گردشگری غذا و تغذیه: غذا به مثابه تجربه ای فرهنگی(۱)

غذا موجب پیوند صمیمی میان تاریخ و فرهنگ مردم جامعه میزبان با گردشگران می­شود. غذا یک زبان مشترک است و مهمتر این که یک حق جهانی است. مانند هر زبان دیگری برای ارتباط، اشتراک در احساسات، عواطف و هیجان به کار گرفته می­شود. لذت غذا صرفاً به واسطه خوردن نیست بلکه به سبب اشتراک آن با دیگران نیز است (Sidali, Spiller, Schulze, 2011 ). غذا تنها برای رفع نیازهای زیست شناختی انسان به کار نمی­رود، بلکه در رابطه با سایر نیازهای اجتماعی و روانشناختی انسان نیز است (Henderson, 2004). گردشگری غذا و خوراک مفهومی است که وقتی مطرح می­شود در خود دلالت­های بسیار و سودمندی برای رشد اقتصادی به همراه دارد…گردشگری غذا به بازدید یا مسافرتی ارجاع دارد که انگیزه اصلی آن غذا و نوشیدنی است. در نتیجه مهمترین انگیزش برای افراد در این نوع از گردشگری علاقه به تجربه غذا و نوشیدنی است که می­توانند به علت متفاوت بودن با خوراک روزمره و یا بستر فرهنگی که در آن ارائه می­شوند تصویری پایدار از آن مقصد در ذهن به جای گذارند(Wolf, 2002). نظام­های ­غذایی امروزه در فرآیند تغییرات به وجود آمده بر اثر سیالیت و جریان اطلاعات، انسان­ها و کالاها صرفاً در چارچوب فرهنگ محلی یا ملی محدود نیستند. در بسیاری از نقاط دنیای امروزی ما، محصولات غذایی یافت می­شوند که از فواصل چند هزار کیلومتری به این­جا آمده­اند. حتی اگر برخی از غذاها به بازارهای جهانی راهی پیدا نکرده­اند در کنار یکی دیگر از ابعاد زندگی امروزی یعنی گردشگری امکان استفاده از آنان برای کسانی غیر از مخاطبان بومی مهمیا شده است. نظام غذایی بومی دارای ویژگی­های محلی در ابعاد مختلف است. غذا به عنوان بازتاب­دهنده فرهنگ یک کشور یا یک ملت در نظر گرفته می­شود. بنابراین یکی از محصولات ایده­آل برای ارایه به عنوان یک جاذبه در مقصدهای گردشگری و نیز دارای طرفیت­های بسیاری برای در نظر گرفته شدن به عنوان کالایی بازاری است(Monginon, See, Saad, 2012). در سالهای اخیر اهمیت ارتباط میان غذا و گردشگری به طور فزاینده­ای مورد توجه پژوهش و بحث در دانشگاه­ها قرار گرفته است (Cohen, Avieli, 2004; Kim, Eves, 2009; Henderson, 2009 ) طعم، بو، رنگ، چگونگی تهیه، تدارک و مصرف آن همگی در بستر فرهنگی که در آن یافت می­شود معنا و اهمیت دارند. این ویژگی­ها ما را به عمق فرهنگ می­کشاند، به این ترتیب تجربه چشیدن غذا با فرآیند حضور و درک فرهنگ همراه می­شود. چون غذاها بسیاری از ویژگی­های فرهنگی ما را بازنمایی می­کنند و در آن بستر فرهنگی تهیه و تدارک شده­اند. غذاها چیزهای زیادی در مورد این که ما که هستیم، چه باورهایی داریم، علایق زیبایی شناختی ما چیست و به طور کلی فرهنگی را که در آن زیست داریم بیان می­کنند. علاوه بر این غذاهای بومی در رابطه­ای نزدیک با محیط قرار دارند. بسیاری از این غذاها مستلزم شناخت محیط و منابع غذایی مختلف آن هستند. به این ترتیب غذاهای بومی دامنه­ای گسترده، از فرهنگ تا دانش نسبت به محیط را در بر می­گیرند. این شرایط موجب می­شود که استفاده و بهرمندی از این غذاها به طور هم زمان شرایط شناخت فرهنگ و محیط جامعه میزبان را برای گردشگر فراهم آورد، چون ویژگی­های دارای اصالت فرهنگی و محیطی را می­توان در نظام غذایی بومی مشاهده نمود.

