترکیبی از چای و شیر سرد، شکر، عسل یا وانیل و یا ترکیبات دیگر است. جالب است که آنها به‌ندرت و در موارد محدود به درست کردن چای سیاه می‌پردازند، چرا که به طور معمول آن را تلخ و گاهی بدون مزه می‌دانند. “چای شیر” نوشیدنی گرم هندوستان، گاهی برای توریست‌ها هم لذت‌بخش بوده، طوری که امروزه این نوشیدنی و با این ترکیبات در آمریکا و اروپا هم یافت می‌شود و البته به شکل فرهنگی، این ترکیب ابتدا به آسیای شرقی و سپس به آمریکا و امروزه به اروپا راه یافته است. قابل ذکر است که اگر خوانندگان این مطلب، زمانی قصد مسافرت به هندوستان را می کنند، در نظر داشته باشند که این نوشیدنی را از مغازه‌هایی استاندارد و با طعم مطلوب فراهم کنند تا مزۀ این نوشیدنی برایشان گوارا باشد

* بنگلو( Bunglow ): یک نوع از خانه‌های یک طبقه که معمولا به وسیلۀ ایوان از اطراف احاطه شده است و بیشتر در هندوستان قرار دارد.

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره چای در هندوستان
غذای بلوچ

غذاهای هر منطقه معرف بسیاری ویژگی های آن دیار هستند. مسافرانی که برای نخستین بار به شهر یا دیاری سفر می کنند خوب می دانند که با تجربه صرف غذاهای محلی و بومی آن منطقه می توانند به بسیاری خصوصیات زندگی مردم آنجا پی ببرند. غذاهای بلوچی نیز حامل بسیاری از ویژگی های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی منطقه بلوچستان ایران هستند. آنچه در ادامه می خوانید حاصل گفتگوهایی با مردم شهرهایی چون ایرانشهر، نیکشهر، بمپور، سرباز، پیشین، راسک و چابهار است. به عبارت دیگر در ادامه با خوراکی هایی آشنا می شوید که خاص منطقه «مکُران» است و به جز این منطقه در مناطق دیگر طبخ نمی شود. مثلا «کشک بادمجان» و «خورشت بامیه» بلوچ ها مثال زدنی است اما «تنورچه»، «تباهگ»، «دوغ پا» یا خوراکی دیگری که هم حکم شیرینی دارد و هم حکم یک غذای کامل یعنی «چنگال» فقط در بلوچستان طبخ می شود.
***
* منابع تغذیه در بلوچستان
پیش از ورود به بحث انواع غذاها و نحوه طبخ آنها باید ببینیم مواد اولیه این خطه چیست و در جغرافیایی که از آن سخن می گوییم چه محصولاتی قابل کشت و یا پرورش است.
منطقه سیستان و بلوچستان با توجه به موقعیت جغرافیایی، از یک طرف تحت تأثیر جریان‌های جوی متعدد مانند: جریان بادی شبه قاره هند و به تبع آن باران‌های موسمی اقیانوس هند است و از طرف دیگر تحت تأثیر فشار زیاد عرض‌های متوسط قرار دارد که گرمای شدید مهم‌ترین پدیده‌ مشهود اقلیمی آن است. در وضعیت هواشناسی این منطقه بادهای شدید موسمی، طوفان شن، رگبارهای سیل‌آسا، رطوبت زیاد و مه صبحگاهی پدیده‌ای قابل توجه است. این استان تابستان‌های گرم و طولانی و زمستان‌های کوتاه دارد.
جغرافیای بلوچستان تنوعی از آب و هوای سرد، معتدل، گرم و خشک را ترسیم می کند. بلوچستان که تنوعش را با دریای عمان گره زده‌ دارای طبیعتی کوهستانی است. مناطق جنوبی استان سیستان و بلوچستان با توجه به مجاورت با دریای عمان و بهره گیری از بادهای موسمی اقلیم متفاوتی دارند. بالا بودن میانگین دما و پایین بودن نوسانات آن از مشخصه‌های اساسی اقلیم منطقه‌است. با توجه به پایین بودن بارش و عدم وجود منابع برفی کوهستانی اکثر جریانات رودخانه‌ای، موقتی و فصلی بوده و در بخش وسیعی از استان منابع محدود آب‌های زیر زمینی تنها امکانات تأمین آب به شمار می‌آیند. وجود مخروط آتشفشانی تفتان با ۳هزار و ۹۴۱ متر ارتفاع در شمال بلوچستان مرکزی ( شمال شهر خاش)، شرایط اقلیمی متنوع و جالبی را فراهم رقم زده‌است. با توجه به دوره آماری ۱۳۷۵- ۱۳۵۹ میانگین بارش سالیانه استان ۱۳۹/۸ میلی متر و میانگین دمای سالیانه ۲۲/۶درجه سانتی گراد، است. به همین دلیل دامنه های تفتان فضای مناسبی برای دامپروری است (سرحدات) و هرچه به سمت جنوب استان پیش می رویم منطقه مناسب کشت میوه های گرمسیری، سیفی جات می شود. برای نمونه در دامنه های تفتان گیاهی خودرو به نام « دِرّنَگ » می روید که معطر است و گوسفندان و بزها آن را می خورند. محلیان معتقدند وجود چنین گیاهانی گوشت دام را خوش طعم تر و بهتر از سایر دامها در مناطق دیگر می کند.
از دیرباز سیستان را انبار غله ایران می خواندند. در بلوچستان نیز کشت گندم، جو و برنج متداول بوده است. نخل داری و کشت قریب به ۱۶ نوع خرما دیگر محصول این منطقه است. همچنین بزرگ‌ترین پایگاه تولید نهال میوه‌های گرمسیری جنوب شرق ایران نیز در استان سیستان و بلوچستان قرار دارد که با تأمین نیاز داخلی استان به ۹ استان دیگر کشور نیز نهال صادر می‌شود. «خرما، موز، مرکبات، انبه، پاپایا، گوآوا، چیکو، پسته و انگور یاقوتی» از جمله میوه‌های گرمسیری و نیمه گرمسیری سیستان و بلوچستان است».
همانطور که این منطقه را «مکُران» یا سرزمین نخل های خرما می خواندند بدیهی است نقش خرما و نخل در زندگی بلوچ ها پررنگ تر باشد. بنابراین شاید مناسب آن باشد که با غذاهایی شروع کنیم که با این محصول آماده پذیرایی می شود.

*غذاهای بلوچی
غذاهای بلوچی نیز مثل بقیه غذاهای ایرانی اند. با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای این منطقه را گوشت تشکیل می دهد. بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی بازی می کند. جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران برنج نیز به خوبی کاشته می شود. نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند. بلوچستان همچوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بویی از غذاهای پاکستانی یا هندی در آن دیده نمی شود. این نکته مقایسه ای است بین عادت های غذایی مردم جنوبی کشور در خوزستان، بوشهر و هرمزگان و استفاده بسیار از چاشنی های تند.
با این وصف می توان شیرینی یا غذایی کامل با مواد اولیه خرما و روغن حیوانی با نام «چنگال» تهیه کرد. همچنین «تنورچه» کبابی از گوشت گوسفند است که روش پختی کاملا متفاوت دارد. «تباهگ» گوشتی نمک سود شده است که برای نگهداری و تهیه استانبلی بلوچی استفاده می شود. «دوغ پا» دیگر غذای خاص بلوچهاست که نوعی خورشت است اما به جای آب با دوغ جاانداخته می شود.

– چنگال:
« چنگال » در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان خود است. آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی- غذا سفره افطار را نیز رنگ و روی می بخشد. شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا چنگ زدن عامل اصلی تولید است. مواد اولیه برای تهیه چنگال، آرد، خرما و روغن حیوانی است. بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود ۱سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد. اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید. ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است. پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند. بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند. نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند. این دو را با هم ورز می دهند و چمگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و هم می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم می دهند. این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما. حال نوبت افزودن روغن است. برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر.
امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و بعد برای پذیرایی می آورند.

– تنورچه:
«تنورچه» نیز نام خود را از محل پخت خود گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت آماده پذیرایی می کنند. یکی به شکل سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده( قوزی). در هر دو روش نیاز به تنور است. در روش سیخ زدن، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند. سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند. در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغالها درون تنور قرار می دهند. سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند. این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند. البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا داردو این حالت را بین ۴۵ دقیقه تا ۱ساعت نگاه می دارند. البته باز هم این زمان به گوشت های به سیخ کشیده شده بستگی دارد. سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد. این کباب را به تنهایی یا با پلوسفید سرو می کنند. در روش دیگر طبخ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می کنند. پس از آماده شدن گوسفند آن را با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود می بندند. سپس آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند. باز هم باید درِ تنور را با کاهگل بپوشانند و همان زمان را به انتظار بنشینند.

– تباهگ:
این کار روشی برای نگهداری گوشت بوده است. اینک نیز این روش متداول است. ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی. معمولا اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند. گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این کار انجام می گیرد. البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود. در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بستند. این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود. علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند.

– دوغ پا:
«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود. این روش نیز متاثر از دامپرور بودن بلوچ هاست. دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.

شاخه اصلی
نظریه
بیشتر بخوانیددرباره غذای بلوچ
هنگامی که بینوایی فقر را از صحنه بیرون می‌راند

هنگامی که بینوایی فقر را از صحنه بیرون می‌راند، مجید رهنما، ترجمه حمید جاودانی، تهران، موسسه عالی آموزش و پژوهش مدیریت و برنامه ریزی ۱۳۸۶.
فقر چیست؟ فقیر کیست؟ غنا، برخورداری و خرسندی کدام‌اند؟ چه واژگان رازآلودی! آیا فقر و غنا اسطوره، ساخته و یا اختراع تمدنی خاصی است؟ آیا نظام اقتصادی کنونی، تولیدکننده‌ی کمبودها و بی‌نوایی‌هاست؟ آیا در دنیای کنونی دعوتی به بسندگی نیازها وجود دارد؟ این پرسش ها و نظایر آن سوالاتی هستند که مجید رهنما در جست‌وجوی پاسخی برای آنها است. ایشان براساس رویکردی دگراندیشانه که از عمری پر فراز و نشیب به‌دست آمده، تلاش دارند که در یازده فصل کتاب به کندوکاوی در لایه های تودرتو و درهم‌تنیده‌ی فقر، برخورداری و خرسندی از عصرهای پیشین تا عصر حاضر بپردازند. معرفی این کتاب در واقع معرفی یک دیدگاه و رویکرد فکری به یکی از معضلات جوامع بشری است. نویسنده به لحاظ موقعیت شغلی، اداری و اجتماعی، تجربه و آزمونی از رویکردها و سیاست‌های بسیاری در مقابل خود داشته است. تاملات، سفرها، مطالعات و گفتگوهای ایشان با فقرا، بینوایان، مددکاران، سیاستمداران و اندیشمندان در نهایت باعث شده که به نقطه‌نظرات و راه‌حل‌های متفاوتی برای این موضوع برسد و این نکته سبب اصلی معرفی این کتاب است.
مترجم، کتاب را ثمره‌ی سیر و سلوک فقیری آزاده می‌داند که در سفری طولانی و پر ماجرا از اعماق تاریخ تا جهان کنونی و از پیچ و خم جوامع بومی تا سراب جامعه مدرن می‌گذرد و دست کم می‌تواند چنین پندارهای را در خواننده ایجاد کند که می‌توان به این تلاش شتابنده جامعه کنونی که گاه آدمیان را به ستوه می‌آورد به گونه دیگری نیز نگریست، تا شاید آدمیان این فرصت اندک حیات را بر این کره خاکی بگونه ای بگذرانند که بتوان بر آن نام” زندگی” نهاد.

نویسنده، کتاب را ثمره یک گفتگوی بی وقفه و با صدای رسا با وجدان خویش می‌داند و مدعی آن نیست که کار یک متخصص فقر را انجام داده، بلکه آن را پرسشی آزاد و باز در مورد جهانی پیچیده می‌داند. او می‌گوید” از زمانی که این کلمه به حوزه واژگان من وارد شد، همواره رمز و راز آنرا می‌کاویدم. در واقع فقر چیست؟ یک سازه ذهنی، یک مفهوم یا یک واژه؟ یک روش زندگی، تجلی یک کمبود، یا نوعی رنج؟ متضاد واژه بینوایی یا مترادف آن؟ اینها پرسش هایی بوده است که همواره با آنها زندگی کرده‌ام”.
کتاب در دو بخش و یازده فصل تدوین شده است. عناوین فصول تا حدود زیادی تفکر نویسنده و چگونگی نگارش کتاب را به خواننده معرفی می‌کنند: در مسیر زندگی شخصی، هنر زیستن در رویارویی با ضرورت، فقرایی که به صورت اجتماعی ساخته می‌شوند، تبارشناسی واژه ای سرسام آور، از فقر دسته جمعی تا فقر دهکده جهانی، فقر های خود خواسته، فقر همزیستانه، کالبد شناسی اقتصاد تولید کننده کمبودها، مدرن سازی فقر، باستان شناسی تحولات در زمینه کمک و نقاب های آن، پیش به سوی فقر باز آفرینی شده.

