آشپزی و عادات غذایی در فرهنگ ترک

سیبل گولر ترجمه ی برگردان رویا آسیایی

تصویر : سفره عثمانی

چکیده: هدف این مقاله بررسی روند تاریخی فرهنگ آشپزی و عادات غذایی ترک است. غذا خوردن، مهم ترین اصل ادامه ی حیات انسان است. عادات غذایی هر جامعه با دیگری تفاوت های آشکاری دارد. این عادات زیر مجموعه ای از فرهنگ هر جامعه است. شیوه ی زندگی در یک جامعه، منعکس کننده ی فرهنگ غذایی آن است. تغییر شیوه ی زندگی یکی از مهم ترین علل تغییر در عادات غذایی یک جامعه است.

فرهنگ آشپزی ترک یعنی مجموعه ی غذاها و مشروباتی که انسان های ساکن در سرزمین ترکیه مصرف می کنند، همچنین آلات و ادوات و تکنیک های آماده سازی، پخت و نگهداری غذا مد نظر است. فرهنگ آشپزی ترک یکی از مهم ترین فرهنگ های آشپزی جهان است. فرهنگ آشپزی ترک دارای ویژگی های منحصر به فرد و ریشه دار آشپزی بومی این منطقه است. فرهنگ آشپزی ترک به شدت متنوع است چرا که ارتباط با فرهنگ های دیگری چون آسیا و آناتولی بر آن تأثیر گذاشته و پرورش مزه ها و شیوه های گوناگون در دربارهای سلجوقی و عثمانی در نهایت فرهنگ آشپزی بسیار غنی به وجود آورده است. در این راستا مقاله ی حاضر درصدد بررسی تاریخی فرهنگ آشپزی ترک و بیان تفاوت های منطقه ای در عادات غذایی مردمان این سرزمین است.

واژگان کلیدی: فرهنگ آشپزی ترک، غذا، عادات غذایی

مقدمه

ارزش های فرهنگی یک جامعه بر سبک زندگی و عادات غذایی افراد تأثیر می گذارد. بدیهی است که جوامع مختلف، فرهنگ های مختلفی دارند. جامعه ی ترک نیز از نظر تنوع و طعم خوراک با جوامع و فرهنگ های دیگر تفاوت دارد. ترک ها از ابتدای تاریخ توجه ویژه ای به تغذیه داشته اند. غذا خوردن در حیات اجتماعی انسان ها همواره فاکتور برجسته ای بوده است. حکمرانان ترک یکی از اصول فرمانروایی خود را تعهد به تأمین خوراک و پوشاک مردمان می دانسته اند.

در بررسی فرهنگ آشپزی ترک می توانیم نگاهی به قرون دهم و یازدهم میلادی از ترکان آسیای میانه تا حال داشته باشیم. تنوع فرآورده های غذایی آسیا و آناتولی، رابطه با فرهنگ های دیگر در طول تاریخ، طعم های پرورش یافته در دربارهای عثمانی و سلجوقی، فرهنگ آشپزی آناتولی منبعث از بین النهرین، عناصری است که در نهایت سبب غنی شدن فرهنگ آشپزی ترک شده است. فرهنگ آشپزی ترک تحت تأثیر مجموعه ی فرهنگ های کوچ گردی، آناتولی، سلجوقی و عثمانی از گذشته تا امروز توسعه یافته و به یکی از مهم ترین فرهنگ های آشپزی جهان تبدیل شده است.

۱. فرهنگ آشپزی ترک در گذر زمان

ترک های کوچ کرده از آسیای میانه به آناتولی دارای فرهنگی غنی هستند. عناصر غذایی فرهنگ آشپزی ترک مجموعه ای از فرآورده های گوشتی و لبنی کوچ گردان آسیای میانه، غلات بین النهرین، سبزیجات و میوه های مدیترانه ای و ادویه جات آسیای جنوبی است.

