ترجمه: حمیده محمدزاده
جئونگ کوان “آشپز فیلسوفی” است که دستور العمل های سبزیجات و گیاهانش الهام بخش آشپزهای برتر در غرب می باشد.
نوشته‌های مرتبط
جئونگ کوان همچنانکه مرا در باغچه اش راهنمایی می کند، می گوید “اینها فرزندان من هستند”. “من ویژگی های آنها را به خوبی می دانم، اما حتی بعد از این همه زمان، آنها هر روز مرا متعجب (شگفت زده) می کنند”.
کوان یک راهبه بودایی است. اما او نیز به سرعت در حال تبدیل شدن به یکی از مهمترین محققان، پس از سرآشپزها در این سیاره است. این تکه زمین باارزش کوچک، اندکی بالاتر از دامنه کوه در روستایی در کره جنوبی، جایی است که او (کوان) بی سر و صدا فرزندانش را کشت می کند: بادنجان، گوجه فرنگی، خیار، ریحان، فلفل، برگ کنجد وحشی و مقدار زیادی که من نمی توانم تشخیص دهم، و یا مترجم نمی تواند رمزگشایی کند. کوان سرتراشیده، شخصیتی کوچک، چشمانی روشن با احساس واقعی شیطنت و شوخ طبعی است که در ظاهر بودایی او قایل پیش بینی می باشد. او آشکار در موقعیتی قرار دارد که توسط تعدادی از سرآشپزان بین المللی مهم که توسط اریک ریپرت از نیویورک رهبری می شوند، به عنوان پیامبر واجدشرایط وابسته به غدا و پخت و پز انتخاب می شود.
هیاهو (سروصدا) تا حدی رسید که نیویورک تایمز منتقدی را در پرواز ۱۸ ساعته به سئول فرستاد که اتوبوس سواری چهارساعنه ناهموار به بیک یانسگا، معبدی متعلق به قرن هفتم در پارک ملی ناجینگسام که کوان آنجا را خانه خود می نامید، به همراه داشت. این زیارت (دیدار) عجیب با موفقیت همراه بود. نیویورک تایمز دست پخت راهبه را به عنوان دلپسندترین (عالی ترین) غذای جهان اعلام کرد، و او را آشپز فیلسوف نامید.
در حالی که هالیو، یا موج جدید کره ای، از طریق جریان های سریع صحنه های رستورانی در شهرهایی مانند نیویورک، لندن و لس آنجلس ادامه می یابد و سرآشپزهای سنگین وزن مانند رنه ردزپی که در جستجوی اسنتشاق آشپزخانه ی کوان ۵۹ ساله که بدون شک ستاره جنبش می باشد به مناطق داخلی کره سفر می کنند.
وی زنی هست که هرگز در رستورانی کار نکرده است، چه برسد که به تنهایی صاحب یک رستوران باشد او هیچگونه آموزش رسمی آشپزی را نداشته است و هرگز کتاب آشپزی منتشر نکرده است. او از سیر و پیاز و موادی که برخی بودایی ها معتقدند میل جنسی را تحریک می کند در دستور آشپزیش استفاده نمی کند. اما کوان صحنه رستوران نیویورک را اختیار دارد، مدیران مسیر نیم مایلی و سراشیبی بین معبد تا زاویه (گوشه عزلت) که او با دو راهبه دیگر سهیم است بالا می روند که در آنجا دستیاران کشیش تازه تعلیم دیده برای کسب معرفت و دانش از کوان صف کشیده اند. در حالی که او آن را قسمت جالب می داند، همچنین آن را به عنوان ابزاری مفید برای ترویج دیدگاه خود برای آماده سازی غذا می بیند برای او، پخت و پز هرگز نباید در مورد حرص و طمع (لیسیدن لب ها و اغییر چهره) باشد. آن باید درباره سرو کردن غذاها برای دستیابی به هدف نهایی باشد: بدن پاک و ذهن پاک.
از نظر کوان محصولات غذایی ابزاری برای تغذیه بدن می باشد و به بدن کمک می کند تا به روشنفکری دست بیابید. این روشی برای برگشت انسان به طبیعت و پاکسازی ذهن برای مدیتیشن (مراقبه) می باشد. این چگونگی رشد ماست. “برای توضیح این نکته، او با انگشتان کوچکش به سمت من اشاره می کند. او می گوید “شما خاک هستید،” و”محصولات غذایی دانه است.”
