دامین کوناره[۱] برگردان: آذر جوادزاده
طی چند دهه گذشته، سیستم غذایی ما دستخوش تغییرات عمیقی شده است. غذا هرگز تا این اندازه فراوان و متنوع در دسترس نبوده، حتی اگر این فراوانی بهطور یکنواخت در سراسر جهان توزیع نشده باشد. غذاهای جهانیشده و فوق فرآوریشده بیدعوت بر سر سفرههای ما آمدهاند و پیامدهای عمدهای برای سلامت ما و محیط زیست داشتهاند. اما در حالی که شیوههای تولید و مصرف تغییر کردهاند، غذا همچنان تجربیات عاطفی و فرهنگی ما را شکل میدهد. غذا چیزی است که ما را به خودمان، به دیگران و به طور گستردهتر، به همه موجودات زنده پیوند میدهد.
نوشتههای مرتبط
هرگز پیش از این، غذا تا این اندازه از نظر کمیت و کیفیت، در سراسر جهان در دسترس نبوده است. این «دستاورد» با صنعتیشدن سیستمهای کشاورزی و غذایی ما ممکن شد، فرایندی که در اواخر قرن نوزدهم در مناطق خاصی از جهان آغاز گردید. ما از یک نظام تولیدی که عمدتاً به انرژی خورشید وابسته بود، به نظامهایی گذر کردهایم که بر استفاده گسترده از منابع معدنی غیرقابل تجدید (ابتدا زغالسنگ، سپس نفت و گاز) متکی هستند؛ این منابع برای مکانیزهکردن تولید و بهکارگیری محصولات مصنوعی مانند ‑کودهای شیمیایی، علفکشها و آفتکشها ‑ استفاده میشوند.
عرضه مواد غذایی همگام با پیشرفتهای تکنولوژیکی، از دستگاههای سردکننده (۱۸۵۸) و پرتودهی به مواد غذایی (۱۹۰۵) گرفته تا انجماد سریع (۱۹۲۹)، مایکروویوها (۱۹۴۷) و فرایند فراپالایش[۲] شیر (۱۹۶۹) به سرعت رشد کرده است. اتوماسیون نیروی کار در کارخانههای صنایع غذایی نیز، امکان افزایش نرخ تولید غذاهای استاندارد را فراهم کرده است.
در پایان قرن بیستم، بازیگر جدیدی قدرت فزایندهای به دست آورد – خردهفروشیهای انبوه، که تقریبا در همه جای جهان با ظهور طبقات متوسط در حال تثبیت است و دسترسی به غذای عموما ارزان را تسهیل میکند. اما امروزه، محدودیتهای سیستمهای غذایی صنعتی در مواجهه با چالشهای پایداری، با پیامدهایی برای سلامت، محیط زیست و نابرابریهای اجتماعی و اقتصادی، به وضوح مشاهده میشود.
چربیها و کربوهیدراتها
در حالی که غذا در سراسر جهان بیش از هر زمان دیگری فراوان است، اما توزیع آن همچنان نابرابر باقی مانده است. طبق آخرین گزارش در مورد وضعیت امنیت غذایی و تغذیه در جهان، که توسط پنج آژانس سازمان ملل متحد منتشر شده، تقریبا ۷۳۰ میلیون نفر در سال ۲۰۲۳ هنوز از گرسنگی رنج میبردند، یعنی یک نفر از هر یازده نفر در جهان (یک نفر از هر پنج نفر در آفریقا). این وضعیت بهویژه ناشی از فقر پایدار، افزایش بیوقفه قیمت مواد غذایی، و مهمتر از همه، افزایش درگیریها و بحرانهای اقلیمی است. در عین حال، مصرف فزاینده محصولات سرشار از چربی و کربوهیدرات، همراه با کاهش فعالیت بدنی، منجر به افزایش تعداد افرادی میشود که اضافهوزن یا چاقی دارند و خطر ابتلا به بیماریهایی مانند دیابت نوع دو، بیماریهای قلبی عروقی و برخی سرطانها را افزایش میدهد. پیشبینیها نشان میدهد که تا سال ۲۰۳۰، بیش از ۱.۲ میلیارد نفر از جمعیت بزرگسال جهان چاق خواهند بود.
از نظر زیستمحیطی، هزینه چنین سیستم تولید غذایی نیز بالاست. تخمین زده میشود که در مقیاس جهانی، کشاورزی و صنایع غذایی مسئول یک سوم از انتشار گازهای گلخانهای مرتبط با فعالیتهای انسانی هستند. علاوه بر این، آلودگی آب، ناپدید شدن گردهافشانها و کاهش حاصلخیزی خاک به دلیل استفاده گسترده از محصولات شیمیایی و همچنین فرسایش شدید تنوع زیستی در اراضی کشاورزی نیز به این پیامدها افزوده میشود.
در نهایت، از منظر اجتماعی‑اقتصادی، تمرکز بالای شرکتها در سراسر زنجیره غذایی منجر به شکلگیری گروههایی با موقعیتهای مسلط شده است که استقلال و درآمد کشاورزان را تضعیف کردهاند.
شیوههای جدید مصرف
در عین حال، تغییرات عمده اجتماعی، ارتباط ما با غذا را تغییر شکل داده است. در شهرها، قدرت خرید به عامل اصلی تعیینکننده دسترسی به غذا تبدیل میشود. علاوه بر این، با توجه به اینکه بسیاری از افراد دور از خانه کار میکنند و سبک زندگی پرشتابی دارند، صرفهجویی در زمان و سهولت مصرف به معیارهای مهمی بدل شدهاند ‑ از جمله خرید غذاهای آماده و بیرونبر، واگذاری برخی امور مرتبط با غذا به دیگران، و موارد مشابه.