شیوه ی معیشت ترکان آسیای میانه مبتنی بر کشاورزی و دامداری بوده است. مواد اولیه ی غذاهای آنها اغلب از گندم و خمیر چرب به دست آمده از آرد گندم می باشد. بوزا (boza)، نوشیدنی به دست آمده از ارزن، یکی از نخستین خوراک های ترکان آسیای میانه بوده است. در فرهنگ ترک های آسیای میانه حیوانات شکار شده بخش مهمی را اشغال می کند. اسب در عین اینکه یک وسیله ی نقلیه بوده منبع غذایی مهمی نیز به شمار می آمده است. خوراک اصلی ترکان باستان گوسفند و فرآورده های لبنی بوده است. پس از گوسفند دیگر منابع مهم غذایی بز و گاو بوده است. از شیر این حیوانات استفاده می شد. در سفره ی ترک شیر علاوه بر آنکه به تنهایی حضور دارد، می تواند به صورت فرآوری شده نیز مورد استفاده قرار گیرد. انواع پنیر، کره، ماست، دوغ، کشک و دیگر فرآورده های لبنی در تهیه ی غذاها و دسرها به وفور مورد استفاده است. قیمیز (kımız) که از شیر مادیان تهیه می شود، مهم ترین نوشیدنی ترکان باستان بوده است. کشک یکی دیگر از فرآورده های شیری است که به منظور استفاده در فصل زمستان تهیه می شود. تبدیل ماست به کشک در برخی نواحی آناتولی همچنان رواج دارد. پنیرهای مختلفی مانند چوکلک (çökelek) و کش (keş) نیز از ماست به دست می آید. به این ترتیب که آب ولرم را به ماست اضافه می کنند و در مشک های ساخته شده از پوست حیوانات می زنند. کره از دوغ جدا می شود. دوغ را همراه با مقداری نمک می جوشانند و پنیر می سازند. حبوبات نیز در فرهنگ غذایی ترک جایگاه ویژه ای دارند. سوپ ها (آش) بسیار رواج دارند معمول ترین آنها سوپ ترخینه، سوپ ماست و سوپ آرد است.

در فرهنگ غذایی ترک، سلجوقیان از نظر تنوع غذایی، تکنیک های پخت و نگهداری موقعیت ویژه ای به خود اختصاص داده اند. وعده های غذایی روزمره ی سلجوقیان مشتمل بر دو وعده ی اصلی است؛ کوشلوک (kuşluk) و آکشام (akşam) یا زواله (zevale). زمان وعده ی کوشلوک بین صبح و ظهر است و غذاهایی در این وعده صرف می شود که خاصیت سیرکنندگی و انرژی زایی بالایی داشته باشد. وعده ی غذایی آکشام در پایان روز پیش از تاریکی هوا صرف می شود و تنوع غذایی آن چشمگیر است. در دوره ی سلجوقیان گوشت، آرد و روغن سمبل فرهنگ غذایی است. بره، بز نر، بزغاله، اسب، و مرغ حیواناتی است که از گوشت آنها استفاده می شود. می توان گوشت پرنده ها و ماهی ها را نیز به این فهرست اضافه کرد. در دوره ی سلجوقیان دل و جگر و دیگر اعضای داخلی، کله و پاچه ی حیوانات نیز مورد استفاده قرارگرفته اما از غذاهای گیاهی چندان استقبالی به عمل نیامده است.

با ورود اسلام، فرهنگ غذایی ترک ها دچار دگرگونی شد و روش ها و سنت های بسیاری به آن اضافه گردید. یکی از این سنت ها که در میان ترک ها به شکل یک عادت غذایی درآمده است دعای بعد از غذاست. پس از پذیرش اسلام، نقش دین در فرهنگ خوردن و آشامیدن به شکل بارزی اهمیت پیدا کرد. به عنوان مثال گوشت خوک که در قرآن خوردن آن ممنوع شده است در فرهنگ غذایی ترک جایی ندارد. خوردن گوشت و شیر الاغ، اسب، قاطر و دیگر حیوانات سم دار تحت تأثیر آموزه های دینی اسلام ممنوع شده است. در حال حاضر نیز این خوراک ها در فرهنگ غذایی امروز ترک ها وجود ندارد. پس از اسلام تأثیر فرهنگ غذایی عرب بر فرهنگ غذایی ترک به شکل محسوسی افزایش پیدا کرده است. فرهنگ عرب به ویژه در فرهنگ غذایی جنوب شرق آناتولی بیشترین اثرگذاری را داشته است. استفاده ی بیشتر از ادویه ها مخصوصاً فلفل تند از جمله نمونه های این تأثیر است.

