چندین برابر آن که شنیدن و خواندن گفته‌ها و نوشته‌های بی‌ربط آزارنده است، شنیدن و خواندن مطالبِ مرتبط و پرربط ارزشمند است و آموزنده. چه، این‌گونه نوشته‌ها به دستگاه اندیشه‌ای ساخته و پرداخته فیلسوفی توانمند می‌ماند که جزء جزء اجزایش با هم می‌خوانند. با وارسی و غور دقیق‌تر، ربط‌های پیدا و پنهان فراوانی را می‌توان در آن‌ها یافت که دریافتِ معانی بیشتر و عمیق‌تر را موجب میشود. درک و فهم همین پیوندها، خمیرمایه دانش و فرهنگ بشری است. فرهنگ به مفهوم تعلیم و تربیت در چنین زمینه‌ای می‌روید و می‌بالد. شاید برای کسانی که زندگی و امور روزمره‌اش را چندان جدّی نمی‌گیرند گزافه‌گویی بنماید، ولی واقعیت مسلم این است که هر زنده‌ای را زندگی باید و زندگی را زایایی و پویایی. به قول عزیز از دست رفته‌مان: «… آری آری زندگی زیباست، زندگی آتشگهی دیرنده پابرجاست، گر بیفروزیش رقص شعله‌اش از هر کران پیداست. ورنه خاموش است و خاموشی گناه ماست.»
کتابچه فروتن آشپزی نوشته مینو امیرقاسمی به مثابه عیدی یا کارت تبریک نوروزی به دستم رسید. چرایی و چگونگی کتابچه را که از نظر گذراندم، دیگر نتوانستم آن را زمین بگذارم. هرچه پیش‌تر رفتم متوجه شدم چقدر تمامی اجزای این کتاب با همدیگر و کلِ مطالب آن با زندگی و فرهنگ ما مرتبط و همخوان است. از این رو نتوانستم به‌سادگی از کنار اثر عبور کنم.
نوشته‌های مرتبط
واژه اثر را از آن‌رو به کار بردم که در مجموع با یک «تولید» (مهم‌ترین فعالیتی که از انسان بر می‌آید) به معنی واقعی کلمه روبه‌رو هستیم. مولّد اثر، فروتنانه هر آنچه را اندوخته، در سر پرورانیده و در محفظه سینه نگه‌داشته، صادقانه در طبق اخلاص ریخته است. در یک کلام از عهده انجام یک تألیف اصیل برآمده است. مادری دل‌نگران دختر دانشجویش که غربت‌نشین است، استادی که با توجه به‌رشته تخصصی‌اش خواهی نخواهی گوشه چشمی به مسائل اجتماعی دارد. شهروندی که جهت احقاقِ حقوقِ حقّه خویش باید با مسائل و مشکلات روز کلنجار برود. زنی که زندگی‌ساز است و این زندگی و تجربه‌هایش فرهنگ می‌زاید. فرهنگ که پُربار شدنش گره‌گشا و نوشدارو و کم‌بار ماندنش چشم اسفندیار دردهای مشترک همهه ماست. فرهنگ که چون صدفی، مرواریدِ فهم و فاهمه را در بطن خود می‌پروراند و برتر از تمامی این‌ها انسانی که بار مسئولیت و رسالتِ معینی را بر دوش می‌کشد.
فروردین‌ماه ۱۳۷۶ به پایمردی زنده‌یاد محمدحسن لطفی تبریزی ترجمه فارسی پایدیا اثر ماندگارِ وِرنر یِگِر آلمانی منتشر شد. این اثر از جمله معروف‌ترین تحقیق‌های انجام پذیرفته در سطح جهان درباره فرهنگ و تحلیل پویایی آن است. یِگِر از بررسی کنش متقابل پایدیایِ یونانی و مواجهه آن با مسیحیّت به برداشت خود از فرهنگ و معرفی لُبّ‌لبابِ آن می‌رسد. وی بر آن است که تمامیِ آموزه‌هایی که از نسلی به نسل بعد می‌رسد شیره و شهد تجربه‌های زیسته شده است. از میان این‌ها به‌ویژه آموزه‌هایی که مادران به دختران و پدران به پسران خویشتن یاد می‌دهند اصیل‌ترین رگه‌ها یا سنگ بناهای هر فرهنگی به شمار می‌روند. چرا که تقریباً تمامِ این آموزه‌ها خالی از هر نوع غرض و مرض هستند. والدین جز توفیق و نیکبختی فرزندان خویش آرزو و آرمانی ندارند. همین آموزه‌هاست که گوهر فرهنگ یا گوهر مراد شمرده می‌شوند.
