تاریخ آشپزی در شبه قاره هند

مقدمه:

پیش از همه چیز لازم به ذکر است که در زبان سانسکریت یا زبان باستانی هندیان به آشپز سوپ کارSupekar و به آشپزی سوپ کاریSupekari ,در زبان هندی و اردو به آن باور چیBawarchi و به آشپزخانه باورچی خانا(باورچی خانه)Bawarchi Khana گفته میشود.در هند آشپزی کاری بسیار ظریف و زیبا به حساب می آید زیرا یک آشپز صرف نظر از پاکی در بدن باید روحی زیبا نیز داشته باشد تا خوراکی که او تهیه می کند باعث قوت جسم و جان شود ,مثلا یک آشپز چه یک خانم خانه باشد چه یک آشپز حرفه ای باید حتما پیش از ورود به آشپزخانه حمام کرده , لباس تمیزی پوشیده و عبادات صبحگاهی خویش را کامل به جای آورده باشد تا بتواند با عشق برای دیگران آشپزی کند, زیرا در هند اصطلاحی رایج است به این مضمون که (با عشق برای شما آشپزی کردم) یا (این خوراک ها را با عشق پخته ام)که نشان دهنده اهمیت حالت روحی شخص آشپز در هنگام آشپزی می باشد.
تقسیم بندی دوره های تاریخی آشپزی:

در واقع آشپزی هندی تاریخ چند هزار ساله دارد که کهن ترین منبع آن شهرهای باستانی هراپا Harapan و موهنجودارو Muhanjodaro در دره سند می باشد که به تمدن سند نیز معروف می باشد.این تمدن به حدود ۴۰۰۰ سال پیش بر می گردد,مردم این شهرها کشاورز و دامدار بودند و چنانچه از کاوش های باستان شناسی بدست آمده در این دو شهر معلوم شده که عمده خوراک آنها حبوبات و غلاتی مانند برنج , گندم ,عدس و لپه بوده که آنها را در خم های بزرگ گلی این مواد را نگهداری می کردند.در این دوران هم چنین ادویه جاتی مانند کاری و زردچوبه نیز استفاده می شده,در تنورهایی که از این شهر ها بدست آمده استخوانهای مرغ در کنار این تنورها وجود داشته یعنی به نوعی مرغ را درتنور به حالت کبابی تهیه می کرده اند و هم چنین میوه هایی مانند لیمو و نارنگی را نیز مصرف می کرده اند.

پس از دوران باستان در دره سند نوبت به دوران ودایی یا ورود آریایی ها به هند میرسد که آشپزی براساس قوانین دین هندو و طب سنتی هند یعنی آیورودا Ayurveda یا آیورودیک Ayurvedic بنیان نهاده شد اصلا آیورودا یا آیورودیک در زبان سانسکریت یا زبان باستانی هندیان به معنی دانش زندگی می باشد زیرا ودا Veda یعنی دانش و آیور Ayur به معنی روش زندگی می باشد ,دین هندو براساس پاکی و ناپاکی(پاک و نجس) تمام چیزها در جهان قرار دارد چیزهایی مانند خون,ادرار,مدفوع ,منی , الکل , عرق بدن ,ناخن و مو ناپاک یا نجس شمرده میشود و چیزهایی مانند آب,خاک و آتش پاک و پاک کننده به حساب می آیند.طب سنتی هند یا آیورودا خوراک ها و آشامیدنی ها را باعث بیماری یا سلامتی می داند بر همین اساس اگر خوراکی پاک و بر طبق قوانین دینی بنا شود پاک و سالم است و می تواند انسان را تندرست نگه دارد و اگر این مقرارت رعایت نشود بیماری بوجود می آید.هم چنین مزه ها در این روش سنتی بر شش دسته تقیسم میشود :

