دیدگاه هایی انسان شناختی درباره غذا

ین هارباتِل برگردان امیر صیاد

در میان مناسبات اجتماعی،‌ غذا نقشی‌ کلیدی داراست و به همین علت موضوعی جالب توجه در مطالعات انسان شناسانه می‌‌باشد. از سال‌های بسیار قبل تلاش برای مطالعه ی عادت‌های غذایی‌ اقوام گوناگون صورت گرفته است. این مشاهدات معمولا نه به عنوان مطالعه ای مستقل بلکه به عنوان جزیی از مطالعه ای بزرگتر بوده است.

اما در سال‌های اخیر با اهمیت یافتن غذا در مباحث انسان شناسانه، انسان شناسی‌ غذا به عنوان حوزه‌ای مستقل و متشکل از اجزای گوناگون (مانند انسان شناسی‌ فرهنگی‌ غذا، انسان شناسی‌ تغذیه، و غیره) رشد و توسعه یافته است. دانشمندان و نویسندگان متعددی در این حوزه به فعالیت و تحقیق پرداخته‌اند و رویکرد‌های مختلفی‌ برای نگرش به این پدیده مطرح گردیده است که از قابل توجه‌ترین این رویکردها می‌‌توان به مِرکات۲ (۱۹۸۸)، بیِردزوُرث و کِیل۳ (۱۹۹۷)، و کاپلان۴ (۱۹۹۷) اشاره کرد. در این مقاله قصد تکرار دیدگاه نویسنده‌های پیشین در این حوزه را به تفصیل نداریم، بلکه تنها به دیدهٔ پولی‌ به آنها می‌‌نگریم که این دیدگاه‌ها را به دیدگاه‌های مصر در حوزه انسان شناسی‌ غذا پیوند می‌‌دهد.

رویکرد کارکردگرایانه

در کارکردگرایی۵، جامعه به ارگانی‌ زنده تشبیه می‌‌شود که هماهنگی‌ و ارتباط میان اعضای آن، پیوستگی و دوام آن را فراهم می‌‌کند. طی‌ سال‌هایی‌ که انسان شناسی‌ اجتماعی‌ تحت سلطه بریتانیا بود، این تفکر، تفکر قالب و حکم‌فرما بود. در این رویکرد، مردم نگاری‌های اجتماعی‌ِ معمولا شامل تحلیل سیستم غذایی‌ جوامع بدوی معاصر می‌‌شود. برای مثال، مطالعه ی‌ ردکلیف براون۶ با نمونه قرار دادن ساکنان جزایر آندامان۷، به بررسی‌ تصویب آیین‌های غذایی‌ و تابو‌ها در ارتباط با فرآیند اجتماعی‌ شدن می‌‌پردازد. مالینوفسکی۸ بیشتر روی روشهای تولید و توزیع غذا تمرکز می‌‌کند و مراسم مردمان ساکن جزیره تروبریاند۹ را درباره ی غذا و باور‌های مربوط به آن مطالعه می‌‌کند.

با این وجود، رویکرد ساختار گرایانه به خاطر بی‌ توجهی‌ به تاریخ و تمرکز بر روی “نقش”‌ها و آثارشان مورد انتقاد واقع شد. همچنین نفی فردگرایی و تاکید بیش از حد بر تداوم و ثبات ساختار‌ها باعث می شد که این رویکرد توان تحلیل موثر از تغیبرات را نداشته باشد و در نتیجه جایگاه خود را در مطالعات جامعه‌شناسی و انسان شناسی‌ از دست بدهد. اما با این وجود بسیاری از اید‌ه های مربوط به غذا که برخاسته از این رویکرد بود اهمیت خود را حفظ کردند. از این نمونه می‌‌توان به مطالعه ی ریچارد۱۰ که در آن به تحلیل سیستم غذای‌ بِمبا۱۱و اهمیت آن در تحکیم روابط خویشاوندی و اثرات متقابل آن اشاره کرد. همچنین با توجه به جنبه‌ی تحلیلی این رویکرد (توجه به کل به جای جزء)، می‌‌توان آن را در مطالعات انسان شناسانه ی غذا به کار برد. زیرا تمام اجزای یک سیستم غذایی‌ در نگرشی کُل نگر بررسی‌ می‌‌شوند که این امر می‌‌تواند روابط نهفته ی میان این اجزا را آشکار و روشن سازد.