فقر چیست
تنوع خارق‌العاده مواردی که یک شخص را به عنوان فقیر در جوامع و فرهنگ ها مطرح می‌سازد، چنان است که به‌طور کلی می‌توان همه افراد جامعه را به نوعی فقیر خواند. در زبان پارسی حدود چهل واژه وجود دارد که با پسوند بی شروع می‌شود که هریک به نوعی برای بیان نشانه‌های متداول مسئله‌ی فقر مانند بی‌نوایی، بی‌چیزی، بی‌کسی، بی‌کاری و… مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از وجوه مشترک بین تمام برداشت های موجود در باره فقر، تصور نبود یا کمبود است، که در حقیقت نسبی بودن این مفهوم را نشان می‌دهد. امروزه جامعه بشری با برداشتهای فراوان و واژه های بی شماری برای توصیف این وجه از زندگی آدمیان روبرو است. بدیهی است در مقابل برداشت های گوناگون راه حل های فراوانی نیز برای مقابله با این معضل از سوی مکاتب، مدارس اندیشه ای، نهادها، دولت ها و کارشناسان ارائه می‌شود.
برای نویسنده، این کشف که فقر یک بدعت جدید تمدن مدرن است، یک انقلاب واقعی و سرچشمه بسیاری از یافته های بعدی نظیر این نکته بوده است که: “برچه اساسی لازم است برخی کمبودها، که از سوی اقتصاددانان به عنوان معیار برای تعریف فقر ارائه می‌شود بر روی افراد یا جوامعی اعمال شود که فقر برای آنها هیچ ارتباطی با این کمبود ها ندارد؟” این تفکر، مسئله کاهش فقر را تا اندازه برآورده ساختن چند فقره نیاز مادی فروکاسته و در واقع سوق دادن یک مسئله مهم بر روی جنبه های فرعی تر مسئله ای اساسی و پیچیده است.
نویسنده به کوشش‌هایی که برای تعریف فقر شده اشاره می‌کند.” برخی فقر را شرایط تحمیلی یا اختیاری، دائمی یا زود گذر و برخی نیز آن را ناشی از ضعف وابستگی یا ضعف روانی می‌دانند”. “برخی معتقدند که فقر به دلیل محرومیت از دستیابی به وسائل به وجود می‌آید، که برحسب زمان، جوامع و ملاحظات اجتماعی نظیر پول، قدرت، نفوذ، علم یا مهارت، شرافت نسبی، قدرت جسمانی،گنجایش ذهنی، آزادی و حیثیت فردی تغییر می‌کند”. “فقیر کسی است که کمبودها و محرومیت های عینی و قابل محاسبه، مانع از آن می‌شود که به اموال و خدمات مورد نیاز معیشتی دست یابد”. و یا ” افراد و خانوار هایی را می‌توان فقیر انگاشت که منابع آنها بقدری ناچیز است که خود را خارج از روش زندگی، عادات و فعالیت های بهنجار جامعه می‌یابند.”

اشتباه گرفتن فقر با بی‌نوایی
ما نیازمند تعریف و طبقه بندی پدیده ای هستیم که به‌سختی بتوان پیرامون آن به اجماعی دست یافت. پرسش اساسی این است که با کدام صفت می‌توان فقر را توصیف کرد. هنگامی که گروهی از افراد را با یک واژه توصیف می‌کنیم در واقع بگونه ای عمل کرده ایم تا از شر آن رها شویم. “از این پس نمی‌توانیم فرد را تشخیص دهیم، اسم یا واژه بکار گرفته شده ما را از برخورد با او به مثابه موجودی انسانی که در ارتباط با دیگر موجودات انسانی است، باز می‌دارد. خواه برای رازآلود ساختن مفهوم، خواه برای آشکار ساختن آن. گرایش به یکسان سازی فقیر ها دارای دو نتیجه مستقیم است، نخست تحت تاثیر غیر فقیرها و درکی است که مقامات اداری و سیاسی از آن دارند و دوم اینکه تنوع شرایط فقر را به نفع تصویری بیش از پیش ساده انگارانه کوچک سازند.”
در سده نوزدهم واژه جدید انگلیسی pauperism) مسکنت و بی‌نوایی ( به واژگان فقر افزوده شد و به دنبال آن واژه‌ی دیگر انگلیسی pauperization موجب غنای علوم اجتماعی شد. این واژه برای تشریح کاهش مطلق قدرت خرید و فقیر شدن یک طبقه اجتماعی نسبت به مجموعه جامعه به کار گرفته شد. این تمایز احتمالا منشاء تفاوت رایج دیگری شد : “فقر مطلق” که عموما در رابطه با حداقل لازم برای تامین توانایی جسمی یک فرد اندازه گیری می‌شود، و “فقر نسبی” که در رابطه با منابع و امکانات متوسط در اختیار آحاد جامعه به شمار می‌آید.
نویسنده از هابزباوم نقل می‌کند که کوشیده تا سه گونه “فقر اجتماعی”، “فقرپایدار” و “فقر اخلاقی” را از یکدیگر تمیز دهد. از نظر هابزباوم “فقر اجتماعی” نه تنها موجب ایجاد نا برابری اقتصادی بلکه حتی نابرابری اجتماعی را نیز سبب می‌شود، بنابراین در برگیرنده یک قشر اجتماعی غیر قابل تعریف می‌شود. “فقر پایدار” شامل آن گروهی می‌شود که به تنهایی نمی‌توانند خود را در سطحی که به مثابه حداقل تلقی شده، نگه دارند.” فقر اخلاقی” به جایگاهی که فقر در نظام ارزشی جامعه دارد، به زیر گروه ها یا نهادهای آن جامعه برمی‌گردد و تعیین می‌کند که آیا فقر به لحاظ اخلاقی قابل پذیرش است یا خیر؟ نویسنده در ادامه این گونه شناسی از فقر به تعاریف دیگری نظیر “فقرساختاری” و “فقر موقعیتی” می‌پردازد و آنها را نیازی سود جویانه در طبقه بندی کردن این مسئله تلقی می‌کند و می‌پرسد، آیا فقر چیزی غیر از یک ساخته ناب ذهنی است؟ آیا در عصری که شمار بی سابقه ای از فقرا یک واقعیت قطعی تلقی می‌شوند، این سئوال صحیح است؟ نویسنده برای پاسخ، به ابعاد چهارگانه شالوده اجتماعی فقر می‌پردازد:
الف) وقایع و مادیاتی که در هر بازنمایی از واقعیت وارد می‌شوند;
ب) درکی که فقیر از خود و شرایطش دارد;
پ) نگاه دیگران به فقیر و شرایط او;
ت) شرایط فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی در زمان و مکان مفروض
مادیاتی که بازنمایی فقر بر آنها مبتنی است به انواع محدودیت های کلاسیک مانند گرسنگی، بی کاری، بیسوادی و فقدان دسترسی به مراقبت های بهداشتی بر می‌گردد. نبود امکانات لازم برای ادامه زندگی، که می‌توان به آنها عوامل دیگری نظیر تبعیض، نابرابری، گونه های مختلف خفقان سیاسی، نبود حقوق یا آنچه آمارتیاسن آن را داشتن صلاحیت قانونی habilitation می‌نامد، افزود. دومین مجموعه مادیات در بر گیرنده عوامل وجودی، نظیر تعلق داشتن به اقشار پست، نا توانی در رسیدن به اهداف، کم اقبالی یا نداشتن اعتماد به نفس، چنانکه نه مورد احترام اند و نه دیگران آنها را دوست دارند،را شامل می‌شود. دسته سوم شرایط غیر مادی تری را مانند کمبود معنویت و بخشندگی، از خدا دور شدن و… را در بر می‌گیرد. نویسنده در این بازنمایی اجتماعی می‌پندارد که این مادیات به خودی خود ارزشی ندارند و به علائم نوعی فقر تبدیل نمی‌شوند، مگر اینکه فرد آنها را چنین درک کند. این مسئله مبین آن است که نبود ابزار مادی به لحاظ تاریخی، جز در حالت های تهیدستی و بی‌نوایی، منفی انگاشته نمی‌شده است، در حالی که برای فقیر های خود خواسته، این کمبود، شرطی برای رهایی و شانسی برای دستیابی به درجات عالی غنا بوده است. در تمامی جوامع بشری این نوع طبقه بندی های فقر وغنی از نگاهی که مجموعه اعضای جامعه نسبت به برخی دیگر از اعضاء جامعه دارند شکل می‌گیرد و همچنین برمبنای این نگاه ویژگی های متمایزکننده میان گروه مورد نظر و سایر مردم تبیین می‌شود.
نویسنده در پایان نتیجه می‌گیرد که تشبیه فقر به مادیات فیزیکی و به‌صورت یک جانبه از سوی عوامل متخصص خطر های بسیاری را به همراه دارد; قبل از هرچیز، به این دلیل که چنین تشبیهی ابعاد انسانی را به منظور بنا ساختن چنین بازنمایی اجتماعی، کم ارزیابی می‌کند. تاثر بارتر این است که، این متخصصان همچون گذشته، افراد شناخته شده در اطراف فقیر نیستند که موجودیت او را در عرصه گروه تامین کنند. بلکه این افراد با نام خردورزی علمی دست به عمل می‌زنند و مدعی هستند که نگاه آنها به این عمل مبتنی بر عینیت، بی طرفانه، بدون منفعت طلبی و آزاد از هر گونه داوری اخلاقی است. به این ترتیب فقیر به یک موجود خیالی و بهانه ای در خدمت اقتصاد در خواهد آمد و به یک نیازمند مدرن، تهیدستی که نمی‌تواند نیاز های واقعیش را تامین کند، تبدیل می‌شود. و سپس وارد مسابقه پایان ناپذیری میان نیاز های ساختگی و منابعی که او هرگز نخواهد توانست به آنها دست یابد، می‌شود. اما هنگامی که او در این توهم شریک می‌شود که جامعه آنچه را که به عنوان” کمبود” تلقی می‌کند برای او تدارک خواهد کرد، دیگر یک موجود بی خطر نیست. این فرد یا گروه، از یک سو، فردی کاملا وابسته به دیگران شده که احساس می‌کند، آنها می‌توانند نیاز های او را تامین کنند، و از سوی دیگر، با راندن او به سوی درونی ساختن تمامی انتظارات ایجاد شده توسط اقتصاد مدرن، او به عامل ویرانگر اقتصادمبتنی بر اخلاق معیشتی تبدیل و بر زوال اقتصاد مدرن صحه می‌گذارد.
آیا فقیر در زبان نوین جهانی شده، بهانه و عذری برای قدرت های مسلط نیست که موقعیت کنترلی نهادها و سازمان های مداخله گر و مهندسی اجتماعی را توجیه و تقویت می‌کنند؟ نظام جهانی اقتصاد کنونی افتخارش در ظرفیتی است که همگان آن را تبدیل کمبود به فراوانی می‌شناسند. این سیستم، وفور غیر قابل بحثی را به کسانی که بتوانند بهای آن را بپردازند عرضه می‌کند، ولی بیدرنگ این فراوانی به کمبود نوینی بدل می‌شود که موجب وخیم تر شدن زندگی فقیر ها می‌شود و آنها را دچار نوعی بی‌نوایی می‌کند که تاکنون ناشناخته بوده است. البته تولید این کمبود ها بر اساس تمایل حساب شده قدرتمندان برای آسیب رساندن به فقیرها نیست، بلکه ناشی از ماهیت خود سیستم است که هیچکس نمی‌تواند آن را مهار کند.

دنیای بی‌نوایی
تمامی گونه های فقر که مورد بررسی قرار گرفت، بیانگر وجود وجه مشترکی است که به روشنی آن را از بی‌نوایی متمایز می‌سازد. فقیر در رویارویی با بدبختی، بخشی از آزادی انتخاب خود را حفظ می‌کند، در حالی که بینوایان در این شرایط دچار ناتوانی می‌شوند. شرایط فقیر ها سرشار از شکوه رنج های انسانی است که در معبد درون خویش آن را تعالی می‌بخشند. اما بی‌نوایی از لحظه ای پدیدار می‌شود که معبد درون از بیرون خدشه دار می‌شود، یعنی از زمانی که فرد در برابر بدبختی ها خود را نا توان از تغییر شرایط بیرونی بداند.” فاصله‌ی فقیر از بینوا، فاصله‌ای کیفی و ماهیتی است. با عام تلقی کردن واژه فقر، بی‌نوایی به مفهوم درجه پایین تری از این بحران عمومی است که موقعیت طبیعی بسیاری از طبقات جوامع ماست. منظور ما از بینوا، نیازمندی است که درخواست کمک خیرخواهانه دارد و دیگر نمی‌تواند کمبودها را تحمل کند، یعنی اگر کسی به یاری او نشتابد زیر بار آن له خواهد شد.”
فقر یک نوع است و بی‌نوایی یک گونه. فقر بازنمای موقعیتی است که در آن بخشی از نیاز ها برآورده نشده اند، اما بی‌نوایی یعنی استمرار نیاز ها در طول زمان که موجب ایجاد رنج، بیماری و گاه مرگ می‌شود. بی‌نوایی، حالتی از فقر است که در صورت نبود مداخله کمک های عمومی، می‌تواند به از پا درآمدن خانواده ها بیانجامد. بنابر این بی‌نوایی از یک سو بیانگر ماهیت شدید و غیر قابل تحمل ناملایماتی است که می‌تواند از بیرون،یک فرد را تهدید کند. بی‌نوایی نتیجه کشاکش بی رحمانه عوامل بیرونی است که جسم و جان و شخصیت او را تباه و نابود می‌سازند.

