آشپزی کشمیری

آشپزی کشمیری

مقدمه:

دره کشمیر در شمال کشور هند وپاکستان در منطقه ای بسیار زیبا و خوش آب و هوا در کوه های مرتفع هیمالیا واقع شده است.این منطقه دارای فرهنگ هند و آریایی بوده و از گذشته بسیار دوردر تاریخ کهن دیگر فرهنگ ها مطرح بوده است ولی با ورود مهاجرین و مهاجمین خارجی چون ایرانی ها ,ترکان,افغان ها و مغول ها در طی سالیان دراز دستخوش تحولات چشمگیری در فرهنگ و آداب و رسوم شد و هر کدام از این مهاجرین و مهاجمین با فرهنگ خاص خویش تاثیرات عمیقی بر آن از جمله در پوشاک , خوراک و روش زندگی گذاردند .اولین نوع آشپزی کشمیری در واقع به پاندیت های Pandit این منطقه و فرهنگ کهن ایشان باز می گردد که به آنها کشمیری پاندیت گفته میشود که در واقع یکی از طبقات بالای اجتماعی دین هندو محسوب می شوند یعنی طبقه روحانیون , ایشان با نوع خاص خوراک و آشپزی خویش تاثیر عمیقی بر این منطقه گذاردند ,پاندیت ها بر اساس سنت های دینی و مذهبی هند گیاهخوار هستند ولی در کشمیر هر نوع گوشتی به جز گاو را می خورند.کشمیریات Kashmiriyat یا روش های خاص سنتی کهن زندگی مردم کشمیر که شامل کلیه موارد فرهنگی از جمله آشپزی نیز میشود در شبه قاره هند بسیار مشهور بوده و می باشند.مسلمانان و پاندیت های این منطقه(طبقه برهمن در دین هندو) نصف نصف درتغییر و تحول فرهنگ آشپزی آن موثر و مفید بوده اند,مثلا مسلمانان کشمیر وزوان Wazwanکه یکی از خوراک های مشهور این منطقه استرا با گوشت بز و پاندیت ها آن را با گوشت گوسفند تهیه می کنند,ولی دو تن از صوفیان و علمای مشهور مسلمان و هندوی کشمیر به نام های شیخ نورالدین ولی و لال ایشواری برای تزکیه روح و روان هر دو گیاهخوار بوده اند.تاثیر آشپزی ایرانی ,افغانی و ترکی بر این منطقه بر همگان واضح و مبرهن است و حتی می توان از روی اسلمی خوراک ها و نوشیدنی ها نیز بر عمق این تاثیر پی برد .
آشپزی کشمیری را که به آن ذایقه کشمیرZaeke-I-Kashmir نیز می گویند در هند با استفاده گسترده از زعفران , گوشت ,ماست , زردچوبه و روش پخت طولانی غذا شناخته شده است.در بیشتر شیرینی های کشمیری می توان استفاده از خشکبار و دانه های گیاهی را بوضوح مشاهده کرد.از مشهور ترین خوراک های کشمیری می توان به وزوان Wazwanاشاره کرد که در واقع به معنی خوراک سرآشپز می باشد و از کلمه وستا وان Vasta wan گرفته شده که در گذشته در دربارهای پادشاهان گورکانی این نوع خوراک را تهیه می کرده اند, است,در واقع این خوراک از سمرقند در آسیای مرکزی وارد کشمیر شده و شامل ۳۶ نوع خوراک مختلف برای پذیرایی در عروسی می باشد,این خوراک خوشمزه از گوشت گوسفند یا مرغ ,برنج ودیگر انواع سبزیجات است که با کره حیوانی یا گی Ghee و زعفران پخته و بیشتر در عروس ها یا مهمانی ها بزرگ در طول شب کم کم و اهسته پخته و در روز عروسی سرو میشود.