مهاجرت بینالمللی و اخیرا، تاثیر رسانههای اجتماعی، سبکهای غذایی را با محصولات جدید و شیوههای مصرف تازه غنا بخشیدهاند. به عنوان مثال، غذاهای مکزیکی، جنوب شرقی آسیا، ژاپنی و لبنانی در بسیاری از کشورها راه یافتهاند. غذاهای «سنتی» مانند تاکو[۳]، تبوله[۴] و پیتزا[۵] نیز در این مسیر دستخوش تغییر یا بازآفرینی شدهاند.
در نهایت، فردی شدن سبکهای زندگی منجر به شکلگیری عادتهای غذایی جدیدی شده است ‑ رژیمهای غذایی خاص، وعدههای غذایی مشترک (اما نه لزوماً با غذای یکسان)، و تلاش برای بهبود فردی از طریق تغذیه شخصیسازیشده که با نیازهای زیستی خاص هر فرد مرتبط است، و مواردی از این دست.
این تحولات، همراه با صنعتی شدن سیستمهای کشاورزی و غذایی ما، منجر به اشکال مختلف فاصلهگذاری ‑ اقتصادی شده، با افزایش تعداد واسطهها بین کشاورزان و مصرفکنندگان؛ جغرافیایی، با مناطق دورافتادهتر تولید؛ شناختی، با از دست دادن ارتباط بین ساکنان شهر و کشاورزان، که باعث عدم درک زنجیره غذایی میشود. این فاصلهگذاری همچنین حسی است ‑ در حالی که ما قبلا کیفیت غذا را با چشیدن، بو کردن یا احساس کردن آن میسنجیدیم، اکنون بیشتر این کار را با خواندن اطلاعات روی بستهبندی انجام میدهیم.
شیوهای برای بودن در جهان
امروزه، لازم است این فاصلههای گوناگون را کاهش دهیم تا پیوندهایی را که با غذای خود از دست دادهایم دوباره برقرار کنیم. بهویژه از آنرو که غذا، بهعنوان یک«واقعیت اجتماعی کامل»[۶]، بستری موثر برای ساختن انواع روابط ما در جهان بهشمار میآید.
غذا نقش کلیدی در رابطه ما با خودمان ایفا میکند، زیرا بدن تغذیهشده نهتنها پرسشهایی درباره سلامت مطرح میکند، بلکه با احساسات، لذتها و شکلگیری هویت فردی و جمعی نیز در ارتباط است. عمل غذا خوردن هم عینی است و هم نمادین ‑ این عمل هم بر سلامت فرد تأثیر میگذارد و هم بر شیوهای که او هویت خود را در جهان ابراز میکند.
غذا همچنین از طریق ایجاد صمیمیت در وعدههای غذایی مشترک، انتقال آداب و رسوم سفره و مهارتهای آشپزی، تبادل فرهنگهای غذایی و غیره، نقش تعیینکنندهای در روابط ما با دیگران ایفا میکند. شریک شدن در یک وعده غذایی راهی برای ارتباط با دیگران است ‑ خوردن غذای یکسان، روابط مشترک را شکل میدهد، زیرا درونیکردن غذای جمعی، بهطور نمادین، به معنای درونیشدن در آن جمع است. غذا همچنین در روابط معنوی ما با جهانهای نادیدنی نقش دارد، برای مثال از طریق نذورات و پیشکشها.
و در نهایت، غذا رابطه ما را با زیستکره، با سایر موجودات زنده غیرانسانی، با دنیای حیوانات و گیاهان، با چشماندازهایی که بهواسطه کشاورزی شکل گرفتهاند، و همچنین با کل جهان میکروبی، که نه تنها بخشی از ساختار وجودی ما (میکروبهای روده) است، بلکه نقش کلیدی در فرآوری و نگهداری غذای ما (به عنوان مثال در تخمیر) نیز ایفا میکند.
تمام این روابطی که از طریق غذا به هم پیوند خوردهاند، ما را دعوت میکنند تا اشکال تازهای از تعهد را برای تغییر بهسوی نظامهای غذایی پایدارتر تصور کنیم؛ نظامهایی که به سلامت افراد و اکوسیستمها، و همچنین به عدالت اجتماعی و همبستگی کمک میکنند. غذا در واقع امری سیاسی است ‑ شیوهای که غذا میخوریم و نحوه سازماندهی خودمان برای خوردن، تعیین میکند در چه جهانی میخواهیم زندگی کنیم.
منبع:
Conaré, Damien 2025, Reconnecting with food, The UNESCO Courier, Food: what unites us, April-June 2025
[۱] Damien Conaré دامین کوناره، دبیرکل کرسی یونسکو در نظامهای غذایی جهان، موسسه کشاورزی مونپلیه (فرانسه)
[۲] Ultrafiltration
[۳] Taco غذای مکزیکی.م.
[۴] Tabbouleh سالاد عربی.م.
[۵] Pizza غذای محبوب ایتالیایی.م.
[۶] Total social fact «واقعیت اجتماعی کامل» یا «امر اجتماعی فراگیر»، آنطور که مارسل ماوس توصیف کرده، به پدیدههایی اشاره دارد که ابعاد مختلف زندگی اجتماعی را دربر میگیرند ‑ از اقتصاد، سیاست و حقوق گرفته تا دین، هنر، اخلاق، و روابط شخصی. به عبارتی، یک «واقعیت اجتماعی کامل» چیزی است که در آن چندین جنبه اجتماعی بهطور همزمان فعال هستند و بر هم تأثیر میگذارند.م.