راه حل چیست؟
نویسنده در پایان به پرسش نخستین خود باز می‌گردد که آیا می‌توان زندگی فقیران را که پایه های آن بدین گونه توسط اقتصاد نوین سست شده، دوباره بر پایه های انسانی بازسازی کرد؟ او یادآوری می‌کند که پاسخ ها تاکنون تحت تاثیر اسطوره رشد اقتصادی بوده است و مادامی که ماهیت این رشد، بازکاوی نشود، مسئله فقر حل نخواهد شد. اینک ناگریز هستیم که مسئله فقر به مثابه ساده زیستی همراه با قناعت، خشنودی، عشق و محبت را به عرصه کاوش پارادایم ها و رویکرد های نو در عرصه های فردی و جمعی وارد کنیم. به صورت جمعی به منظور باز تولید موازنه های بزرگ اجتماعی و بصورت فردی به منظور بهینه سازی مسائل هستی شناسی نظیر مفهوم زندگی، عشق، دوستی و رنج.
راه حل او، بررسی سازوکارهایی است که نشان دهنده اثر رفتار ما در ایجاد کمبود در اقشار کم بضاعت است، تا پس از آن بکوشیم از باری که روش زیست، گفتار و نگاه ما بردوش سایر همنوعان می‌گذارد، بکاهیم. به مشارکت گذاشتن تجربه ها و دانش ها به مثابه کمترین کار برای آن دیگرانی است که دستخوش خطرند، و این بسیار پر ارزش تر آز آن است که دن کیشوت وار با ابزاری دست نایافتنی که بیشتر به کار ارضای خود می‌آیند تا فقیران، به فعالیت پرداخت. درک این نکته که حتی از نظر اجتماعی دست به عمل زدن برای ایجاد جهانی عاری از بی‌نوایی لزوما از طریق انجام کمک های مستقیم به افراد نیست، بلکه نیازمند مبارزه ای روشن بینانه و دستجمعی برای توانمند سازی جوامع انسانی است، آغازی شکوهمند می‌باشد.

نکات پایانی
در پایان معرفی این اثر ارزنده باید یادآوری کنم که براساس استنباط اینجانب، نویسنده مخالف با جریان رشد و توسعه اقتصادی کنونی در جهان نیست. بلکه بر اساس نگاه دگراندیشانه و نوآورانه‌ای به موضوع فقر، نیاز به بازاندیشی در راهبردها و تاکید بر هم کنشی اجتماعی و بازکاوی رویکردهای کنونی مقابله با پدیده فقر را به جهانیان یادآوری می‌کند. از این رو باید گفت کسانی بهتر از این کتاب بهره مند می‌شوند که با موضوع فقر و پیرامون راه حل های که امروزه به‌صورت فراگیر ارائه می‌شود، آشنا، باشند. این اثر یک کار پژوهشی یا تالیفی کلاسیک که با مقدمه‌چینی چند فصل آغاز و در پایان به نتیجه گیری بپردازد نیست، بلکه نگارش به‌گونه‌ای است که در هر فصل کتاب دعوتی است از خواننده برای تامل در این معنی که روزگاری “فقر و بسندگی در مصرف”، فخر آدمیان و بسیار متفاوت از آن چیزی بوده است که امروزه در سایه‌ی دنیای مدرن و روش های ناصحیح مقابله با آن به “مسکنت و بی‌نوایی” تبدیل شده است.
به‌نظر، نویسنده باور دارد، که بسیاری از آدمیان تلاشگر زندگی ساده ولی توام با ارتباطات غنی انسانی و داشتن محیطی سرشار از عشق و اعتماد را بر زندگی مبتنی بر پول و مادیات ترجیح می‌دهند. او برای جلوگیری از سقوط به ورطه بی‌نوایی و ارتقاء زندگی مادی این انسان های پرتوان اما کم بضاعت به جای “کمک و اعانه” می‌گوید، “توانمندسازی و افزایش قابلیت‌ها”. بر اساس برداشت ضمنی از متن سنگین کتاب که مرهون تلاش، نثر شیوا و با کیفیت مترجم محترم نیز می‌باشد : “توانمندسازی و افرایش قابلیت ها” می‌بایست برپایه‌ی گزینه‌های آموزشی و مهارت آموزی، آموزش بهداشت و مراقبت های شخصی، سالم‌سازی و زیباسازی محیط زیست، ایجاد اعتماد به نفس، بی نیازی و خویشتن‌داری و در آخر این‌که، برای فرار از بی‌نوایی باید دوباره به بناسازی معبد درون یعنی، بازسازی مجدد روابط انسانی براساس عشق، خداجویی، بسندگی و همزیستی مسالمت آمیز گروه های اجتماعی پرداخت. خلاصه اینکه پیام نویسنده این است که شیوه های رایج مبارزه با بی‌نوایی ممکن است که افراد را به‌طور موقت از “برخورداری و رفاه نسبی” بهره مند سازد، اما ما نیازمند راه حل‌هایی هستیم که افراد یا جوامع را “مستغنی پایدار” سازند.

*حسن طائی عضو هیئت علمی دانشکده اقتصاد دانشگاه علامه طباطبائی است.

مقاله مشترک سایت تحلیلی البرز و صفحه اقتصاد سیاسی تارنمای انسان شناسی و فرهنگ

بیشتر بخوانیددرباره هنگامی که بینوایی فقر را از صحنه بیرون می‌راند

بریانی در اصفهان

بریانی در اصفهان/ سمانه اعتصامی،فاطمه رضائیان،فاطمه سرابندی،فرزانه شیرانی/۷۷ صفحه/انسان شناسی شهری/ دکتر ناصر فکوهی/ ترم اول ۱۳۸۵-۸۴
طرح مسئله
رستوران ها،طباخی ها و بوفه ها دارای اهمیت ویژه ای در جامعه شهری هستند.انها با صرفه جویی در وقت،تهیه غذاهای متنوع و ایجاد فضایی متفاوت،افراد بسیاری را جذب خود می کنند.با بررسی رستوران ها،تیپ مشتری ها و سطح اقتصادی آنها می توان به اداب خاص هر رستوران پی برد. همچنین با توجه به نقش اجتماعی رستوران به عنوان مکانی برای تجمع افرا، بررسی این مسئله که افراد بر چه مبنایی رستوران مورد نظر خود را انتخاب می کنند قابل توجه است. یکی از غذاهای سنتی استان اصفهان “بریانی” است که تاریخچه ان به ۱۸۰ سال قبل از روی کار آمدن رضا شاه برمی گردد.اسم این غذا از بره بریان گرفته شده زیرا قبل از آنکه بریانی به شکل امروزینش درآید بره را به صورت کامل روی آتش بریان کرده و می خورده اند.بریانی امروزه متفاوت از شکل قدیم خود پخته می شود به این صورت که اول گوشت و جگر را آب پز کرده و بعد چرخ می کنند و ضمن اضافه کردن ادویه جات مخصوص به آن،با قاشق های مسی دسته بلند سرخش می کنند.بریانی در نهایت در ظرف های خاصی ریخته و توسط دارچین و خلال بادام و گردو تزئین می شود.از جمله اهداف این تحقیق،بررسی ساختمان رستوران،مشتری ها و نیز آداب و قواین خاص این فضاست.با توجه به اینکه بریانی یک غذای سنتی است نوع ارتباط توریست ها با ان نیز برای ما مسئله است.برای تهیه این تحقیق روی دو رستوران طبخ بریانی در شهر اصفهان با نام های “اعظم” و “شاد” کار کرده ایم. روش های مورد استفاده ما نیز مشاهده،مشاهده مشارکتی،مصاحبه و نیز اسنادی استفاده بوده است.
یافته های تحقیق
۱- رستوران اعظم،فضایی بسیار امروزی و شیک با تزئیناتی مدرن دارد و در ان یک نوع غذای سنتی طبخ می شود که این خود پارادوکس جالبی را ایجاد کرده است.
۲- مشتریان این رستوران اغلب از تیپ مرفه جامعه هستند ولی برای صرف غذا از شیوه سنتی خوردن با دست استفاده می کنند و این نوع خوردن همچنان اولویت دارد.
۳- در رستوران اعظم،معمولا خانواده ها مدتی طولانی سر هر میز می نشینند و به اهستگی غذا می خورند که گویای نقش اوقات فراغتی این فضا در کنار کارکرد تغذیه ای آن است.
۴- مشتری های پیر و تنها در این فضا دنبال نوعی تداعی گذشته و بازگشت به سنت هستند.طی مصاحبه با آنها مشخص شد که چنین فضاهایی انها را به خاطرات قدیمی خود وصل می کنند.
۵- رستوران شاد فضایی کاملا سنتی دارد و سر و صدا در آن کاملا مشهود است.تجربه تطبیقی این دو فضا دو حس کاملا متفاوت را به مشتری القاء خواهد کرد با انکه غذای صرف شده در هر دو یکی است.
نتیجه گیری
تغذیه و تلاش جهت رفع گرسنگی،یک فرآیند طبیعی است که در پاسخ به یک نیاز بیولوژیک فعال می شود اما همین مسئله طبیعی نیز توسط انسان به گونه ای فرهنگی تعریف و تحدید شده است.گروه های انسانی در بسترهای فرهنگی مختلف،آداب و هنجار و ارزش های ویژه ای درمورد سرو غذا دارند.آنها این ارزش های خود را در قالب نمادها و مناسک به مشتریان منتقل می کنند.اینگونه،غذاهای سنتی معمولا دارای معنایی نمادین بوده و نوعی حس مشترک را در افراد ایجاد می کنند.نتیجه اینکه در دنیای امروز و با وجود قرار گرفتن ما در مسیر پرشتاب مدرنیزاسیون ،همچنان سرو غذایی سنتی در مکانی عمومی و همراه با دیگران در فرهنگ ما وجود دارد که این خود نوعی بازتولید تعلقات سنتی در میان افراد است.

شاخه اصلی
آزمایشگاه
بیشتر بخوانیددرباره بریانی در اصفهان
سمنو پزان در قم

از جمله رسوم مذهبی ای (در قم) که حواشی و اعتقادات قابل توجهی همراه خود دارد؛ سمنو پزان است. سمنو اشاره به خوراکی دارد که ماده اصلی آن گندم است و گندم محصولی است که در گذشته و امروز دارای ارزش غذایی فراوان بوده و قوت غالب مردم نواحی بیابانی و نیمه بیابانی مانند قم ، اصفهان و… را تشکیل می دهد.(بار ها در بحران های غذایی گذشته این مناطق ،گندم به عنوان یک ماده نجات دهنده شناخته می شده است.) برای پخت سمنو به حجم زیادی گندم نیاز است در واقع در فرایند تولید سمنو، عصاره دانه های گندم را پس از جوانه زدن،می گیرند(تصویر ۱) و به عصاره بدست آمده (شیره)مقداری آرد و آب اضاف می کنند و بعضا بادام و دیگر مغز ها را نیز می افزایند و درنهایت ماده مذکور را طی۱۸ ساعت پخت از ماده ای شیری رنگ(تصویر ۴) به ماده ای قهوه ای رنگ تبدیل می کنند؛ تقریبا در تمامی مدت پخت باید به هم زده شود تا به اصطلاح<ته نگیرد>و طعم شیرین و رنگ مطلوب را بدست آورد. در پایان نیز برای مدتی حدود ۴ ساعت با گذاشتن دم کنی سمنو منتظر کامل شدن سمنو و آماده توزیع شدن می شوند.در تمامی مدت برگزاری این مراسم دعا و زیارت های مختلفی خوانده می شود.پخت سمنو،می تواند در هر شرایطی صورت بگیرد مثلا می تواند روز عید ملی باشد و یا روز عید مذهبی و حتی در عزاداری ها مذهبی صورت گیرد و الزامی و یا محدودیتی در اجرای آن دیده نمی شود.
مدت طولانی پخت و حجم زیاد کار، موجب گردهم‎آیی نیروی انسانی زیادی هنگام تهیه سمنو می شود؛ از آنجا که اعتقاد بر این است که کمک کردن در این مراسم موجب برآورده شدن نیّات می شود؛ زن و مردِ آشنا و غریبه و حتی رهگذران که عموما حضوری کوتاه مدت را تشکیل می دهند، هنگام تهیه سمنو حضور می یابند. به نظر می رسد این شرایط موجب برقراری ارتباط‎های کلامی متعدد، شکل گیری و انتقال اطلاعات و باورها به یکدیگر می تواند موثر باشند. از طرف دیگر شرایط فوق می تواند محلی مناسب به منظور ایجاد و تحکیم پیوندهای خویشاوندی باشد به گونه ای که گفته می شود در گذشته پایه ریزی ازدواج های زیادی در این مراسم ها ریخته می‎شده است. هر چند که در مورد مشاهده شده، این عبارات در قالب‎های غیر‎رسمی و مزاح بیان می شد. اما تکرار این عبارات حتی در شکل مزاح آن می‎تواند خبر از نوعی واقعیت به ذهن دهد.