۱-شیرین ۲-شور۳-تلخ۴-ترش۵-تند وتیز یا پر ادویه ۶-ملس یا گس

هم چنین دین هندو که براساس گیاهخواری و احترام به موجودات زنده و طبیعت بنا شده باعث شد تا طبقه روحانیون یا برهمن ها حق خوردن گوشت و مواد دیگر حیوانی مانند لبنیات , تخم مرغ و ماهی را نداشته باشند ,برعکس طبقه پادشاه , اشراف و درباریان می توانند از خوراک های گوشتی استفاده کنند.در این دوره استفاده از سیر ,پیاز ,زنجبیل ,میوه ها , سبزیجات تازه و خشکبار نیز باب شد.در این دوره هم چنین خوردن شیر تازه بز,شیر تازه با خامه و ماست رایج شد زیرا ریگ ودا Rige Veda یکی از چهار ودای و کتب دینی هندوان آن را توصیه کرده بود ,برنج و ادویه جات به همراه نمک بسیار باب شد و جز تفکیک ناپذیر آشپزی هندی شد.گیاهانی چون زیتون,خیار,ساقه گل نیلوفر آبی و اسفناج نیز وارد زنجیره غذایی هندیان باستان شد.آشپزی در دیگ های گلی ,چوبی و مسی رایج شد و گوشت کباب شده همراه با برنج آب پز نیز به چشم میخورد.در این دوره از ادویه جاتی چون خردل,فلفل تند سبز,زردچوبه و دارچین به وفور استفاده میشده است.عسل یکی از موادی است که بشدت توصیه شده بوده است.

قواینی برای خوردن غذا وضع شد که تمامی آنها بر پایه طب سنتی هند و قوانین دین هندو بود مانند خوردن با دست راست ,آشامیدن آب از بالای لیوان یا کاسه بطوری که دهان و لبها با آن تماس نداشته باشد,آب در دهان گرداندن پس از صرف غذا و شستن دهان پس از اتمام آن و هم چنین خوردن غذا بر روی برگ درخت موز که با طبیعت بدن انسان سازگاری دارد و پس از تمام شدن غدا می توان آن را دور انداخت تا حیوانات از آن استفاده کنند و برای طبیعت در حقیقت کاملا بی ضرر بود , از دیگر موارد که رعایت آن بشدت توصیه شده است نچشیدن خوراک در هنگام پخت می باشد یعنی آشپز یا خانم خانه نباید با قاشق یا چیز دیگری غذا را بچشد زیرا پس از چشیدن او آن قاشق یا وسیله را در دیگ فرو می برد و این مسئله شدیدا در دین هندو نهی شده است ,دلیل آن سرایت بیماریها از این طریق و هم چنین پاک نگه داشتن خوراک می باشد.

در طب سنتی هند یا آیورودا خوراک ها را بر سه نوع دسته بندی می کنند:

۱ ستویک Satvic

۲-رجسیک Rajasic

۳-تام سیک Tamasic

۱ ستویک به معنای خوراک های سبک ,ساده و چیزهایی است که می توان زود و به سرعت آنها را آماده کرد و هم چنین زود هضم نیز می باشند مانند آب میوه جات تازه ,سبزیجات تازه ,ماست ,دوغ , خشکبار و آجیل ها که بدن و ذهن را شاد و سلامت نگه می دارند

۲ رجسیک به معنای خوراک هایی کمی سنگین است که هضم آنها نیاز به زمان دارد مانند برنج پخته,سبزیجات پخته ,سبزیجات سرخ شده در روغن یا کره حیوانی ,این نوع خوراک برای کسانی است که کارهای سنگین انجام می دهند مفید است و این نوع غذا برای آنان تولید انرژی می کند.

۳ تام سیک یا خوراک های بسیار سنگین مانند چای شیرین,قهوه,کاکائو,شیرینی ها بسیار شیرین و کرم دار,غذاهای بسیار چرب , گوشت قرمز و خوراک هایی که دارای شکر و نمک زیاد می باشد و برای هضم آن وقت و انرژی زیادی لازم است,الکل ,دخانیات و نانهای بزرگ و شیرین در طب سنتی هند کلا برای سلامتی مفید نیستند ,باعث ضرر به بدن و هم چنین باعث بیماریهای متعدد و در پایان مرگ زود رس میشوند و برای کسانی که خواب زیاد و یا رابطه جنسی قوی می خواهند خوب است ولی بدترین نوع غذا در آیورودا می باشند.

پس از ظهور دین بودا و جین که اساس این دو دین نیز براساس گیاهخواری کامل می باشد,گیاهخواری در شبه قاره هند به یک روش همه گیر و جامع در آمد.در دین جین حتی خوردن سیر ,پیاز , تره و پیازچه نیز ممنوع می باشد و این به دو علت می باشد یکی این گونه سبزیجات شهوت و قوای جنسی را زیاد کرده و ممکن است انسان را از حالت طبیعی خارج و از عبادت خدا غافل کند و دیگر اینکه بریدن ریشه هر گونه گیاهی از زمین مانند کشتن آن گیاه می باشد.