تجربه‌های فردی و جمعی انسان‌ها مبانی تشکیل هر فرهنگی را به وجود می‌آورند. هر فرد در بادی امر با حواس پنجگانه‌اش پدیده‌های گوناگون را تجربه می‌کند. شنیدن، لمس کردن، بوییدن، دیدن و چشیدن به ویژه طی نخستین تجربه‌ها، خاطره‌های حسّی ماندگاری را می‌سازند که هنگام انجام تجربه‌های بعدی، نقش نوعی معیار یا داوری را بازی می‌کنند. خاصّه حسّ چشایی که به طور مستقیم با خوردن و نوشیدن سروکار دارد. سخن از یک «ذائقه» می‌رود و بدون خوراک و نوشاک هم هیچ جانداری زنده نتواند ماند. درهم تنیدگی خوراک، طرز تهیه آن و آشپزی با تاروپود فرهنگ هر جامعه از لابه‌لای همین ربط‌ها برمی‌خیزد و هر طعمی نیز ذائقه خاصی را پرورش داده و شرطی می‌کند. البته هر کدام از تجربه‌های شنیداری، لامسه‌ای، بویایی و دیداری (به‌ویژه پس از رعایت کردن و خو گرفتن) سهم تعیین‌کننده‌ای در شالوده‌بندی فرهنگ دارد. با اینهمه خاطرات و عادات حاصل از حسّ چشایی در شکل‌دهی فرهنگ عمیق‌تر و عمومی‌تر می‌نماید.
مؤلف کتابچه فروتن آشپزی ضمن تصریح ربط‌های بنیادین تغذیه با فرهنگ، به پیوندهای ذائقه سنّتی و فرهنگ این سرزمین و دگرگونی‌های اجتماعی آن (تو بخوان «تهاجم فرهنگی») نیز می‌پردازد. و جای‌جای این کتاب از ابراز نقد و نظر نمی‌پرهیزد. اینهمه مبتنی بر اصول چندگانه‌ای نگاشته میشود که اجازه نمی‌دهد خواننده پادرهوا به یادگیریِ پختنِ خورش هویج، آبگوشت، بورانی‌ها یا نرگسی‌ها بپردازد. اصول فکریِ مدِ نظر به ترتیب عبارت‌اند از:
اوّل‌ـ به فراموشی نسپردن و پشت نکردن به سنّت‌های آشپزیِ منطقه و سرزمین خودی.
دوم‌ـ ابطال این تصوّر که سنّت علیه مدرنیته است. اگر سنّت آشپزی نداشته باشی، امکان تغییرات مدرن را نمی‌توانی داشته باشی.
سوم‌ـ از آن‌جا که دو اصلِ آخری حاوی مهم‌ترین ربط‌های مطرح در این کتاب هستند، مطالب به صورتِ نقلِ قولِ مستقیم آورده میشود.
«… اصلِ اصیلِ دیگر این‌که آشپزی کردن را نه کار بی‌ارزش بدانی، نه کار زن‌های خانه‌دار بیکار (!)، آن‌چنان‌که تفکّر تاریخی مردانه عامیانه تلقی کرده است یا تصوّر فمینیست‌هایی که حتّی نمی‌دانند «فمین» چیست و «ایست» چیست.
بسیاری از مردانِ مرد را دیده‌ام که نه تنها در کار و شغل و خانواده‌شان عالی بوده‌اند، بلکه آشپزهای بسیار ماهری نیز هستند. غذای خوب می‌پزند، غذای خوب را می‌شناسند، مزه دهانشان را می‌دانند، سر سفره با غذا محترمانه برخورد می‌کنند و هیچ یک از این مهارت‌ها را جنسیتی نمی‌کنند.
