کافه پیژامه
رامین بیرق‌دار
نوشته‌های مرتبط
۱)
رِمی فقط برای سیرشدن غذا نمی‌خورد،
رِمی به طعم‌ها و بوهای مختلف دقت می‌کند و آن‌ها را از هم تفکیک می‌کند،
رِمی یک موش سرآشپز است،
مثل رِمی باشید.
۲)
می‌گویند «موج سوم قهوه» یک جورهایی بازگشت است به گذشته. دورزدن دوران قهوه‌های یکسان و ترکیبی و صنعتی، عدول از کمپانی‌های معظم مثل استارباکس و لاواتزا. قهوه‌های موج سوم «همان‌همیشگی» نیستند. موج سوم قهوه یعنی بیایید دوباره قهوه را کشف کنیم، ستایشش کنیم و یاد بگیریم که قهوه هم آدم است دیگر. بستگی دارد در کدام جغرافیا به دنیا آمده (کاشته شده) باشد، کجا تربیت شده باشد، در چه شرایطی، با چه والدینی و چطور تفت داده شده باشد و بالأخره کجا و چه‌طور بالغ شده باشد و دم شده باشد و برای شما مهیا شده باشد. موج سوم قهوه نیتش این است که این مسیر را برای شما شفاف کند. حساستان کند به گستردگی طعم‌های قهوه. دستتان را بگیرد و یادتان بدهد که به‌پیر، به‌پیغمبر، خاستگاه آدم مهم است.
۳)
وقتی از تناسب ظرف و مظروف حرف می‌زنیم یعنی شما یک کمپانی غول‌آسای تولید قهوه هستید. ادعای‌تان این است که هرجایی از این کرۀ خاکی «لاتۀ» شما طعم یکسانی دارد. برای این یکسان‌‌سازی، شما ناچارید قهوه‌های مختلف را باهم ترکیب کنید تا همیشه به «همان‌همیشگی» برسید. رنگ و حال و هوای کافه‌های‌تان هم لاجرم همه‌جا از یک الگو پیروی می‌کند. شما یک هویت معماری ثابت دارید که در همۀ شعبه‌های‌تان به آن ملزم هستید. مثل قهوه‌های‌تان. این‌جوری است که آسمان شعبه‌های «استارباکس» همه‌‌جای دنیا به یک رنگ است.
۴)
وقتی از تناسب بیشتر ظرف و مظروف حرف می‌زنیم یعنی، شما یک کافۀ موج سومی هستید. یعنی ادعای‌تان این است که مسیر مستقیمی بین مزرعۀ کشت قهوه و مشتری برقرار کرده‌اید. یعنی برای‌تان مهم است که این مسیر از بزرگراه تولید صنعتی نگذشته باشد و رد آدم‌ها در طول مسیر پیدا باشد. یعنی فنجان اسپرسویی که جلوی مشتری می‌گذارید معلوم باشد که از کجا آمده، چه بر سرش آمده و چطور به این‌جا رسیده است. این شفافیت، صداقت و آدم‌محوری اساس کار شماست. وقتی شما یک کافۀ موج سومی هستید در ذاتتان با زنجیره‌ای‌بودن تعارض دارید. این‌جوری است که هویت معماری‌تان از خودتان می‌آید. از الگوهای بین‌المللی پیروی نمی‌کنید. قائم به‌ذات خودتان و جغرافیای‌تان هستید و مهم‌تر از همه، معماری «شخصی» دارید.
۵)
در همان اوایل انیمیشن «راتاتویی»، رمی، موشی که استعداد بی‌نظیری در آشپزی دارد، برای امیل، برادرش، دنیای مزه‌ها و بوها را شرح می‌دهد و سعی می‌کند به آن چیزی که می‌خورد حساسش کند. ترجمۀ تصویری این گستردگی طعم‌ها و بوها، در رنگ‌ها و شکل‌ها و تنوع آن‌ها و سرحالی و شادابی و رهایی‌شان است. کافۀ موج سوم باید یک‌چنین حالی داشته باشد. توجه به تفاوت‌ها و تمرکز روی تک‌تک بوها و مزه‌ها، جایی برای قاعده‌مندی خشک و مقید مدرنیستی، برای سبک‌های عبوس و جدی نمی‌‌گذارد. خودت را خلاص کن از چهارچوب‌ها و استایل‌ها و خط اتوی کت‌وشلوار و به‌جای آن پیژامگی، دورهمبودن، بی‌ریایی و به شوخی‌گرفتن را برگزین. معماری پست‌مدرن، نه به معنای سبکی آن و به همان معنای ماهیتی، برگشتن از معماری مدرن و عبوس و قاعده‌محور قواره‌ترین لباس است برای این‌جور کافه‌ها.