عمده باورهای <سمنو پزان> با هدف رسیدن به نقطه کمال- طعم شیرین و رنگ قهوه ای- شکل می گیرد؛ که در ذیل به برخی از آنها اشاره شده است:
۱-بر حذر کردن افرادی که مومن نیستند و واجبات دینی خود را بجا نمی آورند از حضور در اطراف دیگ سمنو. زیرا اعتقاد بر این است که حضور این افراد موجب دور شدن سمنو از وضع مطلوب می شود. این امر به حدی بود که اگر موسیقی ای پخش می شد با واکنش بعضی از حاضرین مواجه می شد. دست یابی به نقطه مطلوب به حدی با اهمیت جلوه داده می شود که سعی می شود احساس گناه را در افرادی که به نظر خود ِفرد صلاحیت حضور در مراسم را ندارند، بر می انگیزد و مانع از تباه شدن این حجم زیاد گندم (برکت) شود؛یعنی به نوعی وجدان فرد را مورد سوال قرار می دهند.
۲-همچنین معتقدند حضور افرادی که پاک نیستند باعث شور شدن آن می شود.
۳- در مراحل پایانی پخت نیز اعتقاد بر این است که<جای دست> بر روی سمنو می ماند که آن را به یکی از زنان بزرگ مذهب تشییع (حضرت فاطمه) منتسب می کنند. در برخی موارد نیز آثار باقی مانده بر روی سمنو را به تسبیح فاطمه زهرا منتسب می‏کنند. تفسیر اینکه آیا اساسا چنین شکلی پیش می آید یا خیر،در این مقاله نمی گنجد اما می توان گفت این باورها می تواند بازنمایی ذهنی حالتی باشد که بر اثر چکیدن قطرات آب از در دیگ به داخل آن باشد.
۴- بر روی دیگ نیز چیزهایی نصب می کنند تا به تعبیری نظر افرادی که وارد محیط می شوند را به خود جلب کند و مانع از <چشم زدن >صاحبان نذر و نذورات شود. در نمونه مشاهده شده، بر روی دیگ پارچه قرمز رنگی با چند سوراخ و گلی که به آن چسبانیده شده بود سعی بر تهیه چیزی جذاب شده بود تا جلب توجه نماید. لازم به ذکر است نکته مهم در این جا تهیه چیزی است که جلب توجه نماید؛ این مهم می تواند پارچه قرمز و یا هر چیز دیگری باشد.(تصویر ۳)
۵-از دیگر مواردی که روی دیگ دیده می شود اسکناس‎هایی است که به نیت صدقه و با شیره گندم چسبانیده می شود.و صدقات نیز در پایان به مستحقان داده می شود.(تصویر ۲)
۶-در پایان نیز بر روی دم کنی،قرآنی می گذارند و به انتظار کامل شدن آن می نشینند.(تصویر ۵)
۷-در پایان پخت نیز اقدام به توزیع سمنو در منطقه و بین دوستان،آشنایان و خانه های اطراف می کنند.(تصویر ۶)

اما با مشاهده این رسم مذهبی و مشاهده شرایط خاص نذورات سوالاتی چند به ذهن متبادر می شود که در ذیل سعی بر آن شده است؛پاسخ هایی برای آنها یافت شود:

۱- در حالی که بانیان(عاملان نذر) فرصت های متعددی برای ادایِ نذر خود دارند،شیوه ادای نذر چگونه انتخاب می شود،و آنان در پی چه اهدافی به صورت مستقیم و غیر مستقیم هستند؟
۲- ارتباط خیرات و نذورات و به رسمیت بخشیده شدن چند باره فرد در محیط اجتماعی چگونه تشریح می شود؟
۳- تفاوت هایی که بین (نذر) و (خیرات) به عنوان دو عمل مذهبی که افراد در آن اقدام به توزیع چیزی می کنند چیست؟

همانگونه که در ابتدا گفته شد، اهمیت گندم در سبد غذایی مردمِ گذشته و امروز، امری انکار نشدنی است؛ همین امر گندم را به ماده غذایی ارزشمند و مهم تبدیل کرده است. حجم گندمِ مورد نیاز تهیه سمنو به حدی زیاد است که مثلا در نمونه مورد مشاهده،حجم استفاده شده با سهمیه آرد نانوایی همان منطقه اختلاف بسیار ناچیزی داشت. این بدین معنی است که متولیان این مراسم می توانستند به جای توزیع سمنویی که تنها می توانست به عنوان یک شیرینی میان وعده‎ای حداکثر ۷۰ خانوار باشد، نسبت به توزیع رایگانِ نانِ یک روز کاریِ نانوایی ای اقدام نمایند و یا در نگاهی کلی‎تر ارزش مادی مواد اولیه را مستقیما به عنوان کمک مالی به افراد مد نظر خود پرداخت می کردند؛ اما اینکه، مردم در این مواقع با چه اهدافی نوع و شکل نذورات خود را تعیین می کنند موضوعی به نظر قابل توجه به نظر می رسد؛ تاکید افراد از ایجاد شرایطی که فرد در تهیه نذر دیده شود و حتی معلوم باشد که فلان خانواده یا فلان فرد متصدی این نذر است می توانند این را نشان دهد که افراد می خواهند به طرق مختلف نسبت به سختی نذر و یا میزان ارزش ریالی آن،هویت و منش مذهبی- اعتقادی خود را روشن کنند و شاهد این مدعی می تواند سعی بر شناخته شدنِ بانیان، توسط دیگران در اکثر نذرها باشد.
از دیگر بخش های این رسم (و البته این قبیل رسوم) که با تاکید چند باره متولیان نسبت به اجرای دقیق آن مواجه می شود ؛هنگام توزیع مواد است؛ بخش اعظمی از ماده نذری از قبل تعیین شده است که به دست چه کسانی برسد و عموما بایستی به دست خویشان،دوستان،بزرگان و همسایگان برسد. حداقل در نمونه های متعدد مشاهده شده کسانی که این ماده را دریافت می کردند نیاز غذایی و یا پولی به غذای داده شده نداشته اند و یا مقدار ماده داده شده در اندازه ای نبود که بتواند انسان گرسنه ای را سیر کند؛ به عبارت دیگر اینگونه به نظر می رسد که افراد به وسیله اعطای نذورات می خواهند حضور خود را در روابط اجتماعی شان تثبیت کنند و به این شیوه هویت مادی و معنوی خود را در اذهان بازیابند. اعتبار این فرضیه ها زمانی قوت می گیرد که افراد هنگام دریافت نذر با جمله: (قبول باشد و تشکر از اینکه به یاد ما بودید.و یا پرسش هایی با این مضامین که نذر متعلق به چه کسی است؟) مواجه می شوندبه عنوان نکته قابل ذکر پایانی باید گفت که در نذورات رابطه نذر دهنده با خداوند، رابطه ای قرار دادی است(البته در یک تفسیر مادی)؛ یعنی بانی نذر تنها در صورت تحقق شرایطی خاص،نسبت به ادای دین خود اقدام می‎کند و این شرایط ،همان خواسته هایی است که نذر کننده از خداوند طلب کرده است و به نوعی با خداوند وارد قرار داد شده است این در حالی است که در خیرات فرد صرفا با نیت رضای خدا و یا طلب عفو متوفیان خود اقدام به توزیع ماده و خیر می کند و الزامی در تحقق شرایط عنوان نمی شود.

Bamdad.lajevardi@gmail.com

بیشتر بخوانیددرباره سمنو پزان در قم
بحران جهانی غذا: علل و راه‌حل‌ها

توضیح مترجم: این مقاله پیش از وقوع بحران مالی آمریکا و در توضیح علل افزایش بی‌سابقه‌ی قیمت مواد غذایی در بازارهای جهانی طی سال ۲۰۰۷ و چند ماه اول ۲۰۰۸ نوشته است؛ چنانچه می دانیم بعد از بحران مالی و سرایت آن به کل اقتصاد جهان قیمتها، از جمله قیمتهای جهانی مواد غذایی نیز حدود ۳۰ درصد کاهش یافته، با وجود این هنوز در مقایسه با ابتدای ۲۰۰۷، حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد بالاتراست. نکات مطرح شده در این مقاله نه تنا توضیحی بر بحران مواد غذایی است که توضیحی بر بحران مالی اخیرتر نیز است.
فرد مگ‌داف استاد دانشگاه ورمانت آمریکاست؛ وی با نگاهی انتقادی بر مجموع سیاست‌های مرتبط با تامین جهانی غذا معتقد است که بحران کنونی علل کوتاه‌مدت و بلندمدت دارد. علل کوتاه مدت شامل موارد مرتبط با تولید سوخت حیاتی، تغییرات جمعیتی، استفاده از حبوبات و غلات برای تغذیه‌ی دام و افزایش قیمت‌های نفت می شود. علل بلندمدت که از نظر نویسنده حایز اهمیت‌تر است، این موارد را دربرمی‌گیرد: تغییر کاربری اراضی کشاورزی و کاهش زمین‌های زیر کشت محصولات کشاورزی، مهاجرت روستاییان به شهرها، آزادسازی‌های اقتصادی، افزایش فعالیت‌های سفته‌بازانه در بازارهای محصولات کشاورزی و رهاسازی فقرا در برابر موج افزایش قیمت‌ها به دلیل نبود سیاست امنیت غذایی قوی. از نظر نویسنده، این بحران به معنای ضرورت توجه جدی به نقش دولت در تنظیم بازار محصولات کشاورزی و پی‌گیری سیاست امنیت غذایی قوی است- سیاستی که با توصیه های نهادهای بین المللی چون بانک جهانی و صندوق بین المللی پول مبنی بر کاهش تصدی گری دولت در همه‌ی امور اقتصادی از جمله ذخیره سازی مواد غذایی تضعیف شده بود. ***
بحران شدید غذایی که طی سال ۲۰۰۸ جهان را در نوردیده، اوج بحران درازمدتی است که پیش از این در بخش کشاورزی و غذا، میلیاردها انسان را دچار گرسنگی و سوءتغذیه کرده بود.
برای درک کامل از پیامدهای شوم آن‌چه در حال وقوع است، ضروری است نگاهی به رابطه‌ی متقابل بحران در کوتاه‌مدت و درازمدت بیاندازیم. هر دو بحران مقدمتاً بر اثر تولید غذا و فیبر و حالا تولید سوخت‌های حیاتی (بیوانرژی) سودگرا ایجاد شده‌اند و به‌ناگزیر شکاف میان نیازهای مردم و غذا را بیش‌تر کرده است.

گرسنگی معمول پیش از بحران جاری
طبق برآورد سازمان ملل، تقریباً یک میلیارد نفر از شش میلیارد و اندی نفری که امروزه در جهان زندگی می‌کنند، از گرسنگی مزمن رنج می برند. البته، این رقم که برآوردی خام است شامل حال آن‌هایی نمی‌شود که از کمبود ویتامین و مواد مقوی غذایی و اشکال دیگر سوءتغذیه در رنج‌اند.
شمار کل انسان‌هایی که دچار نبود امنیت غذایی و مواد غذایی مقوی و سوءتغذیه هستند، احتمالا به سه میلیارد نفر یعنی نیمی از جمعیت جهان می‌رسد. برآورد سازمان ملل در سال گذشته نشان دهنده‌ی وخامت این وضع است: تقریبا ۱۸ هزار کودک به طور مستقیم یا غیر مستقیم، روزانه، بر اثر پی‌آمدهای سوءتغذیه می‌میرند (آسوشیتدپرس، ۱۸ فوریه ۲۰۰۷).

کمبود تولید مواد غذایی، دلیل گرسنگی انسان‌ها نیست. این نکته را در آمریکا، جایی که تولید مواد غذایی بیش‌تر از نیازهای غذایی است، می‌توان به وضوح دید؛ در این کشور، گرسنگی به عنوان مشکلی مهم پابرجاست. طبق برآورد وزارت کشاورزی آمریکا، در سال ۲۰۰۶، بیش از ۳۶ میلیون نفر از جمله ۱۳ میلیون کودک در خانواده‌هایی بسر برده‌اند که امنیت غذایی نداشته‌اند؛ ۱۲ میلیون بزرگ‌سال ناتوان از مصرف مواد غذایی مقوی بوده‌اند؛ و در هفت میلیون خانوار به برخی از افراد یا غذای کمی رسیده یا اصلاً چیزی نرسیده است.
هم‌چنین، در کشورهای فقیر تعجب آورنیست که به رغم گرسنگی شدید و وسیع، مقادیر قابل توجهی از غذا ضایع شود و به صورت نادرستی مورد استفاده قرار گیرد. چند سال پیش، مقاله‌ای در نیویورک تایمز( دوم دسامبر ۲۰۰۲) با این عنوان منتشر شد: «گرسنگی فقرا در هند و ضایعات گندم». هم‌چنین سرمقاله‌ی وال استریت جورنال ( ۲۵ ژوئن ۲۰۰۴) با عنوان «کشاورزی پر رونق، گرسنگی در حال افزایش: پارادوکس هندی» ناظر بر نکته‌ی مذکور است.

نه “حق غذا”
گرسنگی و سوءتغذیه، به طور کلی، عوارض مشکل بزرگ‌تری هستند ـ همان‌طور که راشل کارسون (Rachel Carson) توضیح می‌دهد فقر در سیستمی پذیرفته و تایید می‌شود که خدایی به جز سود و تولید نمی‌شناسد. تقریباً در تمام کشورها، غذا به عنوان کالایی مانند سایر کالاها از جمله لباس، اتومبیل، مداد، کتاب، جواهرآلات و نظایر آن در نظر گرفته می‌شود. این گونه در نظر گرفته نمی‌شود که آحاد مردم حق خرید هر کالای خاصی را دارند؛ در عین حال، تمایزی میان نیازهای اساسی و لوکس وجود ندارد. اغنیا هر چیزی را که مایل‌اند می‌توانند خریداری کنند در حالی که فقرا اغلب ناتوان از خرید حتی نیازهای اساسی‌شان هستند. در چارچوب مناسبات سرمایه‌داری، مردم حق برخورداری از غذا، مسکن و درمان کافی و مناسب را ندارند. همانند سایر کالاها، مردم بدون برخورداری از آن‌چه اقتصاددانان «تقاضای موثر» می‌نامند، نمی‌توانند به مقدار کافی مواد غذایی مقوی بخرند. البته، نبود «تقاضای موثر» در این مورد به این معناست که فقرا آن قدر پول ندارند تا غذایی را بخرند که نیاز دارند.