در ذهنیّت بسیاری از خانم‌های مثلاً فمینیست، آشپزی، تمیز کردن خانه و در مجموع کارِ خانه، کاری است پست و دون شأن زنان مدرن. آن‌ها دوست دارند یا ترجیح می‌دهند که کارهای مردانه انجام بدهند و درست همین‌جاست که می‌توان مچ‌شان را گرفت: پس این فمینیست‌هایی مثل شما هستند که مردها و کارهای مردانه را برتر می‌دانند و می‌خواهند خودشان را شبیه آن‌ها کنند! بحث حقوق قانونی و اقتصادی و اجتماعی جداست. البته اگر بتوان با آشپزی نکردن به آن دست یافت. پس هنرمندانه آشپزی می‌کنیم و عاقلانه دفاع! مثل بعضی آقایان که حمله نمی‌کنند و آشپزی‌شان هم عالی است.
اصلِ صریح ولی عموماً ناشناخته دیگر در باب آشپزی آن است که بدانیم و بپذیریم که یکی از راه‌های انسان شدنِ انسانِ اوّلیه دست یافتن به شیوه یا شیوه‌های گوناگون، متفاوت و پیشرفته تهیه غذا بوده است. وگرنه کماکان می‌توان گوشت خام و خون‌آلود حیوان شکار شده یا نشده را به دندان کشید و … روی چمن‌ها چرید.» (ص۲۰).
با چنین بینشی آموزش تهیه انواع غداها از تجمّلی‌ترین‌ها گرفته تا دانشجویی‌ترین و خیلی دانشجویی‌ترین آن‌ها آغاز میشود. در هر مورد نیز موادّ لازم و طرز تهیه به تفکیک شرح داده میشود. از این نظر محتوای کتاب جنبه کاربردی دارد و می‌تواند برای نو‌آموزان در حکم راهنما و معلّم باشد. ضمن انجام این مهّم، زیر گوش برخی‌ها یا خدایِ‌ناخواسته خیلی‌ها که مُد را از مدرنیته تشخیص و تمییز نمی‌دهند، جرس بیدارباش را به صدا در می‌آورد. مثلاً آموزش پخت‌وپز ته‌چین این مجال را برای نویسنده فراهم می‌آورد که بنویسد:
«… چه اشکالی دارد ما هم آگاهانه از غلط‌های املائی مدرن، متأثر از پیامک‌بازی و فینگلیش نوشتن و افزایش دانشگاه‌ها و اُفت تحصیلی و انحطاط اخلاق علمی، خرید و فروش مدارک و پایان‌نامه و مانند آن استفاده کنیم؟ قدرت افزایشِ دانشگاه و استاد و تکنولوژی را می‌بینی که در جامعه فرهنگی ما (!) چگونه دوازده سال درس خواندن و دیکته و انشاء نوشتن را به‌راحتی تبدیل می‌کنیم به نوشته‌هایی که عقلِ جنّ هم به آن نمی‌رسد! آخر به برکت چت و مت و اس.ام.اس همه نویسنده شده‌ایم.
دست راستم روی قرآن است؛ اگر اغراق کرده باشم… تنها به عنوان یک نمونه از پیامک یک دانشجوی کارشناسی ارشد: ”مایع اسل و نصب در گردش دوران زر است“ تنها به ”زر“ رحم کرده‌است، البته اگر درست تلفظش کرده باشد!» (ص۳۷).
یا در منقبت آبگوشت که به عنوان پیش‌درآمدی جهت شرح چگونگی بارگذاشتن آن نوشته شده، توضیح داده‌می‌شود:
«… آبگوشت به شکل سنّتی و قدیمی خود، همراه با پیاز و پیژامه و سفره‌ای محقّر، غذایی سینمایی بود. نماد پاکی و صداقت، غیرت و حمیّت، خیزشی پنهان علیه ظلم که گوشه چشمی هم به عشق پاک داشت. مشت مردانگی بر سر پیاز گویی که ضربه هولناکِ فقر معصوم بود بر سرِ ثروت خطاکار.
