ورود

وارد شدن به حساب کاربری

نام کاربری*
رمز عبور *
من را بخاطر بسپار

ساختن حساب کاربری

پر کردن تمامی گزینه های دارای * اجباری می باشد
نام
نام کاربری*
رمز عبور *
تایید رمز عبور*
ایمیل*
تایید ایمیل*
کد امنیتی*
Reload Captcha

انسان شناسی و فرهنگ

انسان شناسی و فرهنگ
اندازه فونت: +

آشپزخانه و مصرف آب

تصویر مطبخ روستایی در منطقه میان‌کوه لرستان.(مولف- 5/1/1396)


آشپزخانه پس از حمام، دومین بخش فضای درون‎خانگی است که در خانه‎های ایرانی، حجم زیادی از مصرف آب را به خود اختصاص می‎دهد. این فضا، چنانچه از نامش پیداست محل پخت غذاست اما از حیث کارکردی، در خانه‎های کنونی ایرانی پرکارکردترین محیط درون خانگی است. غیر از پخت غذا، که از قدیم، مهم‎ترین کارکرد آشپزخانه بوده، شستشوی البسه، از طریق ماشین لباس‎شویی، شستشویی ظروف از طرق دستی یا ماشینی، نگهداری مواد و خوراکی‎ها از طریق یخچال، نگهداری عمده‎ی ظروف از طریق کابینت‎ها، خورد خوراک خانواده و انباشت زباله‎ها و آب‎گرم‎کن و لوله‌ها، همگی در محیط آشپزخانه فشرده شده‌اند. وظایف درون‎خانگی نیز عمدتاً به این بخش از خانه محول گردیده‎اند. نیاز به توضیح نیست که استقرار ابزارها و تحویل وظایف به آشپزخانه ایستا نیست و بسته به نوع فضا، حجم محیط، سبک زندگی و...خانواده‎های ایرانی با انواع خاصی از آشپزخانه رو به رو می‎شویم. این برداشت از نظر تاریخی نیز صادق است. آشپزخانه‎های قدیمی ایرانی، فاقد چنین کارکردهای گسترده‏ایی بوده‎اند. تصویر زیر، نمونه یک آشپزخانه روستایی و بدوی در منطقه میان‎کوه لرستان است که در آن، به ساده‎ترین شکل ممکن یک اجاق هیزمی در مرکز فضا تعبیه شده و عملاً هیچ عنصر دیگری وجود ندارد.
آشپزخانه در فرم اولیه‎ی خود، صرفاً محل طبخ غذاست و در مدل‎های سنتی آن اغلب یک فضای فرعی است که مانند توالت یا حمام، بیرون از فضای اصلی خانه بنا شده است. تصویر گویاست که آشپزخانه در بین فضاهای سه‎گانه باز، سربسته یا نیمه‎باز و بسته در ذیل فضای نیمه‎باز قابل تعریف است. گرچه این فضا از فضای بیرونی یا محیط باز متمایز است اما از حیث کالبدی تاکید چندانی بر این تمایز وجود ندارد. کف این آشپزخانه‎ها، خاکی و همه‎ی عناصر متشکله فضا، اعم از دیوارهای حصیری، سقف و تیرهای چوبی یا سنگی، کف خاکی و سوخت طبیعی هستند. آشپزخانه، کاملاً کارکردی است و از حیث نمادین هیچ تاکیدی بر پاکی، شیک و براق بودن آن نمی‎شود. اینجا صرفاً تمیز بودن درون قابلمه یا کتری دارای اهمیت است. بدنه‎ی کتری و قابلمه، کاملاً دود‎زده هستند. بنابراین آشپزخانه یا مطبخ در مدل بدوی و اولیه آن که از در تحلیل‎های انسان‎شناسانه با آشکارسازی کارکرد یا کارکردهای اصلی خود را بر ما آشکار می‎سازد، دارای اهمیت است. در این مدل از آشپزخانه از مراحل عمده‎ی طبخ غذا یعنی تهیه و آماده‎سازی، طبخ، خوردن و پاک کردن ظروف و ته‎مانده، تنها یک مورد یعنی پختن غذا در درون آشپزخانه صورت می‎گیرد. این آشپزخانه نه محل شستشوی ظروف یا لباس‎ها، نه محل نگهداری خورد و خوراک، نه محل انباشت و نگهداری موقف زباله‎هاست، بلکه صرفاً مکانی است که غذا در آن طبخ می‎گردد. همینکه طبخ غذا در این سبک زندگی، عملی هر روزه نبوده و به طور متوسط، در طول هفته بین 3 تا 5 بار عمل آشپزی در این مطبخ صورت می‎گیرد. نگاهی به تاریخ تغذیه در ایران نشان می‎دهد که رژیم غذایی ایرانیان، مانند رژیم کنونی چند وعده‎ای و مبتنی بر پخته‎خواری نبوده است. از نظر دریابندری آشپزی به معنای هنر ظریف، شیوه پخت‎وپزی است که فرانسویان آن را آشپزی عادی می‌نامند این هنر نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شد و سپس در لایه‌های پایین‌تر جامعه گسترش یافته است.( دریابندری، 1379: 69) از این جهت، چیزی به اسم هنرآشپزی ایرانی، حداقل در تاریخ وجود نداشته و هنر شدن آشپزی امری محدود به زمان معاصر است و بخش‎های به اصطلاح اصیل آن محدود به آشپزخانه‌های پادشاهان بوده است. چنین رویکردی در آشپزی ایرانیان، قطعاً مصرف آب و کار زنانه در این بخش را به شکل توامان کم می‎کرده است.