انسان‌ها «تقاضای بیولوژیک (حیاتی و زیستی)» برای غذا دارند ـ ما برای ادامه‌ی حیات به غذا نیاز داریم درست مانند نیاز به آب و هوا. در جامعه‌ی سرمایه‌داری بسیاری از مردم، از دایره‌ی دسترسی به این نیاز زیستی حذف می‌شوند. البته این واقعیت دارد که برخی از کشورهای ثروتمند، به‌ویژه آن‌هایی که در اروپا هستند، به فقرا کمک می‌کنند اما کارکردهای نظام سرمایه‌داری به گونه ایست که موجب ظهور اقشار پایینی جامعه می‌شود؛ اقشاری که به طور پیوسته در دسترسی به پایه‌های ضروری برای تامین حیات انسانی کمبود دارند. در ایالات متحده، انواع گوناگونی از اقدامات دولتی ـ مانند کمک‌های غذایی و برنامه‌های تغذیه‌ی مدارس ـ در جهت تامین غذای فقرا وجود دارد؛ با وجود این، این کمک‌ها آنقدر نیست که نیازهای آنان را رفع کند؛ برنامه‌های خیریه‌ی مختلف نیز ناتوان از اثرگذاری متفاوتی هستند.
در چنین شرایطی، تعدادی از مردم، علاوه بر افرادی که بر اثر گرسنگی شدید ناشی از جنگ‌ها و آوارگی‌ها می‌میرند، جانشان را بر اثر قحطی از دست می‌دهند. افراد زیادی دچار سوءتغذیه و گرسنگی مزمن و بیماری‌های ناشی از آن می‌شوند؛ در نتیجه، طول عمرشان کوتاه می‌شود و درد و رنج بیش‌تری می‌کشند. بلای سوءتغذیه با ممانعت از رشد فکری و جسمانی کودکان، آینده‌ی آنان را تهدید می‌کند.

بحران حاد و در حال رشد: گرسنگی بزرگ ۲۰۰۸
در این لحظه از تاریخ، علاوه بر گرسنگی معمولی که پیش‌تر توضیح داده شد، دو بحران غذایی مجزا به طور هم‌زمان در حال وقوع است. بحران تند و شدید، با عمری تقریباً دو ساله، روز به روز بدتر می‌شود؛ این موردی است که در ابتدا به آن می‌پردازیم. تاکید بر شدت بحران کنونی، غلو آمیز نیست. در جهان، تعداد مردم درگیر با سوءتغذیه به‌سرعت در حال افزایش است. هر چند آمار و ارقام گرسنگی افزایش یافته طی سال گذشته هنوز در دست نیست، تردیدی نیست که بسیاری خیلی زود خواهند مرد و یا به اشکال مختلف صدمه خواهند دید. طبق معمول، بیش‌ترین تاثیر منفی گرسنگی بزرگ ۲۰۰۸، بر کودکان، پیران، و بیماران وارد خواهد شد. افزایش سریع و هم‌زمان قیمت‌های جهانی تمام محصولات غذایی ـ ذرت، گندم، سویا، برنج، و روغن های غذایی ـ به همراه محصولات دیگر تاثیر ویرانگری بر بخش رو به افزایشی از جامعه‌ی انسانی خواهد گذاشت.
افزایش پی‌درپی قیمت‌ها در بازارهای جهانی که طی چند سال گذشته رخ داده، خیره‌کننده است. قیمت‌های ۶۰ محصول کشاورزی مبادله‌شده در بازار جهانی، ۳۷ درصد در سال گذشته و ۱۴ درصد در سال ۲۰۰۶ افزایش یافت ( نیویورک تایمز، ۱۹ ژانویه ۲۰۰۸). قیمت ذرت از ابتدای پاییز ۲۰۰۶ دوباره شروع به افزایش کرد و طی چند ماه ۷۰ درصد رشد داشت. طی همین زمان، قیمت گندم و سویا اوج گرفت و به رکوردهای جدیدی رسید. همین‌طور قیمت روغن های خوراکی و غذایی به‌دست آمده از دانه‌ی سویا و روغن نخل ـ ماده‌ی غذایی اصلی در بسیاری از کشورهای فقیر ـ سر به فلک کشید. قیمت برنج نیز در سال گذشته ۱۰۰ درصد افزایش یافت (“قیمت بالای برنج و نگرانی‌ها در آسیای ناآرام”، نیویورک تایمز، ۲۹ مارس ۲۰۰۸).
دلایل این افزایش ناگهانی قیمت‌های مواد غذایی تا حدی روشن است. اول، مسایلی وجود دارد که مستقیم یا غیر مستقیم مرتبط با افزایش قیمت سوخت (نفت) است. این مساله موجب شده که در ایالات متحده آمریکا، اروپا، و بسیاری از کشورهای دیگر تاکید بیش‌تری بر تولید انرژی‌های جایگزین نفت ـ یعنی سوخت‌های حیاتی (یا سوخت‌های به‌دست آمده از محصولات کشاورزی) ـ شود. بنابراین، استفاده از ذرت برای تولید اتانول، و یا استفاده از روغن نخل و سویا برای تولید سوخت دیزل در کانون توجه قرار گرفته است. در سال گذشته، بیش‌تر از ۲۰ درصد کل ذرت برداشت شده در آمریکا، برای تولید اتانول به‌کار گرفته شد ـ در این فرآیند، انرژی بیش‌تری از آن‌چه صرف می‌شود به‌‌دست نمی‌آید (برآورد می‌شود که طی دهه آینده در حدود یک‌سوم ذرت برداشت شده‌ی آمریکا صرف تولید اتانول خواهد شد (بلومبرگ، ۲۱ فوریه ۲۰۰۸). علاوه بر این، تولید و استفاده از بسیاری از داده‌های تولیدات کشاورزی بزرگ مقیاس ـ از تراکتور و وسایل درو و برداشت گرفته تا کودهای شیمیایی و سموم ضد آفات و خشک کردن و انبار کردن محصولات ـ مبتنی بر نفت و گاز طبیعی هستند. قیمت کود نیتروژنی، مورد استفاده‌ترین کود در سرتاسر جهان، به طور بلافصل تحت‌تاثیر قیمت انرژی است چرا که برای تولید آن مقدار زیادی انرژی صرف می‌شود.
دلیل دوم افزایش قیمت‌های ذرت و سویا و روغن غذایی به تقاضای در حال افزایش گوشت در میان طبقه‌ی متوسط آمریکای لاتین و آسیا، به ویژه چین، مربوط می‌شود. استفاده از ذرت و سویا به عنوان خوراک گاو، خوک، و مرغ و خروس و بوقلمون تقاضا برای چنین مصرفی را به شدت افزایش داده است. کل عرضه‌ی گوشت جهان در سال ۱۹۶۱، ۷۱ میلیون تن بود؛ در ۲۰۰۷، ۲۸۴ میلیون تن برآورد شد. مصرف سرانه در این دوره بیش از دو برابر افزایش یافته است. فقط در جهان در حال توسعه، طی ۲۰ سال اخیر دو برابر شده است (نیویورک تایمز، ۲۷ ژانویه ۲۰۰۸). تغذیه‌ی بیش‌تر و بیش‌تر حیوانات با غلات و حبوبات، فشار رو‌به‌رشدی را بر موجودی این محصولات وارد می‌کند. استفاده از غلات و حبوبات برای تغذیه‌ی دام و تولید گوشت، روش خیلی ناکارآمدی برای ارایه‌ی پروتئین یا ویتامین به مردم است. به ویژه تغذیه‌ی گاوها ـ با دستگاه گوارشی که انرژی را از سلولز تامین می‌کند ـ با غلات و حبوبات هرز دادن این منابع است چرا که آن‌ها می‌توانند تمام غذای مورد نیازشان را از علوفه‌ی مراتع به‌دست آورند؛ هر چند با علوفه کند رشد می‌کنند اما رشدشان بهتر از زمانی خواهد بود که حبوبات مصرف می‌کنند. گاوها تبدیل‌کننده‌های کارایی برای تبدیل ذرت یا سویا به گوشت نیستند ـ برای یک پوند گوشت، گاو باید هشت پوند ذرت مصرف کند؛ خوک پنج پوند؛ و ماکیان ۳ پوند ( Baron’s، ۴ مارس ۲۰۰۶.)
دلیل سوم جهش بزرگ قیمت‌های جهانی غذا، این است که برخی از کشورهایی که خودکفا بودند ـ و پیش‌تر به رغم گرسنگی مردم واردکننده‌ی غذا نبودند ـ در حال حاضر مقادیر زیادی غذا وارد می‌کنند. هم‌چنان که یک تحلیل‌گر کشاورزی در دهلی‌نو می‌گوید «وقتی که کشورهایی نظیر هند شروع به واردات غذا می‌کنند قیمت‌های جهانی افزایش می یابد… اگر هند و چین هر دو از وضع خودکفا به واردکننده‌ی مواد غذایی تبدیل شوند، هم‌چنان‌که اخیراً دیده‌ایم، قیمت‌های جهانی به طور حتم افزایش می‌یابند؛ یعنی، دوره‌ی مواد غذایی ارزان‌قیمت دیگر سپری شده است» (صدای آمریکا، ۲۱ فوریه ۲۰۰۸). بخشی از علت فشار بر قیمت برنج ناشی از کاربری اراضی در امور دیگر مانند پروژه‌های مختلف توسعه‌ای است ـ مانند قسمتی از هفت میلیون جریب (هر جریب فرنگی معادل ۴۰۴۸ متر مربع یا تقریبا ۴/۰هکتار است- م) در چین و ۷۰۰ هزار جریب در ویتنام. علاوه بر این، عملکرد در هکتار برنج در آسیا به آستانه‌ی خود رسیده است. هیچ افزایشی در عملکرد در هکتار طی ده سال گذشته دیده نشده، انتظار نیز نمی‌رود که در آینده چنین اتفاقی بیافتد (Rice Today، ژانویه و مارس ۲۰۰۸ ).
برخی از دلایل افزیش قیمت‌های اخیر گندم و برنج ناشی از شرایط آب‌و‌هوایی است. خشکسالی در استرالیا، کشور مهم صادرکننده‌ی گندم، و برداشت‌های کم‌تر در چند کشور دیگر صادرکننده‌ی گندم تاثیر زیادی بر قیمت این محصول گذاشته است. طوفان سال ۲۰۰۷ بنگلادش، تقریباً ۶۰۰ میلیون دلار برنج را از بین برد؛ در نتیجه قیمت برنج در حدود ۷۰ درصد افزایش یافت (دیلی استار بنگلادش، ۱۱ فوریه ۲۰۰۸). خشکسالی سال گذشته منطقه‌ی شمال مرکزی چین که همراه با سرما و برف غیرمترقبه بود، احتمالاً دولت را وادار به خریدهای بیش‌تری از مواد غذایی در بازارهای جهانی خواهد کرد که نتیجه‌ی آن تداوم فشار بر افزایش قیمت‌هاست.
سفته‌بازی در بازار قراردادهای آتی و ذخیره‌سازی منطقه‌ای قطعاً در وقوع این موقعیت بحرانی و گران‌شدن بیش‌تر غذا تاثیر دارد. با عمیق‌شدن بحران مالی آمریکا و گسترش آن در زمستان ۲۰۰۸، سفته‌بازان اقدام به خرید مقادیر بیش‌تری از غذا (کالاهای کشاورزی) و فلزات کردند تا از مزیت آن‌چه «چرخه‌ی کالاها» نامیده می‌شود، بهره ببرند. (کاهش ارزش دلار نسبت به سایر ارزها، «سرمایه گذاری» در کالاهای محسوس و مرئی را تشویق می‌کند). تلقی این موارد، ولو پست و غیر انسانی، به عنوان علت بحران اشتباه است، با وجود این تردیدی نیست (که چنین رفتاری) بدبختی و بیچارگی را با تشدید فشار بر بازارها بیش‌تر می‌کند. این امکان به طور کامل وجود دارد که حباب کالایی، روزی بترکد و قیمت محصولات غذایی کاهش یابد. به هرحال، سفته‌بازی و ذخیره‌سازی منطقه‌ای فشار بر افزایش قیمت غذا را موجب خواهد شد. شرکت‌های چندملیتی که محصولات کشاورزی را پردازش و غذاهای مختلف کارخانه‌ای را تهیه می‌کنند و به مردم می‌فروشند، به طرز استثنایی از این موقعیت بهره می‌برند. شرکت‌ها معمولاً در زمان کمبود و افزایش قیمت‌ها سودهای خوبی به جیب می‌زنند.
قیمت بالاتر ماهی‌های اقیانوسی نمی‌تواند دلیلی برای افزایش قیمت سایر مواد غذایی باشد، با وجود این بار (هزینه‌ای) فقرا و افراد نزدیک به فقر را افزایش داده است. صید بی‌رویه‌ی گونه‌های مختلف ماهی‌های اقیانوسی موجب حذف این منبع مهم پروتئینی از الگوی غذایی درصد بزرگی از مردم جهان شده است.
واکنش به این بحران، تظاهرات و آشوب‌ها و همین‌طور تغییرات انجام شده در سیاست‌های دولت‌هاست. طی چند ماه گذشته تظاهرات و آشوب‌هایی بر علیه افزایش روز افزون قیمت مواد غذایی در بسیار از کشورها از جمله پاکستان، گینه، موریتانی، مراکش، مکزیک، سنگال، ازبکستان، و یمن وجود داشته است. چین قیمت تمام کالاهای اساسی را تثبیت و روسیه قیمت شیر، نان، تخم مرغ و روغن خوراکی را برای شش ماه کاملاً تثبیت کرده است. مصر، هند و ویتنام صادرات برنج را یا متوقف و یا کنترل کرده‌اند تا به مردم‌شان غذای کافی عرضه شود. مصر، بزرگ‌ترین واردکننده‌ی گندم، تعداد مردم دریافت‌کننده‌ی کمک غذایی را به ده میلیون نفر افزایش داده است. بسیاری از کشورها تعرفه‌های حمایتی را کاهش داده‌اند تا قیمت‌های وارداتیِ افزایش‌یافته، کاهش یابد. کشورهایی که به شدت وابسته به واردات مواد غذایی هستند مانند فیلیپین، بزرگ‌ترین واردکننده‌ی برنج، اقدام به واردات موردنیاز خود کرده‌اند. اما، این تلاش‌های مقطعی در نهایت تاثیر اندکی بر رفع مشکلات دارد. تقریباً، تمام مردم به سطح پایین‌تری از استاندارد زندگی سقوط کرده‌اند؛ طبقه‌ی متوسط ناچار است آن‌چه را می‌خواهد با ترس و احتیاط بخرد؛ افراد نزدیک به فقر و فقرای قبلی واقعاً درمانده و تهیدست شده‌اند و رنج زیادی می‌برند. آثار بحران را می‌توان در سرتاسر دنیا، در میان تمام طبقات، جز طبقه‌ی واقعاً مرفه و ثروتمند، دید. هم‌چنان‌که جوزت شیران (Josette Sheeran )، رییس برنامه‌ی جهانی غذای جهان سازمان ملل، در فوریه گفت «این شکل جدیدی از گرسنگی است… در قفسه‌ها غذا موجود است اما مردم قادر به خرید در قیمت‌های بازار نیستند. آسیب‌پذیری کنونی قبلاً در مناطق شهری وجود نداشت. شورش‌های غذایی در کشورهایی دیده می‌شود که در این زمینه سابقه‌ای نداشته‌اند» (گاردین، ۲۶ فوریه ۲۰۰۸).
هاییتی کشور بسیار فقیری است ـ ۸۰ درصد مردم در پی زندگی با سبد کالایی هستند که با کم‌تر از دو دلار در روز می‌توان در آمریکا خریداری کرد ـ و این شرایط جدید مردم این کشور را در محرومیت عمیق جدیدی قرار می‌دهد. قیمت دو فنجان برنج که یک سال پیش ۳۰ سنت بود، الان به ۶۰ سنت رسیده است. مقاله‌ی منتشر‌شده‌ای در آسوشیتد پرس ( ۲۹ ژانویه ۲۰۰۹)، دردناک‌ترین توصیف را با جزییات آن به‌ دست می‌دهد:

موقع نهار بود؛ در یکی از فقیرترین محلات هاییتی، شارلن دوماس (Charlene Dumas) در حال گل خوردن بود. با افزایش قیمت مواد غذایی، فقیرترین افراد هاییتی حتی نمی‌توانند یک بشقاب برنج بخورند؛ بنابراین ناچارند شکم‌شان را به هر طریقی که شده پر کنند. شارلن ۱۶ساله با پسری یک‌ماهه، آمده‌اند تا با استفاده از روش سنتی هاییتی ـ درست کردن کلوچه با خاک زردی که از فلات مرکزی این کشور به‌دست می‌آید ـ گرسنگی‌شان را رفع کنند.

به کلوچه‌ها اغلب مقداری روغن گیاهی و نمک زده می‌شود. مقاله این چنین به پایان می‌رسد:
ماری نوول ۴۰ ساله، برای تامین مخارج زندگی هفت فرزندش این کلوچه‌ها را در بازار می‌فروشد. خانواده‌ی او نیز همین کلوچه‌ها را می‌خورند. ماری می‌گوید: «امیدوارم یه روزی با داشتن غذای کافی بتونیم از خوردن این کلوچه‌ها راحت بشیم. می دونم که خوردن آن‌ها برای سلامتی خوب نیست.»

بسیاری از کشورها در آفریقا و آسیا تحت‌تاثیر شدید بحران افزایش قیمت غذا و گرسنگی رو به گسترش آن قرار گرفته‌اند؛ کشورهای دیگر نیز با درجات مختلف تحت تاثیر این بحران هستند. در آمریکا ـ جایی که در سال گذشته قیمت تخم مرغ ۳۵ درصد، قیمت شیر ۳۰ درصد، قیمت کاهو ۱۶ درصد و قیمت نان گندم ۱۲ درصد افزایش داشت ـ بسیاری از مردم ناچار از خرید مقادیر کم‌تری از مواد غذایی شده‌اند. به همین دلیل، وال استریت جورنال در تاریخ سوم ژانویه ۲۰۰۸ سرمقاله‌ای با عنوان «قیمت‌های بالای مواد غذایی مصرف‌کنندگان را تحت فشار قرار داده» درج کرد.
گفتنی است در حالی که قیمت گندم در آمریکا رکورد می‌شکند و قیمت‌های محصولات به‌دست‌آمده از گندم هم‌چنان افزایش خواهد یافت، هزینه‌ی گندم در قیمت خرده‌فروشی (تمام شده) نان، تنها درصد کوچکی از آن را در بر می‌گیرد. وقتی قیمت گندم دو برابر شود، هم‌چنان‌که شده است، هزینه‌ی یک بسته‌نان ممکن است تا ۱۰ درصد افزایش یابد و در نتیجه ممکن است از ۳ به ۳۰/۳ دلار برسد. به هر حال، اثر دو برابر شدن قیمت ذرت، گندم، سویا، و برنج برای مردم فقیر جهان سوم که بیش‌تر مصرف‌کننده‌ی محصولات خام هستند، ویرانگر است.
وقتی خانه‌های غذا و آشپزخانه‌های سوپ به نقطه‌ی شکننده‌ای می‌رسند، فقرای آمریکا محرومیت عمیقی را تجربه می‌کنند. به طور کلی، فقرای این کشور باید در ابتدا هزینه‌های اجاره خانه، گرمازایی، رفت‌و‌آمد به محل کار و آب و برق را بپردازند. بنابراین، در سبد کالا و بودجه‌ی آنان، غذا به صورت یکی از اقلام «منعطف» در می‌آید. طی سال گذشته، در قسمت مرکزی زادگاه من، ایالت ورمانت، میزان مراجعه به خانه‌های غذا (یعنی برنامه‌های همیاری غذایی خیریه‌ای محلی که مستقیماً به افراد مستحق خواربار می‌دهند) ۱۳۳ درصد در میان تمامی استفاده‌کنندگان از این برنامه‌ها و ۱۸۰ درصد در میان فقرای کارگر افزایش یافته است! (Hal Cohen, Central Vermont Community Action Council, Feb 20, 2008).
رکود اقتصادی می‌رود که بسیاری از بخش‌های آمریکا را در بر بگیرد، و این ضرورت راه‌اندازی برنامه‌های دولتی مختلف همیاری غذایی را بیش‌تر کرده است (مطلب نیویورک تایمز در ۳۱ مارس ۲۰۰۸ گویای این وضعیت است: «با کاهش مشاغل و افزایش قیمت‌ها، استفاده از کوپن‌های غذایی حداکثر می‌شود»). اما، مردمی که از برنامه‌های غذایی ناکافی استفاده می‌کنند هنوز به آخر ماه نرسیده، کم می‌آورند؛ در نتیجه، تقاضا برای دریافت غذا از برنامه‌های همیاری غذایی خیریه‌ای به مقدار زیادی بیش‌تر شده است. هم‌چنان‌که نیاز برای غذا افزایش می‌یابد، کمک‌های خیریه‌ای غذا ـ به دلیل کاهش بزرگ کمک‌های دولت فدرال ـ کم‌تر می‌شود (با افزایش قیمت‌ها، «مازاد» کالاهای به‌دست‌آمده از برنامه‌های کشاورزی کاهش یافته است؛ در سال گذشته ۵۸ میلیون دلار به خانه‌های خیریه‌ی غذایی پرداخت شد در حالی که این رقم پنج سال قبل ۲۴۲ میلیون دلار بود).
سوپر مارکت‌ها، راه‌هایی برای پول درآوردن از کالاهای تاریخ مصرف گذشته و ضایع شده، درآورده‌اند؛ این کالاها را قبلاً به خانه‌های خیریه‌ی غذایی می‌دادند. در ایالت کانکتی کات (Connecticut)، تقاضا برای غذای مجانی بیش‌تر شده در حالی که به اندازه‌ی کافی غذا وجود ندارد. انبار غذایی در استمفورد (Stamford)، با دو برابر شدن متقاضیان نسبت به سال گذشته، غذای چهار صد خانوار را تامین می‌کند؛ رییس این انبار می‌گوید: «برخی را به‌ناچار دست خالی برگردانده‌ام… برخی از مواقع بعد از بازگشت به منزل می‌خواسته‌ام گریه کنم» (نیویورک تایمز، ۲۳ دسامبر ۲۰۰۷). استادی در دانشگاه کرنل که درباره‌ی برنامه کمک‌های غذایی مطالعه می‌کند، موقعیت کنونی را این‌گونه خلاصه می‌کند: «بحرانی در حال وقوع است…تقاضا برای برنامه‌ی همیاری غذایی به‌سرعت در حال افزایش است در حالی که منابع با شدت زیادی به دلیل افت ارزش دلار کم‌تر شده است» (وال استریت جورنال، ۲۰ مارس ۲۰۰۸).

