برت فرگنر، ترجمه و افزوده: امیر صیاد
منابع، تحقیقات و پژوهش‌های انجام شده با موضوع آشپزی ایرانی چه در گذشته و چه در حال بسیار محدود است. از این رو ناگزیر باید به منابع ثانویه همچون کتاب‌های آشپزی، سفرنامه ها، تاریخ نگاری ها، آثار کشف شده در حفاری‌های تاریخی، داستان‌ها و افسانه ها و منابعی از این دست رجوع کنیم و سپس با تفسیر و تطبیق منابع مختلف به درکی نسبی و شناختی جامع نسبت به موضوع برسیم.
نوشته‌های مرتبط
در دو مقاله ی قبلی، آشپزی ایران در دوران باستان و متون پهلوی را از نظر گذراندیم و در اینجا در سومین قسمت از این موضوع، به آشپزی ایران در دوره ی معاصر خواهیم پرداخت.
***
می توان گفت تاریخ غذای ایران به تاریخ کشاورزی و دامپروری آن پیوند خورده است. قوت غالب در فلات ایران از دوران باستن تا کنون تغییر بسیار اندکی کرده است. مصرف غلاتی چون گندم، ارزن و جو از آن زمان تا کنون در این سرزمین رواج داشته و دارد. گزارش های به دست آمده از دوران اسلامی حاکی از آن است که در آغاز بسیاری از خشکسالی ها و قحطی ها قیمت جو افزایش چشمگیری می یافته و در پس آن گندم کمیاب و گاه نایاب می شده است. از این رو مصرف جو در این زمان ها بسیار بیشتر دیده می شده است. چاودار که از نظر زیستی بیشتر در مناطق شرقی فلات ایران (افغانستان) کشت می شده است، چه در گذشته و در چه در حال هیچگاه از محبوبیت گندم و جوو برخوردار نشده است.
پس از رشد و توسعه ی روش های آبیاری، میوه ها و سبزیجات تازه که اغلب به صورت خام مصرف می شدند، جای خود را در میان رژیم غذایی ایرانیان باز کردند. به، سیب، گلابی، خربزه، هندوانه، انار، انگور، هلو و توت از زمان باستان تا کنون در ایران پرورش می یافته اند. ایران به عنوان یکی از مهمترین راه های ارتباطی و با دارا بودن موقعیتی محوری و تاریخی، نقش مهمی در مبادلات و معاملات میان تمدن هایی چون آناتولی، قفقاز، خاور نزدیک، هند و آسیای میانه داشت. از این رو محصولات کشاورزی، میوه ها و سبزیجات از اقصی نقاط این تمدن ها از راه ایران مبادله و معامله می شد که این موضوع در نهایت به هر چه بیشتر شدن تنوع محصولات غذایی در ایران کمک کرد. محصولاتی که از هند به ایران معرفی می شد، بسیار پیشتر از آنکه وارد آن سرزمین ها شوند، وارد ایران می شدند. چغندر قند، بادنجان، مرکباتی چون لیمو، نارنج و لیمو شیرین و همچنین هندوانه و بعدها نیز برنج و ادویه جات پیش از ورود به هر یک از تمدن های خاور نزدیک و میانه در ایران مورد مصرف قرار گرفتند. شواهدی نیز وجود درد که آغاز استفاده از زعفران،ریواس و اسفناج را به اوایل دوره باستان در ایران مربوط می کند.
استفاده و تهیه لبنیاتی چون پنیر، ماست و کشک نیز احتمالا برخاسته از آسیای میانه بوده است. این محصولات در کنار غلات، قوت غالب قبیله های کوچ نشین ساکن در فلات ایران و آسیای میانه را تشکیل می دادند و برای آنان بسیار مهمتر از محصولات گوشتی بودند. شیر میش به نظر اصلی ترین ماده ی مورد استفاده در تهیه لبنیات بوده است. نوشیدنی مهم دیگری که امروزه دیگر در ایران مصرف نمی‌شود کومیس (یا قمیز) نام داشته است که تنها در دوره ی مغول ها و تیموریان در ایران مورد استفاده قرار گرفت و پس از این دوران از رواج افتاد.