تحلیل ساختار گرایانه

رویکرد‌های ساختار گرا بازه ی گسترده ای‌ را در بر می‌‌گرفتند: از شناسایی ظرفیت‌های انسان تا نشانه شناسی‌ و مهم شمردن موضوعات به ظاهر کوچک روزمره از جمله غذا. در این رویکرد، ساختار‌های باطنی و ناملموس فرد و اجتماع در حقیقت علت اصلی‌ پدیده‌هایی‌ هستند که در اجتماع شاهد هستیم. بر خلاف کارکردگریی، ساختار گرایان نه تنها به عناصر سطحی، بلکه به ساختار‌های عمیق ذهن بشر نیز توجه می‌‌کردند. با اوج گرفتن این رویکرد در دهه ی ۶۰ میلادی، دیدگاه‌های انسان شناختی‌ غذا که در صدر آنان مطالعه ی لوی استروس۱۲ خود نمایی می‌‌کرد، شدت گرفتند. غذا به عنوان زبانِ نشانه ای مطرح شد که مطالعه معنی و نشانه‌های آن می‌‌توانست عمیق‌ترین افکار یک جامعه را آشکار سازد. مطالعه ی نحوه ی طبقه بندی و تعریف غذاها، طبیعت و علت تابو‌های غذایی‌، نقش اجتماعی‌ غذا و هم غذایی از موضوعات رایجی بودند که در این دوره به منظور تحلیل رفتار‌ها و روابط انسانی‌ در اجتماعشان مطرح شدند.

برای ساختار گرایان، غذا به منزله‌ی خوراکی صرفا برای ادامه حیات نبود. بلکه چنان که لویاستروس اشاره کرده بود، “ابزار فکر کردن” بود. هدف او، کشف لایه‌های پنهان در میان عادات غذایی‌ و مراسم و آیین‌های مربوط به غذا برای دریافتن رابطه ی‌ بین غذا و روابط انسانی‌ اجتماعی‌ بود. او همواره بر اهمیت ارزش نمادین و پر معنی‌ غذا (علاوه بر ارزش فیزیولوژیکی آن) تاکید می‌‌کرد. او با قرار دادن “آشپزی” در کنار” زبان” به عنوان دو عامل مهم متمایز کننده ی انسان از حیوان، آشپزی را در “مثلث پخت و باز” خود بررسی‌ می‌‌کند. او در این مثلث سه راس برای گوشت تعیین می‌‌کند: خام، پخته، و گندیده. گوشت خام در راس این هرم قرار دارد و دو راس “پخته” و “گندیده” فرآیندهایی هستند که گوشت را از حالت خام به حالتی دیگر تغییر داده اند. اما این دو راس، در جهتی‌ مخالف یکدیگر عمل می‌‌کنند. یعنی‌ “پخته شدنِ” گوشت توسط “فرهنگ” و “گندیدنِ” گوشت توسط “طبیعت” و به خودیِ خود این دگرگونی را بر روی گوشت خام ایجاد می‌‌کنند.

البته برخی‌ معتقدند که لویاستروس بیش از اینکه غذا را مورد توجه خود قرار داده باشد، به ساختار ذهنی‌ انسان توجه کرده است و از این رو نظریه ی او را مورد انتقاد قرار داده و سودمندی تحلیل و تفسیر او را زیر سوال برده اند. اما با این وجود، این تحلیل و این زاویه ی‌ دید به پخت و باز همچنان یکی‌ از مهمترین مطالعات انجام شده بر روی آشپزی و انسان شناسی‌ غذا می باشد.

ماری داگلاس۱۳ با وجود اینکه مطالعاتش معمولا از نظر تحلیلی و تجربی‌ ردی از اندیشه‌های دورکیم دارد، اما از پیروان لویاستروس محسوب می‌‌شود. داگلاس نقش بزرگی‌ در مطالعه ی‌ “انسان شناختی‌ خوردن و غذا” و تعریف چگونگی‌ کارکرد رابطه ی میان غذا و ساختار اجتماعی‌ دارد. او عنوان می‌‌کند که غذا و عادات غذایی‌ یک جامعه به هیچ عنوان نمی‌‌توانند بی‌ ارتباط با ساختار اجتماعی آن باشند و این دو در ارتباط پیوسته با یکدیگر هستند. مثلا او در یکی‌ از مطالعات پیشین خود، قوانین مربوط به عادات غذایی‌ یهودیان را بررسی‌ کرده بود و به علت منع مصرف گوشت خوک در رژیم‌های غذایی یهودی و بیان ارتباط دسته بندی قوانین و تابو‌های غذایی‌ با ساختار‌های اجتماعی‌ در این دین پرداخته بود.