غذای فقرا بود با گوشتی اندک، نخود و سیب‌زمینی فراوان و تکه‌ای قابل رؤیت از دنبه گوسفند که خود نشانه‌ای از معصومیّت و سربه‌راهی با خود داشت» (ص۵۳).
چون بدون سیر، خوردن انواع بورانی‌ها مزه لازم را نمی‌دهد، در بخش مربوط، قلم خود به خود پای در راهی نهاده که یکی از موارد نه‌چندان ظریف نزاکت اجتماعی را زیر نورافکن قرار می‌دهد.
«… در مورد غذاهای آمیخته با سیر، معمولاً بوی سیرِ پخته درون غذا از دهان و سر و گوش و زیر بغل و بیخ دندان و کف پا و مانند آن متصاعد نمی‌شود؛ ولی سیرِخام مثل پول گاز و برق و آب به طور تصاعدی از همه جایِ بدنِ بعضی‌ها که آن را بی‌محابا میل می‌فرمایند متصاعد میشود و چه جور هم!
بعضی‌ها گویا همراه با آن پیاز هم میل می‌کنند که در این صورت صبح و ظهر و شب در اتوبوس و مترو و تاکسی و ماشین شخصی و در محل‌کار، بیخ دماغ همکار، با هر حرکتی به‌راحتی می‌توان هشتصد و پنجاه و چهار نوع بو از این افراد تجزیه کرد. خودشان نمی‌فهمند، به‌خصوص آن‌هایی که صبح کمی اُدکلن و رُژِ لب و ژلِ مو و اسپری زیربغل هم روی عرقِ بدنِ سیر و پیازدار مصرف کرده‌اند هیچ به فکرشان نمی‌رسد که صد رحمت به … اخ و پیف نکن، این واقعیت نوشتاریِ آن چیزی است که هر روز مشام تو آن را در دانشکده و کوچه و خیابان تحمّل / حسّ می‌کند. پس سعی‌کن غذاهای سیردار را روزی بخوری که فردای آن روز به سرِکلاس و کار و خیابان مشرف نخواهی شد. استحمام کن، دندان‌هایت را بهتر از همیشه مسواک بزن، خوردن یکی دو عدد گردو (البته مغز گردو) و یا چند پَر جعفری یا نعناع، جویدن مودبانه و نه شتروار آدامس، راه‌هایی برای کم‌کردنِ بویِ سیر است که به اندازه معقول نوش‌جان کرده‌ای.
و امّا چه اجباری برای خوردن سیر وجود دارد؟ به‌جز دوست داشتن، یکی از موادّ گندزداست و مفید مثلِ تمامیِ سبزیجات»(صص ۶۰-۶۱).
در این کتاب طرز تهیه غذا سر جای خود، که طرز تهیه سُس برای دادن جلوه بیشتر و مزه بهتر به غذاها جایگاه شایسته و بایسته خود را دارد. در میان انواع سُس‌ها، سُس سفید جایگاه والاتری را اشغال کرده‌است.
«… این یک سُس مجلسی است کمی پرزحمت و کمی غیردانشجویی. خُب، همیشه که نمی‌خواهی دانشجو باقی بمانی، تازه، مگر دانشجو نمی‌تواند غذای مجلسی بخورد؟ حالا که مُد شده: خیار مجلسی، نارنگی مجلسی، سیب مجلسی، مانتوِ مجلسی، چادرِ مجلسی، کله‌پاچه مجلسی. و اگر می‌شد ارکستر مجلسی را هم این خانم‌های مجلسی به مجلس‌شان می‌بردند.