تقلیل کارکرد آشپزخانه به محل طبخ و عدم اهمیت وجوه نمایشی در آن و در پستو، گوشه پلان یا دخمه قرار گرفتنش، در کلیت معماری سنتی ایرانی قابل رویت است. به نقل از کولیوررایس در اوایل قرن بیست، مطبخ‎های ایرانی، محیطی کم جاذبه، تاریک،کثیف، فاقد پنجره با کف خاکی هستند، و اجاق آنها عموماً در کف میان دو سنگ قرار دارد. این محیط صرفاً محل طبخ غذاست و کارهای دیگر مرسوم در آشپزخانه‎های فرنگ مانند شستشوی ظروف یا چای و حتی در بسیاری از موارد طبخ غذا (خصوصاً زمانی که چراغ نفتی به ایران وارد می‎شود) در حیاط یا حوض‎خانه و...صورت می‎گیرد.(ناری، 1393: 137) عدم اهمیت آشپزخانه به مثابه فضای زنانه در معماری ایرانی کار زنانه را نسبت به مدل‎های جدید آن به شدت کم کرده بود که پرداختن بدان فاقد موضوعیت است.
اما با ورود به زیست شهری، فشرده‎سازی خانه‎ها و انباشت فضاها و کارکردها به درون خانه، و همین‎طور خود جریان مدرنیته، آشپزخانه کارکردهایی متنوع به خود می‎گیرد. لوله‎کشی آب، گاز و برق‎کشی به داخل منازل، بسیاری از اعمال روزمره، مانند شستشوی ظروف از محل دسترسی به آب مانند چشمه، رودخانه یا حوض درون حیاط عملاً در درون آشپزخانه صورت می‎گیرد. برای شستشویی ظروف، کافی است در درون آشپزخانه آب گرم را باز کرده و با مایع ظرف‎شویی، در درون خود آشپزخانه به شستشویی ظروف دست زنیم. به مرور و با افزایش سطح زندگی و شدن شدن اشیا و لوازم به درون خانه، عملاً مطبخ سابق به محلی برای انباشت وسایل خانگی مانند ظروف غذاخوری، خوراکی‎ها و ماشین‎های کوچک شستشو مانند ماشین لباس‎شویی و ظرف‎شویی تبدیل می‎گردد. آشپزخانه‎های امروزی به مرور دارای نقشی نمایشی در درون خانه می‎شوند که چه از حیث معماری اعم از نوع بنا و چینش مبلمان درون خانگی تاکید فراوانی بر آن می‎شود. آشپزخانه‎های کنونی ایرانی، مملوترین و پرازدحام‎ترین فضای خانگی است که آن را مبدل به فضایی پرخطر، آلوده و جنسیتی کرده است. به جای دخمه‎های تاریک و کثیفی که جعفر شهری در طهران قدیم به تفصیل بدان‎ها می‎پردازد آشپزخانه‏های کریدوری و جزیره‏ایی به عنوان قلب خانه به درون فضا منتقل شده‎اند. اُپن شدن آشپزخانه‎های ایرانی، دقیقاً نقطه ثقل به نمایش گذاردن دستاوردهای انباشت شده نمایشی در طول سال‎های متمادی است که در پس آن می‎توان دست به انواع تحلیل‎های مصرفی/جنسیتی متنوعی زد.
اما نسبت این توصیفات با مصرف یا هدررفت آب چیست؟ آشپزخانه‎های ایرانی، اکنون به محیطی دوگانه و متناقض مبدل شده‎اند. از یک سو، اصرار به شلوغ کردن این فضا از طریق لوازم شیک و براق و تمیز نگه داشتن این فضا و از سوی دیگر آشپزی کنونی ایرانی، که در مدل کنونی آن، با انواع آلودگی از جهت پختن و دور ریز شدید مواد غذایی همراه است به ناپاکی محیطی و آلودگی فضایی منجر شده است. تبلیغات شدید و صنعت پرسود ساختمان‎سازی در ایران آشپزخانه را به یکی از متنوع‏ترین و در عین حال پرهزینه‎ترین بخش‎های خانه تقسیم کرده است اما، کارکرد آن، بر مبنای ساختار سنتی خانه‎های ایرانی همچنان بر محوریت طبخ غذاست. می‎توان از این منظر به مسئله نگریست، که انباشت اشیا و شیک‎سازی آشپزخانه، نگه‎دارندگی این فضا را برای زنان بیش از پیش کرده است و طبعاً کار زنانه در این محیط را دو چندان نموده است. دوگانه محیط آلوده/ تمیز یا خدماتی کارکردی/شیک، در حال حاضر با استفاده از مصرف کردن و کار زنانه برطرف می‎گردد. به عبارت دیگر زنان ایرانی برای شیک شدن، براق بودن و تمیز بودن آشپزخانه راهی جز شست و شوی ممتند، مستمر و سریع آشپزخانه ندارند. ضدعفونی کردن و پاکسازی ظرف‎ها، سینک دستشویی، اجاق گاز، سطل زباله و....به علت همین بازنمایی از آشپزخانه به عنوان عنصر شیک فضای درون خانگی است.