غذا یکی از پایه­ترین مولفه­ های تجربه گردشگری است. با این که بخشی جدایی ناپذیر تجربه ما از گردشگری است تنها در سال­های اخیر در جایگاه اصلی خود در رابطه با مباحث گردشگری مورد مطالعه واقع شده است. هر چند که در ابتدا ممکن است که این ادعا عجیب به نظر آید اما واضح است که غذا یکی از مولفه­های اساسی زندگی روزمره و معمول در گردشگری است، که سالها از قلمرو مباحث اصلی در گردشگری مورد غفلت واقع شده است. که البته این شرایط در رابطه با غذا در ایران هنوز هم ادامه دارد. درست مانند خود دانش گردشگری غذا هم برای سالها خارج از چارچوب مطالعات دانشگاهی، و به عنوان یک شاخه پژوهشی مورد بی میلی دانشجویان و محققین مطرح بوده است. در واقع در سالهای اخیر است که به همان نسبت که گردشگری مورد توجه واقع شده است، اهمیت و توجه به غذا برای علوم اجتماعی و فرهنگی نیز افزایش یافته است. امروزه رسانه­­ها پر از مجلات تغذیه­ای، گردشگران غذایی، برنامه­های رادیویی و تلوزیونی که در رابطه با غذا و سفر هستند هستند (Hall, Sharples, Mitchell, Macionis, Cambourne, Macionis, 2003). البته الزام نیاز به غذا برای ما موجب شده است که غذا همواره از دغدغه­های مطرح در صنعت گردشگری باشد، که در ادامه از آن به عنوان یک جاذبه فرهنگی مهم و انگیزه­ای برای گردشگری یاد می­شود. می­توان میراث غذا را به عنوان استاندرهای به طور اجتماعی بازتولید شده ذائقه دانست(Brulotte, Giovine, 2014). لازم به ذکر استه که اهمیت غذا در صنعت گردشگری در ابتدا تنها به صورت یکی نیاز روزمره گردشگر مورد توجه قرار داشته است، در حالی که دیدگاه این مطالعه بررسی غذا به عنوان یک جاذبه­ی گردشگری و چیزی که امکان برنامه ریزی برای ایجاد صنعت گردشگری در یک منطقه را دارد مورد نظر است. این رویکرد به غذا و گردشگری در صنعت و مطالعات گردشگری سابقه چندانی ندارد. اما توانسته به سرعت خود را به عنوان یکی از مباحث عمده در گردشگری و مطالعات دانشگاهی پیرامون آن مطرح کند. و البته این به خاطر موقعیت و شرایط خاصی است که غذا در فرهنگ و زیست بوم­ها دارد. غذا معرف و دریچه­ای مهم برای بستر فرهنگی که در آن قرار دارد است، چون مولفه­های فرهنگی بسیاری در آن­چه که ما می­خوریم و شیوه ارایه آن برای خود و دیگری تاثیر گذار هستند. به علاوه هر نظام غذایی تحت تأثیر امکانات و شرایط محیطی که در آن قرار دارد منابع متفاوتی را برای تغذیه معرفی می­کند.

مطالعات غذا و گردشگری دو حوزه مطالعاتی هستند که به تدریج در حال شکل دادن به حوزه­ای میان رشته­ای و مورد توجه هستند. در این میان انسان­شناسی که علاقه­مند به کار در هر دو حوزه است، با ویژگی کل­نگری خود(Gorman, Mclellan, Baum, 2007)، می­تواند زمینه­ی مناسب برای رشد این مطالعات را ایجاد نماید. غذا امروزه در پیوند نزدیکی با مباحث گردشگری قرار دارد. رخدادهای غذایی مانند جشن­ها و مناسک که در آن­ها غذایی خاص ارایه می­شود خود می­تواند مورد نظر گردشگر قرار گیرد، به علاوه محل­ها بسیاری هستند که شهرت خود در صنعت گردشگری را به واسطه غذاهایی که در آن­جا تهیه می­شوند به دست آورده­اند، مانند: دره نپا در کالیفرنیا، پرونس در فرانسه و توسکانی در ایتالیا(Kottak, 2008). برخی از مواد غذایی مانند پنیر در فرانسه، خود امروزه یکی از مهمترین جاذبه­های گردشگری هستند. این خود در نتیجه موفقیت فرانسه در برند کردن پنیر تولیدی خود و البته زنده نمودن سنت­ها در ساخت پنیر که به نوعی با اصالت گره خورده­اند نیز می­باشدBrulotte, (Giovine, 2014(

Sidali K L., Spiller A., Schulze B. Food Agri-Cultural and Tourism, Linking Local Gastronomy and Rural Tourism: Interdisiplinary Perspectives. Springer Heidelberg Dordrecht. London New York. 2011.

Henderson J. Food as a Tourism Resource: A view from Singapore. Journal of Tourism Recreation Research, 29(3), 69-74. 2004.

Wolf, E., Culinary Tourism: A Tasty Economic Proposition, Portland Oregon, International Culinary Tourism Task Force. 2002.

Monginon D F., See T P., Saad M. Indigenous Food and Destination Marketing in Zainal A., Radzi S M., Hashim R., Chik C T., Abu R(ads)Current Issues in Hospitality and Tourism Research and Innovation. Taylor & Francis Group. London UK. 2012.

Kim Y G., Eves A., Scarles C. building a Model of Local Food Consumption on Trips and Holidays: A Grounded Theory Approach. INTERNATIONAL Journal of Hospitality Management. 28. 423-431. 2009

Cohen E., Avieli N. Food in Tourism: Attractions and Impediment. Annals of Tourism Research, 31(4), 755- 778. 2004.

Henderson J C. Food Tourism Reviewed. British Food Journal. 111(4), 317-326. 2009

Hall C M., Sharples L., Mitchell R., Macionis N., Cambourne B., Macionis N(eds). Food Tourism Around the World: Development, Management, and Markets. Oxford. Butterworth-Heinemann. 2003.

Brulotte R L., Giovine DI A (eds). Edible Identities: Food as Cultural Heritage (Heritage, Culture and Identity). London. Ashgate. 2014

Gorman K O., Mclellan L R., Baum T. Iranian tourism in Iran: Central Control and Indigeneity . Tourism and Indigenous Peoples, Issues and Implications. By Butler R., Hinch T. Oxford OX2 8DP, UK. Jordan Hill. 2007.

Kottak C. P. Anthropology: The Exploration of Human Diversity. McGraw-Hill. 2008

پرونده «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