توسعه ی امپراطوری عثمانی در فرهنگ آشپزی ترک انعکاس پیدا کرده است. در بررسی تاریخی فرهنگ غذایی ترک ها مشاهده می شود که غذاهای قرن پانزدهم ساده تر و از تنوع کمتری برخوردار هستند در حالی که قرن شانزدهم اوج شکوفایی فرهنگ غذایی ترک هاست. در قرون هفدهم و هجدهم دوران اوج ادامه یافته است اما در قرن نوزدهم که با تضعیف امپراطوری و آغاز یک دوران فقر در تاریخ این سرزمین است، فرهنگ غذایی نیز شکوفایی خود را تا حد زیادی از دست داده است. یکی دیگر از علل توسعه ی فرهنگ غذایی در دوره ی عثمانی، وسعت بسیار زیاد امپراطوری و در نتیجه امکان تعامل با فرهنگ های گوناگون بوده است.

در دوره ی عثمانی، آشپزخانه یکی از مهم ترین بخش های دربار بوده است. برای پادشاه و اشراف درباری حضور در کنار سفره یک فعالیت اجتماعی مهم به شمار می آمد و به همین دلیل آشپزخانه محل تلاش و تکاپوی مداوم برای به وجود آوردن بهترین طعم ها و متنوع ترین غذاها بوده است. آشپزها برای جلب نظر پادشاه و هرچه باشکوه تر ساختن ضیافت های شاهانه همواره با یکدیگر در رقابت بوده اند. در نتیجه فرهنگ غذایی غنی تر و متنوع تر شده است.

در دوره ی عثمانی فرهنگ غذایی ترک به دو بخش درباری و مردمی تقسیم می شود:

سفره های درباری مجلل برای پادشاه، ملکه ی مادر و وزیران گسترده می شد. آشپزها برای تغذیه ی ساکنان پرتعداد دربار به ابتکار خود غذاهای متنوعی تهیه می کردند. آشپزخانه ی دربار روزانه برای بیش از ۱۲۰۰ نفر از خدمه تا میهمانان غذاهای گوناگون تدارک می دید. گسترش فرهنگ غذای درباری در عهد سلطان محمد فاتح در نیمه ی دوم قرن پانزدهم با احداث آشپزخانه های مجهز درباری در قصر توپقاپی شروع شد. آشپزخانه هایی با گنبدهای متعدد و پنجره هایی که رو به دریای مرمره دارد و اصطلاح ” قصر جدید” (yeni saray) به آنها داده شده است.

پس از فتح استانبول به دست سلطان محمد در سال ۱۴۵۳، تحولات مهمی در فرهنگ و عادات غذایی درباری به وجود آمد. استفاده از محصولات دریایی در این دوره به شدت افزایش یافت. در همین دوران است که به واسطه ی قانون نامه ی سلطان محمد فاتح، برای نخستین بار آداب غذا خوردن به شکل قانون درآمد. در عصر سلطان محمد، بیش از تنوع و گوناگونی، جنبه ی سیرکنندگی و سادگی غذاها مد نظر بود. برخی ازغذاهای خدمه ی دربار در این دوران عبارت است از؛ سوپ کلم، باقلوا، بریانی اسفناج و ماست، دسر ماست و دوشاب، برگ چغندر و ماست، دوغ و شربت.

در نتیجه ی گسترش روابط میان عثمانی و غرب در قرن نوزدهم، فرهنگ غذایی ترک نیز تحت تأثیر فرهنگ اروپایی قرار گرفت. ابتدا در آداب سفره تحولاتی به وجود آمد، میز جایگزین سینی های مدور مسی و صندلی جایگزین بالش و تشک شد. در دربار به جای یک ظرف غذاخوری مشترک، بشقاب های اختصاصی و به دنبال آن چنگال، کارد و سرویس های آب خوری وارد سفره شد.

فرهنگ غذایی مردمی نیز در دوران امپراطوری عثمانی از تنوع چشمگیری برخوردار بوده است. اگر چه طبعاً سفره های مردم عادی به اندازه ی سفره ی درباری تجمل و شکوه نداشته است. مردم مهمان نواز ترک برای پذیرایی بهتر و شایسته تر از میهمانان خود همواره به دنبال کشف غذاها و طعم های لذیذ بوده اند.