آشپزی کشمیری شامل خوراک هایی چون:

۱-روغن جوشRogan Josh (نوعی خورش گوشت)

۲-مودور پلو ModurPulav یا زردا Zarda( شیرین پلو زعفرانی )

۳-طبق مازTabakMaaz(کباب گوشت دنده)

۴-موجی گادMujiGaad(خورش ماهی)

۵-زعفرانی کوکورZafraniKokur(خورش گوشت زعفرانی با ماست)

۶-گوشت تاباGushtaba(خورش کوفته گوشت)

۷-هاک Haak(خورش سبزی)

۸-هریسهHarissa(خوراک گوشت و حلیم گندم)

۹-یخنیYakhni(نوعی خورش گوشت یا مرغ)

۱۰-کلوچهKulcha(نوعی نان)

۱۱-لواشLawash

۱۲-باقرخانیBakarkhani(نوعی نان)

۱۳-شیرمالSheer Mal

۱۴-روتRoth (نوعی نان)

۱۵-خاتمKhatam

۱۶-سیخ کباب Seekh Kebab (کباب سیخی)

۱۷-ریستهRista

۱۸-نادری یخنیNaderiYakhni

۱۹-دانی پولDaniPhool

۲۰-چمن قلیه ChamanQalya

۲۱-دم آلوDum Aloo

۲۲-کشمیری بریانیKashmiri Biryani

۲۳-آب گوشتAabGosht(خورش گوشت)

۲۴-گادی کوفتهGaadiKofta(خورش گوشت)

۲۵-پیرنی Phirini(فیرنی)

۲۶-دم آلوDum Aaloo(خورش سیب زمینی )

نوشیدنی هایی چون:

۱-قهوهKahwah یا (چای مغولی):این نوع چای از چای سبز,هل,بادام و گردو خرد شده , دارچین ,زعفران و برگ های گل سرخ منطقه کشمیر به اضافه شکر یا عسل درست میشود,این نوع چای در پاکستان ,منطقه شمال ایالت پنجاب ,افغانستان و آسیای میانه نیز به شکل سنتی نوشیده میشود و لازم به ذکر است که دارای پیشینه ای کهن می باشد زیرا براساس یافته های باستان شناسی این نوشیدنی به زمان حکومت سلسله باستانی کوشانیان در دره یارکند در کشور چین کنونی می رسد ,البته برخی اوقات با اضافه کردن شیر به آن بخصوص برای بیماران یا پیران نیز کاربرد دارد ,در شمال منطقه مالابار در جنوب هند نیز پس از ناهار صرف میشود.

۲-نون چایNoon Chai یا (گلابی چایChai Gulabi): نون چای در واقع به معنی چای نمک دار می باشد زیرا کلمه نون به معنای نمک در زبان کشمیری است ,این نوع چای از چای سیاه,شیر,نمک,هل,دارچین,بادام و پسته خرد شده که در سماورهای خاص کشمیری درست میشود ,تهیه میشود,این چای بیشتر در عروسی ها و زمستان های سرد این منطقه نوشیده میشود.
کشمیری چتنی یا سس های کشمیری :

موجی چتین MujiChattin : از پیاز ریز خرد شده,ادویه جات هندی,آب لیموی تازه شیرین,آب نارگیل تازه تهیه میشود
دون چتین DoonChattin:سس گردوی کشمیری که بیشتر در عروسی ها سرو میشود و از گردوی خرد شده ,گرد فلفل سبز تند,پیاز ,زیره سیاه ,نعناعی خشک شده و ماست تهیه میشود

ادویه کشمیری :

شامل پودر سیر,زنجبیل ,پودر فلفل تند قرمز و ادویه گرم ماسالا (ادویه گرم ماسالا شامل فلفل سفید و سیاه,زیره سبز,دارچین ,برگ بو,میخک ,جوز هندی و برگ جوز )

منابع:

۱- Wazwan :Traditional Kashmiri Cuisine /Khan Mohammad ShariefWaza /Diane Publishing 2000

۲- Kashmiri Cuisine :Quick And Easy Recipes /ChandramukhiGanju/Steling Publishing Pvt 2012