به گفته ی داگلاس، غذا به خودی خود تعریف پذیر نیست. بلکه با توجه به سیستم ارتباطی‌ مشخصی قابل تعریف می‌‌باشد. به عقیده ی او غذا می‌‌تواند نمادی نشانگر رابطه ی‌ فرد با خودش و دیگران باشد. مثلا اینکه چه غذاهایی جایز و چه غذاهایی غیر جایز هستند و یا اینکه غذا با چه کسی‌ خورده و یا قسمت می‌‌شود، همه و همه حاکی‌ از چگونگی‌ رابطه ی فرد با خود و دیگران و زندگی‌ روزمره ی او هستند. داگلاس در یکی‌ از مطالعات دیگر خود، منو‌ها و همچنین ترتیب غذا‌های سبک و سنگین را در میان ا‌نگلیسی‌ها بررسی‌ کرد و با مشاهده ی میزان اهمیت هر غذا در طول روز، سال و یا عمر، موفق به ارائه ی ساختاری دقیق از اینکه “چگونه غذا می‌‌خوریم و چه چیزی را غذا به حساب می‌‌آوریم” شد و در پایان اهمیت نمادین غذا (حتی سبک‌ترین آن‌ها مانند بیسکوئیت) را در یک ساختار ارتباطی‌ مشخص تعریف کرد.

مطالعات داگلاس و دیگر همفکران ساختار گرای او، از مهمترین مطالعات در رابطه با وجوه اجتماعی و فرهنگی‌ غذاست و به خوبی‌ نقش فرهنگ در انتخاب و نوع غذایی‌ که می‌خوریم را آشکار می‌‌سازد. اما با این وجود، تغییرات به وجود آمده در عادات غذایی‌ را در تحلیل های خود لحاظ نمی کند که این نکته به عنوان یکی از نقاط ضعف مطالعه ی او پابرجا می ماند.

تحلیل ماده گرایانه:

بسیاری از انسان شناسان و جامعه شناسان دریافته‌اند که تمرکز بر وجه نمادین غذا، باعث بی‌ توجهی‌ به مقوله ی دسترسی‌ و دستیابی به غذا و همینطور نادیده گرفته شدن تاثیرات سیاسی و اقتصادی بر این مقوله ی مهم شده است. ماده گرایان و توسعه گرایان این عوامل را دستمایه ی تحلیل خود قرار داده و بدین وسیله بر روی تغییرات‌ در حوزه غذا حاصل از عوامل اجتماعی‌ و سیاسی، تحقیق می‌‌کنند. آنها همچنین معتقدند که بررسی این عوامل در گذشته، به فهم بهتر کارکرد آنها در زمان حال و آینده نیز کمک خواهد کرد. مثلا مینتز۱۴ در چندین مطالعه، نشان داده است که چطور رویدادهای تاریخی‌، اقتصادی و سیاسی می‌‌توانند منجر به اهمیت یا عدم اهمیت مواد غذایی‌ خاصی‌ شوند. مثلا در شیرینی‌ و قدرت (۱۹۸۵)۱۵ جایگاه شکر را در بیست سال اخیر بررسی‌ می‌‌کند و تاثیر عوامل مختلف را در اهمیت یافتن (یا نیافتن) این ماده ی غذایی‌ مورد مطالعه قرار می‌‌دهد. یا مثلا مِنِل۱۶، جامعه شناسی‌ که به شدت تحت تاثیر مطالعه ی‌ الیاس۱۷ بود، در مطالعه ی‌ خود نشان داد که چطور عوامل اجتماعی‌ می‌‌توانند در شکل دهی‌ و تعدیل انتخاب‌های غذایی‌ و تحول و تکامل آشپزی تاثیر داشته باشند. او در کتاب تمام آداب غذا (۱۹۸۵)۱۸ ی خود ذائقه ی مردم انگلستان و فرانسه و چگونگی‌ تحول و تکامل این ذائقه ها را از قرون وسطی تا به امروز بررسی‌ می‌‌کند و نشان می‌‌دهد که چطور تغییر ساختار سیاسی (از جوامع فئودال به جوامع مدرن) بر الگوهای مصرف غذا تاثیر گذاشت.