۲. عادات غذایی در فرهنگ ترک

در بررسی عادات و آداب غذایی در فرهنگ ترک، به چندین فاکتور تأثیرگذار بر می خوریم؛ ساخت کشاورزی و فرهنگ کوچگردی، تعامل با فرهنگ های دیگر، تفاوت در سطوح اجتماعی- اقتصادی، قالب های رفتاری ترک ها، گوناگونی غذاها با توجه به مناطق جغرافیایی و سنت های غذا خوردن جمعی.

۲.۱ تأثیر ساخت کشاوزری و فرهنگ کوچ گردی

نگاهی به عادات غذایی و آداب خوردن و آشامیدن ترک ها نشانگر تأثیر عمیق ساخت کشاورزی و فرهنگ کوچگردی است. گوشت گوسفند و فرآورده های لبنی، از جمله اساسی ترین مواد خوراکی در فرهنگ غذایی ترک است. ترکان قدیم تقریباً از گیاهان استفاده ی غذایی نمی کردند. بخش اعظم رژیم غذایی ترک را حبوبات تشکیل می دهد. لوبیا، نخود، پلوی بلغور، پیاز نشانه های آشپزی ترک هستند و به ویژه در مناطق روستایی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند.

در غذاهای ترکی سبزیجات و حبوبات به همراه گوشت چرخکرده یا خرد شده و رب گوجه فرنگی پخت می شود و اغلب غذاهای آبکی از آنها تهیه می شود. از این رو تنوع در سوپ و آش بسیار زیاد است. سوپ ترخینه که از موادی با ارزش غذایی بالا تهیه می شود، سوپ ماست، سوپ آرد، سوپ برنج و سوپ عدس رایج ترین سوپ های سفره ی ترکی است. از آنجا که سوپ و غذاهای آبکی کاربرد زیادی دارد باور عام بر این است که “بدون نان شکم سیر نمی شود.” به همین دلیل نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

از زمان های دور تا کنون غلات یکی از بخش های اصلی تغذیه ی ترک ها را تشکیل داده است. گندم بیشترین تولید و استفاده را داشته است. معمولاً آرد گندم در غذاها استفاده می شود و اصلی ترین ماده ی غذایی در فرهنگ ترک یعنی نان از آن تهیه می شود. نان در سفره ی ترکی عنصری غیر قابل چشمپوشی است، به آن احترام گذاشته می شود و بهترین مکان را در سفره اشغال می کند. نان غذایی مقدس شمرده می شود و وجهه ای دینی نیز برای آن قائل می شوند. نان در ترکیه اغلب به شکل سومون(somun) (رایج ترین شکل نان در ترکیه، شبیه به نان باگت.م) ، یوفکا (yufka) ( نوعی نان بسیار نازک که در پخت غذاها و شیرینی هایی مانند باقلوا از آن استفاده می شود. م) و بازلاما(bazlama) ( نوعی نان گرد، ضخیم و پهن شبیه به نان پیتزا. م) مورد استفاده قرار می گیرد. نان گاهی با اضافه کردن یک یا دو ماده ی غذایی می تواند یک وعده ی کامل به شمار آید. با تأثیرگذاری فرهنگ غرب در امپراطوری عثمانی ،طرز تهیه ی نان نیز دچار تحول شد. به جای آرد کامل به دست آمده از آسیاب های سنگی، امروزه از آرد های بدون سبوس استفاده می شود.

نگاهی به رواج غذاهایی که به طور مستقیم با آرد ارتباط دارند حاکی از معیشت مبتنی بر کشاورزی است. غذایی مانند مانتی (Mantı) ( نوعی غذای سنتی شبیه به تورتلینی ایتالیایی. م) که به همراه ماست مصرف می شود یکی از بهترین نمونه های آن است. اگرچه این غذا پیشتر صرفاً غذایی خانگی محسوب می شد اما امروزه می توان آن را در رستوران ها نیز دید و حتی شکل صنعتی شده ی آن نیز در بسته بندی های مختلف و در سوپرمارکت ها عرضه می شود. خمیر گندم مهمترین ماده ی تشکیل دهنده ی یکی از شناسه های غذاهای ترکی یعنی انواع بورک (börek) است. در این غذاها از خمیر یوفکا، نوعی خمیر بسیار نازک، استفاده می شود. رشته های به دست آمده از خمیر گندم نیز در تهیه ی انواع سوپ ها و اشکال ماکارونی به کار می رود. اما یکی دیگر از مشخصه های فرهنگ آشپزی ترک یعنی دسرها و شیرینی ها هم بستگی شدید به آرد به ویژه آرد گندم دارند. باقلوای ترکی معروف ترین دسری است که از خمیر گندم تهیه می شود و انواع پسته ای، گردویی و خامه ای آن شهرت جهانی دارد.