در کنار لبنیات (و البته تخم مرغ) گوشت نیز همواره از منابع اصلی تامین پروتئین در آشپزی ایرانی بوده است. پرورش بز، گوسفند، گاو، خوک و ماکیان و استفاده از گوشت آنها در غذاهای ایرانی از زمان باستن در ایران رواج داشته است که البته پس از ورود اسلام به ایران، گوشت خوک جایگاه خود را در آشپزی ایران به طور کامل از دست داد. نکته ای که توجه به آن ضروری است این است که مواد غذایی موجود در یک منطقه در حقیقت شکل دهنده ی رژیم غذایی مردم آن منطقه هستند.مثلا مواد غذایی ای همچون میوه های خشک و انواع مغزها به علت گسترده تر بودن مناطق رشد و پرورش و همچنین ارزان بودن، در آشپزی اکثر مناطق ایران دیده می شوند. در مقابل، بسیاری از میوه ها و سبزیجات تنها در مناطق محدودی از ایران یافت می شوند. موارد بسیاری همچون هزینه ی بالای انتقال این مواد غذایی به مناطق دیگر باعث می شود که غذای تهیه شده از ماده غذایی ای خاص در یک منطقه به عنوان غذایی عادی و روزمره و همان غذا در منطقه‌ای دیگر به عنوان غذایی لوکس و مناسبتی پخت شود. مثلا از زمانهای بسیار قدیم، گوشت دام بیشتر به مصرف طبقه های مرفه تر جامعه می رسیده است و همچنین گوشت شکار (مانند گوشت آهو، گوزن، خرگوش، گراز، غاز وحشی و …) کمتر بر سر سفره های غذای طبقه ی متوسط و ضعیف جامعه دیده می شده است. اما در مناطقی که دامپروری و شکار به عنوان فعالیت اصلی امرار معاش آن منطقه به شمار می رود، مصرف گوشت دام یا شکار امری عادی و روزمره بوده و هست. یا در مناطق حاصلخیز بخصوص کرانه های دریای خزر و همچنین منطقه ی خوزستان که از موهبت وجود دریاچه ها و رودخانه های پر آب برخوردار بوده و هستند، ماهی از اصلی ترین کالاهای سبد غذایی و آشپزی نمامی مردمان آن بوده و هست. حال آنکه در بسیاری از مناطق ایران، ماهی غذایی است که تنها در مناسبت هایی خاص و به عنوان غذایی مجلسی پخت می شود.
تعریف آشپزی ایرانی در قالبی کلی به علت وجود تنوع بسیار در روش ها و مواد غذایی کاری دشوار به نظر می رسد. از این رو بهتر آن است که روش ها و اصولی که در اکثر دوره ها و در اکثر مناطق وجود داشته است را سنگ محک بگیریم و از روش ها و اصولی که تنها در دوره‌ای خاص و یا تنها در منطقه‌ای خاص باب بوده است فاکتور بگیریم تا تعریفی که از این آشپزی ارائه می شود از عمومیت بیشتری برخوردار باشد.
اطلاعات اندکی که از دوره ی اسلامی و پیش از اسلامی به دست آمده است، نشان می دهد که آشپزی در دربار ایران و همچنین در طبقه ی مرفه و اشراف جامعه همواره با تشریفات بسیار همراه بوده است. همچنین اطلاعات به دست آمده از دربار عباسیان جای شکی باقی نمی گذارد که دربار عباسی راه و رسم آشپزیِ دربار ساسانی را در میان اشراف زمان خود ادامه داده است. با این وجود ردپای آشپزی “درباری” ایرانی کمتر در آشپزی معاصر و امروزی ایران دیده می شود. ریشه ی آشپزی ای که امروز در ایران سراغ داریم را احتمالا می توان در قرون چهارده تا شانزده میلادی جستجو کرد: زمانی که مغول ها و تیمور، ایران را به تصرف خود در آوردند و در نتیجه رسم و رسوم آشپزی و غذاهای این مناطق به داخل ایران نفوذ کرد و با رسم و رسوم آشپزی ایرانِ آن زمان، سبک و شیوه‌ای ترکیبی و جدید ساخت که تقریبا همانی است که امروزه از آشپزی ایران سراغ داریم.