بگذریم؛ ظاهراً سعی می‌کنم اندازه‌های دقیق سُس سفید را به تو بدهم ولی می‌دانی که…
خوب منظورم این است که خیلی اهل اندازه‌گیری و گِرَم و مثقال و پیمانه نیستم. ولی این جا قضیه مجلسی و آبروداری مطرح است و باید دقیق بود. (بین خودمان بماند. تمام اندازه‌هایِ داده شده تقریبی و غیرِ‌دقیق‌اند). آخر دانشجو معیار و ترازویش کجا بود؟ پس مثلِ عادتِ تاریخی مدیرانِ دولتی‌مان، بدون توجه به تاریخ و سابقه و تجربه چیزی، خودت از صفر تجربه کن. از آن جایی که عمر مدیران و یا خدای ناکرده عمر مدیریت‌ها چندان دراز نیست، خرابکاری‌ها هم چندان نمی‌پایند، بلافاصله تجربه جدید جایگزین میشود و تو فراموش. پس زنده‌باد فلسفه دایره‌هایِ بسته و مکررِ فردی!» (صص.۶۸-۶۸).
با خواندنِ تمامیِ‌کتاب، به نظر می‌رسد آشپزی به عبارتِ غلیظ تلمیحی است جهت تلمع. به بیان غیر غلیظ، غذا، چگونگی بدست آوردن و شیوه پخت و پزش دستمایه‌ای است برای نمودن فرهنگ‌پذیری، میزانِ مدنیّت و معیار سلوک در هر جامعه انسانی. نباید فراموش شود که طی درازنای تاریخ ربط‌ها و پیوندهای پنهان و پیدایِ موجود میان بسیاری از پدیده‌ها، موجد مسائل اجتماعی گوناگون شده و هنوز هم هست. رویدادهایِ عمده و دوران‌سازی از همین ربط‌ها و پیوندهای غذا با پدیده‌ها و مسائل اجتماعی رگ و ریشه گرفته‌اند و می‌گیرند. ابداعات، اختراعات، اکتشافات، دگرگونی‌های ریز و درشت و حتی جنگ‌ها تنها معدودی است که نامشان برده میشود. به زعمی نیز فراگیرتر و مهمّ‌تر از این همه دلمشغولی‌های روزمره و عادی هر فرد که امروز چه بخورم، چه بکنم؟ یا همین حالا چه بخورم، چه بکنم؟ و بازتاب آن در بلندمدّت زندگی است. از این رو ابراز نظرهای غیرآشپزی لابه‌لای مطالبی که صاحبنظری در مورد آشپزی نوشته شاید مورد انتظار برخی‌ها نباشد. ولی وقتی واقعیت نوشته شدن این کتاب توسط یک صاحبنظر علوم‌اجتماعی در نظر آورده میشود، نه‌تنها امری عادی، بلکه به غایت روشنگرانه است. چون در حکم نظردهی شخصی است که سالیان سال تجربه تدریس علوم اجتماعی در سطح دانشگاه را داشته و حین به دست گرفتن قلم، خود‌آگاه یا ناخودآگاه در مسیر نشان دادن پیوندهای پنهان قرار می‌گیرد. بی‌تردید مؤلف در خلوت خویش با مسائل ناشی از هر دو موضوع، بارها و بارها کلنجار رفته، نیک و بدِ عوارض آن‌ها را با گوشت و پوست و استخوان لمس کرده، سپس به تألیف تفکّرات و استنتاجات خویش پرداخته است.
فریتیوف کاپْرا، یکی از پیشتازان فهم‌نو علمی از حیات و عضو هیئتِ علمیِ دانشگاهِ برکلیِ کالیفرنیا است. وی با انتشار ده‌ها اثر ماندگار نام خویش را در رده دانشمندان و اندیشه‌مندان طراز اوّل معاصر به ثبت رسانده است. با این‌که از لحاظ علمی و فکری، خود شخصیتی شناخته‌شده‌تر از نمایشنامه‌نویسی است که پس از تجزیه چکسلواکی، نخستین رئیس‌جمهور کشور جدیدالولاده چک شد. جمله معروفی از واسلاو هاول را هم برای تأکید روی معنی و مفهوم آن و هم جهت زینت بخشیدن به یکی از شاهکارهایش به نام پیوندهای پنهان آورده است: «… تعلیم و تربیت تواناییِ دریافت پیوندهای پنهانی است که بین پدیده‌ها وجود دارد.»
کتابچه فروتن آشپزی. مینو امیرقاسمی. تهران: نشر مرکز، ۱۳۹۴. ۱۰۴ص. ۹۹۰۰۰ ریال.