پس از ورود ترکان,افاغنه و ایرانیان به شبه قاره هند در قرن ۱۲ میلادی شیوه آشپزی و نحوه خورد و خوراک مردم بشدت تغییر کرد ,زعفران بطور گسترده وارد آشپزی هندی شد.روش آشپزی ایرانی رایج ترین روش در این زمان شد و خوردن غذاهایی چون انواع کباب ها,گوشت قیمه و قورمه شده ,روش پخت برنج ایرانی یا پلو,کوفته ,بریانی,روش آشپزی تندوری یا پختن گوشت و مرغ در تنور, و هم چنین پوشاندن شیرینی ها , خوراک ها با ورق های نقره ای , استفاده از پودر نقره و طلا در انواع خوراک ها و پخت انواع نان های ایرانی بسیار باب شد.جلال الدین اکبر شاه گورکانی یکی از پادشاهان سلسله گورکانی هند نه تنها خوراک های ایرانی بلکه نامهای ایرانی این خوراک ها را نیز وارد هند کرد ,خوراک هایی چون زرد برنجی(پلوی زعفرانی),شیر برنجی,حلوا,شربت ,شله,شوربا,هریسه,حلیم,قطاب,مرغ یخنی,کباب,دو پیازه,دم پخت ,قلیه ,خشکه ,فالوده , خلفی,یخنی کباب ,لذیذ ,خشک برنجی و کیچری , هم چنین میوه هایی چون هلو ,سیب و آلو نیز به هندیان معرفی شد. امیر ناصرخسرو دهلوی یکی از بزرگترین شعرا ,نویسندگان و موسیقی دانان دربار گورکانیان هند در کتاب خود به نان تنوری و نان تنک اشاره دارد و این بدین معناست که نان تنور پز بسیار شایع بوده است.

با ورود اروپاییان به هند تغییرات کلی در آشپزی هندی صورت گرفت ,پرتغالی ها با آوردن سیب زمینی,گوجه فرنگی ,فلفل تند سبز , ذرت ,میوه پاپایا ,آناناس ,آواکادو و بادام زمینی به منطقه گوا مردم را تشویق به خوردن غذاهای جدید کردند.پس از پرتغالی ها ,انگلیسی ها بیسکویت,کیک ,پودینگ ,بستنی و نوشیدن چای بعد از ظهر را با آداب خاص خود باب کردند,هم چنین خوردن غذا با کارد و چنگال و خوردن سوپ به عنوان پیش غذا را به جامعه هند وارد کردند.نوشیدن الکل که پیش از این برای هندیها یک تابو و عملی غیر اخلاقی محسوب میشد را انگلیسی ها به عملی مورد قبول و شایع بخصوص در طبقات بالای جامعه هند تبدیل کردند و آن را نشانه تمدن و روشنفکری دانستند.

آشپزی مناطق مختلف هند:
لازم به ذکر است که مسایل منطقه ای ,فرهنگی و مذهبی در تهیه و پخت خوراک در هند نقش مهمی بازی می کند.چنانچه در جنوب هند شیره نارگیل و برنج و در شمال هند گندم,جو و ارزن مواد مهم غذایی محسوب میشوند.در اینجا بهتر است به آشپزی مناطق گوناگون هند نیز اشاره ای بکنیم:

مناطق جنوبی هند:

ایالات جنوبی هند چون آندراپرادش ,کارناتاکا,کرلا,تامیل نادو و تیلانا از موادی چون سیر,زنجبیل ,فلفل سبز تند,فلفل قرمزتند ,عدس ,موز سبز,تمبر هندی,برنج و ذرت به وفور در آشپزی استفاده می کنند و خوراکی هایی چون :حیدرآبادی بریانی که از برنج و مرغ یا گوشت تهیه میشود ,دوسا ,Dosa ایدلی Idli, ,پائو Paoou ,پوری Poori ,سمبر Sambar ,ماسالا دوسا Masala Dosa و اوتاپام Uthappam می باشد ,بیشتر خوراک ها در هند گیاهی است و برای کسانی که گیاهخوار می باشند دسترسی به آن بسیار آسان است و حتی می توان گفت هند بهشت گیاهخوران محسوب میشود.بیشتر خوراک های جنوب گیاهی است.