اما شاید دیدگاه های هریس۱۹، انسان شناس آمریکایی‌، سرسختانه‌ترین مطالعات در مقابل ساختارگرایان باشد. او با به کار گرفتن دیدگاه‌های زیست جامعه شناسی‌ و بوم شناسی‌، تمامی‌ رفتار‌ها و عادات غذایی‌ را ناشی‌ از انگیزه‌ها و علل فیزیولوژیکی می‌‌داند. به عقیده ی او، هر گونه عنصر نمادین در رابطه با غذا، تنها و تنها باید با توجه به عوامل تغذیه ای، زیست محیطی‌ و اقتصادی تفسیر شود. بر این اساس، جهت گیری‌های گوناگون ملل مختلف در رابطه با مثلا خوردن گوشت حیوان‌های مختلف، برخاسته از اختلاف دیدگاه‌های فرهنگی‌ آنان نیست؛ بلکه برخاسته از فرآیند و نیازهای های متفاوت متابولیک این مردم در نقاط گوناگون جهان است. این رویکرد بیش از همه تاثیر خود را در حوزه انسان شناسی‌ تغذیه بر جای گذشت. اما فراتر از آن راه به جایی نبرد. با این حال می‌‌توان گفت ادعای او در یک زمینه معتبر بود و آن نادیده گرفته شدن اهمیت غذا توسط انسان شناسان و توجه بیش از اندازه به وجوه نمادین آن بود.

غذا و هویت – رویکرد‌های معاصر:

در سال های اخیر، انسان شناسان و جامعه شناسان بیش از آنکه به انتخاب رویکردی خاص دست زده و تمام جوانب غذا و فرهنگ را از تنها یک دریچه بررسی‌ کنند، به بهره جستن از حوزه‌ها و دیدگاه‌های مختلف پرداخته و در این راه از تحلیل‌های تاریخی‌، نمادین، و مادی و ترکیب آنها با یکدیگر کمک گرفته اند. اما شاید بیشترین اهمیت در این حوزه، به رابطه ی‌ میان غذا و “هویت” داده شده است. فیشلر۲۰، جامعه شناس فرانسوی، یکی‌ از پیشروان این حوزه به شمار می‌‌رود. با اینکه او به شدت تحت تاثیر مکتب ساختار گرایی است، اما در مطالعاتش ردی از رویکردهای ماده گرا و توسعه گرا نیز دیده می‌‌شود. مطالعه ی‌ او پیرامون مفهوم غذا و ارتباط آن با هویت، ارزش نمادین غذا را به قدری مهم می‌‌شمارد که می‌توان از آن به عنوان ابزاری برای ابراز هویت فردی و جامعه استفاده کرد. او پیوند عمیق میان غذا و شخصیت را بررسی‌ ‌کرده و عنوان می‌‌کند که با خوردن هر غذایی‌ علاوه بر جذب مواد غذایی‌ لازم برای ادامه ی زیست، خواص ایدئولوژیکی مخصوص به آن غذا هم جذب بدن می‌‌شود و در نتیجه “ما آنچه می‌شویم که می‌‌خوریم.” رابطه ی غذا و هویت جنسیتی و همچنین غذا و هویت ملی از دیگر مباحثی است که در سال های اخیر توسط انسان شناسان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

یادداشت:

۱. Lynn Harbottle

۲. Murcott

۳. Beardworth & Keil

۴. Caplan

۵. Functionalism

۶. Radcliff-Brown

۷. Andaman: جزیره ای بین خلیج بنگال و میانمار و بخشی از جزایر آندامان و نیکوبار هند

۸. Malinowski

۹. Trobriand: جزیره ای در شرق گینه نو

۱۰. Richard

۱۱. :Bemba قومی از نژاد بِنتو در زامبیا

۱۲. Lévi-Strauss

۱۳. Mary Douglas

۱۴. Mintz

۱۵. Sweetness and Power

۱۶. Mennell

۱۷. Elias

۱۸. All Manners of Food

۱۹. Harris

۲۰. Fischler

از:

Harbottle, L. (2004). Food for health, food for wealth: the performance of ethnic and gender identities in Iranian settlers in Britain. Berghahn Books