گزارش های به دست رسیده از آشپزی ایران از قرون چهارده و پانزده میلادی تصویری کلی از آشپزی مردم ایران در شهر های بزرگ را به نمایش می گذارد. سوپ هایی به غلظت پوره با نام “آ‌ش” که معمولان از غلات، سبزیجات و گیاهان تهیه می شده، بی شک شباهت بسیاری به آ‌ش های امروزی داشته است و از جمله غذاهایی است که از آن زمان تا کنون بر سر سفره ی ایرانیان وجود داشته است. در عوض، استفاده از لبنیات چنان که پیشتر نیز گفت شد احتمالا از تاثیرات آسیای میانه در زمان مغول ها و تیمور است. پاستا نیز در همین دوره وارد فلات ایران شده است و به شکل های مختلفی مانند راویولی، نودل، و دامپلینگ اما با اسامی اغلب ترکی مورد مصرف قرار می گرفته است.
در آشپزیِ امروزِ افغانستان، تاجیکستان، ترکمنستان و ازبکستان درست کردن راویولی که با مواد متنوعی پر می شود (مانند پیراشکی) از جایگاه ویژه ای برخوردار است. در این مناطق برنج و غذاهای حاوی برنج در آشپزی، بخصوص آشپزی های مناسبتی و مجلسی از جایگاه بخصوصی برخوردار نیستند. این در حالی است که در ایران، برنج جایگاهی ویژه در آشپزی ایرانی دارد. این اهمیت از زمان صفویان آغاز شد و به مرور تا اواخر قرن شانزدهم میلادی به یکی از مهمترین ارکان تشکیل دهنده ی آشپزی ایرانی تبدیل گشت. از این زمان به بعد دو روش کلی در آشپزی ایران شکل گرفت: اول “چلو خورش” و دوم “پلو” که هر دو ریشه در آشپزی آسیای میانه داشته و به مرور از قرن های آغازین حکومت صفوی در ایران تکامل یافته و به صورت امروزی در آمده است. محبوبیت برنج باعث شد که ایرانیان به فکر کشت آن بخصوص در نواحی ساحلی دریای خزر بیفتند. اما طعم برنج هندی با وجود قیمت گران تر آن همچنان ترجیح داده می شد. این امر باعث واردات عمده ی بذر برنج هندی بویژه از نواحی شمال غربی هند شد و پس از مدتی برنج ایرانی نیز از کیفیتی مطلوب برخوردار گشت. بر خلاف افغانستان و آسیای میانه، برنج قوت غالب ایرانیان شد و پاستا تقریبا از سفره ی آنان حذف گشت. همچنین گندم و بلغور که برای مدتی طولانی در سبد غذایی ایرانیان قرار داشت، محبوبیت خود را در مقابل برنج از دست دادند. برنج که اکنون به غذایی رسمی در دربار صفوی تبدیل شده بود، توجه گورکانیان هند را به خود جلب کرد و تاثیر بسزایی در شکل گیری آشپزی مدرن هند بر جای گذاشت. شاهد این مدعا نیز لغات و اصطلاحات آشپزی در فرهنگ آشپزی هندوستان (بویژه هندوستان شمالی) است که اغلب واژه های فارسی هستند.
شاید بتوان گفت شکلی از آشپزی ایرانی که در دوره ی صفوی و تحت تاثیر آشپزی آسیای میانه شکل گرفت و به مرور تکامل یافت، بهترین نمونه از آشپزی ایرانی بخصوص آشپزی مجلسی ایرانی است. این سبک آشپزی بسیار متمایز از سبک آشپزی عثمانی است که ترکیبی از آشپزی ترکیه ی آسیای میانه و آشپزی کهن مدیترانه با آشپزی ایرانی بود. امروزه هنوز هم آشپزی ایرانی تفاوت های پایه‌ای بسیاری با آشپزی کشورهای اطراف مانند ترکیه، کشور های عربی حاشیه ی خلیج فارس و کشور های حوزه ی شبه جزیره ی بالکان دارد که همگی بیشتر تاثیرپذیر از آشپزی عثمانی بوده اند. مثلا در حالیکه برنج، اصلی ترین رکن آشپزی ایرانی به شمار می رفته، همواره در آشپزی عثمانی غایب بوده است و در عوض سبزیجاتی همچون گوجه فرنگی، سیب زمینی، فلفل دلمه ای و ذرت و همچنین مواد غذایی دیگری همچون بوقلمون که در آشپزی عثمانی به وفور استفاده می شده، تا قرن نوزدهم وارد ایران و آشپزی آن نشد.