تارا محمودنیا زن خانه‎دار ساکن باغ فیض:
آشپزخونه‎ی خوب نماد زن خونه‎داره. شما مثلاً خونه رو تمیز می‎کنید. یعنی حال و پذیرایی و اتاق رو. اما اگه اشپزخونه در و دیوارش چرب باشه یا ظرفا کثیف باشه میگن فلانی خونه‎دار نیست. (23/5/1397)
از حیث حضور، آشپزخانه زنانه‎ترین محیط خانه است. لوازم موجود در این فضا، اغلب جهاز زنانه هستند(ظروف و اقلام اساسی مانند یخچال) یا زن پس از سکونت در خانه است که وظیفه خرید آنها را بر عهده می‎گیرد. به همین سبب، زنان تهرانی تلاش فراوانی برای پاکسازی و جلا بخشی به این بخش دارند، در حالی که برخی از وظایف که از حیث فضایی به این بخش و از حیث جنسیتی به زنان واگذار گردیده، اساساً در ضدیت با این توقع برساختی از فضای آشپزخانه هستند. انباشت ظروف آلوده، ته‎مانده‎های غذایی، خود فرایند آشپزی در درجه‎ی نخست موجب تشدید کار زنانه می‎شوند، در درجه‎ی دوم از حیث مصرفی ورود برخی از ابزارها مانند ماشین ظرف‎شویی، سینک‎های دو بخشی و هود را ضرورت بخشیده و در نهایت استفاده از آب را برای رسیدن به ایده‎آل‎های براقی دوچندان می‎کند.

 

منابع مورد استفاده
ناری قمی، مسعود(1393) آشپزخانه مدرن و مفهوم اجتماعی/فرهنگی آن در زندگی خانوادگی قشر مذهبی ایران(نمونه مورد: شهر قم) جامعه پژوهی فرهنگی، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، سال پنجم، شماره سوم، پاییز 1393: 133-157
دریابندری، نجف(1379) مستطاب آشپزی, از سیر تا پیاز با همکاری فهیمه رستگار، ج 1، تهران: نشر کارنامه

 

  

  

  دوست و همکار گرامی

چنانکه از فعالیت های داوطلبانه کانون «انسان شناسی و فرهنگ» و مطالب منتشر شده در سایت آن بهره می برید و انتشار آزاد این اطلاعات و استمرار این فعالیت ها را مفید می دانید، لطفا در نظر داشته باشید که در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان نیز وجود دارد. کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند.

 

حامی گرامی اطلاعات مالی کانون انسان‌شناسی و فرهنگ هفته‌ای یکبار در نرم افزار حسابداری درج می‌شود شما میتوانید شرح فعالیت مالی کانون را از طریق لینک زیر دنبال کنید.

 

https://www.hesabfa.com/View/Login

 

 

 

برگزاری نشست 166 یکشنبه های انسان شناسی و فرهنگ: آ...
درباره محمدامین ميرفندرسكى: مرد معمارى و مرمت

Related Posts