۲.۲ تأثیرپذیری از فرهنگ های دیگر

پیشتر گفتیم که یکی از عوامل توسعه ی فرهنگ آشپزی در دوره ی عثمانی وسعت سرزمینی این امپراطوری پهناور بود. به ویژه ارتباط با فرهنگ غربی در شیوه ی آشپزی و آداب غذایی امروز ترک ها تأثیر به سزایی داشته و منجر به تحول و توسعه ی آن شده است. به عنوان مثال ترک ها کیک و ماکارونی را از فرانسوی ها و ایتالیایی ها گرفته اند. اگرچه استفاده از رشته های خمیر گندم سابقه ای بسیار دیرینه در آناتولی دارد و شاید بتوان ادعا کرد به واقع مسیر حرکت آن از آناتولی به ایتالیا بوده است. نکته ی دیگر آن که رابطه ی میان فرهنگ عثمانی و غرب یک طرفه نبوده و نمونه هایی از تأثیر فرهنگ آشپزی عثمانی در غرب نیز دیده می شود.

ترک ها پس از مهاجرت به سرزمین آناتولی از فرهنگ ساکنان پیش از خود نیز تأثیر پذیرفته اند. به عنوان مثال دسرهایی مانند تاووک گوغوسو (Tavukgöğsü) و کازان دیبی (Kazandibi) منشا رومی دارد. ماهی، زیتون و غذاهایی که با روغن زیتون طبخ می شود یادگار فرهنگ بیزانس است. پس از فتح استانبول توسط سلطان محمد فاتح در ۱۴۵۳، تغییرات عمده ای در آشپزخانه های دربار پدید آمد. مصرف محصولات دریایی به شدت افزایش یافت، سوپ کلم، باقلوا، بریانی اسفناج، دسر ماست و دوشاب، میگو و … در این دوره غذاهای مخصوص دربار بوده است.

در دوره ی عثمانی تحت تأثیر فرهنگ غربی، رواج غذاهای فرانسوی نیز قابل مشاهده است. سیب زمینی، گوجه فرنگی، فلفل های سبز و تازه، انواع کدو و بسیاری از سبزیجات دیگر که امروزه جزء لاینفک آشپزی ترکی است به مرور زمان پس از کشف قاره ی جدید به آناتولی راه یافته است. از این میان مخصوصاً گوجه فرنگی بسیار دیرتر وارد فرهنگ آشپزی ما شده و رواج آن در ترکیه به سال های ۱۸۰۰ بازمی گردد.

۲.۳ تفاوت در سطح اقتصادی- اجتماعی

سطح اقتصادی – اجتماعی فاکتور مهمی در تعیین عادات تغذیه ای خانواده های ترک است. بنا بر یافته های یک پژوهش تخصصی در این زمینه، با افزایش سطح درآمد از میزان مصرف نان و دیگر فراورده های گندم کاسته می شود و مصرف برنج افزایش پیدا می کند. گوشت یکی از عناصر مهم فرهنگ غذایی ترک است. به طور سنتی گوشت غذای اصلی مهمانی ها، روزهای خاص و عروسی هاست. در حالت کلی رکود اقتصادی جوامع باعث تغییر در الگوی تغذیه ای می شود.

در دوره ی امپراطوری عثمانی نیز یکی از علل جدا شدن فرهنگ آشپزی دربار و مردم عادی در واقع تفاوت در سطوح اقتصادی – اجتماعی بوده است. در مقابل سفره ی درباری متنوع و مجلل ، سفره ی عامه ی مردم از نظر تنوع غذاها غنی اما نسبت به آن ساده تر و کم هزینه تر بود.

