غذا در قرون میانی

در قرون میانی در اروپا، زیاد خوردن نمادی از منزلت اجتماعی بوده است. چرا که علاوه بر این که دوره های قحطی و گرسنگی طولانی مدت غذا را از دسترس عامه ی مردم خارج می کرد، خوردن در کل دغدغه ای پایان ناپذیر بوده است. دراین دوران نان چه برای فقرا و چه برای اشراف و اغنیاء غذای اصلی محسوب می شده است. گرچه نوع نانی که ثروتمندان مصرف می کردند معمولا متفاوت بود و از آرد سفید و با کیفیت بهتری تهیه شده بود.

در دوان های قحطی و جنگ که در دوران قرون میانی بسیار بود، مردم عادی نان را با کاه و آرد تهیه شده از پوست درختان تهیه می کردند تا از گرسنگی در امان بمانند. اما در دوره های بهبود وضعیت غذایی، محصولات جالیزی که در باغچه های خانوادگی کشت می شد می توانست در کنار نان مصرف شود. این باغچه معمولا قطع زمین کوچکی نزدیک به محل زندگی بود که در آن سبزیجات و برخی حبوبات برای مصرف خانوار کشت می شد که به آن ها تعلق نداشت. غذا در میان مردم عادی معمولا بدون ادویه مصرف می شد چون ادویه از شرق به اروپا صادر می شد و بسیار گران قیمت بود. این ادویه ها عموما شامل مارچوبه، ففل و زعفران بود که نه تنها برای تغییر طعم غذا بلکه برای حفظ و افزایش ماندگاری آن نیز سودمند بود.

پس از سال هزار میلادی به دست آوردن غذا برای کشاورزان سخت تر از پیش شد. گوشت که پیش از این نیز به ندرت در سفره های کشاورزان وجود داشت کمیاب تر شد زیرا حیوانات اندکی که برای خانواده ها باقی مانده بود باید روی زمین ها کار می کردند. بنابراین گندم و بلغور مهم ترین غذای مصرفی بخش عظیمی از مردم بود. ماهی و میوه های دریایی که بیشتر در بخش های شمالی اروپا مصرف می شد نیز یکی از محصولاتی بود که اغلب برای فروش به ثروتمندان توسط فقرا تهیه می شد. هر چند مردم عادی نیز می توانستند پس مانده ی بازارها را برای مصرف خریداری کنند. با این وجود قوانین و محدودیت های زیست محیطی در قرون میانی وجود داشت که ماهیگیری را محدود و منوط به پرداخت هزینه ای برای دریافت مجوز می کرد. بیشتر این قوانین در کشورهای شمالی و به خصوص بریتانیا که تراکم جمعیتی بالایی داشت اعمال می شد.

در اروپا جنگل ها و درخت زارها و تنوع گونه های حیوانی نیز بسیار بود. اما شکار نیز در دسترس همه نبود زیرا مجوز شکار در قبال مبلغی واگذار می شد و این مساله شکار را نیز بیش از روشی برای تهیه ی غذای روزانه به فعالیتی تفریحی برای ثروتمندان تبدیل می کرد.

مصرف گوشت، به عنوان یک غذای لوکس و گران قیمت نشانی از منزلت اجتماعی و قدرت بود. خودداری از مصرف گوشت معمولا نشان از ضعف و حقارت فرد داشت؛ طوری که استشمام بوی گوشت پخته از آشپزخانه ی یک خانه می توانست برای یک خانواده منزلت اجتماعی به بار آورد. گرایش به مصرف گوشت در میان اشراف و خانواده های سلطنتی گاهی به حد افراط می رسید طوری که شارل مانی، علی رغم رنج بردن از بیماری نقرس و لزوم دوری از خوردن گوشت، هر روز در وعده های غذای متعدد گوشت سرخ کرده مصرف می کرد.

غذا در بیشتر دوران قرون میانی در میان همه ی گروه های اجتماعی با دست خورده می شد. خانواده های اشرافی روی سینی های بزرگ غذا می خوردند اما گاه غذای خود را روی لایه ای نازک از خمیر مصرف می کردند و اجازه می دادند که آب گوشت و سوپ و سایر خوردنی ها روی این خمیر چکه کند و بعد خمیر مذکور به عنوان صدقه به مردم اهدا می شد. در اواخر قرون میانی وسیله ی جدیدی برای خوردن غذا اختراع شد. چنگال که در این دوران فقط دو دندانه داشت برای زنان اشراف جایگزین دست شد. با این وجود استفاده از دست برای خوردن غذا در میان مردان هم چنان مرسوم باقی ماند زیرا استفاده از چنگال نشان از ضعف در مردانگی به شمار می آمد.