بحران بلندمدت غذا
به همان اندازه که بحران کوتاه‌مدت غذایی اساسی است ـ بحرانی که توجه فوری جهانی و همین طور توجه‌های ملی در هر کشوری را به خود معطوف کرده ـ بحران ساختاری و بلندمدت نیز مهم است و شاید مهم‌تر باشد. بحران دوم، دهه‌هاست که وجود دارد و ضمن سهیم بودن در بحران جاری غذایی، از آن نیرو نیز می‌گیرد. در واقع، این بحران ساختاری بخش کشاورزی و غذایی جوامع جهان سوم است که علت واقعی تشدید بحران کنونی غذا و ناتوانی سیستم در مبارزه با آن از درون است.
در جهان سوم، بخش کثیری از مردم روستایی به شهرها مهاجرت کرده‌اند. آنان روستاها را ترک می‌کنند چون به زمین دسترسی ندارند. اغلب، زمین‌شان به‌دست شرکت‌های کشاورزی ـ تجاری غصب شده است؛ در حالی که از زمین‌های‌شان رانده می‌شوند قیمت‌های ناچیزی برای محصولات‌شان از دیرباز دریافت می‌کنند و جان‌شان در تهدید است. آنان در جست‌و‌جوی زندگی بهتری به شهرها مهاجرت می‌کنند، اما، زندگی بسیار سختی ـ زندگی در محلات فقیرنشین با بیکاری بسیار زیاد ـ را پیدا می‌کنند. بیش‌تر آنان سعی می‌کنند با ورود به بخش «غیر رسمی»، و خریدوفروش چیزهایی، از این وضع رهایی یابند. از نیمی از مردم جهان (حدود سه میلیارد نفر) که در شهرها زندگی می‌کنند، یک میلیارد نفر یا یک‌سوم آنان در حلبی‌آبادها به‌سر می‌برند. رییس ناحیه‌ای در لاگوس نیجریه توضیح می‌دهد: «جمعیت ما رشد انبوه دارد حال آن‌که اقتصادمان در حال آب رفتن است. تصویر این شهر در ده یا بیست سال آینده را در نظر داشته باشید؛ آن‌چه می‌توانی تصور کنی فقر شهری نیست، بینوایی و بی‌چیزی نوین شهری است». مقاله‌ی بلند نیویورکر (۱۳ نوامبر ۲۰۰۶ )، با تذکری بسیار بدبینانه در باره‌ی لاگوس به پایان می‌رسد: «چیزی که آدمی را درباره‌ی جمع‌کنندگان زباله و فروشندگان زباله درلاگوس به راستی برآشفته می‌کند این است که زندگی آنان هیچ شباهتی به زندگی ما ندارد. آنان در ورای حاشیه‌های اقتصاد بودن و زندگی را تجربه می‌کنند. آنان به زبان تند جهانی‌سازی، زائده‌ای بیش نیستند».
یکی از عوامل مهم اثرگذار بر مهاجرت انبوه و مستمر به شهرها ـ علاوه بر بی‌زمین بودن و یا تحت فشار بودن برای واگذاری زمین ـ ناتوانی کشاورزان کوچک و خرده‌پا در تامین زندگی است. زندگی به‌ویژه از زمانی که کشورها سیاست‌های «نولیبرالی» توصیه یا مدیریت‌شده توسط صندوق بین‌المللی پول و بانک جهانی و یا حتی برخی از سازمان‌های غیردولتی فعال در این کشورها را اجرا کرده‌اند، سخت‌تر شده است. در چارچوب ایدئولوژی نولیبرال باید اجازه داد تا آن‌چه بازار آزاد نامیده می‌شود معجزه کند. گفته می‌شود از طریق ضمانت‌های مهربانانه «دست نامریی» (بازار آزاد)، اقتصاد بیش‌ترین کارایی و بهره‌وری را خواهد داشت. اما، برای این که بازار «آزاد» باشد، دولت‌ها باید مداخله را متوقف کنند.
همین‌طور در مورد کشاورزی گفته می‌شود، دولت‌ها باید پرداخت یارانه به کشاورزان برای خرید کود شیمیایی را متوقف کنند، باید از درگیرشدن در انبارداری و حمل‌و‌نقل غذا پرهیز کنند؛ تنها کاری که باید انجام دهند به حال خود گذاشتن غذا و کشاورزان است. این رویکرد، اغلب بر این باور است که دولت‌ها باید پرداخت یارانه‌ی غذایی به فقرا را متوقف کنند چرا که بازار لجام‌گسیخته از آنان محافظت خواهد کرد. وقتی بحران غذایی هاییتی در اواخر سال ۲۰۰۷ شروع به گسترش کرد، این ذهنیت دیده می‌شد. وزیر بازرگانی و صنعت این کشور می‌گوید: «ما نمی‌توانیم مداخله و قیمت‌ها را تثبیت کنیم چون ناچار از رعایت مقررات بازار آزاد هستیم» (رویتر، ۹ دسامبر ۲۰۰۷). این پاسخ، مشابه پاسخی است که بریتانیای استعمارگر به هنگام قحطی سیب‌زمینی در ایرلند و همین‌طور قحطی‌های هند، در اواخر سده‌ی ۱۸، اتخاذ کرد. به هر حال، اکنون، تا حد زیادی این نوع اندیشه‌ورزی در نزد بسیاری از رهبران «مستقل» کشورهای پیرامونی درونی شده است.
این ایدئولوژی، البته، هیچ اساس و پایه‌ای در عالم واقعیت ندارد ـ آن‌چه بازار آزاد نامیده می‌شود لزوماً کارا نیست. بازار آزاد به هیچ وجه توانایی این را ندارد که به عنوان سازوکاری در جهت پایان‌دادن به فقر و گرسنگی عمل کند. باید همیشه به‌خاطر داشته باشیم که این ایدئولوژی، درست نقطه‌ی مقابل آن چیزی را ارایه می‌کند که کشورهای اصلی سرمایه‌داری در گذشته انجام داده‌اند و در حال حاضر نیز، در عمل، انجام می‌دهند. برای مثال، دولت ملی آمریکا، بیش از یک قرن از کشاورزان به طرق مختلف حمایت کرده است. این حمایت از طریق برنامه‌های دولتی چون هزینه‌های تحقیق و توسعه، گرفتن اراضی کشاورزی از بومیان و واگذاری آن‌ها به کشاورزان با اصالت اروپایی، پرداخت یارانه‌ی مستقیم به کشاورزان از طرق مختلف از جمله ارایه‌ی وام‌های ارزان قیمت، و تشویق صادرات محصولات کشاورزی صورت گرفته است. گفتنی است که ایالات متحده، اروپا و ژاپن همگی اقتصادهای صنعتی‌شان را با به‌کارگیری سیاست‌های حمایتی به‌علاوه‌ی مجموعه‌ای از برنامه‌های کمک مستقیم به صنعت، توسعه داده‌اند.
آثار متوقف‌شدن حمایت دولت‌ها در جهان سوم از کشاورزان کوچک و خرده‌پا و همین‌طور مصرف‌کنندگان، به معنای سخت‌ترشدن زندگی برای فقرای این کشورهاست. گزارش مستقل بانک جهانی می‌گوید: «در بیش‌تر کشورهایی که دست به اصلاحات اقتصادی زده‌اند، بخش خصوصی گامی به جلو برای پر کردن خلأ ناشی از عقب نشینی دولت بر نداشته است» (نیویورک تایمز، ۱۵ اکتبر ۲۰۰۷). برای مثال، بسیاری از دولت‌های آفریقا تحت‌فشار سیاست‌های اقتصادی پیشنهادی بانک جهانی، صندوق بین‌المللی پول، و کشورهای ثروتمند مرکز نظام، ناچار از برچیدن پرداخت یارانه‌ی کود شیمیایی بودند. اما، کود شیمیایی وارداتی بسیار گران است، و زمین‌های آفریقا که به‌طورکلی حاصل‌خیز نیستند، بدون کود، محصول چندانی به‌دست نمی‌دهند. وقتی که برداشت محصول افت می‌کند و دولت برای مدت طولانی در خرید کود کمکی نمی‌کند و از ارایه‌ی سایر کمک‌ها نیز سر باز می‌زند، کشاورزان به این نتیجه می‌رسند که نمی‌توانند در روستا زنده بمانند؛ در نتیجه، اقدام به مهاجرت به حلبی‌آبادهای شهرها می‌کنند. جفری ساچز ـ دکتر (اقتصادی) که تا حدی از ضربه (شوک) تجارت آزاد به خود آمده ـ حرف های جالبی دارد. وی می‌گوید: «نکته‌ی کلی بر این ایده بنا شده که اگر شما دولت را از مداخله برای کمک به فقیرترین فقرا دور نگه دارید، بازارها مشکلات را برطرف خواهند کرد… اما، مساله این است که بازارها نمی‌توانند گامی به پیش بردارند؛ و وقتی مردم چیزی در دست ندارند تمایلی به انجام این کار ندارند . حذف کمک‌ها به معنای صدور مجوز مرگ فقراست (نیویورک تایمز، ۱۵ اکتبر ۲۰۰۷).
سال گذشته، مالاوی، کشوری در افریقا، تصمیم گرفت که بر خلاف تمام اقدامات توصیه‌شده به آن، عمل کند. دولت پرداخت یارانه‌های کود و بذر را دوباره از سر گرفت. کشاورزان کود بیش‌تری استفاده کردند؛ برداشت محصولات افزایش یافت و در نتیجه موقیعت غذایی کشور خیلی بهتر شد ( نیویورک تایمز،۲ دسامبر ۲۰۰۷). در حقیقت، آنان قادر به صادرات غذا به زیمبابوه نیز شدند ـ هر چند برخی افراد معتقدند این امر موجب کاهش عرضه‌ی داخلی در مالاوی می‌شود.
مشکل دیگر، ورود کشاورزان سرمایه‌دار در برخی از کشورهای فقیر پیرامون به بازارهای جهانی است. در حالی که کشاورزان معیشتی معمولاً بخش کوچکی از محصول‌شان را می‌فروشند و بیش‌تر آن را برای مصرف خانوار نگه‌می‌دارند، کشاورزان سرمایه‌دار تامین‌کننده‌ی تمام بازار یا بخش بزرگی از آن هستند. آنان به طور پیوسته تولید را وسعت می‌بخشند و زمین‌های کشاورزان کوچک را بدون جبران، تصاحب می‌کنند و نسبت به قبل نیروی کار کم‌تری را در واحد زمین، به دلیل ماشینی‌شدن فنون تولید، به‌‌کار می‌گیرند. در برزیل، «سلطان سویا» کنترل بیش از ۱۰۰ هزار هکتار زمین را در دست دارد و از تراکتورها و وسایل درو و برداشت مکانیزه‌ی عظیم استفاده می‌کند. در چین، مقامات فاسد روستایی و شهری به طور پیوسته «زمین‌های عمومی» را بدون پرداخت هزینه‌ی جبرانی کافی به کشاورزان به سرمایه‌داران می‌فروشند ـ برخی از مواقع هیچ پرداخت جبرانی صورت نمی‌گیرد.
اجرای توصیه‌های ایدئولوژی بازار آزاد، شرایط سخت کشاورزان را که تحت تاثیر عوامل مختلف مذکور است، سخت‌تر کرده، موجب شکل‌گیری جریان پایداری از مهاجرت از روستاها به سوی شهرهای بدون شغل شده است. آنانی که اکنون در حلبی آبادها بدون دسترسی به زمین زندگی می‌کنند، ناچار از تامین غذای‌شان در قیمت‌های جهانی غذا هستند.
یکی از دلایل رشد تحکیم تصرف اراضی و اجبار کشاورزان معیشتی به واگذاری اراضی‌شان، نفوذ شرکت‌های چندملیتی کشاورزی در کشورهای پیرامون است. شرکت‌های چندملیتی تجاری ـ کشاورزی با فروش بذرها، کودهای شیمیایی و سموم ضدآفات و پردازش محصولات خام کشاورزی جهت صادرات یا فروش در سوپرمارکت‌های بزرگ و جدید، اثر ویرانگری بر کشاورزان کوچک داشته‌اند. با سقوط نظام‌های وسیع حمایتی که به کشاورزان در نگهداری بذر کمک می‌کرد و با برچیده‌شدن شرکت‌های دولتی ارایه‌دهنده‌ی بذر، راه برای تاخت‌و‌تازهای شرکت‌های بذر چند ملیتی هموار شد.
شرکت‌های معظم چند ملیتی چون کارگیل (‍Cargil) و مونسانتو (Monsanto) اکنون در بسیاری از کشورهای جهان سوم حضور دارند ـ این شرکت‌ها از یک طرف بذر، کود، سموم ضد آفات، و خوراک دام می‌فروشند و از طرف دیگر محصولات خام را می‌خرند و پردازش می‌کنند. در این فرآیند، آن‌ها کشاورزان بزرگ را یاری می‌دهند تا «کاراتر» باشند ـ و زمین‌داران بزرگی شوند. مزیت اصلی بذرهای اصلاح‌شده‌ی نژادی، ساده‌شدن فرآیند تولید کشاورزی را تسهیل می‌کند و اجازه می‌دهد که هکتارها زمین تحت مدیریت واحد ـ یک کشاورز یا شرکت بزرگ ـ قرار بگیرد و کشاورزان کوچک با محدودیت مواجه شوند.
آثار منفی نفوذ سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای بزرگ به‌خوبی لمس‌شدنی است. تیتر نیویورک تایمز ( ۲۷ دسامبر ۲۰۰۴ ) با عنوان «سوپرمارکت‌های معظم کشاورزان آمریکای مرکزی را خرد می‌کنند» گویای این امر است. راه‌اندازی این سوپرمارکت‌ها به معنای کنار گذاشتن بازارهای سنتی مورد استفاده‌ی کشاورزان کوچک و خرده‌پا است.