۲.۴ الگوهای رفتاری در فرهنگ ترک

آنچه بر غنای سفره ی ترکی می افزاید ویژگی مهمان نوازی ترک هاست. در تمامی فرهنگ ها، دوستان و خویشاوندان، با غذا پذیرایی می شوند. به عبارت کلی تر تعارف غذا نمادی از صلح میان انسان هاست. در فرهنگ ترک ها میهمان ها افراد ویژه ای هستند. یکی از ضرب المثل های مصطلح در زبان ترکی این است که نباید در پذیرایی از مهمان قصور ورزید. این ضرب المثل به خوبی نشانگر ویژگی مهمان نوازی ترک هاست. میهمانان قطعاً باید با غذا پذیرایی شوند. در کنار چای حتماً باید کیک، بورک یا قرابیه سرو شود و این سنت در تمامی شهرها و روستاهای ترکیه همچنان به قوت خود باقی است.

یکی دیگر از رفتارهای سنتی ترک ها نیز سریع خوردن غذاست. به ویژه در مناطق روستایی غذا به سرعت خورده می شود و فرد سریعاً از سفره برمی خیزد. این امر یک اصل تربیتی سنتی است و هنوز اصطلاحی مبنی بر اینکه کودک با فهم و شعور را می توان از رفتارش بر سر سفره شناخت رایج است.

پیش از غذا دست ها حتماً شسته می شود. خوردن غذا با بسم الله شروع می شود و پس از آن شکرگذاری لازم است. این مسئله خود حاکی از تأثیر آموزه های اسلامی در فرهنگ ترک است. ترک ها برخی از غذاهایی را که دردین اسلام ممنوع دانسته شده هرگز نمی خورند و انتخاب غذا در میان آنها وجهی دینی نیز دارد.

در فرهنگ غذایی ترک، غذا معمولاً در خانه خورده می شود. مهم ترین دلایل آن توجه بیش از حد ترک ها به پاکیزگی، طعم و جنبه ی اقتصادی است. با این حال در ترکیه ی مدرن امروزی، آهنگ زندگی شهری باعث شده است غذا خوردن در بیرون از خانه معمول شود و به شکل یک فعالیت تفریحی معنی دار مانند یک جشن قلمداد شود.

در دوره ی عثمانی حتی در دربار نیز اتاق مخصوصی برای صرف غذا مانند آنچه در غرب معمول بود وجود نداشته است. غذا روی ظرف های مسی گردی به نام “سینی” سرو می شد و افراد گرداگرد آن می نشستند. در اطراف یک سینی نهایتاً پنج یا شش نفر می نشست. روی سینی هیچ گونه رو انداز، بشقاب، چنگال یا کاردی قرار داده نمی شد و غذا با دست خورده می شد. نان با دست پاره می شد و گوشت یا مرغ هم با دست خورده می شد. در دوره ی عثمانی تنها وسیله ای که برای غذا خوردن مورد استفاده قرار می گرفت قاشق بود. بنا بر نتایج یک پژوهش امروزه در مناطق روستایی ۶۳.۹% خانواده ها از یک ظرف غذای مشترک در سفره استفاده می کنند و در سفره ی ۳۶.۱%خانواده های روستایی برای هر یک از افراد خانواده بشقاب جداگانه ای در نظر گرفته می شود. این رقم در مناطق شهری ۷۰.۸% است. استفاده از بشقاب های انفرادی هر روز بیشتر رواج پیدا می کند. علت این تغییر آن است که عدالت در سفره رعایت شود و همه ی اعضای خانواده به یک اندازه از غذای مشترک بهره مند شوند. از طرف دیگر استفاده از ظرف غذای جداگانه خطر سرایت بیماری ها را نیز کاهش می دهد. امروزه در بخش هایی از آناتولی به ویژه در جنوب شرق همچنان از سینی به عنوان سفره استفاده می شود.

۲.۵ تنوع در فرهنگ غذایی با توجه به موقعیت جغرافیایی

در هر یک از مناطق مختلف ترکیه می توان لیستی از غذاهای متنوع دید. هر منطقه با توجه به شرایط اقلیمی خود مواد اولیه ی خاص و شیوه های متفاوتی برای پخت و پز و نگهداری غذاها دارد. به این ترتیب ترکیه مجموعه ای از فرهنگ های غذایی گوناگون به شمار می رود.