گروه دیگری که در غذا خوردن در حدفاصل میان اشراف و مردم عادی قرار داشتند راهبان و عمال مذهبی بودند. تا پیش از قرن یازدهم میلادی، راهبان اگرچه استطاعت آن را داشتند که زیاد غذا بخورند از این کار صرف نظر می کردند؛ زیرا خوردن و توجه به لذات دنیوی در جهان بینی مسیحی عملی گناه آلود بود و کم خوری راهی برای رسیدن به معنویت؛ چراکه بدن انسان مانع اوج گرفتن روح و هم چون سدی در برابر رستگاری محسوب می شد. گوشت حیوانات خون گرم در این دوران، اولین ماده ی غذایی بود که راهبان از خوردن آن صرف نظر کردند چرا که نشان دهنده ی ستمگری انسان بود که با گرفتن جان موجودات زنده ی دیگر خود را سیر می کرد. با این وجود وضعیت غذای راهبان از غذای مردم عادی بهتر بود چراکه معمولا حبوبات، ماهی، تخم مرغ و پنیر در آشپزخانه های دیرها به وفور یافت می شد و خوراکی های بسیاری توسط مردم به این مکان ها اهدا می شد.

پس از قرن یازدهم میلادی سلطه ی اشراف بر کلیسا بیش از پیش افزایش یافت و سبک زندگی راهبان نیز به تبع این تاثیرگذاری تغییر یافت. گوشت که پیش از این خیلی به ندرت مصرف می شد، اکنون در اعیاد و روزهای دارای معنای مذهبی (که تعدادشان کم نیست) به مصرف می رسید. صرف غذا که پیش از این در میان راهبان تنها برای زنده ماندن بود به مناسکی روزمره و دارای آداب و اسباب به خصوص بدل شد؛ تعداد وعده های غذایی افزایش پیدا کرد و ظروف قیمتی و تنوع غذایی به سفره های راهبان اضافه شد.

نوشیدنی ای که بیشترین مصرف را در این دوران داشت، پس از آب آبجو بود. آبجو که نام آن در زبان های لاتین از واژه ی غلات برگرفته شده است (مشابه نام ایزدبانوی رومی که مظهر درو و زندگی بخش به زمین است)، مصرف عمومی داشت. در مورد منشا آبجو نظریه های متعددی وجود دارد. ژرمن ها در این دوران اختراع آبجو را به یکی از پادشاهان خود نسبت می دادند و برای اختراع این نوشیدنی عنوان «قدیس» به این پادشاه تعلق گرفته بود. اشعار عامیانه ای در میان ژرمن ها وجود داشت که به تقدیر و بزرگذاشت از این پادشاه می پرداخت. با این وجود در مورد واقعی بودن وجود چنین پادشاهی در تاریخ تردیدهایی وجود دارد و گمان می رود که داستان اختراع او نیز افسانه ای بیش نباشد. چرا که چنان چه از روایات بر می آید این فرد باید با شارل مانی هم دوره بوده باشد. اما نشانه هایی وجود دارد که پیش از این دوران جنگجویان گل از این نوشیدنی که تحت عنوان «نوشیدنی جو بربرها» یاد می شد استفاده می کردند. شراب نیز یکی دیگر از نوشیدنی هایی بود که تقریبا به طور یکسان در دسترس همگان قرار داشت.

در قرون میانی داروسازی یا علم گیاهان دارویی نیز به محصولات کشاورزی و گیاهان فصلی وابسته بود. مراکزی برای یادگیری این علم در بولونیا و سالرنو وجود داشت که نحوه ی آمیختن گیاهان دارویی برای تهیه داروها را آموزش می دادند. این علم که با خرافات و باورهای عامیانه آمیخته بود، بیش از آن که به خواص دارویی گیاهان وابسته باشد، به رنگ و شکل ظاهری گیاهان تکیه داشت و از این باور غلط که «هر چیزی مشابه خودش را تولید می کند» (مثل این که دست زدن به قورباغه سبب تولید زگیل می شود) پیروی می کرد. این علم به خصوص در سال های ۱۳۰۰ که طاعون اروپا را درنوردید وارد بحران شد. زیرا درمان های دارویی رایج نتوانستند بر درمان هیچ یک از انواع طاعون موثر واقع شوند.

منابع

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/busi—curiosita/Storia-della-cucina-rinascimentale.html

http://www.bluedragon.it/medioevo/cibo&vino.htm

http://www.saperesapori.it/Ilciboneltempo/Archivioarticoli/tabid/305/articleType/ArticleView/articleId/257/Il-Cibo-Contadino-nel-Medioevo.aspx

E-mail ladan rahbari at: rahbari.umz@gmail.com