“غلبه بر” (پیروز شدن) واژه ای است که کوان زیاد از آن استفاده می کند. گرسنگی چیزی است که باید بر آن “غلبه” کرد. تغییر فصول، و اثر آنها بر باغ سبزیجاتش، چیزهایی است که بر آن نیز باید غلبه کرد. و غذاهای او با این روش نیز نشانه پیروزی می باشد در هر حالی بر شکم پرستی غلبه کنید و برای پالایش ذهن، بدن و روحتان غذاهای ساده بخوید.
بخاطر اینکه کوان در آشپزیش از ادویه زیاد، اندازه بیش از حد پرهیز (اجتناب) می کند، بنابراین آشپزی غربی طبع آشپزی او را می سازد. در لباس بلند خاکستری ساده اش، لبخندی ملایم که به طور دائم در صورتش ثابت است، او مخالف بیهوده حرف زدن، خودشیفتگی سرآشپزهای تلویزیون در دوران مشهور مدرن می باشد.
همانطور که ما چند صد متر به سمت گوشه عزلت او بالا می رویم، او به جوز هندی ، قارچهای بزرگ که ماه ها آنها را کشت کرده است و درخت نایاب ۵۰۰ ساله تانجیا که هنوز پرتقال محصول می دهد و او در دستور غذاییش استفاده می کند، اشاره می کند. به معنای واقعی کلمه فاصله ای بین محل زندگی کوان و مواد تشکیل دهنده غذاهایش وجود ندارد. او می گوید “طعم ها (مزه ها) هنوز هم هر روز مرا شگفت زده و هیجان انگیز می کنند”. ” من هر لحظه در حال فکر کردن درباره پخت و پز، مواد تشکیل دهنده، دستورهای آشپزی هستم”.
خانه چوبی کوان همانطوری که انتظارش می رود، خیلی محکم است. در اینجا او برای دو راهبه و گهگاهی برای برخی از ۵۰ راهبانی که پایین تپه در معبد هستند آشپزی می کند. همانطوریکه ما صحبت می کنیم او ناهارش را آماده می کند. تقریباً در اواخر روز هستیم (ما کمی قبل از ۵ صبح برای مراقبه بودایی و خواندن سرود – یک تعهد اجباری برای مهمانان معبد سر می کنیم) اما کوان با انرژی درباره آشپزخانه اش می گوید و لباسش مانند پروانه هایی که در باغچه اش هستند، تکان می خورد.
اگرچه غذایش ساده به نظر می رسد اما نتیجه غدا تاثیر فوری دارد. همانطوری که ظروف کوچک در ردیف سریع می رسند، خیلی شگفت انگیز است بافت فلزی و هماهنگ، طعم خوشمزه غذا همانطور که ما می جویم به طور غیر ملموسی احساس می شود. او دستانی جادویی دارد که مترجم وحشت زده را که دهانش پر از چوی پاک و دانه پرل می باشد، شگفت زده کرده است.
کاسه های چوبی ما پر است از بادمجان ترد شده با پودر حبوبات؛ ترشی الو ؛ کدو تنبل پر شده با توفو تند که هریک ظرافت و پیچیدگی خودش را دارد و در عین حال بخشی از یک سمفونی کلی از مزه ها که با تلاش های فراوان کوان انجام شده است. پس از آن ما نه احساس سیری و نه گرسنگی کردیم و همه چیز قطعاً سبک تر و پر انرژی تر از زمانی بود که ما آغاز کردیم. ترکیب آشپزی هرگز چنین مزه خیلی خوبی نداشته است
مکان بعدی برای آشپز فیلسوف کجاست؟ او در حال حاضر دو بار با ریپرت به نیویورک پرواز کرده است، اما او خوشحال می شود که در گوشه عزلت (زاویه) خود بماند، حداقل هر روز چهار ساعت مراقبه کند. او می گوید، دوست دارم در دراز مدت، در معبد رستورانی از انواع غذاها باز کنم. در میان مدت، یک کتاب دستور غذایی منتشر کنم. در کوتاه مدت، واقعاً دوست دارم سیزیجات و گیاهان مورد علاقه ام را داشته باشم. و می گوید من این مواد را بزرگ کرده ام و به آن ها توجه کرده ام، من انرژی ام را به آنها جاری کرده ام. “این انرژی وقتی که آنها را برای یک وعده غذایی اماده می کنم به من بر می گردد”.
و بالاتر از همه اینها، راز موفقیت آشپز فیلسوف می باشد. جئونگ کوان هنر آشپزی را با عشق یاد گرفته است.
منبع: گاردین، جاناتان تامپسون
یکشنبه ۹ اکتبر ۲۰۱۶