مناطق شمالی هند:

ایالات شمالی هند چون جامو و کشمیر,پنجاب,هریانا,هیماچل پرادش,اوتران چل,دهلی,اوترپرادش ,بیهار و مادیاپرادش از موادی چون مرغ ,گوشت ,ماهی ,زیره سبز,گندم ,برنج ,پنیر,ماست ,کره ,روغن آفتابگردان ,کره حیوانی ,فلفل سیاه,گشنیز,پیاز,دال عدس و زعفران در آشپزی خود استفاده می کنند و خوراک هایی چون :چانا ماسالا Chana Masala ,چولی Chole ,پراتا Paratha ,بریانی Biryani ,کیما (قیمه)Keema ,کباب ,شامی کباب Shami Kabab ,مرغ تندوری(مرغ تنوری) Tandoori Chicken ,مرغ کره ای Butter Chicken ,مرغ تیکا Chicken Tikka ,مرغ کاری Chicken Curry ,نان Naan ,رومالی Rumali (نوعی نان نازک و بزرگ که بر روی ماهی تابه پخته میشود) ,روغن جوش ,شاهی پنیر و کورما Korma و هم چنین نوشیدنی هایی چون لاسی Lassi که نوعی دوغ ترش هندی است ,فالوده و باتر میلک Butter Milk که آن نوعی دوغ ادویه دار هندی می باشد و شیرینی هایی چون برفی ,خلفی لادو , کرKheer مخصوص مردم شمال هند است.

مناطق شرقی هند:

ایالات بنگال غربی,سیکیم,آسام,آرونا چل پرادش,ماگالیا,مانی پور,ناگالند,میزورام,تیری پورا,اوریسا از موادی چون برنج ,سبزیجات تازه و پخته,ماهی و میگو ,میوه جاتی مانند نارگیل و انبه ,روغن خردل,کره حیوانی ,خردل,فلفل سبز تند,زیره سبز,تخم پیاز,رازیانه , فلفل قرمز تند ,ماست ,شیر,ذرت ,نخود و قارچ استفاده می کنند و خوراک هایی ویژه آن شامل : مومو Momo(که خوراک مانند پیراشکی که به دو صورت سرخ شده در روغن و آب پز تهیه میشود),توکپا Thukpa (که سوپ رشته فرنگی با سبزیجات ,مرغ یا گوشت می باشد)ترشی گوجه فرنگی,خورش ماهی کاری Fish Curry و شیرینی هایی چون رس گولا Rasgolla است.

مناطق غربی هند:

ایالات گوا,ماهاراشترا,راجستان و گجرات که از موادی چون بادام زمینی,بادام هندی,نارگیل ,سبزیجات تازه و پخته ,برنج,سرکه,ماست,دوغ,میوه های خشک ,ماهی ,روغن آفتابگردان,روغن بادام زمینی,کنجد و روغن کنجد,فلفل تند قرمز,شکر و گوشت استفاده می کنند و شامل خوراک هایی چون:لال ماس Laal Maas(گوشت بز هندی با کاری),تالی Thaali (تالی در زبان هندی به معنی سینی بزرگ لبه دار می باشد و در واقع در این یک سینی بزرگ شش تا دوازده نوع خوراک در کاسه های کوچک گذارده میشود که شامل برنج,سالاد,ماست,شیرینی,نان ,ترشی ,خورش های گیاهی یا گوشتی مانند خورش بادمجان,سیب زمینی پخته با ادویه جات,گوشت یا مرغ پخته شده با ادویه جات,خورش دال عدس , بامیه سرخ شده و خورش اسفناج ,پکورا Pakora ,زیره پلو Zeera Rice ,می باشد.

روش های آشپزی هندی:

روش های آشپزی هندی نیز مانند تاریخ این علم بسیار متعدد و گوناگون می باشد و در هر منطقه چند یا یک روش رایج و مورد پسند عامه می باشد.برخی از این روش ها یادگار اقامت و استیلای اقوام ترک,ایرانی و افغان می باشد,زیرا با ورود ایشان به شبه قاره هند حتی روش های آشپزی نیز دست خوش تغییرات کلی شد.حال به ذکر برخی از رایج ترین این روش ها می پردازیم:

۱-دم Dum:یعنی روشی که با آن برنج یا هر چیز دیگر را با بخار دم می کنند .