در منطقه ی حاشیه ی دریای سیاه، مهمترین ماده ی اولیه غذاها ماهی و به ویژه نوع خاصی از آن به نام هامسی (hamsi) (نام علمی: Engraulis encrasicolus. م) است. از این نوع ماهی انواع مختلف غذا تهیه می شود.

در مناطق مرکزی آناتولی مخصوصاً در شهر کایسری حدود بیست نوع مختلف پاستیرما (pastırma) ( نوعی فرآورده ی گوشتی شبیه به سوسیس . م) در طعم ها و اشکال گوناگون و با شیوه های مختلف ساخته می شود.

۲.۶ رسم غذا خوردن دسته جمعی

در فرهنگ ترک ها غذا خوردن به صورت دسته جمعی سابقه ای دیرین دارد. این سنت هنوز هم در خانواده های ترک رواج دارد. گردهمایی های خانوادگی در روزهای خاص زندگی افراد یا مراسم و آیین های مذهبی با غذا خوردن دسته جمعی تکمیل می شود. گاهی غذاهای ویژه ای در گردهمایی ها صرف می شود به عنوان مثال در آناتولی از کسانی که به دیدار کودک تازه به دنیا آمده می آیند با شربت خاصی پذیرایی می شود. در کنار شربت معمولاً پلو مرغ یا پیده (نوعی نان .م) نیز به مهمانان تعارف می شود. طبق یک سنت دیرین، زمانی که کودک نخستین دندان خود را در می آورد مهمانان با غذای خاصی به نام هدیک (hedik) که از جوشاندن گندم تهیه می شود پذیرایی می شوند.

یکی دیگر از رسوم رایج در آناتولی که سابقه ی طولانی دارد پذیرایی از مهمانان در مراسم مذهبی است. به عنوان مثال در روز تشییع جنازه و روز چهلم فوت، بازماندگان متوفی از دوستان و آشنایان و همسایگان و افرادی که در مراسم شرکت کرده اند با غذا پذیرایی می کنند. میهمانی های افطار در ماه رمضان و میهمانی هایی که مسافران حج قبل و بعد از سفر تدارک می بینند، از جمله گردهمایی های دینی است که به صورت سنتی در شهرها و روستاهای ترکیه همچنان رواج دارد و غذا جزء لاینفک آن است.

یکی دیگر از موقعیت هایی که غذا دادن به مهمانان در آن ها مرسوم است، جشن ها هستند. جشن های ازدواج یا ختنه، چه در خانه برگزار شوند یا در سالن هایی که به این منظور ساخته شده اند، با صرف غذا همراه هستند و پذیرایی مهم ترین بخش نمایش تجمل و قدرت اقتصادی خانواده است.

نتیجه گیری

فرهنگ غذایی ترک یکی از غنی ترین فرهنگ های غذایی جهان است که غنای خود را از ریشه های تاریخی شیوه ی معیشت ترک ها و گستره ی جغرافیایی آن ها می گیرد. فرهنگ غذایی ترکیه ی امروزی مجموعه ای است از فرهنگ های منطقه ای گوناگون که اگرچه اشتراکات فراوانی با هم دارند اما تفاوت های میان آن ها منجر به ایجاد تنوع شده است.

غذاهای معمول در یک سفره ی ترکی عبارت است از انواع سوپ ها، غذاهای گوشتی، سبزیجات پخته شده با روغن زیتون، سالادها و انواع دسرها و شیرینی ها است. در حالی که برخی آداب سفره مانند سریع غذا خوردن، بسم الله گفتن پیش از آغاز غذا و دعا پس از آن از گذشته تاکنون بدون تغییر باقی مانده، برخی دیگر مانند استفاده ی تمام افراد از یک ظرف غذای مشترک دچار تحول شده است.

فرهنگ غذایی ترک نیز تحت تأثیر جهانی شدن قرار گرفته و هر روز شاهد افزایش استفاده از فست فود هستیم. از این رو لازم است اقدامات اساسی در جهت آشنا ساختن افراد با فرهنگ غذایی بومی و حفظ و توسعه ی آن صورت بگیرد.

سیبل گولر عضو هویت علمی دانشگاه آناتولی، دانشکده عالی توریسم و هتلداری است.

رویا آسیایی
Roya_asiaei@yahoo.com