۶)
ترجمۀ تحت‌اللفظی موج سوم قهوه در معماری کافه به‌معنای عریانی و شفافیت و بی‌ریایی در عناصر فضاست. «اکسپوز» بودن سیم‌ها و کابل‌ها و تأسیسات و لوله‌ها و لامپ‌ها و بست‌ها و آجرها و تیرها و ستون‌ها و سرپیچ‌ها، «مولتی‌استایل» بودن مبلمان و در دیدبودن کیسه‌های قهوه و ماشین تفت و آسیاب و آشپزخانه و دم‌کردن و مهیاکردن قهوه: بدایتِ کار.
۷)
در کله‌پزی‌ها رسم خوشایندی هست که ارتباط «خلیفۀ» کله‌پزی با مشتری باید چشم‌توچشم باشد. باید ببیند که کجا نشستی و چه‌طور. باید حواسش باشد که کی آبگوشت با مغزت را تمام کردی و وقتش شده که باقی سفارشت را بگیرد و بناگوش و چشم و پاچه را مهیا کند. باید بشنود که کی قصد چای‌نبات بعدش را می‌کنی. «گارسون» هم اگر دارد، نقشش محدود به حمل و نقل کله‌پاچه است از دیگ به میزت. بساط پخت‌وپزش در معرض دید توست. البته، خدا را شکر، کله‌پاچه موج اول و دوم و سوم ندارد. کنسروش هم یک چیز مجبوری است برای وقت‌های دوری و دلتنگی. یک‌جور مسکن و مرهم موضعی. «کافۀ موج سوم چیه بابا؟! ما خودمون کله‌پزی‌مذگان؟؟؟؟؟؟ داریم.»
۸)
شعار موج سومی‌های قهوه تمجید و ستایش قهوه است. در کافه‌هایش معاشرت فرع و قهوه اصل است. قهوۀ موج سوم خودش سوژه است. چیزی که معاشرت بر سر آن اصلاً شکل می‌گیرد. بین مشتری با مشتری، مشتری با باریستا. قهوه بهانۀ ارتباط است. می‌شود دربارۀ خاستگاه و مسیرش و تفت و دم‌کردنش گفت و شنید. اگر سکوت و آرامش و تنهایی و خلوت می‌خواهید، به یکی از شعبه‌های قهوه‌فروشی‌های معتبر در سطح شهر بروید. کافۀ موج سوم جای زندگی و هیاهو و صحبت است. بوکردن فنجان قهوه قبل از نوشیدنش. به‌به گفتن و پرسیدن از گذشته‌اش. این‌جوری است که ارتباط می‌شود یکی از زیرساخت‌های معماری کافۀ موج سوم. درددل‌های قهوه‌ای مثلا.
۹)
یک کافۀ موج سوم باید چیزی شبیه آشپزخانۀ منزل پدری آدم باشد. جایی‌که یک طرفش گاز و فر و یخچال است و طرف دیگر ظرف‌شویی و دم دستت کابینت‌های مواد اولیه و آن‌سوتر پنجره‌ای پرنور که به حیاط کوچکی باز می‌شود. چیزی شبیه نشستن با پیژامه، دور میز کوچک و راحت آشپزخانه. با صدای قل‌قل قابلمه روی گاز. با بوی غذایی که دارد طبخ می‌شود. و مادر یا پدری که دارد همین‌طور که حرف می‌زند و از روزگارش می‌گوید، ظرف‌ها را روی میز می‌چیند و از قابلمه سوپ داغ می‌کشد و دعوتت می‌کند به خوردن. وقتی که از نمک غذا ایراد می‌گیری و با کمی غرولند، نمک سر میز می‌گذارد و به حرفش ادامه می‌دهد. لاجرم،کافۀ موج سوم معماری خانگی دارد، معماری آشپزخانگی حتی. گرم و پرنور و صمیمی. بی‌خود نیست که چوب و آجر این‌همه در این کافه‌ها به چشم می‌آید. کافۀ موج سوم قرار نیست دخمه باشد، دنج باشد و گوشه‌گیر و محزون. کافۀ موج سوم شور زندگی را همچون نوری درخشنده به سوی چشمانت می‌فرستد.
۱۰)
سال‌ها قبل از متداول شدن کافه‌های موج سوم در تهران، سال‌ها قبل از اینکه جورواجوری مبلمان و کابل‌های لخت و عریان برق و لامپ‌های آویزان و شکل‌ها و رنگ‌های متنوع به یک «سبک» تبدیل شود، یک جایی در خیابان جمهوری، طبقۀ فوقانی سینما نیاگارای سابق‌تر و جمهوری سابق، لیلا حاتمی و علی مصفا «کافه آنتراکت» را راه انداخته بودند که با تقریب خوبی، دل‌نشین‌ترین کافه‌ی آن روزگار تهران بود. خانگی و خوش‌مزه و گرم و محل معاشرت. قبل از اینکه، صبح ۲ آبان ۱۳۸۷ در آتش‌سوزیِ سینما برای همیشه از بین برود.
این نوشته در چارچوب همکاری مشترک میان انسان شناسی و فرهنگ و مجله آنگاه منتشر می شود.