۲-تاوا(تاوه)Tawa:پختن خوراک بر روی سینی آهنی مانند پختن برخی نان ها مانند رومالی و چپاتی و یا سرخ کردن مواد غذایی

۳-تندور(تنور) Tandoor :پختن و سرخ کردن مرغ,گوشت و ماهی در تنور و یا پختن برخی نان ها مانند تفتان و نان

۴-بخار Baghar :پختن مواد غذایی با بخار آب

۵-بونوBhuno :سرخ کردن مواد غذایی با تکان دادن و بالا آنداختن آن در ظرف آهنی

۶-زمین دوزZammin Doz :در این روش زمین را گود کرده و ذغال چوب در آن می گذارند سپس بر روی این سوراخ حفر شده دیگ خوراک را گذارده و زیرش آتش روشن می کنند ,در روی دیگ را نیز با زغال چوب پوشانیده و خوراک از بالا و پایین حرارت دیده و آرام آرام پخته میشود

۷-دم پخت Dum Pakht :پختن خوراک با آب و بخار آن به آرامی

در آشپزی هندی ادویه جات نقش بسیار مهمی بازی می کند ,رطوبت بالا ,باران های سنگین و طولانی موسمی و هوای بشدت گرم باعث شده مردم شبه قاره هند در طول قرنها روش مناسب استفاده از ادویه جات را در آشپزی به حد کمال خود برسانند.یکی از ادویه جاتی که در شبه قاره هند,مالزی,اندونزی,سنگاپور و حتی چین از آن هر روزه استفاده میشود ادویه ای به نام گرم ماسالاGaram Masala می باشد که به معنی مصالح گرم است و از ترکیب شش ادویه گرم تهیه میشود که عبارتند از دارچین,هل,زیره,زنجبیل,میخک و برگ بو .سرخ کردن ادویه جات در روغن داغ پیش از ریختن مواد در ظرف بسیار مهم است و به طعم و بوی خوراک بسیار کمک می کند.ترشی ها نیز مانند ادویه جات سهم مهمی در تغذیه هندی ها بازی می کند ترشی هایی مانند ترشی انبه,ترشی لیموترش ,ترشی تمبر هندی و ترشی فلفل تند قرمز,ترشی فلفل تند سبز ,ترشی نارگیل و ترشی سیر سر هر سفره و در هر رستورانی یافت میشود و جز جدایی ناپذیر میز خوراک هندیان است, در تهیه این ترشی ها از آب,سرکه,آب لیموی تازه و روغن های گیاهی استفاده میشود.

چاشنی ها یا سس های هندی Chatni (چتنی) همواره همراه با خوراک سرو میشوند این چاشنی ها معمولا از سبزیجات تازه و میوه ها به همراه سرکه,شکر قهوه ای ,ادویه جات و آب لیمو ترش تازه تهیه میشود از انواع بسیار رایج این چاشنی ها می توان به چاشنی گوجه فرنگی,چاشنی نعناع ,چاشنی زنجبیل و نارگیل ,چاشنی انبه,چاشنی گشنیز,چاشنی انبه و نارگیل و چاشنی انجیر تازه نام برد.

نکته:

لازم به ذکر است که در هر رستوان هندی پیش از سرو غذا یک کاسه کوچک مسی پر از آب نیم گرم ,یک حوله و یک ظرف کوچک پر از لیموترش تازه در مقابل شما قرار می دهند تا پیش و پس از صرف غذا دست های خود را در آن بشورید زیرا مردم شبه قاره هند هنوز به شیوه روزگاران کهن با دست راست خود و با کمک انگشتان غذا می خورند و دیگر اینکه با این آب نیم گرم و لیمو ترش تازه چربی های دست و انگشتان بخوبی پاک میشوند هم چنین پس از اتمام غذا نیز با صدای بلند آروق می زنند تا بدین ترتیب اول گاز مضر معده را از بدن خارج کنند و دیگر اینکه به آشپز اطمینان دهند که خوراک بسیار عالی بوده و من به قدر کافی آز آن خورده ام ,شایان تذکر است که هندیان به سنت های کهن خود بسیار وفادار هستند

منابع:

۱-New Holland Publication 2007/ Pat Chapman /India Food And Cooking :The Ultimate Book On Indian Cuisine

۲-Allied Published Private Limited 2009 /Uma Aggarwal /The Exquisite World Of Indian Cuisine

۳-PHL Learning Private Limited 2011 /Krishna Gopal Dubey /The Indian Cuisine

۴-Author House 2012 /Bridget White /Anglo –Indian Cuisine –A Legacy Of Flavors From Past

۵-Pengun Books 1998/Patricia Brown /Anglo-Indian Food And Customs

۶-Greenwood Press 2004/Colleen Taylor Sen /Food Culture In India