سبک آشپزی اروپایی (بخصوص فرانسوی) و آمریکایی، آشپزی خانگی ایران را چندان تحت تاثیر قرار نداده است. این تاثیر بیش از آنکه بر شیوه ی آشپزی خانگی ایرانیان باشد، بر غذای رستورانها تاثیر گذاشت. تا قرن نوزدهم، غذاخوری های ایران از تنوع غذایی بسیار اندکی برخوردار بودند و معمولا محدود به سرو آ‌ش، کله پاچه و سیرابی، کباب و چلو کباب می شدند. وجود بار و به اصطلاح ادبی آن میخانه ها و قانونیت وجود آنها همواره در هاله‌ای از ابهام باقی مانده است. اما به نظر می رسد در اکثر موارد این اماکن توسط غیر مسلمان ها (مثلا ارمنی ها) اداره می شده است. تنها محلی که به منظور همنشینی و سرگرمی و همراه با سرو غذا و نوشیدنی در ایران به طور قطع وجود داشته و امروزه نیز مشغول به فعالیت است، قهوه خانه ها بوده اند. با وجود اینکه قهوه در قرن نوزدهم جای خود را به چای داد اما نام قهوه خانه همچنان بر چنین اماکنی باقی ماند. اولین رستوران ها نیز در آغاز قرن بیستم و بیشتر در تهران شروع به کار کردند. این رستورانها سبکی روسی-قفقازی داشتند و همراه با تراس و فضای باز درختکاری شده بودند. رستوران های با سبک اروپایی نیز از آغاز دهه ی سی میلادی آغاز به کار کردند. این رستوران ها برای سال های طولانی طلایه دار رستوران های ایرانی بودند و غذاهای غربی روز را برای مردم ایران به ارمغان می آوردند. ازدهه ی شصت میلادی گروه جدیدی از رستوران های مدرن پدیدار شدند که در آن غذای ایرانی و دکوری سنتی باب بود که به چلو کبابی معروف گشتند. بسیاری از این چلو کبابی ها منویی ترکیبی از غذاهای فرنگی و ایرانی ارائه می دادند که بسیاری از آنان تا امروز نیز به فعالیت خود ادامه داده اند. در سال های اخیر نیز غذاهای با سبک آمریکایی و فست فودها گوی سبقت را از سایر رقبای خود ربوده اند.
در آشپزی سنتی ایرانی غذاها معمولا بر روی آتش پخته می شود. همچنین پخت با استفاده از حرارت غیر مستقیم و در دیگ های مسی و یا در تنور از رایج ترین شیوه های آشپزی ایرانی بوده است. بسیاری از سوپها، آبگوشت ها، برنج ها و خورش ها به چنین روشی پخته می شده و می شوند. این روش امروزه با استفاده از ابزار مدرنی همچون اجاق های مدرن و فر انجام می شود. روش رایج دیگری که امروزه به کار می رود کباب کردن انواع کباب بر روی ذغال چوب است. از دوران باستان تا کنون رژیم غذایی ایرانیان سرشار از ویتامین ها و میوه ها و سبزی های تازه بوده و هست. نا‌ن نیز مدت هاست بر سر سفره ی ایرانیان جا خوش کرده است. شربت های متنوع تهیه شده از میوه ها و گیاهان تازه همواره برای رفع عطش به کار می رفته اند. اگرچه در سال های اخیر شربت های مصنوعی و انواع نوشابه ها رفته رفته جای چنین شربت های سنتی ای را گرفته اند. استفاده از قاشق و چنگال تنها در قرن اخیر باب شده است و کارد همچنان در خوردن غذا های ایرانی نقشی ایفا نمی کند. سفره نیز کم کم جای خود را به میز های غذاخوری داده است.
اما شاید اگر بخواهیم از مهمترین خصیصه ی آشپزی ایرانی در زمان حاضر نام ببریم، بتوانیم به “محافظه کارانه” بودن آن اشاره کنیم. در عصری که تمامی جنبه های زندگی ایرانی دستخوش تغییر و تاثیر پذیری از غرب شده است، آشپزی خانگی و سفره ی ایرانی بی شک یکی از یکه تازان عرصه ی مقاومت در برابر پدیده ی “غرب زدگی” است.
http://www.iranicaonline.org/articles/spazi-cookery