بحران درازمدت در حال تشدید است
به نظر منطقی می‌رسد که با افزایش قیمت‌های غذا، کشاورزان مایل به تولید بیش‌تر و پاسخگویی به «تقاضای» بازار باشند. تا حد زیادی این صحیح به نظر می‌رسد ـ به‌ویژه برای کشاورزانی که می‌توانند از تمام مزیت‌های فیزیکی و پولی تولید بزرگ‌ـمقیاس بهره ببرند. با وجود این، هزینه‌های داده‌ها در فرایند تولید نیز برای هر چیز مورد استفاده افزایش می‌یابد؛ بنابراین، سود کشاورزان ممکن است به اندازه‌ای که انتظار می‌رود نباشد. این مشکل زمانی حاد می‌شود که قیمت خوراک دام با روندی فزاینده گران‌تر می‌شود.
علاوه بر این، اوضاع برای کشاورزان کوچک و معیشتی لزوماً بر وفق مراد نیست. بسیاری از آنان در چنان بدهی عمیقی گرفتارند که توانایی روی پا ایستادن را دیگر ندارند. برآورد می‌شود که در هند، طی سال گذشته، ۲۵ هزار کشاورز به دلیل این وضعیت دست به خودکشی زده‌اند. (دولت هند بودجه‌ای را برای بخشش بدهی کشاورزان به شبکه‌ی بانکی اختصاص داده است. البته، اگر این تدبیر موثر باشد، میلیون‌ها کشاورزی را که از بانک وام گرفته‌اند در بر نخواهد گرفت). تحکیم تصرف اراضی و کنارگذاشتن کشاورزان خرده‌پا و کارگران بدون زمین از زمین، موجب افزایش‌های استثنایی قیمت محصولات طی سال های گذشته شده است.
افزایش قیمت‌های محصول به افزایش قیمت زمین کشاورزی دامن زده است ـ به ویژه زمین‌های بزرگ که قابلیت کشت مکانیزه‌ی بزرگ-‌مقیاس را دارند. این امر در آمریکا و کشورهای اصلی پیرامون اتفاق افتاده است. برای مثال، شرکت سرمایه گذاری کشاورزی جهانی (Global Ag Investments)، شرکتی مستقر در تگزاس، ۳۴ هزار جریب از اراضی کشاورزی برزیل را خریداری و به زیر کشت برد. در یکی از مزارع، سویا به تنهایی ۱۶۰۰ جریب ـ دو ونیم مایل مربع ـ را به خود اختصاص می‌دهد. یک شرکت نیوزیلندی، تقریباً ۱۰۰ هزار جریب را در اروگوئه خریداری و مدیرانی را برای اداره‌ی مزارع لبنیاتی تاسیس‌شده استخدام کرده است.
شرکت‌های سهامی خصوصی، در حال خریداری اراضی کشاورزی در آمریکا و همین‌طور خارج از آمریکا هستند ( آسوشیتد پرس، ۷ مه ۲۰۰۷). یک شرکت آمریکایی با همکاری شرکای برزیلی و ژاپنی ۳۸۵ مایل مربع ـ تقریباً یک‌چهارم یک میلیون جریب ـ زمین را خریداری کرده است. چنین موردی با سرمایه‌ی آمریکای لاتینی نیز رخ داده است ـ صندوق سرمایه گذاری برزیل Investimento em Participacoe) ) در حال خرید سهم کوچکی از یک تولیدکننده‌ی سویا در آرژانتین است؛ این تولیدکننده مالک ۴۰۰ هزار جریب زمین در آرژانتین و اوروگوئه است.
افزایش قیمت‌های محصولات هم‌چنین موجب جنگل‌زدایی شتابان در ناحیه‌ی آمازون شده است ـ ۱۲۵۰ مایل مربع جنگل (در حدود وسعت رودآیلند (Rhode Island) در پنج ماه آخر ۲۰۰۷ سال از بین رفته است ـ و هنوز سرمایه‌داران تشنه‌ی زمین‌های بیش‌تری هستند (بی بی سی، ۲۴ ژانویه ۲۰۰۸). علاوه بر این، مناطق عظیمی از زمین‌های کشاورزی برای توسعه اشغال شده است ـ با کاربری‌های نامقبول مانند خانه‌سازی به روش شهری و احداث زمین‌های بازی گلف برای ثروتمندان.
در چین، طی سال های ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۵، سالانه ۶/۲ میلیون جریب از اراضی کشاورزی به کاربری توسعه‌ای غیر کشاورزی تغییر پیدا می‌کند. این کشور به‌سرعت در حال از دست دادن حداقل اراضی کشاورزی است که باید داشته باشد ـ حداقل ۲۹۰ میلیون جریب (تقریباً برابر با ۱۲۰ میلیون هکتار)؛ درعین حال، احتمالاً در آینده نیز کاهش خواهد یافت. یک شرکت چینی، در تلاش برای جبران این وضع و استفاده از تولید کشاورزی در خارج، اقدام به انعقاد موافقت‌نامه‌ای با فیلیپین جهت استفاده از ۵/۲ میلیون جریب زمین کشاورزی برای تولید برنج، ذرت و شکر در این کشور کرده است ـ این موافقت‌نامه به دلیل تظاهرات بزرگی که در مخالفت با این موافقت‌نامه در فیلیپین برگزار شد، فعلاً به طور موقت تعلیق شده است (بلومزبورگ، ۲۱ فوریه ۲۰۰۸). کشاورز فیلیپینی در این‌باره می‌گوید: «دولت فیلیپین و شریک چینی از این موافقت‌نامه به عنوان شراکت نام می‌برند در حالی که آنان مالک و ما برده‌های آنان خواهیم بود.»

پایان گرسنگی جهان
پایان دادن به گرسنگی جهانی از نظر مفهومی ساده است اما در عمل چندان ساده به نظر نمی‌رسد. اول، از منظر حقوق اساسی انسانی، باید دسترسی به رژیم غذایی سالم و متنوع تایید شود؛ این موضوع روشن و آشکار است. دولت‌ها باید متعهد به از بین بردن فقر در میان مردم‌شان باشند و در این‌باره باید اقدامات لازم و قوی را به‌کار گیرند. در بسیاری از کشورها، حتی در این لحظه از زمان، به اندازه‌ی کافی غذا وجود دارد؛ به اندازه‌ای که تمام مردم با سطحی بالا تغذیه شوند. این مورد را، به ویژه، بیش‌تر در آمریکا می‌توان دید؛ جایی که تولید غذا زیاد است. این کم‌تر از جرم نیست که به رغم وجود مقدار زیادی غذا، عده‌ی بسیاری گرسنه باشند، دچار سوءتغذیه شوند و یا ندانند وعده‌ی بعدی غذای‌شان از کجا خواهد آمد (وضعیتی که دارای هزینه‌ی روانی است).
در کوتاه‌مدت، وضع اضطراری و گرسنگی و سوءتغذیه در حال افزایش، ایجاب می‌کند که با استفاده از تمامی منابع موجود به این معضل پاسخ داده شود. هر چند توزیع وسیع حبوبات و شیر خشک می‌تواند اثرگذار باشد، با وجود این کشورها باید ابداع ونزوئلا در زمینه‌ی تغذیه‌ی فقرا در خانه‌های غذا را در نظر داشته باشند. وقتی مردم بر این باور باشند که دولت واقعاً در پی کمک به آنان است، و آنان به اندازه‌ای توانمند هستند که می‌توانند راه‌حل مشکلات‌شان را پیدا کنند، نیروی قوی و پر شور کمک‌های داوطلبانه نتیجه‌ی کار خواهد بود. برای مثال، هر چند غذا در چارچوب برنامه‌ی غذایی ونزوئلا توسط دولت عرضه می‌شود، این نیرو‌های داوطلب هستند که غذای کودکان فقیر، افراد مسن و بیماران را در خانه‌ها تهیه و سپس توزیع می‌کنند. علاوه بر این، این کشور شبکه‌ی مناسبی از انبارهای غذا را برای ارایه‌ی مواد غذایی اساسی در قیمت‌های تخفیفی قابل‌توجه تاسیس کرده است.
برزیل برنامه‌ای را از سال ۲۰۰۳ آغاز کرده که هدف آن حذف شرایط نامساعد زندگی فقیرترین مردم است. تقریبا، یک‌ـ‌چهارم مردم این کشور در چارچوب صندوق برنامه‌ی ضد فقر خانواده (Bolsa Familia) حدود دو دلار در روز و ۵۳ دلار در ماه دریافت می‌کنند (اکونومیست، ۷ فوریه ۲۰۰۸). پرداخت این وجه نقد مشروط به مدرسه رفتن کودکان خانواده و مشارکت آنان در برنامه‌ی ملی واکسیناسیون است. این برنامه به طور قطع تاثیر مثبتی بر زندگی و تغذیه‌ی مردم داشته است. البته، اثرگذاری این نظام به اندازه‌ی روش ونزوئلا نیست که در آن مردم به کار گروهی معطوف به منافع جمعی‌شان برانگیخته و بسیج شده‌اند.
در کوبا، مانند سایر کشورها، از باغ‌های شهری برای تامین غذای افراد ساکن شهرها و همین‌طور منبع درآمدی با موفقیت استفاده شده است. این روش باید به‌شدت تشویق شود ـ با استفاده‌ی خلاقانه از فضاهای در دسترس مناطق مسکونی شهری.
کشاورزی باید یکی از نخستین اولویت‌های جهان سوم باشد. حتی بانک جهانی شروع به تاکید بر اهمیت کمک‌های دولت‌ها در این حوزه کرده است. دکتر نگوزی اوکونجو- ایولا (Ngozi Okonjo-Iweala)، مدیر اجرایی بانک جهانی، در این‌باره می‌گوید:

امروزه توجه سیاست‌سازان جهانی بر بدبختی‌های مردم و بحران مالی متمرکز است. اما، بحران واقعی گرسنگی و سوءتغذیه است… این مشکل واقعی است که باید توجه جهانی را به خود جلب کند… ما می‌دانیم که ۷۵ درصد مردم فقیر جهان روستایی هستند و زندگی بیش‌تر آنان وابسته به بخش کشاورزی است. کشاورزی، امروزه، بیش از هر زمان دیگری، ابزار اساسی برای مبارزه با گرسنگی، سوءتغذیه، و حمایت از کاهش فقر و توسعه‌ی پایدار است. (All-Africa Global Media, Feb. 19, 2008)

تقریباً هر کشوری در جهان، آن قدر خاک و منابع طبیعی برای کشت و برداشت دارد که غذای کافی برای تامین یک رژیم غذایی سالم را از آن به‌دست آورد. به‌علاوه، دانش و گونه‌های محصول از قبل در بیش‌تر کشورها وجود دارد؛ بنابراین، اگر کشاورزان مورد حمایت کافی قرار بگیرند قادر به کشت و برداشت قابل‌قبولی از محصول خواهند شد.
افزایش قابل‌توجه تولید ضروری است، اما، نه مانند گذشته که تاکید بیش‌تری بر تولید برای صادرات صورت گرفته است. صادرات به بهبود تراز پرداخت‌های یک کشور کمک می‌کند؛ با وجود این، کشاورزی صادرات‌گرا نه تامین غذای کافی برای تمامی افراد را تضمین می‌کند و نه سلامتی محیط روستایی را تشویق می‌کند. علاوه بر کالاهای اساسی چون سویا، کشاورزی صادرات‌گرا به جای تشویق تولید محصولات اساسی و معیشتی که نیازهای جمعیت را برآورده می‌کند، اغلب به طور طبیعی به تولید محصولات لوکس‌تر مورد نیاز در بازارهای صادراتی می‌انجامد (لوکس از نظرگاه نیازهای اساسی فقرای جهان سومی). تولید مقادیر کافی از انواع غذاهای مختلف در درون هر کشوری ـ توسط کشاورزان کوچک و خرده پا که در تعاونی‌ها با استفاده از فنون خاص خود کار می‌کنند ـ بهترین روش برای دسترسی به هدف «امنیت غذایی» است. در این چارچوب، امکان مصونیت مردم، حداقل تا حدی، در برابر نوسان‌های بازار جهانی وجود دارد. البته این به معنای عدم‌استفاده از زمین برای کاربری غیر کشاورزی و تولید محصولات برای بازارهای سوخت‌های حیاتی نیز است.
یکی از راه‌های انجام این کار و هم‌زمان کمک به حل مشکل بسیاری که در حلبی‌آبادهای شهری درهم تنیده‌اند ـ مردمی که از افزایش قیمت‌ها رنج می کشند ـ ارایه‌ی زمین از طریق انقلاب ارضی است. البته زمین به‌تنهایی کافی نیست. کشاورزانی که تازه شروع می‌کنند یا آنانی که دوباره به روستاها بر می‌گردند نیاز به حمایت مالی و با هدف تولید غذا دارند. مضاف بر این که نظام‌های حمایت اجتماعی، مانند شوراهای محلی و تعاونی‌ها، جهت تشویق همیاری‌ها و همین‌طور تحکیم جوامع جدید گسترش یافته، باید توسعه پیدا کنند. شاید هر جامعه‌ای نیاز به «آبیاری و بذرپاشی» با مجموعه‌ای از اقدامات فداکارانه داشته باشد. هم‌چنین، وجود مسکن، برق، آب آشامیدنی و آب غیر شرب در مناطق روستایی لازم است تا انگیزه‌ی لازم برای مهاجرت معکوس مردمی که در شهرها زندگی می‌کنند را بدهد. راه دیگر، برای ترغیب مردم برای بازگشتن به روستاها و پرداختن به کشاورزی این است که انگیزه‌ی وطن‌پرستی‌شان تحریک و به آنان گفته شود که در مقام پیشگامان واقعی، توانایی تاسیس نظام غذایی جدید و تامین خودکفایی ملی را دارند؛ یعنی، استقلال از شرکت‌های تجاری کشاورزی چند ملیتی و ارایه‌ی غذای سالم برای تمام مردم جامعه. نقش اساسی و مهم این کشاورزان پیشگام در آینده‌ی کشور و رفاه ملت‌شان باید توسط خودشان، جامعه‌شان و دولت‌شان دیده و تایید شود. باید با آنان با احترام زیادی که شایسته و سزاوار آن هستند برخورد شود.

نتیجه
غذا حق انسانی است؛ دولت‌ها در این‌باره که مردم‌شان به‌خوبی باید تغذیه شوند مسؤول هستند. علاوه بر این، راه‌های شناخته‌شده‌ای برای پایان‌دادن به گرسنگی وجود دارد ـ از جمله اقدامات اضطراری مبارزه با موقعیت حاد کنونی، باغ‌های شهری، اصلاحات کشاورزی و نظام حمایتی کامل از کشاورزان و فنون کشاورزی پایداری که محیط را ارتقا می‌دهند. دسترسی کنونی مردم به غذا نشان‌دهنده‌ی مناسبات خیلی نابرابر قدرت سیاسی و اقتصادی در داخل کشورها و همین‌طور بین کشورهاست. وجود نظام غذایی امن و پایدار، مستلزم مناسبات متفاوت و خیلی برابرتری بین مردم است. هر چه میزان درگیری فقرا و کشاورزان، در تمام جنبه‌های مربوط به تلاش برای حصول امنیت غذایی بیش‌تر باشد و هرچه به آنان در این راه بیش‌تر انرژی داده شود، شانس بیش‌تری در دسترسی به امنیت غذایی با دوام و مستمر وجود خواهد داشت. هم‌چنان‌که هوگو چاوز، ریس جمهور ونزوئلا، کشوری که اقدامات زیادی در مبارزه با فقر و گرسنگی انجام داده، می‌گوید:

بله، مهم است که فقر پایان یابد و زجر و بدبختی تمام شود؛ اما مهم‌ترین مساله اعطای قدرت به فقراست به نحوی که بتوانند خودشان مبارزه را پیش ببرند.

منبع:
Fred Magdoff, “The World Food Crisis: Sources and Solutions”, Monthly Review, May 2008.

مقاله مشترک سایت تحلیلی البرز و صفحه «اقتصاد سیاسی» سایت انسان شناسی و فرهنگ